7 de juny 2012

La Degustació de la cervesa - 06 - Els nostres límits


Les nostres limitacions:

La nostra capacitat de percebre aromes presenta límits importants dels que cal ser conscients. El primer és el que ja hem comentat de la volatilitat dels compostos que intentem identificar. El segon, és d’ordre psicològic i es refereix al fet que el nostre cervell es concentra molt poca estona sobre un estímul olfactiu, de manera que multiplica l’efecte fugisser de l’aroma. Això es pot compensar, bé que modestament, amb l’entrenament i la concentració voluntària. En qualsevol cas, aquest efecte no és del tot negatiu atès que, un cop ha pres consciència de les aromes principals, el cervell les aparta o emmagatzema i ens permet la percepció d’aromes secundàries. El problema principal és que tot plegat passa ràpidament i que, tot sovint cal repetir l’experiment unes quantes vegades. Però, ben mirat, no és ben bé un problema...

El repte, en la degustació de cerveses, és doncs olfactiu. L’única manera de percebre o conèixer un aroma és d’haver-lo experimentat prèviament i tenir-lo present a la memòria. Aquí també poden aparèixer dificultats d’ordre psicològic puix que, en alguns casos, encara que identifiquem algun aroma, la nostra raó no ens permet acceptar-lo com a veritable. Inconscientment, quan degustem una cervesa (o qualsevol cosa), "esperem" alguna cosa. I si apareix alguna altra cosa que no s’emmarca en el que esperàvem, possiblement i involuntàriament ho descartarem. Sovint, el neòfit, que no té el perquè descartar res perquè no sap res, ens descobrirà aquesta curiositat fora del que ens esperàvem.

Percepció, detecció, saturació. 

La percepció de les aromes és la interacció de quatre fenòmens que cal entendre. El producte que volem identificar és volàtil en una certa quantitat o densitat. Segons quina quantitat de molècules allibera, el detectarem o no. Això és el LLINDAR DE PERCEPCIÓ. Cadascú de nosaltres té una capacitat de percepció donada que ens és pròpia i que determina posteriorment el LLINDAR D’IDENTIFICACIÓ que pot confondre’s amb el precedent però no necessàriament. També existeix un límit de concentració a partir del qual ja no distingim cap augment d’intensitat que anomenarem LLINDAR DE SATURACIÓ. També existeix un límit en la nostra capacitat de detectar diferències entre els aromes que designarem com a LLINDAR DE DETECCIÓ DE MATISOS.
  • A- Llindar de percepció: 
Aquest llindar es defineix pel nombre de molècules que una substància ha d’alliberar per ser percebuda pel nostre olfacte. Cada compost presenta un llindar propi. Així mateix, el sucre presenta un llindar molt més alt que l’àcid. En altres paraules, detectarem l’àcid a una concentració molt més baixa que el dolç. I l’amargor encara posseeix un llindar de percepció més baix, o sigui que el percebem per una concentració encara més discreta que l’àcid. El llindar de percepció també varia segons la temperatura de la substància. Per exemple, el llindar de percepció del sucre baixa a mesura que puja la temperatura. O sigui que en un compost calent detectarem el sucre a més baixa concentració que en el mateix compost però en fred. Normalment es percep la cervesa més dolça en calent que en fred. Per això, el degustador especialment interessat en el perfil de malt reserva una part de la cervesa per olorar-la en calent, quan és més evident. Nosaltres solem guardar les ampolles i olorar-ne el coll al final de la sessió.

  • B- Llindar d’identificació. 
El llindar d’identificació és la capacitat que té una persona d’identificar unes molècules. Algunes persones poden ser més sensibles que d’altres a alguns compostos com ara l’amargor. Hom diu que aquestes persones tenen un llindar d’identificació a tal compost més baix que d’altres. Hem d’entendre el llindar com una tanca que l’aroma ha de saltar. Com més BAIXA sigui la tanca, més BAIX és el llindar, i més fàcilment percebem la substància, més intensa o més immediata serà la percepció.

Quan una persona té un llindar de percepció més baix per a una substància significa doncs que identificarà més fàcilment un compost i que hi serà més sensible. L’entrenament sol rebaixar sensiblement el llindar d’identificació. En altres paraules, una persona entrenada identificarà un compost abans que un subjecte no preparat.

D’altra banda, com més ens exposem a una substància més augmenta el llindar de percepció. En altres paraules i més planeres: com més menjo productes dolços, menys noto la dolçor.

  •  C- Llindar de saturació. 
Aquest llindar depèn tant del degustador com de la substància.

Pel que fa a la substància, es tracta de la concentració màxima de molècules alliberades a partir de la qual ja no es distingeix cap augment. En alguns casos aquesta concentració és embafadora i fastigosa.

Pel que fa al degustador, seria el temps a partir del qual deixem de percebre un estímul. En el cas de les cerveses de baixa qualitat, aquest temps pot ser molt breu.

  • D- Llindar de detecció de matisos. 
Es tracta de la capacitat d’identificació de la presència de diversos aromes presents en la cervesa. Normalment, un degustador pot detectar tres nivells addicionals després de la saturació del primer tast. O sigui, en total, quatre nivells de matisos. Aquest fet també depèn de la cervesa que estem degustant. Hi ha cerveses que tenen uns gustos primaris tan forts que no deixen passar al segon nivell o tot just. Hi ha cerveses que no disposen de cap altre nivell que el primer. No són ni millors ni pitjors que d’altres. Simplement només presenten un nivell de tast. N’hi ha d’altres que, en canvi ens permeten descobrir coses fins al quart glop.


Condicionants psicològics.

Una degustació ben feta requereix unes condicions psicològiques que ja hem apuntat però que descriurem amb una mica més de precisió.

El lloc on degustarem no és indiferent. Ens hi hem de trobar bé. Ens hem de poder concentrar i cadascú de nosaltres sap en quines condicions es concentra. De forma general podem dir que el rebombori no ajuda gaire. Cal doncs que degustem en un lloc relativament silenciós.

També cal que ens trobem en una situació de predisposició psicològica per tal d’efectuar correctament el tast. En això també hem de dir que cadascú hauria de conèixer el seu estat de disponibilitat. No traurem les mateixes conclusions ni serem sensibles als mateixos estímuls si estem d’un humor de gossos o si tenim el dia juganer. És important doncs escollir el moment de la degustació sempre que puguem. Però també és convenient no encaparrar-se massa en aquest aspecte perquè podríem arribar al punt de no trobar mai el moment idoni per tastar. Per això recomanem que es repeteixi l’experiència diverses vegades en situacions psicològiques diferents. Pot ser que descobrim matisos divergents en la nostra degustació.

Nosaltres hem volgut compondre un guia completa i eficaç de la degustació de la cervesa. Però és molt possible que el principiant que disposi de tota aquesta informació s’hi entesti i es compliqui la vida endinsant-se en detalls que el confondran. Ara que sabem com degustar i quan sapiguem què hem de trobar, haurem de fer com els bons músics: un cop haurem integrat el coneixement teòric, l’haurem d’oblidar per fer realment música. En la degustació passarà una cosa molt semblant: cal que la memòria del que hem de cercar intervingui després de l’experiència. En una degustació, la nostra ment hauria d’estar oberta, en blanc, disposada a rebre qualsevol informació sense prejudicis. La sistematització hauria de ser posterior a la aprensió dels estímuls dels nostres sentits.

La degustació professional.

La degustació professional es mou entre paràmetres molt precisos que la European Brewing Convention determina i posa al dia regularment.

En primer lloc, si un degustador es troba davant d’un sol cru per analitzar o si n’ha d’explorar diversos, haurà d’adoptar actituds o protocols diferents. Si només ha d’explorar una cervesa, ho farà en diverses condicions. Especialment, farà tastos almenys a dues temperatures diferents. Provarà la cervesa a temperatura de servei i a temperatura ambient, especialment en les cerveses de baixa fermentació. Com ho hem vist, la temperatura de maduració d’aquestes darreres és prou diferent de la temperatura de servei per que aquest pas es justifiqui. A temperatura ambient, els gustos dolços es fan més evidents i pot ser útil per copsar les aromes del malt. En el cas de les cerveses d’alta fermentació, especialment les angleses, tal vegada aquesta operació no sigui necessària tot i que nosaltres també la solem aplicar també per investigar sobre els malts i pel nostre gaudi intel•lectual.

La degustació pot ser limitada a un tipus especial de cervesa. De manera que la paleta de característiques que s’han d’analitzar serà reduïda i alguns aspectes que es podrien considerar acceptables o normals en general poden ser rebutjables en una degustació d’aquest tipus. Per exemple, si es proposen analitzar cerveses Lager o Pils, d’entrada es considerarà dolenta la presència de DIACETIL i no serà valorada positivament la presència d’ÈSTERS florals o fruitats. En canvi s’apreciaran amb detall característiques del llúpol que en cerveses TRAPPISTES entren escassament en consideració.

Alguns protocols de degustació intenten eliminar al màxim totes les apreciacions que es puguin confiar a la tecnologia. Llavors, per evitar consideracions sobre el color, es faran servir recipients no transparents i es determinarà físicament el color i la transparència amb una màquina que oferirà valors numèrics en diverses escales. Les més conegudes són la SRM (Standard Reference Method) a Amèrica o la EBC (European Brewing Convention) per la resta del món.

L’amargor també es podrà determinar químicament i quantitativament a l’escala oficial EBU (European Bittering Units) o IBU (International Bittering Units) de manera que el degustador no haurà de ponderar aquesta particularitat.

També es pot definir aritmèticament el temps de reducció de la corona d’escuma.

El contingut en gas o la viscositat també es poden determinar amb certa precisió químicament i físicament.

Existeixen doncs moltes formes aparentment objectives de jutjar una cervesa que simplifiquen la feina del degustador professional. Però tot i així, els valors numèrics no serveixen per a res si no som capaços de traduir-los en experiència subjectiva. De poc ens servirà saber que el color és de 7 EBC si no el veiem i, al cap i a la fi, li donem un nom que ens permeti fer-nos una idea del que és, ambre, daurat o el que sigui. Passa el mateix amb l’amargor que sempre acabarem descrivint en termes “humans”. L’anàlisi tecnològica és força útil sempre que establim una relació amb l’experiència subjectiva. A l’hora de parlar d’una cervesa, per compartir el nostre coneixement, no parlarem en termes numèrics.

En el cas d’aquestes degustacions tecnificades, el treball del degustador es redueix a determinar la presència subjectiva de les aromes i gustos que es detecten. En efecte, podríem demostrar químicament la presència d’algun compost en una cervesa, però només el degustador determinarà si és detectable o no, encara que es conegui numèricament quin és el llindar de percepció de l’esmentat element. Com ho hem dit, cadascú de nosaltres té percepcions diferents d’una mateixa cosa.

Per això, moltes degustacions es fan col·lectivament. A Alemanya, una degustació professional seriosa no es fa amb menys de 10 participants. Està comprovat que amb aquest nombre de persones, queden bastant reduïdes les distorsions degudes a efectes psicològics i fisiològics inherents a cada degustador.

Regularment, en els països especialment cervesers es fan festivals de la cervesa. De fet són fires però les anomenen festivals, i en elles, els productors proposen els seus productes i el públic els degusta i els compra o els descarta. En aquests festivals es fan concursos en els que es tracta de designar la millor cervesa, normalment dins d’un estil particular. Aquests festivals i els concursos que s’hi fan han estat a l’origen del renaixement de la cultura cervesera en els anys 70. En els concursos, els degustadors són professionals i puntuen cada aspecte de la degustació segons uns barems força variables propis de cada concurs. A vegades, els valors simplement són el reflex de la presència i de la intensitat d’una característica i altres vegades, la nota representa la proximitat del producte amb l’ideal de l’estil que representa la cervesa puntuada.

I finalment, cal esmentar que els degustadors professionals s’entrenen. I ho fan de tres maneres diferents:
  • Degustant moltes cerveses. No diem “bevent” perquè encara que la cervesa que es degusta s’acaba engolint, no es fa en quantitats perjudicials. No s’ha de fer en cap cas. El degustador ha de repetir el procés de degustació, no embriagar-se.
  • Alguns degustadors preparen o compren ampolletes dels compostos químics que han d’identificar en la cervesa i els ensumen regularment. Aquest mètode és especialment eficaç però té el desavantatge de no cobrir la variabilitat de dissolucions dels compostos químics en la cervesa.
  • Els més minuciosos es preparen una barreja del compost químic que volen detectar amb una cervesa molt fluixa en concentracions diferents.
  • Una forma barata i divertida d'entrenar-se a detectar coses en la cervesa és passejar-se molt per la natura i parar esment de tot allò que anem olorant. Cal olorar tot allò que ens pugui interessar, flors, fulles, fruites, terra, fusta, molses, bolets, el que hi hagi!
Article següent: Què busquem en la cervesa?


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada