Elaboració amb extractes

Com que estic encostipat i no puc olorar res, em passo a informar sobre un tema sobre el qual un dia o l'altre haurem de parlar una mica:

L'extracte de malt.

No fa gaire, un company amb qui estava xerrant em va demanar que em semblaven les cerveses elaborades amb extractes de malt. He de reconèixer que la meva experiència en la detecció d'aquest detall és prou reduïda. Només puc dir que, en general, la sensació que aporten els extractes de malt en les cerveses que he pogut provar són de cos, sovint molt voluminós al principi. En poca estona però, aquesta sensació de rotunditat es converteix en una decepció: tot sovint, el cos segueix "gros", però es buida per acabar recordant un ou buidat: molt de volum i res de pes.

Però això és una mica pobre i he estat investigant i demanant.

Potser cal dir que hi ha una mica de polèmica en aquest terreny. Hi ha qui no veu cap inconvenient en usar extractes líquids o sòlids mentre que hi ha gent que considera que es tracta d'una perversió de l'elaboració de cervesa. No entrarem en aquesta batalla però aportarem alguns arguments que esperem siguin útils en l'esmentada discussió i en l'elaboració.

La primera informació prové del llibre de Ray Daniels, Designing Great Beers (Brewers Publications) on se cita un estudi que indicava que, en 1994, el 38% de les cerveses guanyadores en concursos de brouaters casolans als EEUU duien extracte de malt en la seva recepta. Ergo, es pot fer bona cervesa amb extractes. Ray Daniels però en posa en guàrdia davant del fet que no tots els extractes són de la mateixa qualitat. Ens avisa que en la majoria dels casos, l'extracte conté també xarops que no tenen res a veure amb el malt en proporcions variables segons les marques.

També ens avisa que l'extracte líquid és especialment delicat i que es pot fer malbé amb facilitat. Un extracte que no sigui fresc (ja no passat), pot arribar a donar olors de sherry relacionades amb l'oxidació dels components del malt.

En general però, Ray Daniels ens diu que una cervesa no es pot fer només d'extracte i que cal preveure entre el 25 i el 67% de gra per a fer una cervesa correcta. El marge és prou ample.

Brad Smith, en el seu article sobre el mateix tema és una mica més explícit. També deu haver llegit l'estudi citat més amunt i diu que hi ha cerveses guanyadores de concursos de brouaters casolans que inclouen extractes en la seva recepta.

L'extracte de malt es fa duent a terme una maceració normal que pot conduir per exemple a una densitat de 1,080 i després, per evaporació de l'aigua, es pot arribar a 1,400 o 1,450 (kg/L).
Però l'escalfor necessària per a evaporar l'aigua és massa forta i podria implicar conversions excessives (producció excessiva de melanoïdines) en el most. Cal doncs fer una evaporació a baixa temperatura (50-55ºC) executada al buit (vacuum).

L'extracte de malt líquid segueix contenent aigua i aquesta aigua permet que, després de l'envasament, l'extracte segueixi enfosquint-se. Els extractes secs no presenten aquest desavantatge.

Les cerveses elaborades amb extracte de malt podran presentar una fermentació més lenta i una atenuació (reducció de sucres) més feble. Això seria degut a la presència a diversos factors entre els quals figuren

• la presència de sucres no fermentescibles com ara dextrines, 

• la falta del Nitrogen que necessita el ferment i 
• la potencial oxidació del malt en llaunes que han esperat massa temps.

Si bé el malt sec no s'enfosqueix amb la rapidesa del malt líquid, val a dir que s'oxida amb la mateixa facilitat quan se'l exposa a la humitat de l'aire. Ens recomanen en general de conservar els extractes, en la forma que sigui, a les neveres o, fins i tot, al congelador pels extractes secs.
Si tenim doncs extractes en bon estat, ens fan les següents recomanacions.

• Farem servir extractes clars com si fossin malts bases normals.

• Per a afegir color a la cervesa, és millor usar de gra fosc enlloc d'extractes foscos. Això afavorirà el cos i enriquirà el perfil aromàtic del malt.

• Cal evitar usar sucres en una proporció superior a 10%. Els sucres imparteixen unes olors semblants a la sidra i no contribueix a l'augment de cos.

• És millor no fer servir extractes que duguin llúpol. Farem la cocció amb llúpols frescs. La majoria dels extractes de llúpol i altres agents d'amargor es destrueixen durant l'emmagatzematge dels extractes. Sempre és millor treballar amb llúpol fresc.

• Com ho diu l'altra font, no brouarem cervesa només amb extracte. Entre el 25 i el 67% del malt ha de ser aportat per gra.

• Cal recordar que alguns malts han de ser macerats.

• També cal recordar que l'extracte es fa fosc més ràpidament per tal de calcular bé el color desitjat.

• Caldrà tenir en compte també de la mida de l'aram: una mida petita amb una alta densitat de most pot reduir significativament l'extracció del llúpol. En general, les receptes amb extracte requereixen unes addicions de llúpol més importants per a aconseguir el mateix resultat que amb una engranada tot gra.

• Cal conservar els pots d'extracte lluny de la llum i a la fresca (o en fred, encar millor).

De moment no he trobat res més seriós.
Salut família.