Cap d'escuma o corona.
La corona pot
presentar defectes relatius. Bàsicament, es tracta de saber quin
tipus d'escuma es volia, i quina mena de cap s'ha aconseguit. En
general, els brouaters
segueixen la idea de crear una cervesa en un estil particular que té
unes característiques concretes entre les quals figura el tipus de
corona.
Les
característiques de la corona que se solen valorar són el color,
la densitat,
la persistència
i la capacitat de generar adherències (garlandes).
Aquests rastres són molt variables segons els estils desitjats. En
general però, les cerveses no adscrites a cap estil en particular, i
salvant excepcions, s'elaboren amb la intenció de fer corones
generoses, persistents i adherents, de color variable segons la
cervesa mateixa.
Des del punt de
vista dels especialistes, és el primer indicador que alguna cosa pot
estar fallant. Quan es forma escuma, ens trobem davant dos extrems:
l'escuma forma bombolles grolleres i inestables o, per contra, la
cervesa genera una escuma formada per bombolles molt fines, d'aspecte
nacrat, i estables. El segon aspecte és tot
sovint el desitjat pel brouater.
Un dels aspectes
que importen, que més satisfacció pot donar en
prendre una cervesa, és el de l'estètica:
la bellesa de
l'escuma, el seu color,
la seva transparència
i la seva
brillantor. L'escuma pot fer que la cervesa
sigui més o menys desitjable.
Si se serveix la cervesa i apareix escuma de sabó (bombolles molt grans), per molt bona
que estigui en boca, semblarà
que li falti alguna cosa.
La presència
d'escuma està relacionada amb la quantitat de gas CO2
que conté la cervesa. Típicament, aquesta quantitat se situa entre
1,5 i 5 volums de CO2
per litre. La mitjana es troba entre 2 i 2,5.
Nota: [(Vol
* 1.9712 = g /L o bé, a l'inrevés, g /L * 0,5073 = Vol.)]
L'escuma es
genera quan el gas [Anhídrid
carbònic,
barreges amb
Nitrogen,
etc.] dissolt en
la cervesa s'escapa (essent
la pressió de gas dins de la cervesa
superior a la de fora) i es barreja amb
materials propis de la cervesa a la seva
superfície i que
l'envolten formant
bombolles.
La quantitat d'escuma no sempre és perfectament proporcional a la carbonatació: una cervesa pot fer molta escuma molt persistent i no obstant això donar poca sensació d'efervescència en boca. A l'inrevés, una cervesa molt carbonatada pot fer poca escuma o una escuma molt poc persistent.
Els elements que
afavoreixen la formació d'escuma són les proteïnes de llargada
mitjana (de pes
molecular de 10 a 60 kDalton [veieu nota 1 al
final]), gomes solubles (beta-glucans),
iso-humulones i dextrines. Les cerveses més denses solen produir més
escuma. El nitrogen genera bombolles més petites i més persistents.
També es poden usar potenciadors i conservants artificials de
l'escuma. S'ha descrit una forma de detectar aquests conservants: es
genera molta escuma i es beu la cervesa per sota de l'escuma. Si, en
deixar el got sobre el suport, apareix un espai entre la cervesa i
l'escuma, se sol donar per comprovada la presència de conservants
[Goma arábiga, xantham, sals de ferro, polipèptids, etc.].
L'escuma es veu
influïda per una sèrie de característiques o components de la
cervesa:
Proteïnes.
En general, a més
gran quantitat de proteïnes i polipèptids,
millor i més estable és l'escuma. Això ha d'estar en equilibri, o
en una solució de compromís amb la transparència de la cervesa.
Però hi ha certes proteïnes, de tipus glicoproteïnes que són les
que més estabilitat donen a l'escuma. És important el tractament
que se li doni a la
maceració segons el
tipus de malt. Amb malts molt modificats
cal preveure poc o cap etapa
de proteïnes, mentre que els malts poc modificats
necessiten una
maceració més
complexa amb etapes
de beta-glucans i de proteïnes.
Polisacàrids.
Les cerveses amb més dextrines,
ofereixen més cos i donen millors escumes que les
cerveses més seques.
Metalls.
La presència d'alguns cations
metàl·lics, com el ferro, millora l'escuma però això pot deteriorar
una mica el gust.
Àcids alfa.
Com més amarga és la cervesa
més estable és l'escuma perquè els àcids alfa contribueixen a la
tensió de superfície de les bombolles.
Alcohol.
L'estabilitat de l'escuma és
inversament proporcional a la presència d'alcohol. Les
cerveses amb molt alcohol tendiran a oferir uns caps d'escuma
discrets i/o deficients.
Greixos.
La presència de greixos
desestabilitza l'escuma. Això és evident en el got, quan les
vores s'impregnen del greix procedent del
menjar per mitjà dels llavis. Aquesta
circumstància desfà l'escuma. La
utilització d'adjunts rics en lípids desfavoreix l'escuma.
Acidesa
A pH més baix, millor
estabilitat de l'escuma.
Melanoïdines
Les cerveses més fosques donen
lloc a escumes més estables.
Guarda
En les
guardes especialment
llargues, el gas sol escapar-se
de l'ampolla de manera que la cervesa pot acabar formant
poca escuma.
Guèisers (Gushing)
Els estudis realitzats sobre aquesta qüestió atribueixen la gairebé totalitat dels problemes de gueiserització a la presència d'oxalat de calci en la cervesa. No obstant això diferencien entre la gueiserització de tipus I, en la qual intervenen hidrofobines d'origen fúngic, i la de tipus II o mecànica, en la qual els desencadenants associats al fenomen són els ions metàl·lics, la presència de detergents o les imperfeccions físiques de les ampolles. Veieu el post sobre aquest cas.
Més coses sobre l'escuma:
NOTA 1: El dalton (Da), es fa servir a vegades com a unitat de massa
molar, especialment en bioquímica.
1Da = 1 g/mol. 1 k Dalton = 1
kilo Dalton = 1.000 Dalton = 1.000 g/mol.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada