LES UNITATS DE FLAVOR
(En un altre post, hem vist que podem utilitzar la paraula "flavor" i també n'hem establert una definició acceptablement precisa i utilitzable)
En
els darrers 30 anys, s'han desenvolupat dues importants eines per
ajudar a establir un llenguatge estàndard per a l'anàlisi
sensorial de la cervesa. Les dues són obre del professor Morten
Meilgaard. Una de les eines és un sistema basat en les anomenades
Unitats de Flavor. L'altra és la famosa llista de
característiques de Meilgaard que es pot també recollir en una
Roda dels Flavors de la Cervesa (Beer Flavor Wheel).
El sistema Meilgaard:
Aquest sistema va
ser desenvolupat per Meilgaard en 1975.
Aquest esquema de
classificació assigna Unitats de Flavor (UF) (Flavor Unit=FU)
a cada component de flavor. Aquestes Unitats es defineixen com la
relació de la concentració d'un compost donat amb el valor del
seu llindar d'identificació.
UF=Concentració/Llindar d'identificació
Un exemple val més
que moltes explicacions:
El llindar d'identificació del diacetil es troba entre 10 i 40 micrograms per
litre. Per fer-ho simple, farem una mitjana aritmètica:
(10+40)/2=25
Ara imaginem que
tenim just 25 micro-grams per litres de diacetil en una cervesa, el
càlcul d'UF és ben simple:
25/25=1 UF
En canvi, si tenim
50 micro-grams de diacetil, passarà el següent:
50/25=2 UF
Mentre que si tenim
22 micro-grams, el càlcul s'assemblarà a això:
22/25=0,88 UF
Observarem que, per
sobre de 1UF, identificarem sensorialment la presència del diacetil,
i per sota de 1, ens trobarem per sota del llindar d'identificació i
per tant, notarem aquest compost però no l'identificarem.
Les Unitats de
Flavor són doncs una dada relativa que permet saber o preveure si
notarem sensorialment un compost en funció del seu llindar d'identificació.
Un cop va establir
aquesta eina numèrica, Meilgaard va definir diversos nivells
d'importància dels compostos de la cervesa en funció de les
seves Unitats de Flavor.
Va doncs definir
tres nivells o plans d'importància.
(valors iguals o superiors a 2).
Aquesta categoria
s'anomena "constituents primaris" i inclou els flavors que fan
que la cervesa sigui cervesa. Solen ser característiques fàcils
de distingir i d'avaluar com ara l'amargor, l'efervescència o
l'alcohol. L'exclusió d'aquestes característiques tindria un
impacte molt impostant sobre la cervesa analitzada.
(valors entre 0,5 i 2)
Aquesta categoria
que inclou aspectes menys intensos de "constituents secundaris".
Aquest grup de flavors constitueix la part més important de les
característiques d'una cervesa i és el responsable de la
diferència entre estils de cervesa. La supressió d'algun element
d'aquest grup de característiques permetria igualment
l'adscripció de la cervesa considerada al mateix estil.
(valors entre 0,1 i 0,5)
Aquí ja ens trobem entre els "constituents terciaris" responsables de les notes sensorials subsidiàries. Aquestes característiques contribueixen activament al perfil general, però la supressió d'una d'elles no canviaria el caràcter general de la cervesa però sí el detall.
Limitacions
Aquest sistema te bastantes limitacions.
-En primer lloc, la referència als llindars de percepció o d'identificació és una bona idea que, per dissort, no te en compte que aquests llindars són definits experimentalment en unes condicions molt especials d'aïllament del tastador i sobre tot del compost estudiat (dissolució coneguda, dissolvent conegut i controlat), unes condicions que no es donen ni en broma en una tast "normal" encara que sigui molt minuciós i respectuós amb les regles de la degustació i amb les lleis estadístiques a aplicar.
-En segon lloc, els compostos que intentem descobrir en una cervesa no apareixen mai sols. Són acompanyats d'altres elements que de ben segur afecten la percepció de la característica escollida. I també es troben en relació sinèrgica amb elements que, si bé no passen del llindar de percepció, influencien la percepció de les característiques que sí passen aquest llindar.
-Una altra limitació que veig és molt poca gent disposa d'un laboratori amb capacitat per a realitzar anàlisis complets dels components d'una cervesa. Per tant, abans de dur a terme una valoració de la cervesa amb el sistema Meilgaard, cal definir els elements que passen del llindar de percepció, determinar-ne la concentració i establir les UF. Una cosa poc viable.
Aprofitament
Malgrat les limitacions, podem intentar aprofitar la part del sistema que no requereix laboratori. En efecte, no trobo malament establir tres nivells de percepció que, fins i tot, es poden visualitzar durant la degustació. Fins ara, solia definir dos espais que definia com el "teló de fons" i el demés. El demés era l'escenari i s'hi podien instal·lar elements "principals" que ocupaven la part del davant i elements secundaris que es trobaven al darrera o que ocupaven les zones a ran de terra prop dels elements principals.Al marge doncs de les UF, la determinació i definició de tres categories d'importància poden arribar a ser prou eficaces:
A) Característiques indispensables. Flavors que fan que la cervesa sigui cervesa i que es trobarien en l'exemplar que estaríem estudiant. Caldrà fer una llista oberta d'aquests elements.
B) Característiques definitòries dels estils. Aquests elements si canvien impliquen un canvi d'estil però la cervesa segueix sent-ho.
C) constituents terciaris responsables de les notes sensorials subsidiàries. Aquesta és la zona principal de joc de la qualitat un cop les dues primeres etapes s'han complert amb solvència.
Amb aquest sistema, podem establir criteris de qualitat amb alguna forma d'ordre:
1.- Una cervesa ha de complir amb els constituents primaris per a ser cervesa. Però això no la fa bona, la fa cervesa i prou.
2.- Els constituents secundaris permeten valorar l'adequació a un estil i la qualitat dels constituents que diferencien principalment les cerveses.
3.- Els constituents terciaris són els que determinen la personalitat, l'estructura, l'harmonia i la qualitat final de la cervesa. Són els que fan que una Pils no sigui igual a una altra Pils i són els que fan que un lot d'una cervesa no sigui igual que un altre lot de la mateixa cervesa.
Lògicament, això són suggerències discutibles a l'infinit. Discussió a la que estic obert.
L'altra aportació del senyor Meilgaard és molt més decisiva. Es tracta de la Roda de Flavors. Que es pot presentar en forma de roda o de llista.
Aquí, hem traduït la llista però si algú se sent valent per a fer-ne una roda, no dubti en fer-ho.
Aquesta roda de flavors és coneguda i no entrarem ara en descriure-la sobre tot perquè ja ho hem fet:
Llista de Meilgaard
Llista de Meilgaard comentada.
A aquesta comunicació no se li dóna la importància que té i és una llàstima. Mentre estem degustant, hem d'escriure sobre el que estem fent i és important que ens puguem rellegir i que ens entenguem a nosaltres mateixos fent servir descripcions COMPRENSIBLES.
Però també és molt important poder comunicar aquesta informació als altres. I en aquest cas, un vocabulari comú facilita aquest intercanvi. A vegades he perdut més temps intentant entendre el que em descrivien sobre una característica d'una cervesa que tastant-la jo mateix. En els cursos, moltes vegades he de demanar: què vols dir amb tal cosa? Altres vegades he hagut de lidiar amb coses com "pinya fregida" o altres coses que jo mateix no havia experimentat.
Aquesta llista doncs és una boníssima base, és el mínim a partir del qual podem anar navegant.
Nota: àcids alifàtics (Viquipèdia)
Els compostos alifàtics o hidrocarburs alifàtics són compostos en què els àtoms de carboni són parells i s'uneixen en cadenes obertes, podent esser lineals o ramificades.El terme alifàtic prové del grec: aleiphar, "greix, oli", són compostos de carboni acíclics ( de cadena oberta) o cíclics (de cadena cíclica) no aromàtics. Per tant els compostos alifàtics s’oposen als compostos aromàtics. El compost alifàtic més simple és el metà(CH4). Els compostos alifàtics inclouen els alcans (per exemple la parafina, hidrocarburs), alquens ('per exemple l’etilè) i alquins (per exemple l’acetilè). Els àcids grassos consten de cues alifàtiques sense embrancar unides a un grup carboxil.
En el cas que ens ocupa, Meilgaard es refereix als àcids grassos:
Àcid Hexanoic (Àcid càpric[6 carbonis])
Àcid Octanoic (Àcid Caprílic[8 carbonis])
Àcid Decanoic (Àcid càpric [10 carbonis]).
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada