Es mostren els missatges amb l'etiqueta de comentaris Bèlgica. Mostrar tots els missatges

08 de juny 2023

BJCP - 23F - Làmbic de fruites

23F Làmbic de fruites

Impressió general

Una cervesa d'AF complexa, fruitada, agradablement àcida, de fermentació espontània i de blat, fermentada amb microorganismes belgues i posant en evidència les contribucions de les fruites barrejades amb el caràcter «alternatiu». El tipus de fruita, alguna vegada és difícil d'identificar atès que les característiques de les fruites fermentades i madurades poden ser diferents d'aquestes aportacions en fresc.

NDT. Alternatiu: hem optat per traduir «wild» per «alternatiu» referint-se a la fermentació. Sense aquesta darrera especificació «alternatiu» adquiria un sentit massa general. Per això avisem.

Aromes

La fruita específica hauria de ser l'aroma dominant. Un caràcter àcid entre baix i moderat es barreja amb aromes descrites com a quadra, terra, cabra, fenc, cavall i manta de cavall (i d'aquesta manera s'hauria de reconèixer el Làmbic). L'aroma de fruita habitualment es barreja amb les altres aromes. Aromes entèriques, de fum, de cigar o de formatge són desfavorables. Cap aroma de llúpol.

Aspecte

La varietat de fruita determina habitualment el color, tot i que les fruites més clares no solen aportar massa canvis en aquest sentit. La intensitat del color de la fruita sol baixar amb el temps. Sovint, la transparència és bona tot i que algunes fruites no acaben de decantar. El cap d'escuma és espès, rocós amb alguna vegada tocs [del color de la] de fruita. Normalment persistent (segons la carbonatació). La carbonatació és típicament alta, però s'ha d'especificar.

Aromes en boca

La varietat de fruita hauria de ser evident. Acidesa de baixa a moderada, sovint amb un final més aviat punyent. Les característiques típiques de quadra haurien de ser entre baixes i fortes. Quan és jove, la cervesa ofereix les aromes de fruita en la seva plenitud. A mesura que madura, el gust Làmbic es fa dominant en detriment del gust de fruita. Per això els Làmbic de fruita no estan fets per a envellir. El final és sovint sec i àcid, però es pot donar una lleu dolçor complementària. Uns nivells més alts de dolçor no són tradicionals, així i tot, es poden incloure com a preferència personal (s'ha d'especificar el nivell de dolçor). Ocasionalment, es pot notar un lleu perfil de vainilla i/o de roure. Aspectes entèrics, de fum, de cigar o de formatge són indesitjables. Generalment, no hi ha amargor del llúpol. L'acidesa proporciona la compensació necessària. Cap aroma de llúpol.

«NDT. Punyent: «acidic bite», literalment «mossegada àcida», una sensació entre seca, punyent i picant.

Còrpora

Cos entre lleuger i mig-lleuger. Malgrat la baixa DF final, les aromes «omplidores» eviten que la cervesa presenti un aspecte aigualit. Presenta una qualitat àcida entre baixa i alta, aguda, sense ser massa astringent. Algunes versions tenen un caràcter escalfant. La carbonatació pot ser entre vivaç i gairebé nul·la (s'ha d'especificar).

Comentaris

Cerveses Làmbic basades en la fruita sovint produïts com una Gueuze barrejant Làmbic d'un, dos i tres anys. Els Làmbic «joves» contenen sucres fermentables mentre que els vells solen presentar el característic caràcter «alternatiu» de la Vall del Senne. La fruita sovint s'afegeix a mitja maduració i els bacteris i els llevats fermentaran tots els sucres de la fruita. La fruita també es pot afegir en un Làmbic sense barrejar. Els estils de Làmbic de fruita més tradicionals inclouen la Kriek (cirera), Frambozen (gerd) i Druivenlambiek (raïm Moscatell). Els IBU són aproximatius atès que es fan servir llúpols passats. En els Làmbic, els belgues fan servir aquests llúpols amb finalitat antibacteriana més que pel seu aroma.

NDT. Alternatiu: vegeu nota sota «impressió general»

Història

Les cerveses de fermentació espontània de la zona al voltant de Brussel·les (Vall del Senne) procedeixen d'una tradició de brouat i «barrejat» rural d'uns quants segles. El nombre de productors disminueix constantment i alguns endolceixen els seus productes en contra de la tradició, en la postfermentació, amb sucres o fruites dolces per fer aquestes cerveses més accessibles a un més gran públic. Tradicionalment, la fruita s'afegia al Làmbic o a la Gueuze pel productor o per la mateixa persona que els servia en el seu establiment per a augmentar la varietat de cerveses en els seus cafès locals.

NDT. Barrejat: blend.
NDT. Cafès: l’equivalent dels nostres bars.

Ingredients característics

Blat sense maltar (30-40%), Malt Pils i llúpols passats (3 anys). Es fan servir aquests llúpols amb finalitat anti-bacteriana més que per les seves qualitats amargues o pel seu aroma. Això fa difícil el càlcul d'IBUs. Els productes tradicionals fan servir 10-30% de fruita (25% si és cirera). Entre les fruites, cal esmentar les tradicionals cireres àcides (amb pinyol), gerds o raïm Moscatell. Exemples més recents inclouen el préssec, els albercocs o el raïm Merlot. Les addicions de fruites àcides no estan destinades a compensar l'acidesa de la cervesa sinó a afegir una nova dimensió. Tradicionalment, aquestes cerveses resulten d'una fermentació espontània amb llevats i bacteris naturals que es troben principalment en bótes de roure. Les bótes que es fan servir són velles, de manera que aporten poc caràcter de roure. Així que no cal esperar cap aroma fresca ni evolucionada de roure. És més típic un caràcter neutre en aquest sentit. Les versions casolanes i artesanals es fan més típicament amb cultius purs de llevats que normalment inclouen Sacaromices, Brettanomices, Pediococ i Lactobacil en un intent de recrear els efectes de la fauna microbiana de Brussel·les i de la zona rural del voltant de la vall del riu Senne. A vegades es recullen cultius de les ampolles, però no hi ha una forma simple de saber quins organismes encara són viables.

Comparació estilística

Un Làmbic amb fruita, no simplement una cervesa amb fruita. El caràcter "alternatiu" del Lambic ha de ser evident.

Instruccions d'adscripció

El tipus de fruita ha de ser especificat. El brouater ha d'especificar el nivell de carbonatació (baix, mitjà, alt) així com un nivell de dolçor (baix/nul, mitjà, alt).

Dades tècniques

DI: 1.040 – 1.060; DF: 1.000 – 1.010; IBUs: 00 – 10; EBC: 6 - 14 (SRM: 3 – 7); Alc.: 5 – 7 %Vol.

Exemples comercials

Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek.

Etiquetes

Graduació_estàndard, color_pàl·lid, fermentació_alternativa, Oest_Europa, estil_tradicional, família_blat, àcid, fruita

Traducció

ABR

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

Aquest text és una traducció al Català dels originals que són propietat del BJCP. El BJCP difon la Guia dels estils de franc. Per tant, nosaltres en difonem la traducció de franc. Dit això, les traduccions tenen autor. S'ha especificat a cada article.

PER TANT:

NO SERIA CORRECTE QUE US APROPIÉSSIU DE LA FEINA D'ALTRI. COM SEMPRE, ÉS MOLT FÀCIL: NOMÉS CAL CITAR ELS AUTORS ORIGINALS I ELS DE LES TRADUCCIONS. MOLT FÀCIL.

18 de desembre 2019

DENOMINACIONS DEL MÓN DE LA CERVESA - 1.CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA BELGUES

LES CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA BELGUES

En general, he pogut detectar una certa confusió sobre què és què en les cerveses àcides tradicionals belgues. Molta gent ha escrit i parlat al respecte, però al final, ni jo n'he tret l'aigua clara. Els mateixos brouaters belgues solen denominar les seves cerveses de forma poc ordenada. Podem trobar Lambic, Gueuze, Geuze-Lambic, i fins i tot, en textos antics, Lambic-Gueuze. Tampoc quedava clara la definició del Faro, del Mars o del Vieux.

En un moment donat (abans del 21-01-1997), i atenent l'èxit creixent d'aquestes cerveses, a la Confederació de les broueries de Bèlgica (CBB), van pensar en sol·licitar una "denominació d'origen" per a aquestes cerveses. Es tractava de protegir-se d'aquells que brouaven productes segons la mateixa metodologia i feien servir els noms belgues per designar-les i vendre-les.
El cas és que quan es va voler fer això, Bèlgica ja feia temps que estava en la Unió Europea, la qual ja havia decidit què era una denominació d'origen i tota aquesta mena de proteccions de noms i orígens. I les cerveses de fermentació àcida belgues no podien entrar a formar part d'una categoria de protecció de nom ni d'origen.
La idea bàsica que avançaven els promotors de la iniciativa era que les cerveses de fermentació espontània belgues eren especials en la mesura que albergaven una fauna microbiana pròpia i exclusiva de la zona de Brussel·les i del Pajottenland. En teoria, això havia de garantir la determinació d'una denominació d'origen, o sigui, una certificació de l'exclusivitat geogràfica del producte en qüestió i, per tant, una protecció dels noms d'estil.
Però no es va poder demostrar de forma fefaent que la fauna en qüestió fos realment única. I els noms no es pogueren protegir segons el criteri geogràfic.
Però existeix una categoria de productes agroalimentaris protegits per la Unió Europea anomenats ETG (Especialitat Tradicional Garantida) que es defineix així:

L'especialitat tradicional garantida (ETG) és una certificació de característiques específiques que reconeix, mitjançant la inscripció al registre comunitari, un producte agroalimentari que té una composició tradicional o que ha estat obtingut a partir de matèries primeres tradicionals o mitjançant un mètode de producció o transformació de tipus tradicional - Reglament (CE) núm. 1151/2012 del Parlament Europeu i del Consell de 21 de novembre de 2012 sobre règims de qualitat dels productes agrícoles i alimentaris (DOUE L 343/1 - 14/12/2012).

Tradicional:

"utilisation sur le marché intérieur depuis une période permettant une transmission entre générations a été prouvée ; cette période doit être d’au moins 30 ans".

Utilització demostrada en el mercat interior, durant un període que permet una transmissió entre generacions; aquest període ha de ser al menys de 30 anys.

(Guide du demandeur d’une Spécialité traditionnelle garantie (STG)Version CN-IGPLRSTG – Octobre 2017)

L'exclusivitat i la possibilitat de protegir aquests productes contra les imitacions va venir per la banda d'aquesta definició: les cerveses de fermentació espontània tenen un tradició de més de 30 anys i es produeixen amb uns mètodes concrets. Malauradament, per als que volien una denominació geogràfica, això no obsta que es puguin brouar aquestes cerveses a qualsevol altre lloc de la Unió Europea i, ja no dic, més enllà d'aquesta ubicació. Però caldrà que els altres productors puguin acreditar al menys 30 anys de producció contínua d'aquestes cerveses.

A l'estat Ñ, no he vist que això fos un problema. A més, ja fa molt de temps, l'amic Ernesto Huete va encunyar l'expressió vinagrillos que trobo divertida i encantadora i que no incorre en cap il·legalitat tot expressant amb molta aproximació de què es tracta.

Bé, no sé si és d'ell, però ho vaig sentir per primera vegada dit per ell. Una salutació des d'aquí a l'Ernesto.

Però anem al moll de la qüestió. He trobat 5 textos que es refereixen respectivament a 5 grups:

1.- Lambic, Gueuze Lambic i Gueuze

(en Flamenc: Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze)

2.- Faro

(Flamenc: ídem)

3.- Vieille Gueuze, Vieille Gueuze Lambic, Vieux Lambic
(Flamenc: Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek)
4.- Kriek, Kriek Lambic, Framboise Lambic, Fruit Lambic
(Flamenc: Kriek, Kriekenlambiek, Frambozenlambiek, vruchtenlambiek)
5.- Vieille Kriek, Vieille Kriek Lambic, Vieille Framboise Lambic, Vieux Fruit Lambic
(Flamenc: Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Fruitlambiek)

Lambic, Gueuze Lambic i Gueuze

Nº CE: S/BE/00005/960722

Méthode de production ou d'élaboration spécifique
Bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation d'un moût cuit après inoculation naturelle à partir de l'air ambiant durant le refroidissement.
Mètode específic de producció o d'elaboració
Cervesa àcida la fermentació espontània de la qual intervé en el procés de fabricació. Una cervesa de fermentació espontània s'obté per mitja de la fermentació d'un most cuit i posteriorment d'una inoculació natural, procedent de l'aire ambient, durant el refredament.

Caractère traditionnel
Le caractère traditionnel des bières gueuze, lambic, gueuze lambic, faro et bières aux fruits à base de lambic, est décrit en détail dans le dossier "La région du lambic" de Thierry Delplancq (septembre 1995). Ce dossier décrit les différents produits, leur etymologie et les premières mentions, et leur localisation géographique. Il en sort que des traces écrites de fabrication de ces bières remontent au minimum au début du XIX e siècle, voire du XVIII e siècle pour le faro.
Caràcter tradicional
El caràcter tradicional de les cerveses Gueuze, Gueuze Lambic, Faro i cerveses amb fruites a base de Lambic, es descriu en detall en el plec "La regió del Lambic" de Thierry Delplancq (setembre 1995). Aquest plec descriu els diversos productes,la seva etimologia, els primers esments i la seva localització geogràfica. Se'n desprèn que els rastres escrits de la fabricació d'aquestes cerveses es remunten com a mínim a principis del segle XIX o fins i tot al segle XVIII pel que fa al Faro.

Description du produit.
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces Bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une
densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH de 3,8 au maximum, une coloration de 25 EBC au maximum et une amertume de 20 BU au maximum.
La gueuze ou gueuze lambic résulte d'un coupage de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.
Descripció del producte.
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de maduració on els gèneres Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus actuen com a component microbià determinant i tenen una densitat primitiva (D.I.) mínima de 12,7 º Plato, un pH de 3,8 com a màxim, una coloració de 25 EBC màxim així com una amargor de 20 BU màxim.
La Gueuze o Gueuze Lambic és el resultat del cupatge de Lambics, el component més antic dels quals ha madurat almenys tres anys en bótes de fusta.

Faro

Nº CE: S/BE/00006/960722

L'article següent es refereix al Faro. La primera part, la que defineix el marc històric és exactament la mateixa i per tant, no la repeteixo. En els altres articles, faré el mateix.

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 8° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 30 EBC et une amertume maximale de 20 BU. En plus, la bière est édulcorée au sucre candi.
Le faro résulte d'un coupage de bières de mars (bière fabriquée de la même façon que le lambic mais avec une densité primitive minimale de 6° Plato) et de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.
Descripció del producte
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de maduració on els gèneres Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus actuen com a component microbià determinant i tenen una densitat primitiva mínima de 8°Plato, un pH màxim de 3.8, una coloració màxima de 30 EBC i una amargor màxima de 20 BU. A més, la cervesa és edulcorada amb sucre candi.
El Faro és el resultat d’un cupatge de cerveses Mars (cervesa elaborada de la mateixa manera que el Lambic però amb una densitat primitiva mínima de 6° Plato) amb Lambics els el component més antic dels quals ha madurat durant almenys tres anys en bótes de fusta.

Nota: de pas, com qui no vol la cosa, hem definit què és un "Mars".

Vieille Gueuze, Vieille Gueuze Lambic, Vieux Lambic

Nº CE: S/BE/00007/960722

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 BU. La vieille gueuze ou vieille gueuze lambic résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une
refermentation et est conditionné sur lie et il a un degré d'acétate d'isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d'acétate d'éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de 10 meq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH.
Descripció del producte
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de la maduració en la qual el gènere Brettanomyces bruxellensis i/o Lambicus actua com a component microbià determinant i té una densitat primitiva mínima de 12,7°Plato, un pH màxim de 3,8, una màxima coloració de 25 EBC i una amargor màxima de 20 BU. La Vieille Gueuze o Vieille Gueuze Lambic és el resultat d'un cupatge de Lambics d’edat mitjana ponderada superior o igual a 1 any, el component més antic dels quals té almenys 3 anys de maduració en bótes de fusta. A més, aquest cupatge és sotmès a una refermentació, està conservat sobre lies i té un grau màxim d'acetat d'isoamil de 0,5 ppm després de sis mesos de maduració en ampolla, acetat d'etil màxim de 50 ppm, una acidesa volàtil mínima de 10 mEq. NaOH i una acidesa mínima total de 75 mEq. NaOH.

Kriek, Kriek Lambic, Framboise Lambic, Fruit Lambic

Nº CE: S/BE/00008/960722

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces Bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un p H de 3,8 au maximum, une coloration de 25 EBC au maximum et une amertume de 20 B.U. au maximum. La kriek résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. La kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter, exprimés en équivalent-poids de cerises, au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l'exception de la pêche où le pourcentage maximal peut s'élever à 30 %.

Descripció del producte
Cervesa àcida amb perfil aromàtic característic degut a la maduració on el gènere Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus intervé com a component microbià determinant. Té una densitat primitiva mínima de 12,7º Plato, un pH de 3,8 com a màxim, un color de 25 EBC màxim i una amargor de 20 BU màxim. El Kriek resulta d’un cupatge de Lambics que tenen una edat mitjana ponderada superior o igual a un any, i el component més antic dels quals té almenys tres anys de maduració en bótes de fusta. El Kriek s’obté afegint cireres, suc de cirera o suc concentrat de cirera que ha de representar, expressat en pes-equivalent de cireres, almenys un 10% i com a màxim un 25% en pes del producte acabat. Ídem per a la resta de cerveses amb fruita exceptuant el préssec on el percentatge màxim pot augmentar fins al 30%.

Vieille Kriek, Vieux Kriek Lambic, Vieux Framboise Lambic, Vieux Fruit Lambic

CE: S/BE/00009/960722

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° plato, un p H maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 BU. La vieille kriek ou vieille kriek lambic résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins un an de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une refermentation et est
conditionné sur lie et il a un degré d'acétate d'isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d'acétate d'éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de 10 mEq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH . La vieille kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter, exprimés en équivalent-poids de cerises, au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l'exception de la pêche où le pourcentage maximal peut s'élever à 30 %.
Descripció del producte
Cervesa àcida amb un perfil aromàtic característic degut a una maduració en la qual el gènere Brettanomyces bruxellensis i/o Lambicus intervé com a component microbià determinant. Té una densitat primitiva mínima de 12,7°Plato, un pH màxim de 3,8, un color màxim de 25 EBC i una amargor màxima de 20 BU. El Vieux Lambic de Kriek o el Vieux Kriek Lambic resulta d’un cupatge de Lambics l’edat mitjana ponderada dels quals és igual o superior a un any, el component més antic dels quals té almenys un any de maduració en bótes de fusta. A més, aquest cupatge ha estat sotmès a una refermentació i és conservat sobre lies. Té un grau màxim d'acetat d'isoamil de 0,5 ppm després de sis mesos de maduració en ampolla, acetat d'etil mínim de 50 ppm, una acidesa volàtil mínima de 10 meq. NaOH i una acidesa mínima total de 75 mEq. NaOH. El Vieux Kriek s’obté afegint cireres, suc de cirera o suc concentrat de cirera que ha de representar, expressat en pes equivalent a les cireres, almenys un 10% i com a màxim un 25% en pes del producte acabat. Ídem per a la resta de cerveses de fruites a excepció del préssec on el percentatge màxim pot augmentar fins al 30%.

Podem intentar un resum:

1.-

Les cerveses de fermentació espontània amb denominacions "Gueuze", "Lambic" i variants són cerveses àcides en les que intervé alguna varietat de Brettanomyces. La inoculació és "natural" (procedeix de l'aire).

2.-

Les cerveses de fermentació espontània amb denominacions "Gueuze", "Lambic" i variants són d'elaboració tradicional en el sentit de la llei de les STG.

3.-

Les denominacions Gueuze i Gueuze-Lambic designen el mateix producte. Les seves variants (Vieille Gueuze i Vieux Gueuze-Lambic) també. Aquest vocable designa cerveses barrejades.

4.- 9

Les barreges (Nota a)(Gueuze i Gueuze-Lambic i variants) solen implicar al menys dos Lambics.

La mitjana d'edat dels exemplars implicats ha de ser d'al menys 1 any.

L'exemplar més vell de la barreja ha de tenir al menys 3 anys.

5.-

Les denominacions Kriek i Kriek-Lambic designen el mateix producte. Les variants (Vieille Kriek i Vieux Kriek-Lambic) també.

Tret del Faro i el Mars, totes les especialitats descrites tenen les mateixes dades tècniques bàsiques:

DI: ≥ 12,7ºP (mínim)

pH: ≤ 3,8 (màxim)

Color: ≤ 25 EBC (màxim)

Amargor: ≤ 20 BU (màxim)

7.-

El terme "vieux" o "vieille" en Francès i "oud" o "oude" en Flamenc es refereix al fet que la cervesa és madurada en cups de fusta. També indica que la cervesa és refermentada sobre lies (Nota c), en ampolla i madurada en ella al menys 6 mesos.

8.-

Aquestes categories més velles inclouen indicacions de continguts en Acetat d'isoamil i Acetat d'etil (en ppm). També recullen l'acidesa volàtil (Nota f) en (mEq.NaOH) (Notes d i e).

9.-

El Lambic i totes les seves variants NO són barreges. Però totes requereixen una guarda en bótes de fusta.

10.-

Els Lambics més vells que s'utilitzen per a les mescles han de tenir al menys 3 anys en bóta de fusta.

Notes:

a) Hem anomenat "barreges" al que en anglès se sol anomenat "blend".

b) Hem traduït "coupage" amb el gal·licisme" "cupatge".

c) "Sur lies" en Català es pot traduir per "sobre lies" o "sobre mares fines". (URV).

La conservació o maduració sobre lies és una pràctica que vol augmentar l'estabilitat del producte. Les lies són compostes de llevats de la fermentació. Aquests llevats moren i es desintegren (autòlisi) i alliberen components aromàtics i molècules que asuaugen el tacte en boca. També afegeixen complexitat aromàtica al producte final.

d) mEq. Mil·liequivalent.

Un equivalent és la quantitat d'una substància (en grams) que pot reaccionar amb un mol d'electrons. El mil·liequivalent n'és la mil·lèsima part.

e) NaOH: hidròxid de Sodi més conegut com a "sosa càustica".

f) Acidesa volàtil:

L'acidesa volàtil de la cervesa és la que es deu a les substàncies àcides volàtils, generalment àcids grassos lleugers de la sèrie acètica. El més important és l’àcid acètic. El nivell sensorial d’aquests compostos és de l’ordre de 0,6 g/l per l’àcid acètic i de 0,1 g/l per l’acetat d’etil.

Pel que fa als mètodes precisos i als perfils aromàtics i gustatiu, la llei no en fa cap menció tot ique ens suggereix que ens hem de referir a un llibre que hem citat i del qual hem fornit l'enllaç. En algun altre article, el comentarem.

Acabarem citant algunes associacions que promouen i volen protegir les cerveses de fermentació espontània belgues:

HORAL.

HORAL és l'acrònim de "Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren". En Francès: "Haut Conseil des Bières Lambic Artisanales".

Es tracta d'una associació sense ànim de lucre que reuneix els productors de Gueuze del Pajottenland i dela Vall del Senne.

Els seus objectius són:

-Promoure les cerveses Lambic artesanes i les seves variants per que siguin l'objecte d'una atenció constant sobre el procés complet d'elaboració de brouat fins al moment de servir.

-Denunciar les irregularitats respecte de les cerveses Lambic artesanes i variants; emprendre les accions pertinents per la protecció de les cerveses Lambic artesanes i de les seves variants.

Ara mateix (12-2019), el consell d'administració és el següent: (entenc que hi ha més membres).

La pàgina només es troba en Anglès o en Flamenc.

Gert Christiaens (Oud Beersel), president (Beersel)
Joost De Four (De Heeren van Liedekercke), tresorer (Denderleeuw)
Wim De Kelver (De Lambiekstoempers), secretari (Halle)
Frank Boon (Boon) (Lembeek)
Karel Goddeau (De Oude Cam) (Gooik)
Dirk Lindemans (Lindemans) (Vlezenbeek)
John Matthijs (Hanssens) (Tourneppe)
Yves Panneels (vzw Het Geuzegenootschap)(Eizeringen)
Pauwel Raes (De Troch) (Wambeek)
Bruno Reinders (Mort Subite) (Kobbeghem)
Pierre Tilquin (Tilquin) (Bierghes)
Thomas Vandelanotte (Timmermans) (Itterbeek)

En la darrera versió que he pogut consultar de la Wikipédia (2018), no eren membres:
Belle-Vue (AbInbev), Cantillon, Omer Vander Ghinste (ex Bockor) i Van Honsebrouck (St-Louis).

BELGIAN FAMILY BREWERS
Algunes broueries de cerveses àcides en formen part. De fet em sorprèn que no n'hi hagi més.
Es tracta d'una associació de brouaters begues que té per objectiu protegir i garantir la qualitat de les cerveses produïdes en broueries familiars amb més de 50 anys d'existència. El seu logo es troba sobre les etiquetes de 150 cerveses belgues.
Condicions d'admissió:
Per que una cervesa pugui dur el logo BFB,
-ha de tractar-se d'una cervesa belga autèntica, brouada en una broueria reconeguda per BFB.
-ha de ser produïda en una broueria familiar independent que estigui en actiu des de al menys 50 anys. La producció ha de ser tradicional.
-ha de ser una cervesa original. No pot ser una còpia i no s'ha de vendre sota un altre nom o marca.

Diria que aquesta associació, fundada en 2007, vol promoure com a criteri de qualitat i/o d'honestedat el fet que la seva producció no depèn de cap gran consorci com ara AbInbev, Bavaria o altres.
Precisament, les broueries Boostels (AbInbev), Palm/Rodenbach (Bavaria) han hagut de donar-se de baixa de l'associació. Van Honsebrouk també ho ha fet però no he pogut esbrinar perquè.
Actualment (09-11-19), l'associació inclou 20 membres.

ORDRE DU FARO
Localitzada a Brussel·les i fundada en 1980, aquesta associació sense ànim de lucre pretén defensar i fer conèixer les cerveses artesanes de fermentació espontània de la Vall del Senne a Bèlgica i fora d'aquest pais.

Fonts:
http://www.guide-biere.fr/encyclo/lambic.php
http://www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php
https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_bi%C3%A8res_belges
http://www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php

http://www.belgianbrewers.be/fr/culture-de-la-biere/protection/

Les altres fonts estan enllaçades en el text.

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.

Per endavant, merci.

31 de maig 2015

Fitxes de degustació - Beer Project Brussels - DARK SISTER

Beer Project Brussels

DARK SISTER

Estil:

Belgian Black IPA. Entraria en la categoria d'especialitats belgues (16E)

Dades tècniques:

Cervesa elaborada per Bier Anders. No en puc dir res perquè està tot en neerlandès.

Contacte broueria:
BROUWERIJ ANDERS!
Brouwerij Anders! NV
Stadsbeemd 1025
3545 HALEN
BTW BE 0833.970.564
tel. +32 (0)13 460360
@ info@bieranders.be
URL www.bierander.be

Contacte

Bier Project Brussels:

http://beerproject.be/

sebastien[at]beerproject.be: 0032/471633696
olivier[at]beerproject.be: 0032/486244466

Ingredients:

Malts: Pale, Cara, Chocolat

Llúpols: Challenger, Smaragd, Citra

Ferment: Saison belga.

Alcohol: 6,6%Vol

CO2: 6,5g/L

Presentació: ampolla 33cL

Amargor: 45

Color: 120 EBC

Caducitat: 25-07-2016

Descripció:

En destapar:

Olors d'herba, llimona i xocolata negra.

Aspecte:

Escuma de densitat variable, tirant a fina, de color beix clar, molt persistent i formant bones garlandes.

Cervesa de color magenta/grana molt atractiu i diria que ben transparent. Les fotos no li fan justícia. En transparència és com ho he dit. Un altra cosa és que no sàpiga fer bones fotos...

Nas 1

Amb molta escuma, trobem un aspecte com d'urea, xocolata i llimona.

Sense escuma, podem detectar herba fresca i carxofa.

Els malts dominen el perfil general amb una mica de caramels i moltes melanoïdines (crosta de pa torrada, i altres coses rostides). Fins i tot podríem parlar d'un cert to cremat.

L'alcohol es nota una mica.

Hem de descriure un rerefons dolç amb aspectes fruitats difícils de precisar.

També cal parlar d'un toc d'agrella, quelcom de taronja i d'aranja.

Al final trobem un lleuger to de salsa de soja.

A mesura que avança el tast, va apareixent un perfil balsàmic, en especial mentolat.

El perfil general te bastanta bona entrada i conté principalment malt, potser quelcom de ferment. Aquest podria aportar també l'aspecte refrescant. El llúpol podria complir amb la mateixa feina.

Boca 1

Entrada agradable, no del tot fàcil però eficaç.

El cos és més aviat mitjà, un pèl superior.

L'efervescència és fina i discreta, potser un pèl baixa.

En boca també hem de descriure un fons permanent i important dolç.

Trobem un bon perfil cremat tot i que no s'anunciï cap malt cremat.

També cal descriure un bon toc de xocolata negra.

L'amargor va augmentant tot i que al principi queda molt poc evident. Es revela punyent, seca, metàl·lica i especialment fresca. És molt equilibrada i rodona i al final, acaba bastant intensa.

Es nota quelcom d'alcohol però res de dissolvent. Sí quelcom d'escalfor.

La cervesa és en general molt persistent. En aquesta persistència es manté el toc dolç, la nota cremada. També va augmentant una sensació cada cop més fresca.

Fàcil de beure, sense cap resistència notable, fàcil de pair. De complexitat mitjana i amb l'equilibri clarament decantat cap al malt però amb una molt bona compensació balsàmica.

Nas 2

La segona passada comença amb un bon toc de xocolata negra amarga, cafè, i bones notes d'agrella.

També van desfilant, aspectes de carxofa, d'herba tallada, de taronja i d'aranja.

Es troben notes florals sense definir, potser rosa.

Torna a aparèixer un important to balsàmic amb mento i/o eucaliptus però diria que sense resines.

Insistiria amb la nota de salsa de soja (moltes melanoïdines) mentre que val a dir que pràcticament no trobem caramels.

Eventualment, parlaríem d'un toc de pebre negre.

A mesura que va avançant el tast, la frescor va en augment fins al punt de destapar el nas!

Boca 2

Efervescència fina, potser més forta ara.

Notes amargues relacionades amb la sensació de cremat. També apareixen aspectes aromàtics cremats.

El cos queda mitjà, sense més.

L'amargor apareix aquest cop més intensa, més present i, tal vegada menys equilibrada i de qualitat una mica més rústega que en el primer tast. Tot i així es manté en un molt bon criteri de qualitat barrejant-se amb certa fortuna amb l'acidesa general.

A la llarga, l'amargor va perdent força i s'acaba en un cert aspecte moderadament sec.

Com abans, hem de descriure un toc permanent de fons dolç. També es pot notar un aspecte lleuger d'alcohol. Però sense dissolvent.

El final de tot desenvolupa un to balsàmic en augment amb forts aspectes de menta. Molt refrescant.

Impressions generals:

El conjunt és d'entrada fàcil, gràcies a la nota balsàmica queda molt fàcil de beure i fàcil de pair.

Queda bastant ben compensat, molt persistent i presenta un final molt més equilibrat del que podríem esperar. Cervesa eminentment evolutiva.

L'etiqueta ens avisa que es tracta d'una Dark, o sigui "fosca", no negra. I així queda visualment, de color magenta i gustativament molt poc cremada. L'acidesa i el balsàmic promouen la fàcil bevibilitat i ajuden també a passar la set de forma eficaç.

16 d’abril 2014

Fitxes de degustació - GRUIT/GRUUT Wit

GRUIT/GRUUT Wit