Avaluacions - CANETENCA - PATERSBIER - BJCP 26A Cervesa monàstica belga simple

La Canetenca

SANT PERE 

Dades de l’avaluació

Avaluació feta el 20-03-2024 en el marc de l'examen final del curs d'avaluació de la cervesa del màster de begudes fermentades de la URV.
Aquesta avaluació recull les impressions de 8 persones entre les quals es compta el professor.
He completat aquesta avaluació amb una altre duta a terme el 07-08-2024.

Referències

La Canetenca és una marca de cervesa conduïda per l'amic Santi i que es troba associada als Cervesers Artesans de Catalunya SCCL.

 

Lot: L240213.

Consum recomanat: abans del 08-25

Dades tècniques

Alcohol: 4,5%vol.
Amargor: 19 IBU
Ingredients (varietats)

Malt Pils
Malt àcid
Llúpol Tettnang

Estil declarat

PATERSBIER. Aquesta adscripció no és del tot correcta (vegeu aquest article), però no és un problema del Santi. També s'anomena SIMPLE BELGA (Belgian single) (BJCP 26A).

He traduït la fitxa a baix de tot de l'article.

Sobre l'avaluació

Els estudiants disposaven d'1h30 per avaluar quatre cerveses. Aquesta avaluació es feia completament a cegues en la mesura que no disposaven de cap mena d'informació prèvia sobre cap de les cerveses en joc.

Al principi han rebut la primera cervesa i posteriorment, han pogut anar demanant les següents en el ritme que els ha semblat.

Hem abocat les cerveses en presència dels alumnes perquè poguessin avaluar l'escuma. El recipient, però, estava completament ocultat amb un tovalló blanc.

El professor també ha avaluat les cerveses. Però no ha estat a cegues, naturalment puix que era qui servia les cerveses i qui havia preparat l'examen.

Cal notar que he «conglomerat» vuit avaluacions que no oferien valoracions numèriques d'intensitat. Per tant, la importància de cada descriptor no és relativa sinó simplement enumerativa. 

 Avaluació sensorial

1. Aspecte

Escuma:

Escuma de color blanc, de densitat variable. Segons els estudiants, l'escuma ha tingut altres comportaments com ara que tenia poca persistència.

Adherències entre poques i res. 

Cervesa:

Cervesa de color groc clar o palla, lleugerament tèrbola. Al final de l'ampolla, detectem alguna sedimentació procedent del fons de l'ampolla.

2. Aromes en nas

Bones olors de gra, de farina, amb notables olors de mel. El gra aporta gruix i espessor així com un aspecte molt lleugerament dolçant.

Olor lleugera d'herba fresca i alguna cosa fruitada que, inicialment no s'identifica.

Es pot descriure algun toc discret especiat que pot fer pensar en pebre i que es barreja molt bé amb el gra, formant una curiosa i agradable combinació. El pebre treu gruix al gra.

Alguna nota cítrica en rerefons que pot recordar tant la llima com la llimona.

En el tast col·lectiu, els alumnes han detectat olors que identifiquen com a «sofrades» sense més precisions. Potser tingui a veure amb una altra apreciació que suggereix que s'ha aplicat algun tractament de barrica, però sabem que no és el cas. L'element «sofrat» no s'ha precisat.

To aromàtic dolçant amb reminiscències de mango, pinya i préssec. Potser quelcom de vi blanc.

Bones olors de clau d'espècia i de nou moscada i possiblement de coriandre.

Nota

Aquesta darrera espècia ha estat proposada per algú que especulava sobre el fet que aquesta cervesa que estem estudiant podia ser una WITBIER. I això demostra que, a l'interior mateix d'un procés d'avaluació, gairebé completament a cegues, es poden generar cadenes especulatives esbiaixades. — Una cosa fa pensar en «blat» i, per deducció, com que el perfil d'espècia no correspon exactament a una WEISSBIER, especulem sobre el fet que sigui una cervesa de blat WIT cosa que implicaria l'addició de llavors de coriandre a la recepta. També podria exagerar la descripció d'elements cítrics deguts a una possible presència de peles de taronja. I sabem que no hi ha res d'això. 

 

Grosella verda o agrella. També poma, litxi i potser, banana verda. Però aquesta darrera opció també podria procedir del raonament anterior sobre WEISSBIER i WITBIER i, per tant, seria especulativa.

Herba fresca amb tons balsàmics notables que no s'acompanyen de les típiques olors de menta, eucaliptus o càmfora.
El gra és discret i funciona com a suport eficient. Se cita massa mare i farina.
Apareix una sola avaluació amb la cita d'acetaldehid i, en qualsevol cas, molt tímida. A títol personal, diré que no he detectat en absolut aquest element. 

3. Boca

Còrpora

Molt efervescent. Més aviat «alegre» o «vivaç», sense incomodar.
Cos lleuger o mitjà.
Textura suau, que es revela aigualida quan s'esbrava el gas.
Molt agradable en boca
Cap mena d'astringència.
Citació: Recorda una mica un cava

Gustos

Molt ben atenuada.

Una bona part dels estudiants detecta un to salat.

Personalment, no l'he percebut. Podria tractar-se altre cop d'una especulació sobre Weissbier i Witbier. I això també ens hauria de fer pensar que, si hi ha tantes avaluacions que apunten cap a una direcció, potser sí que hi ha alguna cosa que condueix a pensar a aquests estils. Però no he sabut esbrinar quina.

Amargor

Amargor, discreta, s'escampa molt bé en la cavitat bucal. És d'aparició ràpida i és molt progressiva acabant en intensitat baixa, cosa que deixa aparèixer altres característiques menys actives, especialment la frescor balsàmica. Gens punyent, tot just un pèl secant i un puntet metàl·lica. Molt refrescant. L'efecte balsàmic apareix sobre tot un cop la cervesa ha estat empassada. Alguna resina pot manifestar-se.

Citació: En el moment de beure, l'amargor i l'acidesa es barregen i s'escampen harmoniosament per tota la boca.

Aromes

Olors de poma i de pera, semblant a compota d'aquestes fruites. També aranja i llima.

Especiats notables tot i que menys intensos que en nas. Pebre, clau i nou moscada. 

4. Aspectes generals

Bevibilitat: Molt fàcil de beure
Digestible : Molt fàcil de pair.
Passa la set: Passa molt bé la set
Impacte : Impacte mitjà
Intensitat general : modesta.
Complexitat : Entre mitjana i mig-alta.
Persistència general : Persistència del conjunt significativa. No desapareix ràpidament ni de la boca ni de la memòria.
Equilibris : lleuerament decantada cap als efectes de la fermentació.
Harmonia: Construcció sensorial simple però molt efectiva. La composició imparteix grans sensacions de compleció, de construcció compacta i ben acabada on res sobra ni res falta. En poques paraules, sòlida, refrescant i molt ben integrada a més d'agradable i amigable.

5. Conclusions

El conjunt, sense ser gaire impactant, és força amè i agradable. No és una cervesa que pretengui grans desenvolupaments sensorials perquè les intensitats són tranquil·les. Però això no implica cap falta d'interès. La seva modèstia i el seu bon acabat són la seva basa. La relació entre aspectes li confereix una estructura sensorial sòlida i atractiva.

Citació : Una cervesa elegant i simple que, sense ser molt complexa, aporta matisos interessants sense que cap d'ells en tapi cap altre.

Referència BJCP

26. Cerveses monàstiques belgues (monastic belgian ale) (2021) 

 

Les institucions religioses tenen una llarga història d'elaboració de cervesa a Bèlgica, sovint interrompuda per conflictes i ocupacions, com durant les guerres napoleòniques i la Primera Guerra Mundial. Molt poques institucions d'aquest tipus elaboren realment cervesa avui, encara que moltes ofereixen el seu nom en llicència a broueries comercials. Malgrat la producció limitada, els estil tradicionals derivats d'aquestes broueries han tingut força influència i s'han estès més enllà de Bèlgica.

S'han utilitzat diversos termes per anomenar aquestes cerveses, però alguns ja són denominacions protegides i es refereixen més a l’origen de la cervesa més que a un estil. Els monestirs elaboraven qualsevol estil que triessin, però els que es descriuen en aquesta categoria són els que s'associen més habitualment a aquesta tradició cervesera. 

 

En aquesta categoria, definim les cerveses com les que s'inspiraven en broueries religioses. Malgrat les afirmacions de singularitat, aquestes cerveses comparteixen una sèrie d'atributs comuns que ajuden a caracteritzar els estils. Tots són de fermentació alta, tenen una atenuació molt alta («més digerible» a Bèlgica), aconsegueixen una alta carbonatació mitjançant el condicionament en ampolla («refermentat en ampolla» a Bèlgica) i presenten una fermentació singular amb èsters i especiada de caràcter «belga», complexa i agressiva. Moltes són fortes en alcohol.

NDT : Al menys a Europa i des de 1962, les cerveses amb dret a ser anomenades «Trappistes», segons la llei belga i l'Associació Internacional Trappista han de complir amb les condicions següents:
1. Han de ser brouades dins d’una abadia cistercenca Trappista.
2. Ha de ser elaborada per monjos o sota el seu control.
3. Els beneficis han de ser dedicats a obres socials un cop les necessitats de la comunitat s’han satisfet.

BJCP 26A Cervesa monàstica belga simple – Simple belgian monastic ale (2021)

Impressió general

Una cervesa de taula rossa, amarga, llupolada, molt seca i molt carbonatada. El caràcter agressiu de llevat belga afruitat i especiat i l'alta amargor dominen en l'equilibri, amb un paladar de malt gra-dolç suau i de suport així com un perfil de llúpol especiat i floral.

Aromes

Caràcter de llevat belga entre mig-baix i mig-alt, amb caràcter afruitat-especiat. Llúpols florals i especiats en intensitat de mig-baixa a mitjana. Rarament es millora amb lleugeres addicions d'herbes o espècies cítriques. Fons de malt baix a mig-baix, amb notes de pa, crackers, gra o lleugeres de mel. L'expressió de la fruita pot variar molt (poma, pera, aranja, llimona, taronja, préssec, albercoc). Els fenols solen recordar el pebre negre o el clau d’espècia. Olors de goma de mastegar inadequades.

Aspecte

Color groc pàl·lid a daurat mitjà. En general, bona transparència. Amb un cap d’escuma blanc ondós1, de mida moderada, persistent, amb les característiques adherències.

Aromes en boca

El sabor inicial de malt és lleuger i té un caràcter de galeta amb mel, pa o cracker. Paladar de malt amb aromes de gra, suau. Final vivaç, sec i amarg de llúpol. Sabor moderat de llúpol especiat o floral. Èsters moderats de caràcter semblant al de l'aroma. Fenols especiats de lleugers a moderats tal com es troben a l'aroma. Amargor mitjana a alta, accentuada per la sequedat. Els caràcters de llevat i llúpol perduren en el retrogust.

Còrpora

Cos entre mig-lleuger i mitjà. [textura] suau. Carbonatació entre mig-alta i alta. Pot ser una mica agressiva. No s’hauria de percebre una escalfor gaire notable de l'alcohol.

Comentaris

Sovint no s'etiqueta ni està disponible fora del monestir, o s'elabora amb poca freqüència. També es pot anomenar cervesa del monjo, cervesa del germà o simplement Blond (no utilitzem aquest terme per evitar confusió amb l'estil Blond Ale belga molt diferent). Molt atenuada, generalment 85% o més.

Història

Tot i que les broueries monàstiques tenen la tradició d'elaborar una cervesa de menor intensitat com a ració diària dels monjos (Westmalle va començar a fer la seva el 1922), la cervesa amarga i pàl·lida que descriu aquest estil és una invenció relativament moderna que s’adapta als gustos actuals. Westvleteren va elaborar la seva per primera vegada el 1999, però aquesta va substituir els productes antics de baixa densitat.

Ingredients característics

Malt Pils. Llevats belgues. Llúpols del Vell Món (continental).

Comparació estilística

Com si fos una interpretació belga en alta fermentació d'una Pils alemanya (5D): pàl·lida, llupolada i ben atenuada, però amb un fort caràcter de llevat belga. Té menys dolçor, més atenuació, amb menys caràcter de malt i està més orientada cap al llúpol que una Pale Ale belga (24B). És més com una Tripel belga (26B) modesta i amb més presència de llúpol (amb la seva amargor i sequedat) que no pas una Ale Rossa Belga (25A) enxiquida.

Dades tècniques

DI: 1,044 – 1,054

DF: 1,004 – 1,010

IBUs: 25 – 45

EBC: 6–10 (3–5 SRM)

Alc.: 4,8 – 6,0%Vol.

Exemples comercials

Chimay Gold, La Trappe Puur, Russian River Redemption, St. Bernardus Extra 4, Westmalle Extra, Westvleteren Blond

Etiquetes

graduació_estàndard, color_pàl·lid, alta_fermentació, AF, Europa_occidental, estil_artesanal, amarga, llupolada

Traducció

Albert Barrachina Robert 

 

 

Nota final sobre la denominació de «Patersbier».

Aquesta denominació, si es relaciona amb el fet que la recepta pugui ser la cervesa més «simple» de la sèrie que broua o brouava un monestir, no és correcta. Ho comentem en aquest article.

08-2024
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Fitxes d'avaluació - Santa Pau Ales Works - U O WILD ALE

Santa Pau Ales Works

U O Wild Ale

Dades tècniques:

Cervesa de fermentació àcida controlada. Cultius de flors silvestres del parc natural de la Garrotxa i aïllament d’un llevat i de bacteris.
Malts d'ordi i blat.
Llúpol Zatek/Saaz només en quota d’amargor.
Fermentació en inox.
Maduració: 3 mesos de bóta de Bordeus.
Lot: 0052020
Elaborada Maig 2020 i envasada agost del mateix any.
5,5% vol. alcohol.
Presentació: 75 cl.

Aspecte

Cervesa

Cervesa de color daurat poc transparent. L’ampolla presenta algun sediment.

Escuma

Quantitat modesta i poc persistent. Color blanc amb densitats variables des de cremosa a bombolles prou grans.

Aromes

Inicialment, amb la cervesa molt freda, el que prima és una sensació àcida predominantment avinagrada.
Es pot notar un considerable fons sofrat. Per sota, es poden descriure aspectes florals (perfumat), de dissolvent (acetat d’etil) i de gra.
D’entrada, fa pensar en un típic Lambic o en una Gueuze també típica.
També apareixen algunes notes afruitades amb sensació de dolçor entre les quals podem distingir especialment olor de préssec de vinya. No gaire madur, això sí.
També podem descriure lleugeres notes de llaminadura indefinida.
Podem descriure una molt lleugera nota de fusta que apareix entre els sofrats. Aquests no són desagradables. Constitueixen un fons que pot servir de característica «rural». No s’aprecia cap nota de DMS i diria que tampoc de H2S.
Amb el temps, van apareixent més notes florals, potser més perfumades. També apareixen aspectes «verds» en el sentit d’herba fresca.
En conjunt, tenim primer un aspecte dominant de sofres no molt caracteritzats barrejats amb algun aspecte de fusta. Després, arriba la sensació de dissolvent (acetat d’etil) que cal apartar de la ment per finalment descobrir la resta.
A la llarga i amb l’escalfor es produeix un efecte molt interessant d’integració de tots els aspectes. Les coses van encaixant molt bé. Augmenta potser una mica la sensació avinagrada i apareix aroma de sidra.

Boca

Efervescència molt fina, just la que fa falta.
Textura especialment suau.
Cos lleuger a mitjà. No pesa gens.
Molt lleugera astringència.
Cap dolçor. La cervesa està molt ben atenuada.
Amargor inexistent.
Acidesa molt moderada, més a prop de l’acid cítric (com de les llaminadures àcides)
Podem descriure alguna aroma de fusta molt discreta però de presència constant. Amb la fusta, venen fenols, especialment de pebre blanc i sobre tot de pebre negre. No aprecio altres espècies.
Un cop empassada, es poden descriure bones bases de gra, de pa i, fins i tot, de crosta poc feta.
Molt fàcil de beure i d’empassar. Passa molt bé la set.
L’amargor, molt lenta, apareix molt al final, d’intensitat moderada, lleugerament secant i de molt bona qualitat. Passa per un moment d’intensitat una mica més alta i després adopta un rang molt baix que persisteix moltíssim. Persisteix fins i tot per damunt de la sensació de boca neta que deixa el conjunt en regust.

Aromes 2

Acidesa principalment avinagrada de caràcter, però d’intensitat molt moderada. Res molest ni extrem.
Les notes de sofre són molt menys intenses i ja no formen cap «pantalla» molesta.
Com ja deia abans, l’escalfor acaba d’arrodonir olfactivament el conjunt donant-li una gran cohesió.
Les notes afruitades es resolen en préssec de vinya i en raïm. Tot plegat bastant verd.
L’acetat d’etil s’ha esbravat una mica i ja no és tan present.
Podem descriure un lleuger fenol de fum que apareix intermitentment. Tampoc és res especialment notori.
Tot plegat es mou en intensitats tènues per sota dels fenols, del sofrat i de l’acetat d’etil.
Molt al fons tornem a trobar un lleuger toc de llaminadura. Com que ja l’he tinguda en boca, puc dir que no és cap problema d’atenuació: la cervesa no és gens dolça.
La sensació de fusta s’assembla a la olor del pinyol de préssec.
Afruitats de préssec de vinya ja esmentats i ara, toc de grosella verda. També poma. Gens madura això si. I un toc evident de sidra.
En general, el conjunt olfactiu és molt més generós amb la cervesa més temperada. Queda molt homogeni i sòlid. La resta es mou en matisos fins. La complexitat és mitjana però no deixa de ser interessant. El conjunt dóna una sensació completament subjectiva de «saludable».

Boca 2

Textura suau. Efervescència fina i vivaç alhora. Molt al seu lloc. Aquesta base de textura és extremadament important perquè tinc la sensació que és el que relliga tots els components sensorials d’aquesta cervesa. No afegeix pes ni és extrema però funciona molt bé com a cohesionador.
Cos entre lleuger i mitjà.
Acidesa molt continguda, molt ben mesurada. Gens agressiva. Proporció acètic/làctic molt decantada cap al segon. Semblant a una llaminadura àcida.
Cervesa perfectament atenuada. Sense cap rastre de dolç.
Aromes de pa, amb una mica de crosta.
Fusta molt discreta.
Fenols de pebre presents però menys intensos. Parlaríem de pebre blanc, pebre negre i, molt possiblement, algun to molt lleugerament fumat que es podria confondre amb quelcom de fusta.
Molt fàcil de beure i d’empassar. Passa molt bé la set.
Per ser una cervesa amb vocació «rural», la trobo especialment fina i elegant. Els aspectes fenòlics i astringents es poden trobar però en quantitats tan discretes que requereixen d’un cert esforç per trobar-les. Malgrat aquesta discreció, el to general és inconfusiblement un Lambic molt fi.
Altre cop, l’amargor és especialment tardana al temps que molt moderada. De caràcter refrescant principalment, molt rodona. Apareix pràcticament un cop empassada la cervesa.
L’alcohol queda completament integrat en el perfil general. Només apareix a la llarga un cop la cervesa empassada.

Impressió general

Cervesa molt fàcil de beure i de pair. Passa molt bé la set.
L’impacte general és més aviat de discret a mitjà. Un cop la cervesa ha assolit la seva temperatura òptima, res domina en especial. Diríem que l’impacte general inicial és «tranquil».
Malgrat aquesta tranquil·litat i l’ús molt moderat de llúpol, es tracta d’una cervesa especialment llarga tot i que aquesta persistència s’expressa molt tímidament.
De complexitat mitjana, sense focs d’artifici. Podem considerar que és especialment equilibrada malgrat que és de fermentació àcida. Però la mateixa acidesa és tranquil·la i permet discriminar altres funcions sensorials. Diria que és gairebé cítrica.
El regust és una barreja d’aquesta acidesa amb l’amargor amb un efecte lleugerament secant i amb aromes de pa i de resina.
La composició resulta particularment elegant tant en aromes com en boca. Un cop la cervesa s’ha escalfat suficientment, totes les sensacions es reuneixen en un conjunt molt compacte sense que res domini realment.
La combinació amargor/acidesa és especialment encertada. També posaria en evidència l’extraordinària facilitat d’entrada.

Brekeriet Brilliant

Brekeriet Brilliant 

Sobre el projecte:
Del seu web:

"Brekeriet is a small scale craft beer brewery in the south of Sweden. From the autumn of 2015 our brewery is located in newly renovated facilities in Landskrona but we started off in the small village Djurslöv outside of Malmö in 2012.
Our niche is, as the only brewery in Sweden, to ferment our beers with nothing but wild yeast and/or bacteria. We also secondary ferment many of our beers with berries or fruit in order to further enhance the taste experience."

La llista de cerveses que fan i/o que han fet és enorme (114 a dia d'avui). Sembla que juguen una mica a aplicar el mètode Mikkeler. Diria que fan produccions d'uns 1000L i que van canviant de recepta a cada lot. Seria curiós de veure si poden repetir una recepta amb un mínim de consistència.
Pel que podem llegir de la seva presentació, es dediquen a fer només fermentacions espontànies.
La Saison que tastarem avui inclou explícitament diverses soques de Saccharomyces així com de Brettanomyces. No parla de Lactobacil·lus ni altres Kloekera.

Direcció:

Brekeriet Beer AB
Österleden 165
261 51 Landskrona
Sweden

WEB:
https://brekeriet.wordpress.com/

Dades tècniques:

Només he pogut saber, Alcohol 5,5%Vol

Descripció

Aspecte:

Color de la cervesa: Groc, Palla, Daurat lleuger
Color de l'escuma: Blanca
Transparència de la cervesa: Poca
Pòsit: No s'aprecia gaire pòsit. Però pot ser un efecte de la terbolesa. Al darrer jutge en rebre cervesa, li ha tocat un got força ple de pòsit!
Escuma quantitat: Bastant generosa
Escuma densitat: Mitjana
Escuma persistència: Més aviat fluixa
Escuma adherències:Un pèl per sota de la mitjana.

Aromes 

Com sempre, la majoria d'aromes és més intensa en Nas que en Boca. Però NO és així en el cas de les Resines, dels Afruitats frescs, de les Llegums i del Ferment (de molt poc).
També podem observar descriptors únics:
Només en nas: Forneria dolça, Pasta de sopa, Mel, Caramels, Verdura, Floral, Fustes, Acetaldehid i H2S.
Només en Boca: Cafè i Alcohol.
Per fer l'anàlisi més a fons dels perfils aromàtics, hem fet la mitjana de les intensitats dels descriptors. Aquesta determina el límit entre la "primera capa" i les altres (0,53).

Aquesta primera aproximació ens condueix directament a la següent sense més comentaris perquè és una eina per a aconseguir la llista següent

Ordenades per intensitat arribem a la llista següent:

Descriptors principals

Cítric, Farina, Gra, Herba, Molla pa, Ferment, Autòlisi, Pa, Especiats, Paper cartró, Palla/segó, Afruitats frescs, SO2.
Cítric; Se cita genèricament el cítric i se sol precisar amb llimona.
Farina, Gra: Es diu que hi ha "molta presència de malt clar" sense precisar més descriptors.
Herba: Herba molla, sabor desagradable d'una mescla d'herba i sàlvia.
Molla pa: Sense comentari
Ferment: Es comenta que s'associa amb les olors sofrades. El llevat sembla no estar en gaire bon estat.
Autòlisi: Aspectes que recorden el Paté
Pa: Sense comentari
Especiats: Els especiats apunten cap a Pebre i Clau. Es diu que dóna la sensació de molt especiat però no s'arriba a més concreció que la que hem citat.
Paper cartró: Aquesta cervesa ens ha arribat en un estat de conservació discutible. En efecte, gairebé tots els jutges han detectat aromes de paper/cartró mullats. En especial val a citar que s'ha considerat que aquest descriptor no era immediat sinó que apareixia al cap d'una estona de tenir la cervesa en boca.
Palla/segó: No es comenta.
Afruitats frescs: Es parla de maduixa.
SO2: Aquí, altre cop, els jutges han estat gairebé unànimes. Es parla d'"olor de pet" o simplement d'aspectes sofrats que, com ho hem vist s'han associat amb les olors de llevat en mal estat. Els jutges han parlat de SO2 però clarament es tracta de compostos sofrats que van molt més enllà d'aquesta substància que, en general, sol recordar el llumí acabat de cremar.
Diria que estaríem més a prop del H2S o dels compostos "funky" que produeix el Brettanomyces (1). Com que el H2S apareix en els descriptors secundaris, tindrem ocasió de parlar-ne.

Descriptors secundaris

Fruites tropicals, Acetaldehid, H2S, Balsàmic, Resines, Herbes aromàtiques/perfumat, Pasta de sopa, Mel, Floral, Alcohol

En detall:
Fruites tropicals: S'ha parlat de Pinya al forn.
Acetaldehid: Aquest descriptor sol recollir olors de poma verda, de pela de poma, de dissolvent i de vinagre. Només l'ha citat un jutge però el deu haver molestat força des del moment que ens el trobem en aquest llistat.
H2S: Com ho hem dit, les olors sofrades que s'han indicat o de les quals s'ha valorat la intensitat a l'apartat de l'SO2 pertanyen més a aquesta categoria. A part de la olor de pet, se citen aspectes com la mongeta seca bullida.
Tampoc ens hem de tancar a una expressió de l'esmentat amic Brettanomyces. En efecte, també es descriuen accents de desinfectant i de vòmit. El primer seria propi del Brettanomyces mentre que no sé si se li pot atribuir el segon. Aquest sol ser més aviat provocat per la presència de l'àcid butíric (2) i no sé si el Brettanomyces en produeix.
Balsàmic: Els aspectes balsàmics han estat assenyalats com a especialment refrescants i agradables tot i que els costava un moment manifestar-se
Resines: Les resines, que també es podrien associar als aspectes balsàmics han estat concretades en Pi i Xiprer que, pel demés, es manifestaven principalment en boca mentre que no apareixien en nas. Per la seva naturalesa resinosa, citarem aquí altre cop la Sàlvia.
Herbes aromàtiques/perfumat: S'ha suggerit el Llorer. Una cosa que d'altra banda es pot associar als especiats, especialment si hi ha Pebre com és el cas.
Pasta de sopa, Mel, Floral: No hi ha cap comentari que els precisi.
Alcohol: Un dels jutges ha trobat que cremava una mica. Possible presència d'alcohols de Fusel?

Tercera capa

Només citarem els membres de la tercera capa sensorial. Treballen sobre tot com a teló de fons del conjunt.

Verdura, Llaminadura, Llegums, Forneria dolça, Caramels, Cafè, Fustes.

Gustos 

Dolç: Ningú ha parlat en concret d'aquest aspecte que es queda en una zona de discreció.
Acidesa: En canvi, l'acidesa ha estat denunciada diverses vegades com a element excessiu i fora de to encara que no fos gaire intens.
Salat: Tot just.
Amargor: Menys amargor que acidesa. Un aspecte que només es pot donar en cerveses infectades o en exemplars àcids a posta.

Qualitat de l'amargor

Intensitat: No es tracta de cap amargor extrema. Al contrari, ens trobem per sota de la mitjana. O sigui que podem dir que és un exemplar poc amarg.
Persistència: Amb prou feines es valora la persistència d'aquesta amargor. Dura poc.
Secant: Tampoc és secant.
Metàl·lic: Menys encara que secant.
Balsàmic: Un aspecte que sobre surt d'una amargor realment poc expressiva. La sensació s'ha descrit positivament.
Punyent: No s'expressa.

Còrpora

Cos: Cos una mica per sota de la mitjana. Diríem entre mitjà i mig-baix.
Carbonatació: Un pèl per sobre de la mitjana, però no és objecte de cap comentari.
Alcohol: La sensació d'alcohol no ha representat res desbordant, ans al contrari.
Textura: La textura s'ha apreciat com a mitjana. Per tant podem deduir que hi ha una certa sensació d'untuositat, però que es troba fins i tot per sota de la mitjana.
Picant: No res.
Astringència: Aquest és l'aspecte que hauria d'aportar el toc "rural" de la Saison. En aquest cas, s'ha quedat en zones molt tranquil·les. És possible, com ho veurem en els comentaris generals que els autors optessin per una altra aportació per donar aquesta sensació.

Criteris generals

Els jutges han considerat amb la seva puntuació que la cervesa era força bevible, força digestible i que passava bé la set. En la discussió posterior, s'ha considerat que la digestibilitat era tal vegada la que menys es defensava.

Els jutges han proposat una valoració d'intensitat per sobre de la mitjana per la intensitat general, la persistència general i el retorn. En la discussió posterior, s'ha considerat que el perfil general era més aviat fluix. I pel que fa al retorn, s'ha posat en evidència que es feia en llimona i espècies.

La complexitat també s'ha descrit com a prou notable atès que es troba per damunt de la mitjana tot i que sembla que hagi generat reticències pel que fa a la seva composició i a la seva intensitat.

Equilibri mitjà. Concretament, el comentari era que "no es dispara res".

Harmonia:

La opinió general és que aquesta cervesa és desconcertant perquè ofereix una combinació d'aromes "estranya". I és que cap de nosaltres sabia que es tractava d'una cervesa de fermentació àcida i amb Brettanomyces.
Llavors, si ho haguéssim sabut, com ho haguéssim valorat? Haguéssim trobat que era una "bona" cervesa funky? O, al capdavall, es tracta d'una cervesa funky que no acaba de trobar la seva harmonia?
La valoració de l'harmonia, val a dir-ho, ha estat bastant alta. Però després, la discussió no ho reflectia. Així que, crec que queda pendent saber si aquesta cervesa està ben lligada o no.

Conclusions

Una discussió que no vam tenir i que caldrà dur a terme cada cop és si aquesta cervesa és o no una Saison? Això ens conduirà a reflexionar cada cop més a fons i amb més coneixement sobre què creiem que és una Saison.

En l'apartat precedent ja hem apuntat algunes conclusions. Abans de concloure cal però que reportem aquí un més sobre la discussió final.

La sensació general ha estat que "s'escapen coses", com si la construcció fos incompleta. I també s'ha dit que era "desconcertant". Al final, tot i que s'havia valorat alta, l'harmonia no quedava del tot ben parada. La cervesa no estava del tot ben lligada.

Algú apunta que hi podria haver quelcom de guarda en barrica. No ho sabem.

Albert Barrachina, Josep Xuriach, Jesús Sarabia, Xavier Rubio, Ariel Caballero, Marc Roig. (10-2016)

Notes

(1) Els compostos principals introduïts per l'amic Brettanomyces són
4-ethylphenol: (Olor d'antisèptic, de cort, d'estable de cavalls.
4-ethylguaiacol: Bacó, Especiat. Clau d'espècia, fumat.
Àcid isovalèric: Suor, sella, cuir, formatge, ranci
Trobarem aquests compostos més avall en el decurs de l'avaluació.
Per més informació sobre Brettanomyces/Dekkera. Aquí si que flipareu!

(2) Àcid butíric:

La fermentació butírica és un tipus fermentació en la qual es produeix àcid butíric per part de certs bacteris anaerobis que actuen sobre substàncies orgàniques com la mantega (Butyrum en llatí) d'on prové el nom de butírica; ocorre en la putrefacció i en la digestió dels mamífers herbívors.
Aquest procés va ser descobert per Louis Pasteur el 1861.
Es produeix a partir de la lactosa o de l'àcid làctic amb formació d'àcid butíric i gas. És característica de bacteris del gènere Clostridium i es caracteritza pel sorgiment d'olors pútrids i desagradables com el de la mantega rància.

Fitxes de degustació - HENRICUS - PALJAS Saison

Broueria Henricus (Bruixes)

Paljas Saison

No he aconseguit saber si Paljas és una marca a part feta a la Broueria Henricus o si és el nom dels productes brouats a Henricus. El cas és que he trobat la web de Paljas mentre que no trobo la de Henricus...

Direcció:

Brouwerij Henricus 

Pathoekeweg 7B

B-8000 Brugge

West Flanders

Belgium

Estil:

Bé, sobre la Saison ja farem una sèrie d'articles a part. De moment ens referirem al BJCP:

Habitualment, es tracta d'una cervesa d'AF belga pàl•lida, refrescant, altament atenuada, moderadament amarga, de graduació mitjana amb un final molt sec. És típicament força carbonatada i s'hi sol afegir opcionalment posar cereals que no són ordi així com espècies per la complexitat en complement del caràcter de llevat afruitat, especiat i una mica fenòlic que s'hi pot trobar. Algunes variacions menys comunes inclouen més alcohol o menys, així com versions més fosques amb un caràcter de malt addicional.

Dades tècniques:

Data: 08-08-2016

Caducitat de l'exemplar: 24-06-2017

Presentació: ampolla de 33cl.

Alcohol: 6%Vol.

Ingredients: conté malt Pils, blat (podem suposar que maltejat) i quatre llúpols (Magnum, Zatec, Amarillo, Cascade i Citra, algun d'ells en llúpol en sec)

Amargor: 22,5 IBU

Descripció

Aquesta descripció es fa entre 4 persones entrenades. Primer exposo el meu tast personal i després inclouré l'anàlisi de l'avaluació col·lectiva.

Aspecte:

Cervesa de color de palla, clara, no del tot transparent. Una cervesa que conté quelcom de sediment.

Escuma generosa i fina, típicament "belga", persistent, de color blanc i formant adherències. Cal tenir en compte que aquesta cervesa és refermentada en ampolla.

Nas 1

Amb molta escuma, es pot distingir fàcilment un to cítric que es pot expressar en Llima i Llimona.

Es poden identificar més afruitats com maracujà i poma però molt menys intensos.

També podem descriure notes d'herba fresca i notes refrescants mentolades.

En nas, fins i tot hem d'esmentar notes àcides com agrella o grosella verda.

Després del foc d'artifici de llúpols, també es manifesta el perfil del malt amb tocs de farina i gra. Potser també quelcom de mel.

Cal citar també un fons dolcet de piruleta, pasta crua, notes perfumades sense definir.

Dissortadament i, segurament per culpa meva, he d'assenyalar notes d'oxidació.

El perfil general és refrescant.

 Boca 1

L'efervescència forta però no agressiva. És fina i de bona qualitat, el que anomenem típicament belga.

Assenyalem aromes de llima i de llimona així com albercoc i alguna fruita tropical sense identificar.

El cos és lleuger i l'amargor discreta.

El component rústic és introduït per una molt lleugera astringència.

Cal afegir tocs d'herba fresca i balsàmics.

Es nota una mica d'alcohol però només en calent imolt integrat.

Cal assenyalar també un aspecte lleugerament salat possiblement degut al malt de blat.

 Nas 2

S'aprecien aspectes de ferment així com notes acidulades que es poden resoldre en llima i llimona. 

En calent, l'oxidació es nota més.

En aquesta segona fase, les aromes no venen en el mateix ordre i el perfil de malt apareix abans amb notes de massa crua de pa, mel i gra.

A continuació apareixen l'agrella  i la grosella verda.

En amagat de fons, podríem assenyalar algun especiat.

 Boca 2

El cos és més aviat lleuger.

L'efervescència és molt generosa però gens agressiva, fina, cremosa, suau. Compleix molt bé amb la seva funció refrescant.

Es tornen a manifestar els aspectes cítrics importants.

Les notes afruitades resulten fluixes i molt menys definides que abans.

L'amargor és molt calculada, suau i de molt bona qualitat. Cal dir que tot i ésser fluixa, és molt persistent.

Podem descriure una lleugera astringència, també molt ajustada, que aporta el necessari toc rural al conjunt.

El retorna es concreta en l'amargor i 'acidesa, tot molt discret, acompanyat de notes d'herba fresca i de fruites tropicals.

 Impressions generals

Tot plegat es pot resumir en un producte molt refinat i molt fi. Una cervesa de factura moderna però que manté escrupolosament el perfil tradicional alhora elegant i rústic.

L'equilibri es decanta més aviat cap al llúpol però sense cap mena d'estridència, és fàcil de beure, molt fàcil de pair i passa molt bé la set.

La complexitat és bastant alta i la composició em sembla òptima.

Avaluació col·lectiva

Tot el que ve ara ha estat realitzat en el marc del departament de Recerca i Investigació de la broueria Art Cervesers.

Per fases analitzarem primer les aromes en nas.

En roig hem ressaltat les aromes que sobrepassen en intensitat la mitjana d'intensitats de totes les aromes en nas. Són aquelles que els jutges han considerat com a més evident i fàcils d'identificar. Citarem en especial els aspectes cítrics que hem descrit com a Llimona, Llima, Agrella, Grosella verda i fins i tot Taronja.

Els tons florals també s'han descrit com a força presents. S'han concretat en aromes de flor de taronger.

També cal citar, en una intensitat molt similar al precedent, aspectes balsàmics que s'han identificat en menta i eucaliptus.

L'herba figurava en totes les apreciacions, herba fresca amb notes refrescants.

El malt s'ha manifestat sobre tot amb gra, però també amb farina, forneria dolça (ensaïmada) i pasta crua. També hem de citar la mel.

Els aspectes de la fermentació són més discrets però no menys decisius. Al marge de l'efervescència sobre la finor de la qual hi ha hagut absolut consens, s'han descrit aspectes discrets d'especiat (pebre), llevat fresc i afruitats.

Aquest darrer capítol es pot descriure, al marge dels cítrics, amb pera i mel de taronger. També s'han assenyalat fruites tropicals sense identificar així com Albercoc i Codony.

En posicions molt amagades val la pena anotar notes de cacauet, resina (Pi), poma i altres.

Curiosa resulta la menció de l'acetaldehid i del butirat d'etil. La segona opció explicaria les notes de llaminadura que alguns han pogut identificar.

Es podria parlar també d'un perfil que ha desconcertat per ser molt tènue i molt difícilment identificable. Es tracta d'una nota que es podria confondre entre diacetil (mantega), lleugers caramel·litzats i/o butirat d'etil, Realment és impossible determinar-ho amb exactitud o de fer cap distinció significativa. 

Per dissort, l'oxidació s'ha notat bé i la sensació ha estat unànime.

L'alcohol ha estat identificat, però molt per sota de la mitjana. S'ha considerat que quedava molt ben integrat en el conjunt.

 Gustos:

En els gustos, destaquen l'amargor i l'acidesa. Però en els dos casos ens trobem per sota de la mitjana de l'escala d'intensitats. Notarem també un fons dolç discret així com un to salat encara més amagat.

 Aromes en boca:

En boca, com sempre els aspectes aromàtics són menys intensos o, al menys, es noten menys.

El cas és que l'aspecte cítric ha estat escollit com a decisiu i més important seguit de lluny dels aspectes balsàmics (refrescants) o de molla de pa (malt).

Curiosament s'han identificat notes de caramel amb la mateixa intensitat que en nas.

Els afruitats, en boca, no són tan rics tot i que els cítrics dominin el panorama. Se cita pinya.

Una altra curiositat és la sensació de regalèssia (el bastó). També s'han notat herbes aromàtiques però sense identificar. Però això ja són perfils en segon i tercer terme.

 Còrpora

Aquest conjunt de criteris ha fet una molt bona unanimitat:

El cos s'ha considerat mitjà, una mica per sota de la mitjana absoluta. La carbonatació s'ha considerat molt generosa però també s'ha considerat molt fina.

L'alcohol s'ha manifestat de forma discreta i perfectament integrada. La textura s'ha valorat com a més aviat untuosa però s'ha trobat un lleuger to d'astringència que s'ha considerat benvingut i adequat.

 Criteris addicionals

El primer grup, bevibilitat, digestibilitat i "passa la set" han estat valorats per sobre de la mitjana absoluta. Això ens indica una cervesa fàcil de beure (d'entrada fàcil), fàcil de pair (no pesa a l'estómac) i que passa bé la set.

S'ha considerat la intensitat general diferenciada segons valoràvem les aromes en nas o el flavors. En general, la primera opció era més intensa i més rica aromàticament.

S'ha trobar que la cervesa, tot i mantenir el seu perfil suau, era més persistent que la mitjana absoluta al temps que també s'ha descrit un retorn discret però notable i persistent.

Hem trobat que la cervesa era doncs més rica i complexa en nas que en boca. Algú l'ha trobada menys àcida en boca del que s'anunciava en nas.

Finalment, el grup ha considerat que l'harmonia de la cervesa era molt notable. El conjunt apareix com a compacte, integrat i molt ben acabat. 

 Això justificaria els diversos premis recollits per aquesta cervesa:

Fitxes de degustació - Ausesken - Cat IPA

AUSESKEN CAT IPA 

Dades tècniques

Data de consum preferent 24/12/2016

Lot 323

Alcohol: 6,1%Vol 

Aspecte:

L'ampolla presenta molt de sediment. De moment està decantat.

Escuma de color d'ivori, poc persistent i poc densa.

Cervesa de color de coure fort, ambre clar. Primer surt transparent però ràpidament, el sediment s'escampa fent la cervesa bastant tèrbola. 

Nas

Apareixen olors de resina i, una mica per sota, de taronja.

Les aromes d'oxidació fan la seva entrada. Amb olor de paper.

La fermentació es manifesta entre altres amb una mica de sensació de piruleta o, com es vulgui, de núvol de fira. També podem descriure una mica de diacetil.

En aquest capítol, podem assenyalar també afruitats com préssec i/o albercoc.

Tot el que descrivim es pot descriure amb un fons notablement dolç.

El llúpol introdueix olors d'herba tallada i, com era d'esperar en una IPA americana, fruites tropicals, especialment mango. De la mateixa possible procedència, també podem descriure notes de resines, amb dominant de Pi així com aromes lleugerament cítriques que es poden resoldre en mandarina o taronja.

Insistint una mica, acabem trobant aromes florals fresques i lleugeres (flor blanca). També podríem parlar de perfum de saponària.

Boca

L'efervescència és el primer que es manifesta, de forma fina mentre que en segona instància apareix una amargor inicialment moderada.

El cos apareix com a bastant rodó però enfront a l'atac de l'amargor, queda insuficient.

L'amargor, molt ràpidament s'escala fins a extrems tan astringents que passen a ser elèctrics i picants alhora que els aspectes de resina invadeixen la boca de forma excessiva.

Es poden assenyalar algunes olors d'herba tallada i de tarongina.

El malt es troba desaparegut en combat.

Impressions generals.

Al principi, la cervesa apareix bastant bevible però molt ràpidament, quan apareix la sensació elèctrica, la "bevibilitat" desapareix.

Passa mitjanament la set i resulta refrescant només molt a la llarga.

L'amargor és molt persistent 

Opinió personal

En realitat, tot el que precedeix és poc més que una opinió personal. Però he d'opinar encara més.

A mi em sembla absolutament perfecte, lícit, correcte, divertit i fins i tot desitjable que s'experimenti amb els llúpols. I cadascú és ben lliure de posar en la seva recepta les quantitats de llúpol que li vinguin en gustos i ganes per a aconseguir el perfil que li sembli adient. Així que no parlaré de que pugui estar bé o malament perquè aquesta no seria la discussió correcta. Bo i dolent, com bé i malament, són valoracions absolutes que no fan seriosament al cas en matèria gastronòmica. Altrament, a nivell col·loquial, qualsevol cosa pot ser qualificada de bona o dolenta. No hi ha problema.

Però s'ha de tenir en compte que quan es posa molt de llúpol en la cervesa, es posen olis aromàtics i també resines que, amb l'escalfor, s'isomeritzen i es tornen amargues. I l'amargor és un element extraordinàriament perillós i delicat de gestionar. 

L'amargor pot ser rodona, balsàmica, metàl·lica, dura, punyent, secant i més coses que costa de conjugar bé en grans quantitats. A més, els aspectes del llúpol tenen un casori delicat amb l'aigua. Segons la qualitat d'aquesta darrera, alguns aspectes de l'amargor poden exagerar-se fins a pujar en agulla. 

Posar simplement molt de llúpol en la cervesa sol donar bon resultat sobre tot per atzar. Cal pensar com addicionar-lo, quan, en quines condicions, en quina forma, com separar les addicions, quines aigües es fan servir, segons quina tècnica... i quin resultat volem obtenir. 

A damunt, és convenient conèixer en quin estat està el llúpol que fem servir. I sabem que en aquesta matèria i darrerament, es ven bastant gat per llebre... Escassetat afila l'enginy.

En general, aquestes cerveses solen tenir un perfil aromàtic en nas molt atractiu, perfumat, afruitat, amable però en boca ataquen el bevedor per on menys s'ho espera i li deixa la boca entumida i inútil per un llarg moment.

Al final, el que vull dir és que, en realitat, m'és indiferent que una cervesa sigui especialment amarga o no. El meu gust és el de menys. El que sí podem demanar a una cervesa fortament amarga, és que aquesta amargor tingui sentit en el conjunt i sobre tot, que aquesta amargor, al marge d'intensa, sigui de bona qualitat. I sobre la qualitat de l'amargor, trobareu escrits sobrats en aquest blog.

També entenc que hi ha gent que aprecia l'amargor en forma extrema. I entenc que alguns s'han insensibilitzat a l'amargor a còpia de beure cerveses ibuperlatives. Em sembla perfecte. Només volia indicar que aquests extrems no m'acaben de fer el pes i he volgut explicar perquè.