Estils - CERVESA DE PA O CERVESA AMB PA?

Cervesa de pa o cervesa amb pa?

Algunes consideracions sobre la possibilitat d’utilitzar pa de rebuig per a fer cervesa

Aquest article ha estat possible gràcies a les intervencions de l’Albert Tintó i del Jordi de Mier a qui agraeixo infinitament la seva col·laboració.

No fa gaire, em van trucar de la UB per demanar-me l’opinió sobre l’experiment que vam fer, a Art Cervesers, de fabricació de cervesa amb pa. Va ser una conversa telefònica durant la qual vaig intentar fer memòria de tot allò que vam fer per tal d’elaborar una cervesa amb pa sobrer.

Faig aquí un resum de les meves impressions:

→ En primer lloc, em van trucar a mi, però l’artífex i el contacte pel que fa al projecte i a la recepta va ser l’Albert Tintó, aleshores cap de producció a Art Cervesers.

→ L’experiment ens va ser suggerit per una associació que es dedicava a promoure la recuperació d’aliments sobrers, contra el malbaratament d’aliments. Es tractava de provar de recuperar pa sobrer per a fer cervesa. La idea era força bona perquè la cervesa i el pa són aliments molt estretament emparentats.

→ Ens vam apuntar al projecte perquè nosaltres mateixos estàvem ―i estem― convençuts que cal fer alguna cosa contra aquest problema social i ètic. L’Agència de Residus de Catalunya va quantificar el malbaratament alimentari a casa nostra: les llars, els comerços i la restauració generen unes 262.000 tones de malbaratament cada any o, cosa equivalent, uns 35 kg/persona/any (ARC, 2011).

→ La preparació del projecte va ser bastant llarga perquè qualsevol experiment costa diners i hores de feina. I com que érem una entitat estrictament privada, no estava previst cap mena de subvenció, ajut, assistència, suport o almoina. De les autoritats polítiques, naturalment, no calia esperar res. Per tant, a més de les dificultats tècniques, calia que el projecte tingués una certa viabilitat per, al menys, recuperar les despeses.

→ L’elaboració de la cervesa va ser èpica, tècnicament i econòmicament. En efecte, la persona que es va adreçar a nosaltres era un contacte privat. No sabem si ho va fer en termes personals o en nom d'una associació, però el cas és que, en acabat, es va perdre el contacte i ens ho vam haver de fer tot sols. Això va complicar i allargar en el temps alguns aspectes-clau del projecte com ara l’adquisició de la primera matèria com, per exemple, qualsevol forma de pa que no contingués greix i la seva transformació (tallar, trossejar, assecar, torrar). I també va ser fatal perquè, en principi, enteníem que el producte es comercialitzaria en part per la via de l’associació que ens havia inclòs en el seu projecte. No va ser així.

→ Abans d’entrar de ple en el projecte, vam fer algunes recerques per contactar amb gent que ja havia fet algun pas en la nostra direcció. Concretament, vam contactar amb dues broueries que havien publicitat uns projectes semblants, una a Bèlgica i l’altra a Anglaterra. D’una d’elles, ni tan sols vam rebre mai cap resposta, i de l’altra, vam rebre l’oferiment segons el qual, ells ens proporcionaven la recepta i les directrius per a realitzar-la i, per a això, ens demanaven una suma a determinar en concepte de drets o royalties. Al final, doncs, com ho he esmentat, ens vam fer tot el projecte solets.

La cervesa va resultar absolutament excel·lent, al menys des del meu punt de vista. Però va tenir poc èxit comercial. Potser hauríem hagut d’abandonar en aquest punt. Però cal dir que estàvem entusiasmats i, per tant, vam continuar.

→ La producció d’aquesta recepta, com dèiem, va ser complicadíssima en la mesura que la presència de pa ens va complicar el filtratge després de la maceració fins a punts indescriptibles. La generació del most ens va costar més del doble del temps normal i es va fer en unes condicions adverses per l’aparició de problemes tècnics que no havíem previst.

Albert Tintó:

Un dels principals problemes tècnics relacionats amb la dificultat del procés de filtració tan lent i complicat pot haver estat ser per l’alt contingut de proteïna del pa. És ben possible que el gluten hi tingués a veure. Per fer pa, el gluten és necessari per donar plasticitat a la massa, però en el procés cerveser, és nefast en la filtració. De fet, ja sabem que les cerveses que porten molt blat a la recepta també provoquen el mateix problema, juntament amb la terbolesa.

Un altre problema tècnic molt important era la variabilitat entre lots de pa rebuts. Això feia molt complicat ajustar cada cop la recepta a una mateixa densitat original i característiques de color i també, segons com, organolèptiques.

Posteriorment, moltes vegades hem comentat que aquesta recepta no es podria tornar a fer, entre altres, sense un filtre-premsa!

→ L’associació entre cervesa i pa no és cap fantasia. Fa molt de temps que l’arqueologia ens ensenya que els nostres avantpassats del Creixent Fèrtil degueren produir alguna cosa entre cervesa i pa fa més de 8’000 anys. Imaginar que es pogués fer alguna mena d’integració dels dos procediments per tal d’elaborar una cervesa no ens va semblar gens desgavellat.

→ Però les investigacions requereixen organització (en això, l’Albert Tintó és un expert) i mitjans, i d’això darrer ja hem dit que no en teníem gaires. De manera que vam pensar a fer una mena de concentrat de diversos projectes que teníem. A més de la qüestió del pa, vam voler continuar en la línia que ja aplicàvem de feia temps d’integrar en les nostres cerveses elements del terrer com ara, garrofa o plantes aromàtiques. En aquest cas, es tractava de fer alguna extracció de Tarongina (Melissa officinalis L.) i Marialluïsa (Aloysia citriodora), ambdues plantes amb aromes suaus cítriques i collides a tocar de la fàbrica que, llavors, teníem a la Masia de can Partegàs a Canovelles. La idea que teníem era de fer una Saison especialment suau i elegant on totes les addicions que ens plantejàvem fossin apreciables. Per tant, ho vam aprofitar per fer una avaluació de diverses soques de llevat que es trobaven en el mercat i d’algun invent que se’ns va acudir. Vam projectar doncs unes 6 fermentacions de llevats comprats i alguns de «repicats». No ens ha de sorprendre que la soca escollida fou la que havíem «repicat» del fons d’una ampolla d’un exemplar cèlebre precisament pel seu perfil clar, diàfan i singular.

Pel que fa a les plantes, les vam escollir per les seves aportacions cítriques que ens permetrien fer una cervesa amb reminiscències acidulants sense haver de fer una fermentació àcida. I el llúpol, també havia d’aportar tocs cítrics alhora que terrosos que també pretenien incidir en l’aspecte rural de la cervesa.

→ D’entrada, el diagnòstic general de l’experiment és poc gloriós des de diverses òptiques entre les quals no figura el resultat sensorial: des del meu punt de vista, va resultar ser absolutament excel·lent. Vam crear una cervesa amable, suau i elegant que permetia l’aprehensió de tot el que hi havíem posat, pa, herbes i llevat així com llúpol. El conjunt quedava especialment integrat, equilibrat i harmoniós i discretament fidel a la idea de ruralitat. I ho subratllo perquè estic molt content d’haver participat en aquest experiment. Notes de tast de la 9HORES.

Podria ser que el problema comercial fos que no era cap cervesa «extrema». No hi havia res dominant ni secundari que permetés una avaluació còmoda. No hi havia «plans sensorials» clarament diferenciats. De fet, destacava per la finor de la seva estructura i la seva refinada compensació, però en aquella època, el que es venia bé o que estava «de moda» eren cerveses extraordinàriament amargues, brutalment amargues o, com es diu en el BJCP, absurdament amargues. En aquell moment, no s’estava per minúcies. En aquest marc, una cervesa fina i elegant com la 9 HORES no va tenir gaire èxit de vendes. No destacava prou visceralment; requeria un esforç d’atenció que la potencial clientela no estava disposada a fer.

Una llàstima.

Fins i tot vam trobar un nom bonic: 9HORES. Es tracta d’un record de l’època en la qual les cases de pagès, a Catalunya, llogaven segadors a l’estiu per fer les messes. En aquells temps, es treballava de sol a sol de manera que, a les 6 h del matí ja estaven al treball. La primera pausa per beure i descansar una mica es feia a les 9 del matí. La nostra cervesa, la 9HORES, era una Saison, un estil de cervesa que es feia antigament al nord de França i, sobre tot, a Bèlgica. Era una cervesa rural, que servia justament per abeurar els segadors d’aquella part del món. I lligant amb la tradició cervesera belga amb la nostra, vam anomenar la nostra creació amb la primera pausa matinal de l’horari de sega: 9HORES. La idea va ser de'n Joan Rota.

La qüestió de la fermentació i el pa.

→ Des del punt de vista tècnic i cernent-nos a la qüestió del pa, la integració d’aquest element en la recepta no va passar d’una addició principalment aromàtica. En això i ben mirat, no vam fer res diferent del que feien els altres que havien intentat l’experiment. Realment, des del meu angle d’observació, ni els nostres antecessors ni nosaltres «aprofitàvem» ni reaprofitàvem el pa sobrer perquè la part que n'extrèiem i que participava en la fermentació era molt minsa. No recordo els resultats dels càlculs de l’Albert Tintó, però crec que l’extracció devia ser, a tot estirar, de ½ grau Plato. Molt lluny, per exemple, del que es pot fer reciclant fruites o verdures sobreres en forma de melmelades. En aquest cas, el rendiment és altíssim perquè s’aprofita gairebé el 100% del que s’ha recuperat.

→ Cal reflexionar una miqueta sobre l’objectiu de l’operació. Crec que per poder dir que es fa una cervesa de pa (i no amb pa, que no és el mateix), la massa de pa hauria de participar clarament en la fermentació. I aquí ve el nus de la qüestió.

Hem de tenir en compte que el pa és un aliment ja FERMENTAT. La panificació inclou una fermentació durant la qual, molts sucres, de fet els més «simples», es converteixen en alcohol (que s’evapora) i en gas carbònic (que queda presoner en les bombolles de la molla). Per tant, els sucres que s’hi podrien trobar ja estaran metabolitzats. I els que encara s’hi troben NO són fermentables. Recordem que els llevats que permeten la fermentació, en gros, són els mateixos que permeten fermentar la cervesa. Això vol dir que, si posem pa a la cervesa, els llevats encarregats de fermentar el conjunt tampoc podran alimentar-se d’aquest pa. Ho faran amb els altres grans que haurem posat en la mestura i que seran molt probablement maltats. No pas amb el pa. D’aquí que aquest ingredient, sense menystenir-lo, no passi de ser un simple aromatitzant, un condiment.

Albert Tintó:

De fet, ens plantejàvem com a conclusió que el millor seria fer una cervesa AMB pa torrat sobrer per substituir part del malt torrat de la recepta. I encara més, si a més eren aquells dauets torrats que es fan servir per posar a les cremes podria ser encara més fàcil (Nota 1). Així el projecte era més homogeni, constant en cada lot i ens estalviava la feinada de processar el pa rebut en trossets, que com recordaràs va ser una feinada i portava molt temps.

Val a dir que segurament, allò que extraiem del pa, sucres llargs, proteïnes i altres elements, no només contribuiran en algun aspecte aromàtic sinó que també afegiran cos i textura. Diria que això va propiciar que la nostra 9HORES sortís especialment agradable en boca i suportés una carbonatació lleugerament més vivaç que «normal» i que conduïa a un final molt fàcilment «bevible». 

Alguna especulació

Una conclusió que trec és que, si volem de veres elaborar cervesa DE pa, hem de buscar la manera d’atrapar els sucres no fermentables i fer que ho siguin. Això és el que s’ha fet en el passat a Bèlgica i a Alemanya, quan, pel motiu que fos, no es disposava de tota la massa de gra en forma maltada. Fer servir cereals crus implica precisament que no estaran preparats (maltats) per a alliberar els sucres fermentescibles. Totes les receptes que incloïen blat cru es feien per mitjà d’unes maceracions en decocció durant la qual es feien etapes llarguíssimes. A títol d’exemple, podem citar una descripció d’una recepta que Hubert Verachtert i Guy Dederlinckx citen en el seu article «Belgian acidic beers, daily remiscence of the past». Tradueixo tot el passatge:

Cerveses àcides belgues, reminiscència diària del passat [Cerevisia 38 (2014) 121–128]
Al segle XVIII, la producció de dues conegudes cerveses de Lovaina, la Peeterman i la Bière de Louvain, va augmentar fins a més de 33.000 tones, utilitzant grans sense fornejar, temps de refredament del most llargs i 12 hores de maceració a 25℃. Durant els primers 5 dies de fermentació, les bótes es col·locaven verticalment. L'atenuació era baixa i la graduació alcohòlica al voltant del 3% en pes. A continuació, les bótes s'emmagatzemaven horitzontalment i es preparaven per al lliurament i el consum. Aquestes cerveses fresques contenien unes 600 ppm d'acidesa expressada en àcid làctic. En les cerveses més velles es van registrar més de 4000 ppm i també va aparèixer l'àcid acètic. (dades del «Bulletin des Anciens Elèves», 1895-1905, una publicació dels antics alumnes de l'escola de broueria de Lovaina). També es van publicar diverses directrius (de vegades contradictòries) sobre com millorar la qualitat de la cervesa.

→ És molt interessant com la cervesa així obtinguda es posava a la venda al seu cinquè dia de fermentació, probablement quan aquest fenomen encara estava actiu. Això coincideix amb la descripció que fa Martyn Cornell (Nota 2) d’algun protocol anglès en el qual, la cervesa era produïda i entregada al client en plena fermentació perquè el restaurador (pub/bar) s'ocupés de la maduració, de les mescles o de vendre la cervesa «ipso facto». Jean-Xavier Guinard, en el seu inefable «Lambic» (Nota 3), comenta una situació semblant.

→ Una de les conseqüències directes d'aquesta venda precoç, si se servia ràpidament la cervesa, quan encara estava en fermentació, era que no hi havia el perill que fos àcida (no havia tingut el temps de tornar-s’hi) i era segurament encara efervescent. Dues qualitats que, avui en dia, en les cerveses «habituals» es continuen apreciant.

L’amic Albert Tintó ho certifica:

«Vaig tenir la sort de poder tastar un Lambic doux a la broueria La Becasse a Brussel·les. En comprar-ne una ampolla i obrir-la després a casa, evidentment el producte havia evolucionat i era ja un Lambic àcid de manual».

→ El que m’ha cridat també l’atenció és que, per a grans poc maltats o malts verds, per tal d’augmentar el rendiment (l’extracció de sucres) es feien llarguíssimes maceracions a baixa temperatura (25 ℃ durant 12 hores). No tinc ni idea de quin és el principi que regia aquest procediment, però crec que s’hauria pogut quedar en un experiment i prou. Però va tenir suficientment  pregó perquè algú, que els autors no citen en aquest article, pensés que valia la pena documentar-ho. Repeteixo que no sé què pot passar en una maceració d’aquesta mena, però per alguna raó ho van fer i això em fa pensar que nosaltres hauríem de poder trobar la manera tècnica d’aconseguir una bona extracció amb el pa, sol o acompanyat amb cereals.

Albert Tintó:

No conec exactament el fonament de maceracions a tan baixes temperatures, però es pot plantejar una possible hipòtesi. A temperatures entre els 40 i 50ºC, sí que es poden obtenir avantatges en degradació de gomes i proteïnes per a millorar la filtració, però no un procés enzimàtic de degradació del midó. Potser el fonament pot ser més microbiològic que no pas bioquímic. A aquestes temperatures hi poden haver microorganismes, llevats salvatges i bacteris que tinguin capacitat de degradar sucres complexos.
Podria ser interessant utilitzar tipus de pa baixos en gluten per a mirar si donen menys problemes de filtració.
Una altra idea de cervesa de pa que ja havíem comentat algun cop seria reproduir el sistema de fer cervesa dels egipcis, tot i que això ja és un altre projecte amb més entitat. Paraules majors!!

→ Una de les solucions que es podrien explorar és la de produir estils que, ja des de fa molt de temps, es fan amb cereals crus. En lloc d’intentar fer cerveses de receptes «habituals», caldria veure si no es poden elaborar cerveses de fermentació espontània a base de pa (Nota 4). Aquestes cerveses inclouen gairebé sempre blat cru i preveuen un conjunt de mètodes de llargues maceracions per etapes precisament per promoure més accessibilitat als sucres complexos.

A més, existeix un procediment que un dia explicarem en aquest bloc, anomenat «maceració tèrbola (Nota 5)» que es va imposar entre els brouaters de cerveses de fermentació espontània cap a finals de segle XIX i que va destinat al contrari: conservar sucres llargs que, a poc a poc, molt a la llarga, seran metabolitzats per una fauna fermentativa molt diversa, entre la qual trobem el molt famós Brettanomyces. Aquest fong és un dels principals responsables del caràcter curiós i singular de les cerveses de fermentació espontània. Té la capacitat de metabolitzar els sucres més complexos com ara la cel·lulosa mateixa. Amb més forta raó podrà «atrapar» components del pa de rebuig.

Una combinació d’aquests diversos procediments podria conduir a poder reduir la majoria dels sucres del pa fins al punt que no fossin necessaris altres cereals o que només ho fossin en termes sensorials o per a «assegurar» la jugada. Com ja ho sabem, aquestes cerveses tindrien un perfil més o menys àcid que es podria controlar o mitigar per mitjà de mescles (blends) sàviament conduïts.

Jo no tinc la capacitat de fer aquesta mena d’investigació. Però poso a la disposició dels lectors aquestes reflexions per veure si, d’alguna manera, algú pren el relleu i aconsegueix fer realment «pa de cervesa».

Abans de concloure, val la pena afegir que si es vol, es poden tractar els mostos amb uns enzims que tenen la capacitat de reduir qualsevol forma de sucres o d’eliminar el gluten de manera que, posteriorment, es pugui elaborar una cervesa «normal» amb els ingredients «normals» i «habituals» del brouat. És una perspectiva més «química» que no em somriu gaire i, per tant, que no he comentat al llarg de l’article.

Comentaris d'en Jordi de Mier:

El que faria falta seria trobar la manera de «trencar» els sucres complexos que hi ha en el pa per transformar-los en sucres més simples, assimilables als que podem trobar en un most de cervesa. El pa es fa amb farina que és, essencialment, midó i proteïnes de blat (o d'altres cereals). Aquest midó seria el mateix que el midó que trobem en el gra abans de maltar. Això seria sempre suposant que el procés de fer el pa no «transformi» aquests midons en altres estructures que, pel que sigui, ens produeixin un comportament diferent del dels «midons crus».

També podríem tenir a la ment un fenomen que es diu la «vitrificació de l'endosperma», que es produeix, per exemple en els malts caramel·litzats, i que es produeix quan escalfem el malt amb un percentatge elevat d'humitat. Això fa que els sucres quedin amb una estructura menys accessible als enzims i, per tant, romanguin en la cervesa com a no fermentables i aportin dolçor, etc. Potser en el pa ens passaria quelcom una mica similar: tenim una quantitat important de midó, però que no sabem com extreure'l o com transformar-lo en sucre fermentable.

Pot ser, doncs, que en el cas del pa (ja cuinat), es necessiti una maceració en condicions diferents per poder degradar-ne els midons en sucres fermentables. Potser seria necessari allargar els temps de maceració (deixar-ho unes hores en remull en presència dels enzims abans de començar a macerar) o generar condicions més «extremes» de la mateixa manera que les broueries industrials que, en el cas dels cereals crus com l'arròs i el blat de moro, fan una cocció prèvia d'aquests cereals a uns 100℃ en presència d'enzims per gelatinitzar i preparar el gra de cara a la maceració. Tal vegada s'hauria de pensar en algun tipus de procés similar per fer accessibles els midons del pa atès que entenc que en la 9HORES es va afegir el pa en una maceració més o menys estàndard i no va produir un increment apreciable d'extracte en el most.

També valdria la pena d’examinar l'opció d'afegir, a més d'enzims provinents del malt d'ordi, enzims «sintètics» per tal d’obtenir una millor degradació dels midons sobretot si es busqués fer un producte fermentat a partir de restes de pa i sense la intervenció de gra maltat, per exemple.

L'Oriol Lacambra, alumne avantatjat del curs de la URV, planteja unes reserves interessants:

Em sembla que aquest és un projecte no només molt interessant des del punt de vista ètic, com bé assenyales, sinó tècnic. Estaríem parlant d'un aprofitament de residus, sí, i crec que seria interessant remarcar el molt actual concepte de l'economia circular i la auto-producció.

D'altra banda, des del punt de vista tècnic, em sorgeix un dubte que ja va més enllà de la possibilitat de degradació dels sucres complexos (que estem tots d'acord, és necessària per a la fermentació alcohòlica). En cas d'aconseguir-se una fermentació complerta d'aquests sucres residuals que queden al pa (així com, possiblement, dels productes de la reacció de Maillard que s'hi ha donat durant el torrat) no ens veuríem en la circumstància d'haver obtingut el substrat per la nostra fermentació, però hauríem eliminat el conjunt de sucres residuals? Això no podria donar una situació en la qual tindríem alcohol i una gran atenuació, però eliminaríem tota resta de dolçor i cos, i potser fins i tot color, essent contraproduent per el producte final?

Podem assumir que les restes de proteïna del blat poden aportar aquesta dolçor, i particularment, aquest tacte vellutat buscat, però seria suficient ja no per el·laborar una cervesa "normal", però sí "atractiva" pel consumidor actual?

Resposta meva:

Moltes gràcies pel comentari. Jo no crec que s'arribin a metabolitzar absolutament TOTS els sucres, fins i tot en una llarga fermentació en la qual podria intervenir Brettanomyces. Sempre quedarà alguna cosa dolça i alguna cosa que aporti cos i textura com ara proteïnes. No passa en les cerveses Làmbic i tampoc crec passarà amb una cervesa de pa. A més, si volem fer una cervesa DE pa de fermentació espontània, hem d'assumir que aquesta és l'opció que hem escollit i que, si està ben feta i en els temps que li corresponen, alguns elements sensorials es veuran o molt modificats o, fins i tot, poden desaparèixer a favor d'altres elements. I finalment, tampoc hem de patir pel color: existeixen cerveses de fermentació espontània amb força color com ara la Oud Bruin o la Roja de Flandres. Sembla que en aquestes cerveses, les substàncies corresponents a les reaccions de Maillard s'han conservat força bé.

 NOTES

Nota 1: Si són fregits, diria que no serien adequats.

Nota 2: Crec que en el seu llibre «Amber, Gold & Black».

Nota 3: ‎Jean-Xavier Guinard - Classic Beer Style - Brewers Publications (1998). ISBN-10‏: ‎ 0937381225

Nota 4: Crec, d’altra banda, que, perquè la nova beguda es pogués anomenar «cervesa» i segons la legislació europea, caldria la presència d’al menys un 50% d’ordi maltat. Nosaltres, a la 9HORES vam preparar una engranada de 50% d’ordi maltat, 25% d’espelta maltada i 25% de pa d’espelta. Per tant, legalment, era una cervesa.

Nota 5: Fr. Macération par moût trouble. An. Turbid mashing.

20-11-2024
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons.

 Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Fitxes de degustació - 9HORES - Art Cervesers

Art Cervesers

9HORES 

Saison de pa amb tarongina i marialluïsa
Lot: 17-04-20
Avaluació: 21-06-2019

En destapar: 

Gra, fruita i herba. Conjunt vegetal verd.

Aspecte: 

Escuma blanca, no molt densa i mitjanament persistent.
Cervesa de color daurat, mitjanament transparent. Una mica de pòsit.

Aromes en nas 1 

Notes dolces i àcides alhora.
Les notes dolces són agradables, afruitades, amb tocs de llaminadura, de pinya, de poma i de pera.
Més enrere, es poden detectar aromes de pebre i/o de clau d'espècia. També podem descriure un toc discret de vainilla. Amb aquesta darrera, també venen aspectes de forneria dolça, o millor, brioixeria, especialment ensaïmada i crema pastissera.
Les notes àcides passen per agrella i llimona.
Els altres afruitats passen sobre tot per fruites de pinyol com préssec o albercoc però no queda del tot definit. Amb el temps, em decanto pel préssec ben madur.

Boca 1 

Notable nota de llaminadura, fins i tot bastant dominant.
Aromes de farina i de gra. També massa crua de pa. Al final d'aquesta fase és potser el que acaba dominant.
Efervescència fina, lleugerament picant.
Molt lleuger punt salat.
Toc de dolçor discret molt acceptable.
Amargor molt discreta, especialment lenta alhora que fortament balsàmica. També és llarga, lleugerament secant. Està molt ben calculada perquè no arriba en cap moment a molestar ni incomodar. Diria que és un punt molt just d'intensitat.
El perfil «Saison» necessita una bona estona per manifestar-se però a la llarga, fins i tot acaba constituint-se en un teló de fons força consistent.
No aprecio cap defecte que conegui.

Aromes 2 

En aquesta passada comencem amb aspectes «verds» o «vegetals» refrescants. Es nota primer i més intensament la Marialluïsa, més cítrica i punyent. Posteriorment es nota la Tarongina, més rodona, un pèl més «verda». També ens sembla poder parlar de grosella blanca madura acompanyada d'un toc lleugerament dolç afruitat que pot recordar la pinya i el préssec ben madur.
Els tocs cítrics imparteixen una agradable sensació de frescor.
Altre cop es poden percebre notes difuses de llaminadura indefinida i alguna cosa perfumada que recorda la flor de Magnòlia però sense arribar a ser embafosa no pesada.
En matèria d'espècies, em quedo amb vainilla i, al darrere, quelcom de pebre blanc.

Boca 2 

En aquesta fase, confirmem un fort perfil de llaminadura.
Acte seguit notem el caràcter Saison que esperàvem amb notes de pebre i algun altre fenol molt discret.
Per als curiosos: estem a punt d'olor de goma, però no hi arribem.
Afruitats molt madurs alhora que donen sensació de fresc. Parlarem de préssec i de pinya.
Es poden trobar també notes de farina, de molla de pa i de massa crua.

L'efervescència és fina, elegant i alegre. Entre les dues fases, ha perdut molt poca intensitat.
L'amargor és lenta, discreta, lleugerament secant i molt balsàmica. Malgrat no ser gaire intensa, aquesta amargor és molt llarga. El secant és just suficient com per convidar a un altre glop.
La textura és força sedosa mentre que el cos és més aviat mitjà, potser un pèl per sobre.

Criteris generals 

Fàcil de beure i de pair. Passa bé la set.
L'impacte general és més aviat alt però està lluny de ser extrem o excessiu.
Persistència general de caràcter fresc i molt llarga.
Complexitat bastant alta i ben repartida entre els diversos perfils.
En general, podem dir que la cervesa és força equilibrada.
El final de la cervesa es fa sobre tot en fenols com toca en una Saison.
No detecto defectes coneguts tret de l'escuma que es queda una mica curta.
Combinació molt harmònica.

Nota final 

Entenc que alguns de vosaltres direu: aquest paio està descrivint una recepta en la que ha participat activament. I tindreu raó. Però per a mi és el repte de l'avaluador: intentar descriure un producte propi com si fos una cervesa feta per un brouater completament desconegut. Afegiré que aquesta cervesa ens ha costat suor i llàgrimes. Aquí trobareu l'historial de la creació d'aquesta recepta. Però al mateix temps, allò que t'ha costat més també pot arribar a ser el que més valores, potser, no?
En aquest enllaç també trobareu el perquè del nom.

Apa, salut.

Exemplars - Picapoll-Cerberus

Amb aquest post, inicio un intent d'oferir als productors, professionals o no, de descriure els productes que els semblen especials, singulars o, simplement, aquells per als quals tenen especial afecte.

Afegeixo de seguida que qualsevol que es vulgui afegir ho pot fer sense problemes.

Comencem amb el Miquel Piqué Camprubí, de Cerberus (Artés) que ha tingut l'amabilitat de parlar-nos de la seva

PICAPOLL

La cervesa Picapoll és una d’aquelles cerveses que jo en diria de cara o creu. Te la jugues a una sola bullida a l’any, a causa d’un dels seus ingredients i el que li dona el nom, el raïm Picapoll.

Què és el Picapoll, us podríeu preguntar? Doncs és una varietat autòctona de raïm de la zona del Bages i del Moianès que va quedar pràcticament eradicada per culpa de la fil·loxera. Per sort, algunes vinyes perdudes o més aïllades van sobreviure a l’extermini i s’ha pogut recuperar. El Picapoll, de nom científic, vitis vinifera, i en francès conegut pel nom de Folle Blanche o Picpoul, és una varietat de vi blanc que té una moderada a alta acidesa i un perfil molt aromàtic. Aquesta és una varietat de maduració tardana. Arran d’aquestes característiques a les regions d’Armagnac i Cognac el fan servir, sobretot per fer-ne destil·lats, ja que la seva forta acidesa el fa complicat de ser treballat. De fet, el celler que ens ha donat el most d’aquest any ens comenta que hi ha una dita on es diu que si saps fer vi bo amb Picapoll és que ets bon vinater, ja que a causa de la seva forta acidesa costa treure’n bons resultats.

Entrant més en matèria cervesera, la Picapoll, s’elabora quan el raïm decideix que està prou madur per ser collit. Per tant, aquí tenim el primer conflicte del cara o creu que deia. No es poden fer pronòstics precisos. El raïm quan és veremat (mitjans de setembre, aquest any) es premsa i es deixa entorn de 48h en repòs perquè totes les seves partícules en suspensió en el most decantin. Un cop fet el repòs, deixem el most descansar 48h més entorn dels 20ºC perquè s’iniciï la fermentació amb els propis bacteris del raïm (un altre cop la cara i creu, no ens interessa una forta activació bacteriana perquè llavors podria tenir un perfil massa sour o funky i només tenim most per una producció). Just en el segon dia, afegim la nostra cervesa base amb el most. Es tracta d’una Saison en tota regla, o almenys això intentem reproduir. Volem una Saison perquè és un perfil de cervesa que ens pot fer pensar en un vi blanc sec i molt aromàtic. Creiem que segurament és l’estil que mes s’escau per reproduir una cervesa amb raïm. L’aigua és prèviament osmotitzada, i nosaltres la mineralitzem de la manera que creiem més adient. L’engranada consta de malt Pils i malt de blat alemanys així com una dosis petita de malt caramel·litzat per compensar color i gust. Pel que fa als llúpols utilitzem varietats alemanyes i txeques, bàsicament Hallertauers i Zatec, així aconseguim tocs herbacis i florals. Finalment, el llevat és una varietat Saison de la casa Lallemand anomenat Belle Saison.

Durant el procés d’elaboració de la cervesa, fem una maceració amb un rang de temperatura baixa perquè ens interessa que la cervesa tingui un final sec. La Saison tradicional ofereix moltes variants possibles, però una qualitat essencial és la seva sequedat. no pot ser dolça. Fem bullir el most 1 hora i 30 minuts, amb quotes de llúpols que tot just ens donen 23 IBUS. Finalment la fem fermentar a una temperatura alta. El nostre rang de temperatura preferit per una Saison és de 25ºC a 28ºC. Com més amunt deixem pujar la temperatura de fermentació, més aconseguirem el caràcter especiat i fenòlic típic i característic d’aquest llevat. Si tot va bé, i la fermentació va vent en popa. En 4 o 5 dies tenim la cervesa fermentada a punt per una posterior maduració en fred. Aquí ens torna aparèixer la cara i creu de la cervesa. Nosaltres volem una Saison, per tant em de tenir molt clar com tractar les quantitats de raïm i el procés. Aquest ha de ser el fidel i harmoniós amic i no el gran protagonista. Ha de ser l’encarregat de fer la cervesa diferent, de suggerir alguna característica singular, però sense tenir tot el públic i tastadors descobrint el raïm. Finalment, el nostre consell personal és condicionar la cervesa, com a mínim un mes en ampolla abans de ser beguda.

Pel que fa a la nota de tast, diria que és una Saison clàssica. De color daurat i transparent, amb una escuma densa i persistent. De moderada a alta carbonatació i de bombolla petita. Els aromes ens donen un gran ventall de possibilitats, passant pel toc lleuger especial i fenòlic del llevat, seguit d’aromes afruitades que ens poden recordar pera, llimona, raïm i fins i tot pebrot (em sembla que el responsable del blog em va fer descobrir aquest descriptor del pebrot, l’Albert). En boca, és lleuger, secant i seca, de fet, molt seca. Un bon invent per apagar la set i gaudir-ne en dies de calor intens.

Espero que la pugueu provar i que us agradi i per cert la famosa cara i creu torna a aparèixer, doncs enguany, n’hem envellit 300 litres en una bota de roure de vi blanc xarel·lo ecològic, i ja la tenim disponible, correu que s’acaba!!!

Moltes gràcies per l’oportunitat Albert.

Miquel Piqué Camprubí
Brouater de Cerberus

Estils - SAISON - Característiques sensorials

SAISON/SEZOENS

Per tal de fer-nos una idea de com ha de ser una SAISON, traduirem aquí la descripció que en fa el BJCP:

25B. Saison

Impressions generals 

Habitualment, es tracta d'una cervesa d'AF belga pàl·lida, refrescant, altament atenuada, moderadament amarga, de graduació mitjana amb un final molt sec. És típicament altament carbonatada i s'hi sol afegir opcionalment cereals que no són ordi així com espècies per la complexitat, en complement del caràcter de llevat afruitat, especiat i una mica fenòlic que s'hi troba. Algunes variacions menys comunes inclouen més o menys alcohol així com versions més fosques amb un caràcter de malt addicional. 

Aromes 

Més aviat aromàtica, amb característiques evidents afruitades, especiades així com de llúpol. Els èsters poden ser bastant alts (moderats a alts), i sovint ofereixen reminiscències de cítrics com ara taronges o llimones. Els llúpols són entre baixos i moderats i són sovint especiats, florals terrosos o afruitats. Les versions més fortes poden incloure una nota especiada d'alcohol (de baixa intensitat). Les notes especiades són típicament de pebre abans que de clau d'espècia i poden ser més que moderadament fortes (típicament procedeixen de l'activitat del llevat). Es permeten addicions subtils d'herbes o d'espècies però no haurien de dominar. El caràcter de malt aporta típicament gra i de baixa intensitat. Les versions més fosques i més fortes presentaran més malt. Les més fosques adoptaran les característiques associades amb el gra de color (torrat, pa de pessic, caramel, xocolata, etc.). En les versions en les que l'acidesa substitueix l'amargor, es pot notar algun caràcter àcid (de baix a moderat). 

Aspecte 

Les versions pàl·lides són sovint d'un color taronja clar però poden ser de color daurat clar fins a ambre (daurat a ambre-daurat és el més comú). Les versions més fosques poden ser de coure a marró fosc. El cap d'escuma és persistent, dens, rocós, de color entre blanc i ivori generant adherències generoses (Belgian laces) quan es desfà. La transparència és entre pobra i bona tot i que una certa terbolesa és d'esperar en aquest tipus de cervesa sense filtrar. Efervescent. 

Aromes en boca 

Flavors afruitats i especiats entre mig-baixos a mig-alts amb una base suau de caràcter de malt entre baixa i mitjana, sovint acompanyada de notes de gra. L'amargor és típicament moderada a alta, tot i que hi pot haver alguna acidesa en lloc de l'amargor (cap de les dues sensacions hauria de ser forta al mateix temps). L'atenuació és extremadament alta, cosa que dóna un final sec característic essencial per l'estil. Una Saison no hauria mai d'acabar dolça. El caràcter afruitat introdueix freqüentment cítrics (taronja, llimona), i l'especiat inclou sovint el pebre. Cal permetre una certa variació d'equilibris entre especiat i afruitat. Això és sovint introduït pel llevat escollit. Els flavors de llúpol són entre baixos i moderats i sovint de caràcter terrós o especiat. L'equilibri es decanta cap als caràcters de llúpol afruitats i especiats alhora que l'amargor o l'acidesa no tapen aquestes aromes. Les versions més fosques oferiran un caràcter de malt més fort amb un elenc de flavors derivat dels malts més foscos (torrat, pa, pa de pessic, xocolata, etc.) que donen suport al caràcter afruitat-especiat de la cervesa (flavors torrefactes no són típics). Les versions més fortes tindran més flavor de malt en general al mateix temps que una lleugera impressió d'alcohol. Les herbes i les especies són completament opcionals, però si se'n introdueixen, cal que sigui de forma moderada i no poden desmerèixer el caràcter aportat pel llevat. El final és molt sec i el regust és típicament amarg i especiat. L'amargor del llúpol pot ser restringida tot i que pot semblar accentuada degut als alts nivells d'atenuació. 

Còrpora 

Cos entre baix i mitjà. La sensació d'alcohol varia segons la graduació, de nul·la en les versions "de taula" a lleugera en les versions estàndard i moderat en les super-versions. Sigui com sigui, qualsevol sensació d'escalf ha de ser bastant baixa. Carbonatació molt alta amb una qualitat efervescent. Hi ha prou acidesa frisant sobre la llengua per a compensar el final especialment sec. En les versions amb acidesa, un caràcter moderat picant pot afegir un "pessic" refrescant però no ha de donar la sensació d'esgarrifança (puckering). Aquesta característica és opcional. 

Comentaris 

Existeixen variacions en la graduació i el color però totes tenen característiques i equilibris semblants, en particular, el caràcter altament atenuat, refrescant i sec amb molt alta carbonatació. No existeix cap relació entre la graduació i el color. L'equilibri pot canviar una mica amb les variacions de color i de graduació, però la similitud familiar amb la cervesa artesanal original hauria de ser evident. És probable que les versions més clares siguin més amargues i que tinguin més caràcter de llúpol mentre que les versions més fosques tendeixen a tenir més caràcter de malt i més dolçor oferint unes presentacions més equilibrades. Les versions més fortes tindran sovint més flavor de malt, riquesa i cos simplement degut a una densitat inicial més alta. Tot i que tendeixen a ser molt ben atenuades, no seran percebudes tan seques com les Saison de graduació estàndard degut a la seva graduació. El caràcter de llevat Saison és indispensable tot i que les versions més maltoses i més riques taparan més aquest caràcter. Als US, aquesta cervesa s'anomena sovint Farmhouse ale però a Europa no és habitual on són simplement una part del grup més gran de les artisanal ales. 

Història 

Una cervesa d'AF amb guarda brouada a Valònia, la part francòfona de Bèlgica. Es brouava per ser consumida durant els mesos de treball d'estiu al camp. Originalment, es tracta d'un producte de baixa graduació alcohòlica per evitar debilitar els treballadors del camp. Però també existien productes de graduació de taverna que van aparèixer després de la segona guerra mundial. La Saison moderna més coneguda, Saison Dupont, va ser brouada per primer cop en 1920. Originalment rústica i artesanal, brouada amb ingredients locals produïts a la masia, actualment es fa en broueries més grans però reté la imatge del seu humil origen. 

Ingredients característics 

No és típicament especiada. El llevat, el llúpol i el gra donen el caràcter. Però es permeten espècies si afegeixen una caràcter complementari. Són típics els malts de base de l'Europa continental però l'engranada conté freqüentment altres grans com el blat, la avena, el sègol o l'espelta. Les adjuncions com ara sucre i mel poden servir a afegir complexitat i tornar la cervesa més seca. Les versions més fosques faran servir típicament malts més rics i foscos però no torrefactes. Els llúpols són de forma comuna de la família Zatec/Saaz, Styrian o East Kent Golding. Una ampla gamma d'herbes o espècies poden afegir complexitat i singularitat, però hauria sempre de fusionar-se amb els caràcters del llevat i del llúpol. El Brettanomyces no és típic d'aquest estil. Les Saison amb Brettanomyces haurien de ser incloses en la categoria de American Wild Ales. 

Comparació estilística 

Les versions de graduació estàndard pàl·lides (les més comuns) s'assemblen a la Belgian Blonde però més altament atenuada, més llupolada i més amarga alhora que amb un caràcter de llevat més fort. Les versions més fortes i pàl·lides s'assemblen a la Tripel però sovint presenta més caràcter de gra, notes més rústiques i a vegades, amb una caràcter de ferment més especiat. 

Dades tècniques 

DI: 1,048 – 1,065 (estàndard) 

IBUs: 20 – 35 

DF: 1,002 – 1,008(estàndard) 

EBC: 10–28 (5–14 SRM [clares]); 30–44 (15–22 SRM [fosques]) 

Alc.: 3,5 – 5,0%Vol.(Taula); 5,0 - 7,0%Vol.(Estàndard); 7,0 - 9,5%Vol.(Super) 

Exemples comercials 

Ellezelloise Saison, Fantôme Saison, Lefebvre Saison 1900, Saison Dupont Vieille Provision, Saison de Pipaix, Saison Regal, Saison Voisin, Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale 

La traducció és nostra

Obrador de la Brasserie Vapeur

 La descripció que fan els amics del BJCP és la més precisa. És la més moderna i aquest fet també el seu defecte: introdueix la possibilitat de brouar SAISON "diferents" que, segurament poden ser molt interessants i divertides però, tal vegada, s'haurien d'incloure en alguna altra categoria. Per a mi, una Saison fosca no té massa sentit, i una Saison "super" de 9º tampoc ho és. Els que han llegit les notes històriques entendran que amb una Saison d'aquesta graduació, ens en anem simplement del que és intrínsecament la Saison.
A mi em sembla perfecte que s'experimenti i que s'inventin coses noves. Jo mateix hi sóc bastant afeccionat.Digeu-me purista si voleu, però prefereixo que no s'adscrigui un invent a una categoria de la qual s'allunya tant que la desvirtua. Ens podem imaginar una categoria "invents", no?

La versió o la visió de l'especialista

He anat a pescar a la font més autoritzada en aquesta matèria. Es tracta de Yvan de Baets, un dels fundadors de la Brasserie de la Senne, co autor del llibre Farmhouse Ales. Amb els seu col·lega Bernard Leboucq, es dedica a generar productes curosament pensats i elaborats.

Yvan de Baets és llicenciat en ciències polítiques, ciències del treball i té una formació especial d'enginyer en broueria.

Yvan de Baets

El perfil que ens proposa és un compendi de les Saison històriques i modernes.

• En general, el color és més aviat clar (inclús clar per a èpoques passades en que el color era ambre). Les més antigues, com diem, devien presentar un color més aviat ambre.
• Inicialment no eren gaire carbonatades. Les Saison amb un cap d'escuma dens aparegueren amb l'ús de les ampolles.
• Segons les circumstàncies, podien presentar una certa acidesa o una notable amargor. Però ambdues coses no van massa bé juntes, així que una cosa o l'altra (aquest darrer comentari és meu).
• En principi, les aportacions de llúpol eren especialment dedicades a promoure la conservació de les cerveses. Això no vol dir que les Saison fossin poc llupolades. De fet ho podien ser bastant. Però com que es bevien un cop madurades bastant de temps (entre 6 mesos i 2 a 4 anys), l'efecte amargant dels àcids alfa disminuïa fortament, deixant passar l'amargor més rodona dels àcids beta. Aquesta amargor, més suau, casava molt millor amb l'eventual perfil àcid de la cervesa.
• Amb el perfeccionament de les tècniques de brouat, les Saison anaren perdent el caràcter làctic però aquest no va desaparèixer. En 1980, encara hi havia Saisons clàssiques amb fermentació làctica.
• Un caràcter que es buscava molt era el "vinós" que podríem descriure com essent el caràcter de la cervesa madurada (amb una certa retirada al vi ranci, per exemple). Això, en el cas de les Saison posteriors a 1963 amb llarga maduració.
• En els exemplars madurats, especialment en bótes, es podia trobar el perfil de fusta i, accessòriament, el caràcter de Brettanomyces.
• Havien (i han) de ser molt ben atenuades.
• Algunes presenten un aspecte especiat subtil. També hi pot aparèixer un aspecte cítric degut als llúpols. Caldrà definir què significa "especiat". En aquest cas, crec que es tracta de trobar notes de pebre, de nou moscada, clau d'espècia i algun rastre de fenols que podrien trobar-se al llindar d'identificació. [En algun cas, jo mateix he trobat olors que, si haguessin estat més intenses, ens haguessin introduït sensacions de fum i de goma. Dit així sembla un defecte, però arran del llindar de percepció, és una aportació molt interessant a la complexitat.]
• L'aspecte afruitat també sembla preceptiu però no ha de ser dominant o abassegador.
• Es diu que algun aspecte de poma pot ser degut a fenòmens oxidatius. Però sobre aquest aquest qüestió, em queda el dubte de definir què significa, en l'àmbit de la broueria belga, un "perfil oxidatiu amb olor de poma". En qualsevol cas, sembla que s'associi aquest perfil amb la maduració, la qual, com ja sabem, implica oxidació (però quina?).
• La còrpora ha de ser seca (gens dolça) i secant (que genera saliva espessa). També ha de tenir un punt astringent que és el que aporta les notes "rurals" que s'esperen d'aquest estil.
• El fet que no siguin filtrades implica que hi ha proteïnes en suspensió que aportaran cos i untuositat al conjunt ) i mitigarà l'astringència que hem comentat al punt precedent.
• L'ús de blat, avena o altres cereals amb molta proteïna també serveix per a arrodonir l'astringència inicial.
• La taxa d'alcohol en el passat, es movia entre 3 i 3,5% en volum. Poc a poc, com ho hem vist, aquest contingut ha anat augmentant a mesura que els productors es professionalitzaven i sobre tot, quan es va començar a vendre en ampolles. Molts exemplars clàssics es mouen entre 4.5 i 6.5% vol. Els exemplars que ofereixen un perfil alcohòlic més intens sortirien de la definició de la Saison clàssica.
• Com ho hem dit al principi, la Saison no és ben bé un estil sinó una família. El registre dels ingredients possibles pot semblar desconcertant a aquells que necessiten definicions ben acotades. Les tècniques que es poden fer servir també. Però això no vol dir que tot valgui. Una Saison només és autèntica si guarda alguna relació amb la seva arrel i amb la seva història. Unes condicions d'altra banda força en la línia indefinida belga que no impedeix la investigació i els assajos.
• La graduació no pot ser gaire alta. Ha de ser fluixa en el sentit belga modern: entre 4.5 i 6,5% vol.
• Ha de ser altament atenuada (entre 90 i 95%). Sensorialment, això significa que no ha d'incloure cap perfil dolç.
• L'amargor pot ser forta però ha de comprendre els aspectes aromàtics del llúpol. En altres termes, l'amargor hauria de ser incluida per mitjà de llúpols poc amargs.
• Es poden incloure espècies, però no han de ser gens dominants. La Saison no pot ser una sopa especiada.
• Idealment, hauria de presentar una part o tota la fermentació "salvatge". També es poden utilitzar fermentacions controlades amb tocs "salvatges". El toc rústic i/o salvatge forma part del perfil general i sovint queda present però indefinit. Una Saison no pot ser sensorialment "neta".

Alguns models:
La Saison Dupont és la gran referència i, com ho hem vist, l'exemplar que ha salvat l'estil de l'oblit.
N'existeix una versió orgànica que també té la seva gràcia. De Baets la proposa com essent la versió "amarga".

Saison Dupont

Una versió de referència dins de la línia lleugera seria la Biolégère de Dupont.

Biolégère

Les versions àcides es poden referir a la Saison d'Épeautre

Saison d'épeautre Blaugies

i a la Darbyste de la broueria Blaugies.

Darbyste Blaugies

 Com podem veure, la visió del mestre De Baets no és tancada i inclou una cervesa aromatitzada amb suc de figa o una altra en la que una part de la massa de gra és espelta.

Salut
Si voleu dir alguna cosa, afegir alguna info o el que sigui, aquí estem.

Saison: els altres artícles:
Capítol 1
Capítol 2
Capítol 3

Història i estils - ESTIL SAISON - Capítol 3 - Més aspectes històrics i elaboració

SAISON

Capítol 3 (amb alguns aspectes històrics més)

Sembla que amb els dos capítols precedents, la qüestió de la cervesa «SAISON» pugui haver quedat esgotada, però no hi ha res més lluny. La Saison ha tingut una evolució en el temps i unes versions molt diferenciades que mereixen una mica de discussió.

Si volem entrar en el detall del que és la Saison, Yvan de Baets és una font segura i l’aniré citant al llarg d’aquest capítol.

Font:

Yvan de Baets. A History of Saison.
Dins de
Phil Markowski: Farmhouse Ales. Culture and craftmanship in the belgian tradition. Brewers Publications (2004).

Com dèiem en el text precedent, la definició del que és una Saison, a nivell històric és molt complicat perquè hi ha molt poques descripcions de primera mà. Ja sabem que, a rural, al segle XIX, poca gent tenia prou lletres com per escriure sobre cervesa. I d’altra banda, ja sabem que el elaboradors franco-belgues no se senten especialment lligats ni limitats per les denominacions. De manera que una Saison pot ser una cervesa fresca com una cervesa destinada a la guarda, al menys pel que fa a la Saison històrica. Cal entendre la Saison com una família de receptes més que en una cosa molt delimitada. En especial, per exemple, existia una «Saison de Liège» radicalment diferent de la majoria de les altres. Aquesta era notablement dolça perquè es fermentava amb uns llevats poc atenuants. D’altra banda sembla que era un producte urbà.

La fermentació:

Les Saison foren durant molt de temps simples cerveses de fermentació més o menys espontània. Pasteur va descobrir i descriure la fermentació en 1873. Va explicar en els seu «études sur la bière» què era i com funcionava la fermentació. A rel de la seva descoberta, van ser possible dues coses molt importants:

1.- Es va entendre perquè una fermentació podia anar bé o malament i sobre tot, es va poder entendre què era una cervesa «infectada» o amb «fermentació àcida». O com es diu habitualment, «contaminada» tot i que aquest terme és més general.

2.- Es van poder analitzar els llevats, especialment el Saccharomyces i se’n van poder generar varietats. Es va descobrir que hi havia uns quants Saccharomyces possibles i que també hi havia altres espècies més o menys domesticables. Això va obrir la possibilitat d’aïllar i desenvolupar soques específiques segons els resultats de la fermentació desitjats.

Abans d’aquesta fonamental descoberta, la majoria de les cerveses tenien fortes opcions d’acidificar-se. Per combatre aquest problema, els mestres brouaters europeus havien intentat limitar el problema de les contaminacions. Com que no sabien de què anava exactament la fermentació, havien desenvolupat des de molt antic la tècnica que els Alemanys, després de perfeccionar-la i aplicar-la a quelcom lleugerament diferent, batejaren com a «Kräusenung». 

Això era possible en produccions contínues o en llocs on els elaboradors podien compartir els llevats. Es tractava de preparar un most i d’abocar-hi unes quantes llossades de cervesa fresca en plena fermentació primària per a provocar una nova fermentació en el most citat. D’aquesta manera, es podia assegurar una certa consistència sensorial en el mateix producte (que els lots successius tinguessin aproximadament el mateix perfil sensorial) i també, per mitjà del domini en el mitjà (most) del llevat inoculat, es limitava o s’impedia el desenvolupament d’altres llevats o bacteris que s’haguessin pogut colar en les operacions. 

Aquesta tècnica, per molt afinada i sofisticada que es fes, no era gaire més que una manipulació a la qual s’havia arribat empíricament. Les descobertes de Pasteur, en aquest sentit, foren una revolució perquè permeteren un control de les circumstàncies de la fermentació. A posta dic això en lloc del «control» de la fermentació atès que, com ho repeteixo sempre que puc, la fermentació no es «controla» ni es «domina» mai. Es pot acompanyar més o menys bé, això si. Et pots fer amic del llevat. Pots entendre’l íntimament, però no el domestiques, no acabes mai de ser el «mestre». És especialment higiènic pensar que un ésser unicel·lular microscòpic ens pot arribar a baixar els fums!

Abans però, que el sr Pasteur fes la descoberta que hem descrit, i al marge del que hem explicat en el primer capítol d’aquesta sèrie sobre cerveses rurals i urbanes, els brouaters maldaren per que les seves cerveses es poguessin servir poc o gens contaminades. Llegeixi’s «no-àcides». Es feren servir tres mètodes:

A) Servei ràpid.

Moltes cerveses, especialment en països en els que el clima ho permetia, se servien ben fresques. En més d’un cas, fins i tot, abans que s’acabés la fermentació. En principi, en un ambient fresc, una cervesa es mantenia dins dels paràmetres de la correcció unes tres setmanes. Així que, per exemple, els brouaters anglesos no només fabricaven cervesa sinó que obrien, compraven o establien col·laboracions amb tavernes i/o pubs. Ells servien una cervesa fresca, en bon estat, de bona qualitat si podien i el taverner la venia en un termini màxim de 3 setmanes. En general això afectava les cerveses més fluixes, concretament aquelles la graduació de les quals difícilment superaven els 3 graus en volum. En altres termes: calia vendre la cervesa ben jove, gairebé «verda».

B) Llúpol.

Com és ben sabut, el llúpol ja es feia servir en el brouat des dels segles IIX o IX. En general no es feu servir pel les seves aromes fins molt més tard. En primer lloc i al marge de la indústria brouera, es feu servir com a tranquil·litzant i altres utilitats medicinals. El llúpol en la cervesa es feu servir cada cop més com a conservant perquè es va observar que les cerveses aromatitzades amb llúpol duraven més temps, es «contaminaven» més tard. Empíricament, altre cop, s’havia observat la propietat bacteriostàtica del llúpol. Així que si es volien conservar les cerveses més de 3 setmanes, una opció força eficaç consistia en posar-hi més llúpol, fins al punt que es notés la seva presència per mitjà de la seva amargor. Més avall parlarem de la quantitat de llúpols que es podia fer servir.

C) Alcohol

Els mestres brouaters també s’havien adonat que les cerveses que més col·locaven també eren les que millor es conservaven. Havien descobert les propietats bactericides de l’alcohol etílic. I van també observar que això es podia aconseguir introduint en el most cada cop més matèries dolces (en la edat de pedra, ja s’hi afegia sistemàticament mel possiblement amb aquesta intenció!).

Lògicament, si es volia fer una cervesa especialment longeva, hi havia la possibilitat d'aplicar les dues darreres opcions.

No ens enganyem sobre la intensitat de l’alcohol. Avui en dia estem acostumats a cerveses de molta graduació com ara 8, 10 o fins i tot 12º d’alcohol en volum. Aquestes graduacions es començaren a observar cap a finals de segle XIX. Abans, una cervesa de taula comportava uns 2,8 a 3º d’alcohol en volum i ja es considerava «cervesa forta» una cervesa de 4º. No oblidem per exemple, que la «strong ale» anglesa no passava de 6º d’alcohol! Això no vol dir que no es fessin crus més intensos amb molt alcohol però sí que vol dir que eren productes molt minoritaris destinats a la gent que s’ho podia pagar.

Cervesa de guarda?

Si tornem al tema que estem tractant, les Saison no s’escaparen d’aquestes distincions de manera que abans del canvi de segle, concretament aquesta família d’estils, es considerava també una cervesa de guarda. I la guarda podia ser de llargades diverses:

Fins ara hem descrit aquella cervesa que es feia més o menys al mes de Març i que es consumiria entre Maig i Setembre. Però en aquesta família de cerveses, no hi ha res segur establert. En realitat, es brouava la cervesa quan es volia o quan es podia, en funció de la feina o de la disponibilitat de la gent i de les matèries primeres. Però sembla que hi havia dues èpoques principals. La que hem descrit, al mes de Març i per l’Advent. (Vikipèdia: L'Advent (en llatí: adventus Redemptoris, 'vinguda del Redemptor') és el primer període de l'any litúrgic cristià, que consisteix en un temps de preparació espiritual per a la celebració del naixement de Crist. La seva durada sol ser de 22 a 28 dies, atès que l'integren necessàriament els quatre diumenges més pròxims a la festivitat de la Nativitat (celebració litúrgica del Nadal) però, en el cas de l'Església ortodoxa, l'Advent s'estén per 40 dies, des del 28 de novembre fins al 6 de gener.) (Més o menys, sembla que comença per Sant Nicolau). Però la cervesa que es brouava durant l’Advent rebia el nom de Bière des Avents.

També hi ha registres de cerveses brouades al mes de Novembre. Bàsicament, cal entendre que es brouava cervesa quan no hi havia altra feina per fer en l’explotació agrícola o quan n’hi havia menys.

Aquestes cerveses de temporada o Saison, no es consumien de seguida, de manera que també es podien designar com a Bière de Garde (Provisie Bier). Fos com fos, es consumirien entre Maig i Setembre de manera que no eren cerveses lleugeres o «de taula» destinades al consum immediat sinó que es guardarien. La idea és doncs que és fàcil entendre la confusió entre «Saison» i «Bière de garde» perquè inicialment eren exactament la mateixa cosa: unes cerveses destinades a ser conservades al menys 6 mesos i fins a 2 anys.

Hem dit que, al principi, en la nit dels temps, la Saison era de fermentació espontània. I, si bé no és fals, no deixa de requerir una puntualització.

Hem descrit com, abans dels treballs de Pasteur, la gran majoria de les cerveses eren àcides però no seria absolutament correcte dir que eren de fermentació espontània, perquè com també ho hem vist, s’intentava evitar el component àcid. La Saison és d’aquesta categoria: pot ser àcida i segurament ho era més o menys, però no es volia que ho fos.

En canvi, les cerveses de fermentació espontània resultaven d’una altra actitud: ja que pràcticament no era evitable que la cervesa fos àcida, en lloc d’intentar que no ho fossin, s’intentaria jugar sobre aquesta aspecte. Es farien cerveses àcides a posta i es plantejaria una joc sensorial completament diferent: es desenvoluparien sistemes per tal d'emmarcar bé aquestes fermentacions per que incloguessin quantitats i qualitats d’acidesa que, en aquest cas, es convertirien en principals: si no pots abatre el teu enemic, te’n fas amic!

En les cerveses de fermentació espontània, el joc plantejat, per tant, era sobre la intensitat i el tipus de l’acidesa. I com que l’acidesa casa bastant malament amb l’amargor, es va descobrir que si s’afegien llúpols passats, no implicaven gaire amargor que pogués interferir negativament amb l’acidesa tot i complint a la seva funció bacteriostàtica. Apuntarem que aquestes cerveses serien totes de llarga maduració. Si es vol, i per a afegir confusió, les cerveses àcides també eren cerveses de guàrdia!

Yvan de Baets ens proposa tota una sèrie de cerveses de guarda que es diferenciaven també pel seu lloc de brouat:
Lambic (zona de Brussel·les)
Double Uytzet (Gent)
Orge d’Anvers
Oud Bruin (Oudernaarde)
Saison (Valònia)
En opinió meva, faltaria citar la Gueuze (de la mateixa zona que el Lambic) que també pot ser sotmesa a llargues èpoques de maduració.

Cereals

Com ja ho hem vist, la Saison no és una recepta tancada. Els cereals eren els que es tenien a disposició. L’Ordi era de la varietat anomenada Escourgeon. Es tracta d’una varietat d’hivern de sis carreres que s’anomena també «sucrion» o «sucrillon» al Nord de França i a Valònia. (Aquest noms suggereixen dolçor. En efecte, ambdós variants es refereixen al sucre, amb sufix diminutiu). L’«escourgeon», en ser una varietat de sis carreres, aportava més proteïnes (terbolesa) que les varietats de dues línies i sobre tot més polifenols de la pellofa, que segurament devien introduir una astringència de caire rústic al producte final.

Les cases de pagès devien conduir el seu propi maltejat i val a dir que les seves instal·lacions devien ser prou rudimentàries incloent tècniques de foc directe en més d’un cas. Això resultava en unes Saison de color més aviat ambre. Es descriuen exposicions de 24h a 60-70ºC.

Aquest problema es compensava de dues maneres: 

• S’afegien grans quantitats d’altres cereals, com Blat (forment), Avena, Fajol (el fajol és en realitat un pseudocereal) i especialment Espelta. Totes aquestes aportacions, que podien ser fins i tot més importants que les d’Ordi, assuaujaven el perfil inicialment astringent i arrodonien el tacte en boca.

• També s’intentava aconseguir un tacte untuós generant, durant la guarda, un caràcter «vinós» madurat especialment apreciat. Altrament, el caràcter de fusta i una mica de possible fermentació làctica, podien acabar d’arrodonir i refrescar tot el conjunt.

La massa de gra es movia entre 20 i 28kg de gra per 160L de cervesa acabada (és la cabuda del barril). M’imagino que això implicava uns 200L d’aigua. Corregiu-me si m’equivoco. La ràtio gra/aigua d’empastatge devia doncs moure’s entre 1:10 i 1:7,14 aprox.

Val a dir que la densitat de la Saison ha anat canviant amb el temps, essent el punt de canvi l’any 1900.
En efecte, abans d’aquesta data, les Saison començaven amb una DI de 7 a 9ºPlato (1,025-1,036). Pels volts de la data indicada, la DI havia pujat a 4 o 5º belgues (10,3-12,7ºP; 1,040-1,050). I posteriorment ja, arribarien a 14ºP (1,057). Respectivament això conduiria a uns continguts en alcohol de 2 a 3ºvol; 4 a 5ºvol; 6ºvol, molt aproximativament.

Podem veure doncs, que pels volts de 1900, el perfil de gra, si bé era definit amb bastanta màniga ampla, no deixava de requerir un objectiu sensorial particular que establia una relació prou sofisticada entre els aspectes rústics i tots els elements que es podien inventar per a compensar-los i deixar-los ben integrats en el conjunt.

Llúpol

Les addicions de llúpol eren molt variables i es podien posar entre 400 i 800g de llúpol per hectolitre. Dels quals, una tercera part al final de la cocció. Cal dir que aquestes addicions no eren les mateixes si els llúpols eren frescos o si eren passats. I també cal avisar que per aquells temps (pels volts de 1900) no existien «superllúpols» ni res del que coneixem ara. Els llúpols, originalment eren de la regió de Popperinge. En 1913, les varietats conegudes en aquella zona eren 

• Witte Ranke o Tige Blanche (Tija blanca)
• Buvrinnes també conegut coma a Tige verte (Tija verda)
• Duitsche hop o Tige allemande (Tija alemanya)
• Le Roode Ranke o Tige rouge (Tija vermella)

No he pogut saber gaire res més. Però el cas és que ja en aquella època, els llúpols belgues no oferien qualitats suficients (hem de pensar que ja feia temps que la broueria, a les ciutats, s’havia professionalitzat i que, a rural, hi estaven arribant). De manera que, a un moment donat, qualsevol llupol no fa el fet. Així és com els llúpols alemanys i txecs, sigui d’importació o bé replantats a Poperinge, tendien a ser els més utilitzats. Especialment, Zatec i Hallertau.
Amb aquesta darrera informació, podem veure que els llúpols utilitzats no realitzaven aportacions massives d’amargor: entre 2 i 4%.
En més d’una cervesa es practicava el L.E.S. Però no és pas cap regla i s’aplicava sobre tot a les cerveses previstes per a ser madurades prou temps. La Saison Dupont va ser objecte d’aquesta pràctica fins als anys 1960.
Les quantitats de llúpol en L.E.S. podien anar de 100 g/hL a 400 g/hL.

Com podem veure, les addicions de llúpol no eren menyspreables però, tenint en compte els llúpols utilitzats, el nivell d’amargor no devia ser excessiu. No es preveu cap agressivitat en aquest perfil. En aquest aspecte, com en els aspectes de fermentació i de malts, la tendència va anar des d’uns productes rústics amb un fort caràcter astringent i notes àcides cap a un producte cada cop més professional, suau i diríem que fins i tot, recercant un cert nivell d’elegància.

Espècies

L’ús d’espècies en la Saison no era rar. Podem citar en especial l’anis estrellat, el gingebre, la sàlvia, el coriandre, el pebre verd, el comí i la pela de taronja. Es descriu una certa preferència pels dos primers. Altre cop, els brouaters, pagesos i posteriorment professionals, feren servir el que es trobava a la seva ma. 

Dupont va deixar d’afegir espècies també pels volts dels anys 1960. En general, les espècies eren afegides quan els llúpols no estaven en el seu millor estat. Un cosa pretenia compensar l’altra.
Idealment, les addicions d’espècies no haurien de ser distingibles (no és el mateix «distingibles» que «perceptibles»!).

Aigua

Les aigües de Valònia són molt variables però una característica general que es pot posar en evidència és que solen ser dures. (Viquipèdia: la duresa és una qualitat de l'aigua relacionada amb el contingut en dissolució de cations metàl·lics no alcalins, bàsicament els cations alcalinoterris calci, Ca2+, i magnesi, Mg2+). S’hi troben molts Bicarbonats i molts Sulfats cosa que implica una certa duresa en el perfil del llúpol, especialment pel que fa a l’amargor. Altre cop, els brouaters eren (i són) perfectament conscients del problema, raó per la qual aplicaven tots els trucs possibles per compensar aquesta possible duresa amb untuositat.

S’ha parlat de la necessitat que les Saison tinguin un perfil de Ferro i s’ha polemitzat sobre les aigües, si eren ferruginoses o no. En realitat, n’hi ha que ho són i d’altres que no. Però en qualsevol cas, el gust ferruginós que alguns apreciaven en els anys 1980 en les Saison estava directament relacionat amb l’estat de conservació de les instal·lacions, que presentaven zones de rovell i/o de metall en mal estat que, immancablement afegien notes metàl·liques a la cervesa acabada. Però repetirem que això va ser una «volada» d’alguns afeccionats ultra-atlàntics que avui ja no té vigència.

Capítol 1
Capítol 2

Capítol 4

Història i estils - ESTIL SAISON - Capítol 2 més antecedents

Saison -Història  2

Article precedent.

Si volem establir pautes històriques més precises que les que hem exposat en l'article precedent, resulta molt difícil. En efecte, essent que la Saison era una cervesa rural, els que la brouaven no solien ser gaire versats en lletres i per tant no escrivien gaire res. De fet, els textos més antics sobre Saison foren escrits per viatgers anglesos que recollien informació tècnica sobre formes diferents de brouar cervesa.

Concretament, i a títol d'exemple, en 1895, George Maw Johnson, en el seu recull d'articles, «Brewing in Belgium and belgian beers», aporta alguna informació, principalment tècnica sobre aquestes cerveses.

En primer lloc, cal posar en evidència que, quan va fer el seu viatge, hi havia a la zona que va visitar unes 2700 broueries de les quals, 2500 mantenien una producció "manufacturada" mentre que, a més, només 50 disposaven de la tecnologia adequada per a fer cervesa de baixa fermentació i eren conduïdes per tècnics alemanys en la seva majoria.

Només 10 anys més tard, el panorama canviaria radicalment. En altres termes, a Bèlgica com a la resta d’Europa, el canvi de segle va suposar una autèntica revolució en el món de la cervesa que va suposar el pas de la cervesa «manufacturada» a la cervesa industrial.

Cap a la mateixa època, Johnson apunta que hi havia unes 200 broueries que practicaven la fermentació espontània.

En els seus comentaris tècnics, el senyor Johnson ja parlava de la extrema curiositat dels llevats belgues. Sembla que en el seu periple fou acompanyat per Henry van Laer i van den Hulle. El primer era professor a l’escola de broueria de Gant i era conegut per mantenir idees divergents respecte a les que corrien des que s’havia descobert el Saccharomyces. En efecte el corrent generalitzat obeïa a Hansen i procurava generar soques pures mentre van Laer advocava per barreges de llevats.

Per tornar al que explicàvem, podem dir que els textos no ens aclareixen molt què era la Saison en aquella època del canvi de segle. Només podem apuntar això: que els llevats belgues eren «desconcertants» per a un mestre brouater anglès.

Tot això per explicar que no se sap amb molta precisió sensorial què era la Saison en el canvi de segle, del XIX al XX.

Però com que encara estem en els antecedents, és important establir un parell de distincions respecte a les cerveses rurals de Flandres: la separació política sobrevinguda i el concepte d’estil de la gent d’aquelles contrades.

La independència

El 25 de d'agost de 1830, poc després de la Revolució de Juliol a França, Brussel·les s’alça en armes. I això s’acabà en la declaració d’independència amb constitució inclosa el 7 de Febrer de 1831. La repartició de terres es feu de tal manera que el vell comtat de Flandres quedà separat en dos trossos: la Flandes francesa. La part de l'antic comtat de Flandes que formaria i forma part de França, que tradicionalment es compon de la meitat nord del Departament del Nord, a més de les quatre ciutats del Pas-de-Calais: Dunkerke, Cassel, Lille i Douai.

La regió de Valònia, és una de les tres regions de Bèlgica, i Namur és la seva capital. Es consisteix de les províncies del Brabant Való, el Hainaut, Lieja, Luxemburg i Namur.

Ambdues regions van evolucionar de forma econòmicament diversa. Mentre que al sud de la frontera, aprofitant la zona molt favorable a la mineria, es va desenvolupar un fort centre industrial, el més important de França a finals del XIX, que va anar buidant la ruralia de la seva gent mentre que al nord, la zona seguí essent essencialment agrícola fins ben bé després de la segona guerra mundial.

Això implica una evolució del consum de cervesa i de receptes molt important. Al sud, les broueries rurals anaren desapareixent a favor de fàbriques més grosses, més competitives que incorporaven noves tecnologies i noves receptes. La producció de cervesa es va concentrar i quedaren molt pocs elaboradors tradicionals de cervesa. A la seva vegada, aquests canviaren ràpidament de xip i passaren a elaborar noves receptes sota l’apel·lació antiga de Bière de Garde. Seguiren essent cerveses d’alta fermentació (actualment, n’hi ha que s’han passat a la baixa fermentació) però anaren donant l’accent al malt. Ja no es brouaven per als treballadors agrícoles sinó per a treballadors de la indústria que necessitaven refer-se després d’un fort dia de feina. Les cerveses ja no se servien al camp sinó en els bars (cafés) dels suburbis.

Així que al sud de la frontera, ràpidament la densitat de la cervesa augmentà i el perfil s'espesseí. L’accent es donà al malt que, d’altra banda era especialment bo: aquella regió és singularment coneguda per produir els millors ordis a molts kilòmetres a la rodona. Tant és així que són aquests ordis i els seus malts corresponents que se serveixen a les broueries trappistes. 

Nota sobre la denominació Nord-Pas-de-Calais

Es diu que la Bière de Garde és de denominació controlada «Nord-pas-de-Calais». He buscat en les pàgines oficials d’aquesta denominació on es pot observar l’afany de protegir el producte local dels francesos. Hi he trobat de tot, formatges, sidres, sucs de poma i raves, però ni rastre de cervesa. Així que fins que no trobi la referència de la protecció, la Bière de Garde no és una denominació controlada o no es troba sota el paraigües de la denominació «Nord-pas-de-Calais».

Adaptació

Per molt que transformessin el seu producte, els brouaters del nord de França hagueren de reinventar-se o desaparèixer. La majoria passaren a la història: entre l’any 1900 i el 1905, les broueries de Bière de garde passaren de conformar el 50% de la producció al 20%!

Els que aguantaren l’estrebada es passaren a la broueria de baixa fermentació tecnificada i modernitzada o inventaren un producte modernitzat en la línia de les Bière de garde històriques.

Una altra nota encara abans de continuar:

En unes èpoques en les que la refrigeració industrial no s’havia implantat, la cervesa es pensava de dues formes diferents (i això val per gairebé tot Europa): les cerveses que s’havien de beure ràpidament, abans que es pogués manifestar el Lactobacilus, i les cerveses que havien de sotmetre's a una llarga guarda.

Les primeres eren lleugeres, a Bèlgica i França fins i tot en digueren «cerveses de taula», «bière de table». Les altres, que normalment es feien a l’hivern de cara al consum estival, si no es volia que es fessin malbé, havien de ser elaborades amb alguna cosa que mitigués l’acció dels bacteris infecciosos. Bàsicament, posar més llúpol o generar més alcohol. Els que han llegit el post sobre la IPA recordaran el mateix tipus de raonament.

En els Països francòfons, les cerveses previstes per guardar fins a l’estiu es feien en la temporada d’hivern i sortien a l’estiu. Fossin quines fossin, eren cerveses de guarda, en flamenc, «provisie bier», [en Anglès «stock beer»]. I eren de temporada: per tant també eren «Saison» (Sezoens en Flamenc). Així que ningú ha d’esgarrifar-se si veu «Bière de Garde» i «Saison» sobre la mateixa etiqueta en cerveses franceses. Ja sé que això és confús però és com aquella gent pensen el seu producte.

El concepte d'estil

Els americans en aquesta matèria solen ser molt estrictes: defineixen estils i, malgrat en diuen que no s'ha de considerar una pauta absoluta, s'hi refereixen amb bastanta disciplina conceptual. Un estil és tal cosa i si vols fer una cervesa d'aquest estil, has de fer-la com indicat, o li poses una altra adscripció d'estil. L'Americà necessita un panorama clar i fàcil d'entendre. I mal que em pesi, jo també.

D'altra banda, l'americà, en les seves avaluacions, sol intentar conjurar els efectes de la subjectivitat. En principi, ens proposa una avaluació descriptiva. En principi també, els gustos personals no han d'entrar en joc. I mal que em pesi, intento fer el mateix.

Els Anglesos sembla que facin el contrari: realment, fan avaluacions descriptives però al final el que prima és si els ha agradat o no. Dit d'una altra manera, l'Anglès ens proposa una avaluació subjectiva raonada.

Els Francesos i els Belgues són renuents a la introducció del concepte d'estil. Es mouen en unes definicions molt més vagues que els americans, on estils i procedència geogràfica es barregen en un bonic galimaties de difícil desentrellat. I de fet és fàcil d'entendre: les seves cerveses han evolucionat i han canviat enormement en 200 anys. Si s'haguessin mantingut ferms en una definició, no haguessin sobreviscut.

Els brouaters de l'antic comtat de Flandres es conceben a sí mateixos més com a artistes que com a artesans o manufacturers. Així que la seva definició d'estil és una mena de plataforma de llançament a partir de la qual es posen a explorar els confins del model. De manera que no els costa en absolut reconèixer la Saison Dupont com a model, però no consideren que s'hagi necessàriament de seguir i/o copiar sinó més aviat interpretar o glosar, una activitat cervesera en la que excel·leixen.

Per això, l'estil Saison és difícil de definir i pràcticament no se'n ha tancat la descripció: sempre està canviant i evolucionant, fidel al model però amb la imaginació al poder.

Però tornem a la Saison.

A Valònia, aquesta voràgine industrial tardà molt en arribar. De fet encara no ha acabat d’arribar del tot i aquest sembla que sigui un dels problemes entre belgues flamencs i valons.

I pel que fa a les cerveses rurals, es mantingueren però no s’escaparen de perdre clientela i d’anar periclitant. Poc a poc anaren desapareixent una darrera l’altra fins que només quedaren les poques que no estaven endeutades, i per tant podien plantejar-se una producció de subsistència.

També sobrevisqueren aquelles que, en alguna forma també s’havien reinventat.

En efecte, les Saison valones evolucionaren, més lentament que les Bière de Garde franceses. Però ho feren. A poc a poc, anaren incorporant tècniques i primeres matèries més escollides així com receptes més precises i reproduïbles. Cal dir que només sobrevisqueren com a negoci aquelles broueries que s’havien professionalitzat com ara Dupont.

Així que les Saison també seguiren la tendència que havia imprès la llei de temperança Vandervelde de 1919: augmentar la densitat dels mostos per generar cerveses més fortes d’alcohol. Es passà de les cerveses Saison de taula de 2,8 a 3,8% vol abans del canvi de segle, a unes cerveses de 4,5 a 6,5 després de l’esmentat canvi. Després de la segona guerra mundial, ja havien arribat a unes graduacions entre 5 i 8% vol.

Però tot i així les cerveses rurals de Valònia tenien els dies comptats.

La salvació va venir d'Anglaterra, de la ma Michael Jackson i, mal que em pesi, dels EEUU.

Michael Jackson, com molts de vosaltres segurament ja sabeu, era el Caçador de Cerveses. Va fer una sèrie de televisió que va obrir els ulls a molta gent i es va dedicar a fer viatges pel món seguint la molt britànica tradició de periodisme de cervesa.

En paraules d'un altre escriptor, Bryan Roth:

Per estrany que sembli, [aquesta] cervesa no podria haver arribat al seu estatus d'icona sense una mica de sort. L'escriptor Michael Jackson, que va anomenar la Saison Dupont "un clàssic amb els peus en les arrels de l'estil", va arribar a estimar aquesta cervesa especiada i herbal quan va viatjar per Bèlgica en la dècada de 1970.

A instàncies de Jackson, [Don] Feinberg i [Wendy] Littlefield [importants importadors de cervesa als EEUU] van proposar una associació amb la Brasserie Dupont i van començar a importar Saison Dupont a finals de 1980 a través de la seva companyia, VANBERG DEWULF.

En aquest moment, la Saison Dupont representava només el 2 per cent de les vendes de la Brasserie Dupont i s'estava considerant la interrupció de la seva elaboració. Havia estat fàcilment eclipsada per una cervesa més forta i clara de la mateixa fàbrica: la Moinette.

En la petjada, els altres elaboradors de Saison pogueren també entrar en el mercat americà i sortir de la precarietat.

Capítol 1

Capítol 3
Capítol 4