Estils - CERVESA DE PA O CERVESA AMB PA?

Cervesa de pa o cervesa amb pa?

Algunes consideracions sobre la possibilitat d’utilitzar pa de rebuig per a fer cervesa

Aquest article ha estat possible gràcies a les intervencions de l’Albert Tintó i del Jordi de Mier a qui agraeixo infinitament la seva col·laboració.

No fa gaire, em van trucar de la UB per demanar-me l’opinió sobre l’experiment que vam fer, a Art Cervesers, de fabricació de cervesa amb pa. Va ser una conversa telefònica durant la qual vaig intentar fer memòria de tot allò que vam fer per tal d’elaborar una cervesa amb pa sobrer.

Faig aquí un resum de les meves impressions:

→ En primer lloc, em van trucar a mi, però l’artífex i el contacte pel que fa al projecte i a la recepta va ser l’Albert Tintó, aleshores cap de producció a Art Cervesers.

→ L’experiment ens va ser suggerit per una associació que es dedicava a promoure la recuperació d’aliments sobrers, contra el malbaratament d’aliments. Es tractava de provar de recuperar pa sobrer per a fer cervesa. La idea era força bona perquè la cervesa i el pa són aliments molt estretament emparentats.

→ Ens vam apuntar al projecte perquè nosaltres mateixos estàvem ―i estem― convençuts que cal fer alguna cosa contra aquest problema social i ètic. L’Agència de Residus de Catalunya va quantificar el malbaratament alimentari a casa nostra: les llars, els comerços i la restauració generen unes 262.000 tones de malbaratament cada any o, cosa equivalent, uns 35 kg/persona/any (ARC, 2011).

→ La preparació del projecte va ser bastant llarga perquè qualsevol experiment costa diners i hores de feina. I com que érem una entitat estrictament privada, no estava previst cap mena de subvenció, ajut, assistència, suport o almoina. De les autoritats polítiques, naturalment, no calia esperar res. Per tant, a més de les dificultats tècniques, calia que el projecte tingués una certa viabilitat per, al menys, recuperar les despeses.

→ L’elaboració de la cervesa va ser èpica, tècnicament i econòmicament. En efecte, la persona que es va adreçar a nosaltres era un contacte privat. No sabem si ho va fer en termes personals o en nom d'una associació, però el cas és que, en acabat, es va perdre el contacte i ens ho vam haver de fer tot sols. Això va complicar i allargar en el temps alguns aspectes-clau del projecte com ara l’adquisició de la primera matèria com, per exemple, qualsevol forma de pa que no contingués greix i la seva transformació (tallar, trossejar, assecar, torrar). I també va ser fatal perquè, en principi, enteníem que el producte es comercialitzaria en part per la via de l’associació que ens havia inclòs en el seu projecte. No va ser així.

→ Abans d’entrar de ple en el projecte, vam fer algunes recerques per contactar amb gent que ja havia fet algun pas en la nostra direcció. Concretament, vam contactar amb dues broueries que havien publicitat uns projectes semblants, una a Bèlgica i l’altra a Anglaterra. D’una d’elles, ni tan sols vam rebre mai cap resposta, i de l’altra, vam rebre l’oferiment segons el qual, ells ens proporcionaven la recepta i les directrius per a realitzar-la i, per a això, ens demanaven una suma a determinar en concepte de drets o royalties. Al final, doncs, com ho he esmentat, ens vam fer tot el projecte solets.

La cervesa va resultar absolutament excel·lent, al menys des del meu punt de vista. Però va tenir poc èxit comercial. Potser hauríem hagut d’abandonar en aquest punt. Però cal dir que estàvem entusiasmats i, per tant, vam continuar.

→ La producció d’aquesta recepta, com dèiem, va ser complicadíssima en la mesura que la presència de pa ens va complicar el filtratge després de la maceració fins a punts indescriptibles. La generació del most ens va costar més del doble del temps normal i es va fer en unes condicions adverses per l’aparició de problemes tècnics que no havíem previst.

Albert Tintó:

Un dels principals problemes tècnics relacionats amb la dificultat del procés de filtració tan lent i complicat pot haver estat ser per l’alt contingut de proteïna del pa. És ben possible que el gluten hi tingués a veure. Per fer pa, el gluten és necessari per donar plasticitat a la massa, però en el procés cerveser, és nefast en la filtració. De fet, ja sabem que les cerveses que porten molt blat a la recepta també provoquen el mateix problema, juntament amb la terbolesa.

Un altre problema tècnic molt important era la variabilitat entre lots de pa rebuts. Això feia molt complicat ajustar cada cop la recepta a una mateixa densitat original i característiques de color i també, segons com, organolèptiques.

Posteriorment, moltes vegades hem comentat que aquesta recepta no es podria tornar a fer, entre altres, sense un filtre-premsa!

→ L’associació entre cervesa i pa no és cap fantasia. Fa molt de temps que l’arqueologia ens ensenya que els nostres avantpassats del Creixent Fèrtil degueren produir alguna cosa entre cervesa i pa fa més de 8’000 anys. Imaginar que es pogués fer alguna mena d’integració dels dos procediments per tal d’elaborar una cervesa no ens va semblar gens desgavellat.

→ Però les investigacions requereixen organització (en això, l’Albert Tintó és un expert) i mitjans, i d’això darrer ja hem dit que no en teníem gaires. De manera que vam pensar a fer una mena de concentrat de diversos projectes que teníem. A més de la qüestió del pa, vam voler continuar en la línia que ja aplicàvem de feia temps d’integrar en les nostres cerveses elements del terrer com ara, garrofa o plantes aromàtiques. En aquest cas, es tractava de fer alguna extracció de Tarongina (Melissa officinalis L.) i Marialluïsa (Aloysia citriodora), ambdues plantes amb aromes suaus cítriques i collides a tocar de la fàbrica que, llavors, teníem a la Masia de can Partegàs a Canovelles. La idea que teníem era de fer una Saison especialment suau i elegant on totes les addicions que ens plantejàvem fossin apreciables. Per tant, ho vam aprofitar per fer una avaluació de diverses soques de llevat que es trobaven en el mercat i d’algun invent que se’ns va acudir. Vam projectar doncs unes 6 fermentacions de llevats comprats i alguns de «repicats». No ens ha de sorprendre que la soca escollida fou la que havíem «repicat» del fons d’una ampolla d’un exemplar cèlebre precisament pel seu perfil clar, diàfan i singular.

Pel que fa a les plantes, les vam escollir per les seves aportacions cítriques que ens permetrien fer una cervesa amb reminiscències acidulants sense haver de fer una fermentació àcida. I el llúpol, també havia d’aportar tocs cítrics alhora que terrosos que també pretenien incidir en l’aspecte rural de la cervesa.

→ D’entrada, el diagnòstic general de l’experiment és poc gloriós des de diverses òptiques entre les quals no figura el resultat sensorial: des del meu punt de vista, va resultar ser absolutament excel·lent. Vam crear una cervesa amable, suau i elegant que permetia l’aprehensió de tot el que hi havíem posat, pa, herbes i llevat així com llúpol. El conjunt quedava especialment integrat, equilibrat i harmoniós i discretament fidel a la idea de ruralitat. I ho subratllo perquè estic molt content d’haver participat en aquest experiment. Notes de tast de la 9HORES.

Podria ser que el problema comercial fos que no era cap cervesa «extrema». No hi havia res dominant ni secundari que permetés una avaluació còmoda. No hi havia «plans sensorials» clarament diferenciats. De fet, destacava per la finor de la seva estructura i la seva refinada compensació, però en aquella època, el que es venia bé o que estava «de moda» eren cerveses extraordinàriament amargues, brutalment amargues o, com es diu en el BJCP, absurdament amargues. En aquell moment, no s’estava per minúcies. En aquest marc, una cervesa fina i elegant com la 9 HORES no va tenir gaire èxit de vendes. No destacava prou visceralment; requeria un esforç d’atenció que la potencial clientela no estava disposada a fer.

Una llàstima.

Fins i tot vam trobar un nom bonic: 9HORES. Es tracta d’un record de l’època en la qual les cases de pagès, a Catalunya, llogaven segadors a l’estiu per fer les messes. En aquells temps, es treballava de sol a sol de manera que, a les 6 h del matí ja estaven al treball. La primera pausa per beure i descansar una mica es feia a les 9 del matí. La nostra cervesa, la 9HORES, era una Saison, un estil de cervesa que es feia antigament al nord de França i, sobre tot, a Bèlgica. Era una cervesa rural, que servia justament per abeurar els segadors d’aquella part del món. I lligant amb la tradició cervesera belga amb la nostra, vam anomenar la nostra creació amb la primera pausa matinal de l’horari de sega: 9HORES. La idea va ser de'n Joan Rota.

La qüestió de la fermentació i el pa.

→ Des del punt de vista tècnic i cernent-nos a la qüestió del pa, la integració d’aquest element en la recepta no va passar d’una addició principalment aromàtica. En això i ben mirat, no vam fer res diferent del que feien els altres que havien intentat l’experiment. Realment, des del meu angle d’observació, ni els nostres antecessors ni nosaltres «aprofitàvem» ni reaprofitàvem el pa sobrer perquè la part que n'extrèiem i que participava en la fermentació era molt minsa. No recordo els resultats dels càlculs de l’Albert Tintó, però crec que l’extracció devia ser, a tot estirar, de ½ grau Plato. Molt lluny, per exemple, del que es pot fer reciclant fruites o verdures sobreres en forma de melmelades. En aquest cas, el rendiment és altíssim perquè s’aprofita gairebé el 100% del que s’ha recuperat.

→ Cal reflexionar una miqueta sobre l’objectiu de l’operació. Crec que per poder dir que es fa una cervesa de pa (i no amb pa, que no és el mateix), la massa de pa hauria de participar clarament en la fermentació. I aquí ve el nus de la qüestió.

Hem de tenir en compte que el pa és un aliment ja FERMENTAT. La panificació inclou una fermentació durant la qual, molts sucres, de fet els més «simples», es converteixen en alcohol (que s’evapora) i en gas carbònic (que queda presoner en les bombolles de la molla). Per tant, els sucres que s’hi podrien trobar ja estaran metabolitzats. I els que encara s’hi troben NO són fermentables. Recordem que els llevats que permeten la fermentació, en gros, són els mateixos que permeten fermentar la cervesa. Això vol dir que, si posem pa a la cervesa, els llevats encarregats de fermentar el conjunt tampoc podran alimentar-se d’aquest pa. Ho faran amb els altres grans que haurem posat en la mestura i que seran molt probablement maltats. No pas amb el pa. D’aquí que aquest ingredient, sense menystenir-lo, no passi de ser un simple aromatitzant, un condiment.

Albert Tintó:

De fet, ens plantejàvem com a conclusió que el millor seria fer una cervesa AMB pa torrat sobrer per substituir part del malt torrat de la recepta. I encara més, si a més eren aquells dauets torrats que es fan servir per posar a les cremes podria ser encara més fàcil (Nota 1). Així el projecte era més homogeni, constant en cada lot i ens estalviava la feinada de processar el pa rebut en trossets, que com recordaràs va ser una feinada i portava molt temps.

Val a dir que segurament, allò que extraiem del pa, sucres llargs, proteïnes i altres elements, no només contribuiran en algun aspecte aromàtic sinó que també afegiran cos i textura. Diria que això va propiciar que la nostra 9HORES sortís especialment agradable en boca i suportés una carbonatació lleugerament més vivaç que «normal» i que conduïa a un final molt fàcilment «bevible». 

Alguna especulació

Una conclusió que trec és que, si volem de veres elaborar cervesa DE pa, hem de buscar la manera d’atrapar els sucres no fermentables i fer que ho siguin. Això és el que s’ha fet en el passat a Bèlgica i a Alemanya, quan, pel motiu que fos, no es disposava de tota la massa de gra en forma maltada. Fer servir cereals crus implica precisament que no estaran preparats (maltats) per a alliberar els sucres fermentescibles. Totes les receptes que incloïen blat cru es feien per mitjà d’unes maceracions en decocció durant la qual es feien etapes llarguíssimes. A títol d’exemple, podem citar una descripció d’una recepta que Hubert Verachtert i Guy Dederlinckx citen en el seu article «Belgian acidic beers, daily remiscence of the past». Tradueixo tot el passatge:

Cerveses àcides belgues, reminiscència diària del passat [Cerevisia 38 (2014) 121–128]
Al segle XVIII, la producció de dues conegudes cerveses de Lovaina, la Peeterman i la Bière de Louvain, va augmentar fins a més de 33.000 tones, utilitzant grans sense fornejar, temps de refredament del most llargs i 12 hores de maceració a 25℃. Durant els primers 5 dies de fermentació, les bótes es col·locaven verticalment. L'atenuació era baixa i la graduació alcohòlica al voltant del 3% en pes. A continuació, les bótes s'emmagatzemaven horitzontalment i es preparaven per al lliurament i el consum. Aquestes cerveses fresques contenien unes 600 ppm d'acidesa expressada en àcid làctic. En les cerveses més velles es van registrar més de 4000 ppm i també va aparèixer l'àcid acètic. (dades del «Bulletin des Anciens Elèves», 1895-1905, una publicació dels antics alumnes de l'escola de broueria de Lovaina). També es van publicar diverses directrius (de vegades contradictòries) sobre com millorar la qualitat de la cervesa.

→ És molt interessant com la cervesa així obtinguda es posava a la venda al seu cinquè dia de fermentació, probablement quan aquest fenomen encara estava actiu. Això coincideix amb la descripció que fa Martyn Cornell (Nota 2) d’algun protocol anglès en el qual, la cervesa era produïda i entregada al client en plena fermentació perquè el restaurador (pub/bar) s'ocupés de la maduració, de les mescles o de vendre la cervesa «ipso facto». Jean-Xavier Guinard, en el seu inefable «Lambic» (Nota 3), comenta una situació semblant.

→ Una de les conseqüències directes d'aquesta venda precoç, si se servia ràpidament la cervesa, quan encara estava en fermentació, era que no hi havia el perill que fos àcida (no havia tingut el temps de tornar-s’hi) i era segurament encara efervescent. Dues qualitats que, avui en dia, en les cerveses «habituals» es continuen apreciant.

L’amic Albert Tintó ho certifica:

«Vaig tenir la sort de poder tastar un Lambic doux a la broueria La Becasse a Brussel·les. En comprar-ne una ampolla i obrir-la després a casa, evidentment el producte havia evolucionat i era ja un Lambic àcid de manual».

→ El que m’ha cridat també l’atenció és que, per a grans poc maltats o malts verds, per tal d’augmentar el rendiment (l’extracció de sucres) es feien llarguíssimes maceracions a baixa temperatura (25 ℃ durant 12 hores). No tinc ni idea de quin és el principi que regia aquest procediment, però crec que s’hauria pogut quedar en un experiment i prou. Però va tenir suficientment  pregó perquè algú, que els autors no citen en aquest article, pensés que valia la pena documentar-ho. Repeteixo que no sé què pot passar en una maceració d’aquesta mena, però per alguna raó ho van fer i això em fa pensar que nosaltres hauríem de poder trobar la manera tècnica d’aconseguir una bona extracció amb el pa, sol o acompanyat amb cereals.

Albert Tintó:

No conec exactament el fonament de maceracions a tan baixes temperatures, però es pot plantejar una possible hipòtesi. A temperatures entre els 40 i 50ºC, sí que es poden obtenir avantatges en degradació de gomes i proteïnes per a millorar la filtració, però no un procés enzimàtic de degradació del midó. Potser el fonament pot ser més microbiològic que no pas bioquímic. A aquestes temperatures hi poden haver microorganismes, llevats salvatges i bacteris que tinguin capacitat de degradar sucres complexos.
Podria ser interessant utilitzar tipus de pa baixos en gluten per a mirar si donen menys problemes de filtració.
Una altra idea de cervesa de pa que ja havíem comentat algun cop seria reproduir el sistema de fer cervesa dels egipcis, tot i que això ja és un altre projecte amb més entitat. Paraules majors!!

→ Una de les solucions que es podrien explorar és la de produir estils que, ja des de fa molt de temps, es fan amb cereals crus. En lloc d’intentar fer cerveses de receptes «habituals», caldria veure si no es poden elaborar cerveses de fermentació espontània a base de pa (Nota 4). Aquestes cerveses inclouen gairebé sempre blat cru i preveuen un conjunt de mètodes de llargues maceracions per etapes precisament per promoure més accessibilitat als sucres complexos.

A més, existeix un procediment que un dia explicarem en aquest bloc, anomenat «maceració tèrbola (Nota 5)» que es va imposar entre els brouaters de cerveses de fermentació espontània cap a finals de segle XIX i que va destinat al contrari: conservar sucres llargs que, a poc a poc, molt a la llarga, seran metabolitzats per una fauna fermentativa molt diversa, entre la qual trobem el molt famós Brettanomyces. Aquest fong és un dels principals responsables del caràcter curiós i singular de les cerveses de fermentació espontània. Té la capacitat de metabolitzar els sucres més complexos com ara la cel·lulosa mateixa. Amb més forta raó podrà «atrapar» components del pa de rebuig.

Una combinació d’aquests diversos procediments podria conduir a poder reduir la majoria dels sucres del pa fins al punt que no fossin necessaris altres cereals o que només ho fossin en termes sensorials o per a «assegurar» la jugada. Com ja ho sabem, aquestes cerveses tindrien un perfil més o menys àcid que es podria controlar o mitigar per mitjà de mescles (blends) sàviament conduïts.

Jo no tinc la capacitat de fer aquesta mena d’investigació. Però poso a la disposició dels lectors aquestes reflexions per veure si, d’alguna manera, algú pren el relleu i aconsegueix fer realment «pa de cervesa».

Abans de concloure, val la pena afegir que si es vol, es poden tractar els mostos amb uns enzims que tenen la capacitat de reduir qualsevol forma de sucres o d’eliminar el gluten de manera que, posteriorment, es pugui elaborar una cervesa «normal» amb els ingredients «normals» i «habituals» del brouat. És una perspectiva més «química» que no em somriu gaire i, per tant, que no he comentat al llarg de l’article.

Comentaris d'en Jordi de Mier:

El que faria falta seria trobar la manera de «trencar» els sucres complexos que hi ha en el pa per transformar-los en sucres més simples, assimilables als que podem trobar en un most de cervesa. El pa es fa amb farina que és, essencialment, midó i proteïnes de blat (o d'altres cereals). Aquest midó seria el mateix que el midó que trobem en el gra abans de maltar. Això seria sempre suposant que el procés de fer el pa no «transformi» aquests midons en altres estructures que, pel que sigui, ens produeixin un comportament diferent del dels «midons crus».

També podríem tenir a la ment un fenomen que es diu la «vitrificació de l'endosperma», que es produeix, per exemple en els malts caramel·litzats, i que es produeix quan escalfem el malt amb un percentatge elevat d'humitat. Això fa que els sucres quedin amb una estructura menys accessible als enzims i, per tant, romanguin en la cervesa com a no fermentables i aportin dolçor, etc. Potser en el pa ens passaria quelcom una mica similar: tenim una quantitat important de midó, però que no sabem com extreure'l o com transformar-lo en sucre fermentable.

Pot ser, doncs, que en el cas del pa (ja cuinat), es necessiti una maceració en condicions diferents per poder degradar-ne els midons en sucres fermentables. Potser seria necessari allargar els temps de maceració (deixar-ho unes hores en remull en presència dels enzims abans de començar a macerar) o generar condicions més «extremes» de la mateixa manera que les broueries industrials que, en el cas dels cereals crus com l'arròs i el blat de moro, fan una cocció prèvia d'aquests cereals a uns 100℃ en presència d'enzims per gelatinitzar i preparar el gra de cara a la maceració. Tal vegada s'hauria de pensar en algun tipus de procés similar per fer accessibles els midons del pa atès que entenc que en la 9HORES es va afegir el pa en una maceració més o menys estàndard i no va produir un increment apreciable d'extracte en el most.

També valdria la pena d’examinar l'opció d'afegir, a més d'enzims provinents del malt d'ordi, enzims «sintètics» per tal d’obtenir una millor degradació dels midons sobretot si es busqués fer un producte fermentat a partir de restes de pa i sense la intervenció de gra maltat, per exemple.

L'Oriol Lacambra, alumne avantatjat del curs de la URV, planteja unes reserves interessants:

Em sembla que aquest és un projecte no només molt interessant des del punt de vista ètic, com bé assenyales, sinó tècnic. Estaríem parlant d'un aprofitament de residus, sí, i crec que seria interessant remarcar el molt actual concepte de l'economia circular i la auto-producció.

D'altra banda, des del punt de vista tècnic, em sorgeix un dubte que ja va més enllà de la possibilitat de degradació dels sucres complexos (que estem tots d'acord, és necessària per a la fermentació alcohòlica). En cas d'aconseguir-se una fermentació complerta d'aquests sucres residuals que queden al pa (així com, possiblement, dels productes de la reacció de Maillard que s'hi ha donat durant el torrat) no ens veuríem en la circumstància d'haver obtingut el substrat per la nostra fermentació, però hauríem eliminat el conjunt de sucres residuals? Això no podria donar una situació en la qual tindríem alcohol i una gran atenuació, però eliminaríem tota resta de dolçor i cos, i potser fins i tot color, essent contraproduent per el producte final?

Podem assumir que les restes de proteïna del blat poden aportar aquesta dolçor, i particularment, aquest tacte vellutat buscat, però seria suficient ja no per el·laborar una cervesa "normal", però sí "atractiva" pel consumidor actual?

Resposta meva:

Moltes gràcies pel comentari. Jo no crec que s'arribin a metabolitzar absolutament TOTS els sucres, fins i tot en una llarga fermentació en la qual podria intervenir Brettanomyces. Sempre quedarà alguna cosa dolça i alguna cosa que aporti cos i textura com ara proteïnes. No passa en les cerveses Làmbic i tampoc crec passarà amb una cervesa de pa. A més, si volem fer una cervesa DE pa de fermentació espontània, hem d'assumir que aquesta és l'opció que hem escollit i que, si està ben feta i en els temps que li corresponen, alguns elements sensorials es veuran o molt modificats o, fins i tot, poden desaparèixer a favor d'altres elements. I finalment, tampoc hem de patir pel color: existeixen cerveses de fermentació espontània amb força color com ara la Oud Bruin o la Roja de Flandres. Sembla que en aquestes cerveses, les substàncies corresponents a les reaccions de Maillard s'han conservat força bé.

 NOTES

Nota 1: Si són fregits, diria que no serien adequats.

Nota 2: Crec que en el seu llibre «Amber, Gold & Black».

Nota 3: ‎Jean-Xavier Guinard - Classic Beer Style - Brewers Publications (1998). ISBN-10‏: ‎ 0937381225

Nota 4: Crec, d’altra banda, que, perquè la nova beguda es pogués anomenar «cervesa» i segons la legislació europea, caldria la presència d’al menys un 50% d’ordi maltat. Nosaltres, a la 9HORES vam preparar una engranada de 50% d’ordi maltat, 25% d’espelta maltada i 25% de pa d’espelta. Per tant, legalment, era una cervesa.

Nota 5: Fr. Macération par moût trouble. An. Turbid mashing.

20-11-2024
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons.

 Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Avaluacions - TRES TIGRES - Rondadora + Art Cervesers + Eth Refu

Rondadora – Art Cervesers – Eth Refu

TRES TIGRES

Foto: Noelia Suàrez

 

 

Novembre 2023:

Dades de l’avaluació

Aquesta avaluació no és cap avaluació. És una opinió personal no contrastada amb ningú.
Data de l’avaluació: 03-05-2023.
Presentació: Ampolla de 33 cl.
Referències
RS 30.012432/HU
Lot 21014
Consum preferent: fins a final de 2050.

Dades tècniques

Maduració de quatre mesos en una bóta de roure envinada cinc anys amb vi blanc.
Ingredients (varietats)
100% Malt de blat Weyermann
Llúpol d’Olite
Estil declarat: Wheat wine [100% blat maltat]

Sobre la Wheatwine vista pel BJCP (22D) [La Tres Tigres no pretén ser el model de res, per això no l'he posada a la fitxa del BJCP en els exemples comercials.]

La història

A Art Cervesers, sempre ens ha preocupat la idea que, en general, al nostre país, fem cervesa poc arrelada al territori. Ras i curt, els pagesos no fan cua a les nostres portes per vendre’ns els seus productes per elaborar cervesa. Això ha fet que, des del principi, hem estat maldant per restablir el lligam entre la terra i la copa, una relació, d’altra banda, que considerem que hauria de constituir una «normalitat».

Una de les coses que hem fet, ha estat investigar per veure si hi havia algun ordi que es pogués considerar «local» (al menys vuitanta anys d’implantació) i que tingués alguna aptitud per ser utilitzat en broueria. I això ens ha conduït a trobar una varietat anomenada Pàmula, comuna a Catalunya, Aragó i, possiblement, Occitània. Estem treballant en l’adaptació d’aquesta varietat a les nostres necessitats i també, a l’adaptació de la nostra indústria a aquest cereal.

En la nostra recerca, també vam trobar una gran varietat de blats, diverses espeltes i més cereals amb uns temps d’implantació al nostre territori confortablement superiors al temps que hem mencionat més amunt. A més, aquests cereals ja se solen conrear en quantitats apreciables perquè n’hi ha demanda encaminada a la forneria «alternativa».

Vista la gran varietat de blats a disposició, i sense deixar de banda l’opció de l’ordi, vam considerar l’oportunitat fer un experiment per trencar motlles: consistia a dissenyar una recepta en la qual el cereal utilitzat seria exclusivament el blat. La idea partia de fer una primera elaboració amb un blat maltat de reconegut prestigi com és el de Weyerman, per tal de disposar d’una model de referència per tal d’establir una comparació. Posteriorment, es pretenia fer una producció amb blat local no maltat, i finalment, una darrera elaboració amb blat local maltat. La idea fonamental d’aquestes operacions consistia a disposar de tres elaboracions iguals emprant diferents blats a fi de poder-ne fer una anàlisi sensorial i poder determinar què aporta el terrer a les cerveses.

A ART Cervesers ja teníem experiència en receptes amb alt contingut de blat, i sabíem que solen presentar problemes greus al final de la maceració, al moment del ruixat. 

La solució va aparèixer quan, compartint la idea amb els nostres amics d’eth Refu de Vielha, ens van explicar que la gent de Rondadora disposava en les seves instal·lacions d’un sistema molt eficaç per a aquesta etapa del brouat que facilitava el filtratge i ruixat de la mestura: un dispositiu anomenat  «filtre-premsa» que permet el filtratge de maceracions amb alts continguts de glucans en un temps acceptable i una eficàcia envejable. Bàsicament, en lloc de filtrar per gravetat, es fa passar la mestura en un dispositiu de filtratge que afegeix una mica de pressió i que, a més, inclou la possibilitat de canviar la direcció del procés.

Filtre-premsa de Rondadora

I ja per aprofitar l’avinentesa, no se’ns va ocórrer res més extrem que intentar l’elaboració d’una cervesa forta, exclusivament de blat: una wheat wine que haguéssim pogut qualificar d’«imperial» o «doble» o com se solen adjectivar les cerveses extremes.

A finals del 2020 en David Serrano (Eth Refu) va organitzar una trobada entre tots els implicats (Refu, Rondadora i ART Cervesers) en el petit poble aragonès de La Cabezonada on, a Rondadora, tenen segurament, la cerveseria amb millors vistes del món. Després de la visita i de compartir el repte d’elaborar una cervesa feta únicament amb malt de blat, vam posar data per tirar endavant el projecte.

Mentrestant, vam començar a plantejar la recepta i per aprofitar l’avinentesa, no se’ns va ocórrer res més extrem que intentar l’elaboració d’una cervesa forta, exclusivament de blat: una wheat wine que haguéssim pogut qualificar d’«imperial» o «doble» o com se solen adjectivar les cerveses extremes.

El març de 2021, vam fer cap de nou cap a La Cabezonada, entre Biescas i Aïnsa per fer la primera elaboració.

Passant per damunt de les diverses vicissituds del dia de producció, amb ajustaments i correccions introduïts pels cervesers, la producció es va fer sense problemes greus i l’àpat de celebració va ser òptim.

Guillermo Brun - Víctor Lanau (ambdós de Rondadora) - Joan Rota (Art/Clúster) - David Serrano (Eth Refu)- Guzmán Fernández (Art/Clúster)

selfie del Guzmán

Després de la fermentació i de la maduració, es va considerar que, per les característiques del producte, li podria quedar bé un afinament en bóta de fusta. Així doncs, vàrem optar per bótes de roure francès de vi blanc. Transcorreguts uns quatre mesos es va procedir l’envasament.

 

Posteriorment a la maduració i l’envasament, a pocs mesos vista, el resultat sensorial és el que conto ara:

Avaluació sensorial

Com sempre, no és ben bé una avaluació en regla ja que l'he fet jo sol. Es tracta doncs només d'una opinió personal.

Aspecte

 Escuma molt blanca, generosa, molt densa i molt poc persistent (un efecte habitual en les cerveses d’alta graduació alcohòlica).

Cervesa de color daurat dens, molt transparent, diria que fins i tot brillant (un efecte molt poc usual en cerveses que contenen molt blat).

Aromes 1

De bon principi, el perfil aromàtic és poderosament complex.
Es perceben còmodament notes d’alguna cosa àcida, tirant a cítrica.
Tot seguit, apareix un complex bastant dominant de pa d’espècies amb notables aspectes de pansa, de pa de figues i de massapà.
Una mica més enrere, es poden descriure lleugeres notes de celler, de bóta neta.
Més en rerefons, ja cap al final de l’etapa, percebem tons frescos residuals que recorden l’efecte balsàmic del llúpol (sense que es percebi cap olor atribuïble al llúpol). Tal vegada, aquesta frescor estigui relacionada amb l’alcohol, que és molt present.
L’aroma de vi blanc de la bóta també és perfectament identificable. Es barreja amb notes de caramel poc fet i algun toc de llaminadura.
Al fons del passadís aromàtic, apareix alguna cosa que es podria identificar com a dissolvent. Però ja és buscar molt al fons.

Sincerament, crec que hi ha més alcohol del que s’especifica a l’etiqueta. Es percep molt bé, però malgrat aquesta forta presència, s’integra bé en el perfil general perquè ho engloba tot. No és cap afegit que pot quedar més o menys fos en la massa sensorial. Aquí, l’alcohol és principal, sense cap mena de dubte.

Boca 1

Poca efervescència, molt fina i de poca durada.
El cos indueix a confusió: l’alcohol faria pensar primàriament en un cos molt voluminós, però, en definitiva, diria que és mitjà, potser una mica més fort.
Com deia, es nota molt l’alcohol i aquest promou una textura altament vellutada.
Al principi, les notes de celler dominen amb un notable acompanyament de dolçor que a la llarga s’assuauja.
Es pot percebre sense gaire esforç el perfil de bóta i de guarda. Aquesta qualitat es pot qualificar de molt suau i agradable. Concretament, s’imposa una forta evocació de massapà.
En una idea preconcebuda d’aquesta cervesa, m’imaginava que trobaríem fruites. Però com a aprenentatge contra aquesta mena didees preconcebudes, trobo poques fruites, o al menys, no en estat fresc. Potser pansa, préssec i poma, dessecats o en compota. No és un perfil que destaqui gaire.
Altre cop ens atrau l’atenció un to dolçant que, curiosament, contribueix a fer que l’escalfor de l’alcohol passi amb més suavitat.

Un altre prejudici raïa en la idea que una cervesa amb una massa fermentable de 100% blat maltat impartiria un gust salat apreciable. Per deducció, si una cervesa amb 25% de blat revela tons lleugerament salats, una cervesa feta exclusivament de malt de blat podia contribuir una salabror exagerada. No diré que no es percep aquest previsible gust, però sí que queda molt inclosa en la massa sensorial de l’alcohol i de la dolçor subjacents. No es trenca l’harmonia. Estem bastant per sota d'una Gose, per exemple.
No percebo cap amargor si bé es pot detectar un aspecte secant al final del tast.
Crec que l’alcohol ens deixa la boca bastant neta.

El perfil en general és fort, bastant impactant, no deixa indiferent, no juga en mitges tintes.

Aromes 2

No hi ha temps d’olorar amb escuma. És densa, però es desfà amb molta rapidesa.
En aquesta segona passada es fan més evidents les espècies: canyella, clau d’espècia, anís.
També apareixen notes afruitades que poden recordar la pansa, préssec sec, albercoc (orellana), figa seca i algunes baies sense gaire definició. Torno a trobar compota de poma. Ja en fora de joc, potser parlaria de coco.
L’alcohol no és immediatament perceptible to i que, un cop ha aparegut, es percep com a molt evident.
El tractament en bóta, amb les seves notes de roure, també prou manifest i, a més, és molt benvingut per la complexitat que afegeix i per la suau rodonesa que confereix a tot el conjunt compensant discretament una construcció que podria aparèixer una mica embafosa. Curiosament, la fusta sembla treure pes.
Darrere l'olor de poma que hem esmentat, semblen revelar-se tocs de caramels poc torrats. La fusta es percep poc cremada. I el lleuger cremat és suau i elegant.
El component àcid es manifesta molt menys en aquesta nova passada. Gairebé ja no es nota.
Molt en rerefons, es podria eventualment parlar d'alguna cosa herbosa, molt dissimulada darrere l’alcohol. Aquest, si bé és molt present, ja no es pot descriure com a «dominant» perquè es manté dins de la construcció sensorial, no sobresurt exageradament.
De fet, ara mateix, el que predomina són les sensacions de maduració i guarda, amb el seu reguitzell d’espècies que evoquen fortament el pa d’espècies.
Acabaré aquesta fase insistint sobre la presència d’aroma de compota de poma. Imaginem una llesca de pa d’espècies amb una cullerada de compota de poma al damunt!

Pa d'espècies francès

 Boca 2

Es pot apreciar una important combinació de caramels poc torrats.
L’alcohol cou una mica.
L’efervescència és poc efectiva, no pot lluitar contra una textura especialment vellutada.
Percebo el cos entre mitjà i voluminós. Inicialment, havia pensat en un cos enorme, però crec que és un equívoc ocasionat per l’alta presència d’alcohol.
La textura, ella, sí que és extremament suau i vellutada.
La nota salada del blat es nota amb més acuitat que en la primera fase.
La dolçor queda bastant acusada.
Aquesta cervesa em recorda una mica la Ratafia. S’hi troben aromes especiades que retiren a canyella, clau d’espècia, pebre blanc, anís i alguna altra cosa que no acabo de definir. Potser nou moscada, cúrcuma o, tal vegada, fonoll i tot.

També podria ser que se me n'anés l’olla!
La fusta de roure es percep molt neta. Es detecta molt bé, molt poc cremada tot i que sí que n’està una mica. Afegeix suavitat i rodonesa per si de cas en faltés.

Personalment, trobo molt més alcohol que els 10%Vol. indicats. Crec que n'hi ha més. Totes mesures de graduació guardades, el conjunt em recorda també el whisky. Dolcet, però. Finalment, parlaria d’una mica d’acetaldehid.

Aspectes generals

No es tracta de cap producte fàcil de beure. No és el seu joc. De fet, és un producte de tast molt ponderat, de xarrup. I val a dir que les olors de celler hi conviden.
No he percebut cap pesantor en la digestió.
Tampoc té sentit parlar de si passa la set. A fe que no ho fa. Ni tampoc ho vol fer.
L’impacte sensorial i psicològic és molt gran, especialment a l’inici i fins que ens hi acostumem una mica. És un producte «poderós» en tots els sentits de la paraula.
També és un conjunt sensorial de notable complexitat, sensorialment compacte i dens.
No és una cervesa equilibrada, i com ja ho hem dit, ni tan sols ho vol ser. Queda molt clar que el perfil general és fortament decantat cap als perfils de l’alcohol i de la fermentació, sense que quedi gaire espai per a la compensació.

Foto: Noèlia Suàrez

Pensant en aquest conjunt, se m’acuden algunes reflexions:

1. Com a experiment per demostrar que, amb la tecnologia actual, es pot brouar una cervesa a 100% blat amb un resultat tècnicament assumible.

2. El resultat sensorial també és força acceptable si bé, s’haurien de retocar alguns aspectes.

3. La solució de la maduració en bóta ha estat simplement una genialitat, especialment conduïda com ho han fet els companys de Rondadora.

4. Una cervesa altament alcohòlica, si bé surt bastant de la imatge de la cervesa que es pugui fer el públic no especialitzat, té la seva gràcia i pot tenir la seva clientela, probablement la mateixa que no fa escarafalls de whisky i altres begudes alcohòlicament contundents.

5. Com a producte local de la terra, per relligar l’itinerari del terròs a la copa, em sembla una encertada completa.

Foto: Noèlia Suàrez

 

Consideracions

L’invent és bo. Diria que molt bo. Com tot, es pot millorar, girar i regirar en el sentit que es vulgui. Per exemple es podria brouar amb una barreja de blat i espelta o barrejant sègol a l’engranada. També es podria mirar d’ajustar aigües o intentar més presència de llúpol. Alternativament, es podrien fer servir altres modalitats de guarda i/o de fusta, o revisar alguns aspectes de la fermentació. Totes les vies estan obertes.
I si, al final, podem proposar un producte amb un 100% de cereals locals, ja seria la «repera»!

 

Sobre la Wheatwine vista pel BJCP (22D)

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons  

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi santíssimament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Albert Barrachina Robert 05-06-2023
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Avaluació - Cervesa BF amb raïm - Grape Lager - Alta Alella + ART + DeHum

Alta Alella + Art cervesers + DeHum

GRAPE-LAGER

Cervesa BF amb raïm 

Realment, m'estic cansant d'escriure els noms d'estils en Anglès... 

Sobre l'estil

Ingredients

Malts Best Pale + Ordi Pàmula local cru.
Most de raïm Mataró. Proporció: 20% de la massa fermentable. El raïm Mataró és un Monestrell (Morvedre a València i Mourvèdre a Llenguadoc).
Llúpol: Zatek

Dades tècniques estàndard

Densitat inicial: 1,047 - Densitat final: 1,012 - Alcohol: 5%vol. - Color 2-3 EBC - Amargor. 2 IBU. - CO2 : 4,40 g/l.
Presentació: Llauna d'alumini 25 cl. (També keykeg).

Elaborat al Clúster Craft Beer de Lliçà d'Amunt.

 

 

Avaluació sensorial

En realitat no es tracta de cap avaluació, només és una opinió personal no contrastada. 

Data del tast: 21/03/2023

Aspecte

Escuma molt densa, fina, blanca, bastant persistent. Bones adherències.
Cervesa de color daurat, bastant transparent.

Aromes

Fase 1. Notes aromàticament acidulades, amb tocs de poma i grosella verda.
Fons molt lleugerament dolçant.
Notes afruitades, sense definir. Potser alguna baia.
Algun aspecte sofrat, molt poc.
Rerefons de farina i galeta. Potser alguna cosa de coca dolça.

El conjunt aromàtic resulta molt agradable. Inicialment, es troba decantat cap a un perfil de vi, però al cap d'una estona, les aromes pròpies de la cervesa apareixen per mitjà del perfil del malt.

Fase 2. Inicialment, en una segona fase, la sensació de vi domina completament. També sobresurt un notable perfil de llima/llimona. Igualment, es troba un aspecte molt tènue d'acidesa acètica.

Amb el temps, va apareixent el malt amb alguns aspectes molt lleugerament torrats: farina, molla de pa i galeta. En comparació amb la primera fase, aquest perfil queda més amagat.
Es pot descriure en rerefons, mel, pastisseria i algun toc de celler. També es pot trobar alguna cosa de resina i, finalment, reapareix la grosella verda.

Bàsicament, ho resumiríem descrivint un vi blanc molt floral i afruitat, amb bones -tot i que discretes-notes de brioixeria i forneria. Ara mateix l'estic tornant a tastar i trobo molt malt clar acabat de moldre.

 

En boca

Aromes

Fase 1. Aromes de farina, de gra cru i de brioixeria.
Domina clarament la sensació de vi blanc amb notes de baies clares i florals. Però, com que no és res molt fort, costa de definir. Potser alguna cosa de llessamí. A la llarga, podem descriure un puntet de mel.
Fase 2. Aromes de gra, galeta i segó de blat. Potser grosella verda.
El conjunt és voluble. A moments, domina el vi i alternativament, pot arribar a imposar-se momentàniament el malt.

Gustos

Fase 1. Acidesa notable, però perfectament integrada. No constitueix cap molèstia ni trenca l'harmonia.
Fase 2. Altre cop, acidesa notable.
Molt ben atenuada. Dolçor gairebé nul·la.  Amargor nul·la
Acidesa força notable, de qualitat cítrica/làctica. En aquesta segona passada, l'acètic ja no es manifesta. L'acidesa és l'element principal de la persistència.
No es troba res salat.

Còrpora

Fase 1. Efervescència intensa i fina. A la llarga es nota l'alcohol en forma de lleugera escalfor. Però sobre tot, queda completament integrat en el conjunt.
Fase 2. El cos és lleugeret mentre que la textura és prou suau. Apareix una nota astringent gairebé imperceptible molt a la llarga.
L'alcohol gairebé no es nota.

Lleugerament secant.

Criteris generals

Molt fàcil de beure i, probablement, de digerir.
Passa molt bé la set.
Intensitat/impacte reduït.
Complexitat entre baixa i mitjana.
Persistència mitjana sobre tot en acidesa.
Composició molt encertada, compacta, en la qual tots els elements entren en joc, en la seva justa mesura.
Destacaria el joc molt ben integrat de l'efervescència amb l'acidesa, la suavitat de la textura i les aromes de malt.
L'amabilitat aportada per la facilitat, la frescor i la suavitat també constitueixen una base sensorial eficaç.

Opinió personal

Aquesta cervesa em sembla sensorialment i tècnicament molt encertada. NO TOCARIA ABSOLUTAMENT RES.

Nota

 Aquesta cervesa és un projecte que ha començat com una col·laboració entre AltaAlella i DeHum i que ara es duu a terme entre Art i AltaAlella. Ja farem un article per explicar l'aventura.

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons  

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi santíssimament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

AVALUACIÓ - El concepte d'impacte i altres consideracions

El concepte d’impacte

La degustació i avaluació d’objectes gastronòmics és extraordinàriament subjectiva, imprecisa i susceptible de nombroses distorsions de tota classe i mena. En l’àmbit diletant, no és una qüestió que revesteixi una gran gravetat, però un cop entrem en termes professionals i que el nostre pa de cada dia depèn de la qualitat sensorial d’un aliment que produïm, el problema adquireix dimensions que impliquen respostes serioses i ben ponderades.

Des del principi del moviment de la cervesa artesana, hem estat intentant crear un sistema que mitigués en la mesura del possible els efectes de la subjectivitat i de la improvisació. El món de la cervesa, com en totes les especialitats gastronòmiques, ha de ser capaç de donar la volta a aquesta dificultat que redueix dràsticament la fiabilitat de les avaluacions que s’hi fan. I val la pena saber que es poden fer moltes anàlisis bioquímiques, amb una gran varietat de màquines sofisticades, que ens informen detalladament de tot allò que es pot trobar en una cervesa. Però aquesta munió d’informació té poc sentit si no s’encreua amb dades dels perfils sensorials que s’aconsegueixen precisament per mitjà d’avaluacions sensorials. En acabat, la cervesa està feta per ser beguda. Majoritàriament per humans.

Vist des d’aquest punt de vista, sembla que l’ús d’un llenguatge descriptiu consensuat que inclogui descriptors i criteris sigui indispensable per extraure de les avaluacions sensorials una informació fiable. Des d’aquells inicis que he comentat més amunt, hi hem dedicat gairebé tota la nostra atenció durant molts anys de treballs que han culminat a Art Cervesers i a la URV.

No és el cas aquí d’entrar en la gènesi de tots els conceptes que hem anat intentant ordenar. Creiem, tanmateix, que hem d’explicar una mica d’on ens ve la idea de definir la qüestió de l’impacte atès que és d’allò que volem parlar ara.

En els concursos, se solen oferir a l’avaluador sèries de cerveses del mateix estil. La idea és que no es poden comparar coses de naturalesa diferent. És alhora una bona i una mala idea.

És bona perquè a l’escola, de petits, ens han dit que no es poden sumar pomes i peres perquè són coses de naturalesa diferent. En canvi, sí que les podem sumar (o comparar) si en diem «fruites» perquè llavors proposem una categoria més ampla on pomes i peres queden incloses. Feu memòria i veureu que si, que us ho van dir. Cal comparar coses comparables.

Però la mala idea és que comparem. No ho podem evitar. Si tenim sis, nou o dotze cerveses al davant, necessàriament comencem per una. Qualsevol (normalment la que ens porten primer). I aquesta ens servirà d’àncora. Inevitablement, la farem servir de referència per avaluar totes les altres. No és cap pecat i no és evitable. És com funcionem. Al final de la sèrie, doncs, tenim mentalment una cervesa de referència que hem reforçat al centre de la nostra avaluació, amb una nebulosa d’altres cerveses, molt semblants, al seu voltant. El resultat és que, encara que no vulguem, aquesta cervesa tindrà més importància i, ben segur, rebrà una puntuació millor del que es mereix (no he dit que la considerarem necessàriament «la millor», sinó que serà la referència psicològica). No és evitable, ho repeteixo, és simplement com funciona la nostra ment dins d’aquest cos que tenim amb un sol nas...

Això demostra fins a quin punt l’ordre de presentació dels exemplars és extraordinàriament important en una avaluació comparativa. I gairebé totes les avaluacions són comparatives en un concurs. Aquest ordre, a més, implica altres biaixos d’avaluació que impliquen l’habituació a un perfil general poc diferenciat o el cansament i el tedi, entre altres efectes distorsionadors de l’avaluació.

Vaig participar en algun aspecte de l’organització del primer Barcelona Beer Challenge. En aquesta edició del concurs, encara no hi havia una gran quantitat de cerveses participants i vam poder tramar unes avaluacions en les quals cada cervesa era avaluada per tres avaluadors que no tenien contacte entre ells i en un ordre completament aleatori. D’aquesta manera, vam eliminar alguns dels biaixos cognitius més habituals i, per tant, augmentar la fiabilitat del procés i dels resultats, al menys pel que fa a l’avaluació mateixa.

El consens

Fa molts anys, vaig suggerir que el consens entre avaluadors era una solució gairebé immillorable per arribar a una avaluació digna de descriure sensorialment una cervesa amb opcions que aquesta descripció s’acostés mínimament al que era realment la cervesa. Tant al BBC com a l’EBS i altres llocs, vaig observar amb atenció com funcionaven els grups de tastadors. I vaig decretar per a mi mateix que el consens que jo defensava anys ha, ras i curt, no es podia aconseguir. Molt aviat em vaig adonar que quan hi ha discrepància sobre un aspecte o l’altre de la cervesa en discussió, cosa que passa gairebé sempre, és pràcticament impossible que, de bona fe, s’acostin parers. Ningú veu el motiu pel qual la seva opinió, basada en les seves sensacions, hauria de ser menys rellevant que la d’un altre avaluador. I si som honestos, tampoc hauria de ser-ho més. Si tothom és honest, aquestes circumstàncies acaben gairebé sempre en taules, en els concursos i en qualsevol ocasió en la qual volem xerrar de com és una cervesa (o un formatge, un vi o un croissant).

Cadascú té les seves vivències, els seus records, les seves referències i les seves experiències que també esbiaixen inconscientment l’aprehensió sensorial. A parer meu, no té sentit cercar un consens o una connivència en qüestions d’avaluació d’objectes gastronòmics. De fet, hem pogut comprovar com, en els concursos, aquests valors no existeixen. És, en el millor dels casos, una entelèquia benpensant. La majoria de les vegades els jutges es posen d’acord sobre molt pocs punts de l’avaluació. Més aviat, la negociació es converteix molt ràpidament en un combat somort per l’hegemonia en el si del grup. Ras i curt, sovint és més aviat una mesura de la capacitat de domini i/o imposició (més o menys dissimulada i ritualitzada amb un discurs savi i elaborat) dels avaluadors que es converteixen en contrincants.

Per tant, el consens no és cap valor fiable pel que fa a la qualitat sensorial en lliça. Aquest és un dels motius pel qual tinc una gran renuència a participar en concursos. Estaria bé que no hi participéssim per intentar resoldre els nostres problemes psicològics, les nostres ànsies de protagonisme o la nostra necessitat de ser estimats. L’objectiu d’un concurs, tal com ho veig, hauria de ser l’avaluació de cerveses, no pas cap altra cosa. Accessòriament, pot servir per trobar-se amb alguna que altra molt bona persona, no dic que no, però ja seria fora d’avaluacions, de forma completament annexa.

Des del meu punt de vista, té molt més sentit el que vaig proposar el primer any al BBC: cada avaluador rep cerveses en un ordre completament aleatori i les analitza, d’una en una, sense cap comparació possible, sense xerrameca, al marge dels que en «saben molt» i dels que «no en saben». Cada tastador es troba sol davant de la seva feina i prou. Posteriorment, es procedeix a un tractament estadístic de les dades recollides i s’emet un veredicte que, en el cas del primer BBC (i crec del segon), implicava que cada cervesa havia estat avaluada durant un mínim de tres quarts d’hora.

Les eines

Al principi del moviment de la cervesa artesanal, vam tenir ocasió de prendre consciència de la greu mancança d’un sistema propi especialitzat d’avaluació sistemàtica de la cervesa. El temps ha passat, però la constatació d’aquesta premissa pot ser feta encara avui en dia per qualsevol de nosaltres en trobades, concursos o simples discussions sobre cervesa. Els descriptors que es fan servir són gairebé sempre personals i intransferibles, i els criteris, allò que es pot dir de la cervesa, poden ser tranquil·lament qüestions resultants de la improvisació i la inspiració personals de cada avaluador o del moment. Després de formar dotzenes d’alumnes, tots voluntaris, no ens hem mogut gaire pel que fa als conceptes a descriure i al detall de les característiques.

Aquesta falta d’entesa, de llenguatge propi i de criteris singulars, no conduïa ni condueix a cap garantia de fiabilitat de l’avaluació per dos motius. Primer perquè hem pogut observar com moltes vegades, el sentit de les paraules utilitzades era força dispar d’un avaluador a l’altre, i, en segon lloc, la cervesa NO és vi i, per tant, ni tan sols quan algunes idees o paraules són semblants se’ls pot atribuir el mateix valor. El món de la cervesa necessitava urgentment una graella sensorial i un llenguatge propis.

Llenguatge i criteris

La idea primigènia de definir criteris raïa doncs en el fet que, en l’avaluació de la cervesa, s’utilitzava, en la gran majoria dels casos, un llenguatge completament improvisat amb conceptes manllevats gairebé sempre del món del vi.

És veritat que existeix la famosa roda de Meilgaard des dels anys setanta del segle passat. Aquesta roda és molt completa, però es basa fonamentalment en aspectes químics als quals, la majoria dels mortals, no arribem. Una llista de descriptors més basada en els efectes sensorials (olors, sabors, tacte, descripció detallada de l’amargor, etc.) que posteriorment es pot encreuar amb la llista química és possible. És una mica en això que hem treballat aquests darrers deu anys.

La definició acurada de criteris de valoració és, doncs, segons nosaltres i entre altres coses, d’una importància cabdal si volem emetre judicis sensorials amb un mínim de garantia de seriositat. Però aquest esforç definitori té poc sentit si no es fa servir. El coneixement d’aquests criteris per part dels avaluadors hauria de ser fonamental. Malauradament, repeteixo que continuem veient com l’avaluació de la cervesa en general es condueix de forma superficial, desordenada i amb criteris vagues, imprecisos, sovint manllevats d’altres terrenys, els quals, tot sovint, tampoc disposen de criteris gaire sòlids d’avaluació o pateixen del mateix mal d’improvisació.

La subjectivitat

D’uns anys ençà, s’ha fet evident en molts terrenys de com la ment humana és altament susceptible d’emetre opinions poc fiables. Solen ser gairebé sempre distorsionades per una multitud de factors. Inicialment, es coneixien bé les influències externes com ara la presentació, el local o la llum. Però des dels treballs de Daniel Kahnemann i Amos Tversky, s’especifiquen distorsions psicològiques inherents al funcionament de la ment humana. Des que es van començar a descriure aquests segons efectes, la llista d’influències possibles o «biaixos» ha augmentat vertiginosament fins al punt que hom es podria demanar si realment, alguna vegada, prenem decisions per nosaltres mateixos i amb coneixement de causa.

I per acabar-ho d’adobar, també existeix la possibilitat d’interrogar-se sobre si les avaluacions que produïm versen sobre el subjecte (l’avaluador) o l’objecte (la cosa avaluada). En poques paraules i en pla: ens podem preguntar si parlem de les nostres pròpies sensacions més que no pas l’objecte que estem intentant il·lustrar. Una inquietant qüestió de caire filosòfic que no pretenem dilucidar aquí, però que no deixa de tenir una alta repercussió sobre la credibilitat de la nostra capacitat de judici.

Per intentar sortir d’aquest pou sec, aquests darrers deu anys, hem intentat definir una sèrie de criteris d’avaluació de la cervesa amb rigor. Hem intentat oferir definicions clares i precises d’allò que volem dir amb unes paraules concretes. També ens hem esforçat a produir una llista com més completa possible dels criteris d’avaluació de la cervesa. Hem de dir, malauradament, que molt poca gent fa servir aquest vocabulari o no l’utilitza correctament. Deu ser que no ho expliquem amb suficient claredat atès que els nostres propis alumnes, al cap de moltes hores de descripcions, encara confonen criteris, subcriteris i altres distincions.

Està clar que haurem de revisar com detallem i ensenyem aquestes coses.

És possible que el nostre treball tingui poc sentit. És ben probable també que impliqui massa esforç per part de l’avaluador. També pot ser que sigui un sistema discutible o inadequat o que tantes distincions maregin els avaluadors. El cas és que ningú ha fet cap crítica, ni destructiva ni constructiva, tret d’algun amic a qui he recorregut per assegurar-me, al menys, que el redactat era comprensible (Merci Marc).

Sembla doncs que es continuarà improvisant avaluacions, tastos, concursos i campionats i que les distorsions d’avaluació ni tan sols es comentaran i que, amb benevolència, liquidarem avaluacions i categories senceres en pocs minuts.

Assumint la nostra impotència pel que fa a la difusió i la utilització del que proposem, per a aquells que, malgrat tot, volen reduir la subjectivitat de les seves anàlisis sensorials, intentarem aquí definir un concepte que hem anat madurant i que ens sembla important. De moment, en tractarem un de sol, per no marejar.

L’impacte

La qüestió de l’impacte ha anat sorgint amb els anys. En moltes avaluacions, hem observat un fet bastant curiós: tot sovint, en avaluacions paral·leles, aquelles en les quals hem de tastar un bon nombre de cerveses del mateix estil, la cervesa que s’escull com a «millor» és la que impacta més. Per un mateix valor sensorial, o molt semblant, la cervesa escollida és la més forta, la més densa, la de més graduació, la més complexa o la més qualsevol cosa que se’ns acudeixi. En definitiva, la «més». Sistemàticament i gairebé sempre sense ser-ne conscients, els jutges han optat per recompensar la cervesa més «cridanera» abans que la que presentava una millor combinació. A qualitat igual, s’opta sistemàticament i diria que involuntàriament, per la més impactant.

Alguna vegada, algun tastador bregat podrà decantar-se per una cervesa relativament poc impactant, però que ofereix una estructura de cos, graduació, textura i aromes especialment ben reeixida tot i que d’impacte modest. I segurament, serà una fruïció que li provocarà pell de gallina. A l’altre costat de l’espectre, podem trobar un munt de Session IPA amb el mateix alcohol, més múscul «llupolesc», o sigui, infinitament més impactant, tanmateix, en una estructura pobra i pusil·lànime.

També hem observat que la combinació final d’una cervesa es pot moure en nivells d’intensitat diferents. La mateixa harmonia es pot manifestar en intensitats baixes o poden produir-se a unes altures estratosfèriques. En general i malauradament, per una mateixa qualitat de combinació, la més impactant, la més «impressionant» s’emportarà la palma. Fins i tot és força possible que la més «poderosa», encara que la seva combinació sigui menys ajustada, sigui la que sigui la més puntuada.

Pensant en aquestes curiositats, hem començat a parlar d’impacte.

En una avaluació comparativa, com pot ser un concurs, s’ha de definir categories. No només perquè no es poden comparar coses de naturalesa diferent sinó perquè, si no fos així, guanyarien sistemàticament les cerveses més intenses, encara que fossin de qualitat mediocre, davant de productes molt millor acabats, tot i que menys espectaculars. Els focs artificials, per definició, estan fets per a atraure l’atenció. Més d’un productor ho sap.

Desenganyem-nos, no estic dient que una cervesa impactant pugui ser interessant ni que una cervesa discreta no pugui ser al mateix temps, mediocre. Els objectes gastronòmics ens proposen jocs a diversos nivells d’intensitat. Però aquest nivell de puixança no hauria d’influir sobre la nostra capacitat de distingir entre criteris quantitatius i conceptes qualitatius. L’impacte, la força, la potència o la intensitat són variables quantitatives.

L’impacte pot ser entès com la intensitat sensorial general. És la força de la impressió global que s’imprimeix en els nostres sentits i en la nostra ment. També pot ser aquell record immediat d’aquest objecte sensorial o aquella imatge que ens deixa al final del tast. Una cervesa amb molt impacte ocupa molt de lloc en la nostra ment. Aquesta sensació que comentem, a més, mai és pura. Es combina amb altres distorsions que es poden cometre relacionades amb altres aspectes psicològics com ara la motivació, la fatiga, l’habituació, l’efecte halo o l’ordre de presentació per citar-ne només alguns.

Una cervesa no pot ser ni bona ni dolenta segons l’impacte que deixa. Repetim que l’impacte és una valoració quantitativa. Tanmateix, molts tastadors no acaben de distingir entre les sensacions (simplement, perquè no s’ha aturat a pensar-hi) i, en alguns casos, confonen aspectes qualitatius i quantitatius. Repetim-ho, l’impacte és quantitatiu.

Habitualment, per explicar què és l’impacte, faig servir la metàfora següent: figurem-nos per exemple que estem escoltant diversos tipus de música. A banda que puguin ser bones o dolentes o que ens agradin més o menys, hi ha músiques que ens agafen pel ganyot i que ens obliguen a escoltar-les. Pot ser que siguin sorprenents, fortes, malsonants, violents i que, per això mateix, són molt impactants. Criden l’atenció per la seva invasivitat. Això no implica cap judici de valor. Simplement, «atrapen» la nostra atenció. En una altra ocasió parlaríem de la qualitat de la composició o de la improvisació. Ho repeteixo, no vol dir que aquestes músiques més espectaculars siguin bones o dolentes. Bàsicament, aquestes músiques capten més la nostra atenció. Amb aquestes músiques solem ser més passius.

En canvi, a l’altra banda de l’espectre, hi ha obres molt menys fortes, menys impactants, amb un volum sonor menys desenvolupat o amb una rítmica menys marcada. Aquestes obres són menys impactants, requereixen la nostra atenció. No són ni millors ni pitjors que les altres, però tenen la característica de ser menys colpidores i corren el perill de no atraure el nostre esment. Amb aquestes composicions, hem de ser més actius per tal d’assabentar-nos del que hi passa.

Passa una cosa molt semblant amb la cervesa. Hi ha exemplars molt colpidors (a vegades per la vistositat de les etiquetes) i d’altres que, sense el nostre esforç, podrien passar desapercebudes en comparació amb les primeres. I això, en cas de comparació, podria ser injust. Si no fem aquesta distinció entre aspectes quantitatius i qualitatius, hi ha moltes probabilitats que, per una qualitat igual, ens agradi més o que atorguem una millor puntuació a la cervesa més impactant que a aquella que és més tímida. I pot ser el cas com pot ser que la cervesa més «introvertida» ofereixi una combinació molt millor reeixida o una complexitat molt superior que una altra que ens captarà fortament l’atenció. No és una qüestió de coneixements, no és una qüestió de competència. Es tracta sobre tot de distingir bé per tal de ser el més just possible en una avaluació.

I per acabar en aquesta línia embolicant una mica més la troca, direm que, a vegades pot impactar més l’elegància d’un producte tímid que no pas la grandiloqüència d’un foc d’artifici cridaner. L’amic Roig ens ho comenta com l’impacte d’una cervesa té també condicionants comparatius al revés del que hem comentat fins ara:

A l’hora d’obtenir avantatge de l’impacte, també s’ha de dir que en ocasions puntuals, pot passar quelcom diferent. Entre cerveses excepcionalment carregades agressivament o, fins i tot maldestrament, de llúpol, hi ha hagut alguna cervesa molt més suau que ha provocat una gran sensació de plaer. El que caldria veure és si aquesta mateixa cervesa hagués pogut provocar el mateix plaer en el cas de no haver «castigat» abans les papil·les amb llúpols astringents i fermentacions bastardes.

Aquí, l’amic Marc suggereix hàbilment la relativització d’impactes per contrast.

Valoració de l’impacte

Com deia, l’impacte és un concepte quantitatiu: una cervesa pot ser poc o molt impactant. Per tant, es pot definir una escala i al mig d’aquesta escala, situarem el valor que significarà «ni molt ni poc sinó ben al revés», o «mitjanament» impactant. Insistim, no vol dir bo o dolent, es tracta només de valorar numèricament l’impacte de la cervesa en estudi.

Accessòriament, podrem discutir de quina mena d’impacte es tracta, si és ordenat, ben combinat, etc. Però bàsicament, la valoració és simple.

L’eina estadística

Però, altre cop, aquesta apreciació, si només és executada per una sola persona, no condueix enlloc. Serà una opinió personal i prou. Encara que l’avaluador sigui altament expert i regularment entrenat, la seva avaluació no passarà de ser una sensació subjectiva. Cal contrastar aquest parer amb altres qualificacions dutes a terme en altres moments o per altres avaluadors i tractar els resultats numèrics per mitjà de l’estadística.

L’experiència demostra que, com més opinions hi ha, més ens allunyem de les valoracions subjectives i més ens apropem del presumible perfil sensorial de la cervesa. No es pot dir com és la cervesa intrínsecament (això ens ho poden expressar les màquines), si no quina impressió provoca aquesta cervesa sobre els sentits humans. L’encreuament d’ambdós grups de dades pot ser extremadament útil per definir una caracterització de la cervesa o per investigar punts de detall específics com ara, per exemple, l’efecte real de l’absència de fenols en un exemplar concret. I més precisament, aquesta recollida i tractament de dades ens permetrà mesurar l’impacte de la cervesa, una dada que, ben segur, ja no confondrem amb la qualitat, però que ens conduirà a una avaluació més afinada del producte.

Punt mort

Malauradament, hem de dir que per ara, estem estancats. En aquests moments, el sistema que hem creat és només relatiu. Només podem comparar dades dins mateix d’una avaluació. No tenim cap referència externa que ens permeti indicar en general si una cervesa concreta és molt o poc impactant (o complexa o persistent, per exemple). No disposem de cap escala que ens permeti definir-ho. Faria falta fer moltes avaluacions i, com ja fem ara, encreuar-les amb impressions personals i subjectives. Amb un bon nombre d’experiments, podríem establir aquesta referència que ens permetés estipular aquestes dades que comentem, en general. Ho faríem altre de cop de manera estadística. De moment, nosaltres comparem les xifres amb els comentaris. No podem fer més.

-Aquest article ha estat possible gràcies a l’ajuda d'en Marc Roig.

08-2022

Albert Barrachina Robert

Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili

Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.

Membre de l'equip d'Art Cervesers.

Jutge certificat BJCP des del 2015

Premi Steve Huxley 2020

 

 Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons  

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.