19 de nov. 2016

Història i estils - ESTIL SAISON- Antecedents històrics 1

ESTIL SAISON-  Antecedents històrics

Aquest article forma part d'un projecte anomenat "PROJECTE SAISON". Aquesta iniciativa es basa principalment en aconseguir el màxim d'exemplars de Saison, de tastar-les i d'intentar definir què és la Saison.

Hem pensat que ens calia una mica de substrat cultural per entrar en el detall del que és aquest estil. Hem pensat doncs que un certa base històrica seria d'agrair.

En aquest post no he posat fotos: ja n'he tingut prou en escriure'l. No tinc cap inconvenient en que algú de vosaltres el "decori".

Així que aquí va la primera part d'aquesta feina:

ELS ANTECEDENTS:


Les guies habituals d'estils indiquen que la Saison és una cervesa estacional d'estiu. Els americans, proposen fins i tot, i per una vegada no sense raó, d'incloure-la en el grup de les cerveses rurals (farmhouse ales). Però seria convenient explicar què són les Cerveses Rurals.

1.- Varietat de cerveses en l'imperi romà

Contràriament al que se sol dir, en l'Imperi romà es feien quantitats ingents de cervesa. És veritat que les receptes que es feien a la metròpoli no eren realment romanes o llatines. La península itàlica era més aviat productora i consumidora de vi. Però amb l'expansió imperial, molta gent de les províncies conquerides anaren a provar fortuna al centre del món conegut i emigraren a Roma. Allà, s'adaptaren alhora que aportaren elements culturals propis. Un d'ells era la cervesa. I segons la procedència del migrant, la recepta de cervesa era diferent. Al principi, moltes cerveses foren importades però ben ràpid es produïren grans quantitats de cervesa a Roma.

Així doncs, tot i que era una especialitat importada, a Roma, ciutat cosmopolita per excel·lència, es bevia cervesa. Especialment, la plebs en bevia perquè resultava més barata que el vi. Era aspra i rasposa. La feien amb forment, civada o sègol i l'endolcien amb dàtils i mel i l'amargaven amb absenta (Artemisia absinthium).

El consum, però, fou prou important perquè, l'any 83, l'emperador Domicià ordenés arrencar les vinyes de tots els terrenys on es poguessin cultivar els cereals. L'oposició frontal dels pagesos i terratinents li feu derogar l'esmentada llei. Aquesta oposició quedà immortalitzada per un grafit escrit en les parets de Roma en el que el raïm li diu al cereal o a l’emperador:

Malgrat que em devoris fins a l'arrel, cabró,
donaré prou fruit per fer una libació sobre el teu cos degollat
En el primer segle dC, un mestre de dret anomenat Masurius Sabinus va escriure treballs sobre dret civil. En un d'aquests textos, va proposar que les begudes "intoxicants" fossin conceptualment ajuntades sota la denominació de "vinum" o vi. Això incloïa, segons ell, el vinagre, el vi i la cervesa sota dues de les formes conegudes llavors: ZYTHUM i CAMUM.


Dos cents anys més tard, un altre jurista, ULPIÀ, va escriure un tractat sobre l'obra de Masurius i va discrepar una mica de la seva referència en la mesura que entre les begudes conegudes com a "vinum" calia incloure també l'hidromel i la cervesia.


Dioclecià va ser un emperador romà d'origen Dàlmata (a l'actual Croàcia adriàtica). En el seu afany de refundar l'imperi i de reorganitzar-lo, al marge de moltes altres accions, va dictar l'any 301 dC un "Edictum De Pretiis Rerum Venalium" que es pot traduir en "Edicte sobre els preus de les coses que es venen". Habitualment, se'l coneix coma "Edicte de preus màxims". Sembla que el text de Ulpià i l'Edicte fossin contemporanis del segle. En ell es fixaven els preus màxims per a més de 1300 productes a més de fixar també el preu de la ma d'obra per a produir-los. El que ens interessa del seu text és que, en el capítol II, es llisten uns elements anomenats "vins". En realitat. Ni Grecs ni Romans disposaven de cap terme genèric per a begudes intoxicants (i de fet, encara avui no el tenim. Usem de perifrases com ara "begudes alcohòliques" o "begudes fermentades"). Així que tots els autors que acabem de citar i d'altres anteriors solien anomenar "vinum" totes aquelles begudes intoxicants. Per això trobem la cervesa sota aquest epígraf:

II. i t e m d e v i n i s.
(...)
11. cervesiae cami Italicum s. unum - quattor ;
12. zythi Italicum s. unum - duobus ;
La traducció és molt incòmoda per a algú que com jo, no té ni idea de llatí:

11: Cervesa o Camum italià.
12: Zythum Italià

Cap d'aquests autors expliquen de què tracten exactament les begudes citades. El que detalla més (Ulpià), ens parla de 3 formes diferents de cervesa. No sabem si podríem parlar de tres estils o de tres categories definides per la procedència i els ingredients. Si la llei i els estudis dels economistes en parlaven és que hi havia una diferència digna de ser mencionada.
Tot això ens serveix doncs per poder afirmar que hi havia molts tipus de cervesa a l'Imperi Romà poc abans que s'esfondrés. I diem "molts" perquè aquests tipus de cervesa definits en els textos devien referir-se a les cerveses que es trobaven a la metròpoli. Quines cerveses es produïen en la resta de l'Imperi prop de les fronteres? Doncs moltíssims. Des de les cerveses que es produïen a la península ibèrica fins a les que es feien als confins orientals de l'imperi, passant per aquelles que es feien a banda i banda del mur d'Adrià o a Britània o als països germànics.
Repetim-ho: la varietat de receptes, d'ingredients i de procediments era enorme i se'n feia per tot arreu. I podia ser en grans quantitats.

2.- Replegament de l'economia

Per a aquesta part, m'he beneficiat de l'ajuda de l'historiador Marc Pons.
L'economia romana es replegà quan caigué l'Imperi.
Els centres de producció i d'habitatge es desplaçaren de la ciutat cap al camp. Les raons foren múltiples, però se'n citen dues de principals:
A.- La inseguretat de les vies comercials, causada per la disminució progressiva de recursos que hi havia destinat l'estat romà, va provocar la crisi de les ciutats centre-europees. Aquestes havien tingut una funció bàsicament de distribució de productes sobre el seu territori de rereguarda. Però per falta d'inversions i de manteniment, ja no pogueren complir amb aquesta funció i cap poder substitutori mantingué aquesta influència. A les ciutats, el fenomen de la misèria es va generalitzar i la gent es va veure obligada a desplaçar-se cap als llocs on trobessin quelcom per sustentar-se. Les urbs romanes -també les de les regions del Rin i el Danubi- havien estat sempre ciutats de contrasts. Minories patrícies molt riques i opulentes es contraposaven a majories plebees cada cop més empobrides. Amb les crisis romanes, el fenomen de la misèria es fa endèmic.
B.- Simultàniament el món rural viu una etapa de puixança econòmica. El trencament del comerç ha conduit les societats cap a un regim d'autarquia (consumir allò que hom produeix) que beneficia les grans explotacions rurals. A partir del 400 -en plena desintegració de l'Imperi- les grans explotacions demanden mà d'obra que doni atenció al seu creixement. Les grans finques de les oligarquies rurals i posteriorment, les de les ordres monàstiques, s'omplen de jornalers procedents del medi urbà a la recerca de treball i de seguretat. La ciutat no creava demanda de mà d'obra i era molt insegura per la pròpia delinqüència, pels abusos dels patricis locals, i pels inesperats atacs germànics.
A l'interior d'aquestes explotacions sorgeixen els obradors de manufactura (cellers, trulls) que amb el temps incorporaran factories (de vidre, de terrissa). Al voltant d'aquests obradors s'hi emplacen els habitatges dels jornalers, formant petites concentracions (poblacions) de 50 a 100 habitants.


L'Europa alt-medieval (sobre tot la del període 600/700) va conèixer el punt demogràfic més baix. A l'Europa central va reaparèixer el model de poblament tradicional (petites poblacions). El territori es va omplir de petites poblacions amb la seva respectiva finca., que havien esdevingut el protagonista de l'aparell productiu. Aquest era el paisatge general a l'alta Edat Mitjana.
La producció de cervesa va passar de ser industrial en general duta a terme tan per homes com dones, a domèstica, principalment conduïda per dones.

3.- Monestirs?

Es diu que la producció de cervesa passà a mans dels monestirs i això és una inexactitud. Sant Benet de Núrsia (Núrsia, Úmbria, 480 – Montecassino, Laci, 547) fou un patrici romà cristià, que va ordenar la tradició de vida eremítica ja existent, emetent la seva Regla destinada a organitzar el que seria la vida monàstica. No es pot dir que no brouessin cervesa però no es pot dir tampoc que fossin importants centres productors fins que el moviment no fou més poderós i sobre tot ric en terres. I això es va donar més tard, pels volts del segle X. Així que durant 500 anys, la cervesa fou un producte rural.

4.- Necessitat

La cervesa era una necessitat. En alguns casos podia ser un luxe. Però es pot dir que tenia al menys dues funcions fonamentals que incitaven a la seva producció i al seu consum, especialment en zones on no creixia la vinya.
En primer lloc, com el vi, la cervesa embriagava (i embriaga). Servia en festes de tota mena, religioses, laiques i les que fossin. I això, al segle V dC no era cap novetat. Plató mateix (ca. 427 aC - 347 aC), defensa el consum d'alcohol (de begudes alcohòliques en general) en contra dels que l'avorrien, adduint que la intoxicació amb alcohol permetia entre altres coses descobrir la personalitat real d'algú. Val la pena però recordar que la qüestió de l'embriaguesa, dels seus avantatges i desavantatges ja es comentava fa 2300 anys.
En segon lloc, cal veure que des de molt antic, no se sap realment des de quan, la gent es va adonar que les begudes alcohòliques tenien un avantatge molt seriós sobre les altres begudes, especialment sobre l'aigua. Concretament, si algú bevia aigua, fins i tot essent aquesta perfectament transparent, s'exposava a moltes malalties del tracte digestiu. En canvi, si es bevien vins i cerveses, encara que no fossin transparents, no es contractaven malalties d'aquesta mena. De manera que des de la nit del temps, hom bevia begudes fermentades a pèl o barrejades amb aigua per motius sanitaris. Aquest aspecte ha tingut força importància fins que Pasteur introduí la idea que bullint l'aigua, es podia aconseguir que aquesta deixés de ser una necessitat perillosa.
Aquest segon avantatge, va fer de la cervesa una beguda especialment preuada i necessària quan l'imperi romà s'esfondrava i grans quantitats de treballadors llogaven la seva feina en les explotacions agrícoles. A l'estiu era absolutament fonamental disposar d'alguna beguda alcohòlica que permetés que els treballadors es passessin la set sense que la seva força de treball perillés.

5.- Cervesa rural cervesa urbana

Per tant, a l'època que estem comentant, ja es podien diferenciar dos tipus bàsics de cervesa: la cervesa elaborada a la ciutat i la que es feia en zones rurals.
La diferència entre elles no consistia simplement o únicament en els seu lloc de brouat. La cosa anava més lluny.

5.a.- Cervesa rural.

En zones rurals, no hi havia competència. En una «villa» com hem vist, hi podia haver fins a 100 treballadors. Més tard es podien convertir en serfs, però això és ja una degeneració del sistema. El cas és que la cervesa era funcional i la seva qualitat, un afegit no gens necessari.
Els criteris de fabricació devien ser
A.- Que contingués alcohol. Un mínim de 2,8 a 3 graus. Si en tenia més, es podia beure tal qual en el cas dels prohoms o barrejada amb aigua (les cerveses de Genó i de Sòria, en èpoques molt més remotes, podien contenir fins a 8º!) en el cas dels treballadors.
B.- Rendiment: si s'aconseguia un bon rendiment d'extracció, amb menys cervesa, es podia atendre més gent: d'aquí l'ús de mel i possiblement de fruites en la seva elaboració.
C.- Preu. La cosa havia de ser barata. Ha perdurat fins ben entrat el segle XIX la costum d'elaborar cerveses diferents i de qualitats diferents per als amos o per als plebeus. La mateixa IPA anglesa és descendent d'aquestes cerveses destinades als amos (veieu article sobre aquest estil).
D.- Qualitat: això era el de menys, al menys per al producte destinat als treballadors. Es feien servir els cereals que hi havia a disposició, les herbes que es podien recollir per allí i es feia una fermentació espontània sense cap mena de control particular.
Aquestes cerveses havien d'estar a punt de cara a l'estiu, de manera que es devien elaborar pels volts del mes de Març. Segons la quantitat de gent que se suposava que vindria a treballar a l'estiu i segons la capacitat de producció, es devien fer una o algunes coccions que es posarien a fermentar. I fins a l'any següent no se'n feia cap més. O tot just alguna cocció de volum reduït per elaborar la cervesa especial dels amos. De manera que la fermentació era espontània, no gens controlada. En el cas que la cervesa sortís massa àcida, es podia recórrer a fer alguna barreja o simplement, es preveia barrejar-la amb aigua. Conclusió, la cervesa rural era estacional, no tenia competència i la qualitat podia ser qualsevol.

5.b.- Cerveses urbanes

No ens equivoquem, les cerveses urbanes també devien ser estacionals. En efecte, tant els cereals com les plantes que es podien utilitzar per a aromatitzar la cervesa, tot plegat era de producció estacional. La cervesa en general depenia de les collites de cereals i de plantes de manera que la producció de cervesa, si les existències de l'any anterior s'havien esgotat, podia començar a finals de primavera en el millor dels casos (Espelta i Blat) o més tard (Ordi).
Però la diferència amb les cerveses rurals raïa en la competència i en la professionalització de la seva producció, especialment en el control de la fermentació (o pseudo-control, si volem).
La competència entre brouaters a la ciutat era la mateixa que entre forners o escrivents: com que n'hi havia més d'un, calia atraure la clientela d'una manera o d'una altra. Per sobreviure com a elaborador o distribuïdor (establiments de servei), calia oferir a la clientela alguna cosa que l'altre elaborador del mateix producte no oferia o oferia en menor mesura.
Així la competència es podia fer sobre la cervesa mateixa o sobre el seu entorn: el local de servei podia ser més o menys acollidor, s'hi podien consumir menjars o no, i mil coses més. Però també es podia fer una cervesa millor o pitjor. I lògicament, el que brouava la millor cervesa tenia més possibilitats de tenir èxit comercial. Ens podríem fer la pregunta de què era la millor cervesa, però això seria la matèria d'un altre article. Però podem imaginar que una cervesa «millor» es devia fer a materials «millors» i amb «procediments també «millors». En especial, la fermentació devia ser «semi-espontània».

6.- Fermentació semi-espontània.

Aquesta designació no és oficial. Me l'he inventada jo.
Es tracta d'aquelles fermentacions que eren espontànies perquè no se sabia ni què era la fermentació. Però els brouaters, per experiència, havien descobert que si preparaven un most nou i li abocaven cervesa en plena fermentació principal, molt probablement, aconseguirien la mateixa fermentació en el segon lot com en el primer. En altres paraules, ja no s'esperava que caiguessin els microorganismes de l'aire sinó que es feia ja una selecció dels microorganismes que funcionaven. Per descomptat, si una fermentació no anava bé, no es feia servir per a encebar cap altra fermentació. Aquesta fermentació, en zona rural no es devia fer servir gaire perquè no es feia una producció regular i no es podia usar de la cervesa en plena fermentació per a encebar el most següent. O si es feia, només es feia en les «villes» més grans. A la ciutat en canvi, es podia plantejar una producció contínua al menys durant la temporada de fabricació.

7.- La competència.

He estat mirant quantes broueries hi podia haver en una ciutat. He hagut de fer un salt temporal d'entre 500 i 1000 anys perquè no he robat informació més antiga. Sigui com sigui, la proporció de broueries per habitant era variable però en qualsevol cas, n'hi havia sempre unes quantes i per tant hi havia competència sobre la qualitat.
Concretament, a Bremen (d'altra banda una ciutat exportadora de cervesa), pels volts de l'any 1300, hi havia unes 300 broueries per 15000 habitants, surt a 1 broueria per cada 50 habitants! Possiblement, la mida d'aquestes broueries fos bastant petites i, repeteixo, Bremen era coneguda per exportar cervesa a Holanda, Anglaterra i Escandinàvia.
A Hamburg, una altra ciutat exportadora de cervesa. pels volts de l'any 1560, es comptaven unes 600 broueries per a 20000 habitants. Sortia a 1 broueria per cada 33 habitants, si fa no fa.
Més tard encara, en una ciutat que exportava poca cervesa com Viena, al segle XVII (1730) es podien trobar 500 broueries (Brauhaüser) per a 40000 habitants. Una casa de la cervesa per a cada 80 habitants.
Un cas a part dins dels que he pogut esbrinar és el de Strasbourg. En aquesta ciutat, el brouat de la cervesa en 1230 estava reservat al capítol de la catedral. No he pogut saber quants habitants hi havia a Strasbourg en aquella data, però el capítol de la Catedral de Notre Dame de Strasbourg produïa 1450 hectolitres de cervesa a l'any. Ja caiguda l'exclusiva, en 1586, hi hauria 6 broueries professionals en aquesta ciutat. I per acabar, en 1834, n'hi havien 70 per a 70000 habitants. A una broueria cada 100 habitants.

8.- La diferència existeix realment.

Tot això ens serveix per demostrar que hi havia força competència entre broueries i entre brouaters a les ciutats, molta més que en zones rurals. I per tant hi havia més recerca, hi havia més afany de qualitat degut a la competència.
I per tant, les cerveses urbanes evolucionaren de forma diferent a les cerveses de la ciutat. Les rurals es quedaren en una mena de producte funcional que podia ser més o menys bop però la finalitat del qual no era ser millorat qualitativament. No s'hi va fer gaire investigació ni en ingredients ni en procediments. A rural es va anant repetint els gestos de sempre mentre que, ja entrat el segle XIV, les ciutats alemanyes i angleses podien emetre lleis de qualitat mínima per a les cerveses que es brouessin en el seu territori.
En aquesta direcció, la trista història de les bruixes de la cervesa ens informa del fet que les cerveses àcides a la ciutat ja eren mal considerades en el segle XV. Concretament, el papa Innocent VIII havia autoritzat la persecució i eliminació d'aquestes «bruixes» en 1484 i el darrer judici i posterior cremació de suposades bruixes de la cervesa tingué lloc en 1775 a Kempten, Baviera. Mentres tant, a rural, es devia seguir fent cerveses àcides amb tota la tranquil·litat del món.

9.- Aquesta diferència ha durant fins no fa gaire.

La evolució de les tècniques relacionades amb el brouat (agricultura, malteria, fred industrial, etc) han permès una gran millora del producte durant els segles XVII i XIX. Però això s'ha produït gràcies a la industrialització. I aquesta és principalment un fenomen urbà. L'aplicació dels descobriments sobre fermentació així com les millores tècniques de la industrialització permeteren un enorme salt de qualitat en les broueries urbanes. Vegeu l'article sobre les cerveses ambre germàniques. No va passar així en les zones rurals de les quals els treballadors anaren desfilant altre cop cap a al ciutat. Els productors de cervesa rural primer eren pagesos o terratinents i accessòriament, feien cervesa. No els interessava evolucionar, ni millorar ni res de tot això. Com ho hem dit, anaren repetint les mateixes receptes i els mateixos gestos any rere any. I per tant, salvant algunes possibles excepcions, a principi de segle XX, hi havia llocs de Bèlgica on encara es feien cerveses de fermentació espontània de caire rural.

10.- Millores qualitatives en les cerveses rurals.

No seria just dir que no van evolucionar gens. Algunes grans cases de pagès devien mantenir la tradició de fer cerveses que resultaven àcides i ja tenien brouaters professionals o semi professionals. Així, es mantingué viva la idea de generar cerveses àcides, però possiblement amb l'afany de comercialitzar-les, devien investigar per fer-les més amenes, agradables i bevibles del que havien estat durant tants anys. I així, idearen la barreja de mostos i/o de cerveses acabades (una cosa de fet ja molt coneguda entre altres a Escòcia on rebia el nom de Party Gyle). En aquest cas, no es barrejaven només cerveses de densitats i intensitats diferents, sinó que s'intentava arribar a mesclar acideses amb la finalitat d'aconseguir un producte més regular i que es pogués beure sense aigualir. També es pensà en afegir fruites per tal d'amortir l'acidesa de la cervesa amb el dolç de les fruites. Aquesta forma de fer es pot trobar encara avui en dia a Bèlgica i a Anglaterra. I també reneix o es copia en altres indrets del món.
Dins del marc d'aquestes millores aplicades a les cerveses rurals, per tal de fer-les més suaus, hi ha salts endavant com els de la Bière de Garde. En aquest cas, es renuncia del tot a la fermentació espontània i/o àcida i s'aposta per un producte en la línia de la Pale Ale o de la Brown Ale modernes. Algunes d'elles fins i tot han renunciat a l'alta fermentació.
I finalment, la línia que ens interessa és la Saison. Aquesta s'ha anat afinant i sofisticant. I fins i tot s'ha anat desnaturalitzant i corrompent fins a ser irrecognoscible en alguns casos.
En un altre post parlarem d'aquest bonic i esotèric estil.

Fonts:

Beer in the middle ages and the renaissance. Richard W. Unger. University of Pennsylvania.
A history of beer and brewing. Ian S. Hornsey. RSC.
The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Max Nelson.

Capítol 2
Capítol 3 



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada