Història i estils - ESTIL SAISON - Capítol 3 - Més aspectes històrics i elaboració

SAISON

Capítol 3 (amb alguns aspectes històrics més)

Sembla que amb els dos capítols precedents, la qüestió de la cervesa «SAISON» pugui haver quedat esgotada, però no hi ha res més lluny. La Saison ha tingut una evolució en el temps i unes versions molt diferenciades que mereixen una mica de discussió.

Si volem entrar en el detall del que és la Saison, Yvan de Baets és una font segura i l’aniré citant al llarg d’aquest capítol.

Font:

Yvan de Baets. A History of Saison.
Dins de
Phil Markowski: Farmhouse Ales. Culture and craftmanship in the belgian tradition. Brewers Publications (2004).

Com dèiem en el text precedent, la definició del que és una Saison, a nivell històric és molt complicat perquè hi ha molt poques descripcions de primera mà. Ja sabem que, a rural, al segle XIX, poca gent tenia prou lletres com per escriure sobre cervesa. I d’altra banda, ja sabem que el elaboradors franco-belgues no se senten especialment lligats ni limitats per les denominacions. De manera que una Saison pot ser una cervesa fresca com una cervesa destinada a la guarda, al menys pel que fa a la Saison històrica. Cal entendre la Saison com una família de receptes més que en una cosa molt delimitada. En especial, per exemple, existia una «Saison de Liège» radicalment diferent de la majoria de les altres. Aquesta era notablement dolça perquè es fermentava amb uns llevats poc atenuants. D’altra banda sembla que era un producte urbà.

La fermentació:

Les Saison foren durant molt de temps simples cerveses de fermentació més o menys espontània. Pasteur va descobrir i descriure la fermentació en 1873. Va explicar en els seu «études sur la bière» què era i com funcionava la fermentació. A rel de la seva descoberta, van ser possible dues coses molt importants:

1.- Es va entendre perquè una fermentació podia anar bé o malament i sobre tot, es va poder entendre què era una cervesa «infectada» o amb «fermentació àcida». O com es diu habitualment, «contaminada» tot i que aquest terme és més general.

2.- Es van poder analitzar els llevats, especialment el Saccharomyces i se’n van poder generar varietats. Es va descobrir que hi havia uns quants Saccharomyces possibles i que també hi havia altres espècies més o menys domesticables. Això va obrir la possibilitat d’aïllar i desenvolupar soques específiques segons els resultats de la fermentació desitjats.

Abans d’aquesta fonamental descoberta, la majoria de les cerveses tenien fortes opcions d’acidificar-se. Per combatre aquest problema, els mestres brouaters europeus havien intentat limitar el problema de les contaminacions. Com que no sabien de què anava exactament la fermentació, havien desenvolupat des de molt antic la tècnica que els Alemanys, després de perfeccionar-la i aplicar-la a quelcom lleugerament diferent, batejaren com a «Kräusenung». 

Això era possible en produccions contínues o en llocs on els elaboradors podien compartir els llevats. Es tractava de preparar un most i d’abocar-hi unes quantes llossades de cervesa fresca en plena fermentació primària per a provocar una nova fermentació en el most citat. D’aquesta manera, es podia assegurar una certa consistència sensorial en el mateix producte (que els lots successius tinguessin aproximadament el mateix perfil sensorial) i també, per mitjà del domini en el mitjà (most) del llevat inoculat, es limitava o s’impedia el desenvolupament d’altres llevats o bacteris que s’haguessin pogut colar en les operacions. 

Aquesta tècnica, per molt afinada i sofisticada que es fes, no era gaire més que una manipulació a la qual s’havia arribat empíricament. Les descobertes de Pasteur, en aquest sentit, foren una revolució perquè permeteren un control de les circumstàncies de la fermentació. A posta dic això en lloc del «control» de la fermentació atès que, com ho repeteixo sempre que puc, la fermentació no es «controla» ni es «domina» mai. Es pot acompanyar més o menys bé, això si. Et pots fer amic del llevat. Pots entendre’l íntimament, però no el domestiques, no acabes mai de ser el «mestre». És especialment higiènic pensar que un ésser unicel·lular microscòpic ens pot arribar a baixar els fums!

Abans però, que el sr Pasteur fes la descoberta que hem descrit, i al marge del que hem explicat en el primer capítol d’aquesta sèrie sobre cerveses rurals i urbanes, els brouaters maldaren per que les seves cerveses es poguessin servir poc o gens contaminades. Llegeixi’s «no-àcides». Es feren servir tres mètodes:

A) Servei ràpid.

Moltes cerveses, especialment en països en els que el clima ho permetia, se servien ben fresques. En més d’un cas, fins i tot, abans que s’acabés la fermentació. En principi, en un ambient fresc, una cervesa es mantenia dins dels paràmetres de la correcció unes tres setmanes. Així que, per exemple, els brouaters anglesos no només fabricaven cervesa sinó que obrien, compraven o establien col·laboracions amb tavernes i/o pubs. Ells servien una cervesa fresca, en bon estat, de bona qualitat si podien i el taverner la venia en un termini màxim de 3 setmanes. En general això afectava les cerveses més fluixes, concretament aquelles la graduació de les quals difícilment superaven els 3 graus en volum. En altres termes: calia vendre la cervesa ben jove, gairebé «verda».

B) Llúpol.

Com és ben sabut, el llúpol ja es feia servir en el brouat des dels segles IIX o IX. En general no es feu servir pel les seves aromes fins molt més tard. En primer lloc i al marge de la indústria brouera, es feu servir com a tranquil·litzant i altres utilitats medicinals. El llúpol en la cervesa es feu servir cada cop més com a conservant perquè es va observar que les cerveses aromatitzades amb llúpol duraven més temps, es «contaminaven» més tard. Empíricament, altre cop, s’havia observat la propietat bacteriostàtica del llúpol. Així que si es volien conservar les cerveses més de 3 setmanes, una opció força eficaç consistia en posar-hi més llúpol, fins al punt que es notés la seva presència per mitjà de la seva amargor. Més avall parlarem de la quantitat de llúpols que es podia fer servir.

C) Alcohol

Els mestres brouaters també s’havien adonat que les cerveses que més col·locaven també eren les que millor es conservaven. Havien descobert les propietats bactericides de l’alcohol etílic. I van també observar que això es podia aconseguir introduint en el most cada cop més matèries dolces (en la edat de pedra, ja s’hi afegia sistemàticament mel possiblement amb aquesta intenció!).

Lògicament, si es volia fer una cervesa especialment longeva, hi havia la possibilitat d'aplicar les dues darreres opcions.

No ens enganyem sobre la intensitat de l’alcohol. Avui en dia estem acostumats a cerveses de molta graduació com ara 8, 10 o fins i tot 12º d’alcohol en volum. Aquestes graduacions es començaren a observar cap a finals de segle XIX. Abans, una cervesa de taula comportava uns 2,8 a 3º d’alcohol en volum i ja es considerava «cervesa forta» una cervesa de 4º. No oblidem per exemple, que la «strong ale» anglesa no passava de 6º d’alcohol! Això no vol dir que no es fessin crus més intensos amb molt alcohol però sí que vol dir que eren productes molt minoritaris destinats a la gent que s’ho podia pagar.

Cervesa de guarda?

Si tornem al tema que estem tractant, les Saison no s’escaparen d’aquestes distincions de manera que abans del canvi de segle, concretament aquesta família d’estils, es considerava també una cervesa de guarda. I la guarda podia ser de llargades diverses:

Fins ara hem descrit aquella cervesa que es feia més o menys al mes de Març i que es consumiria entre Maig i Setembre. Però en aquesta família de cerveses, no hi ha res segur establert. En realitat, es brouava la cervesa quan es volia o quan es podia, en funció de la feina o de la disponibilitat de la gent i de les matèries primeres. Però sembla que hi havia dues èpoques principals. La que hem descrit, al mes de Març i per l’Advent. (Vikipèdia: L'Advent (en llatí: adventus Redemptoris, 'vinguda del Redemptor') és el primer període de l'any litúrgic cristià, que consisteix en un temps de preparació espiritual per a la celebració del naixement de Crist. La seva durada sol ser de 22 a 28 dies, atès que l'integren necessàriament els quatre diumenges més pròxims a la festivitat de la Nativitat (celebració litúrgica del Nadal) però, en el cas de l'Església ortodoxa, l'Advent s'estén per 40 dies, des del 28 de novembre fins al 6 de gener.) (Més o menys, sembla que comença per Sant Nicolau). Però la cervesa que es brouava durant l’Advent rebia el nom de Bière des Avents.

També hi ha registres de cerveses brouades al mes de Novembre. Bàsicament, cal entendre que es brouava cervesa quan no hi havia altra feina per fer en l’explotació agrícola o quan n’hi havia menys.

Aquestes cerveses de temporada o Saison, no es consumien de seguida, de manera que també es podien designar com a Bière de Garde (Provisie Bier). Fos com fos, es consumirien entre Maig i Setembre de manera que no eren cerveses lleugeres o «de taula» destinades al consum immediat sinó que es guardarien. La idea és doncs que és fàcil entendre la confusió entre «Saison» i «Bière de garde» perquè inicialment eren exactament la mateixa cosa: unes cerveses destinades a ser conservades al menys 6 mesos i fins a 2 anys.

Hem dit que, al principi, en la nit dels temps, la Saison era de fermentació espontània. I, si bé no és fals, no deixa de requerir una puntualització.

Hem descrit com, abans dels treballs de Pasteur, la gran majoria de les cerveses eren àcides però no seria absolutament correcte dir que eren de fermentació espontània, perquè com també ho hem vist, s’intentava evitar el component àcid. La Saison és d’aquesta categoria: pot ser àcida i segurament ho era més o menys, però no es volia que ho fos.

En canvi, les cerveses de fermentació espontània resultaven d’una altra actitud: ja que pràcticament no era evitable que la cervesa fos àcida, en lloc d’intentar que no ho fossin, s’intentaria jugar sobre aquesta aspecte. Es farien cerveses àcides a posta i es plantejaria una joc sensorial completament diferent: es desenvoluparien sistemes per tal d'emmarcar bé aquestes fermentacions per que incloguessin quantitats i qualitats d’acidesa que, en aquest cas, es convertirien en principals: si no pots abatre el teu enemic, te’n fas amic!

En les cerveses de fermentació espontània, el joc plantejat, per tant, era sobre la intensitat i el tipus de l’acidesa. I com que l’acidesa casa bastant malament amb l’amargor, es va descobrir que si s’afegien llúpols passats, no implicaven gaire amargor que pogués interferir negativament amb l’acidesa tot i complint a la seva funció bacteriostàtica. Apuntarem que aquestes cerveses serien totes de llarga maduració. Si es vol, i per a afegir confusió, les cerveses àcides també eren cerveses de guàrdia!

Yvan de Baets ens proposa tota una sèrie de cerveses de guarda que es diferenciaven també pel seu lloc de brouat:
Lambic (zona de Brussel·les)
Double Uytzet (Gent)
Orge d’Anvers
Oud Bruin (Oudernaarde)
Saison (Valònia)
En opinió meva, faltaria citar la Gueuze (de la mateixa zona que el Lambic) que també pot ser sotmesa a llargues èpoques de maduració.

Cereals

Com ja ho hem vist, la Saison no és una recepta tancada. Els cereals eren els que es tenien a disposició. L’Ordi era de la varietat anomenada Escourgeon. Es tracta d’una varietat d’hivern de sis carreres que s’anomena també «sucrion» o «sucrillon» al Nord de França i a Valònia. (Aquest noms suggereixen dolçor. En efecte, ambdós variants es refereixen al sucre, amb sufix diminutiu). L’«escourgeon», en ser una varietat de sis carreres, aportava més proteïnes (terbolesa) que les varietats de dues línies i sobre tot més polifenols de la pellofa, que segurament devien introduir una astringència de caire rústic al producte final.

Les cases de pagès devien conduir el seu propi maltejat i val a dir que les seves instal·lacions devien ser prou rudimentàries incloent tècniques de foc directe en més d’un cas. Això resultava en unes Saison de color més aviat ambre. Es descriuen exposicions de 24h a 60-70ºC.

Aquest problema es compensava de dues maneres: 

• S’afegien grans quantitats d’altres cereals, com Blat (forment), Avena, Fajol (el fajol és en realitat un pseudocereal) i especialment Espelta. Totes aquestes aportacions, que podien ser fins i tot més importants que les d’Ordi, assuaujaven el perfil inicialment astringent i arrodonien el tacte en boca.

• També s’intentava aconseguir un tacte untuós generant, durant la guarda, un caràcter «vinós» madurat especialment apreciat. Altrament, el caràcter de fusta i una mica de possible fermentació làctica, podien acabar d’arrodonir i refrescar tot el conjunt.

La massa de gra es movia entre 20 i 28kg de gra per 160L de cervesa acabada (és la cabuda del barril). M’imagino que això implicava uns 200L d’aigua. Corregiu-me si m’equivoco. La ràtio gra/aigua d’empastatge devia doncs moure’s entre 1:10 i 1:7,14 aprox.

Val a dir que la densitat de la Saison ha anat canviant amb el temps, essent el punt de canvi l’any 1900.
En efecte, abans d’aquesta data, les Saison començaven amb una DI de 7 a 9ºPlato (1,025-1,036). Pels volts de la data indicada, la DI havia pujat a 4 o 5º belgues (10,3-12,7ºP; 1,040-1,050). I posteriorment ja, arribarien a 14ºP (1,057). Respectivament això conduiria a uns continguts en alcohol de 2 a 3ºvol; 4 a 5ºvol; 6ºvol, molt aproximativament.

Podem veure doncs, que pels volts de 1900, el perfil de gra, si bé era definit amb bastanta màniga ampla, no deixava de requerir un objectiu sensorial particular que establia una relació prou sofisticada entre els aspectes rústics i tots els elements que es podien inventar per a compensar-los i deixar-los ben integrats en el conjunt.

Llúpol

Les addicions de llúpol eren molt variables i es podien posar entre 400 i 800g de llúpol per hectolitre. Dels quals, una tercera part al final de la cocció. Cal dir que aquestes addicions no eren les mateixes si els llúpols eren frescos o si eren passats. I també cal avisar que per aquells temps (pels volts de 1900) no existien «superllúpols» ni res del que coneixem ara. Els llúpols, originalment eren de la regió de Popperinge. En 1913, les varietats conegudes en aquella zona eren 

• Witte Ranke o Tige Blanche (Tija blanca)
• Buvrinnes també conegut coma a Tige verte (Tija verda)
• Duitsche hop o Tige allemande (Tija alemanya)
• Le Roode Ranke o Tige rouge (Tija vermella)

No he pogut saber gaire res més. Però el cas és que ja en aquella època, els llúpols belgues no oferien qualitats suficients (hem de pensar que ja feia temps que la broueria, a les ciutats, s’havia professionalitzat i que, a rural, hi estaven arribant). De manera que, a un moment donat, qualsevol llupol no fa el fet. Així és com els llúpols alemanys i txecs, sigui d’importació o bé replantats a Poperinge, tendien a ser els més utilitzats. Especialment, Zatec i Hallertau.
Amb aquesta darrera informació, podem veure que els llúpols utilitzats no realitzaven aportacions massives d’amargor: entre 2 i 4%.
En més d’una cervesa es practicava el L.E.S. Però no és pas cap regla i s’aplicava sobre tot a les cerveses previstes per a ser madurades prou temps. La Saison Dupont va ser objecte d’aquesta pràctica fins als anys 1960.
Les quantitats de llúpol en L.E.S. podien anar de 100 g/hL a 400 g/hL.

Com podem veure, les addicions de llúpol no eren menyspreables però, tenint en compte els llúpols utilitzats, el nivell d’amargor no devia ser excessiu. No es preveu cap agressivitat en aquest perfil. En aquest aspecte, com en els aspectes de fermentació i de malts, la tendència va anar des d’uns productes rústics amb un fort caràcter astringent i notes àcides cap a un producte cada cop més professional, suau i diríem que fins i tot, recercant un cert nivell d’elegància.

Espècies

L’ús d’espècies en la Saison no era rar. Podem citar en especial l’anis estrellat, el gingebre, la sàlvia, el coriandre, el pebre verd, el comí i la pela de taronja. Es descriu una certa preferència pels dos primers. Altre cop, els brouaters, pagesos i posteriorment professionals, feren servir el que es trobava a la seva ma. 

Dupont va deixar d’afegir espècies també pels volts dels anys 1960. En general, les espècies eren afegides quan els llúpols no estaven en el seu millor estat. Un cosa pretenia compensar l’altra.
Idealment, les addicions d’espècies no haurien de ser distingibles (no és el mateix «distingibles» que «perceptibles»!).

Aigua

Les aigües de Valònia són molt variables però una característica general que es pot posar en evidència és que solen ser dures. (Viquipèdia: la duresa és una qualitat de l'aigua relacionada amb el contingut en dissolució de cations metàl·lics no alcalins, bàsicament els cations alcalinoterris calci, Ca2+, i magnesi, Mg2+). S’hi troben molts Bicarbonats i molts Sulfats cosa que implica una certa duresa en el perfil del llúpol, especialment pel que fa a l’amargor. Altre cop, els brouaters eren (i són) perfectament conscients del problema, raó per la qual aplicaven tots els trucs possibles per compensar aquesta possible duresa amb untuositat.

S’ha parlat de la necessitat que les Saison tinguin un perfil de Ferro i s’ha polemitzat sobre les aigües, si eren ferruginoses o no. En realitat, n’hi ha que ho són i d’altres que no. Però en qualsevol cas, el gust ferruginós que alguns apreciaven en els anys 1980 en les Saison estava directament relacionat amb l’estat de conservació de les instal·lacions, que presentaven zones de rovell i/o de metall en mal estat que, immancablement afegien notes metàl·liques a la cervesa acabada. Però repetirem que això va ser una «volada» d’alguns afeccionats ultra-atlàntics que avui ja no té vigència.

Capítol 1
Capítol 2

Capítol 4

Avaluacions - Stillwater Artisanal - STATESIDE SAISON

Stillwater Artisanal

STATESIDE SAISON

Dades de l'avaluació: 

Data: 10/09/2016 

Nombre de jutges: 6 

Lloc: Arenys de Munt 

Broueria: Stillwater Artisanal. 

Crec que es tracta d'un nòmada: Stillwater sol treballar amb diverses broueries. En aquest cas és la Twelve Percent Brewery de Westminster a l'estat de Maryland al NE dels EEUU. També produeix cerveses amb "Against the Grain Brewery" (ATG) també a Westminster, així com amb la mateixa empresa però a Louisville (Kentucky). Ciutat: Baltimore, Maryland. 

Estil: Saison/Farmhouse Ale 

ABV: 6.8% 

Presentació: ampolla 335cL. 

WEB: http://www.stillwater-artisanal.com/works.html 

De l'etiqueta: 

Pays homage to old world tradition while celebrating new world innovation. Naturally brewed with the finest European malts and fresh aromatic hops from the United States and New Zealand. It's then fermented using a classic farmhouse ale yeast and bottle conditioned to enhance stability. The outcome is a beer of unique design and exquisite taste, showcasing some of the best attributes of modern-day craft brewing.

Avaluació: 

Aspecte:

Color de la cervesa:
Es defineix com a lleuger daurat, daurat o groc/daurat.
Color de l'escuma:
Blanc
Transparència:
La transparència és mitjana. La foto dóna bon compte d'ella.
Pòsit: 
Molt poc solatge. Podem imaginar que la cervesa és una mica filtrada. Com que no sabem res dels ingredients, també podem suposar la presència de blat diversos.
Escuma quantitat: 
No sembla que es generi gaire escuma.
Escuma persistència: 
Relativament poc persistent.
Escuma adherències: 
Les adherències són les que queden pitjor.
Escuma densitat: 
Tampoc figura una densitat d'escuma especialment densa.

Aromes: 

Gràfica 1

Aromes en Nas i Boca

 Aquesta gràfica permet observar les aromes "úniques" que apareixen només en Nas o només en Boca. Concretament podem veure
A.- Que la majoria de descriptors són més forts en nas que en boca.
B.- Tot i així, hi ha descriptors que presenten l'opció inversa: Farina, Resines (de molt poc), Fruites tropicals, i alcohol.
C.- Hi ha en les dues fases, descriptors únics:
En la fase nasal, tenim Pa/Crosta torrats, Pasta de sopa, Salsa de soja, Olives negres, Fumat, Fustes, Llaminadura, Autòlisi, DMS, Acetaldehid, Dissolvent, SO2 i Paper/cartró.
En fase bucal, s'esmenta com a descriptor únic, Caramels.
Que hi hagi menys descriptors únics en la fase Oral és ja una pauta habitual. L'anàlisi de cada descriptor ve més avall.
Gràfica 2: Aromes nas i boca, valors mitjans

Si establim una mitjana d'intensitats de les dues fases per a cada descriptor obtenim la gràfica següent: Aquesta gràfica permet visualitzar clarament la mitjana d'intensitat de tots els descriptors aromàtics (0,74). Per sobre d'aquesta mitjana, classifiquem els descriptors com a "significatius". Per sota i fins a la meitat del valor de la mitjana (0.37), definim una "segona capa" de descriptors secundaris. I per sota d'aquesta meitat, apareixen els descriptors menys decisius. Així, en una tercera gràfica podem establir una ordenació de descriptors per graus d'importància. Aquest cop, hem intentat una altra forma de classificar: Establim la diferència entre el descriptor més intens i el menys intens (2,23). El dividim entre 3 (0,74). Essent que 0,74 és el terç de 2,23, podem anar pujant des de 0,02 o baixant des de 2,25 per etapes de 0,74. Així obtenim com a límits, 1,49 i 0,75.

Però em mantindré en la versió "meitat" i "quart" perquè ofereix unes perspectives aromàtiques més desenvolupades.
Llistat de descriptors: 
Aquest llistat ens permet observar una gran riquesa de descriptors significatius. Una qualitat que ja veurem si es reflexa en les sensacions dels jutges. 16 descriptors principals no són pocs!
Descriptors significatius:
Cítric, Afruitats frescs, Gra, Mel, Especiats, Herba, Ferment, Palla/segó, Floral, Farina, Balsàmic, Herbes aromàtiques/perfumat, Molla pa, Acetaldehid, Alcohol i Pa.

En detall: 

Cítric
S'apunta que el cítric és especialment refrescant (que es combina amb altres elements d'aquesta mateixa naturalesa. Alguns han citat Llimona, Aranja, Mandarina i Pell de llimona. Tant és així que fins i tot es parla d'acidesa en nas. Després ja veurem on arriba l'acidesa en boca.
Afruitats frescs
Els jutges han especificat Raïm blanc (sensació de cava). També es parla d'Albercoc, Raïm verd i Préssec. Totes les fruites són anomenades en la seva fase poc o gens madura.
Gra, Mel 
Sense comentaris.
Especiats
Clau d'espècia i pebre blanc.
Herba
Herba fresca, acabada de tallar, sensació fresca,
Ferment, Palla/segó 
Sense comentaris
Floral
S'esmenta flor blanca, un altre aspecte fresc, llessamí. També es parla de Saponària.
Farina 
Sense comentari
Balsàmic
S'insisteix molt en la sensació de frescor relacionada amb l'herba fresca però també es parla de balsàmic genèric o fins i tot, d'Eucaliptus.
Herbes aromàtiques/perfumat
Inclou el romaní.
Molla pa, Acetaldehid, Alcohol i Pa 
No es comenten

Descriptors secundaris: 

Forneria dolça, Llaminadura, Resines, Afruitats madurs o melmelada
Cap d'aquests aspectes ha rebut precisió. El menys que es pot dir és que aquesta segona capa és poc rica, especialment en comparació amb la primera fase que, com dèiem ho és molt. Estem davant d'una ràtio primera capa vs segona capa de 4 a 1!

Descriptors de fons o "terciaris" 

Aquests elements no fan ni de bon tros la unanimitat però s'han de citar en la mesura que algun jutge els ha mencionat. En aquesta categoria, tot és "lleuger", "discret" i/o "difús". Aquesta llista inclou alguns descriptors força sorprenents i algun que comentarem:
Pa crosta (torrats). 
Un aspecte que descriu un sol jutge. Sembla poc probable, però alguna cosa hi deu haver des del moment que algú altre parla de "caramel poc fet" i fins i tot, de "salsa de Soja". Hi ha alguna cosa clarament torrada en aquest reialme però queda molt poc intens i gens definit. No per això és menyspreable.
Fruites tropicals.
No se'n parlen en detall ni fan la unanimitat.
Fustes. 
Aquest descriptor pot ser combinat, a aquest nivell de molt baixa intensitat amb el fumat i diríem que introdueix alguna sensació de celler o de maduració en fusta. També podria implicar algun efecte de Brettanomyces.
Olives negres. 
No es comenten. Solen estar relacionades amb el ferment fresc.
Autòlisi:
Es parla d'un lleuger to de pernil dolç.
DMS, Dissolvent, SO2, Paper cartró. 
No es comenten. Però val la pena recalcar el darrer que podria implicar un principi de mala oxidació.
Pasta de sopa: 
sense comentari

Gustos: 

Dolç: 
La Stateside Saison té un perfil dolç discret. S'ha descrit però no s'ha comentat. Podem imaginar que es tracta d'un color sensorial de fons.
Àcid: 
L'acidesa, en canvi és més important tot i que no passa de la mitjana. En altres termes, es tracta d'una acidesa modesta però present. Gairebé arriba a 3. És molt menys intensa del que imaginàvem quan hem parlat d'aromes cítriques.
Salat: 
No apareix res salat.
Amargor: 
La intensitat de l'amargor és percebuda com lleugerament inferior a l'acidesa. El joc d'aquesta cervesa en matèria de gustos es desenvolupa doncs entre l'acidesa i l'amargor.

Qualitat de l'amargor: 

Intensitat: 
Com ho hem vist, la intensitat de l'amargor s'ha percebut com a important dins dels gustos però modesta. Persistència: 
No s'ha valorat la persistència (un defecte del full de dades).
Secant: 
L'aspecte secant, tot i ser, com en tots aquests aspectes, tranquil. Tot i així és la característica principal d'aquesta amargor.
Metàl·lic: 
La sensació de trobar una moneda en la cervesa és notable però no molesta. Ens mantenim en tons tranquils.
Balsàmic: 
L'aspecte refrescant, un pèl més fort que el metàl·lic tampoc surt de mare: tranquil.
Punyent: 
La sensació que l'amargor no s'escampa en la poca, també es manifesta molt suau.
Impressió general de l'amargor.
S'aconsegueix una amargor molt suau, però ben present. Dóna la sensació de rodonesa, de bona qualitat.

Còrpora: 

Cos: 
Es percep el cos com a mitjà.
Carbonatació: 
La carbonatació no es comenta (haurem de preveure una valoració extra de la qualitat de la carbonatació.) Tot i així, la seva intensitat també és mitjana. El record que en tinc jo personalment és que a més és «fina» i gens agressiva.
Alcohol: 
L'alcohol es nota. És una cervesa de 6.8% Vol i per tant és absolutament normal que es noti. Però apareix en intensitat mitjana. Essent que ningú en fa cap comentari, deduïm que queda ben integrat. Però això també és una cosa que voldrem afegir a la fitxa.
Textura: 
La textura no fa l'objecte de cap comentari però sembla que s'aprecia com a especialment untuosa, per damunt de la mitjana.
Picant 
Un aspecte nul.
Astringència: 
Es percep una mica d'astringència. Però molt poca. No es diu si apareix com a adequada o no.

Criteris generals 

La cervesa en general té una molt bona entrada: es considera força Bevible, notablement per damunt de la mitjana. També s'ha considerat força Digestible essent que no pesa gens a l'estómac. I gairebé en la mateixa mesura, s'ha trobat que compleix bé amb la seva funció de passar la set.
No es tracta de cap cervesa extrema. En efecte, la Intensitat general només és lleugerament superior al valor mitjà.
Malgrat això, s'ha considerat que era notablement persistent tot i que no s'ha precisat en què.
S'ha percebut un Retorn, però tampoc s'ha especificat què era el que retornava.
Subjectivament, la Complexitat s'ha valorat com a mitjana. Però si mirem les dades, trobem 33 descriptors aromàtics genèrics de 50 possibles. Això dóna una complexitat del 66%. Una dada més que mitjana! Per això la complexitat d'aquest apartat en concret es pot definir com la complexitat subjectivament percebuda.
L'Equilibri també s'ha percebut com a mitjà. Com dèiem, no és cap cervesa extrema. Si bé hi ha algunes característiques lleugerament dominants, no es pot dir que es trobi especialment decantada. Però si mirem els descriptors aromàtics principals, per exemple en la distribució per terços, observarem una lleugera dominació dels aspectes cítrics i verds sobre els aspectes del malt. En efecte aquests darrers queden més discrets essent que apareixen més en el segon terç de la llista ordinal.
Al final l'harmonia o la composició reben una notació relativament alta. Una valoració entre 4 i 5 no és cap broma tenint en compte de com ens estem tornant d'exigents.

Albert Barrachina, Josep Xuriach, Jesús Sarabia, Xavier Rubio, Ariel Caballero, Marc Roig.

Història i estils - ESTIL SAISON- Antecedents històrics 1

ESTIL SAISON-  Antecedents històrics

Aquest article forma part d'un projecte anomenat "PROJECTE SAISON". Aquesta iniciativa es basa principalment en aconseguir el màxim d'exemplars de Saison, de tastar-les i d'intentar definir què és la Saison.

Hem pensat que ens calia una mica de substrat cultural per entrar en el detall del que és aquest estil. Hem pensat doncs que un certa base històrica seria d'agrair.

En aquest post no he posat fotos: ja n'he tingut prou en escriure'l. No tinc cap inconvenient en que algú de vosaltres el "decori".

Així que aquí va la primera part d'aquesta feina:

ELS ANTECEDENTS:

Les guies habituals d'estils indiquen que la Saison és una cervesa estacional d'estiu. Els americans, proposen fins i tot, i per una vegada no sense raó, d'incloure-la en el grup de les cerveses rurals (farmhouse ales). Però seria convenient explicar què són les Cerveses Rurals.

1.- Varietat de cerveses en l'imperi romà

Contràriament al que se sol dir, en l'Imperi romà es feien quantitats ingents de cervesa. És veritat que les receptes que es feien a la metròpoli no eren realment romanes o llatines. La península itàlica era més aviat productora i consumidora de vi. Però amb l'expansió imperial, molta gent de les províncies conquerides anaren a provar fortuna al centre del món conegut i emigraren a Roma. Allà, s'adaptaren alhora que aportaren elements culturals propis. Un d'ells era la cervesa. I segons la procedència del migrant, la recepta de cervesa era diferent. Al principi, moltes cerveses foren importades però ben ràpid es produïren grans quantitats de cervesa a Roma.

Així doncs, tot i que era una especialitat importada, a Roma, ciutat cosmopolita per excel·lència, es bevia cervesa. Especialment, la plebs en bevia perquè resultava més barata que el vi. Era aspra i rasposa. La feien amb forment, civada o sègol i l'endolcien amb dàtils i mel i l'amargaven amb absenta (Artemisia absinthium).

El consum, però, fou prou important perquè, l'any 83, l'emperador Domicià ordenés arrencar les vinyes de tots els terrenys on es poguessin cultivar els cereals. L'oposició frontal dels pagesos i terratinents li feu derogar l'esmentada llei. Aquesta oposició quedà immortalitzada per un grafit escrit en les parets de Roma en el que el raïm li diu al cereal o a l’emperador:

Malgrat que em devoris fins a l'arrel, cabró,

donaré prou fruit per fer una libació sobre el teu cos degollat

En el primer segle dC, un mestre de dret anomenat Masurius Sabinus va escriure treballs sobre dret civil. En un d'aquests textos, va proposar que les begudes "intoxicants" fossin conceptualment ajuntades sota la denominació de "vinum" o vi. Això incloïa, segons ell, el vinagre, el vi i la cervesa sota dues de les formes conegudes llavors: ZYTHUM i CAMUM.

Dos cents anys més tard, un altre jurista, ULPIÀ, va escriure un tractat sobre l'obra de Masurius i va discrepar una mica de la seva referència en la mesura que entre les begudes conegudes com a "vinum" calia incloure també l'hidromel i la cervesia.

Dioclecià va ser un emperador romà d'origen Dàlmata (a l'actual Croàcia adriàtica). En el seu afany de refundar l'imperi i de reorganitzar-lo, al marge de moltes altres accions, va dictar l'any 301 dC un "Edictum De Pretiis Rerum Venalium" que es pot traduir en "Edicte sobre els preus de les coses que es venen". Habitualment, se'l coneix coma "Edicte de preus màxims". Sembla que el text de Ulpià i l'Edicte fossin contemporanis del segle. En ell es fixaven els preus màxims per a més de 1300 productes a més de fixar també el preu de la ma d'obra per a produir-los. El que ens interessa del seu text és que, en el capítol II, es llisten uns elements anomenats "vins". En realitat. Ni Grecs ni Romans disposaven de cap terme genèric per a begudes intoxicants (i de fet, encara avui no el tenim. Usem de perifrases com ara "begudes alcohòliques" o "begudes fermentades"). Així que tots els autors que acabem de citar i d'altres anteriors solien anomenar "vinum" totes aquelles begudes intoxicants. Per això trobem la cervesa sota aquest epígraf:

II. i t e m d e v i n i s.
(...)
11. cervesiae cami Italicum s. unum - quattor ;
12. zythi Italicum s. unum - duobus ; La traducció és molt incòmoda per a algú que com

 jo, no té ni idea de llatí:

11: Cervesa o Camum italià.
12: Zythum Italià

Cap d'aquests autors expliquen de què tracten exactament les begudes citades. El que detalla més (Ulpià), ens parla de 3 formes diferents de cervesa. No sabem si podríem parlar de tres estils o de tres categories definides per la procedència i els ingredients. Si la llei i els estudis dels economistes en parlaven és que hi havia una diferència digna de ser mencionada.

Tot això ens serveix doncs per poder afirmar que hi havia molts tipus de cervesa a l'Imperi Romà poc abans que s'esfondrés. I diem "molts" perquè aquests tipus de cervesa definits en els textos devien referir-se a les cerveses que es trobaven a la metròpoli. Quines cerveses es produïen en la resta de l'Imperi prop de les fronteres? Doncs moltíssims. Des de les cerveses que es produïen a la península ibèrica fins a les que es feien als confins orientals de l'imperi, passant per aquelles que es feien a banda i banda del mur d'Adrià o a Britània o als països germànics.

Repetim-ho: la varietat de receptes, d'ingredients i de procediments era enorme i se'n feia per tot arreu. I podia ser en grans quantitats.

2.- Replegament de l'economia

Per a aquesta part, m'he beneficiat de l'ajuda de l'historiador Marc Pons.

L'economia romana es replegà quan caigué l'Imperi.

Els centres de producció i d'habitatge es desplaçaren de la ciutat cap al camp. Les raons foren múltiples, però se'n citen dues de principals:

A.- La inseguretat de les vies comercials, causada per la disminució progressiva de recursos que hi havia destinat l'estat romà, va provocar la crisi de les ciutats centre-europees. Aquestes havien tingut una funció bàsicament de distribució de productes sobre el seu territori de rereguarda. Però per falta d'inversions i de manteniment, ja no pogueren complir amb aquesta funció i cap poder substitutori mantingué aquesta influència. A les ciutats, el fenomen de la misèria es va generalitzar i la gent es va veure obligada a desplaçar-se cap als llocs on trobessin quelcom per sustentar-se. Les urbs romanes -també les de les regions del Rin i el Danubi- havien estat sempre ciutats de contrasts. Minories patrícies molt riques i opulentes es contraposaven a majories plebees cada cop més empobrides. Amb les crisis romanes, el fenomen de la misèria es fa endèmic.

B.- Simultàniament el món rural viu una etapa de puixança econòmica. El trencament del comerç ha conduit les societats cap a un regim d'autarquia (consumir allò que hom produeix) que beneficia les grans explotacions rurals. A partir del 400 -en plena desintegració de l'Imperi- les grans explotacions demanden mà d'obra que doni atenció al seu creixement. Les grans finques de les oligarquies rurals i posteriorment, les de les ordres monàstiques, s'omplen de jornalers procedents del medi urbà a la recerca de treball i de seguretat. La ciutat no creava demanda de mà d'obra i era molt insegura per la pròpia delinqüència, pels abusos dels patricis locals, i pels inesperats atacs germànics.

A l'interior d'aquestes explotacions sorgeixen els obradors de manufactura (cellers, trulls) que amb el temps incorporaran factories (de vidre, de terrissa). Al voltant d'aquests obradors s'hi emplacen els habitatges dels jornalers, formant petites concentracions (poblacions) de 50 a 100 habitants.

L'Europa alt-medieval (sobre tot la del període 600/700) va conèixer el punt demogràfic més baix. A l'Europa central va reaparèixer el model de poblament tradicional (petites poblacions). El territori es va omplir de petites poblacions amb la seva respectiva finca., que havien esdevingut el protagonista de l'aparell productiu. Aquest era el paisatge general a l'alta Edat Mitjana.

La producció de cervesa va passar de ser industrial en general duta a terme tan per homes com dones, a domèstica, principalment conduïda per dones.

3.- Monestirs?

Es diu que la producció de cervesa passà a mans dels monestirs i això és una inexactitud. Sant Benet de Núrsia (Núrsia, Úmbria, 480 – Montecassino, Laci, 547) fou un patrici romà cristià, que va ordenar la tradició de vida eremítica ja existent, emetent la seva Regla destinada a organitzar el que seria la vida monàstica. No es pot dir que no brouessin cervesa però no es pot dir tampoc que fossin importants centres productors fins que el moviment no fou més poderós i sobre tot ric en terres. I això es va donar més tard, pels volts del segle X. Així que durant 500 anys, la cervesa fou un producte rural.

4.- Necessitat

La cervesa era una necessitat. En alguns casos podia ser un luxe. Però es pot dir que tenia al menys dues funcions fonamentals que incitaven a la seva producció i al seu consum, especialment en zones on no creixia la vinya.

En primer lloc, com el vi, la cervesa embriagava (i embriaga). Servia en festes de tota mena, religioses, laiques i les que fossin. I això, al segle V dC no era cap novetat. Plató mateix (ca. 427 aC - 347 aC), defensa el consum d'alcohol (de begudes alcohòliques en general) en contra dels que l'avorrien, adduint que la intoxicació amb alcohol permetia entre altres coses descobrir la personalitat real d'algú. Val la pena però recordar que la qüestió de l'embriaguesa, dels seus avantatges i desavantatges ja es comentava fa 2300 anys.

En segon lloc, cal veure que des de molt antic, no se sap realment des de quan, la gent es va adonar que les begudes alcohòliques tenien un avantatge molt seriós sobre les altres begudes, especialment sobre l'aigua. Concretament, si algú bevia aigua, fins i tot essent aquesta perfectament transparent, s'exposava a moltes malalties del tracte digestiu. En canvi, si es bevien vins i cerveses, encara que no fossin transparents, no es contractaven malalties d'aquesta mena. De manera que des de la nit del temps, hom bevia begudes fermentades a pèl o barrejades amb aigua per motius sanitaris. Aquest aspecte ha tingut força importància fins que Pasteur introduí la idea que bullint l'aigua, es podia aconseguir que aquesta deixés de ser una necessitat perillosa.

Aquest segon avantatge, va fer de la cervesa una beguda especialment preuada i necessària quan l'imperi romà s'esfondrava i grans quantitats de treballadors llogaven la seva feina en les explotacions agrícoles. A l'estiu era absolutament fonamental disposar d'alguna beguda alcohòlica que permetés que els treballadors es passessin la set sense que la seva força de treball perillés.

5.- Cervesa rural cervesa urbana

Per tant, a l'època que estem comentant, ja es podien diferenciar dos tipus bàsics de cervesa: la cervesa elaborada a la ciutat i la que es feia en zones rurals.

La diferència entre elles no consistia simplement o únicament en els seu lloc de brouat. La cosa anava més lluny.

5.a.- Cervesa rural.

En zones rurals, no hi havia competència. En una «villa» com hem vist, hi podia haver fins a 100 treballadors. Més tard es podien convertir en serfs, però això és ja una degeneració del sistema. El cas és que la cervesa era funcional i la seva qualitat, un afegit no gens necessari.

Els criteris de fabricació devien ser

A.- Que contingués alcohol. Un mínim de 2,8 a 3 graus. Si en tenia més, es podia beure tal qual en el cas dels prohoms o barrejada amb aigua (les cerveses de Genó i de Sòria, en èpoques molt més remotes, podien contenir fins a 8º!) en el cas dels treballadors.

B.- Rendiment: si s'aconseguia un bon rendiment d'extracció, amb menys cervesa, es podia atendre més gent: d'aquí l'ús de mel i possiblement de fruites en la seva elaboració.

C.- Preu. La cosa havia de ser barata. Ha perdurat fins ben entrat el segle XIX la costum d'elaborar cerveses diferents i de qualitats diferents per als amos o per als plebeus. La mateixa IPA anglesa és descendent d'aquestes cerveses destinades als amos (veieu article sobre aquest estil).

D.- Qualitat: això era el de menys, al menys per al producte destinat als treballadors. Es feien servir els cereals que hi havia a disposició, les herbes que es podien recollir per allí i es feia una fermentació espontània sense cap mena de control particular.

Aquestes cerveses havien d'estar a punt de cara a l'estiu, de manera que es devien elaborar pels volts del mes de Març. Segons la quantitat de gent que se suposava que vindria a treballar a l'estiu i segons la capacitat de producció, es devien fer una o algunes coccions que es posarien a fermentar. I fins a l'any següent no se'n feia cap més. O tot just alguna cocció de volum reduït per elaborar la cervesa especial dels amos. De manera que la fermentació era espontània, no gens controlada. En el cas que la cervesa sortís massa àcida, es podia recórrer a fer alguna barreja o simplement, es preveia barrejar-la amb aigua. Conclusió, la cervesa rural era estacional, no tenia competència i la qualitat podia ser qualsevol.

5.b.- Cerveses urbanes

No ens equivoquem, les cerveses urbanes també devien ser estacionals. En efecte, tant els cereals com les plantes que es podien utilitzar per a aromatitzar la cervesa, tot plegat era de producció estacional. La cervesa en general depenia de les collites de cereals i de plantes de manera que la producció de cervesa, si les existències de l'any anterior s'havien esgotat, podia començar a finals de primavera en el millor dels casos (Espelta i Blat) o més tard (Ordi).

Però la diferència amb les cerveses rurals raïa en la competència i en la professionalització de la seva producció, especialment en el control de la fermentació (o pseudo-control, si volem).

La competència entre brouaters a la ciutat era la mateixa que entre forners o escrivents: com que n'hi havia més d'un, calia atraure la clientela d'una manera o d'una altra. Per sobreviure com a elaborador o distribuïdor (establiments de servei), calia oferir a la clientela alguna cosa que l'altre elaborador del mateix producte no oferia o oferia en menor mesura.

Així la competència es podia fer sobre la cervesa mateixa o sobre el seu entorn: el local de servei podia ser més o menys acollidor, s'hi podien consumir menjars o no, i mil coses més. Però també es podia fer una cervesa millor o pitjor. I lògicament, el que brouava la millor cervesa tenia més possibilitats de tenir èxit comercial. Ens podríem fer la pregunta de què era la millor cervesa, però això seria la matèria d'un altre article. Però podem imaginar que una cervesa «millor» es devia fer a materials «millors» i amb «procediments també «millors». En especial, la fermentació devia ser «semi-espontània».

6.- Fermentació semi-espontània.

Aquesta designació no és oficial. Me l'he inventada jo.

Es tracta d'aquelles fermentacions que eren espontànies perquè no se sabia ni què era la fermentació. Però els brouaters, per experiència, havien descobert que si preparaven un most nou i li abocaven cervesa en plena fermentació principal, molt probablement, aconseguirien la mateixa fermentació en el segon lot com en el primer. En altres paraules, ja no s'esperava que caiguessin els microorganismes de l'aire sinó que es feia ja una selecció dels microorganismes que funcionaven. Per descomptat, si una fermentació no anava bé, no es feia servir per a encebar cap altra fermentació. Aquesta fermentació, en zona rural no es devia fer servir gaire perquè no es feia una producció regular i no es podia usar de la cervesa en plena fermentació per a encebar el most següent. O si es feia, només es feia en les «villes» més grans. A la ciutat en canvi, es podia plantejar una producció contínua al menys durant la temporada de fabricació.

7.- La competència.

He estat mirant quantes broueries hi podia haver en una ciutat. He hagut de fer un salt temporal d'entre 500 i 1000 anys perquè no he robat informació més antiga. Sigui com sigui, la proporció de broueries per habitant era variable però en qualsevol cas, n'hi havia sempre unes quantes i per tant hi havia competència sobre la qualitat.

Concretament, a Bremen (d'altra banda una ciutat exportadora de cervesa), pels volts de l'any 1300, hi havia unes 300 broueries per 15000 habitants, surt a 1 broueria per cada 50 habitants! Possiblement, la mida d'aquestes broueries fos bastant petites i, repeteixo, Bremen era coneguda per exportar cervesa a Holanda, Anglaterra i Escandinàvia.

A Hamburg, una altra ciutat exportadora de cervesa. pels volts de l'any 1560, es comptaven unes 600 broueries per a 20000 habitants. Sortia a 1 broueria per cada 33 habitants, si fa no fa.

Més tard encara, en una ciutat que exportava poca cervesa com Viena, al segle XVII (1730) es podien trobar 500 broueries (Brauhaüser) per a 40000 habitants. Una casa de la cervesa per a cada 80 habitants.

Un cas a part dins dels que he pogut esbrinar és el de Strasbourg. En aquesta ciutat, el brouat de la cervesa en 1230 estava reservat al capítol de la catedral. No he pogut saber quants habitants hi havia a Strasbourg en aquella data, però el capítol de la Catedral de Notre Dame de Strasbourg produïa 1450 hectolitres de cervesa a l'any. Ja caiguda l'exclusiva, en 1586, hi hauria 6 broueries professionals en aquesta ciutat. I per acabar, en 1834, n'hi havien 70 per a 70000 habitants. A una broueria cada 100 habitants.

8.- La diferència existeix realment.

Tot això ens serveix per demostrar que hi havia força competència entre broueries i entre brouaters a les ciutats, molta més que en zones rurals. I per tant hi havia més recerca, hi havia més afany de qualitat degut a la competència.

I per tant, les cerveses urbanes evolucionaren de forma diferent a les cerveses de la ciutat. Les rurals es quedaren en una mena de producte funcional que podia ser més o menys bop però la finalitat del qual no era ser millorat qualitativament. No s'hi va fer gaire investigació ni en ingredients ni en procediments. A rural es va anant repetint els gestos de sempre mentre que, ja entrat el segle XIV, les ciutats alemanyes i angleses podien emetre lleis de qualitat mínima per a les cerveses que es brouessin en el seu territori.

En aquesta direcció, la trista història de les bruixes de la cervesa ens informa del fet que les cerveses àcides a la ciutat ja eren mal considerades en el segle XV. Concretament, el papa Innocent VIII havia autoritzat la persecució i eliminació d'aquestes «bruixes» en 1484 i el darrer judici i posterior cremació de suposades bruixes de la cervesa tingué lloc en 1775 a Kempten, Baviera. Mentres tant, a rural, es devia seguir fent cerveses àcides amb tota la tranquil·litat del món.

9.- Aquesta diferència ha durant fins no fa gaire.

La evolució de les tècniques relacionades amb el brouat (agricultura, malteria, fred industrial, etc) han permès una gran millora del producte durant els segles XVII i XIX. Però això s'ha produït gràcies a la industrialització. I aquesta és principalment un fenomen urbà. L'aplicació dels descobriments sobre fermentació així com les millores tècniques de la industrialització permeteren un enorme salt de qualitat en les broueries urbanes. Vegeu l'article sobre les cerveses ambre germàniques. No va passar així en les zones rurals de les quals els treballadors anaren desfilant altre cop cap a al ciutat. Els productors de cervesa rural primer eren pagesos o terratinents i accessòriament, feien cervesa. No els interessava evolucionar, ni millorar ni res de tot això. Com ho hem dit, anaren repetint les mateixes receptes i els mateixos gestos any rere any. I per tant, salvant algunes possibles excepcions, a principi de segle XX, hi havia llocs de Bèlgica on encara es feien cerveses de fermentació espontània de caire rural.

10.- Millores qualitatives en les cerveses rurals.

No seria just dir que no van evolucionar gens. Algunes grans cases de pagès devien mantenir la tradició de fer cerveses que resultaven àcides i ja tenien brouaters professionals o semi professionals. Així, es mantingué viva la idea de generar cerveses àcides, però possiblement amb l'afany de comercialitzar-les, devien investigar per fer-les més amenes, agradables i bevibles del que havien estat durant tants anys. I així, idearen la barreja de mostos i/o de cerveses acabades (una cosa de fet ja molt coneguda entre altres a Escòcia on rebia el nom de Party Gyle). En aquest cas, no es barrejaven només cerveses de densitats i intensitats diferents, sinó que s'intentava arribar a mesclar acideses amb la finalitat d'aconseguir un producte més regular i que es pogués beure sense aigualir. També es pensà en afegir fruites per tal d'amortir l'acidesa de la cervesa amb el dolç de les fruites. Aquesta forma de fer es pot trobar encara avui en dia a Bèlgica i a Anglaterra. I també reneix o es copia en altres indrets del món.

Dins del marc d'aquestes millores aplicades a les cerveses rurals, per tal de fer-les més suaus, hi ha salts endavant com els de la Bière de Garde. En aquest cas, es renuncia del tot a la fermentació espontània i/o àcida i s'aposta per un producte en la línia de la Pale Ale o de la Brown Ale modernes. Algunes d'elles fins i tot han renunciat a l'alta fermentació.

I finalment, la línia que ens interessa és la Saison. Aquesta s'ha anat afinant i sofisticant. I fins i tot s'ha anat desnaturalitzant i corrompent fins a ser irrecognoscible en alguns casos.

En un altre post parlarem d'aquest bonic i esotèric estil.

Fonts:

Beer in the middle ages and the renaissance. Richard W. Unger. University of Pennsylvania.

A history of beer and brewing. Ian S. Hornsey. RSC.

The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Max Nelson.


Capítol 2
Capítol 3
Capítol 4

Brekeriet Brilliant

Brekeriet Brilliant 

Sobre el projecte:
Del seu web:

"Brekeriet is a small scale craft beer brewery in the south of Sweden. From the autumn of 2015 our brewery is located in newly renovated facilities in Landskrona but we started off in the small village Djurslöv outside of Malmö in 2012.
Our niche is, as the only brewery in Sweden, to ferment our beers with nothing but wild yeast and/or bacteria. We also secondary ferment many of our beers with berries or fruit in order to further enhance the taste experience."

La llista de cerveses que fan i/o que han fet és enorme (114 a dia d'avui). Sembla que juguen una mica a aplicar el mètode Mikkeler. Diria que fan produccions d'uns 1000L i que van canviant de recepta a cada lot. Seria curiós de veure si poden repetir una recepta amb un mínim de consistència.
Pel que podem llegir de la seva presentació, es dediquen a fer només fermentacions espontànies.
La Saison que tastarem avui inclou explícitament diverses soques de Saccharomyces així com de Brettanomyces. No parla de Lactobacil·lus ni altres Kloekera.

Direcció:

Brekeriet Beer AB
Österleden 165
261 51 Landskrona
Sweden

WEB:
https://brekeriet.wordpress.com/

Dades tècniques:

Només he pogut saber, Alcohol 5,5%Vol

Descripció

Aspecte:

Color de la cervesa: Groc, Palla, Daurat lleuger
Color de l'escuma: Blanca
Transparència de la cervesa: Poca
Pòsit: No s'aprecia gaire pòsit. Però pot ser un efecte de la terbolesa. Al darrer jutge en rebre cervesa, li ha tocat un got força ple de pòsit!
Escuma quantitat: Bastant generosa
Escuma densitat: Mitjana
Escuma persistència: Més aviat fluixa
Escuma adherències:Un pèl per sota de la mitjana.

Aromes 

Com sempre, la majoria d'aromes és més intensa en Nas que en Boca. Però NO és així en el cas de les Resines, dels Afruitats frescs, de les Llegums i del Ferment (de molt poc).
També podem observar descriptors únics:
Només en nas: Forneria dolça, Pasta de sopa, Mel, Caramels, Verdura, Floral, Fustes, Acetaldehid i H2S.
Només en Boca: Cafè i Alcohol.
Per fer l'anàlisi més a fons dels perfils aromàtics, hem fet la mitjana de les intensitats dels descriptors. Aquesta determina el límit entre la "primera capa" i les altres (0,53).

Aquesta primera aproximació ens condueix directament a la següent sense més comentaris perquè és una eina per a aconseguir la llista següent

Ordenades per intensitat arribem a la llista següent:

Descriptors principals

Cítric, Farina, Gra, Herba, Molla pa, Ferment, Autòlisi, Pa, Especiats, Paper cartró, Palla/segó, Afruitats frescs, SO2.
Cítric; Se cita genèricament el cítric i se sol precisar amb llimona.
Farina, Gra: Es diu que hi ha "molta presència de malt clar" sense precisar més descriptors.
Herba: Herba molla, sabor desagradable d'una mescla d'herba i sàlvia.
Molla pa: Sense comentari
Ferment: Es comenta que s'associa amb les olors sofrades. El llevat sembla no estar en gaire bon estat.
Autòlisi: Aspectes que recorden el Paté
Pa: Sense comentari
Especiats: Els especiats apunten cap a Pebre i Clau. Es diu que dóna la sensació de molt especiat però no s'arriba a més concreció que la que hem citat.
Paper cartró: Aquesta cervesa ens ha arribat en un estat de conservació discutible. En efecte, gairebé tots els jutges han detectat aromes de paper/cartró mullats. En especial val a citar que s'ha considerat que aquest descriptor no era immediat sinó que apareixia al cap d'una estona de tenir la cervesa en boca.
Palla/segó: No es comenta.
Afruitats frescs: Es parla de maduixa.
SO2: Aquí, altre cop, els jutges han estat gairebé unànimes. Es parla d'"olor de pet" o simplement d'aspectes sofrats que, com ho hem vist s'han associat amb les olors de llevat en mal estat. Els jutges han parlat de SO2 però clarament es tracta de compostos sofrats que van molt més enllà d'aquesta substància que, en general, sol recordar el llumí acabat de cremar.
Diria que estaríem més a prop del H2S o dels compostos "funky" que produeix el Brettanomyces (1). Com que el H2S apareix en els descriptors secundaris, tindrem ocasió de parlar-ne.

Descriptors secundaris

Fruites tropicals, Acetaldehid, H2S, Balsàmic, Resines, Herbes aromàtiques/perfumat, Pasta de sopa, Mel, Floral, Alcohol

En detall:
Fruites tropicals: S'ha parlat de Pinya al forn.
Acetaldehid: Aquest descriptor sol recollir olors de poma verda, de pela de poma, de dissolvent i de vinagre. Només l'ha citat un jutge però el deu haver molestat força des del moment que ens el trobem en aquest llistat.
H2S: Com ho hem dit, les olors sofrades que s'han indicat o de les quals s'ha valorat la intensitat a l'apartat de l'SO2 pertanyen més a aquesta categoria. A part de la olor de pet, se citen aspectes com la mongeta seca bullida.
Tampoc ens hem de tancar a una expressió de l'esmentat amic Brettanomyces. En efecte, també es descriuen accents de desinfectant i de vòmit. El primer seria propi del Brettanomyces mentre que no sé si se li pot atribuir el segon. Aquest sol ser més aviat provocat per la presència de l'àcid butíric (2) i no sé si el Brettanomyces en produeix.
Balsàmic: Els aspectes balsàmics han estat assenyalats com a especialment refrescants i agradables tot i que els costava un moment manifestar-se
Resines: Les resines, que també es podrien associar als aspectes balsàmics han estat concretades en Pi i Xiprer que, pel demés, es manifestaven principalment en boca mentre que no apareixien en nas. Per la seva naturalesa resinosa, citarem aquí altre cop la Sàlvia.
Herbes aromàtiques/perfumat: S'ha suggerit el Llorer. Una cosa que d'altra banda es pot associar als especiats, especialment si hi ha Pebre com és el cas.
Pasta de sopa, Mel, Floral: No hi ha cap comentari que els precisi.
Alcohol: Un dels jutges ha trobat que cremava una mica. Possible presència d'alcohols de Fusel?

Tercera capa

Només citarem els membres de la tercera capa sensorial. Treballen sobre tot com a teló de fons del conjunt.

Verdura, Llaminadura, Llegums, Forneria dolça, Caramels, Cafè, Fustes.

Gustos 

Dolç: Ningú ha parlat en concret d'aquest aspecte que es queda en una zona de discreció.
Acidesa: En canvi, l'acidesa ha estat denunciada diverses vegades com a element excessiu i fora de to encara que no fos gaire intens.
Salat: Tot just.
Amargor: Menys amargor que acidesa. Un aspecte que només es pot donar en cerveses infectades o en exemplars àcids a posta.

Qualitat de l'amargor

Intensitat: No es tracta de cap amargor extrema. Al contrari, ens trobem per sota de la mitjana. O sigui que podem dir que és un exemplar poc amarg.
Persistència: Amb prou feines es valora la persistència d'aquesta amargor. Dura poc.
Secant: Tampoc és secant.
Metàl·lic: Menys encara que secant.
Balsàmic: Un aspecte que sobre surt d'una amargor realment poc expressiva. La sensació s'ha descrit positivament.
Punyent: No s'expressa.

Còrpora

Cos: Cos una mica per sota de la mitjana. Diríem entre mitjà i mig-baix.
Carbonatació: Un pèl per sobre de la mitjana, però no és objecte de cap comentari.
Alcohol: La sensació d'alcohol no ha representat res desbordant, ans al contrari.
Textura: La textura s'ha apreciat com a mitjana. Per tant podem deduir que hi ha una certa sensació d'untuositat, però que es troba fins i tot per sota de la mitjana.
Picant: No res.
Astringència: Aquest és l'aspecte que hauria d'aportar el toc "rural" de la Saison. En aquest cas, s'ha quedat en zones molt tranquil·les. És possible, com ho veurem en els comentaris generals que els autors optessin per una altra aportació per donar aquesta sensació.

Criteris generals

Els jutges han considerat amb la seva puntuació que la cervesa era força bevible, força digestible i que passava bé la set. En la discussió posterior, s'ha considerat que la digestibilitat era tal vegada la que menys es defensava.

Els jutges han proposat una valoració d'intensitat per sobre de la mitjana per la intensitat general, la persistència general i el retorn. En la discussió posterior, s'ha considerat que el perfil general era més aviat fluix. I pel que fa al retorn, s'ha posat en evidència que es feia en llimona i espècies.

La complexitat també s'ha descrit com a prou notable atès que es troba per damunt de la mitjana tot i que sembla que hagi generat reticències pel que fa a la seva composició i a la seva intensitat.

Equilibri mitjà. Concretament, el comentari era que "no es dispara res".

Harmonia:

La opinió general és que aquesta cervesa és desconcertant perquè ofereix una combinació d'aromes "estranya". I és que cap de nosaltres sabia que es tractava d'una cervesa de fermentació àcida i amb Brettanomyces.
Llavors, si ho haguéssim sabut, com ho haguéssim valorat? Haguéssim trobat que era una "bona" cervesa funky? O, al capdavall, es tracta d'una cervesa funky que no acaba de trobar la seva harmonia?
La valoració de l'harmonia, val a dir-ho, ha estat bastant alta. Però després, la discussió no ho reflectia. Així que, crec que queda pendent saber si aquesta cervesa està ben lligada o no.

Conclusions

Una discussió que no vam tenir i que caldrà dur a terme cada cop és si aquesta cervesa és o no una Saison? Això ens conduirà a reflexionar cada cop més a fons i amb més coneixement sobre què creiem que és una Saison.

En l'apartat precedent ja hem apuntat algunes conclusions. Abans de concloure cal però que reportem aquí un més sobre la discussió final.

La sensació general ha estat que "s'escapen coses", com si la construcció fos incompleta. I també s'ha dit que era "desconcertant". Al final, tot i que s'havia valorat alta, l'harmonia no quedava del tot ben parada. La cervesa no estava del tot ben lligada.

Algú apunta que hi podria haver quelcom de guarda en barrica. No ho sabem.

Albert Barrachina, Josep Xuriach, Jesús Sarabia, Xavier Rubio, Ariel Caballero, Marc Roig. (10-2016)

Notes

(1) Els compostos principals introduïts per l'amic Brettanomyces són
4-ethylphenol: (Olor d'antisèptic, de cort, d'estable de cavalls.
4-ethylguaiacol: Bacó, Especiat. Clau d'espècia, fumat.
Àcid isovalèric: Suor, sella, cuir, formatge, ranci
Trobarem aquests compostos més avall en el decurs de l'avaluació.
Per més informació sobre Brettanomyces/Dekkera. Aquí si que flipareu!

(2) Àcid butíric:

La fermentació butírica és un tipus fermentació en la qual es produeix àcid butíric per part de certs bacteris anaerobis que actuen sobre substàncies orgàniques com la mantega (Butyrum en llatí) d'on prové el nom de butírica; ocorre en la putrefacció i en la digestió dels mamífers herbívors.
Aquest procés va ser descobert per Louis Pasteur el 1861.
Es produeix a partir de la lactosa o de l'àcid làctic amb formació d'àcid butíric i gas. És característica de bacteris del gènere Clostridium i es caracteritza pel sorgiment d'olors pútrids i desagradables com el de la mantega rància.