ESTIL SAISON- Antecedents històrics
Aquest article forma part d'un projecte anomenat "PROJECTE
SAISON". Aquesta iniciativa es basa principalment en aconseguir
el màxim d'exemplars de Saison, de tastar-les i d'intentar definir
què és la Saison.
Hem pensat que ens calia una mica de substrat cultural per entrar en
el detall del que és aquest estil. Hem pensat doncs que un certa
base històrica seria d'agrair.
En aquest post no he posat fotos: ja n'he tingut prou en escriure'l. No tinc cap inconvenient en que algú de vosaltres el "decori".
Així que aquí va la primera part d'aquesta feina:
ELS ANTECEDENTS:
Les guies habituals d'estils indiquen que la
Saison és una cervesa estacional d'estiu. Els americans, proposen
fins i tot, i per una vegada no sense raó, d'incloure-la en el grup
de les cerveses rurals (farmhouse ales). Però seria
convenient explicar què són les Cerveses Rurals.
1.- Varietat de cerveses en l'imperi romà
Contràriament al que se sol dir, en l'Imperi romà es feien
quantitats ingents de cervesa. És veritat que les receptes que es
feien a la metròpoli no eren realment romanes o llatines. La
península itàlica era més aviat productora i consumidora de vi.
Però amb l'expansió imperial, molta gent de les províncies
conquerides anaren a provar fortuna al centre del món conegut i
emigraren a Roma. Allà, s'adaptaren alhora que aportaren elements
culturals propis. Un d'ells era la cervesa. I segons la procedència
del migrant, la recepta de cervesa era diferent. Al principi, moltes
cerveses foren importades però ben ràpid es produïren grans
quantitats de cervesa a Roma.
Així doncs, tot i que era una especialitat importada, a Roma, ciutat
cosmopolita per excel·lència, es bevia cervesa. Especialment, la
plebs en bevia perquè resultava més barata que el vi. Era aspra i
rasposa. La feien amb forment, civada o sègol i l'endolcien amb
dàtils i mel i l'amargaven amb absenta (Artemisia
absinthium).
El consum, però, fou prou important perquè, l'any 83, l'emperador
Domicià ordenés arrencar les vinyes de tots els terrenys on es
poguessin cultivar els cereals. L'oposició frontal dels pagesos i
terratinents li feu derogar l'esmentada llei. Aquesta oposició quedà
immortalitzada per un grafit escrit en les parets de Roma en el que
el raïm li diu al cereal o a l’emperador:
Malgrat que em devoris fins a l'arrel, cabró,
donaré prou fruit per fer una libació sobre el teu cos degollat
En el primer segle dC, un
mestre de dret anomenat Masurius Sabinus va escriure treballs sobre
dret civil. En un d'aquests textos, va proposar que les begudes
"intoxicants" fossin conceptualment ajuntades sota la
denominació de "vinum" o vi. Això incloïa, segons ell, el
vinagre, el vi i la cervesa sota dues de les formes conegudes
llavors: ZYTHUM i CAMUM.
Dos cents anys més tard,
un altre jurista, ULPIÀ, va escriure un tractat sobre l'obra de
Masurius i va discrepar una mica de la seva referència en la mesura
que entre les begudes conegudes com a "vinum" calia
incloure també l'hidromel i la cervesia.
Dioclecià va ser un
emperador romà d'origen Dàlmata (a l'actual Croàcia adriàtica).
En el seu afany de refundar l'imperi i de reorganitzar-lo, al marge
de moltes altres accions, va dictar l'any 301 dC un "Edictum
De Pretiis Rerum Venalium" que es pot traduir en "Edicte
sobre els preus de les coses que es venen". Habitualment,
se'l coneix coma "Edicte de preus màxims". Sembla
que el text de Ulpià i l'Edicte fossin contemporanis del segle. En
ell es fixaven els preus màxims per a més de 1300 productes a més
de fixar també el preu de la ma d'obra per a produir-los. El que ens
interessa del seu text és que, en el capítol II, es llisten uns
elements anomenats "vins". En realitat. Ni Grecs ni Romans
disposaven de cap terme genèric per a begudes intoxicants (i de fet,
encara avui no el tenim. Usem de perifrases com ara "begudes
alcohòliques" o "begudes fermentades"). Així que
tots els autors que acabem de citar i d'altres anteriors solien
anomenar "vinum" totes aquelles begudes intoxicants. Per
això trobem la cervesa sota aquest epígraf:
II. i t e m d e v i n i s.
(...)
11. cervesiaecami Italicum s. unum - quattor ;
12. zythi Italicum s. unum - duobus ;La traducció és molt incòmoda per a algú que com
11: Cervesa o Camum italià.
12: Zythum Italià
Cap d'aquests autors
expliquen de què tracten exactament les begudes citades. El que
detalla més (Ulpià), ens parla de 3 formes diferents de cervesa. No
sabem si podríem parlar de tres estils o de tres categories
definides per la procedència i els ingredients. Si la llei i els
estudis dels economistes en parlaven és que hi havia una diferència
digna de ser mencionada.
Tot això ens serveix
doncs per poder afirmar que hi havia molts tipus de cervesa a
l'Imperi Romà poc abans que s'esfondrés. I diem "molts"
perquè aquests tipus de cervesa definits en els textos devien
referir-se a les cerveses que es trobaven a la metròpoli. Quines
cerveses es produïen en la resta de l'Imperi prop de les fronteres?
Doncs moltíssims. Des de les cerveses que es produïen a la
península ibèrica fins a les que es feien als confins orientals de
l'imperi, passant per aquelles que es feien a banda i banda del mur
d'Adrià o a Britània o als països germànics.
Repetim-ho: la varietat
de receptes, d'ingredients i de procediments era enorme i se'n feia
per tot arreu. I podia ser en grans quantitats.
2.- Replegament de l'economia
Per a aquesta part, m'he beneficiat de l'ajuda de l'historiador Marc Pons.
L'economia romana
es replegà quan caigué l'Imperi.
Els centres de producció
i d'habitatge es desplaçaren de la ciutat cap al camp. Les raons
foren múltiples, però se'n citen dues de principals:
A.- La inseguretat de les
vies comercials, causada per la disminució progressiva de recursos
que hi havia destinat l'estat romà, va provocar la crisi de les
ciutats centre-europees. Aquestes havien tingut una funció
bàsicament de distribució de productes sobre el seu territori de
rereguarda. Però per falta d'inversions i de manteniment, ja no
pogueren complir amb aquesta funció i cap poder substitutori
mantingué aquesta influència. A les ciutats, el fenomen de la
misèria es va generalitzar i la gent es va veure obligada a
desplaçar-se cap als llocs on trobessin quelcom per sustentar-se.
Les urbs romanes -també les de les regions del Rin i el Danubi-
havien estat sempre ciutats de contrasts. Minories patrícies molt
riques i opulentes es contraposaven a majories plebees cada cop més
empobrides. Amb les crisis romanes, el fenomen de la misèria es fa
endèmic.
B.- Simultàniament el
món rural viu una etapa de puixança econòmica. El trencament del
comerç ha conduit les societats cap a un regim d'autarquia (consumir
allò que hom produeix) que beneficia les grans explotacions rurals.
A partir del 400 -en plena desintegració de l'Imperi- les grans
explotacions demanden mà d'obra que doni atenció al seu creixement.
Les grans finques de les oligarquies rurals i posteriorment, les de
les ordres monàstiques, s'omplen de jornalers procedents del medi
urbà a la recerca de treball i de seguretat. La ciutat no creava
demanda de mà d'obra i era molt insegura per la pròpia
delinqüència, pels abusos dels patricis locals, i pels inesperats
atacs germànics.
A l'interior d'aquestes
explotacions sorgeixen els obradors de manufactura (cellers, trulls)
que amb el temps incorporaran factories (de vidre, de terrissa). Al
voltant d'aquests obradors s'hi emplacen els habitatges dels
jornalers, formant petites concentracions (poblacions) de 50 a 100
habitants.
L'Europa alt-medieval
(sobre tot la del període 600/700) va conèixer el punt demogràfic
més baix. A l'Europa central va reaparèixer el model de poblament
tradicional (petites poblacions). El territori es va omplir de
petites poblacions amb la seva respectiva finca., que havien
esdevingut el protagonista de l'aparell productiu. Aquest era el
paisatge general a l'alta Edat Mitjana.
La producció de cervesa
va passar de ser industrial en general duta a terme tan per homes com
dones, a domèstica, principalment conduïda per dones.
3.- Monestirs?
Es diu que la producció
de cervesa passà a mans dels monestirs i això és una inexactitud.
Sant Benet de Núrsia (Núrsia, Úmbria, 480 – Montecassino, Laci,
547) fou un patrici romà cristià, que va ordenar la tradició de
vida eremítica ja existent, emetent la seva Regla destinada a
organitzar el que seria la vida monàstica. No es pot dir que no
brouessin cervesa però no es pot dir tampoc que fossin importants
centres productors fins que el moviment no fou més poderós i sobre
tot ric en terres. I això es va donar més tard, pels volts del
segle X. Així que durant 500 anys, la cervesa fou un producte rural.
4.- Necessitat
La cervesa era una
necessitat. En alguns casos podia ser un luxe. Però es pot dir que
tenia al menys dues funcions fonamentals que incitaven a la seva
producció i al seu consum, especialment en zones on no creixia la
vinya.
En primer lloc, com el
vi, la cervesa embriagava (i embriaga). Servia en festes de tota
mena, religioses, laiques i les que fossin. I això, al segle V dC no
era cap novetat. Plató mateix (ca. 427 aC - 347 aC), defensa el
consum d'alcohol (de begudes alcohòliques en general) en contra dels
que l'avorrien, adduint que la intoxicació amb alcohol permetia
entre altres coses descobrir la personalitat real d'algú. Val la
pena però recordar que la qüestió de l'embriaguesa, dels seus
avantatges i desavantatges ja es comentava fa 2300 anys.
En segon lloc, cal veure
que des de molt antic, no se sap realment des de quan, la gent es va
adonar que les begudes alcohòliques tenien un avantatge molt seriós
sobre les altres begudes, especialment sobre l'aigua. Concretament,
si algú bevia aigua, fins i tot essent aquesta perfectament
transparent, s'exposava a moltes malalties del tracte digestiu. En
canvi, si es bevien vins i cerveses, encara que no fossin
transparents, no es contractaven malalties d'aquesta mena. De manera
que des de la nit del temps, hom bevia begudes fermentades a pèl o
barrejades amb aigua per motius sanitaris. Aquest aspecte ha tingut
força importància fins que Pasteur introduí la idea que bullint
l'aigua, es podia aconseguir que aquesta deixés de ser una
necessitat perillosa.
Aquest segon avantatge,
va fer de la cervesa una beguda especialment preuada i necessària
quan l'imperi romà s'esfondrava i grans quantitats de treballadors
llogaven la seva feina en les explotacions agrícoles. A l'estiu era
absolutament fonamental disposar d'alguna beguda alcohòlica que
permetés que els treballadors es passessin la set sense que la seva
força de treball perillés.
5.- Cervesa rural cervesa urbana
Per tant, a l'època que
estem comentant, ja es podien diferenciar dos tipus bàsics de
cervesa: la cervesa elaborada a la ciutat i la que es feia en zones
rurals.
La diferència entre
elles no consistia simplement o únicament en els seu lloc de brouat.
La cosa anava més lluny.
5.a.- Cervesa rural.
En zones rurals, no hi
havia competència. En una «villa» com hem vist, hi podia haver
fins a 100 treballadors. Més tard es podien convertir en serfs, però
això és ja una degeneració del sistema. El cas és que la cervesa
era funcional i la seva qualitat, un afegit no gens necessari.
Els criteris de
fabricació devien ser
A.- Que contingués
alcohol. Un mínim de 2,8 a 3 graus. Si en tenia més, es podia beure
tal qual en el cas dels prohoms o barrejada amb aigua (les cerveses
de Genó i de Sòria, en èpoques molt més remotes, podien contenir
fins a 8º!) en el cas dels treballadors.
B.- Rendiment: si
s'aconseguia un bon rendiment d'extracció, amb menys cervesa, es
podia atendre més gent: d'aquí l'ús de mel i possiblement de
fruites en la seva elaboració.
C.- Preu. La cosa havia
de ser barata. Ha perdurat fins ben entrat el segle XIX la costum
d'elaborar cerveses diferents i de qualitats diferents per als amos o
per als plebeus. La mateixa IPA anglesa és descendent d'aquestes
cerveses destinades als amos (veieu
article sobre aquest estil).
D.- Qualitat: això era
el de menys, al menys per al producte destinat als treballadors. Es
feien servir els cereals que hi havia a disposició, les herbes que
es podien recollir per allí i es feia una fermentació espontània
sense cap mena de control particular.
Aquestes cerveses havien
d'estar a punt de cara a l'estiu, de manera que es devien elaborar
pels volts del mes de Març. Segons la quantitat de gent que se
suposava que vindria a treballar a l'estiu i segons la capacitat de
producció, es devien fer una o algunes coccions que es posarien a
fermentar. I fins a l'any següent no se'n feia cap més. O tot just
alguna cocció de volum reduït per elaborar la cervesa especial dels
amos. De manera que la fermentació era espontània, no gens
controlada. En el cas que la cervesa sortís massa àcida, es podia
recórrer a fer alguna barreja o simplement, es preveia barrejar-la
amb aigua. Conclusió, la cervesa rural era estacional,
no tenia competència i la
qualitat podia ser qualsevol.
5.b.- Cerveses urbanes
No
ens equivoquem, les cerveses urbanes també devien ser estacionals.
En efecte, tant els cereals com les plantes que es podien utilitzar
per a aromatitzar la cervesa, tot plegat era de producció
estacional. La cervesa en general depenia de les collites de cereals
i de plantes de manera que
la producció de cervesa, si les existències de l'any anterior
s'havien esgotat, podia començar a finals de primavera en el millor
dels casos (Espelta i Blat) o més tard (Ordi).
Però
la diferència amb les cerveses rurals raïa en la competència i en
la professionalització de la seva producció, especialment en el
control de la fermentació (o pseudo-control, si volem).
La
competència entre brouaters a la ciutat era la mateixa que entre
forners o escrivents: com que n'hi havia més d'un, calia atraure la
clientela d'una manera o d'una altra. Per sobreviure com a elaborador
o distribuïdor (establiments de servei), calia oferir a la clientela
alguna cosa que l'altre elaborador del mateix producte no oferia o
oferia en menor mesura.
Així
la competència es podia fer sobre la cervesa mateixa o sobre el seu
entorn: el local de servei podia ser més o menys acollidor, s'hi
podien consumir menjars o no, i mil coses més. Però també es podia
fer una cervesa millor o pitjor. I lògicament, el que brouava la
millor cervesa tenia més possibilitats de tenir èxit comercial. Ens
podríem fer la pregunta de què era la millor cervesa, però això
seria la matèria d'un altre article. Però podem imaginar que una
cervesa «millor» es devia fer a materials «millors» i amb
«procediments també «millors». En
especial, la fermentació devia ser «semi-espontània».
6.- Fermentació semi-espontània.
Aquesta
designació no és oficial. Me l'he inventada jo.
Es
tracta d'aquelles fermentacions que eren espontànies perquè no se
sabia ni què era la fermentació. Però els brouaters, per
experiència, havien descobert que si preparaven un most nou i li
abocaven cervesa en plena fermentació principal, molt probablement,
aconseguirien la mateixa fermentació en el segon lot com en el
primer. En altres paraules, ja no s'esperava que caiguessin els
microorganismes de l'aire sinó que es feia ja una selecció dels
microorganismes que funcionaven. Per descomptat, si una fermentació
no anava bé, no es feia servir per a encebar cap altra fermentació.
Aquesta fermentació, en zona rural no es devia fer servir gaire
perquè no es feia una producció regular i no es podia usar de la
cervesa en plena fermentació per a encebar el most següent. O si es
feia, només es feia en les «villes» més grans. A la ciutat en
canvi, es podia plantejar una producció contínua al menys durant la
temporada de fabricació.
7.- La competència.
He
estat mirant quantes broueries hi podia haver en una ciutat. He hagut
de fer un salt temporal d'entre 500 i 1000 anys perquè no he robat
informació més antiga. Sigui com sigui, la proporció de broueries
per habitant era variable però en qualsevol cas, n'hi havia sempre
unes quantes i per tant hi havia competència sobre la qualitat.
Concretament,
a Bremen (d'altra banda una ciutat exportadora de cervesa), pels
volts de l'any 1300, hi havia unes 300 broueries per 15000 habitants,
surt a 1 broueria per cada 50 habitants! Possiblement, la mida
d'aquestes broueries fos bastant petites i, repeteixo, Bremen era
coneguda per exportar cervesa a Holanda, Anglaterra i Escandinàvia.
A
Hamburg, una altra ciutat exportadora de cervesa. pels volts de l'any
1560, es comptaven unes 600 broueries per a 20000 habitants. Sortia a
1 broueria per cada 33 habitants, si fa no fa.
Més
tard encara, en una ciutat que exportava poca cervesa com Viena, al
segle XVII (1730) es podien trobar 500 broueries (Brauhaüser) per a
40000 habitants. Una casa de la cervesa per a cada 80 habitants.
Un
cas a part dins dels que he pogut esbrinar és el de Strasbourg. En
aquesta ciutat, el brouat de la cervesa en 1230 estava reservat al
capítol de la catedral. No he pogut saber quants habitants hi havia
a Strasbourg en aquella data, però el capítol de la Catedral de
Notre Dame de Strasbourg produïa 1450 hectolitres de cervesa a
l'any. Ja caiguda l'exclusiva, en 1586, hi hauria 6 broueries
professionals en aquesta ciutat. I per acabar, en 1834, n'hi havien
70 per a 70000 habitants. A una broueria cada 100 habitants.
8.- La diferència existeix realment.
Tot
això ens serveix per demostrar que hi havia força competència
entre broueries i entre brouaters a les ciutats, molta més que en
zones rurals. I per tant hi havia més recerca, hi havia més afany
de qualitat degut a la competència.
I
per tant, les cerveses urbanes evolucionaren de forma diferent a les
cerveses de la ciutat. Les rurals es quedaren en una mena de producte
funcional que podia ser més o menys bop però la finalitat del qual
no era ser millorat qualitativament. No s'hi va fer gaire
investigació ni en ingredients ni en procediments. A rural es va
anant repetint els gestos de sempre mentre que, ja entrat el segle
XIV, les ciutats alemanyes i angleses podien emetre lleis de qualitat
mínima per a les cerveses que es brouessin en el seu territori.
En
aquesta direcció, la trista història de les bruixes
de la cervesa ens informa del fet que les cerveses àcides a la
ciutat ja eren mal considerades en el segle XV. Concretament, el papa
Innocent VIII havia autoritzat la persecució i eliminació
d'aquestes «bruixes» en 1484 i el darrer judici i posterior
cremació de suposades bruixes de la cervesa tingué lloc en 1775 a
Kempten, Baviera. Mentres tant, a rural, es devia seguir fent
cerveses àcides amb tota la tranquil·litat del món.
9.- Aquesta diferència ha durant fins no fa gaire.
La
evolució de les tècniques relacionades amb el brouat (agricultura,
malteria, fred industrial, etc) han permès una gran millora del
producte durant els segles XVII i XIX. Però això s'ha produït
gràcies a la industrialització. I aquesta és principalment un
fenomen urbà. L'aplicació dels descobriments sobre fermentació
així com les millores tècniques de la industrialització permeteren
un enorme salt de qualitat en les broueries urbanes. Vegeu
l'article sobre les cerveses ambre germàniques. No va passar
així en les zones rurals de les quals els treballadors anaren
desfilant altre cop cap a al ciutat. Els productors de cervesa rural
primer eren pagesos o terratinents i accessòriament, feien cervesa.
No els interessava evolucionar, ni millorar ni res de tot això. Com
ho hem dit, anaren repetint les mateixes receptes i els mateixos
gestos any rere any. I per tant, salvant algunes possibles
excepcions, a principi de segle XX, hi havia llocs de Bèlgica on
encara es feien cerveses de fermentació espontània de caire rural.
10.- Millores qualitatives en les cerveses rurals.
No
seria just dir que no van evolucionar gens. Algunes grans cases de
pagès devien mantenir la tradició de fer cerveses que resultaven
àcides i ja tenien brouaters professionals o semi professionals.
Així, es mantingué viva la idea de generar cerveses àcides, però
possiblement amb l'afany de comercialitzar-les, devien investigar per
fer-les més amenes, agradables i bevibles del que havien estat
durant tants anys. I així, idearen la barreja de mostos i/o de
cerveses acabades (una cosa de fet ja molt coneguda entre altres a
Escòcia on rebia el nom de Party Gyle). En aquest cas, no es
barrejaven només cerveses de densitats i intensitats diferents, sinó
que s'intentava arribar a mesclar acideses amb la finalitat
d'aconseguir un producte més regular i que es pogués beure sense
aigualir. També es pensà en afegir fruites per tal d'amortir
l'acidesa de la cervesa amb el dolç de les fruites. Aquesta forma de
fer es pot trobar encara avui en dia a Bèlgica i a Anglaterra. I
també reneix o es copia en altres indrets del món.
Dins
del marc d'aquestes millores aplicades a les cerveses rurals, per tal
de fer-les més suaus, hi ha salts endavant com els de la Bière de
Garde. En aquest cas, es renuncia del tot a la fermentació
espontània i/o àcida i s'aposta per un producte en la línia de la
Pale Ale o de la Brown Ale modernes. Algunes d'elles fins i tot han
renunciat a l'alta fermentació.
I
finalment, la línia que ens interessa és la Saison. Aquesta s'ha
anat afinant i sofisticant. I fins i tot s'ha anat desnaturalitzant i
corrompent fins a ser irrecognoscible en alguns casos.
En
un altre post parlarem d'aquest bonic i esotèric estil.
Fonts:
Beer in the middle ages and the renaissance. Richard W. Unger. University of Pennsylvania.
A history of beer and brewing. Ian S. Hornsey. RSC.
The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Max Nelson.Capítol 2
Capítol 3
Capítol 4
