19 d’abr. 2013

Cerveses d'abadia - 06 - El concepte

Cerveses d’abadia. 

Avui en dia, les cerveses d’abadia són cerveses elaborades en abadies, per monjos o per laics, cerveses elaborades fora de l’abadia però sota control o per encàrrec d’abadies, i finalment, cerveses elaborades segons l’estil belga de cervesa d’abadia però independentment de qualsevol abadia o monestir. Aquestes darreres solen adoptar el nom d’alguna abadia abandonada, d’algun sant o santa o d’alguna cosa que recordi el fet religiós.Una "cervesa d'abadia", com ho veiem, sembla que no sigui res en concret. En canvi, quan diem que volem prendre una "cervesa d'abadia", la majoria de nosaltres te una idea preconcebuda del que va a tastar. En aquest post, i en els següents, anirem intentant saber què és una cervesa d'abadia.

La majoria de les cerveses conegudes com a “cerveses d’abadia” són brouades a Bèlgica. Algunes que segueixen el mateix concepte, es produeixen també a Holanda o a França. Finalment, a Alemanya també es brouen cerveses d’abadia però no tenen res a veure amb les receptes del grup belga. Altrament, en el nou continent, als EEUU i a Canadà, també s’elaboren receptes que es reclamen de l’estètica belga.

Cerveses d’abadia d’abans

L’elaboració de cerveses en abadies és una tradició que data de l’edat mitjana. Les Abadies oferien l'hospitalitat a canvi d’algun diner, especialment a viatgers i pelegrins.
Pelegrins a Santiago
A l’època dels gran pelegrinatges, l’aigua era una necessitat perillosa. Tot sovint estava contaminada i provocava tota mena de desordres intestinals i malalties greus. Els monjos, ben aviat, s’havien adonat que si bevien cervesa en lloc d'aigua o barrejada amb ella no eren objecte d’aquestes malalties. Gairebé totes les abadies, monestirs, hospitals i altres llocs produïren cervesa que servia per a l’alimentació i l’abeurament de monjos i laics. Per tant, en molts monestirs, es brouava cervesa. I de fet, existeixen moltes proves arqueològiques i documentals que acrediten el cultiu de cereals, de llúpol i l’elaboració de cervesa en molts d'aquests llocs, ja en el segle IX.

Però realment, no se sap amb exactitud quin gust podien tenir aquestes cerveses. No es coneix tampoc cap recepta ni es coneix amb precisió quins eren els mètodes usats per a brouar. El que sí sembla que ens ha arribat és que existien diverses cerveses de densitat variada en cada cenobi. I també sembla que no bevien la mateixa cervesa els abats, els visitants prestigiosos o el peregrins. És ben possible a més que s’elaboressin diverses cerveses amb la mateixa engranada, procedint a esbandides successives i aconseguint així cerveses cada cop més aigualides.

(engranada: neologisme nostre per designar el conjunt del gra que es posa almacerador. És la traducció exacta del grist anglès i del Schüttung alemany)

No existeix en cap recepta actual de cervesa d’abadia que es remunti més amunt del segle XIX, al menys no al nostre coneixement. Per tant, quan ens diuen que una cervesa és brouada segons una “antiga” recepta, cal que ens informem d’aquesta antigor que no pot ser molt provecta i cal que ens adonem que, ni tan sols al segle XIX es brouava com ara ni els ingredients eren iguals, ni es controlava la fermentació com avui en dia. Tal vegada ens adonarem que el resultat pot ser molt més afalagador en cerveses actuals que en cerveses “antigues”.

Cerveses d’abadia avui

No hi ha cap legislació que indiqui què és una cervesa d’abadia, ni com s’ha de fer. La poden brouar monjos monges, capellans, diaques, llecs, laics, casats solters, dones i homes. Com ja ho hem apuntat, es poden produir dins i fora de l’àmbit religiós. En canvi, la majoria de nosaltres, quan cerquem o degustem una “cervesa d’abadia”, més o menys sabem el que anem a tastar. Per tant, si bé no hi ha lleis, sí que podem dir que hi ha una idea darrera la lliure denominació de “cerveses d’abadia”.

Bé, hi ha dues idees.

  • 1.- Una és d’obediència germànica, fins on ho hem pogut esbrinar són sempre de baixa fermentació, de factura molt cuidada i de densitat tirant a alta. Però existeixen ABTEIBIER que són Pils o Wiessbier. No sabem de cap que sigui elaborada per monjos. Habitualment, són brouades per laics dins o fora d’un monestir en actiu o no (religiosament parlant) i es reclamen del monestir, de l’abadia o de la congregació. En principi doncs una Abteibier és una cervesa que ens venen com essent d’alta qualitat, però en general no són receptes que surtin de la sèrie de receptes alemanyes. Es troben Pils, Helles, Bock, Doppelbock, Wiessbier, Dunkelbier, etc. (Ens hem de desdir una mica del que hem aportat ací: existeix una cervesa Tarppista autèntica a Àustria: Engelszell, al Nord del païs. Crec haver pogut deduir que és una cervesa d'alta fermentació.)
  •  2.- L’altra idea ens remet a una tradició inexistent perquè no existeix cap continuïtat ni de receptes ni de procediments i menys encara en el temps, però que tragina un concepte que intentarem discernir.
El que es coneix avui en dia com a “cervesa d’abadia” són brous d’alta fermentació (sovint amb “dobles” o “triples” fermentacions), gairebé sempre acondicionades en ampolla, que solen ser densos, forts d’aromes fruitades i especiades, amb molt de cos, amb un grau d’alcohol tirant a poderós que els confereix una bona longevitat i amb addicions de tota mena. Poden ser clares o fosques i habitualment no són gaire transparents. Són unes cerveses que s’han convertit en “clàssiques” pràcticament des de la seva creació a principis de segle XX i que aposten principalment per potenciar la qualitat davant de qualsevol altre concepte. Qualitat d’ingredients, qualitat de procediments i qualitat sensorial que pot agradar o no, però que és quasi indiscutible. No sempre, però quasi. Hi ha excepcions.

Capítol anterior
Capítol següent
Cerveses d'abadia: Taula de matèries.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada