Cerveses d'abadia - ORVAL - les cerveses

ORVAL 

Les cerveses 

Orval produeix dues cerveses: la ORVAL VERT o PETIT ORVAL i la ORVAL "normal". La primera no es troba a la venda més que en el cafè de la broueria i se li diu "verd" perquè s'envasava en ampolles verdes. I també se li diu "petit" perquè mentre que la Orval "normal" presenta una DI de 13,6ºP, la Petit Orval tot just ofereix 6ºP.

Petit Orval: l'ampolla no duu etiqueta.

La segona es produeix tres cops a l'any amb el mateix most que la primera. En un tank a part que ja conté aigua, s'hi aboca most "normal" fins a aconseguir la densitat indicada i després es fan les fermentacions i les guardes adequades.

Petit: 

D.I.=1,024kg/L (6ºP); Alc.=3,4%/Vol.; Atenuació aparent: 98%; Color: 28 EBC; IBU: 21.

Orval: 

D.I.= 1,055kg/L (13,6ºP); Alc.= 6,8%/Vol.; Atenuació aparent: 94%; Color: 22; IBU: 38.
Com podem veure, alguna cosa suplementària se li fa a la Petit per que tingui un color més fort que la Orval.
 Però no tenim ni idea del que pot ser: adjuncions de sucres foscos? adjuncions d'algun malt additiu? llarguíssima cocció? [Nota: hem pogut llegir que no era gens infreqüent que moltes cerveses belgues, pels volts del canvi de segle (1900), fossin sotmeses a coccions de fins a 40 hores!]

Cal saber que la creació de la Orval és un encreuament entre diverses tradicions broueres importants. Primer, el creador, Martin Pappenheimer, fou un alemany que possiblement vingué amb la idea de fer alguna cosa en relació amb la ALTBIER. Els primers fermentadors de pedra podrien testimoniar d'aquest fet.

D'altra banda, un dels ajudants del mestre brouater, Jan van Huele, era un belga que havia estat treballant a Anglaterra i que sembla que va aportar la idea de practicar la tècnica del llúpol en sec que s'usa habitualment per a produir PALE ALE.

Finalment, hi havia un altre ajudant, Honoré van Zandt, també belga i amic de l'abat, que havia estat brouater i que coneixia segurament la tradició de la zona de Orval tot i no ser-ne. A la província del Luxemburg belga, el que s'estilava era la SAISON.

Saison:

La Saison era una cervesa concebuda per ser bastant lleugera en una zona on tradicionalment, l'alcohol fort era consumit en forma de ginebra. Podia tenir densitats inicials molt diverses i n'existien de molts tipus. Solien ser més o menys àcides en la mesura que moltes d'elles eren elaborades barrejant velles cerveses àcides, a vegades madurades en bocois de fusta, amb cerveses d'alta fermentació del mes d'Abril i Maig. No ens estranyi doncs que la Orval comprengui un toc acidet que, ara sabem, aporta especialment el Brettanomyces.

Foto oficial de la Orval

Aproximació a la recepta (segons S. Hieronymus): 

Aigües: 

Calci:96mg/L; Bicarbonat: 287 mg/L; Magnesi: 4 mg/L; Sodi: 5 mg/L; Sulfat: 25 mg/L; Clor: 13 mg/L.
Orval ajusta el pH de les seves aigues fins a 5.0. Fins a 1993, l'acidesa era de 5,2. Alguns especialistes han notat com la fermesa de l'amargar ha perdut una mica d'entitat. Això ha creat alguna controvèrsia entre els afeccionats incondicionals de la Orval i el mestre Rock.

La font Mathilde

Malts: 

La recepta compren tres malts clars (de dues carreres i de primavera) i dos malts caramel. El mestre decideix quins són tastant-los (!). Per això no podem dir de quins es tracten perquè és variable segons les anyades. Diu que prefereix malts clars consistents i que la suavitat ha de ser aportada pels malts caramel. El sucre "candi" composa entre 16 i 17% de l'engranada.

Malt Pils d'hivern

Llúpols: 

Les varietats són Styrian Golding d'Eslovènia i Hallertau d'Alemanya. Fins al 1990, les addicions es feien en flors, però des de llavors, i creiem perquè han aparegut en el mercat extractes que conserven els aspectes aromàtics del llúpol, les addicions es fan en pellets i amb extracte. El llúpol en sec es fa amb llúpol en flor. Rock prefereix per a aquesta operació el Styrian Golding, però el seu predecessor usava East Kent Golding.

Styrian Golding

Ferment: 

No tinc informació clara del ferment primari usat per Orval. Aquest comença la seva feina a 14ºC i pot pujar fins a 22ºC durant 4 dies. La temperatura és constantment retocada en funció de com va la fermentació. S'usa el mateix ferment durant 16 generacions (la majoria de broueries d'abadia no passen de les sis generacions).
La segona fermentació es fa a 15ºC en tancs horitzontals durant tres setmanes i és quan es fa el llúpol en sec. També val a dir que en aquesta fermentació secundària, és quan s'afegeix una barreja de ferments "de la zona" en la que figura el Brettanomyces.

Maceració: 

L'empastage es fa a 63ºC per un temps "variable" i després es puja a 72ºC durant 20mn. La clarificació dura 3 hores.

Fermentació: 

La primera fermentació es fa en fermentadors de 200 hL cilindro-cònics però las segona es duu a terme en tancs horitzontals.

Envasament: 

Fins no fa gaire, la Orval no es filtrava ni es centrifugava. Ara si que es centrifuga per treure el ferment vell. S'afegeix sucre i ferment (3M de cèl·lules per mL) per a aconseguir una carbonatació de 10g.

Maduració: 

Cinc setmanes de refermentació en ampolles a 15ºC.

Clons de Orval:

http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=4&t=40289&start=15
http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=68303
http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/39162/orval-clone

Article precedent
Cerveses d'abadia: taula de matèries.