Degustació i avaluació - Discussió filosòfica sobre els llindars sensorials.

Els llindars sensorials. 

Quan estudiem amb una mica d'atenció els textos que ens parlen d'avaluació d'aliments, descobrim amb curiositat el concepte de "llindar". En l'àmbit que acabem de delimitar, un llindar és simplement la quantitat o la intensitat d'un estímul necessària per tal de notar alguna forma de canvi en l'entorn sensorial. 

Existeixen diversos llindars en una avaluació de cervesa i els hem descrit en l'article «Avaluació: els nostres límits». 

Els llindars però, són una matèria que cal conèixer per tal de fer-los servir correctament. Concretament, és especialment útil saber que no tenen res d'absolut i que avui en dia alguns fins i tot en discuteixen la validesa i la utilitat. 

Utilitzats amb les prevencions que descriurem al final de l'article, aquests llindars poden ser força útils, especialment en l'entrenament de jutges. 

Els llindars no cauen del cel. Són una eina inventada pels humans per treballar sobre la seva percepció i intentar entendre com funcionen els nostres sentits. 

Sobre aquesta qüestió, no està malament una petita digressió filosòfica: 

En general diem que analitzem un aliment i, no sense certa presumptuositat, afirmem que li trobem tal cosa o tal altra. Però el fet de "trobar" o no un atribut a un aliment és poc menys que enganyós. No som en absolut capaços de "trobar" res enlloc i menys en aliments. En general detectem CANVIS en el nostre entorn, no espècies sensorials particulars. Així que realment i honestament, no estem fent res més que notar canvis EN LA NOSTRA PERCEPCIÓ. I per tant, el que descrivim no és una característica d'un element sobre el que estem concentrant-nos, sinó l'experiència sensorial que en traiem. 

Alguns diran que és una distinció molt tènue i que amb prou feines canvia res. Però no crec que sigui així. Saber que NO estem olorant realment una aroma relativitza enormement l'experiència i ens obliga a ser força prudents: NO podem afirmar res, NO podem imposar el nostre criteri sobre ningú i en una situació en la que dos jutges "troben" coses diferents, cap d'ells té cap mena de raó. En general, si no estem fent res més que avaluar (vull dir que no estem establint cap relació psicològica distorsionadora com ara competitivitat, afirmació personal, intent de resolució de complexes, etc), entenc que estem descrivint HONESTAMENT no la cosa sinó el que sentim, i per tant, totes les observacions són acceptables i per tant altre cop, totes aquestes observacions són vàlides. No és pot negar o invalidar la percepció de ningú si és emesa honestament.

A damunt d'aquesta primera conclusió, hem d'afegir una altra observació que és conseqüència de la primera. Si el que descrivim no és l'objecte sinó el que notem i si cadascú de nosaltres troba atributs diferents i tot el que trobem honestament és vàlid, i tenint en compte que tots som diferents, sembla que resulta absolutament impossible posar-se d'acord sobre què és el que estem percebent perquè segons estem fets, percebrem ho percebrem tot de forma diferent. Ningú té la mateixa conformació de nas ni de boca, ningú té la mateixa pell. Per tant ningú nota el mateix davant d'un mateix estímul. 

En general però, ens hem educat en entorns semblants i, curiosament, pot ser que les sensacions íntimes siguin diferents però en molts casos, per costum i per educació solem posar-hi etiquetes semblants. Així és possible que sensacions dissemblants conflueixin en una descripció més o menys comuna. No està malament. El temps juga al nostre favor. 

Gràcies a ell podem anar acumulant i repertoriant sensacions que podem compartir al menys «grosso modo». Així quan algú ens ensenya que tal cosa és de color «caoba», és possible que no percebem el mateix però li donem el mateix nom i al final coincidim, encara que artificialment, en una mateixa etiqueta (que no descripció). 

Per a coses generals i una mica superficials, aquest acord tàcit està molt bé. Té la seva eficàcia. Però per a coses molt detallades, per a matisos molt fins (i a vegades no tan fins) no funciona. Una cosa que jo puc trobar excessivament picant pot no ser-ho tant per a algú altre, al marge de les seves costums (pot menjar habitualment picant i estar-hi adaptat). En especial, l'amargor es percebuda de forma molt diferent en la seva intensitat per individus distints. 

Per poder estudiar aquestes sensacions s'ha inventat el concepte de llindar. I després, lògicament, ha fet falta determinar les varietats que n'existeixen i els seus valors. 

Si presentem a diverses persones unes dissolucions de sucre en aigua de diverses densitats i els demanem que les ordenin per intensitat, és possible que arribin a un acord però si compliquem l'experiment i els demanem a partir de quina intensitat noten alguna cosa (els fem tastar progressivament dissolucions des de l'absència de resposta fins a obtenir una resposta) observarem que les intensitats poden variar de 1 a 100 i en alguns casos de 1 a 1000. 

Per tant, el primer que se'ns acut és augmentar el nombre de persones interrogades i establir una mitjana aritmètica. Així, com més gent interroguem, més arribem a un valor «general» que podrem definir com a estàndard. A aquesta pobra gent, els interrogarem sobre quina és la intensitat a la que comencen a notar quelcom (percepció), quina és la que condueix a una identificació, quina és la quantitat necessària per notar canvis, quina és la quantitat a partir de la qual no notem canvis i quina és la intensitat que implica un canvi de descriptor. 

 

Per cada situació podrem determinar un «llindar» que pot ser especialment útil per exemple en situacions d'anàlisi de substàncies potencialment perilloses i en l'entrenament de panells de control de qualitat. En el llenguatge es diu que tal substància té tal llindar de percepció. Bé, amb el que acabem de descriure, podem avançar que no és la substància qui té aquest llindar sinó una mitjana prou gran per que sigui significativa de gent. La substància en si mateixa no té cap mena de llindar.

Podem doncs inferir que els llindars de percepció, d'identificació, de canvi d'intensitat o de saturació són valors RELATIUS que s'han obtingut de forma estadística i que no necessàriament corresponen als nostres personals si bé tenen moltes possibilitats d'acostar-s'hi. 

Un altre problema que apareix és que la majoria de les coses que trobarem en la cervesa, per no dir totes, es troben dissoltes o en suspensió en un medi heterogeni compost de fins a 900 substàncies diferents. No ens càpiga dubte que a ningú se li ha acudit analitzar la relació d'aquests 900 compostos respectivament amb els elements per als quals volem establir llindars. Seria una feina de mai acabar tenint en compte que, a més, s'haurien d'analitzar les influències entre 2, 3 i així fins a 900 compostos! Impossible i, a més, sense sentit. El que s'ha fet és dissoldre els compostos més interessants (útils) en algun dissolvent, generalment aigua però pot ser alcohol etílic o alguna altra cosa. Com que seria una animalada estudiar les variacions per temperatures, s'ha definit una mena de temperatura estàndard que sol ser 15º o 20ºC. Així, un llindar es defineix per a un compost concret a una temperatura concreta i dissolt en un solvent concret. Per tant una informació completa seria que definim el llindar de percepció de tal compost químic, dins de tal dissolvent i a tal temperatura. També es podria precisar la pressió, però ja seria buscar-se complicacions que no conduirien a res rellevant pel que fa a les nostres sensacions.

I perquè expliquem tot això? Doncs és ben simple. Perquè allò que hem inventat per a objectivar certs aspectes de la nostra percepció de compostos químics concrets és... RELATIVA! Depèn de prou factors com per que la nostra confiança en aquestes dades sigui com a mínim cautelosa. Això no vol dir que no es pugui fer servir el concepte de llindar en els anàlisis i exercicis sensorials amb cervesa. Al contrari, repeteixo que són força útils. Però cal saber que poden fer aigües per tot arreu: la nostra percepció personal pot molt bé no correspondre a la que indiquen els llindars calculats estadísticament i, sobre tot, quan olorem i tastem cervesa, no estem repetint l'experiment sensorial de determinació del llindar. Estem intentant «trobar» un descriptor concret, estem provant d'identificar quelcom que es troba barrejat, mesclat, tapat, potenciat i embolicat en relacions completament desconegudes, aleatòries, sinèrgiques i de tota mena amb al menys 899 altres substàncies identificades i més sense identificar. 

 I a més, per acabar d'adobar-ho, la majoria de les relacions que acabem de citar es fan com a mínim, sota el llindar de percepció! Moltes vegades, no sabem que estem olorant o tastant coses però si no hi fossin ho notaríem. Per exemple, en un experiment molt curiós, es va fer comparar a un grup de jutges dues cerveses. En realitat era la mateix cervesa, però a un dels dos exemplars li havien tret el màxim possible de fenols (que en molts casos es defineixen com a negatius) que d'altra banda no s'apreciaven en l'exemplar no "purificat". Es trobaven per sota del llindar d'identificació i de percepció. Doncs els tastadors van trobar fada i insulsa la cervesa sense fenols!

Al final, doncs on anem a parar? Tampoc és massa complicat: per molt que ens esforcem, la degustació i l'avaluació són experiències especialment subjectives que, per que siguin útils i eficaces, han de ser conduïdes amb el màxim d'honestedat i el màxim de concentració. I sobre tot, que ningú, absolutament ningú, per molt entrenat que estigui i per molta experiència que hagi acumulat pot permetre's cap actitud suficient, presumptuosa, superior i, menys encara, de desconsideració, menyspreu o desdeny davant d'una cervesa o davant de la descripció d'un altre jutge. Cal adonar-se que ningú disposa de la veritat. Bàsicament perquè no existeix.

La Degustació de la cervesa - 06 - Els nostres límits

Les nostres limitacions:

La nostra capacitat de percebre aromes presenta límits importants dels que cal ser conscients. El primer és el que ja hem comentat de la volatilitat dels compostos que intentem identificar. El segon, és d’ordre psicològic i es refereix al fet que el nostre cervell es concentra molt poca estona sobre un estímul olfactiu, de manera que multiplica l’efecte fugisser de l’aroma. Això es pot compensar, bé que modestament, amb l’entrenament i la concentració voluntària. En qualsevol cas, aquest efecte no és del tot negatiu atès que, un cop ha pres consciència de les aromes principals, el cervell les aparta o emmagatzema i ens permet la percepció d’aromes secundàries. El problema principal és que tot plegat passa ràpidament i que, tot sovint cal repetir l’experiment unes quantes vegades. Però, ben mirat, no és ben bé un problema...

El repte, en la degustació de cerveses, és doncs olfactiu. L’única manera de percebre o conèixer un aroma és d’haver-lo experimentat prèviament i tenir-lo present a la memòria. Aquí també poden aparèixer dificultats d’ordre psicològic puix que, en alguns casos, encara que identifiquem algun aroma, la nostra raó no ens permet acceptar-lo com a veritable. Inconscientment, quan degustem una cervesa (o qualsevol cosa), "esperem" alguna cosa. I si apareix alguna altra cosa que no s’emmarca en el que esperàvem, possiblement i involuntàriament ho descartarem. Sovint, el neòfit, que no té el perquè descartar res perquè no sap res, ens descobrirà aquesta curiositat fora del que ens esperàvem.

Percepció, detecció, saturació. 

La percepció de les aromes és la interacció de quatre fenòmens que cal entendre. El producte que volem identificar és volàtil en una certa quantitat o densitat. Segons quina quantitat de molècules allibera, el detectarem o no. Això és el LLINDAR DE PERCEPCIÓ. Cadascú de nosaltres té una capacitat de percepció donada que ens és pròpia i que determina posteriorment el LLINDAR D’IDENTIFICACIÓ que pot confondre’s amb el precedent però no necessàriament. També existeix un límit de concentració a partir del qual ja no distingim cap augment d’intensitat que anomenarem LLINDAR DE SATURACIÓ. També existeix un límit en la nostra capacitat de detectar diferències entre els aromes que designarem com a LLINDAR DE DETECCIÓ DE MATISOS.

• A- Llindar de percepció: 

Aquest llindar es defineix pel nombre de molècules que una substància ha d’alliberar per ser percebuda pel nostre olfacte. Cada compost presenta un llindar propi. Així mateix, el sucre presenta un llindar molt més alt que l’àcid. En altres paraules, detectarem l’àcid a una concentració molt més baixa que el dolç. I l’amargor encara posseeix un llindar de percepció més baix, o sigui que el percebem per una concentració encara més discreta que l’àcid. El llindar de percepció també varia segons la temperatura de la substància. Per exemple, el llindar de percepció del sucre baixa a mesura que puja la temperatura. O sigui que en un compost calent detectarem el sucre a més baixa concentració que en el mateix compost però en fred. Normalment es percep la cervesa més dolça en calent que en fred. Per això, el degustador especialment interessat en el perfil de malt reserva una part de la cervesa per olorar-la en calent, quan és més evident. Nosaltres solem guardar les ampolles i olorar-ne el coll al final de la sessió.

• B- Llindar d’identificació. 

El llindar d’identificació és la capacitat que té una persona d’identificar unes molècules. Algunes persones poden ser més sensibles que d’altres a alguns compostos com ara l’amargor. Hom diu que aquestes persones tenen un llindar d’identificació a tal compost més baix que d’altres. Hem d’entendre el llindar com una tanca que l’aroma ha de saltar. Com més BAIXA sigui la tanca, més BAIX és el llindar, i més fàcilment percebem la substància, més intensa o més immediata serà la percepció.

Quan una persona té un llindar de percepció més baix per a una substància significa doncs que identificarà més fàcilment un compost i que hi serà més sensible. L’entrenament sol rebaixar sensiblement el llindar d’identificació. En altres paraules, una persona entrenada identificarà un compost abans que un subjecte no preparat.

D’altra banda, com més ens exposem a una substància més augmenta el llindar de percepció. En altres paraules i més planeres: com més menjo productes dolços, menys noto la dolçor.

•  C- Llindar de saturació. 

Aquest llindar depèn tant del degustador com de la substància.

Pel que fa a la substància, es tracta de la concentració màxima de molècules alliberades a partir de la qual ja no es distingeix cap augment. En alguns casos aquesta concentració és embafadora i fastigosa.

Pel que fa al degustador, seria el temps a partir del qual deixem de percebre un estímul. En el cas de les cerveses de baixa qualitat, aquest temps pot ser molt breu.

• D- Llindar de detecció de matisos. 

Es tracta de la capacitat d’identificació de la presència de diversos aromes presents en la cervesa. Normalment, un degustador pot detectar tres nivells addicionals després de la saturació del primer tast. O sigui, en total, quatre nivells de matisos. Aquest fet també depèn de la cervesa que estem degustant. Hi ha cerveses que tenen uns gustos primaris tan forts que no deixen passar al segon nivell o tot just. Hi ha cerveses que no disposen de cap altre nivell que el primer. No són ni millors ni pitjors que d’altres. Simplement només presenten un nivell de tast. N’hi ha d’altres que, en canvi ens permeten descobrir coses fins al quart glop.

Condicionants psicològics.

Una degustació ben feta requereix unes condicions psicològiques que ja hem apuntat però que descriurem amb una mica més de precisió.

El lloc on degustarem no és indiferent. Ens hi hem de trobar bé. Ens hem de poder concentrar i cadascú de nosaltres sap en quines condicions es concentra. De forma general podem dir que el rebombori no ajuda gaire. Cal doncs que degustem en un lloc relativament silenciós.

També cal que ens trobem en una situació de predisposició psicològica per tal d’efectuar correctament el tast. En això també hem de dir que cadascú hauria de conèixer el seu estat de disponibilitat. No traurem les mateixes conclusions ni serem sensibles als mateixos estímuls si estem d’un humor de gossos o si tenim el dia juganer. És important doncs escollir el moment de la degustació sempre que puguem. Però també és convenient no encaparrar-se massa en aquest aspecte perquè podríem arribar al punt de no trobar mai el moment idoni per tastar. Per això recomanem que es repeteixi l’experiència diverses vegades en situacions psicològiques diferents. Pot ser que descobrim matisos divergents en la nostra degustació.

Nosaltres hem volgut compondre un guia completa i eficaç de la degustació de la cervesa. Però és molt possible que el principiant que disposi de tota aquesta informació s’hi entesti i es compliqui la vida endinsant-se en detalls que el confondran. Ara que sabem com degustar i quan sapiguem què hem de trobar, haurem de fer com els bons músics: un cop haurem integrat el coneixement teòric, l’haurem d’oblidar per fer realment música. En la degustació passarà una cosa molt semblant: cal que la memòria del que hem de cercar intervingui després de l’experiència. En una degustació, la nostra ment hauria d’estar oberta, en blanc, disposada a rebre qualsevol informació sense prejudicis. La sistematització hauria de ser posterior a la aprensió dels estímuls dels nostres sentits.

La degustació professional.

La degustació professional es mou entre paràmetres molt precisos que la European Brewing Convention determina i posa al dia regularment.

En primer lloc, si un degustador es troba davant d’un sol cru per analitzar o si n’ha d’explorar diversos, haurà d’adoptar actituds o protocols diferents. Si només ha d’explorar una cervesa, ho farà en diverses condicions. Especialment, farà tastos almenys a dues temperatures diferents. Provarà la cervesa a temperatura de servei i a temperatura ambient, especialment en les cerveses de baixa fermentació. Com ho hem vist, la temperatura de maduració d’aquestes darreres és prou diferent de la temperatura de servei per que aquest pas es justifiqui. A temperatura ambient, els gustos dolços es fan més evidents i pot ser útil per copsar les aromes del malt. En el cas de les cerveses d’alta fermentació, especialment les angleses, tal vegada aquesta operació no sigui necessària tot i que nosaltres també la solem aplicar també per investigar sobre els malts i pel nostre gaudi intel•lectual.

La degustació pot ser limitada a un tipus especial de cervesa. De manera que la paleta de característiques que s’han d’analitzar serà reduïda i alguns aspectes que es podrien considerar acceptables o normals en general poden ser rebutjables en una degustació d’aquest tipus. Per exemple, si es proposen analitzar cerveses Lager o Pils, d’entrada es considerarà dolenta la presència de DIACETIL i no serà valorada positivament la presència d’ÈSTERS florals o fruitats. En canvi s’apreciaran amb detall característiques del llúpol que en cerveses TRAPPISTES entren escassament en consideració.

Alguns protocols de degustació intenten eliminar al màxim totes les apreciacions que es puguin confiar a la tecnologia. Llavors, per evitar consideracions sobre el color, es faran servir recipients no transparents i es determinarà físicament el color i la transparència amb una màquina que oferirà valors numèrics en diverses escales. Les més conegudes són la SRM (Standard Reference Method) a Amèrica o la EBC (European Brewing Convention) per la resta del món.

L’amargor també es podrà determinar químicament i quantitativament a l’escala oficial EBU (European Bittering Units) o IBU (International Bittering Units) de manera que el degustador no haurà de ponderar aquesta particularitat.

També es pot definir aritmèticament el temps de reducció de la corona d’escuma.

El contingut en gas o la viscositat també es poden determinar amb certa precisió químicament i físicament.

Existeixen doncs moltes formes aparentment objectives de jutjar una cervesa que simplifiquen la feina del degustador professional. Però tot i així, els valors numèrics no serveixen per a res si no som capaços de traduir-los en experiència subjectiva. De poc ens servirà saber que el color és de 7 EBC si no el veiem i, al cap i a la fi, li donem un nom que ens permeti fer-nos una idea del que és, ambre, daurat o el que sigui. Passa el mateix amb l’amargor que sempre acabarem descrivint en termes “humans”. L’anàlisi tecnològica és força útil sempre que establim una relació amb l’experiència subjectiva. A l’hora de parlar d’una cervesa, per compartir el nostre coneixement, no parlarem en termes numèrics.

En el cas d’aquestes degustacions tecnificades, el treball del degustador es redueix a determinar la presència subjectiva de les aromes i gustos que es detecten. En efecte, podríem demostrar químicament la presència d’algun compost en una cervesa, però només el degustador determinarà si és detectable o no, encara que es conegui numèricament quin és el llindar de percepció de l’esmentat element. Com ho hem dit, cadascú de nosaltres té percepcions diferents d’una mateixa cosa.

Per això, moltes degustacions es fan col·lectivament. A Alemanya, una degustació professional seriosa no es fa amb menys de 10 participants. Està comprovat que amb aquest nombre de persones, queden bastant reduïdes les distorsions degudes a efectes psicològics i fisiològics inherents a cada degustador.

Regularment, en els països especialment cervesers es fan festivals de la cervesa. De fet són fires però les anomenen festivals, i en elles, els productors proposen els seus productes i el públic els degusta i els compra o els descarta. En aquests festivals es fan concursos en els que es tracta de designar la millor cervesa, normalment dins d’un estil particular. Aquests festivals i els concursos que s’hi fan han estat a l’origen del renaixement de la cultura cervesera en els anys 70. En els concursos, els degustadors són professionals i puntuen cada aspecte de la degustació segons uns barems força variables propis de cada concurs. A vegades, els valors simplement són el reflex de la presència i de la intensitat d’una característica i altres vegades, la nota representa la proximitat del producte amb l’ideal de l’estil que representa la cervesa puntuada.

I finalment, cal esmentar que els degustadors professionals s’entrenen. I ho fan de tres maneres diferents:

• Degustant moltes cerveses. No diem “bevent” perquè encara que la cervesa que es degusta s’acaba engolint, no es fa en quantitats perjudicials. No s’ha de fer en cap cas. El degustador ha de repetir el procés de degustació, no embriagar-se.
• Alguns degustadors preparen o compren ampolletes dels compostos químics que han d’identificar en la cervesa i els ensumen regularment. Aquest mètode és especialment eficaç però té el desavantatge de no cobrir la variabilitat de dissolucions dels compostos químics en la cervesa.
• Els més minuciosos es preparen una barreja del compost químic que volen detectar amb una cervesa molt fluixa en concentracions diferents.
• Una forma barata i divertida d'entrenar-se a detectar coses en la cervesa és passejar-se molt per la natura i parar esment de tot allò que anem olorant. Cal olorar tot allò que ens pugui interessar, flors, fulles, fruites, terra, fusta, molses, bolets, el que hi hagi!

Article precedent: notes sobre les anotacions de tast.

Retorn a la taula general de degustació

Retorn a la taula d'aquesta sèrie

Article següent: Què busquem en la cervesa?