Nova cervesa - CORVUS MONEDULA

La primera cervesa que farem com a CERVESERIA ILURO d'AMPOSTA, es dirà, com bé ho diu el títol:
CORVUS MONEDULA, a petició del Toni Cruanyes.



Corvus monedula és el nom taxonomic de la gralla, un ocell de muntanya de color fosc, gairebé negre. Però també és un instrument que se sol utilitzar en la musica tradicional de Catalunya.
La cervesa serà una Schwarzbier, o sigui una cervesa negra de tipus alemany.



Però la particularitat residirà en que la farem en alta fermentació que és segurament (o gairebé) com se la prenia GOETHE quan va anar a curar-se a BAD-KÖSTRITZ. Tenia entès que Goethe i Beethoven es trobaven davant d'aquesta cervesa, però no ho puc afirmar donat que no he trobat cap referència que vinculés el compositor i la cervesa de Goethe. No sé d'on ho vaig treure.

Brouarem 25 litres de cervesa amb els malts següents:
a)base Pils
b)Munic
3)Vienna
4)Caramel fosc
5)Negre
El llúpol serà monovarietal (Hallertau-Hersbrucker) i voldríem que fos discret.
Més o menys, la cosa ha de tenir aquest aspecte:

Si aconseguim fer-la aquesta setmana, la podrem tastar pels volts del 20 de Setembre com a més aviat.
Quan estigui al punt, podreu passar a provar-la a l'Iluro d'Amposta i publicarem aquí les votres opinions.

Darreres noves: la Corvus Monedula està fermentant i la posarem en ampolla la setmana que ve (entre el 22 i el 28 d'Agost).

Ai amics, una mala notícia: l'aixeta del fermentador estava trencada i se'ns ha escampat tota la cervesa per la cuina (més de dues hores netejant!).

N'hem salvat una mica i l'hem provada. Ens ha semblat acostar-se molt al que volíem tot i que hi havia massa "cremat" i, potser, el perfil del llúpol era encara massa fort. La tornarem a fer, amb les correccions pertinents.

Bé, doncs, la setmana passada, concretament Diumenge, vam tornar a brouar la Corvus i avui Diumenge següent (16/10/2011) l'hem canviada de fermentador. No sé on l'he cagat amb els càlculs, però dels 20 litres que volia fer, me'n han sortit 14,5... He de tornar a estudiar la qüestió de l'aigua...

23/10/2011: Hem posat la Corvus en ampolla, de moment la olor promet.

04-01-2012: Hem fet el tast més d'un cop i crec que val la pena fer-lo seriosament:
Aspecte:
Bonic color marró, roig, coure brunyit (amb un curiós toc de groc). Escuma espessa molt persistent amb garlandes.
En destapar:
Espàrrec, xocolata, herba fresca, ferment fresc.
Aromes 1:
Xocolata, cafè, herba fresca, ferment. Caramel, llimona i maduixa.
Tast 1:
Xocolata. Molt poc amarg. Ferment fresc, DMS, caramel, floral i més xocolata.
Massa poc efervescent, aromes molt persistents. L'amargor apareix amb el temps. En un primer temps es nota molt poc. Al final torna a desaparèixer deixant pas a la xocolata.
Aromes 2:
Mel (cera d'abella), crosta de pa molt torrada. Notable sensació de densitat.
Tast 2:
Mel i caramel. Amargor del cremat. Dolçor discreta i amable que compensa la també discreta amargor. No s'aprecia cap astringència ni diacetil.
Altre cop cera d'abella i desaparició de la xocolata.
Aromes molt persistents, gustos forts però bastant equilibrats. Molt al final, l'amargor es resol en sequedat.
Un puntet de llimona (?). També ruibarbre (Rheum), potser.
Aromes 3:
Herba i llimona, fort de xocolata, poma madura i potser codonyat.
Tast 3:
Xocolata. Cos consistent, efervescència picant però insuficient. Lleugera acidesa a la llarga. Grosella roja. Amargor molt limitada.
Trobo que és prou equilibrada.
Persistència de gustos cremats/torrats però no predominància.
Es nota prou l'alcohol però no sabem quant n'hi ha (per allò de no controlar bé els càlculs de quantitats).

Degustació: Guia per estils-018-Munic Dunkel, Schwarzbier, Oktober, Märzen, Wien, Dort

Alguns autors han intentat ordenar els estils Muniquesos de la forma següent:
1.- Es considera que el grup està format per cerveses "MUNIC" o "MÜNCHEN". Aquest grup es pot subdividir en:
1.1- MÜNCHNER DUNKEL de la qual alguns diuen que procedeix la SCHWARZE o SCHWARZBIER.
1.2- MÜNCHNER HELLES.
Dins d'aquest grup també apareixeríen la
1.3-MÄRZENBIER, que guardada durant l'estiu, es converteix en
1.4-OKTOBERBIER.

Munic Dunkel

• Olor:

Aroma de malt Munic. Amb tocs dolços de xocolata i toffee. No hi ha èsters fruitats ni diacetil tot i que pot trobar-se alguna aroma de llúpol.

• Aspecte:

Ambre mitjà a marró fosc sovint amb tocs rojos de magrana. Cap d’escuma cremós i lleuger. Transparent.

• Gust:

Dominada per les aromes complexes de malt Munic. Pot ser lleugerament dolça però no hauria de tenir un gust pronunciat de malt Crystal o Caramel. No s’haurien de percebre aromes cremades i amargues dels malts torrats. L’amargor del llúpol és baixa però perceptible amb l’equilibri descaradament decantat cap al malt. Les aromes de llúpol, si n’hi ha, es troben al llindar de la percepció. Rere-gust de malt tot i que l’amargor del llúpol es fa més evident en aquesta etapa del tast.

• Còrpora:

Cos entre mitjà i ple. Sense pesantor.

• Impressions generals:

Caracteritzada per la complexitat del malt Munic i l’acompanyament de melanoïdines.

• Nota històrica:

Tipus clàssic de Lager fosca de Munic que es va desenvolupar com a cervesa amb accentuat caràcter de malt, en part degut al contingut mitjà de carboni de les aigües.

• Comentari:

Les versions de Kulmbach i de Francònia es brouen amb una D.I. més alta i un perfil de malt més accentuat.

• Categoria legal: Vollbier
  

• Ingredients:

Malts Munic alemanys en alguns casos al 100%, compltat per malts Pils alemanys. Petites quantitats de Crystal poden afegir complexitat de malt però no competeixen amb el malt Munic. Mínimes addicions de malts torrats pel color. Varietats nobles de llúpols alemanys i ferments lager alemanys. Aigües moderadament carbòniques. Procediemnt de maceració per decocció.

• Fitxa tècnica:

D.I.: 1052-1056ºB = 13-14ºP
D.F.: 1014-1018ºB = 3,5-4,5ºP
A.V.%: 4,5-5,5%
EBU: 16-25
EBC: 40-80
CO2: 2,2-2,7g/100ml

Alguna llista alemanya distingeix la versió destinada a l’exportació:EXPORT DUNKLES

• Exemples comercials:

Ayinger Altbayrisch Dunkel; Hacker-Pschorr Alt München Dunkel; Paulaner Alt München Dunkel; König Ludwig Dunkel; Spaten Dunkel; Franz Josef Jubelbier; Frankenmuth Bayrisch Dunkel; Würzburger Bayrisch Hofbräu Dunkel.

Schwarzbier

• Color:

Entre sípia i negre fort. Opaca, poca transparència.

• Olor:

Principalment malt, amb alguns tocs aromàtics de dolçor i/o de torrat (però no cremat). Aromes discretes de llúpol. Diacetil no. En la majoria dels exemplars, la combinació de malts foscos i de llúpols es resol en una olor notable de pruna negra seca. Altrament, es poden trobar aromes de xocolata, cafè i vainilla.

• Gust:

Rica, plena aroma de malt equilibrada amb una amargor moderada i malts caramels. Paladar amarg de xocolata negra sense ser especialment seca. Aromes de llúpol baixes, amb alguna dolçor residual. Rere gust tendeix a ser sec i a desaparèixer lentament essent la dominant l’amargor amb un relent de caramel·litzat.

• Còrpora:

Cos lleuger a mitjà. Segons el gust alemany, el cos és ple i rodó. Jo em decanto més per la primera apreciació.

• Impressions generals:

Una cervesa que equilibra les aromes riques de malt amb una amargor perceptible (en algun cas -Eichbaum- molt forta) de llúpol i de caramelització. La Schwarzbier sol presentar un equilibri entre els perfils de malt i de llúpol. En principi, cap dels dos impera.

• Nota històrica:

En segles passats, els bevedors Alemanys solien endolcir la cervesa amb sucre o mel. La cerveseria Köstritzer fa dues versions, una seca i una amb addició de sucrosa. La versió Ur-Köstritzer fa una versió intermediària de les dues prèvies.

• Antigament, les cerveses fosques (marrones) eren la norma a Alemanya. Aquest tipus de cervesa especialment fosca es documenta ja en 1543 a l'estat de Thüringen i Sachsen (Turingia i Saxònia). Fins a finals de 80, aquesta cervesa es trobava a punt de desaparèixer, però des dels 90, ha tornat a revifar. És evident que les versions de Schwarze d'abans de la descoberta de S.Carlsbergensis eren d'alta fermentació.
  
  • Comentari:
  En comparació amb la MUNIC DUNKEL, sol ser més fosca, més seca amb punts identificables de torrefacció per equilibrar la base de malt. Hom considera aquesta cervesa originària dels estats de Thüringen i Sachsen.
  
  • Qualificació legal: Vollbier
  • Ingredients:
  Malt Munic (20-30%) i Pils (60-70%) per la base amb addicions de malts caramel (tipus Carafa I, II o III, 10%) pel color i la complexitat. També es descriu alguna recepta amb 1-1,5% de malt negre (no black-patent: no volem tocs de torrefacció!). Llúpols nobles Alemanys (Tettnang, Zatec) i ferments alemanys Lager.
  
  • Fitxa tècnica:
  D.I.: 1044-1052ºB = 11-13ºP
  D.F.: 1012-1018ºB = 3,5-4,5ºP
  A.V.%: 4,2-5,4%
  EBU: 25-30
  EBC: 52-105+
  CO2: 2,2-2,6g/100ml
  
  • Exemples comercials:
  Ur-Köstritzer Schwarzbier; Kloster Schwarzbier; Kulmbacher Mönschhof Schwarzes Pils; Bernauer Schwarzbier; Breznak Schwarzbier; Störtebecker Schwarzbier; Oettinger Schw.; Einbecker Schw.; Krusovice Schw.;
  
  Oktoberfest, Märzen (Lager ambre d'Alemanya)
  
  • Olor:
  Aroma de Malt Munic o Viena. Pot haver-hi un lleuger toc de malt torrat. No hi ha fruitat ni diacetil ni aroma de llúpol.
  
  • Aspecte:
  Daurat fosc a ambre vermellós. Transparència clara amb bona retenció de cap d’escuma.
  
  • Gust:
  Complexe, es distingeix bé el malt, pot incloure algun aspecte torrat. Amargor de llúpol moderada, aroma de llúpol entyre poc i gens. L’equilibri es decanta cap al malt tot i que l’acabat no és dolç.
  
  • Còrpora:
  Cos mitjà, amb una textura cremosa. Mitjana carbonatació.
  
  • Impressió general:
  Suau i rica alhora amb un important carácter de malt. Es tracta d’un dels estils més típicament basats en el malt, descrit sovint com a "tou", complex, elegant però mai embafós.
  
  • Nota històrica:
  L’origen d’aquest estil és atribuït a Gabriel Sedelmayr i seria una adaptació bavaresa de l’estil Viena, inventat per Anton Dreher cap al 1840, poc després del descobriment i aïllament del ferment LAGER. Típicament bracejada a la primavera, assenyalant el final de l’època tradicional de braceig (no es bracejava durant l’estiu fins que es va inventar la refrigeració industrial) i guardada en cellers freds durant l’estiu. Servida a la tardor en les celebracions previstes a tal efecte.
  
  • Domini: Baviera
  • Ingredients:
  Malt base Pils (50-80%) Els malts Viena (lleugerament més clars que els Munic) haurien de ser la base (quan no la totalitat del gra /0-50% segons autors)) amb quelcom de Munic (0-50%) i possiblement algun Crystal. Tots els malts haurien de procedir d’ordis de dues línies. Llúpols alemanys, nobles. Aigües lleugerament alcalines (per damunt de 300ppm) amb un contingut significatiu de carboni.
  
  • Fitxa tècnica:
  D.I.: 1052-1056ºB = 13-14ºP
  D.F.: 1012-1020ºB = 3-5ºP
  A.V.%: 4,8-6%
  EBU: 20-30
  EBC: 15-35
  CO2: 2,6-2,7g/100ml
  
  • Exemples comercials:
  Paulaner Oktoberfest; Spaten Ur-Märzen; Ayinger Oktoberfest-Märzen; Würzburger Oktoberfest; Hacker-Pschorr Oktoberfest.
  
  Viena (Wiener Lager)
  
  • Olor:
  Aroma de malts foscos alemanys (Viena; Munic). Possible presència d’algun toc torrat. Com la Oktoberfest però menys intensa.
  
  • Aspecte:
  Ambre rogenc a marró clar. Clara transparència i sòlid cap d’escuma.
  
  • Gust:
  Suau, complexitat elegant de malts en un primer pas; amb bona presència de llúpol a l’acabat. Algun toc de torrat degut a l’ús de malt Viena.
  
  • Còrpora:
  Cos lleuger a mitjà. Amb una agradable cremositat. Carbonatació mitjana.
  
  • Impressió general:
  Cracteritzada per la suavitat i l’elegancia de l’aspecte del malt que eixuga al final per evitar esdevenir massa dolça.Prou complexa.
  
  • Nota històrica / Comentari:
  Es tracta de la Lager ambre desenvolupada per Anton Dreher just després de la descoberta i de l’aïllament del ferment Lager. Practicament desapareguda de la seva àrea de distribució original. L’estil depen molt del tipus de malteig de l’ordi (Malt Viena). Més lleugera en tot que la Oktoberfest alhora que més decididament decantada cap al perfil de malt.
  
  • Ingredients:
  Malt base Pils (50-80%). Els malts Viena (0-50%) proporcionen una complexitat lleugera de torrat ric en melanoïdina. Munic (0-40%).Com en la Oktoberfest es fan servir els malts més fins així com llúpols alemanys, preferentment nobles. Aigües moderadament dures, riques en carbonats.
  (Viena, Cramünch I (0-10%), Black Patent, Ordi torrat, Forment xocolata, Hallertau, Tettnanger)
  
  • Fitxa tècnica:
  D.I.: 1046-1056ºB = 11,5-14ºP
  D.F.: 1012-1018ºB = 3-4,5ºP
  A.V.%: 4,5-6%
  EBU: 21-30
  EBC: 20-30
  CO2: 2,4-2,6g/100ml
  
  • Exemples comercials:
  Negra Modelo; Theresianer-Vienna; Augsburger Rote, Ottakringer, Spaten, Borbecker, Meantime-Vienna-Style-Amber-Lager.
  
  Dortmund export, Dort.
  
  • Olor:
  Aroma de malt moderat. Llúpols alemanys o txecs poc o mitjanament presents.
  
  • Aspecte:
  Daurat clar a mitjà. Clara amb un notable cap d’escuma.
  
  • Gust:
  No es distingeixen especialment ni malts ni llúpols, però ambdós es troben ben equilibrats amb un toc de dolçor que dóna una cervesa refrescant, efervescent i lleugerament setinada. L’equilibri continua en el final i l’amargor del llúpol ens ofereix un rere-tast. Net, sense fruitat ni èsters.
  
  • Còrpora:
  Cos mitjà, carbonatació mitjana.
  
  • Impressió general:
  El caràcter distintiu d’aquest estil és el seu equilibri.
  
  • Nota històrica:
  Un estil local de Dortmund. Aquest estil ha estat gairebé perdut entre el 1960 i els 1990. Ara s’està recuperant.
  
  • Comentaris:
  Es braceja començant amb una densitat original lleugerament superior al de les altres lager, dóna un cos ferm de malt subordinat a l’amargor dels llúpols, incentivada per les aigües especialment sulfuroses.
  
  • Ingredients:
  Aigua altament sulfatada, Llúpols txecs i alemanys, Malt Pils (85-95%); Munic (5-15%).
  
  • Fitxa tècnica:
  D.I.: 1048-1060ºB = 12-15ºP
  D.F.: 1010-1015ºB = 2,5-3,75ºP
  A.V.%: 5-6%
  EBU: 23-30
  EBC: 9,5-15
  CO2: 2,6g/100ml
  
  • Exemples comercials:
  DAB export, DUB export, Kronen export, Saratoga, Gulpener Dort.