Cerveses d'abadia - Westmalle - Les cerveses

Westmalle - Les cerveses

Actualment, la producció de cervesa de Westmalle queda limitada a 120000 hectolitres a l’any i des de 1950, es mantenen les receptes i només es canvien quan hi ha alguna variació en les matèries primeres.
En 1836, el monestir va començar a produir una cervesa exclusivament per a ús intern de la qual se sap que era més aviat fosca. Van començar a brouar-ne una de més forta en 1856 i les vendes a la porta del monestir van començar en 1860.

commons.wikimedia.org

La cervesa més cèlebre elaborada a Westmalle és la TRIPPEL. Podria ser que tingués un precedent en una cervesa anomenada Witkap Pater (alguna cosa com “el pare capell blanc” ) desenvolupada en la broueria Drie Linden al voltant de 1932, propietat d’un tal Hendrik Verlinden destil·lador i especialista en fermentació del seu estat.

www.trappistbeer.net

Diuen que és així per dos motius: primer perquè Hendrik Verlinden va ajudar a la broueria de Westmalle quan aquests, en els anys 20, van tenir problemes amb la fermentació.

Broueria de drie linden - thepictureshowbm.wordpress.com

I els segon indici seria que els hereus de la broueria Drie Linden han gaudit del dret d’aposar el label "tarppistenbier" fins al 1981, fet singular si tenim en compte la gelosia amb la que es defensa aquesta denominació. Crec que en la actualitat, el nom de Witkap Pater ha estat transmès a una broueria de Ninove (Brouwerij Slaghmuylder).

Westmalle va llançar la seva Trippel en 1934, però sembla ser que el producte venia coent-se des de 1931. En els anys 1950, el pare Thomas va refinar les receptes i des de llavors, oficialment no s’han tocat si bé cal dir que sembla que s’estigui contínuament investigant, especialment pel que fa al perfil dels llúpols.

L'aigua.
Westmalle poua les seves aigües a 70 metres de profunditat en la propietat mateixa però sota control de les autoritats provincials. Amb ella es fan tres partides de 200 hectolitres al dia menys el Divendres que se’n fan només dos per permetre al personal laic anar-se’n a casa més d’hora. Les úniques modificacions d’aquesta aigua es fan sobre el contingut en ferro i sobre l’acidesa.

El malt:
L’ordi, d’estiu, és comprat a França i entregat a tres malteries per ser maltejat segons les especificacions de l’abadia. Gairebé tot són variacions del malt PILS.

La maceració.
S’aplica un procediment de maceració d’infusió per etapes. Per la Dubbel, es fan servir malts torrats, però es diu que la major part del color procedeix de l’addició de sucre candi líquid.

El ferment
Es fa servir un ferment propi de la casa (amb alts graus d’atenuació) que s’inocula a 18ºC i es permet que la fermentació pugi fins a 20ºC. La primera fermentació dura entre 5 i 6 dies en tanks horitzontals. Després, la segona fermentació dura 4 setmanes per la Trippel i entre 5 i 6 setmanes per la Dubbel.

Envasat
Després, es centrifuguen lleugerament i s’envasen amb ferment fresc (a raó de 2M de cèl•lules per mL) i sucre dosificat per a aconseguir una carbonatació de 6 a 8 gr de CO2 per L.

Maduració
Acte seguit, la cervesa no és entregada al mercat, sinó que se li aplica un temps de guarda: dues setmanes entre 21 i 23ºC per la Dubble i tres setmanes per la Trippel.

Fitxa tècnica possible de la Trippel: (Diem “possible” perquè en realitat, els procediments i els ingredients constitueixen uns secrets ben guardats i el que sabem, ho sabem més per deduccions que perquè s’hagi revelat textualment).
Densitat inicial: 1,063kg/L (15,6ºP)
Alcohol: 7,3% Vol.
Grau aparent d’atenuació: 87%
IBU: 24
Malts: Pils, Caramel i més foscos per l’aroma.
Adjuncions: Xarop de sucre candi (clar i fosc segons el cas).
Llúpols: Tettnang, Styrian Golding i Zatec.
Ferment: Westmalle.
Primera fermentació: inoculació a 18ºC pujant fins a 20ºC durant cinc a sis dies.
Fermentació secundària: tres setmanes a 8ºC.
No existeix versió en bóta d’aquesta cervesa.

commons.wikimedia.org

Bàsicament doncs tenim tres cerveses:
La EXTRA, brouada un parell o tres de cops a l’any i d’ús intern. Actualment és una cervesa clara, una mica més fosca que una Pils ordinària, sense addicions de sucre. No se’n sol trobar fora del monestir.
Westmalle Dubbel (7% alc/vol) De color marró rogenc fosc que es pot trobar en ampolles de 33cL, 75 cL i en tirador.
Westmalle Trippel (9,5% alc/vol.) Possiblement la “mare” de totes les Trippel. Daurada amb fulgors d’ambre. Que sapiguem, no es troba en bóta.

Lectures recomanades: Westmalle, binomio perfecto de Alberto Benavides (Bars & Beers nº22, pp. 22 i següents).
Clons de Westmalle Trippel: Homebrew Chef,  Brew your own, The brewery, Counterbeing, BeerSmith.
Article següent
Article precedent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.

Degustació: Guia per estils-014-Ales Fortes Belgues

Ales Belgues

Pale Ale belga

• Olor:

Aroma de malt dominant però no massa violent, accentuat per petites quantitats de fenols, alcohols més alts (fusel) en algunes versions, i espècies en algunes versions també.

• Aspecte:

Entre daurat i coure. Transparència entre correcta i bona. Bona retenció de cap d’escuma.

• Gust:

Fruitada i lleugerament especiada amb un lleuger i suau caràcter de malt. En alguns exemples els alcohols alts (fusel) afegeixen complexitat però no sequedat ni duresa. Aroma de llúpol força discret. Esters entre baixos i mitjans. Amargor moderada tot i que hi ha exemples amb una amargor més que notable.

• Còrpora:

Cos lleuger a mitjà, suau. Carbonatació moderada.

• Impressió general:

Una ALE fruitada, lleugerament especiada de color coure.

• Nota històrica:

Tot i que aquests productes existeixen des dels anys 1700, han estat repensats i re-elaborats després de la primera guerra mundial, sovint incloent varietats de ferments angleses.

• Comentari

Les Pale Ale belgues cobreixen un ampli ventall de característiques. Comparteixen les característiques de les Pale Ale angleses però són més aromàtiques i especiades en caràcters de malt i de ferment. Aquestes cerveses són anomenades SPÉCIALES BELGES o simplement BELGES en la Bèlgica francòfona. Solen ser entre daurades i coure. Poden incloure sucre candi (sucrosa) o altres additius aromàtics. De cos solen ser entre lleugeres i mitjanes amb un aroma de malt entre baix i mitjà, i habitualment una carbonatació discreta. Fruita, espècia, i suau. Alguna acidesa. No hi ha diacetil. Algun cop, aroma de caramel o de torrat. Aroma de llúpol normalment discret tot i que pot presentar una notable amargor.
Millor coneguda com a cervesa de tirador i clàssica de la zona d’Antwerpen/ Anvers. Es pot considerar com una Pils (en el sentit que s’ha de poder beure facilment) amb ferments típicament belgues.

• Ingredients:

Pot haver sucre candi com a additiu. Solen fer-se servir ferments que produeixen alcohols alts i aromes d’espècia, tot i que no sempre és així. En algun cas, es fan servir les espècies mateixes.

• Fitxa tècnica:

D.I.: 1042-1054ºB = 10-13,5ºP
D.F.: 1008-1013ºB = 2-3,25ºP
A/V%: 4-5,75%
EBU: 20-35
EBC: 8-31

• Exemples comercials:

De Konninck; Antoon; Op.Ale; Vieux Temps; Horse Ale; Ginder Ale; Palm; Spéciale Palm; Dobbel Palm; Aerts 1900; Spéciale Aerts; Ster Ale; Fat Tire; Celis Pale Bock;

Ale forta belga
A. Dubbel

• Olor:

Típicament rica en aromes de malt. Moltes dubbel solen tenir aromes d’èsters de fruita com ara pansa o cirera. No hi ha d’haver cap aroma de torrat. Es poden trobar comunament aromes d’alcohols més alts com ara especiat i pebre. Aromes de clau d'espècia també habituals. Aroma de llúpol entre poc i gens. No hi ha diacetil.

• Aspecte:

Entre ambre fosc i marró fosc. Transparència entre correcta i bona. Normalment, l’alcohol impedeix la formació gaire permanent del cap d’escuma (en les versions més fortes, evidentment).

• Gust:

Ric en malt i fruitat, l’equilibri decantat cap al malt. Alguns exemples comercials són maltosos i, malgrat això, secs. Aroma de panses prou comuna. Lleuger especiat (clau d’espècia). Aroma de llúpol entre poc i res. No hi ha diacetil.

• Còrpora:

Cos entre mitjà i ple. L’alcohol pot donar sensació d’escalfor.
Impressió general:
Una ALE fosca, rica i maltosa moderadament forta.

• Nota històrica:

L’origen d’aquestes cerveses es troba en la tradició monacal de l’Edat Mitja. Va ser recuperada cap als 1850, a l’era Napoleònica.

• Comentari:

Les cerveses Trappistes pertanyen a una denominació controlada que inclou actualment set monestirs. Les que no pertanyen a aquest grup són anomenades cerveses d’abadia.

• Ingredients:

Es fan servir varietats de ferments que afavoreixen l’aparició d’èsters de fruita, d’aromes especiats i alcohols alts. Hom sol afegir també sucre negre (candi) de forma notòria. Malts Pils amb algun toc de Caramel, i algun malt torrat

• Fitxa tècnica:

D.I.: 1055-1078ºB = 13,75-19,5ºP
D.F.: 1012-1018ºB = 3-4, 5ºP
A/V%: 6-7,55%
EBU: 19-27
EBC: 25-40

• Exemples comercials:

Westmalle Dubbel; La Trappe Dubbel; Affligem Dubbel; Grimbergen Dubbel; Rochefort 8; Chimay càpsula blanca. Steenbrugge Dubbel.

Ale forta belga
B. Trippel

• Olor:

Complex aroma de malt i d’èsters de fruita que poden presentar tocs de cítric. Sovint hi ha aroma de clau d’espècia. Aroma de llúpol entre poc i res. No hi ha diacetil.

• Aspecte:

Daurat entre clar i fosc. Bona retenció de cap d’escuma. Transparència entre correcta i bona. Es pot veure negativament afectada en els exemplars que contenen més alcohol.

• Gust:

Punxant i moderadament fruitat. La dolçor del malt és compensada per una amargor restringida de llúpol i per una carbonatació considerable per donar un acabat sec i un rere-gust dolç. En molts exemples apareix l’aroma de clau d’espècia. Els millors exemples tenen tocs discrets d’alcohol mentre que d’altres ofereixen aquesta presència de forma més destacada. Aroma de llúpol entre poc i gens. No hi ha diacetil.

• Còrpora:

Cos mitjà. Sensació d’escalfor deguda a l’alcohol. Carbonatació notable a alta tot i que no sol sobreposar-se a les aromes.

• Impressió general:

Una ALE molt forta, clara, especiada i fruitada.

• Nota històrica:

Originalment desenvolupada pels monjos Trappistes de Westmalle.

• Comentari:

Notablement alcohòlica però l'alcohol no cobreix el demés.

• Ingredients:

Varietats de ferments que proporcionen aromes de clau i d’altres espècies. Algun cop hom afegeix discretament alguna espècia. Malts PILS i 25% o més de candi (sucrosa).

• Fitxa tècnica:

D.I.: 1070-1095ºB = 17,5-24ºP
D.F.: 1013-1020ºB = 3,25-5ºP
A/V%: 7-10%
EBU: 20-30
EBC: 7-15
Exemples comercials:
Grimbergen Trippel; Mateen; Affligem Trippel; Westmalle Trippel; Rochefort 10; La Trappe Trippel;

Ale forta belga
C. Ale daurada belga

• Olor:

Èsters de fruita comuns. Lleuger Caràcter de malt. Pot haver-hi una mica de clau d’espècia degut a les temperatures especialment altes de fermentació o directament degut a l’addició d’aquesta espècia. En algun cas es pot trobar un aroma de llúpol especiat. No hi ha diacetil.

• Aspecte:

Entre groc clar i daurat. Prou transparent. Llarga retenció de cap d’escuma.

• Gust:

Fruitat fort, llúpol força present tot plegat suportat per un suau aroma de malt. Presència discreta d’espècies degut a la molt alta fermentació i, en alguns casos, a l’addició d’espècies. Amargor típicament reduïda. Carbonatació notable que dóna una sensació de sec malgrat un rere-gust notablement dolç. No hi ha diacetil.

• Còrpora:

Malgrat la D.I. sovint forta i la notable presència d’alcohol, el cos és mitjà o lleuger amb un acabat suau.

• Impressió general:

Una PALE ALE molt efervescent, complexa i forta.

• Nota històrica:

La majoria de les versions són el resultat del treball de recerca d’alguna cerveseria. La més antiga o l’original de la sèrie seria la DUVEL, 1923.

• Comentari:

Seguint l’exemple de l’original DUVEL, la majoria d’aquestes cerveses duen el nom del dimoni.

• Ingredients:

El color clar i el cos lleuger per una cervesa d’aquesta força s’obté amb l’ús de malts molt clars i d’un 20% de sucrosa. Algunes versions inclouen l’ús d’espècies.

• Fitxa tècnica:

D.I.: 1063-1090ºB = 15,75-22,5ºP
D.F.: 1014-1020ºB = 3,5-5ºP
A/V%: 7-10%
EBU: 23-35
EBC: 7,5-20

• Exemples comercials

Duvel; Satan; Judas; Lucifer; Teutenbier; Deugniet; Sloeber; La Chouffe; Moinette; Celis Grand Cru; De Konninck Cuvée, Corsendonk Blonde; Brigand.

Ale forta belga.
D. Ale fosca

• Olor:

La barreja d’aromes del malt Munic, d’alcohol, d’èsters fruitats és típica. També els fenols especiats que produeix el ferment en calent o introduïts a posta. L’aroma de llúpol entre moderat i nul. Típicament, no hi ha aroma de torrat. Tampoc hi ha diacetil.

• Aspecte:

Borgonya fosc a marró fosc. Transparència entre correcta i bona. La retenció de cap d’escuma pot ser bona si no la minva l’alcohol.

• Gust:

Aromes de fruita madura, incloent panses i prunes seques. Normalment, domina el malt però alguns exemplars cedeixen cap a l’amargor del llúpol. Fenols presents. Aroma de llúpol entre moderat i res. L’alcohol afegeix una certa dolçor. No hi ha diacetil.

• Còrpora:

Cos entre mitjà i ple. Cremosa i escalfant.

• Impressió general:

Una ALE fosca molt forta, rica i complexa.

• Nota històrica:

La majoria de les versions són úniques i només es representen a sí mateixes.

• Comentari:

Moltes d’aquestes cerveses es fan en o amb la col•laboració o sota permís d’alguna comunitat monacal. Solen ser més fortes que les dubbel i n’hi ha més varietats.

• Ingredients:

Hom sovint hi posa sucre candi fosc, cosa que afegeix intensitat als malts Munic i Caramel. Algun cop les espècies afegeixen complexitat. Els ferments pertanyen a varietats que fermenten a molt alta temperatura i produeixen tota mena d’èsters i fenols (fruita i espècies).

• Fitxa tècnica:

D.I.: 1065-1090+ºB = 16,25-22,5+ºP
D.F.: 1014-1024+ºB = 3,5-6+ºP
A/V%: 7-12%
EBU: 25-40+
EBC: 20-50+

• Exemples comercials:

Pauwels Kwak; Gouden Carolus; Rochefort 10; Chimay Grande Réserve;