Degustació: guia per estils-001-lambic

Lambic

• Aroma (olor):

L’aroma d’aquestes cerveses és una complexa barreja procedent d’una gran quantitat de microorganismes. Sovint la descriuen d’aquesta forma: Estables (cavallerisses), sella de cavall, dolç, tanins de roure, palla i àcid. Altres aromes es troben en quantitats menys evidenciables: vinagre, entèric, corral. Els Lambics també poden ser fruitats amb un cert caràcter de suro o de fusta. No hi ha cap aroma de llúpol ni diacetil.
Aspecte:
Pot ser tèrbol. Hom no espera una retenció de cap gaire important. Entre groc i daurat (palla).

• Gust:

Exemples joves són intensament àcids per les fermentacions làctica i acètica. Quan el Lambic es fa vell, s’equilibra més amb els aromes de blat i de malt. Els aromes de fruita són més simples en els exemplars joves mentre que en els vells es fan complexes. A vegades es pot notar algun toc de roure i/o fusta. L’amargor és entre baixa i inexistent. No hi ha aroma de llúpol. No hi ha tampoc diacetil.

• Còrpora:

Cos entre mitjà i baix. Els Lambics envasats varien entre ben carbonatats a gairebé no-res. El Lambic de barril sol ser fluix de gas. Cervesa eminentment seca.

• Impressió general:

Cervesa de forment de fermentació espontània complexa, àcida, clara, amb gran varietat de microflora (fins a 50 ferments diferents). Alta atenuació.

• Història:

Tradició de més de quatre segles que només es troba a la zona de la vall del Senne, prop de Brussel·les.

• Comentaris:

El Lambic real, sense barrejar no sol ni tan sols envasar-se, de manera que és difícil de trobar lluny del seu lloc d’elaboració. Normalment, el que s’exporta és la barreja de Lambics joves i vells, anomenada Gueuze.

• Ingredients:

Forment sense maltejar (30 – 40%) en un most bastant diluït, (infusió i decocció combinades que deixen molt de sucres i midons per fermentar que ho aniran fent en els dos o tres anys de repòs) i llúpols vells. Tradicionalment, aquestes cerveses són fermentades de forma espontània, sense controlar el tipus de ferment que s’instal·la en elles. Solen guardar-se en enormes tines de fins a 6000 litres de roure o de castanyer.

• Dades tècniques:

Densitat Inicial :
[BJCP=1044-1056][Dawson/P.Setz/Cyberbrau= 1040-1056]
[valor mitjà: 1041-1056]
Densitat Final:
[BJCP= 1006-1012][CYberbrau= 1000-1010]
[valor mitjà: 1003-1011]
Alcohol en volum:
[BJPC=4,7-5,8][Dawson=4-6][P.Seitz=5-6][valor mitjà: 4,56-5,93]

• Exemples comercials:

Grand Cru Cantillon; Boon; Cantillon; de Neve; Girardin; Hanssens; Vander Linden; Timmermans; Lindemans;