16 d’oct. 2009

Història de la cervesa-Introducció

Introducció:


Hi ha com una mena d’obsessió en buscar, en l’origen de les coses, una font original comuna i, si pot ser, personalitzar-la: Tal personatge va inventar tal cosa. Gairebé sempre busquem el descobridor o l’inventor d’allò que estem considerant; tal vegada per aixecar-li un monument o una estela. Però tal cosa, especialment en les èpoques remotes que ens ocuparan ara, al límit entre la història i la prehistòria, no és un plantejament que pugui oferir-nos un resultat satisfactori.
Qui va inventar la cervesa? Quin va ser el precursor d’aquest beuratge? Aquesta pregunta em recorda el que em demanava el meu segon fill: - Pare, qui ha inventat la guerra? Com tots sabem, la guerra la van inventar uns imbècils anònims. Qualsevol imbècil pot haver inventat la guerra, fill meu...

En canvi, si sabem què és, i si en coneixem l’evolució més recent, i les formes que hi ha arreu del món, ens podem imaginar amb un reduït marge d’error, com es va fer l'invent.
Algú ha indicat que l’invent de la cervesa fou un acte voluntari i intencionat d’art culinari. Nosaltres, modestament i de forma profana, ens permetem dubtar. Tenim tendència a pensar que aquest formidable descobriment va ser ben fortuït, progressiu i a base d’encerts i d’errors, com moltes coses en aquesta vida.

El funcionament real de la fermentació - microbiològic volem dir - es va descobrir a mitjans del segle XIX. Abans, hom no tenia ni idea de com i perquè una cosa fermentava. Només se sabia que, en unes circumstàncies donades, allò passava. I l’art consistia en saber reunir les condicions ambientals perquè allò passés. Hom també sabia que certes condicions climàtiques i certs afegits fomentaven o impedien la fermentació. Aquest coneixement era empíric i podia arribar a un alt nivell d’intuïció i/o de fantasia més o menys tenyides de màgia i d’animisme. Podem imaginar sense esforçar-nos gaire que molts esperits de totes les civilitzacions passades i presents foren responsables, invocables i invocats, de la fermentació i del seu resultat que, a rel d’això, es convertia en sagrat.

També fins a mitjans de segle passat, ningú no sabia què feia que la llet es "tallés" o cuatllés i es transformés en formatge o en iogurt. Per experiència també, només se sabia, des de molt antic, què s’havia de fer o no fer per que el fenomen tingués lloc. Hom sabia, per exemple, que deixant reposar la llet a temperatura ambient, es tallava. També sabien que, posant-hi alguna herba o barreja d’herbes, es podia produir el mateix i amb un resultat més encertat o previsible. D’altres, més curiosos, descobriren que, posant una mica de suc d’un dels estómacs de la vedella lletona (en francès, "caillette"), la llet cuatllava. Però ningú parlava de microorganismes. Cadascú donava una explicació intuïtiva més o menys màgica.

I per això es controlava molt poc el resultat. Per tant, difícilment ens podem imaginar un producte diferenciat i matisat com el que coneixem avui en dia. En aquestes condicions, la tradició, com a referència a quelcom precís que es feia en el passat no té sentit. El que habitualment considerem com a tradició és normalment producte del geni humà dels segles XVIII i XIX. Fins llavors, moltes coses que es feien, el vi, la cervesa, el pa o el formatge, tenien un component aleatori important. Només es podia controlar l’actuació de l’home. I aquest determinava un curs de gests a executar que podia ser extremadament precís i exigent: hom pretenia reduir les variables.

Existeix un corpus de receptes de cervesa bastant important dels segles XV i XVI en alguns països com Bèlgica i Holanda on hom pot anar a repescar receptes "tradicionals" i que és degut al fet que, per exportar, en aquells països, hom havia de registrar la recepta. Avui en dia, es fan receptes d'aquelles, però adaptades al gust contemporani: amb control de la fermentació, ara que sabem què és i com funciona.

En qualsevol cas, podem apuntar algunes dades generals prou objectives per ser tingudes en compte. En primer lloc cal dir que el pa de forment (de blat) és més bo que el d’ordi. Així és que podem pensar que, si hom descobreix que en èpoques prehistòriques, es conreava igualment el forment i l’ordi, és probablement que destinava l’un a la panificació i l’altre al brouat . Cosa que confirmaria la importància social d’aquest darrer.

"És incontestable que la cervesa es convertí en un element primordial de la dieta popular" arreu on s’estengué "en un temps en el que l’aigua era sovint infectada i imbevible. La cervesa contenia vitamines i proteïnes que ajudaven a mantenir la població en el món de la salut". (Roger Proty)

"Protegida per l’alcohol, la cervesa tenia un paladar molt més llarg (el gust es mantenia més temps a la boca) que qualsevol altre aliment. Una barreja rica en vitamines, la ingestió diària de la qual augmentava la salut i l’esperança de vida, reduïnt malalties degudes a la desnutrició." (Alan Eames).

Aquest darrer autor va fins a afirmar que la cervesa, amb el seu efecte lleugerament euforitzant, combinat amb els avantatges dietètics i sanitaris, contribuí decisivament a la sedentarització de l’home!

Cal també prendre nota del fet que el clima com el coneixem avui no ha estat sempre així. Concretament, a Mesopotàmia i al Nord d’Àfrica, el temps era probablement més calent i més humit que avui en dia. Al final de la darrera glaciació, entre 10000 i 6000 aC, hi va haver una pujada de temperatures que va arribar a uns dos graus de mitjana més alts que ara, i plovia molt. Això va permetre o va conduir a una revolució en la forma de vida dels homes que implicà la sedentarització i la domesticació d’animals i plantes com ara el forment i l’ordi.

"Les primeres fermentacions alcohòliques observades pels humans primitius -comenta la dra. Victòria Todo Moncho- degueren ser fenòmens aïllats que es van produir espontàniament en gerres on hom havia dipositat brous fets a base de fruites, plantes o cereals. Segons la matèria prima, van aparèixer diversos tipus de begudes alcohòliques produïdes per fermentació, algunes de les quals han perdurat fins a avui sense gaires modificacions: vi a partir del raïm, cervesa a partir d'ordi germinat, Chicha a partir del blat de moro, vi de palma, pulque a partir del cactus, mezcal a partir de l'agave, basi a partir de la canya de sucre, tapé ketan i saké a partir de l'arròs, etc..."

En gairebé tots els pobles prehistòrics, existeixen indicis que hom hagi elaborat begudes alcohòliques a partir de tota classe i mena de productes de la terra.
Per provocar la fermentació, els pobles primitius solien recórrer a la masticació de la substància usada atès que la saliva sacarifica la fècula i conté els elements vius que produiran la fermentació: els llevats. Per aromatitzar la beguda, hom solia usar de tota classe de plantes que infusava o simplement macerava en el líquid: baies de ginebró, llavors de pastanaga silvestre i altres additius que acabaren essent substituïts pel LLÚPOL.
Evidentment, un procés tan complicat com el maltejat, no devia descobrir-se d’un dia per l’altre. En un primer temps, el most s’obtenia de la mòlta i de la cocció dels cereals, de manera que els sucres no devien "alliberar-se" gaire i els pocs sucres fermentescibles presents en els cereals devien produir molt poc alcohol. Per tant, aquest darrer no va ser altra cosa que un element més en la paleta de gustos de la cervesa. Quan hom inventà, segurament fent provatures i aprenent dels errors, el procés del malteig, la cervesa passà a contenir més alcohol i a produir els efectes annexes que veurem més avall en un poema Sumeri.

La història de la cervesa té també connotacions de llegenda. N'hem recollit alguna:
Diuen que Osiris inventà la cervesa: Sekhmet, la lleona era molt sanguinària i Râ havia d'oferir-li sacrificis per evitar la destrucció del gènere humà. Un dia aquest Déu, en lloc d'oferir sang humana a la Deessa, la va enganyar oferint-li cervesa de sorgo, ben roja i espessa. Llavors, la Deessa va quedar amansida i es transformà en la Deessa Hahtor (la vaca, identificada amb el cel), "Deessa de l'embriaguesa, la [...] i la música".
També diuen que Dyonisos, divinitat entre alegre i tràgica del panteó grec, abans de convertir-se en el misteriós Déu del vi a Grècia i passar a ser el Bacus llatí, fou el Déu de la cervesa a Tràcia.

Però també hi ha versions mítiques com en gairebé totes les coses l'origen de les quals es perden en la nit dels temps:

[Ve-t'ho aquí que una llegenda conta com la noble abadessa Wilgefortis von Uker-Braunschweig en la seva noranta-novena encarnació (tirant enrera en el temps) vivia en la fèrtil Mesopotàmia. Tenia vint-i-set fills mascles. Wilgefortis, dona poderosa, podia amansir els llops només mirant-los. Un pretendent africà de sang reial li va regalar una lleona d'Etiòpia anomenada Kafà que, en lloc de parir lleonets, va infantar una espiga d'ordi. Wilgefortis va ordenar netejar, remullar i deixar reposar l'espiga de manera que al cap d'un temps la natura la va convertir en malt. D'aquest malt va néixer la primera cervesa. I quan els homes la provaren, volgueren tenir-la per sempre més al seu costat.]

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada