16 d’oct. 2009

Història de la cervesa-Resum

Per a aquells que temen la lectura i els detalls, hem confegit un resum del que hi ha en el bloc en matèria d'història de la cervesa:

  • Història de la cervesa-Resum

Realment, si som honestos i honrats, hem de reconèixer que és impossible dir amb precisió qui va inventar la cervesa i quan es va fer.
Tampoc estem segurs que sigui absolutament necessari posar nom, dia, hora i estat civil de l'inventor de la cervesa. Com moltes coses en aquest món, es degué inventar per atzar a diversos llocs alhora.

Sabent què és la cervesa, podem imaginar sense gaire dificultat que la invenció del pa i la de la cervesa degueren ser consecutives: només calia que algú, una mica distret o deixat, abandonés un mos de pa en un recipient amb aigua un parell o tres de dies, i l'invent genial ja estava. Només calia sofisticar. Poca cosa en suma...
Evidentment, sempre hi ha hagut diverses classes socials. I les que han disposat d’un poder adquisitiu més elevat han pogut desviar la destinació original d’un aliment per fer-ne un símbol de la seva prohomia. Molt aviat doncs, l’aliment també es convertí en beguda especial. Ho demostra la tomba del Rei Mides, datant de 7000 anys abans de Crist, on el Rei rep com a ofrena mortuòria, entre altres aliments, una cervesa aromatitzada amb mel i plantes diverses. És evident que aquest cru no formava part de l’ordinari dels subdits del rei Mides...

Sumer

El que sí podem dir amb certesa, és que els documents escrits mésremots dels que disposa la història, són tauletes d'argila sumèries que daten aproximadament de 3000 anys abans de JC. La majoria d'entre elles són documents administratius, algunes contenen poemes en els que es fa referència a la cervesa i al seu aspecte festiu, sagrat i mític alhora. Fins i tot existeix un monument, anomenat Monument Blau, actualment conservat al British Museum, en el que hom representa una processó d'ofrenes destinades a la deessa Nin Harra, entre les que es pot distingir la cervesa, anomenada, en aquell país mesopotami, SIKARU. Existeixen evidències arqueològiques que indiquen que, en aquella època, l'elaboració de la cervesa era prou sofisticada com per que els Sumeris disposessin de molts estils de cerveses, "blanques", "roges", "fosques", etc, cosa que ens fa pensar que l'invent és molt anterior a tota aquesta sofisticació.

Babilònia

Els Babilonis heretaren dels Sumeris l'art de fer la cervesa. En la seva societat, aquesta beguda ocupà el mateix lloc social, cultural i religiós que a Sumer. El Codi d'Hammurabi, datat d'aproximadament el segon mil•lenni abans de Crist, recull una llei en la que hom castiga molt severament que s'adulteri la cervesa, donant-li així al beuratge una importància que, curiosament, després, li treu castigant severament les sacerdotesses que fossin sorpreses consumint-ne a la taverna.
Tant a Sumer com a Babilònia, la cervesa tenia també una importància estratègica i logística suficient per que els cervesers fossin dispensats de combatre. En canvi hagueren de sotmetre's a l'obligació de seguir els exèrcits per tal d'abeurar-los.


Egipte

Existeix una filiació directa entre la cervesa de Sumer i Babilònia i la d'Egipte. En efecte, hom ha descobert a Egipte, tauletes d'argila amb jeroglifs que transcriuen, entre altres coses, un himne a Ninkasi, la deessa de la cervesa a Sumer. En qualsevol cas, també pot ser que una altra recepta de cervesa, segurament a base de mill o sorgo, hagués baixat la vall del Nil...

Els Egipcis tenien molts noms per a designar la cervesa. El més genèric era HQT, que sovint es translitera amb HENQET. Per a la seva elaboració, feien servir almenys ordi i forment, ambdós maltejats. En feien pans, normalment bastant torrats i incloïen herbes com ara la Mandràgora i condiments com la mel o la sal a la recepta del brou.
El brouat fou una important indústria a Egipte. La cerveseria del faraó Ramsès III produïa 10.000 hectolitres a l'any o un milió de litres, i també produïen diversos tipus de cerveses que, en algun cas, eren consumides per diverses classes socials, essent evidentment les reputades millors reservades a les classes suposades més altes...
Com a Babilònia i a Sumer, la cervesa tenia un caràcter sagrat, polític i social de gran relleu. A Egipte, els cervesers també quedaven rellevats del servei militar sempre que seguissin les armades per abeurar-les.
Hi havia qui cobrava el seu salari en gra maltejat o en cervesa. Però l'arribada dels Grecs, la "Hel•lenització", va subvertir el paper social de la cervesa i va arraconar aquesta beguda fins a reduir-la a potinga de taverna. Per una altra banda, aquest tracte en feu una beguda popular i el seu consum va augmentar considerablement.
Hi ha qui diu que, d'Egipte, la cervesa passà a Europa per mitjà dels viatgers i comerciants Fenicis, Hebreus i altres. Tenim tendència a pensar que, si bé és possible, és molt més probable que l'invent es fes també en els països esmentats, tot i que aquests no ens n'han deixat un rastre ni tan evident ni tan antic.


Catalunya

El rastre més antic de cervesa a Europa es troba a CATALUNYA.

L'any 1996, el Departament d'Arqueologia de la Facultat de Geografia i Història de la Universitat de Barcelona, en col•laboració amb els Catalunya Home Brewers i l'empresa cervesera Sant Miquel van elaborar o van reconstituir una cervesa els rastres de la qual s'havien trobat en unes gerres descobertes en un poblat ibèric prop de Genó (Lleida). Aquestes gerres dataven d'entre 1000 i 1100 aJC.
L'experiment és una curiositat científica, però el cert és que el resultat fos trobat dubtós per la majoria de nosaltres. En aquelles èpoques, com avui a l'Àfrica, la cervesa era considerada un aliment. De manera que era molt més espessa que ara. D'altra banda, fins al 1855, ningú no sabia què era la fermentació. Així és com, totes les cerveses es devien fer per fermentació espontània. Això significa que, lluny d'escollir i seleccionar els ferments com es fa avui en dia, la fermentació es feia amb els que queien del cel o del sostre de la pallissa. Per tant n'hi havia de fermentació alcohòlica, però també n'hi havia de fermentació làctica, acètica etc. De manera que el resultat era, a més d'espès, àcid i aspre...
Des que vam escriure aquest resum, s’han descobert restes arqueològiques a la província de Sòria i a Begues (Barcelona), que demostrarien que es feia cervesa encara més antigament que a Genó. Però fins ara, ens ha estat impossible llegir res seriós al respecte.

Europa cèltica i nòrdica.

En els altres pobles d'Europa, la cervesa tingué també una importància primordial. Com en els altres llocs que hem repassat, no es tractava només d'una beguda alcohòlica, sinó que era una ofrena, una libació central en els diferents cultes de l'Europa central i nòrdica. En aquestes cultures, la cervesa era la beguda sagrada dels valents, dels herois, dels guerrers, en definitiva, exaltava els valors virils masculins.
Curiosament però, la cervesa la feren exclusivament les dones...
En cèltic, la cervesa es deia KHORM o KHORMA i era aromatitzada amb gran quantitat d'herbes entre les que destacaven les que duen tanins (les que ajuden a conservar.) Més tard, aquestes barreges d'herbes prengueren el nom de GRUYT.

Cervesa i Cristianisme

Segons els territoris, l'arribada del cristianisme i de tota la seva cohort de poders i contrapoders tingué una influència decisiva sobre el món de la cervesa. Com molts ja sabem, el cristianisme es donà per deure i fita la conversió de tothom a la fe de Crist. Aquest proselitisme es manifestà entre altres coses en la persecució de les religions precristianes fins en els seus llocs més sants. De manera que en gairebé tots els llocs sants "pagans", els monjos i els capellans instal•laren basíliques, esglésies, monestirs, convents, catedrals, abadies i altres temples cristians. Els pagans no tingueren més remei que anar en aquests llocs i, poc a poc renunciar a les seves creences i als seus ritus i cultes.
La cervesa tenia, com ho hem dit, una importància primordial en els cultes a la Terra Mare dels pobles preromans i, lògicament, per als cristians, o havia de desaparèixer o l’havien de recuperar com a element propi. Al Sud del Pirineu on creixia favorablement la vinya, els monjos optaren per la primera solució mentre que al Nord, s’apuntaren a la segona.
A tots els llocs on la cervesa rep un nom derivat de "BEOR" (llúpol en cèltic), com ara BIER, BIÈRE, BIRRA, els monjos l'adoptaren i se substituïren a les elaboradores casolanes, oferint la cervesa als peregrins i fent-ne la beguda per excel•lència del monestir. La fabricació monacal de cervesa es convertí fins i tot en un afer d'estat: l'any 800 dJC, Carlemany n'inclogué la fabricació en les seves directrius per dotar cada província o comarca dels serveis mínims: CAPITULARE DE VILLIS.
Al nostre país, el corpus religiós celtibèric degué ser massa fort per permetre la supervivència de la cervesa. D'altra banda, el clima afavoria el cultiu de la vinya, de manera que els monjos substituïren la cervesa pel vi. Aquesta desaparegué de la cultura ibèrica fins al punt que, quan al nord dels Pirineus, hom introduí el llúpol i canvià el nom derivat de CERVISIA pel que derivaria de BEOR, els del sud del Pirineu no feren el canvi. Per això tant en Castellà com en Català com en Portuguès emprem encara avui en dia un vocable derivat de CERVISIA.

El consum i la fabricació de cervesa anà en augment al Nord dels Pirineus. El producte però no era el que coneixem avui en dia. Solia ser bastant fosc, aspre i àcid. La fermentació era prou feble de manera que el grau d'alcohol devia ser fluix. La cervesa fou concebuda com un aliment fins ben entrat el segle XIX. A molts llocs li digueren el "pa líquid" i en donaven als nens, als adults i als jais. Seguint la tradició grega, la cervesa podia tenir consideració medicinal.
De fet, ja al segle IX, la gent en general i els monjos en particular bevien quantitats ingents de cervesa. Hom calcula que el consum mitjà conventual anual per persona era de 1825 l/persona/any. Això, traduït en termes més accessibles significa que hom bevia fins a 5 l. de cervesa al dia. Fins al punt que en tres concilis, els bisbes hagueren de cridar l'atenció dels monjos i limitar el seu consum de cervesa...
Als segles XV i XVI, nombroses ciutats europees tenien una important indústria cervesera. Llavors fou quan el rei Guillem IV de Baviera promulgà la famosa llei de puresa alemanya: el Reinheitsgebot de 1516 que no permetia altres ingredients en la cervesa que l'aigua, el llúpol i l'ordi. A Alemanya, aquesta llei ha estat vigent fins al 1987.

Amèrica

La primera cerveseria occidental d'Amèrica fou fundada en 1544 per Don Alfonso de Herrera prop de la ciutat de Mèxic. Un altre rastre prou antic és el de la cerveseria fundada en 1668 per Jean Talon a Nova França (actual Québec).
Però això només fa referència a la cervesa occidental. Els americans del centre, del sud i caribs ja coneixien diverses formes de cervesa de blat de moro, de quinua i altres tubèrculs. Totes tingueren caràcter alimentari i sagrat. Totes foren utilitzades com a libacions mentre els espanyols no la reduïren a beguda de taverna, retirant-li el caràcter sagrat i augmentant-ne el grau alcohòlic.
A l'Imperi Inca, la cervesa era sagrada i la feien necessàriament noies exclusivament dedicades a això. Aquestes noies havien de complir amb condicions prou estrictes entre les que figurava la virginitat. Les noies molien i mastegaven el gra, com ho fan avui en dia a la selva de Viet-Nam. Després escopien la pasta en un recipient on posaven aigua i deixàvem fermentar amb el propi ferment i les pròpies amilases de la boca. La beguda així obtinguda era oferta als alts dignataris, als visitants i als déus en libacions.
Pel que fa als Maies, la seva cervesa era més exclusivament feta de blat de moro. La seva posició en la societat no era tant rellevant tot i que se la menciona en el llibre religiós dels Maies, el POPOL VUH.
Ens queda estudiar i explicar què passa amb la història de la cervesa a Àsia. Estem treballant en allò, i tant aviat com tinguem quelcom interessant ho encabirem aquí mateix.

Aparició de la Lager i altres invents.

Pel que fa a la cervesa occidental, una fita històrica de primer ordre és la descoberta del principi de fermentació. Precisament fou fent recerques sobre la cervesa per compte de la cerveseria Carlsberg que LOUIS PASTEUR, descobrí el fong responsable de la fermentació de la cervesa: SACCHAROMYCES (saccharo- = sucre; -myces = el fong). A partir d’aquí, hom pogués seleccionar subespècies i conrear cultius específics que determinarien tipus i variants de cerveses.
L’altre esdeveniment fou la invenció de la refrigeració artificial que determinà l’aparició de cerveses de baixa fermentació i amb temps de guàrdia prolongats. Un dels estils que sorgí gràcies a aquest sistema i també, al perfeccionament dels sistemes de filtratge, fou el PILS o PILSEN, aparegut en la ciutat del mateix nom a Bohèmia. És actualment l’estil més imitat i adulterat.

Avui

Es pot parlar de cervesa contemporània a partir de la descoberta del principi de fermentació per Pasteur entre 1830 i 1883. Principi que precisament descobrí estudiant la cervesa. Des de llavors, tothom sap que la fermentació és deguda a un ferment que és un fong microscòpic del que hom pot anar desenvolupant i aïllant subespècie i soques particulars fins al punt que cada cerveseria pot tenir el seu laboratori microbiològic. Cada cerveseria té uns ferments propis i particulars que donen a les seves cerveses el gust específic de la casa.
També han evolucionat els mètodes de fabricació. Especialment, la refrigeració industrial ha permès el desenvolupament de soques ferments que treballen a baixa temperatura i que també han permès la introducció de períodes de "guàrdia" en l'elaboració de la cervesa. Finalment, cal notar que els mètodes de fabricació són cada cop més nets. Cosa que significa que cada cop és més difícil que les cerveses es contaminin durant el procés de fabricació de manera que es poden conservar més temps. Ja han aparegut alguns crus que es poden fer vells com el vi i que poden guardar-se fins a quinze anys en el celler.

Com en l'antiguitat, la cervesa mou moltsdiners i, en aquests moments, el panorama es divideix clarament en dos grups:
-Les cerveseries petites i mitjanes que aposten per la qualitat.
-Les cerveseries grans, enormes i multinacionals que aposten per la pela. Aquestes es mengen les més petites i són responsables, des dels anys cinquanta, de la desaparició de nombroses cases, marques i receptes .
Nosaltres, molt modestament, apostem pels primers.
I també apostem per la nova via que no és més que una reactivació de la forma de fer més antiga: fer-se un mateix la cervesa a casa. En aquests moments el moviment està prenent molta força i cada cop són més els adeptes a aquesta modalitat sana, divertida i accessible.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada