3 d’ag. 2011

Fitxes de tast - DUVEL


Feia molt de temps que tenia ganes de fer la fitxa de tast de la DUVEL. De fet és la cervesa que sempre trec al final dels cursets a manera de traca final. És una cervesa que m’encanta per com és i per la filosofia que hi ha al darrera. La filosofia del bon fer, dels temps propis respectats i de la qualitat davant de tot.

La broueria

La cerveseria va ser fundada en 1871 per Jan-Leonard Moortgat a Puurs (entre Anvers i Bruxel•les) com a masia-brouateria. En aquella època, hi havia unes 3000 brouateries a Bèlgica i Moortgat era una d’elles, sense més. En realitat, la Duvel es fa a Breendonk, un barri de fora de Puurs.
En 1900, els dos fills de J-L Moortgat, Albert i Victor, entren a formar part de l’empresa, Albert com a mestre brouater i Victor com a distribuïdor.

No sé on vaig llegir que, durant la primera guerra mundial, els al•liats escocesos portaven les seves cerveses de les quals eren molt orgullosos. Aquestes cerveses d’alta fermentació es posaren de moda a Bèlgica després de la guerra tot i que la moda més forta va ser la de fer cerveses de baixa fermentació de tipus PILS. Originalment, Moortgat produïa cerveses d’alta fermentació bastant fosques però va voler emular les cerveses escoceses. El gran científic Jean de Clerck el va ajudar a analitzar el ferment McEwan’s i van establir que aquesta fabulosa cervesa escocesa tenia entre 10 i 20 varietats de ferments diferents. I fins al 1923, van estar fent proves i seleccionant varietats descendents de les originals.

En 1923, els dos germans Moortgat treuen la Victory Ale per commemorar el final de la guerra. Aquí apareixen diverses versions de la llegenda: la més acceptada diu que quan es va fer un tast amb els notables de la ciutat, el sabater Van de Wouwer, amic de l'Albert Moortgat, sorprès per la qualitat i la perfecció de la cervesa va exclamar: “nen echten duvel”, “un veritable diable”, una locució de la zona per expressar que alguna cosa és molt bona. Des d’aquell moment, la cervesa es comercialitzaria sota aquest nom. (Es poden considerar com a imitacions més o menys reeixides la Sloeber, la Deugniet i la Judas, entre les més importants.)
WEB DUVEL

Enllaç
La cervesa
Es tracta d'una especialitat que s'acorda en classificar sota el nom de Ale forta belga sense que això signifiqui res sobre les receptes d'aquesta estil que sol ser bastant dispar.

El procediment d’elaboració és possiblement un dels més sofisticats que es coneixen: de la barreja de varietats de ferment original, se’n han escollit dues que fermenten en cups diferents el mateix most. La fermentació es fa en dues etapes, una a alta temperatura (entre 16 i 28ºC i una altra a -2ºC. Després (hem de suposar que s’ajunten les dues partides) i es procedeix a una tercera fermentació i guàrdia que va fins al 29 dia des de l’elaboració. Al cap de trenta dies, s’afegeixen els sucres que provocaran una nova fermentació en ampolla, i justament, s’envasa. Llavors, la cervesa madura 14 dies a 22ºC.

Després es fa una guàrdia de 42 dies entre 5 i 6ºC. Tot plegat són 90 dies des de l’elaboració del most! No es ven una Duvel si no té aquest temps mínim que, després, nosaltres podem allargar bastant. Si això no és respectar els temps de cada cosa...

La densitat inicial és de 17ºP (1068), l’amargor entre 29 i 31 IBU i el color oscil•la entre 7 i 9 EBC. El contingut en alcohol és de 8,5% en volum.

Tast:
Aquesta cervesa és, com ho dèiem, un punt especial en el currículum d’un tastador perquè és una de les més complexes que coneixo.

Aspecte:
Lleugerament tèrbola, daurat clar. Escuma molt espessa, persistent i fina.

Primer tast:
Olors: En destapar, de seguida apareix el pa fresc de barra (baguette) i la olor de pera.

 

Al cap de poca estona podem distingir alguna cosa de galeta o bescuit. Si seguim en l’experiment, podrem notar el ferment fresc (olor marina o de ferment de formatge molt difus) i pot sorprendre el pebre negre. Altre cop sobrevé el bescuit i el pa (de motllo?) i finalment s’imposa la llimona o la taronja.



En boca es fa evident de seguida la mel així com un toc de raïm verd. En boca el malt es fa fonedís. Al cap de molta estona de glopejar pot aparèixer la grosella blanca amb un punt de cítric.

Segon tast:

Olors: Torna la taronja i apareix quelcom com la saponària. També sorprenen tocs d’avellana o de nou. La poma verda també fa acte de presència mentre que torna el raïm.


En boca, el segon tast ofereix principalment pa de motllo i baguette fresca així com bescuit o galeta.
Hem fet el tast bastant en calent. Fa més de tres quarts d’hora que hem tret la cervesa de la nevera. I hem allargat el tast especialment en boca, mantenint-hi la cervesa molta estona. Hem trobat un cos especialment ric i rodó. L’amargor és molt lenta i discreta tot i que s’imposa a la llarga. Jo diria que és del tipus punyent tot i que molt al final del tast apareix quelcom de metàl•lic. No trobo cap mena de salat mentre que a moments apareixen tocs àcids i fins i tot algun punt d’astringència lligada a l’amargor. Notem l’alcohol a la llarga després de prendre la cervesa. Al moment, els 8,5 graus no pinten gairebé res gustativament.

Tercer tast:

Olors: Raïm verd (agràs), barra de pa francès, herba i/o heura i una barreja de pebre negre i verd.

En boca es fa molt pregó el bescuit i l’acompanya com qui no vol la cosa un toc de raïm no madur.
 
Astringència molt a la llarga amb alguna olor de palla.
Cos notable, com ja hem dit. Aquesta cervesa recorda el cava per la seva consistència i per la seva efervescència un pel exagerada.


En definitiva, un cru delicat, equilibrat, complex, elegant i de factura superior. Us he deixat al tercer tast, però és la cervesa que més tastos m’ha donat: cap cervesa tret d’aquesta m’ha donat coses noves al quart tast... (formatge, pa de mel...)

Sincerament, jo me la prenc tal qual, sense cap mena d’acompanyament i més aviat escalfadeta. Però si m’apureu, us diria que aniria força bé amb algun estofadet de porc especialment si hi posem algun boletet. Un dia d’aquests ho provo.


Salut

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada