Cerveses d'abadia - Ingredients - Els ferments 1

Els ferments. 

Introducció.

Saccharomyces

No existeix una fórmula que digui que si insemines (pitch) una quantitat donada de ferment dins d’una cervesa amb una Densitat Inicial (D.I.) concreta i a una temperatura determinada, aconseguiràs una fantàstica cervesa. Elaborar cervesa és un compromís entre tots aquests elements. (Peter Bouckaert. New Belgium Brewing. Citat per S. Hieronymus).

Jean de Clerck, el mestre que va participar molt activament en la creació de les receptes de Chimay i altres broueries trappistes, era un especialista en matèria de fermentació. Així és com, quan analitzem les cerveses elaborades en abadies, cal que prestem especial atenció als ferments usats i en la forma que són usats.

Les soques de Saccharomyces que es van desenvolupar per a brouar les cerveses que estem revisant tenen una sèrie de característiques bastant comunes.

• Són bastant o molt atenuants. Això significa que solen absorbir molts sucres. Es descriuen, segons les instal•lacions, atenuacions de fins a 93% (Duvel). Normalment, entre 80 i 83%. 
• Aquestes soques particulars de Saccharomyces han de ser especialment resistents a l’alcohol.
• Habitualment, no són especialment bons en la floculació cosa que implica que si es vol aconseguir una cervesa ben transparent, cal preveure alguna forma de centrifugació (Orval procedeix a dues centrifugacions de baixa intensitat a dos moments diferents), de filtratge o de decantació dilatada. 

Article següent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.