Història: Pa, cervesa i Ninkasi o discussió sobre els orígens de la cervesa

Discussió sobre els orígens de la cervesa
Himne a Ninkasi

Des dels anys 50, existeix una discussió força interessant i divertida per als afeccionats a la història de la cervesa.
Haguéssim pogut qualificar-la de polèmica però no va arribar a tal extrem. Aquesta discussió en si mateix té relativament poc interès i és una mica com interrogar-se sobre el sexe dels àngels.
Al marge del fet que a alguns ens agradi o no la masturbació intel•lectual, el tema té una mica de rellevança en la mesura que es discuteix sobre l'origen de la cervesa. Per això hem cregut convenient descriure i debatre una mica la
qüestió.

En els anys 1950, Robert Braidwood, de la Universitat de Chicago va publicar un article en el Scientific American en el que suggeria una relació de causa a efecte entre la fabricació del pa i la domesticació dels cereals. Citava evidències de les excavacions que duia a terme a JARMO en les muntanyes TAURUS en l'actual IRAQ.
Acte seguit, un botanista de renom de la Universitat de Wisconsin, Jonathan D. Sauer (amb nom predestinat, atès que Sauer vol dir "amarg") va respondre a l'article de Braidwood demanant-se si la primera utilització de cereals domesticats no es degué més a la fabricació de la cervesa que a la del pa. De fet, es tractava de la típica pregunta capciosa d'algun afeccionat a la cervesa.

El professor Braidwood respongué amb celeritat organitzant un simposi per a la revista American Anthropologist sota el títol "Did man once live by beer alone?" que podríem traduir
"visqué l'home algun cop només de cervesa?"
No era ben bé una qüestió ociosa si bé una mica acadèmica i bizantina. Nosaltres, com ho hem dit, som afeccionats a la història en general i a la de la cervesa en particular. De manera que entrarem en el joc.

Diuen que els cereals (especialment l'ordi) foren domesticats fa uns 10000 anys en les muntanyes situades al Nord de les fonts del Tigris i de l'Eufrates. Com sempre aquesta afirmació és criticable en la mesura que vol establir una autoría de l'invent quan el més segur és que l'esmentat invent no fou ni tan sols un invent: segurament fou una descoberta laboriosa que es feu a molts llocs alhora i amb ingredients diferents: a la zona esmentada tal vegada hi hagués més ordi i espelta, mentre que més al Nord Est predominava l'arròs i que a l'Àfrica els tocà el mill i el sorgho.

De fet el que ens interessa comentar és que si hi ha rastres arqueològics de la domesticació de cereals datant del X mil•leni abans de Crist, això vol dir que aquesta domesticació es devia produir progressivament des de molt abans i
que, els nostres avantpassats d'aquelles èpoques els devien recol•lectar en les seves formes salvatges des de molt abans.

Un altre punt previ que ens pot interessar: fins ara, i mentre no hi hagi cap altre descobriment, el rastre arqueològic més antic que es pugui relacionar directament amb la cervesa daten del vuitè mil•leni aJC. Es tracta d'unes excavacions situades prop de Jericó, Tell Aswad i Nahal Oren. Aquestes excavacions ens han lliurat alguns grans d'ordi, forment i llenties morfològicament diferents de les varietats "salvatges". Altres sites "Natufians" han lliurat alguna falç i altres eines associats amb cereals salvatges sense cap evidència de domesticació.

Una evidència més directa de l'existència de cervesa ens l'ofereix una mena de segell descobert a Tepe Gawra datant de 4000 aJC que representa dues figures bevent quelcom d'una tina enorme, possiblement de ceràmica. La curiositat està
en el fet que aquests personatges xuclen el líquid per mitjà d'un tub colzat: forma que retrobem representada amb més detall i precisió més tard en totes les cultures que han consumit cervesa.

Què va propiciar el pas de la caça i recol•lecció a la domesticació i a l'agricultura?
Molts estudiosos han suggerit múltiples causes com ara la sobre-explotació dels recursos naturals o algun canvi climàtic important. Però l'ordi pot fermentar de forma natural com ho veurem més lluny i la descoberta de la cervesa podria haver estat una de les motivacions de cara a la sedentarització i al conreu dels cereals.

En el simposi, Sauer va suggerir que per als caçadors recol•lectors, la feina ocasionada pel conreu de cereals devia ser poc rendible si el que es buscava era només la petita quantitat d'aliment que així es podia produir. El desig de fer cervesa podria haver estat un incentiu suficient per plantar i cultivar l'ordi, essent aquest, segons ell, el primer cereal cultivat i essent que fent cervesa, hom necessitava menys matèria prima i que es distribuïa molt millor.

Hans Helback, un altre contribuent al simposi i col•laborador de Braidwood, es mostrà contrari a aquesta suggeriment avançant que la cervesa no podia ser la causa de la domesticació del gra sinó que va ser la conseqüència de la necessitat
d'emmagatzemament. Sigui com sigui, el botanista Paul Mangelsdorf va suggerir que encara que l'invent o la descoberta de la cervesa fos prèvia a la domesticació del gra i que fins i tot en fos la causa, de cap manera hom podia suggerir que aquella gent només visquessin de cervesa. Cal remarcar, a més, que estem parlant de professors universitaris americans, i que això implica una espècie de rere fons de fonamentalisme moral que rebutja frontalment qualsevol argument a favor de les begudes alcohòliques, sense diferenciar-les: la cervesa és alcohol... No és acceptable, des del punt de vista moral dominant als EEUU, que una beguda pecaminosa tingués alguna influència decisiva en la història!

De fet en un article més recent, un paleontòleg afeccionat al brouat domèstic, Ed Hitchcock, ens suggereix que la discussió, està mal plantejada tot i ser força interessant. Ens diu que el més probable és que la diferència entre cervesa i pa no devia ser tan marcada com la que coneixem avui en dia. Possiblement, el primer us que es degué fer del gra no fou ni una cosa ni l'altra sinó una etapa prèvia constituïda per una mena de brou de farinetes més o menys espès. En efecte, el pa és un brou espès cuit que pot presentar-se de tres formes bàsiques:
-sense llevar, com una "tortilla" fet amb gra polvoritzat (en farina) i aigua i cuit sobre una pedra. ocupa poc espai i requereix pocs ingredients.
-pa llevat. Requereix més quantitat d'ingredients, farina, aigua, una font de sucres i ferment.
-pa de gra brotat o germinat, constituït en pasta i fornejat tancat en una fulla. És la forma menys coneguda. El resultat és una mena de pastís dolç i dens que podem ja anomenar malt fornejat.

Hom podria discutir a l'infinit i fins a l'avorriment sobre l'aparició prèvia del pa o de la cervesa a base del brou esmentat. No sabrem mai si el pa de gra germinat va ser conseqüència del brou de gra germinat o del pa sense llevar.

De fet no és gaire important. El que podem afirmar, és que, més o menys fa 10000 anys, els nostres avantpassats estigueren experimentant formes de consumir cereals.
La cervesa podria ser el resultat de la cocció de pa de gra germinat, de l'escalfament del brou de gra germinat o de la cocció accidental de grans de cereals prèviament emmagatzemats en un lloc humit. La fermentació, evidentment, es feu amb ferments en suspensió a l'aire i fou ajudada per l'addició de fruita, de gra cru (que duu ell mateix el fong), o altres ingredients que, de forma natural "transportessin" ferments i bactèries. És possible que l'accident de la cervesa es degué reproduir nombre de vegades fins que el resultat va ser acceptable per al paladar.

Una altra cosa que cal posar en evidència: La majoria dels aliments que s'han consumit i que es segueixen consumint de forma consuetudinària inclouen etapes en la preparació que els fa més accessibles, avantatjosos o que n'augmenten el rendiment. Per exemple, la majoria dels pobles d'Amèrica que s'alimenten de blat de moro inclouen una maceració del gra amb cendres que ve a ser com si ho fessin amb bicarbonat. Procediment que allibera unes proteïnes que, de no fer-ho, no serien accessibles i farien que la cosa fos menys digesta, més pesada i menys rendible.

Igualment, l'ordi, al contrari d'altres cereals, no es pot fermentar sense preparació prèvia. Els sucres que conté són massa llargs per ser tan sols païts. L'avantatge de l'ordi és que també duu uns enzims que ajuden a la transformació de midons i proteïnes. Activar aquests enzims és el propòsit del malteig. I la primera part del malteig és absolutament natural: cal que els grans de cereal brotin. I això passa, sense cap ajuda a la primavera quan hi ha prou escalfor i humitat. La transformació de l'ordi en cervesa ens proporciona sucres digeribles, alcohol, elimina tannins indigestos, afegeix vitamines del grup B i algunes proteïnes essencials. El guany és considerable. Tot i així cal esmentar el fet que en l'època en la que els homes domesticaren l'ordi, hi havia altres cereals més fàcils de trobar i de processar. De manera que és difícil de creure que hom cultivés o recol•lectés l'ordi per a fer pa: massa feina. És més probable, en aquesta línia, imaginar que uns cereals foren usats per a panificar mentre que d'altres foren destinats al brouat.

Recentment, la discussió ha estat una mica reavivada en la mesura que hi ha una corrent entre els bracejadors casolans de reconstitució de cerveses antigues. En especial, les cerveses més antigues requereixen d'una discussió prèvia atès que hom no disposa gairebé mai de la fórmula completa.

L'Himne a NINKASI

És el cas de la recepta amagada o codificada en el famós Himne a Ninkasi. Recepta que la cerveseria ANCHOR BREWING Co de San Francisco volgué reconstituir per celebrar els 10 anys de la seva nova planta de producció.
Aquest himne és un cant oratori dels Sumerians a la seva deessa de la Cervesa i de les messes. Les versions més antigues han estat descobertes a NIPPUR, SUPPAR i LARSA (en diverses tauletes) i daten aproximadament de 1800 abans de Crist.
El patrocinador posà els mitjans per que les coses es fessin el millor possible. Fou doncs una empresa multi disciplinar en la que participaren un expert bracejador, el propi director de la Anchor Brewing, Fritz Maytag, el bioantropoleg Solomon Katz del museu universitari de Pensilvània i amb la participació del traductor de l'himne
Miguel Civil de l'Institut Oriental de la Universitat de Chicago.
La intenció era de fer una cervesa el més a prop possible de com la devien beure en el quart mil•leni abans de Crist.
En primer lloc hagueren de corregir alguns punts de la traducció que no havien estat traduïts amb prou coneixement del brouat. L'orientalista hagué de refinar la traducció especialment en els mots com ara vi i mel.

Tot i que l'ordi fou domesticat molt abans que s'escrigués l'himne a Ninkasi, aquest text es situa en un moment en el que cal interrogar-se sobre els ingredients i els mètodes d'elaboració. La cervesa es feia amb un pa anomenat BAPPIR. I aquest pa es conservava molt de temps i només es consumia tal qual en èpoques de penúria. Fer pa era, de fet, una forma de conservar el material amb el que, vingut el moment, es faria cervesa. Aquests pans eren d'ordi processat, cosa que vol dir que era com ordi maltejat. De manera que els sucres eren accessibles. Com ho hem dit, en la forma crua no ho haguessin estat. Podem imaginar que aquests pans devien rebre diferents tractaments i especialment, diversos graus de cocció que, més tard, es traduirien en coloracions diferents de la cervesa.

L'estudi de l'himne a Ninkasi no fou simple. En efecte, calia veure si les estances seguien linealment el procés d'elaboració o si eren barrejades. Després, s'hagueren d'interpretar metàfores. Després hagueren de desxifrar les etapes específiques suggerides i finalment, calia descobrir si faltava alguna descripció d'alguna etapa de l'elaboració.

Estança I: "nascuda de l'aigua fluent".
Aquesta imatge es refereix a les aigües del Tigris i de l'Eufrates que flueixen en grans quantitats i que, avui en dia, contenen importants quantitats de sals. Aquest contingut en sals de l'aigua pot afectar la cervesa. Per exemple, el Calci i el Bicarbonat tenen efectes importants sobre l'acidesa de la cervesa. Els nivells de Calci i de Magnesi són importants per a l'estabilització dels enzims i per facilitar la fermentació. Aquesta importància no devia ser coneguda en els temps als que ens estem referint.

Estances II i III:
Noves referències a l'aigua. Tal vegada l'esment a un llac sagrat i a unes altes parets refereix a alguna bassa o presa que es podia fer servir per regar els cultius d'ordi i de blat, o simplement per decantar els llots.

L'estança III també ens introdueix a la família dels Deus cervesers: Ninkasi és una deessa menor en el panteó Sumeri i el seu nom significa literalment: "m'omples tant la boca" o "aquella que omple les boques".

L'estança IV entra directament en la fabricació. El procés comença amb l'elaboració del BAPPIR, un pa dolç i possiblement picant fet amb massa d'ordi. El barregen amb "coses aromàtiques i dolces" utilitzant un "gran bastó...en un clot".

Estança V: ara couen el BAPPIR. Aquest pa devia servir per moltes coses. En el brouat servia de font de midons hidrolitzats i/o gelatinitzats per a una ràpida i eficient producció de sucres, de proteïnes i d'aromes per al brouat. El procés de fermentació depenia dels enzims resultants de l'ordi germinat i/o maltejat per la conversió de midons en sucres.

No ens estranyi que en l'estança VI, calgués "separar els gossos nobles fins i tot dels potentats" essent que la germinació de l'ordi era una operació força delicada. El BAPPIR contenia probablement quantitats ínfimes de malt. De fet, era pa d'ordi. Fou probablement més tard que hom afegí farina de malt que contenia els enzims necessaris en el procés de preparació. La part "aromàtica" no ha estat dilucidada. Tot i així, és ben possible que aromatitzessin amb dàtils o suc de dàtil. Hi havia altres candidats per l'aromatització entre els que podem contar "rel assíria", un rave utilitzat en la BOUZA egípcia (una altra cervesa) i que s'ha utilitzat fins fa poc.

L'estança VII descriu com el malt és posat en remull en gerres en les que "les onades pugen i les onades baixen". Presumiblement es tracta del procés de maceració en el que cal brouar o remenar per barrejar el BAPPIR i el malt amb l'aigua (possiblement amb llavors torrades o cremades per augmentar el poder enzimàtic). Encara que no es digui en l'Himne, és més que probable que la maceració es fes en calent. Les etapes de la maceració són un misteri. El fet que hi hagués diversos tipus de cervesa i que n'hi haguessin "d'alta qualitat" ens fa pensar que els Sumeris arribaren a un cert control de la maceració i que l'ofici es convertí segurament en professional.

A l'estança VIII, el "most cuit" és escampat sobre una estora. Pràcticament podem parlar de filtració. D'altra banda, l'ofici de cerveser era simbolitzat amb un filtre... Un cop filtrada, les canyes ja no foren necessàries per beure la cervesa. L'Himne diu que, un cop filtrat el most, "vencia la frescor". D'aquí podem deduir que la maceració comportava escalfament. Després de netejar (filtrar) el most era posat en gerres per a la fermentació. La fermentació es fa millor si el most és fresc (altes temperatures creen aromes dolentes o maten el ferment). D'aquí probablement, la referència a la frescor.

L'estança IX relaciona el "gran most dolç" amb vi i mel. Gràcies a l'Orientalista Miguel Civil, sabem que, molt probablement, la referència a la mel més aviat apunta cap al suc de dàtil. La referència al vi és més complicada de dilucidar atès que el sumeri GESTIN descriu tant el raïm com el vi com les panses. En aquest punt de la recepta, cal inocular el ferment. I aquest es troba de forma natural a la pell del raïm i de les panses. El ferment del vi ja no és actiu. Per tant el candidat a fer de GESTIN és segurament el raïm o les panses.

L'estança X menciona el recipient de fermentació. Ha de ser llarg amb coll estret millor que amb boca ampla. Aquesta darrera forma hagués permès massa contacte de la cervesa amb l'aire, cosa que hagués augmentat el risc de contaminacions segundàries, rebaixant massa l'acidesa (pH), circumstàncies no volgudes. La mateixa estança parla d'un "soroll agradable" referint-se possiblement al soroll del raig de cervesa caient en el fermentador a través del filtre.

L'estança XI descriu com la cervesa fermentada és retirada dels recipients de fermentació i vessada en els de consum. Aquesta etapa degué ser espectacular ja que l'Himne la descriu com un desbordament com el del Tigris i de l'Eufrates els dos rius que donaven vida a Mesopotàmia.

L'himne a Ninkasi

Traduït a l'Anglès per Miguel Civil i al Català per nosaltres mateixos.

I
Nascuda de l'aigua que flueix (...)
Tendrament protegida pel NINHURSAG
Nascuda de l'aigua que flueix (...)
Tendrament protegida pel NINHURSAG

II
Havent fundat el teu poble prop del llac sagrat,
Va acabar les grans parets per a tu,
NINKASI, havent fundat el teu poble [o la teva ciutat] prop del llac sagrat
Va acabar les seves grans parets per a tu

III
El teu pare és ENKI, senyor NIDIMMUD,
La teva mare és NINTI, la reina del llac sagrat,
NINKASI, el teu pare és ENKI, senyor NIDIMMUD,
La teva mare és NINTI, la reina del llac sagrat.

IV
Tu ets la que treballa la massa
[i] amb una gran cullera
Barrejant en un recipient, el BAPPIR amb coses dolces i aromàtiques
NINKASI, tu ets la que treballa la massa
[i] amb una gran cullera
Barrejant en un recipient, el BAPPIR amb [dàtils]-mel

V
Ets la que cou el BAPPIR
En el gran forn
Posa en ordre les piles de cereals espellofats,
NINKASI, tu ets la que cou el BAPPIR
En el gran forn
Posa en ordre les piles de cereals espellofats

VI
Ets la que mulla el gra per terra(gra - malt set)
Els gossos nobles allunyen fins i tot els potentats
NINKASI, ets la que mulla el gra per terra
Els gossos nobles allunyen fins i tot els potentats

VII
Ets la que posa el malt en remull en la gerra
Les onades pugen, les onades baixen
NINKASI, ets la que posa en remull el malt en la gerra
Les onades pugen, les onades baixen

VIII
Ets la que escampa el most cuit
Sobre grans estores de canya
La frescor venç.
NINKASI, tu ets la que escampa el most cuit
Sobre grans estores de canya
La frescor venç.

IX
Tu ets la que aixeca (suporta/aguanta) amb les dues mans
El gran most dolç
Brouant-lo amb mel i vi
(tu el gran most dolç en el recipient)
NINKASI, (...)
(tu el gran most dolç en el recipient)

X
El recipient de filtratge, que fa
Un agradable soroll
Tu el poses correctament damunt
Del recaptador
NINKASI, el recipient de filtratge que fa
Un soroll agradable
Tu el poses correctament damunt
Del recaptador.

XI
Quan treus la cervesa filtrada
Del recaptador
És com la corrent (inundació) del Tigris i l'Eufrates
NINKASI, quan treus la cervesa filtrada
Del recaptador
És com la corrent del Tigris i l'Eufrates.

Malgrat tots aquests coneixements, no va ser simple reproduir la cervesa descrita. Heus aquí com es va fer.

1.- Primer es tractava de fer el BAPPIR. El feren amb una barreja de farina d'ordi i de mel. Guardaren els dàtils per quan barregessin el BAPPIR amb l'aigua encara que la recepta indicava que s'havia de posar abans. Tot plegat per una obscura llei americana que no els permetia fer-ho tal qual. (Hem de recordar que es tractava de fer un producte comercial, no exactament una reproducció.) Es va usar una barreja d'ordi sense maltejar, maltejat i torrat per la farina. Coent aquesta cosa hom descobrí que no quedava sec i que no es podia guardar. De manera que el coeren una segona vegada fins que quedà com un bescuit com els que es fan encara avui a Creta. Hom deduí que el BAPPIR es devia coure dues vegades. Aquest pa era deliciós. Tot i així, devia ser menys alimentici que el dels Sumeris atès que el primer no duia tant de llevat.

2.- La barreja fou d'un terç de BAPPIR i dos terços de la barreja de farines per assegurar que tots els midons es convertirien en sucre.

3.- La filtració es feu sense problemes malgrat el fet que els trossos de BAPPIR feien pensar que seria difícil.

4.- El most es va refredar naturalment, sense refrigeració especial. Tal com ho diu, l´'himne, la barreja feia molt bona olor.

5.- La inoculació de ferment es feu amb un ferment normal en lloc de fer-lo amb raïm o panses (GESTIN) per evitar infeccions no desitjades.

6.- Com que no sabien si es feia servir alguna planta com el llúpol, no en feren servir cap i passaren a pasteuritzar el producte per allargar la seva conservació.

El producte final tenia un nivell d'alcohol de 3,5% en pes = 4,3% en volum. El gust era més aviat vinós. No sabem gairebé res més al respecte.


Fonts:
Braidwood, R et al 1953 "Did man once live by beer alone?" American Anthropologist. 55. pp515-526
Hesseltine, c.w. 1979 "Some important fermented foods of Mid-Asia, the Middle East and Africa. Journal of the american oil chemist' Society. 56. pp. 367-374
Katz, S. Voigt, M. 1986 Bread and beer: the early use of cereals in the human diet. Expedition. 28. nº2. pp23-34
Oppenheim, A; Hartman,L. 1950 On beer and brewing techniques in ancient Mesopotamia. Journal of the american oriental society. Suppl.10

Nosaltres sí que citem les nostres fonts!