Història: Zythos, la cervesa catalana

A Catalunya, la cervesa és aparentment una cosa d'introducció relativament recent. Si no ens equivoquem, la DAMM es va instal•lar a casa nostra cap al 1876. Tot i així, la nostra beguda ha estat molts anys considerada una cosa exòtica en un país en el que el vi era el beuratge per excel•lència. Però no ha estat sempre així.
L’associació "Catalunya Home Brewers", en col•laboració amb el Departament d’Arqueologia de la Facultat de Geografia i Història de la Universitat de Barcelona així com amb l'Empresa cervesera Sant Miquel han dut a terme una investigació durant el segon trimestre de 1996 amb el projecte d’elaborar la més antiga cervesa d’EUROPA fins ara descoberta i que ha estat batejada amb el nom de ZYTHOS.

Les restes d’atuells de terrissa (datant de 1100 a 1000 aJC) descobertes al poblat ibèric de GENÓ (Municipi d'Aitona, al Sud Oest de Lleida, Segre avall) van revelar la presència d’incrustacions d’oxalat de calci cosa que delata de forma segura el fet que aquests recipients contingueren cervesa. D’altra banda, per microscopia, hom descobrí la presència de grans de midó que manifestament havien estat sotmesos a l’acció enzimàtica de l’amilasa. Hom també va constatar l’existència d’una gran quantitat de llevats i, en quantitat inferior, de bacteris làctics. No hi havia dubte que en aquelles terrisses hom hi havia elaborat cervesa.

A rel d’aquest descobriment, hom decidí intentar una reconstitució el més exacta possible del beuratge que havia reposat i fermentat en els recipients descoberts. Per tant calia adaptar els mètodes d’elaboració als materials i a les matèries primes identificades en aquelles restes.

Entre els ingredients principals, hom va trobar un tipus de blat que, en l'actualitat, només es cultiva en una regió molt concreta d’Astúries, i que es va poder incorporar a la recepta. Els atuells foren reconstruïts per un terrissaire també asturià.
Evidentment, l’aigua fou pouada a la font més propera del poblat.

Però aquí s’acaben les certeses i comencen les suposicions. La primera ens permet afirmar gairebé sense risc d’error que els habitants del poblat de GENÓ no coneixien el llúpol perquè entrà a Europa pel Nord al voltant del segle X dC. Però també sabem que la pràctica d’infusar herbes múltiples, sovint bacteriostàtiques, era pràctica comuna des de la invenció de la cervesa. Per tant podem imaginar que els Ibers de Genó posaven herbes a la seva cervesa. I de fet, s’han descobert grans de pol•len de diversos tipus d’arbusts de la família de les Labiades (com ara timó, sàlvia, melissa, etc.) que presenten aquell alt poder bacteriostàtic que hem esmentat. Hom va assumir que aquestes plantes havien estat utilitzades en l'elaboració de la cervesa i les van afegir a la recepta.

En altres excavacions, hom havia descobert restes de gra (quin?) que havia estat maltejat. Per tant hom va incorporar una petita proporció d’aquest ingredient a la recepta.
Naturalment, no va ser possible recuperar el ferment. Però l’Institut Pasteur de París va proporcionar una soca ancestral de Saccharomyces cervesiae que és molt probablement el que devia ser present en la fermentació primitiva.

PROCEDIMENT:

a) Malt:
Hom va posar els grans en remull en unes tines de terrissa durant tres dies, procedint a un canvi regular d’aigües i airejat per tal d’aconseguir que el gra presentés la humitat suficient per entrar en activitat. La germinació es va fer mantenint el gra humit mullant-lo cada sis hores amb aigua, durant quatre dies més. Aquesta operació es va dur a terme en plats de terrissa proveïts de forats al fons per tal de permetre l’evacuació de l’excés d’aigua. Hom va tallar el procés de germinació exposant el gra al sol durant un dia. Una part del gra es va torrar en un forn improvisat al terra mateix.

b) Mòlta:
El gra va ser mòlt en un molí manual copiat d’un que havien trobat en l'excavació.

c) Maceració:
En aquelles èpoques tan remotes, la cervesa era concebuda com una beguda sagrada o com un aliment, de forma que hom hagué de plantejar-se una espessor de sopa. Així és com es realitzà una proporció d’un quilo de farina per quatre litres d’aigua, ratio molt superior a la que es practica en l'actualitat.. El brou fou escalfat progressivament fins als 66ºC, temperatura que es va mantenir durant dues hores.

d) Ebullició:
El brou fou dut a punt d’ebullició, punt després del qual fou retirada la tina del foc perquè es decantés la màtèria sòlida. En aquell moment, es feu la infusió d’herbes labiades durant un quart d’hora.

e) Fermentació:
Hom va deixar el most refredar-se naturalment fins als 25ºC moment en el qual se li inoculà el llevat portat de l’Institut Pasteur. És evident que els nostres avantpassats de Genó no feien això. Simplement deixaven reposar el most en un lloc a recer o feien servir tines en les que ja havia fermentat cervesa. La fermentació es va fer a 20º i va durar quatre dies.

No hem pogut tastar el resultat d’aquest experiment, i heu de creure que ens sap especialment greu. En qualsevol cas, ens indiquen que la cervesa de Genó presentava un 8% d’alcohol i que era prou àcida, una mica com les GUEUZE belgues, amb aromes herboses. La conservació d’aquest cru fou molt curta, atès que només es pasteuritzà el producte acabat.

És possible que els nostres avantpassats consumissin aquest beuratge diluït si només el volien per beure o, fins i tot, barrejat amb mel per atenuar l’acidesa.
La reflexió que ens fem automàticament, després de llegir això, i després de saber que el nostre país era conegut en l’antiguitat per les seves cerveses, és la de la tristesa que ens provoca la desaparició prematura d’aquesta sana tradició, substituïda per la del vi (com si fossin incompartibles! - ho eren políticament...), i que s’hagués d’esperar l’experiència - efímera de Carles V a Yuste - o el segle XIX Perquè vinguessin Alemanys, Alsacians o Holandesos a reinstaurar-la, no sempre amb l’encert que hom voldria. Per això saludem el renaixement de l’interès per la cervesa, el fet que la gent es faci la cervesa a casa i altres manifestacions del ressorgiment de la tradició cervesera al nostre país.