Elaboració - Ferments 04 - Brettanomyces 01

Brettanomyces

Capítol 1

Un cop ens hem assabentat que el ferment principal que contribueix al 99,9% de les cerveses és el Saccharomyces en les seves diverses varietats, cal que ens aturem a estudiar un altre ferment que cada cop s'utilitza més per a l'elaboració de cerveses "curioses" i "especials". Els que hagin llegit els capítols sobre cerveses d'abadia, en especial els que fan referència a la cervesa ORVAL, saben de què parlem.
Lectura recomanada: Cerveses d'abadia.

Una bonica foto del protagonista

Taxonomia:

Per a molta gent, no queda clara la classificació de Brettanomyces. Alguns es pensen que és un bacteri mentre que d'altres creuen que és un fong. Bé doncs els segons van molt ben encaminats. El Brettanomyces és un fong que no produeix espores.

El Brettanomyces va ser aïllat per primera vegada en 1904 per Niels Hjelte Claussen, director de la nova Broueria Carlsberg a Copenhagen, Dinamarca. Va demostrar que unes cerveses de guarda fortes angleses (strong english stock beer) presentaven una lenta fermentació secundària de Brettanomyces que produïa unes aromes típiques d'aquestes cerveses d'alta densitat britàniques.

De fet, Brettanomyces procedeix del grec i significa "fong britànic". Abans dels treballs de Hansen, aquest fong ja es trobava en moltes cerveses. Es pot dir que la majoria de les cerveses del món s'escapaven rarament de la presència de Brettanomyces. En efecte, aquest fong és especialment resistent a tota classe i mena de desinfectants.

D'altra banda, Brettanomyces sol instal·lar-se en les petites anfractuositats dels barrils de fusta o dels fermentadors de pedra que s'usaven antigament. I no cal que insistim sobre la porositat especialment acollidora dels fermentadors de ceràmica! La majoria dels elaboradors de vi i molts elaboradors de cervesa reneguen furiosament d'aquest fong i el consideren una desgràcia. Alguns però, especialment en el món de la cervesa i a rel de l'existència de cerveses clàssiques elaborades expressament amb Brettanomyces (a vegades només amb Brettanomyces), intenten comprendre i utilitzar aquest interessant microorganisme.

Cavallerissa

Els compostos que aporta el Brettanomyces a la cervesa, comprenen curiositats com ara olor de cavallerissa, de manta de cavall, de cau de ratolí, suor, tiretes de protegir ferides, cuir, llana molla, mongetes cremades, plàstic cremat, pebre i altres alegries rares d'aquesta mena.

El cuir i les seves eines

Algú podria dubtar que aquestes aportacions fossin desitjables i segurament tindria una important part de raó. El cas és que aquestes olors es poden distingir bastant bé en cerveses Lambic i Gueuze però en intensitats diverses que en general no són especialment altes i que componen un perfil aromàtic que, lluny de ser desagradable, es revela curiós i complex. Formen part de productes tan fins i elegants com la Rodenbach Goudenband (elaborada des de 1998 per Palm però en els mateixos més de 300 barrils de roure que tenen més de 150 anys!) i totes les cerveses de fermentació espontània.

Contaminació: 

Com ho hem dit, el Brettanomyces és especialment resistent i es troba fàcilment sobre la fruita, la fusta i a la pols de l'aire. El transporten tota classe de mosques, especialment la Drosòfila i es troba en els conductes i canonades de moltes broueries. El Brettanomyces te una particularitat: forma una pel·lícula sobre les parets dels recipients on es troba. Això implica que, abans de desinfectar, cal procedir a una neteja a fons si es vol reduir seriosament la seva presència.

Com deia el meu amic Boris, elaborar cervesa és sobre tot netejar. En algunes broueries, es reserva una instal·lació especial per a elaborar les cerveses que contindran Brettanomyces i es fan les altres cerveses en una altra línia de producció.

Soques i varietats 

Brettanomyces és un gènere de llevat que, com ho hem apuntat, no forma espores. Pertany a la família dels Saccharomycetaceae i sovint se'l coneix col·loquialment com a "Brett". El nom de gènere Dekkera s'utilitza indistintament amb Brettanomyces. Però Dekkera és una denominació que s'aplica a la forma que sí produeix espores.

Brettanomyces és un gènere que, a mesura que s'ha anat investigant, va augmentant en varietats. Basant-se en aspectes genètics, els taxonomistes distingeixen les espècies següents:
Brettanomyces Bruxellensis. 
Brettanomyces Anomalus 
Brettanomyces Custerianus 
Brettanomyces Naardenesis 
Brettanomyces Nanus 

Però com no podia ser d'altra manera, com es varien els criteris de classificació, van apareixent espècies més o menys diferenciades que fan marejar una mica aquells que no som taxonomistes però que voldríem entendre alguna cosa del galimaties que es fan els especialistes. Així, segons alguns, existeixen espècies o soques diferents anomenades

Brettanomyces Intermedia, 
Brettanomyces Lambicus, 
Brettanomyces Custersii 

...que sembla que són més o menys el mateix que Brettanomyces Bruxellensis mentre que
Brettanomyces Anomalus també inclouria el Brettanomyces Claussenii.

En un mateix llibre trobarem que Brettanomyces Lambicus és diferent de Brettanomyces Bruxellensis i l'englobament indicat més amunt (que diu que són el mateix). Un embolic.

El cas és que, al pràctica, de tot el que hem descrit, el que ens importa és que es fan servir només tres varietats de Brettanomyces: Bruxellensis, Lambicus i Anomalus. (Encara que en propietat, Lambicus és el mateix que Bruxellensis...)

El Brettanomyces Bruxellensis és el que trobariem en la Orval (fermentació secundària), per exemple.
El Brettanomyces Lambicus es troba en les Lambic i Gueuze de Flandres.

[Les darreres notícies són que Lambicus seria una distinció antiga que ara ja no és oficial. Per tant, Lambicus = Bruxellensis. Brettanomyces Anomalus sembla ser fill directe de Bruxellensis i és el menys estudiat. Sembla que és el que es troba en les cerveses àcides angleses i irlandeses (sour ales).]

Notes sobre el metabolisme:

El Brettanomyces, com ens ho podíem pensar, no te un metabolisme semblant al del Saccharomyces. Te unes singularitats que cal que repassem una mica.

En primer lloc, absorbeix sucre per a alimentar les seves necessitats d'energia. Bé, fins ara, res de sorprenent. El que passa és que la producció d'alcohol es fa en presència d'oxigen, al contrari de Saccharomyces. Brettanomyces necessita una certa quantitat d'oxigen per a fer la seva feina de fermentar.
Amb oxigen, el Brettanomyces produeix alcohol i àcid acètic.

Al Brettanomyces li encanta la fusta. Les seves anfractuositats són un excel·lent refugi i, a més, l'esmentat fong (no totes les soques) produeix un enzim anomenat beta-glucosidasa que li permet degradar la cel·lobiosa (un disacàrid constituït per dues glucoses) un sucre que es troba en la fusta. El procés d'escalfament de la fabricació de bótes de roure produeix bastanta cel·lobiosa.
És possible que l'activitat de la glucosidasa produeixi aromes de fruita. L'alcohol inhibeix l'activitat de la glucosidasa i el seu pH preferit es mou entre 5 i 6.

El Brettanomyces produeix quatre classes de compostos annexes.

• àcids orgànics volàtils 

L'àcid que solen produir és l'àcid acètic o àcid etanoic [CH3-COOH (C2H4O2)]. Moltes vegades, alts nivells d'àcid acètic impliquen també alts nivells d'acetat d'etil (olor de dissolvent). Es poden trobar àcids grassos tals com àcid isovalèric (veieu ací), isobutíric (veieu ací) i 2-metil-butiric.

• Esterases 

Les esterases són enzims que catalitzen reaccions d'hidròlisi d'èsters.

• tetra-hydro-piridines 

Les tetra-hydro-piridines són responsables de les olors de ratolí (pixats de ratolí en realitat).

• fenols volàtils 

Els fenols més habituals són 4-etilfenol (tiretes per a les ferides) i 4-etilguaiacol (fusta cremada). Sinó, aquests compostos, segons la concentració i la resta d'aromes de la cervesa, poden aportar olors especiades com ara canyella i pebre (negre i verd segons les circumstàncies). Altrament, ja hem citat la olor de cavallerissa, de cavall. De fet, la presència de 4-etilguaiacol delata amb poques possibilitats d'equivocar-se, l'existència d'alguna colònia de Brettanomyces en la nostra cervesa.