16 de juny 2015

Llenguatge - Definició de termes relatius a l'avaluació de la cervesa

Definició de termes relatius a la avaluació segons la MEBAK

MEBAK ve de Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommision, cosa que vol dir, Comissió Tècnica d'Anàlisi de Brouats Centre Europea. Aquesta associació inclou empreses cerveseres d'Alemanya, Àustria, Txèquia i Suïssa. M'ha estat impossible trobar res d'altres associacions, especialment l'IBD. Però crec que, més o menys, tothom diu el mateix. Així que ens referirem al sistema d'aquesta associació.

La terminologia que fem servir per a avaluar i descriure la cervesa ja no pot ser el producte de la imaginació i la fantasia. Les entitats internacionals s'han posta d'acord per definir una terminologia que hem d'usar, ens agradi o no, en el sentit que ens proposen.

Jo aquí intentaré unes traduccions que siguin el més fidels possible. Tot és discutible. No us càpiga dubte que els lingüistes se'ns tiraran a la jugular. Que voleu que us digui...

Aroma

L'aroma representa el conjunt de les impressions sensorials olfactives i gustatives.
Traducció (DEC): Aroma.

Flavor/Flavour

El conjunt de les impressions percebudes per mitjà el sentit del tacte en boca, gorja i nas. Aquest sentit del tacte pot ser influenciat per estímuls termals o tàctils, de dolor o moviment o qualsevol combinació d'aquests.
Traducció (DEC): Gust, sabor

Off-flavor

Estímuls sensorials percebuts com a desagradables.
Traducció: defecte.

Odor:

Propietats organolèptiques percebudes amb els òrgans olfactius. Algunes substàncies volàtils són inspirades i identificades en el nas.
Traducció (DEC): olor, fragància, perfum.

Mouthfeel:

Al marge de les impressions bàsiques aromàtiques i tàctils – detectades per mitjà de la percepció hàptica en la cavitat oral – juguen un paper en la percepció sensorial de comestibles quan són ingerits. Els estímuls tàctils es poden repartir en les categories següents:
-Tàctil (tacte)
-Quinestètic (percepció de pes, moviment, resistència, etc)
-Trigemin (dolor)
-Temperatura
El terme "mouthfeel" sovint és usat per descriure les sensacions hàptiques en la cavitat oral.
Els atributs sensorials següents solen ser detectats en aquesta categoria per a les begudes:
-Viscositat, propietats reològiques
-Alliberament de gas, formació de bombolles, escuma (diòxid de carboni)
-Fenòmens secundaris en boca (refrescant, escalfant, passa-la-set)
Traducció: Sensacions generals en boca o còrpora.
En general, aquestes sensacions, al menys en els textos del BJCP, solen ser totes menys les que es refereixen a les aromes. Els Italians l'han anomenat "corposità" i no estaria malament que parléssim de "còrpora". Ens quedaríem així amb la definició de totes les sensacions en boca menys les aromes. (Inclouria el cos, l'alcohol, l'efervescència i l'astringència. Tal vegada seria correcte incloure també les sensacions tèrmiques com "refrescant" o "càlid")

Aftertaste:

Aquesta impressió sensorial és la que persisteix en boca un cop ens hem empassat la beguda.
Traducció: Persistència general (a diferència de la persistència particular de cada caràcter). Quelcom com "reregust" no estaria malament tampoc.
No s'ha de confondre amb el Retorn que són aquell conjunt de sensacions, totes categories mesclades, que reapareixen després que hagin desaparegut.

Othonasal perception

Percepció nasal habitualment descrita com "ensumar" i "olorar". Els components odorífers entren en la cavitat nasal a través de les narius durant la respiració. Aquests compostos són conduïts cap a les cèl·lules receptives on es dóna la percepció olfactiva.
Traducció: Percepció ortonasal


Retronasal perception

Aquesta percepció és el resultat del transport dels compostos odorífers de la cavitat bucal cap al faringe i després cap a la cavitat nasal on afecten les cèl·lules receptores de les olors. Les olors són alliberades per mitjà de la masticació dels aliments i de les begudes i provoquen estímuls olfactius. Les sensacions retronasals solen ser diferents de les ortonasals per diversos motius (que no es discuteixen aquí).
Traducció: percepció retronasal.

Fullness

Aquesta sensació és de naturalesa quinestètica i es produeix en la cavitat oral. Sovint és anomenada "cos" i es pot descriure, per a la cervesa, com a "aigualida", "saciant/excessiva"...
Traducció: Guardarem cos per traduir "body" i traduirem "fullness" per plenitud.
El cos sol parlar de la "viscositat", de la "densitat", de la "rodonesa"

Liveliness:

Es tracta de les sensacions tàctils en boca provocades pel gas carbònic.
Traducció: efervescència.

En les traduccions de la guia del BJCP, això ha d'anar així, més o menys:

1.- Overall Impression: Impressions generals
2.- Aroma: Aromes
3.- Appearance: Aspecte
4.- Flavor: Aromes en boca
5.- Mouthfeel: Còrpora
6.- Comments: comentaris
7.- Characteristic Ingredients: Ingredients característics
8.- Style comparison: comparació estilística
9.- Vital statistics: dades tècniques
10.- Coemercial examples: Exemples comercials
11.- Tags: etiquetes.

Ja em direu si us sembla bé.


Més coses:
Retorn-Retrogust
Hem parlat de "retorn" i de "retrogust". La primera paraula és la que he fet servir en tots els textos que he escrit sobre avaluació. L'altra és la paraula oficial del Termcat. Personalment, no veig inconvenient que es faci servir indiferentment l'un o l'altre. Es tracta de les sensacions olfactives i sàpides que reapareixen en boca després que hagués desaparegut tota l'experiència sensorial. Tot sovint és compon de records de sensacions amargues a vegades acompanyades de tocs dels perfils aromàtics més poderosos, normalment del malt i/o del llúpol.

Crisp/Crispy

Se li diu "crispy" a un aliment cruixent. Per l'aire, "crisp" significa sec, fred, vigoritzant. Per un estil, indica, nerviós. Per a unes maneres, parlaríem de incisiu, sec i tosc. (DEC). Personalment, trobo que un gust "clean and crispy" és un gust net (sense èsters ni alcohols de fusel) i vivaç, vigoritzant o incisiu. Jo guardaria vivaç per a l'efervescència i diria que una cervesa "crispy" és incisiva i/o vigoritzant.

Cap comentari:

Publica un comentari