Estils - En defensa dels estils clàssics - 02

En defensa dels estils clàssics 2 

...i altres històries...
En resposta a l'article del Marc Roig.

Ja era hora que algú em proposés alguna col·laboració en aquest blog! Jo sempre he dit que estava obert a publicar opinions però fins ara, només ha piulat en Marc Roig. I ha valgut la pena perquè el seu article ha tingut més visites que qualsevol dels meus. 

Així que merci Marc. 

Fa bastant de temps, ja vaig escriure alguna cosa en la mateixa direcció que proposa el Marc, en el Bars & Beers, però ja fa tant de temps que no trobo l’article en qüestió. Els canvis d’ordinador són com els trasllats de domicili: s’hi perden moltes coses. 

Però ja que hi estem posats, volia respondre en certa forma a l’article citat i, en bona part, abundar en la mateixa direcció introduint una visió històrica. 

Justament quan estava llegint el text del company, rebo un enllaç d’un treball sobre cervesa realitzat per a la televisió de les illes balears. Al principi, el cuiner que fa el programa fa unes entrevistes sobre les cerveses que poden apreciar alguns habitants (permanents o no) suposo que de Mallorca. Val la pena veure ni que sigui el trosset on interroguen un Alemany i crec que una Anglesa sobre els respectius gustos en matèria de cervesa. Jo no els veig la cultura per enlloc! Jo només veig dues persones que venen de països on se suposa que hi ha més tradició cervesera, més coneixement sobre cervesa i més cultura cervesera. Però jo només veig dues persones sense cap mena de curiositat per altra cosa que no sigui el que han consumit sempre. Podrien cantar a l’uníson: -EL QUE NO CONEC NO M’INTERESA o alguna altra cosa com ara -EL QUE ES FA A CASA MEVA ÉS EL QUE ESTÀ BÉ. Podem deduir que el que es fa en qualsevol altre lloc no és cervesa. Patrioterisme pur i dur! 

També podeu mirar tota la filmació i podreu veure l’amic Pep des Lórien, de Ciutat de Mallorca, en la seva salsa més excelsa. 

Pep des Lórien - Mallorca

Des del meu punt de vista, els gustos marcats pel xovinisme deixen de ser gustos i es converteixen en programes polítics més o menys encoberts. Jo puc preferir els productes de la meva Terra perquè són de la meva Terra i vull potenciar-los i/o donar-los suport consumint-los. Però no puc dir que els productes de la meva Terra són els millors simplement perquè són de la meva Terra i, a més, sots-entendre que, PER DEFINICIÓ, els productes de la meva Terra són els millors que es fan i desfan. I menys encara, afirmar que el que no és de la meva Terra és merda... 

Dic això perquè, els que ens movem en l’àmbit de la cervesa, anem una mica acollonits quan ens trobem amb algun Anglès, un Alemany o un Belga. Els hi suposem coneixements que no tenen en absolut i els prestem sovint una educació que, en molts casos no passa d’una execrable condescendència. He vist desembarcar un estol d’afeccionats anglesos en un festival de Bèlgica, unflats com a globus, presumptuosos, arrogants i suficients, l’actitud dels quals m’ha fet dubtar seriosament de la seva educació i dels seus coneixements reals en matèria de cervesa. I aquí mateix vull disculpar-me davant d’anglesos que conec personalment i que sí són educats i que no són presumptuosos... o que ho són normalment, com tothom. 

Doncs no hem d’anar acollonits enlloc perquè molts de nosaltres els donem moltes voltes en educació i en coneixements sobre cervesa encara que la nostra tradició en aquesta matèria, com diu en Marc, sigui més recent. 

És veritat, no tenim estils propis. I és normal: acabem d’arribar. I això em suscita l’altra reflexió que volia incloure aquí. 

La discussió va una mica d’apreciar estils que s’anomenen «clàssics». Aquesta designació els confereix en general una antiguitat que, en la majoria dels casos és molt inferior al que ens imaginem. Uns estils que habitualment es consideren clàssics com ara les cerveses d’abadia trappistes tenen una «tradició» d’una mica més de mig segle a tot estirar. L’estil «clàssic» Saison va quedar definit en 1960. Les cerveses «clàssiques» angleses remunten el seu classicisme a mitjans de segle XIX. I ja no cal insistir gaire en els estils moderns americans que s’han convertit en «clàssics». La denominació «clàssic», pel que fa a la cervesa, no sol recollir cap garantia de vetustat ni de transmissió especialment antigues. 

Per tant, quan parlem d'estils «clàssics» estem referint-nos a uns estils de cervesa que, en general, solen generar un cert consens al voltant de la seva qualitat, essent aquesta definida pel plaer sensorial que ens aporta l’esmentat estil. Aquest plaer es pot glosar més o menys i podem intentar donar una definició més o menys ordenada, detallada o descriptiva dels motius que causen aquest consens. Però al final, els qui s'adhereixen a aquest consens no solen fonamentar les seves preferències de forma gaire científica ni raonada. Abans parlen d’una experiència sensorial empírica. 

Els estils no són un invent del professor Franz de Copenhague. La classificació per estils, la descripció i l’ordenament dels estils, el concepte d’estil, sí que són invents recents. Però els estils en si mateix no són cap invent d’un dia d’il·luminació d’algun brouater. Els estils anomenats «clàssics» tenen una raó de ser que m’agradaria comentar una mica. 

Com ho he dit més amunt, els estils clàssics no són especialment antics. Correcte. Però també és correcte això d’aquí sobre: que no han sortit del no res. I ambdues coses són compatibles si ens informem sobre la història dels estils. Ens adonarem que cada estil, fins i tot entre els clàssics més recents, tenen una història i una evolució. En la majoria dels casos, són una cruïlla entre una llarga tradició que, en algun cas, pot ser tranquil·lament «tres-centenària» amb el cop de geni, amb la casualitat o la sort. 

Així, per exemple, podem tenir una llarga tradició de cerveses fosques a alemanya que es resol, gràcies a la industrialització del fred i del maltejat, en una meravella com ara l’estil Viena. Darrera la Viena, hi ha milers de proves i assajos diversos, errors i encerts en totes les fases del brouat que van confluir en la Braunbier que va tenir el seu moment de glòria. No el va tenir perquè el Rate beer ho digués (crec que llavors, no existia). El va tenir perquè la gent, en general, els consumidors en el seu conjunt i segurament sense parlar-ho gaire, la compraven i la gaudien. Va tenir èxit perquè la gent la trobava bona i prou. Ens podem preguntar què era «bo» en aquella època. Però crec que ara no fa al cas (no dic que no sigui interessant, però és una altra cosa). I la gent la trobava bona perquè a base de proves, encerts i errors, els brouaters van arribar a aquesta forma de fer cervesa, tenint en compte les aigües i els altres ingredients en joc i tenint en compte els condicionants socials, culturals i, fins i tot sanitaris. Tot plegat va confluir en aquella cervesa. Posteriorment, el senyor Dreher la va versionar aportant innovacions tecnològiques notables. 

El que estic intentant introduir amb aquest exemple és que els estils «clàssics» tenen una raó de ser molt forta que posa en joc l’art de fer cervesa i el plaer o la necessitat de consumir-ne. És un va-i-vé d’influències mútues i amb el temps, amb molt de temps, acaba decantant una recepta que fa el consens de la majoria de consumidors que són, al final, els que donen el vist-i-plau per mitjà de les seves preferències de consum. No ens càpiga cap dubte que s’han fet milers i milers de proves, de reajustaments, de reformulacions i mil coses més. La història conserva algun rastre d’això, però en la majoria dels casos no sabem gaire cosa d’aquesta evolució. Bàsicament, els brouaters eren illetrats i per tant no escrivien sobre el que feien. A partir de mitjans de segle XVIII van començar a escriure i per això cometem l’error de creure que els estils ens venen d’aquella època. En realitat la seva evolució, els fonaments del seu perfil, es troben en la nit dels temps. Però sabem alguna cosa a base de llegir el que escrivien... els qui ho feien. 

Intento resumir: un estil clàssic no és cap invent, però es beneficia d’invents i evoluciona gràcies a ells. Però des del meu punt de vista cal entendre que aquests estils que fan consens en realitat són composicions sensorials que s’han adaptat al paladar del consumidor fins a no deixar cap llacuna sensorial. 

Per això l’amic Marc i tants altres, després de visitar nombroses «volades» estètiques i sensorials, cerquen el descans dels sentits en estils «clàssics». Són clàssics perquè tenen la gràcia d'emmotllar-se fidelment a les nostres necessitats sensorials menys conscients. Crec que aquest és el seu secret.

Posteriorment, podem parlar del que podem fer per avançar o per transcendir-los. Avui en dia, gairebé tots els invents tenen pregó. Però això ja és una altre parell de mànigues.