Història - Carta sobre la cervesa - 1734

LETTRE SUR LA BIÈRE

Gérard-François Crendal

1734

En un primer temps, em vaig alegrar de trobar aquest text perquè, en llegir-ne algun passatge, em vaig trobar amb la descripció d'algunes addicions habituals i poc sanes que se li aplicava a la cervesa en l'època de Lluís XV. Però després, s'ha revelat ser un text en el que es pretén és suggerir la prohibició dels esmentats additius mitjançant raonaments principalment mèdics.

Tot i així, hi ha alguns trossos força interessants i divertits que publicarem aquí.

Anem primer a situar el text.
En 1734, el Rei de França és Lluís XV. Un Borbó que es va il·lustrar per ser un vividor com els seus avantpassats i per tenir unes quantes amants conegudes... Tampoc és res de nou. Tot i així, em cau una mica bé en el sentit que sembla que, a ell, no li agradava gaire ser rei. Era tímid i li agradava la seva vida privada.

Anem a l’autor i al seu moment històric.
Gérard-François Crendal, era metge a l’hospital reial de Valenciennes (actualment al Nord de França [Nota 1], a tocar de Bèlgica). I també era «echevin». [Nota 2]

Primer, la seva carta es va publicar de forma anònima i era una resposta a un text del que no he pogut trobar l’original,

Avis donné en faveur des brasseurs

de François Queminel en 1718. La carta del senyor Crendal, dirigida al rei, suggeria que la cervesa en la que s’afegien coses no ortodoxes, eren dolentes per la salut. Més avall veurem què és «no-ortodoxe» i «dolent per la salut». El cas és que el seu hospital comprava cervesa i que, la gent es posava malalta en prendre-la. Recordem que era lògic i habitual que els hospitals servissin cervesa perquè aquesta, en principi, permetia no patir malalties addicionals a aquelles que justificaven l’estada a l’hospital. Una altra cosa és que la prevenció mateixa es convertís en problema.
Sembla doncs que la polèmica venia de lluny.

Segons Gilles Deregnaucourt [Nota 3], l’ús d’aquests additius era corrent a Lille, Valenciennes, Mons, Gand, Anvers, Namur i altres llocs.
La publicació de la carta va ser polèmica. En 1737 Queminel, l’autor del primer text va contra-atacar publicant una

Dissertation sur la bière et réponse à la Lettre anonime sur le mesme sujet,

[Nota 4]. En ella argumentava que els «antics» [Nota 5] recomanaven l’adjunció de peus de quadrúpedes en la mestura:

"Hipòcrates cita els peus d'animals quadrúpedes entre aliments molt lleugers".

Un altre element conflictiu era l’adjunció de calç a la cervesa. La calç era l’objecte d’intenses investigacions per la seva capacitat de «desinfectar» recipients. Queminel afirma doncs que

"la calç és sens dubte un verí, però no és així amb l'aigua; És un socors molt ràpid en malalties (...); Corregeix la salmorra dels nostres humors; Finalment, evita que la cervesa es faci agra"(pàgina 39).

Un amic del blog, Salvador Gil, ens suggereix aquesta explicació:

La calç puja el pH i precipita els minerals que en forma àcida estan en forma soluble però que a pH més alt de 8 formen hidròxid i passen a fase precipitable.

Àcid + base = sal + aigua. 

Qualsevol mineral precipitarà en forma de hidròxid. 

De la mateixa forma, el olis i greixos en medi neutre, pH per sota de 7, estan en emulsió. A pH molt àcid se separen en forma de flotant. 

En medi alcali, pH per sobre de 8, comencen a saponificar, es a dir, es forma sabó i precipitables. Aplicat a la cervesa, addicionant calç, precipitem els contaminants de l'aigua i l'excés de greixos.

Merci Salvador.

Però la cosa no s’acabà aquí. Crendal (sempre segons Deregnaucourt) va publicar unes

Nouvelles réflexions sur l'avis apologique donné pour la bière à Valenciennes

en 1738. Les pràctiques que s’hi seguien denunciant van perdurar fins a finals de segle XIX. Aquestes pràctiques fins i tot es van mantenir fins a mitjans de segle XX!!!

Més coses: en un llibre dedicat a les broueries de Lorena, especialment en la darrera part relacionada amb les tècniques de brouat del segle XVIII, Philippe VOLUER [Nota 6] indica que:

[...] es produïa també una decantació natural en el dipòsit de refrigeració. Es practicava sobre tot el «collage» [Nota 7] perquè la cervesa «en la que s’ha posat (durant la cocció) uns quants peus de vedella o de bou, és més «coulante» [Nota 8] i més fàcil de digerir». Però la cervesa «encolada» no es conservava gaire. La quantitat variava de cinc a vuit peus de vedella per lot de 30 «tonnes» [Nota 9] o sigui uns 45 hl, o un peu de vedella per «rondelle» (aproximadament 1,5 hl) [Nota 10] depenent de les broueries.

Un altre text ens informa sobre aquestes adjuncions:

«Alguns brouaters, per fer la seva cervesa alhora més forta i més clara, posaven a bullir en el bullidor joves vedelles [Nota 11], peus de bou, mantega i certes pells de peix». [Nota 12].

I per acabar amb aquesta part preliminar, he trobat en un forum belga (bierbel) un participant que sembla informat, que signa sota el nom de Tcherry le Collectchionneur, i que ens diu:

Des del segle XV, es parla de peus de bou (Pied de Boeuf) o de vedella en les broueries per tal de clarificar les cerveses. En 1470, en trobem una primera menció de Court du vieux Pied-de-Bouff à Jupille [Notes 13 i 14], a la regió de Lieja [Nota 15]. A principis dels anys 1600, una família del «Jardí de Pied-de-Boeuf» s’instal·la a Lieja. Una façana de broueria duu aquest patrònim en 1632, al carrer Meersen. La broueria es feu tan cèlebre que en 1700 el carrer agafà el seu nom: carrer Pied-de-Boeuf. Un segle més tard, la broueria fou expropiada i els «Pied-de-Boeuf» emigraren cap a Jupille per instal·lar-hi uns tallers metal·lúrgics. En 1812, Jacques Pacal Pieboeuf fabricava olles per a broueries i el seu fill, Jean-Theodore va iniciar una estirp de brouaters liegesos.
En 1661, també es funda una broueria «Aux Pieds de Boeuf» però no es coneix la seva localització exacta. (...)

Però ja hem xerrat prou. Anem al llibre.
No el traduirem literalment però en farem un repasset instructiu.

En primer lloc, després de les reverències de rigor, l’autor ens diu que la cervesa és una beguda de consum ordinari a la seva regió. Però ens reporta una comparació poc avantatjosa per la cervesa:

«...la cervesa és una beguda feta amb algun gra i d’alguna altre ingredient per millor conservar-la i per realçar-ne el gust; aquesta beguda embriaga com el vi, i més perillosament; l’embriaguesa que causa est aclaparadora i dura més temps que la del vi per causa que la cervesa conté parts més grolleres, més viscoses i més difícils de pair que el vi».

I aquí, com no podia ser d’altra manera, intervé el prejudici:

«La cervesa és una de les més antigues begudes de la terra i la més estesa al món. Serveix per substituir el vi gairebé en tots els països on no es cultiva vinya (...)».

Així que la cervesa és una beguda substitutòria del vi. Entenem que la beguda per excel·lència és el vi i que on no es pugui cultivar vi, es fa cervesa. Ja veiem que les idees preconcebudes arrelen fons en el temps.
Això recorda una mica una citació que es pot llegir de Diodor de Sicília que deia quelcom com

Quod si quam tellus plantam vitis non admitteret, conficiendum ex hordeo docuit [Osiris]vini fragrantia & efficacitate haud multo inferiorem

que més o menys es pot traduir en

Si alguna regió o terra no fos habilitada per plantar vinya, [Osiris] va ensenyar com cal preparar un vi a partir d'ordi, que no és inferior ni en esperit ni en efecte al vi real.

I continuem en una línia més o menys semblant. No es fa avui (1734) la cervesa com antigament. Entenem que avui es fa millor perquè la cervesa de l’antigor era «malsana» i d’ella es podia esperar que era

«indigesta, pesant, pròpia a fer nosa a la sang en el seu moviment i a tancar-li el pas embossant els vasos».

L’autor ens condueix progressivament al que ens vol dir: que la bona cervesa es fa amb bons ingredients i amb manipulacions correctes.
Segons ell, la bona cervesa es fa només amb ordi i flors de llúpol. Es prefereix l’ordi de Març (que s’anomena «orge de saison» [Nota 16]) al d’Octubre.
I ara passa a explicar com es broua habitualment:

«Es remulla el gra fins que s'infli, és a dir vint-i-quatre hores aproximadament. Durant l’esmentat temps, es canvia algunes vegades aquesta aigua i després es retira l’aigua i es deixa escórrer el gra, que es posa després en pila per que germini una mica i desenvolupi insensiblement els principis. Llavors es concentra en aquest mateix gra aquest principi de germinació fent-lo assecar»
«Quan aquest gra està ben sec, es fa moldre i reduir en una farina grossa que es posa en un cup. Per damunt s’hi aboca una quantitat suficient d’aigua calenta o dos terços d’aigua bullent i un terç d’aigua freda [Nota 17] i es remena tot a força de braços amb certs instruments de fusta fets per a això. Quan tot s’ha ben barrejat junt i prou treballat, es retira l’aigua carregada amb la millor part de la farina i se l’aboca en una caldera per ferla bullir amb vigor, procurant remenar fins que bulli per evitar que es cremi. Mentres tant, s’aboca altre cop aigua calenta, o bullint com indicat aquí a sobre amb aigua freda, sobre la farina que queda en el cup. Es remena i treballa altre cop aquestes matèries amb els mateixos instruments de fusta afaiçonats expressament per a aquest menester. Es retira l’aigua carregada com la precedent i es barreja juntament amb l’altra en la caldera. És això que el brouater anomena el mas [Nota 18].
Quan tot ha bullit prou o que aquest mas és ben cuit, s’apaga el foc, s’aboca el mas en el cup i es fa passar a través de la farina que ha romàs en el cup, per depurar-lo i clarificar-lo bé, i després es torna a abocar a la caldera que s’ha netejat ben neta i es fa bullir de nou»

De moment, el text no ens diu quant de temps de cocció s’aplica a aquest most, però és considerablement més llarg que l’hora i mitja que fem habitualment! Tampoc ens diuen si la quantitat d’aigua de la segona infusió és la mateixa que la primera. Suposo que això es deixa a la discreció del brouater. En qualsevol cas no pot ser massa menys des del moment que es preveu una llarguíssima cocció.
Una altra cosa: no sabem la quantitat de gra que es posa i, per tant, no podem saber la densitat inicial ni el contingut en alcohol.
Tampoc sabem si es va afegint aigua a la cocció per compensar les pèrdues o si ja s’entén que el most va espesseint.
Però seguim amb aquest divertit text:

«Mentres tant (mentre bullim la barreja de primera i segona infusió) aboquem en el cup, sobre les matèries que hi han quedat, altre cop aigua calenta que hem tingut la previsió de tenir a punt en una altra caldera. Aquesta aigua ja no es treballa. Tot just es deixa que es carregui de la resta de la substància del gra per mitjà d’una simple infusió o digestió de mitja hora. Després d’això, es filtra i aquesta part és anomenada poursuite [Nota 19], i es posa a bullir en la caldera amb les dues altres preparacions»

En termes simples i entenedors: hem fet 3 cerveses amb la mateixa engranada i ho hem barrejat tot per bullir-ho hores i hores. No cal dir que sospito que el resultat final deu ser prou astringent i/o aspre. Diria que suficientment com perquè a algú se li ocorregués imaginar alguna cosa per fer desaparèixer aquest caràcter. No sé si els peus de vedella o de bou o la calç podien arribar a complir amb aquesta condició. Si algú de vosaltres és químic o farmacèutic, igual ens pot ajudar a dilucidar aquest misteri. Però seguim:

«Llavors, la cervesa està més o menys feta, només queda fer-la bullir i coure bé, afegint-hi, cap al final de la cocció, flors de llúpol que els brouaters deixen bullir més o menys segons el seu mètode particular».

Les cerveses que descriu el senyor Crendal no semblen ser gaire amargues. En principi, ja veurem que la funció principal del llúpol és la conservació de la cervesa. Accessòriament, aquesta planta és «aperitiva».

«,Quan han bullit suficientment questes preparacions, s’apaga el foc, i es reserven en el cup d’on s’ha tret el marc del gra que es diu drague (Nota 20) i del qual l’hem netejat molt bé. Llavors es posa en una altre recipient fet per això on es deixa tot plegat refredar-se fins a un cert grau de calor propi per a posar el llevat de cervesa en una quantitat proporcionada per ajudar i accelerar la fermentació que es fa en les bótes en les quals es posa la cervesa per guardar-la un any sencer i algun cop, més.»

Aquest darrer comentari sobre fermentació s’ha d’aclarir una mica:
Recomanaria la lectura d’aquest article del mateix blog. Però per als més mandrosos, n’he anat a pescar un apartat significatiu:

«Una de les primeres tècniques de replicació de la fermentació va aparèixer quan s’observà que es podia recollir la bromera que es feia sobre el most i traslladar-la curosament cap a un altre fermentador on hi havia most fresc i així, aconseguir uns resultats força semblants als de la partida de cervesa anterior»

I també:

«En aquella època, es considerava que la fermentació era un fenomen espontani, una reacció química que es produïa en contacte amb l’aire i que el ferment que es podia observar era un producte annex a la reacció esmentada».

Posteriorment, i gràcies al microscopi, es va veure que hi havia «bitxos» que circulaven entremig. Però es va pensar que eren formes de vida oportunistes que apareixien gràcies a la fermentació.
Però seguim amb aquesta edificant diatriba:

«Aquesta fermentació és un borbolleig considerable de la cervesa, fins a sortir tan abundantment de la bóta pel forat del seu bonó [Nota 21] de manera que cal posar-hi una galleda a sota i buidar-la algunes vegades. L’endemà, cal omplir de nou la bóta pel bonó. Després d’això, la cervesa està feta, però encara no és bona, ni ben potable perquè és massa jove».

Com en el cas de l’edicte de Lluís XIII, s’insisteix en que la fermentació ha de ser tan activa que l’escuma surt pel bonó de la bóta. I també s’indica que cal reemplaçar el volum de cervesa perdut durant la fermentació per l’acció del "guillatge" [Nota 22]. És una mesura molt important perquè redueix la superfície de contacte amb l’oxigen i, per tant, és preventiu d’una eventual oxidació.

«Quan ha passat el temps d’aquesta depuració, es tapa la bóta i la cervesa s’hi perfecciona amb una fermentació insensible en la que les parts espirituoses es desenvolupen i les grolleres són rompudes, cosa que fa la cervesa bona, agradable i sana».

La «depuració» aquí citada és simplement la fermentació principal. El seu aspecte, per a aquells que no sabien exactament el que passava, es podia interpretar que l’escuma que «guillava» eren les parts desagradables i «grolleres» que sortien expulsades. Passada la fermentació principal, quan la fermentació és «insensible», que vol dir que no és espectacular o visible, es tapa la bóta per la segona etapa de la fermentació i, com ho hem vist més amunt, per una guarda d’al menys un any.
Més avall, l’autor se sorprèn que s’hagi explicat tan poc la menara de fer una beguda tan comuna. I afegeix que un tal senyor Hecquet argumenta amb raó que la cervesa s’ha perfeccionat molt des que li posen flor de llúpol. Gràcies a això,

«..esdevé amarga, aperitiva, amiga de l’estómac i de totes les vísceres".

Segueixen algunes consideracions curioses:

La millor estació per a brouar cervesa és de Febrer a Març. Sembla però que també dóna bon resultat brouar entre Novembre i Desembre (i millor encara si no ha gelat ni nevat).

Les cerveses fetes amb aigua de gel o de neu no valen res.

Les cerveses brouades a l’estiu o a finals de primavera tampoc valen res.

La bona aigua és la de riu. Es prefereix sobre les de font o de pou que són massa dures.

Una cervesa elaborada només amb ordi, de bona aigua, amb una justa proporció de flor de llúpol, suficientment cuita ben treballada, ni gaire jove ni gaire vella és certament una cervesa sana.

La cervesa brouada amb ordi de Març és sana i fins i tot més llaminera i més agradable de beure. Però no es conserva tant, cosa que fa que els brouaters prefereixin l’ordi de temporada (Octubre).

És un error creure que la cervesa feta i treballada d’aquesta manera sigui indigesta, perjudicial per la salut, que obstrueixi el flux de la sang, l’espesseixi, doni còlics, ventositats, fluxions, mal de cap, sarna i fins i tot lepra.

Una cervesa brouada com s’explica més amunt (només amb ordi, bona aigua i flors de llúpol) és una beguda saludable

«que alimenta, engreixa, refresca, manté la panxa lliure, empeny suaument les orines, i convé a gairebé tots els temperaments [Nota 23], elimina les cruditats que es troben a les primeres vies, tan aviat fonent-les de manera que es dissipen en forma de vent, o purgant-les per les femtes. Són els bons efectes del llúpol que s’hi posa. (...) s’observa que aquells que no prenen cap altra beguda són habitualment alts, forts i ben fets».

Més avall:

«Hem de convenir que la cervesa és una beguda molt sana i de bon aliment, que engreixa dóna força, coratge, presa amb moderació i per necessitat de la vida».

La cervesa mal feta (en aquest cas, massa fermentada)

«adquireix una tenuité de partie [Nota 24]que escalfa tot el cos i fereix els nervis i el cervell».

I si no és prou fermentada

«és pesada i les parts grosses causen obstruccions i fins i tot congestions, embussant els petits conductes del nostre cos on, a poc a poc, constitueix un gruix d’humors que sovint degeneren en abscés».

Ho sento però he de continuar en la línia de descriure els efectes nocius de la cervesa mal feta:

«la cervesa ha de ser ben escollida, ben cuita, ni massa jove ni massa vella. La recent o massa novella fermenta a l’estómac i causa inflors nocius a la salut. La [cervesa] massa vella és rude, mordicante [Nota 25] i a vegades turmenta tan violentament les fibres de l’estómac que hi causa erosions».

Particularment, això passa amb les

«cerveses sofisticades [Nota 26]en les que s’ha afegit calç viva per donar-li més color i més força, o sutge en lloc del llúpol (...)»

o si estan mal fetes, amb una simple maceració i sobre tot si s’hi adjunten peus de vedella o de bou.
Un metge la identitat del qual no es revela [Nota 27] diu que aquella cervesa

«en la que s’hagi posat peus de vedella o de bou ... és més coulante i més fàcil de digerir»

tot i així, aquest autor també avisa, i Crendal ho evidencia com a contradicció, que

«les decoccions de carns es corrompen i s'agregen en molt poc temps»

i per tant addueix que les cerveses preparades de la manera que es descriu són subjectes a aquestes corrupcions.
La llista de coses insanes que es poden posar en la cervesa és variada:

«absenta, verònica, escolopendra [Nota 28] i ginebró o algunes altres drogues per fer-la més aperitiva i més detersiva (...)»

El costum d’afegir «sofisticacions» a la cervesa ha arribat al punt que es fa cervesa sense gra ni llúpol. Crendal diu que li han explicat a ell mateix que l’engany funciona. Ell suggereix que el problema rau en l’ús de peus de vedella o de bou combinat amb el de calç viva. Una cosa semblaria compensar l’altra. I s’exalta una mica

«ve’t aquí la beguda que se serveix avui a la nostra ciutat, un compost d’aigua, ordi, blat, calç viva, peus de bou i de vedella i llúpol o herba de la sang [Nota 29] que posen a vegades enlloc del llúpol (...)»

El metge de Valenciennes, fa un repàs de les virtuts de la calç viva en medecina. No entrarem en el detall d’aquest discurs. Només direm que la seva conclusió és que la calç viva tindria moltes aplicacions en medecina per un munt de malalties però que la seva dosificació és molt delicada cosa que en fa un additiu molt poc adequat per a les cerveses «ordinàries» o de consum habitual.

Un comentari instructiu: les cerveses amb calç viva són

«fortes cerveses grolleres, espesses, d’un roig marró dubtós. Mentre que la bona cervesa és clara, transparent, lleugera, d’un color cítric tirant cap a taronja».

Retindrem que a la zona de Valenciennes, en 1734, les «bones» cerveses eren clares i transparents mentre que els colors més forts, en opinió d’un metge, eren un senyal de «sofisticació» o desnaturalització.

Pel que fa als peus de bou i de vedella, el metge considera que

«És un xarlatanisme dir que és per a fer-la [la cervesa] clara. Fins al punt que alguns brouaters s’han atrevit a sostenir que, sense això, no poden clarificar la seva cervesa. Si això és cert, és que no hi entenen del seu ofici. En llocs on no es posen peus de bou ni de vedella en la cervesa, és ben clara, ben lleugera, de color taronja i passa molt fàcilment».
«És un principi cert que, la cervesa, per ser bona i sana, ha de ser clara, lleugera, ben fluida, feta amb bona aigua, bon gra ben preparat i flors de llúpol, sense posar-hi cap altre ingredient».

Segueix una llarga descripció de les greus conseqüències de posar elements viscosos en la cervesa. I afegeix

«Sé molt bé que es fan servir decoccions de peus de vedella, de xai, de cola de peix per clarificar la cervesa. Se’n posa aproximadament mig pot d’aquesta decocció per una tonne [Nota 9] de cervesa uns dies després que s’hagi posat en bóta i fins i tot algunes setmanes. Però això és ben diferent dels peus de bou o de vedella que es fan bullir amb la cervesa durant la cocció.»

Així que del que es tracta, no és de posar o no gelatina o cola de peix sinó de quan es fa. El metge ja ens ha avisat alguns cops que no eren només importants els ingredients. També ho era un mètode acurat. I és ben possible que alguns o molts dels brouaters a qui el metge havia de comprar cervesa per al seu hospital, fossin més barroers del compte i, enlloc de fer una decocció a part i afegir-ne el resultat a la cervesa acabada, tiressin pel dret i posessin els additius en el seu estat primigeni. Cal tenir en compte que el metge ens ha avisat que per que la cervesa sigui «bona», cal un llarga i vigorosa cocció. Si a més cal fer un preparat amb els peus de bou, tot això gasta quantitats importants de llenya. I aquesta, no devia anar gens barata! El brouater devia pensar que s’estalviaria l’extracció posant els ossos directament a la cervesa!

Però el nostre amic no va tenir sort. El censor reial, després de llegir la carta i sospesar els arguments que s’hi exposaven, va decidir que uns quants ossos en la cervesa durant la cocció no podien perjudicar la salut de ningú ans al contrari.

Firmat pel censor Andry que a més, no troba cap inconvenient per que es publiqui la carta.

A 30 de Juny de 1734.

Notes

Nota 1
Valenciennes: Regió: Alts de França, Departament: Nord

Nota 2:
Echevin: En Català, Escabí. Un escabí és un tipus de tribunal de jurat, compost per jutges professionals i per ciutadans llecs designats per sorteig.

Nota 3:
Revue du Nord. Année 1991. Volume 73. Numéro 293. pp. 781-782

Nota 4:
Nouvelles réflexions sur l'avis apologique donné pour la bière à Valenciennes

Nota 5:
Els «antics» = els autors clàssics com ara Hipòcrates, Cels (diria que és Apuleu Cels), Galè, al-Zahrawí.

Nota 6:
Font: VOLUER, Philippe, La Bière en Lorraine à l'époque des Lumières. L'Exemple de Nancy et de Stenay, Éditions Serpenoise, 1991, p. 117

Nota 7:
Colage en Francès es refereix al fet d’enganxar amb cola. Jo entenc que l’ús de peus de vedella o de bou, introdueix gelatina en la cervesa, que com una cola, s’emporta les impureses. Fa l’efecte de l’Isinglas o altres productes actuals de decantació «forçada» d’impureses.

Nota 8:
Coulante, vé de «couler» que significa «regalimar» o «fluir». Així que una cervesa «coulante» és especialment fluida.

Nota 9:
Sospito que «tonne» val per «tonneau» gran o bóta

Nota 10:
Rondelle: No he trobat res sobre el que sembla una unitat de capacitat.

Nota 11:
No sé si no ho entenc, si està mal transcrit o si simplement no m’acabo de creure aquesta salvatjada...

Nota 12:
Citat de VOGELAERE, in Le Folkore Brabançon, n°75 (déc. 1933, p. 275) et n°76 (févr. 1934, p. 264).

Nota 13:
Pied de Bouff: una grafia antiga per Pied de Boeuf. Posteriorment Piedboeuf.

Nota 14:
Jupille: ara ja sabeu perquè hi ha una cervesa molt coneguda que porta el gentilici d’aquest poble prop de Lieja.

Nota 15:
Le Petit Journal du Brasseur n°3504 - du 20/05/1976 (no l’he pogut localitzar)

Nota 16:
Sense que sigui cap referència a la molt posterior Saison.

Nota 17:
Amb una aigua freda a 12ºC, la temperatura de la barreja d’aigües es troba pels volts de 70,6ºC. A Edimburg on la temperatura dels aqüífers era constant a 10ºC, tindríem una barreja a 70ºC justos.

Nota 18:
Per a nosaltres, el most.

Nota 19:
Poursuite. De poursuivre, que vol dir perseguir o continuar. En aquest cas, la segona accepció deu ser la correcta. En Català, no tenim una «perseguida», i «persecució» no indicaria el que volem.

Nota 20:
Drague: En Francès actual es diu «drêche». Per a nosaltres, «bagàs».

Nota 21:
Bonó: Forat de la bóta on hi ha el tap (Anglès: bunghole)

Nota 22:
Guillar: efecte de l’escuma que surt pel bonó. (En Francès catalanitzat).

Nota 23:
Temperament en el sentit de complexió, diria.

Nota 24:
No sé massa com traduir «ténuité de partie». Em quedo amb la idea d’alguna textura deguda a l’alcohol o als alcohols de fusel.

Nota 25:
Mordicante: irritant, corrosiva. He deixat «mordicande» perquè ho he trobat deliciós. És un terme completament en desús.

Nota 26:
Sophistiquer: en el sentit antic de «desnaturar».

Nota 27:
Gràcies al treball de Deregnaucourt sabem que és François Queminel.

Nota 28:
No sé si hi havia alguna planta amb aquest nom. De moment només he trobat la referència a l’escolopendra o cuca de cent cames.

Nota 29:
Aigremoine: Agrimonia eupatoria, Herba de la sang. Una planta amb molts tanins.