CERVESA EN CATALÀ: Anàlisi sensorial de malts Simpsons Munic

Malteria: SIMPSONS

MALT MUNIC

Color teòric: entre 20 i 27 EBC

Perfil aromàtic literatura: -pa, maltós

Mètode:

Hem fet una extracció de 45 min a 65ºC amb una proporció que encara no hem acabat de definir però que s'acosta al Congress Mash pel que fa a la proporció final farina/aigua: 1/8. Si fem 300mL de most, això són 33,33 g de malt i 266,66 d'aigua. La gràfica resultant del tractament de dades inclou les aromes en nas (Blau) i les aromes en boca (Vermell).

Anàlisi de les aromes

Aromes per fases separades

Entenem «fases separades» la procedència sensorial diferent de les aromes. Es distingeix lògicament la fase directa i la retro-nasal.

En blau, identificació directa, i en vermell, la retro-nasal.

Podem descriure les relacions següents:

1.- Complexitat

La complexitat general es pot calcular: Tenint en compte que hi ha 38 descriptors i que se'n ha fet servir 32 tenim una relació de 32/38= 84%.

En general, i de forma arbitrària, podem definir que els percentatges per damunt de 50% impliquen que la complexitat es troba en zona superior mentre que els valors per sota d'aquesta pauta poden conduir a pensar que la complexitat tira cap a «feble».

2.- Orto-nasal i Retro-nasal

ON= Orto-nasal; RN = Retro-nasal

També és interessant observar algunes relacions entre fases. De moment no són significatives però esperem que, a la llarga, signifiquin alguna cosa.

ON = RN

Hi ha dos descriptors que es perceben en la mateixa intensitat en les dues fases:

FARINETES INFANTILS i XOCOLATA/CACAU.

Dos descriptor força allunyats l'un de l'altre.

ON < RN

Curiosament, el nombre de descriptors que es perceben millor (o més intensament) en olfacció directa és inferior a la percepció retro-nasal:

FARINA, PA/MOLLA, MAGDALENES, GALETES, MELASSA, CARAMELS, FRESC HERBA, LLEGUMS

ON > RN

Com dèiem, hi ha més descriptors que es percebin millor en retro-nasal que directament:

PA DE PESSIC, CROSTA DE PA, PA TORRAT, MEL, CAFÈ, CREMAT, HERBES AROMÀTIQUES, AFRUITAT SEC, AFRUITAT MELMELADA, FRUITS SECS TORRATS.

ON i RN únics

La tendència que hem assenyalat de domini de la fase RN no es confirma en absolut amb els descriptors únics. N'hi ha molts més en ON que en OR:

ON:

DOLÇ(AROMA), MASSA CRUA, ENSAÏMADA, CENDRES, FLORAL, FRUITS SECS CRUS, FRESC BALSÀMIC, FREC REGALÈSSIA, ESPECIATS

RN:

PASTA DE SOPA i AFRUITAT FRESC

En les dues imatges aquí sobre s'especifiquen la quantitat de descriptors de cada opció. Més avall, analitzarem la significació que poden tenir el descriptors més importants.

Aromes per famílies

La llista de descriptors és poc eloqüent possiblement perquè n'hi ha massa. Així és com hem establert unes «famílies» de descriptors en funció de la seva probable procedència i les seves característiques. A continuació, n'hem fet una gràfica d'aranya que permet fer-se una idea visual del perfil aromàtic general.

Val a dir que aquesta gràfica s'ha establert sobre els valors mitjans de cada descriptor. Ens ha semblat superflu afegir la gràfica aquí atès que és molt semblant a la de les fases separades. S'observa còmodament que la família més impactant és la dels torrats, seguida de la brioixeria. (inclouen respectivament

CROSTA DE PA, PA TORRAT, MEL, MELASSA, CARAMELS, TOFFEE i PA DE PESSIC, MAGDALENES, ENSAÏMADA, GALETES).

Forneria crua

N'hem fet una gràfica detallada:

La majoria dels descriptors estan ben representats però es pot veure molt bé com els més «torrats» cobren més protagonisme. En efecte, els aspectes de Pasta de sopa i de Farina cedeixen una mica davant de Dolç(aroma), Farinetes infantils, Massa crua i Pa/Molla. Brioixeria

El segon grup en importància és el de ...

brioixeria

...en el que es pot trobar Pa de pessic, Magdalenes, Ensaïmada i Galetes. La representació gràfica és la següent:

D'aquesta manera podem observar com la olor principal és la de Galeta, seguit de Magdalenes.

Torrats

També podem investigar un altre grup en el que es pot trobar, Crosta de pa, Pa torrat, Mel, Melassa, Caramels, Toffee i Fruits secs torrats.

Un perfil bastant típic d'un malt Munic. Si ens ho mirem bé veurem una clara dominació dels aspectes «melanoïdina» respecte als aspectes «caramel». Una proporció absolutament necessària en un malt d'aquesta mena. Sembla que els aspectes «toffee» no corren el perill de ser confosos amb butirat d'etil o amb diacetil atès que no n'hi ha.

Torrefactes

Aquest Munic introdueix aromes de Cacau/Xocolata i, accessòriament, de Cafè.

No apareix amb característiques torrefactes gaire desenvolupades tot i que es pot veure com apareix quelcom de cremat.

Aromes per intensitat i per capes.

Hem realitzat una ordenació dels descriptors per nivells d'importància:

Primer els hem ordenat per intensitats i després, i després hem calculat la mitjana de tots els valors expressats i hem decidit arbitràriament que així definíem, a la part superior, els perfils més importants. Amb aquest sistema, podem definir una primera capa que seria la «més important».

Primera capa:

Galetes, Crosta de pa, Pa torrat, Fruits secs torrats (Avellana, ametlla), Magdalenes, Caramels, Massa crua, Farinetes infantils, Dolç (aroma), Pa de pessic, Especiats, Pa/Molla, Mel, Fresc herba.

Entre parèntesi trobem les precisions que els avaluadors han pogut introduir.

En general es tracta d'una consistent barreja de descriptors principalment curs i torrats. Notem que no hi ha cap torrefacte en aquesta capa. Una mica de frescor d'herba per alleugerir-ho tot plegat. Els especiats es resolen en pebre, canyella i nou moscada.

Segona capa:

Farina, Fruits secs crus (avellana), Fusta/Terra, Pasta sopa, Xocolata/Cacau, Fresc balsàmic (eucaliptus), Melassa, Cafè, Ensaïmada, Afruitat melmelada, Herbes aromàtiques, Afruitat sec.

Aquesta segona capa ja ve una mica més dispersa en la mesura que hi ha tant aspectes crus, altres torrefactes així com notes clarament refrescants. També hi apareixen els aspectes més agudament endolcits de les famílies dels torrats i dels afruitats. Notarem també l'aspecte de Fusta/Terra. En principi no és una aportació gaire feliç i podria denotar o bé un estat de conservació en vies de deteriorar-se o alguna barreja amb algun torrefacte passat. Pitjor seria ja olor de suro. Però afortunadament, no n'hi ha.

Tercera capa:

La tercera capa, el «teló de fons», es compon dels descriptors següents:

Cremat, Floral, Fresc regalèssia, Llegums (molt de pèsol), Cendres, Afruitat fresc.

La significació, tot i ser «només» en teló de fons, té la seva diversió: es barregen tres descriptors frescos, dos que poden aportar complexitat atès que es troben aquí i un que ens indica que podria ser que aquest malt contingués grans poc modificats.

Gustos

Queda clar el domini dels aspectes dolços que, d'altra banda, justifiquen el dolç percebut en aroma. L'acidesa sembla força restringida i el salat, encara més. L'amargor no sembla especialment decisiva però caldrà tenir-la en compte a l'hora de calcular les addicions de llúpol.

Còrpora (o tacte en boca)

La sensació de cos i la textura dominen aquest conjunt de sensacions. El cos parla de pes i de volum mentre que la textura parla d'aigualit o sedós, vellutat, oliós, etc. Ambdues coses van lligades però no són el mateix.

Anotarem doncs una textura especialment sedosa amb un cos prou actiu. Una bona notícia és la pràctica absència d'astringència i de picant.

Aspectes generals

Al marge de la intensitat de cada descriptor podem avaluar l'impacte general en els sentits o "intensitat general". Bàsicament es tracta de la primera sensació que ens fa dir que tal cosa és «forta» o «fluixa».

En aquest cas, el valor d'aquesta apreciació queda una mica per sobre d'allò que podríem anomenar «valor mitjà» o «ni fort ni fluix» (valor 3).

Diríem que és un malt que té un cert impacte sensorial tot i que es manté en intensitats moderades.

No apareix com a gaire persistent.

La complexitat general és la sensació subjectiva dels analistes. En aquest sentit, és interessant observar que aquesta sensació és subjectivament més baixa (2,93) que la que podem calcular simplement fent el recompte de descriptors (5,05). A la llarga podrem treure conclusions d'aquesta comparació.

És interessant també tenir una indicació de com els analistes han valorat subjectivament i en general aquestes preparacions. Ho hem anomenat "hedònic".

En aquest cas s'ha considerat bastant agradable (3 és el valor mitjà que descriu coses com «ni a favor ni en contra»...). En aquest cas, la valoració s'acosta al 4 sobre una escala de 6. No està gens malament.