Anàlisi sensorial de malts. Grannaria Malt Fumat amb llenya d'alzina

Malteria: GRANNARIA

MALT FUMAT AMB LLENYA D'ALZINA

Color teòric: 50 EBC

Perfil aromàtic:

Literatura: pa, maltós

Mètode:

Hem fet una extracció de 45 min a 65ºC amb una proporció que encara no hem acabat de definir però que s'acosta al Congress Mash pel que fa a la proporció final farina/aigua: 1/8.
Si fem 300mL de most, això són 33,33 g de malt i 266,66 d'aigua.
La gràfica resultant del tractament de dades inclou les aromes en nas (Blau) i les aromes en boca (Vermell).

Anàlisi de les aromes

Aromes per fases separades

Entenem «fases separades» la procedència sensorial diferent de les aromes. Es distingeix lògicament la fase directa i la retro-nasal.

En blau, identificació directa, i en vermell, la retro-nasal.
Podem descriure les relacions següents:

1.- La complexitat general es pot calcular:
Tenint en compte que hi ha 38 descriptors i que se'n ha fet servir 24 tenim una relació de 24/38= 63,16%.
En general, i de forma arbitrària, podem definir que els percentatges per damunt de 50% impliquen que la complexitat es troba en zona superior mentre que els valors per sota d'aquesta pauta poden conduir a pensar que la complexitat tira cap a «feble».

2.- Orto-nasal i Retro-nasal (ON= Orto-nasal; RN = Retro-nasal )
També és interessant observar algunes relacions entre fases. De moment no són significatives però esperem que, a la llarga, signifiquin alguna cosa.
ON = RN
Hi ha tres descriptors que es perceben en la mateixa intensitat en les dues fases: TOFFEE, XOCOLATA/CACAU i SALSA SOJA.
ON < RN
Els descriptors identificats en OR són de lluny els més nombrosos (11).
PA/MOLLA, ENSAÏMADA, GALETES, CROSTA DE PA, PA TORRAT (i/o cremat), CAFÈ, HERBES AROMÀTIQUES (Farigola), FRUITS SECS TORRATS, FLORIT, FUSTA/TERRA, TABAC.
ON > RN
Els descriptors que es perceben més intensament en ON són una mica més de la meitat (6). Concretament: MELASSA, CREMAT, CENDRES, PALLA/SEGÓ, FRESC REGALÈSSIA, FUMAT.
ON i RN únics
Els descriptors únics només s'expressen en Nas (4)
ON: DOLÇ/AROMA, CARAMELS (molt cremats), FRESC HERBA, FRESC BALSÀMIC
RN: ∅

En les dues imatges aquí sobre s'especifiquen la quantitat de descriptors de cada opció.
Més avall, analitzarem la significació que poden tenir el descriptors més importants.

Aromes per famílies

La llista de descriptors és poc eloqüent possiblement perquè n'hi ha massa. Així és com hem establert unes «famílies» de descriptors en funció de la seva probable procedència i les seves característiques. A continuació, n'hem fet una gràfica d'aranya que permet fer-se una idea visual del perfil aromàtic general. Val a dir que aquesta gràfica s'ha establert sobre els valors mitjans de cada família. Ens ha semblat superflu afegir la gràfica aquí atès que és molt semblant a la de les fases separades.

El malt de base que s'ha fet servir és un Crystal però no hem pogut esbrinar la intensitat. Però, pel perfil, ens imaginem que es deu tractar d'un malt mitjanament torrat. Així apareixen afavorides les famílies dels TORRATS i dels TORREFACTES. La família «ALTRES» inclou tota classe i mens de coses que poden ser defectes. En especial, hi trobem «florit», però la majoria de les coses estan relacionades amb el fumat: FUMAT, FUSTA/TERRA, TABAC que venen a combinar-se amb les sensacions de CENDRES i de CREMAT del perfil de torrefactes.

Forneria crua

N'hem fet una gràfica detallada:

En aquesta gràfica no es pot veure que hi ha algun descriptor. De fet només n'hi ha dos: DOLÇ/AROMA i PA/MOLLA. Podríem dir que els aspectes més impactants com ara el fumat i els perfils torrats i torrefactes tapen aquestes aromes més suaus.

Brioixeria

El segon grup és el de brioixeria en el que es pot trobar Pa de pessic, Magdalenes, Ensaïmada i Galetes. La representació gràfica és la següent:

Hem hagut de reduir l'escala per que es pogués veure alguna cosa. Altre cop, sembla que els aspectes més impactants i dominants tapen aquesta faceta sensorial. En aquest cas, només podem veure quelcom molt discret de GALETA i d'ENSAÏMADA.

Torrats

També podem investigar un altre grup, Torrats, en el que es pot trobar, Crosta de pa, Pa torrat, Mel, Melassa, Caramels*, Toffee i Fruits secs torrats.

En aquest cas, hem hagut de fer el contrari: hem augmentat l'escala per poder encabir la intensitat dels descriptors. Podem observar sense gaires impediments com els torrats són molt present i dominants. Al mateix temps, s'expressen en gairebé totes les opcions descriptibles: CROSTA DE PA, PA TORRAT, MELASSA, CARAMELS MOLT FETS, TOFFEE i FRUITS SECS TORRATS. Especulant una mica, podem avançar que es confirma la possible base d'un Crystall bastant torrat. Amb aquest perfil, la paraula «moderat» no s'escauria del tot. A més, la presència imponent de CROSTA DE PA i de PA TORRAT suggereixen més aviat una mixtura de MUNIC i CRYSTALL, com ara un CARA-alguna cosa.

Torrefactes

En aquest cas, també hem modificat l'escala per que hi càpiga tot. El domini d'aquest perfil és innegable amb especial menció per als aspectes CREMAT i CENDRES. Els altres perfils també estan de sobres representats. Recordem que aquest malt és bastant torrefacte però no cremat. Creiem que els aspectes principals es deu a una extrapolació sensorial del fumat. La ment deu fer una mena d'associació entre fumat, que s'aconsegueix per combustió de la fusta, i les seves conseqüències. A més aquesta qualitat de fumat és molt curiosa i possiblement molt menys «típica» que la que s'aconsegueix amb foc de fusta de faig o amb foc de torba.

Aromes per intensitat i per capes.

Hem realitzat una ordenació dels descriptors per nivells d'importància:

Primer els hem ordenat per intensitats. Després hem calculat la mitjana de tots els valors expressats i hem decidit arbitràriament que així definíem, a la part superior, els perfils més importants.
Amb aquest sistema, podem definir una primera capa que seria la «més important». Està integrada pels descriptors següents:
Primera capa: (42% dels descr.)
Pa torrat (Cremat), Crosta de pa, Cremat, Cendres, Fumat, Tabac, Fusta/Terra, Fruits secs torrats (Avellana), Cafè, Caramels (molt fets i/o cremats).
A més, aquesta ordenació s'ha fet per intensitat i, per tant, fins i tot dins de la llista, l'ordre de citació també és el de l'impacte sensorial.
Els analistes no han entrat en gaire detalls dels descriptors.
Com dèiem més amunt, sembla que hi hagi més compostos nitrogenats que simples caramels, cosa que fa pensar en un Munic de base... (Especulació!)
Tot sovint, el brouater vol un llistat simple, curt i comprensible del perfil general del malt o del llúpol. En aquest cas, podem decidir completament arbitràriament que recollirem els descriptors que constitueixin la meitat de l'impacte aromàtic.
La suma és 30.08
La meitat és 15.04
Per tant, els descriptors que es desprenen d'aquest càlcul són:

Pa torrat, Crosta de pa, Cremat, Cendres i Fumat

Segona capa: (21% dels descr.)
Fresc balsàmic, Xocolata/Cacau, Salsa Soja, Pa/Molla, Melassa
La segona capa és menys complexa que la primera. Tot i així conté característiques importants que poden ser força útils. En especial, el perfil Fresc balsàmic, que d'altra banda és ben singular enmig dels perfils «càlids» generals d'aquesta capa, pot treure una mica de pes sensorial i així contribuir a un perfil que tendeixi cap a l'equilibri.
La procedència dels descriptors d'aquesta capa és molt variada. Tenim «fresc», «torrefactes», «torrats» i, sorprenentment també, «forneria crua» (o poc feta).
Tercera capa: (38% dels descr.)
La tercera capa, el «teló de fons», en aquest malt, recull més descriptors que la segona. Seria menys forta però curiosament més complexa. Es compon dels descriptors següents:
Toffee, Dolç (aroma), Palla/Segó, Ensaïmada, Galetes, Herbes aromàtiques, Fresc regalèssia, Florit, Fresc herba.
Altre cop, hi trobem representades bastantes famílies.

Gustos 

Un malt inicialment poc dolç. També té una acidesa accentuada i una amargor notable. Ambdues qualitats bastant notables.
La nota salada també sorprèn sobre tot per la seva intensitat.

Còrpora (o tacte en boca)

La sensació de cos i la textura dominen aquest conjunt de sensacions. El cos parla de pes i de volum mentre que la textura parla d'aigualit o sedós, vellutat, oliós, etc. Ambdues coses van lligades però no són el mateix.
Anotarem doncs una textura especialment sedosa amb un cos prou actiu. Una bona notícia és l'absència d'astringència i la proporció molt reduïda de picant.
I això és una altra cosa que li pot importar al brouater. Aquest malt

ni és picant ni és astringent.

Aspectes generals 

Al marge de la intensitat de cada descriptor podem avaluar l'impacte general en els sentits. Bàsicament es tracta de la primera sensació que ens fa dir que tal cosa és «forta» o «fluixa»
El valor d'aquesta apreciació queda una mica per sobre d'allò que podríem anomenar «valor mitjà» o «ni fort ni fluix» (valor 3).
Podem doncs dir que estem davant d'un malt bastant impactant atès que estaríem al 72% del valor màxim. No és poca cosa.
La persistència general és «mitjana» però, comparant amb altres malts sense fumar, és bastant alta.
De la complexitat ja hem parlat. Si comparem la complexitat subjectiva i la calculada, observarem que ambdues es perceben igual o per damunt de la norma, essent la percepció subjectiva de complexitat una mica inferior a la que es pot inferir aritmèticament.
La valoració hedònica, completament subjectiva, resulta també bastant positiva tot i que se situa una mica per sota del valor «mig-mig».

Valoracions sensorials no numèriques

-El fum domina molt i dificulta la percepció d'altres dades sensorials.
-El pa cremat és molt present.
-Es percep una sensació aromàtica oliosa.
-El fumat NO s'identifica com a tal. S'interpreta més aviat com a cremat o cendra.
-Menys punyent, menys picant i menys llenyós que el faig i/o la torba. Però més rodó. També menys aromàtic en general.
-Aporta moltíssim color.
-Fumat menys «característic» que el del Faig.
-Malgrat els torrats i torrefactes que dominen, es nota certa frescor o sensació balsàmica.
-Tenint en compte el perfil aromàtic, hi ha menys amargor del que es podia esperar. En canvi és més àcid i fa salivar.
-En boca és molt torrat però presenta també fresca.

Dades tècniques

El malt que hem descrit està fet amb Ordi PEWTER, un ordi de dues carreres de secà que fa els grans petits.
No disposem de cap altra dada tècnica sobre aquest malt.
https://grannaria.com/malta-para-cerveza/malta-tostada-lena-de-encina-50-ebc/

Annex

En annex, adjuntem el perfil general d'aquest malt amb les fases en nas i en boca juntes:

04-02-2019
L'equip d'avaluació de Art Cervesers.