Malteria: GRANNARIA
MALT FUMAT AMB LLENYA D'ALZINA
Color teòric: 50 EBCPerfil aromàtic:
Literatura: pa, maltósMètode:
Hem fet una extracció de 45 min a 65ºC amb una proporció que encara no hem acabat de definir però que s'acosta al Congress Mash pel que fa a la proporció final farina/aigua: 1/8.Si fem 300mL de most, això són 33,33 g de malt i 266,66 d'aigua.
La gràfica resultant del tractament de dades inclou les aromes en nas (Blau) i les aromes en boca (Vermell).
Anàlisi de les aromes
Aromes per fases separades
Entenem «fases separades» la procedència sensorial diferent de les aromes. Es distingeix lògicament la fase directa i la retro-nasal.
Podem descriure les relacions següents:
1.- La complexitat general es pot calcular:
Tenint en compte que hi ha 38 descriptors i que se'n ha fet servir 24 tenim una relació de 24/38= 63,16%.
En general, i de forma arbitrària, podem definir que els percentatges per damunt de 50% impliquen que la complexitat es troba en zona superior mentre que els valors per sota d'aquesta pauta poden conduir a pensar que la complexitat tira cap a «feble».
2.- Orto-nasal i Retro-nasal (ON= Orto-nasal; RN = Retro-nasal )
També és interessant observar algunes relacions entre fases. De moment no són significatives però esperem que, a la llarga, signifiquin alguna cosa.
ON = RN
Hi ha tres descriptors que es perceben en la mateixa intensitat en les dues fases: TOFFEE, XOCOLATA/CACAU i SALSA SOJA.
ON < RN
Els descriptors identificats en OR són de lluny els més nombrosos (11).
PA/MOLLA, ENSAÏMADA, GALETES, CROSTA DE PA, PA TORRAT (i/o cremat), CAFÈ, HERBES AROMÀTIQUES (Farigola), FRUITS SECS TORRATS, FLORIT, FUSTA/TERRA, TABAC.
ON > RN
Els descriptors que es perceben més intensament en ON són una mica més de la meitat (6). Concretament: MELASSA, CREMAT, CENDRES, PALLA/SEGÓ, FRESC REGALÈSSIA, FUMAT.
ON i RN únics
Els descriptors únics només s'expressen en Nas (4)
ON: DOLÇ/AROMA, CARAMELS (molt cremats), FRESC HERBA, FRESC BALSÀMIC
RN: ∅
Més avall, analitzarem la significació que poden tenir el descriptors més importants.
Aromes per famílies
La llista de descriptors és poc eloqüent possiblement perquè n'hi ha massa. Així és com hem establert unes «famílies» de descriptors en funció de la seva probable procedència i les seves característiques. A continuació, n'hem fet una gràfica d'aranya que permet fer-se una idea visual del perfil aromàtic general. Val a dir que aquesta gràfica s'ha establert sobre els valors mitjans de cada família. Ens ha semblat superflu afegir la gràfica aquí atès que és molt semblant a la de les fases separades.
Forneria crua
N'hem fet una gràfica detallada:
Brioixeria
El segon grup és el de brioixeria en el que es pot trobar Pa de pessic, Magdalenes, Ensaïmada i Galetes. La representació gràfica és la següent:
Hem hagut de reduir l'escala per que es pogués veure alguna cosa. Altre cop, sembla que els aspectes més impactants i dominants tapen aquesta faceta sensorial. En aquest cas, només podem veure quelcom molt discret de GALETA i d'ENSAÏMADA.
Torrats
També podem investigar un altre grup, Torrats, en el que es pot trobar, Crosta de pa, Pa torrat, Mel, Melassa, Caramels*, Toffee i Fruits secs torrats.
Torrefactes
Aromes per intensitat i per capes.
Hem realitzat una ordenació dels descriptors per nivells d'importància:
Amb aquest sistema, podem definir una primera capa que seria la «més important». Està integrada pels descriptors següents:
Primera capa: (42% dels descr.)
Pa torrat (Cremat), Crosta de pa, Cremat, Cendres, Fumat, Tabac, Fusta/Terra, Fruits secs torrats (Avellana), Cafè, Caramels (molt fets i/o cremats).
A més, aquesta ordenació s'ha fet per intensitat i, per tant, fins i tot dins de la llista, l'ordre de citació també és el de l'impacte sensorial.
Els analistes no han entrat en gaire detalls dels descriptors.
Com dèiem més amunt, sembla que hi hagi més compostos nitrogenats que simples caramels, cosa que fa pensar en un Munic de base... (Especulació!)
Tot sovint, el brouater vol un llistat simple, curt i comprensible del perfil general del malt o del llúpol. En aquest cas, podem decidir completament arbitràriament que recollirem els descriptors que constitueixin la meitat de l'impacte aromàtic.
La suma és 30.08
La meitat és 15.04
Per tant, els descriptors que es desprenen d'aquest càlcul són:
Pa torrat, Crosta de pa, Cremat, Cendres i Fumat
Segona capa: (21% dels descr.) Fresc balsàmic, Xocolata/Cacau, Salsa Soja, Pa/Molla, Melassa
La segona capa és menys complexa que la primera. Tot i així conté característiques importants que poden ser força útils. En especial, el perfil Fresc balsàmic, que d'altra banda és ben singular enmig dels perfils «càlids» generals d'aquesta capa, pot treure una mica de pes sensorial i així contribuir a un perfil que tendeixi cap a l'equilibri.
La procedència dels descriptors d'aquesta capa és molt variada. Tenim «fresc», «torrefactes», «torrats» i, sorprenentment també, «forneria crua» (o poc feta).
Tercera capa: (38% dels descr.)
La tercera capa, el «teló de fons», en aquest malt, recull més descriptors que la segona. Seria menys forta però curiosament més complexa. Es compon dels descriptors següents:
Toffee, Dolç (aroma), Palla/Segó, Ensaïmada, Galetes, Herbes aromàtiques, Fresc regalèssia, Florit, Fresc herba.
Altre cop, hi trobem representades bastantes famílies.
Gustos
La nota salada també sorprèn sobre tot per la seva intensitat.
Còrpora (o tacte en boca)
Anotarem doncs una textura especialment sedosa amb un cos prou actiu. Una bona notícia és l'absència d'astringència i la proporció molt reduïda de picant.
I això és una altra cosa que li pot importar al brouater. Aquest malt
ni és picant ni és astringent.
Aspectes generals
Al marge de la intensitat de cada descriptor podem avaluar l'impacte general en els sentits. Bàsicament es tracta de la primera sensació que ens fa dir que tal cosa és «forta» o «fluixa»
El valor d'aquesta apreciació queda una mica per sobre d'allò que podríem anomenar «valor mitjà» o «ni fort ni fluix» (valor 3).
Podem doncs dir que estem davant d'un malt bastant impactant atès que estaríem al 72% del valor màxim. No és poca cosa.
La persistència general és «mitjana» però, comparant amb altres malts sense fumar, és bastant alta.
De la complexitat ja hem parlat. Si comparem la complexitat subjectiva i la calculada, observarem que ambdues es perceben igual o per damunt de la norma, essent la percepció subjectiva de complexitat una mica inferior a la que es pot inferir aritmèticament.
La valoració hedònica, completament subjectiva, resulta també bastant positiva tot i que se situa una mica per sota del valor «mig-mig».
Valoracions sensorials no numèriques
-El fum domina molt i dificulta la percepció d'altres dades sensorials.
-El pa cremat és molt present.
-Es percep una sensació aromàtica oliosa.
-El fumat NO s'identifica com a tal. S'interpreta més aviat com a cremat o cendra.
-Menys punyent, menys picant i menys llenyós que el faig i/o la torba. Però més rodó. També menys aromàtic en general.
-Aporta moltíssim color.
-Fumat menys «característic» que el del Faig.
-Malgrat els torrats i torrefactes que dominen, es nota certa frescor o sensació balsàmica.
-Tenint en compte el perfil aromàtic, hi ha menys amargor del que es podia esperar. En canvi és més àcid i fa salivar.
-En boca és molt torrat però presenta també fresca.
Dades tècniques
El malt que hem descrit està fet amb Ordi PEWTER, un ordi de dues carreres de secà que fa els grans petits.No disposem de cap altra dada tècnica sobre aquest malt.
https://grannaria.com/malta-para-cerveza/malta-tostada-lena-de-encina-50-ebc/
Annex
En annex, adjuntem el perfil general d'aquest malt amb les fases en nas i en boca juntes:
L'equip d'avaluació de Art Cervesers.
