El concepte d’impacte
La degustació i avaluació d’objectes gastronòmics és extraordinàriament subjectiva, imprecisa i susceptible de nombroses distorsions de tota classe i mena. En l’àmbit diletant, no és una qüestió que revesteixi una gran gravetat, però un cop entrem en termes professionals i que el nostre pa de cada dia depèn de la qualitat sensorial d’un aliment que produïm, el problema adquireix dimensions que impliquen respostes serioses i ben ponderades.
Des del principi del moviment de la cervesa artesana, hem estat intentant crear un sistema que mitigués en la mesura del possible els efectes de la subjectivitat i de la improvisació. El món de la cervesa, com en totes les especialitats gastronòmiques, ha de ser capaç de donar la volta a aquesta dificultat que redueix dràsticament la fiabilitat de les avaluacions que s’hi fan. I val la pena saber que es poden fer moltes anàlisis bioquímiques, amb una gran varietat de màquines sofisticades, que ens informen detalladament de tot allò que es pot trobar en una cervesa. Però aquesta munió d’informació té poc sentit si no s’encreua amb dades dels perfils sensorials que s’aconsegueixen precisament per mitjà d’avaluacions sensorials. En acabat, la cervesa està feta per ser beguda. Majoritàriament per humans.
Vist des d’aquest punt de vista, sembla que l’ús d’un llenguatge descriptiu consensuat que inclogui descriptors i criteris sigui indispensable per extraure de les avaluacions sensorials una informació fiable. Des d’aquells inicis que he comentat més amunt, hi hem dedicat gairebé tota la nostra atenció durant molts anys de treballs que han culminat a Art Cervesers i a la URV.
No és el cas aquí d’entrar en la gènesi de tots els conceptes que hem anat intentant ordenar. Creiem, tanmateix, que hem d’explicar una mica d’on ens ve la idea de definir la qüestió de l’impacte atès que és d’allò que volem parlar ara.
En els concursos, se solen oferir a l’avaluador sèries de cerveses del mateix estil. La idea és que no es poden comparar coses de naturalesa diferent. És alhora una bona i una mala idea.
És bona perquè a l’escola, de petits, ens han dit que no es poden sumar pomes i peres perquè són coses de naturalesa diferent. En canvi, sí que les podem sumar (o comparar) si en diem «fruites» perquè llavors proposem una categoria més ampla on pomes i peres queden incloses. Feu memòria i veureu que si, que us ho van dir. Cal comparar coses comparables.
Però la mala idea és que comparem. No ho podem evitar. Si tenim sis, nou o dotze cerveses al davant, necessàriament comencem per una. Qualsevol (normalment la que ens porten primer). I aquesta ens servirà d’àncora. Inevitablement, la farem servir de referència per avaluar totes les altres. No és cap pecat i no és evitable. És com funcionem. Al final de la sèrie, doncs, tenim mentalment una cervesa de referència que hem reforçat al centre de la nostra avaluació, amb una nebulosa d’altres cerveses, molt semblants, al seu voltant. El resultat és que, encara que no vulguem, aquesta cervesa tindrà més importància i, ben segur, rebrà una puntuació millor del que es mereix (no he dit que la considerarem necessàriament «la millor», sinó que serà la referència psicològica). No és evitable, ho repeteixo, és simplement com funciona la nostra ment dins d’aquest cos que tenim amb un sol nas...
Això demostra fins a quin punt l’ordre de presentació dels exemplars és extraordinàriament important en una avaluació comparativa. I gairebé totes les avaluacions són comparatives en un concurs. Aquest ordre, a més, implica altres biaixos d’avaluació que impliquen l’habituació a un perfil general poc diferenciat o el cansament i el tedi, entre altres efectes distorsionadors de l’avaluació.
Vaig participar en algun aspecte de l’organització del primer Barcelona Beer Challenge. En aquesta edició del concurs, encara no hi havia una gran quantitat de cerveses participants i vam poder tramar unes avaluacions en les quals cada cervesa era avaluada per tres avaluadors que no tenien contacte entre ells i en un ordre completament aleatori. D’aquesta manera, vam eliminar alguns dels biaixos cognitius més habituals i, per tant, augmentar la fiabilitat del procés i dels resultats, al menys pel que fa a l’avaluació mateixa.
El consens
Fa molts anys, vaig suggerir que el consens entre avaluadors era una solució gairebé immillorable per arribar a una avaluació digna de descriure sensorialment una cervesa amb opcions que aquesta descripció s’acostés mínimament al que era realment la cervesa. Tant al BBC com a l’EBS i altres llocs, vaig observar amb atenció com funcionaven els grups de tastadors. I vaig decretar per a mi mateix que el consens que jo defensava anys ha, ras i curt, no es podia aconseguir. Molt aviat em vaig adonar que quan hi ha discrepància sobre un aspecte o l’altre de la cervesa en discussió, cosa que passa gairebé sempre, és pràcticament impossible que, de bona fe, s’acostin parers. Ningú veu el motiu pel qual la seva opinió, basada en les seves sensacions, hauria de ser menys rellevant que la d’un altre avaluador. I si som honestos, tampoc hauria de ser-ho més. Si tothom és honest, aquestes circumstàncies acaben gairebé sempre en taules, en els concursos i en qualsevol ocasió en la qual volem xerrar de com és una cervesa (o un formatge, un vi o un croissant).Cadascú té les seves vivències, els seus records, les seves referències i les seves experiències que també esbiaixen inconscientment l’aprehensió sensorial. A parer meu, no té sentit cercar un consens o una connivència en qüestions d’avaluació d’objectes gastronòmics. De fet, hem pogut comprovar com, en els concursos, aquests valors no existeixen. És, en el millor dels casos, una entelèquia benpensant. La majoria de les vegades els jutges es posen d’acord sobre molt pocs punts de l’avaluació. Més aviat, la negociació es converteix molt ràpidament en un combat somort per l’hegemonia en el si del grup. Ras i curt, sovint és més aviat una mesura de la capacitat de domini i/o imposició (més o menys dissimulada i ritualitzada amb un discurs savi i elaborat) dels avaluadors que es converteixen en contrincants.
Per tant, el consens no és cap valor fiable pel que fa a la qualitat sensorial en lliça. Aquest és un dels motius pel qual tinc una gran renuència a participar en concursos. Estaria bé que no hi participéssim per intentar resoldre els nostres problemes psicològics, les nostres ànsies de protagonisme o la nostra necessitat de ser estimats. L’objectiu d’un concurs, tal com ho veig, hauria de ser l’avaluació de cerveses, no pas cap altra cosa. Accessòriament, pot servir per trobar-se amb alguna que altra molt bona persona, no dic que no, però ja seria fora d’avaluacions, de forma completament annexa.
Des del meu punt de vista, té molt més sentit el que vaig proposar el primer any al BBC: cada avaluador rep cerveses en un ordre completament aleatori i les analitza, d’una en una, sense cap comparació possible, sense xerrameca, al marge dels que en «saben molt» i dels que «no en saben». Cada tastador es troba sol davant de la seva feina i prou. Posteriorment, es procedeix a un tractament estadístic de les dades recollides i s’emet un veredicte que, en el cas del primer BBC (i crec del segon), implicava que cada cervesa havia estat avaluada durant un mínim de tres quarts d’hora.
Les eines
Al principi del moviment de la cervesa artesanal, vam tenir ocasió de prendre consciència de la greu mancança d’un sistema propi especialitzat d’avaluació sistemàtica de la cervesa. El temps ha passat, però la constatació d’aquesta premissa pot ser feta encara avui en dia per qualsevol de nosaltres en trobades, concursos o simples discussions sobre cervesa. Els descriptors que es fan servir són gairebé sempre personals i intransferibles, i els criteris, allò que es pot dir de la cervesa, poden ser tranquil·lament qüestions resultants de la improvisació i la inspiració personals de cada avaluador o del moment. Després de formar dotzenes d’alumnes, tots voluntaris, no ens hem mogut gaire pel que fa als conceptes a descriure i al detall de les característiques.Aquesta falta d’entesa, de llenguatge propi i de criteris singulars, no conduïa ni condueix a cap garantia de fiabilitat de l’avaluació per dos motius. Primer perquè hem pogut observar com moltes vegades, el sentit de les paraules utilitzades era força dispar d’un avaluador a l’altre, i, en segon lloc, la cervesa NO és vi i, per tant, ni tan sols quan algunes idees o paraules són semblants se’ls pot atribuir el mateix valor. El món de la cervesa necessitava urgentment una graella sensorial i un llenguatge propis.
Llenguatge i criteris
La idea primigènia de definir criteris raïa doncs en el fet que, en l’avaluació de la cervesa, s’utilitzava, en la gran majoria dels casos, un llenguatge completament improvisat amb conceptes manllevats gairebé sempre del món del vi.És veritat que existeix la famosa roda de Meilgaard des dels anys setanta del segle passat. Aquesta roda és molt completa, però es basa fonamentalment en aspectes químics als quals, la majoria dels mortals, no arribem. Una llista de descriptors més basada en els efectes sensorials (olors, sabors, tacte, descripció detallada de l’amargor, etc.) que posteriorment es pot encreuar amb la llista química és possible. És una mica en això que hem treballat aquests darrers deu anys.
La definició acurada de criteris de valoració és, doncs, segons nosaltres i entre altres coses, d’una importància cabdal si volem emetre judicis sensorials amb un mínim de garantia de seriositat. Però aquest esforç definitori té poc sentit si no es fa servir. El coneixement d’aquests criteris per part dels avaluadors hauria de ser fonamental. Malauradament, repeteixo que continuem veient com l’avaluació de la cervesa en general es condueix de forma superficial, desordenada i amb criteris vagues, imprecisos, sovint manllevats d’altres terrenys, els quals, tot sovint, tampoc disposen de criteris gaire sòlids d’avaluació o pateixen del mateix mal d’improvisació.
La subjectivitat
D’uns anys ençà, s’ha fet evident en molts terrenys de com la ment humana és altament susceptible d’emetre opinions poc fiables. Solen ser gairebé sempre distorsionades per una multitud de factors. Inicialment, es coneixien bé les influències externes com ara la presentació, el local o la llum. Però des dels treballs de Daniel Kahnemann i Amos Tversky, s’especifiquen distorsions psicològiques inherents al funcionament de la ment humana. Des que es van començar a descriure aquests segons efectes, la llista d’influències possibles o «biaixos» ha augmentat vertiginosament fins al punt que hom es podria demanar si realment, alguna vegada, prenem decisions per nosaltres mateixos i amb coneixement de causa.I per acabar-ho d’adobar, també existeix la possibilitat d’interrogar-se sobre si les avaluacions que produïm versen sobre el subjecte (l’avaluador) o l’objecte (la cosa avaluada). En poques paraules i en pla: ens podem preguntar si parlem de les nostres pròpies sensacions més que no pas l’objecte que estem intentant il·lustrar. Una inquietant qüestió de caire filosòfic que no pretenem dilucidar aquí, però que no deixa de tenir una alta repercussió sobre la credibilitat de la nostra capacitat de judici.
Per intentar sortir d’aquest pou sec, aquests darrers deu anys, hem intentat definir una sèrie de criteris d’avaluació de la cervesa amb rigor. Hem intentat oferir definicions clares i precises d’allò que volem dir amb unes paraules concretes. També ens hem esforçat a produir una llista com més completa possible dels criteris d’avaluació de la cervesa. Hem de dir, malauradament, que molt poca gent fa servir aquest vocabulari o no l’utilitza correctament. Deu ser que no ho expliquem amb suficient claredat atès que els nostres propis alumnes, al cap de moltes hores de descripcions, encara confonen criteris, subcriteris i altres distincions.
Està clar que haurem de revisar com detallem i ensenyem aquestes coses.
És possible que el nostre treball tingui poc sentit. És ben probable també que impliqui massa esforç per part de l’avaluador. També pot ser que sigui un sistema discutible o inadequat o que tantes distincions maregin els avaluadors. El cas és que ningú ha fet cap crítica, ni destructiva ni constructiva, tret d’algun amic a qui he recorregut per assegurar-me, al menys, que el redactat era comprensible (Merci Marc).
Sembla doncs que es continuarà improvisant avaluacions, tastos, concursos i campionats i que les distorsions d’avaluació ni tan sols es comentaran i que, amb benevolència, liquidarem avaluacions i categories senceres en pocs minuts.
Assumint la nostra impotència pel que fa a la difusió i la utilització del que proposem, per a aquells que, malgrat tot, volen reduir la subjectivitat de les seves anàlisis sensorials, intentarem aquí definir un concepte que hem anat madurant i que ens sembla important. De moment, en tractarem un de sol, per no marejar.
L’impacte
La qüestió de l’impacte ha anat sorgint amb els anys. En moltes avaluacions, hem observat un fet bastant curiós: tot sovint, en avaluacions paral·leles, aquelles en les quals hem de tastar un bon nombre de cerveses del mateix estil, la cervesa que s’escull com a «millor» és la que impacta més. Per un mateix valor sensorial, o molt semblant, la cervesa escollida és la més forta, la més densa, la de més graduació, la més complexa o la més qualsevol cosa que se’ns acudeixi. En definitiva, la «més». Sistemàticament i gairebé sempre sense ser-ne conscients, els jutges han optat per recompensar la cervesa més «cridanera» abans que la que presentava una millor combinació. A qualitat igual, s’opta sistemàticament i diria que involuntàriament, per la més impactant.Alguna vegada, algun tastador bregat podrà decantar-se per una cervesa relativament poc impactant, però que ofereix una estructura de cos, graduació, textura i aromes especialment ben reeixida tot i que d’impacte modest. I segurament, serà una fruïció que li provocarà pell de gallina. A l’altre costat de l’espectre, podem trobar un munt de Session IPA amb el mateix alcohol, més múscul «llupolesc», o sigui, infinitament més impactant, tanmateix, en una estructura pobra i pusil·lànime.
També hem observat que la combinació final d’una cervesa es pot moure en nivells d’intensitat diferents. La mateixa harmonia es pot manifestar en intensitats baixes o poden produir-se a unes altures estratosfèriques. En general i malauradament, per una mateixa qualitat de combinació, la més impactant, la més «impressionant» s’emportarà la palma. Fins i tot és força possible que la més «poderosa», encara que la seva combinació sigui menys ajustada, sigui la que sigui la més puntuada.
Pensant en aquestes curiositats, hem començat a parlar d’impacte.
En una avaluació comparativa, com pot ser un concurs, s’ha de definir categories. No només perquè no es poden comparar coses de naturalesa diferent sinó perquè, si no fos així, guanyarien sistemàticament les cerveses més intenses, encara que fossin de qualitat mediocre, davant de productes molt millor acabats, tot i que menys espectaculars. Els focs artificials, per definició, estan fets per a atraure l’atenció. Més d’un productor ho sap.
Desenganyem-nos, no estic dient que una cervesa impactant pugui ser interessant ni que una cervesa discreta no pugui ser al mateix temps, mediocre. Els objectes gastronòmics ens proposen jocs a diversos nivells d’intensitat. Però aquest nivell de puixança no hauria d’influir sobre la nostra capacitat de distingir entre criteris quantitatius i conceptes qualitatius. L’impacte, la força, la potència o la intensitat són variables quantitatives.
L’impacte pot ser entès com la intensitat sensorial general. És la força de la impressió global que s’imprimeix en els nostres sentits i en la nostra ment. També pot ser aquell record immediat d’aquest objecte sensorial o aquella imatge que ens deixa al final del tast. Una cervesa amb molt impacte ocupa molt de lloc en la nostra ment. Aquesta sensació que comentem, a més, mai és pura. Es combina amb altres distorsions que es poden cometre relacionades amb altres aspectes psicològics com ara la motivació, la fatiga, l’habituació, l’efecte halo o l’ordre de presentació per citar-ne només alguns.
Una cervesa no pot ser ni bona ni dolenta segons l’impacte que deixa. Repetim que l’impacte és una valoració quantitativa. Tanmateix, molts tastadors no acaben de distingir entre les sensacions (simplement, perquè no s’ha aturat a pensar-hi) i, en alguns casos, confonen aspectes qualitatius i quantitatius. Repetim-ho, l’impacte és quantitatiu.
Habitualment, per explicar què és l’impacte, faig servir la metàfora següent: figurem-nos per exemple que estem escoltant diversos tipus de música. A banda que puguin ser bones o dolentes o que ens agradin més o menys, hi ha músiques que ens agafen pel ganyot i que ens obliguen a escoltar-les. Pot ser que siguin sorprenents, fortes, malsonants, violents i que, per això mateix, són molt impactants. Criden l’atenció per la seva invasivitat. Això no implica cap judici de valor. Simplement, «atrapen» la nostra atenció. En una altra ocasió parlaríem de la qualitat de la composició o de la improvisació. Ho repeteixo, no vol dir que aquestes músiques més espectaculars siguin bones o dolentes. Bàsicament, aquestes músiques capten més la nostra atenció. Amb aquestes músiques solem ser més passius.
En canvi, a l’altra banda de l’espectre, hi ha obres molt menys fortes, menys impactants, amb un volum sonor menys desenvolupat o amb una rítmica menys marcada. Aquestes obres són menys impactants, requereixen la nostra atenció. No són ni millors ni pitjors que les altres, però tenen la característica de ser menys colpidores i corren el perill de no atraure el nostre esment. Amb aquestes composicions, hem de ser més actius per tal d’assabentar-nos del que hi passa.
Passa una cosa molt semblant amb la cervesa. Hi ha exemplars molt colpidors (a vegades per la vistositat de les etiquetes) i d’altres que, sense el nostre esforç, podrien passar desapercebudes en comparació amb les primeres. I això, en cas de comparació, podria ser injust. Si no fem aquesta distinció entre aspectes quantitatius i qualitatius, hi ha moltes probabilitats que, per una qualitat igual, ens agradi més o que atorguem una millor puntuació a la cervesa més impactant que a aquella que és més tímida. I pot ser el cas com pot ser que la cervesa més «introvertida» ofereixi una combinació molt millor reeixida o una complexitat molt superior que una altra que ens captarà fortament l’atenció. No és una qüestió de coneixements, no és una qüestió de competència. Es tracta sobre tot de distingir bé per tal de ser el més just possible en una avaluació.
I per acabar en aquesta línia embolicant una mica més la troca, direm que, a vegades pot impactar més l’elegància d’un producte tímid que no pas la grandiloqüència d’un foc d’artifici cridaner. L’amic Roig ens ho comenta com l’impacte d’una cervesa té també condicionants comparatius al revés del que hem comentat fins ara:
A l’hora d’obtenir avantatge de l’impacte, també s’ha de dir que en ocasions puntuals, pot passar quelcom diferent. Entre cerveses excepcionalment carregades agressivament o, fins i tot maldestrament, de llúpol, hi ha hagut alguna cervesa molt més suau que ha provocat una gran sensació de plaer. El que caldria veure és si aquesta mateixa cervesa hagués pogut provocar el mateix plaer en el cas de no haver «castigat» abans les papil·les amb llúpols astringents i fermentacions bastardes.
Aquí, l’amic Marc suggereix hàbilment la relativització d’impactes per contrast.
Valoració de l’impacte
Com deia, l’impacte és un concepte quantitatiu: una cervesa pot ser poc o molt impactant. Per tant, es pot definir una escala i al mig d’aquesta escala, situarem el valor que significarà «ni molt ni poc sinó ben al revés», o «mitjanament» impactant. Insistim, no vol dir bo o dolent, es tracta només de valorar numèricament l’impacte de la cervesa en estudi.Accessòriament, podrem discutir de quina mena d’impacte es tracta, si és ordenat, ben combinat, etc. Però bàsicament, la valoració és simple.
L’eina estadística
Però, altre cop, aquesta apreciació, si només és executada per una sola persona, no condueix enlloc. Serà una opinió personal i prou. Encara que l’avaluador sigui altament expert i regularment entrenat, la seva avaluació no passarà de ser una sensació subjectiva. Cal contrastar aquest parer amb altres qualificacions dutes a terme en altres moments o per altres avaluadors i tractar els resultats numèrics per mitjà de l’estadística.L’experiència demostra que, com més opinions hi ha, més ens allunyem de les valoracions subjectives i més ens apropem del presumible perfil sensorial de la cervesa. No es pot dir com és la cervesa intrínsecament (això ens ho poden expressar les màquines), si no quina impressió provoca aquesta cervesa sobre els sentits humans. L’encreuament d’ambdós grups de dades pot ser extremadament útil per definir una caracterització de la cervesa o per investigar punts de detall específics com ara, per exemple, l’efecte real de l’absència de fenols en un exemplar concret. I més precisament, aquesta recollida i tractament de dades ens permetrà mesurar l’impacte de la cervesa, una dada que, ben segur, ja no confondrem amb la qualitat, però que ens conduirà a una avaluació més afinada del producte.
Punt mort
Malauradament, hem de dir que per ara, estem estancats. En aquests moments, el sistema que hem creat és només relatiu. Només podem comparar dades dins mateix d’una avaluació. No tenim cap referència externa que ens permeti indicar en general si una cervesa concreta és molt o poc impactant (o complexa o persistent, per exemple). No disposem de cap escala que ens permeti definir-ho. Faria falta fer moltes avaluacions i, com ja fem ara, encreuar-les amb impressions personals i subjectives. Amb un bon nombre d’experiments, podríem establir aquesta referència que ens permetés estipular aquestes dades que comentem, en general. Ho faríem altre de cop de manera estadística. De moment, nosaltres comparem les xifres amb els comentaris. No podem fer més.
-Aquest article ha estat possible gràcies a l’ajuda d'en Marc Roig.
08-2022
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
