16 d’oct. 2009

Elaboració: els ingredients en general.

Introducció.

Gairebé tots els textos consultats que tracten amb simpatia de l’elaboració de la cervesa estableixen un símil amb l’Alquímia. En molts casos, no se sap exactament a què hom fa referència, però sempre intenten posar en evidència el regust de màgia i de miracle que té el brouat de la cervesa.

Proposem el neologisme "BROUAT" per designar l’elaboració de la cervesa. Seria una bona traducció del francès "brassage", de l’anglès "brewing" i de l’alemany "Brauen".

El brouat de la cervesa no és tan complicat ni laboriós com la fabricació de la Pedra Filosofal però sí que presenta aspectes de fetilleria. Té una mica de química, una altra mica de biologia i bastant d’art culinària. Els qui es fan ells mateixos la cervesa sabran que no mentim...

Si haguéssim de dir què és la cervesa, molt ràpidament i de forma condensada, diríem que es tracta d’una beguda alcohòlica basada en la fermentació d’una barreja de cereals i aigua. I ja està. Podríem plegar aquí mateix, tancar les llums i anar a casa. No cal saber massa més cosa, podríem dir. Però llavors no es justificaria una pàgina WEB. Amb la del diccionari n’hi havia prou.

D’aquesta frase però, podem inferir que per a fer cervesa calen INGREDIENTS, també que s’han de processar o TRANSFORMAR per poder-los sotmetre a FERMENTACIÓ i, després PRESENTAR-los.

Els ingredients.
Més amunt hem parlat de cereals. En efecte, els que llegeixin la pàgina històrica veuran que gairebé qualsevol cereal va bé per fermentar amb aigua. El secret és que dugui MIDÓ. Tot i així, el que anomenem cervesa en les civilitzacions occidentals és majoritàriament feta a base d’ORDI.

Ordi:
ORDI :Planta herbàcia anual de la família de les Gramínies (Hordeum hexasticum, Hordeum Dysticum i Hordeum vulgare), d’arrel fibrosa, tiges robustes, fulles allargades i espigues amb llargues arestes, espícules fèrtils. L’ordi presenta un 67% d’hidrats de carbó i un 13% de proteïnes segons les varietats. Les que duen més proteïnes serveixen per al farratge.

L’ordi és l’ànima de la cervesa, diuen. Potencialment, l’ordi duu totes les propietats de la cervesa. Hom diferència l’ordi d’hivern (que es recull al mes de setembre) i el d’estiu (que es recull entre març i abril). La varietat més utilitzada és la de "dues línies" (dysticum) i d’estiu. Té els grans grossos i rodons i, per tant, més contingut en matèria útil. Es valora el tipus d’ordi per la seva resistència a malalties i paràsits, la seva estabilitat, productivitat, grandària, permeabilitat a l’aigua, contingut en proteïnes i capacitat de germinació.
L’ordi té nombrosos components alimentaris com hidrats de carbó, minerals, oligoelements i vitamines. Tot plegat elements que faran de la cervesa una beguda sana (sempre que es begui amb moderació).

L’ordi utlitzat en broueria existeix sota dues formes bàsiques: en dues línies i en sis línies. No es tracta de les línies dels solcs. És la implantació dels grans al llarg de la tija: en dues o sis línies. Lògicament, la varietat en sis línies és més productiva mentre que l’altra no ho és tant i, per tant és més cara. Cada cerveser farà servir la varietat i la collita que més s’adirà al seu objectiu. No ens càpiga cap dubte que darrere d’aquesta simple classificació, s’amaguen dotzenes de varietats d’ordi en el detall de les quals no entrarem ara.

El cerveser o brouater pot usar altres cereals. L’ordi dóna sabors suaus dolços i nets, el blat (forment) afegeix una nota àcida; la civada (avena) dóna una suavitat oliosa i sedosa (només es fa servir en petites quantitats i per cerveses especials); el sègol aporta un cert sabor picant i encara s’usa menys.

El blat de moro (moresc o panís segons els llocs) i l’arròs s’utilitzen en abundància en l’actualitat. La raó del seu ús és certament la disponibilitat d’aquests grans i el seu baix cost i la gairebé nul•la aportació gustativa al producte final. Solen donar unes cerveses més lleugeres de sabor i de cos. (Especialment Light Lagers Americanes i marques molt industrials d’arreu el món).

Veieu detall sobre malts.

El Llúpol
Planta herbàcia perenne de la família de les cannabàcies - Humulus Lupulus - enfiladissa. Els antics ja la coneixien i deien que creixia entre els saücs "com llop entre ovelles". Tant és així que "Lúpulus" és un diminutiu de "Lupus", llop.

El llúpol no només dóna a la cervesa el seu incomparable aroma herbaci sinó que, a més, contribueix naturalment a la seva conservació i a l'estabilitat de l’escuma.
Hi ha dos tipus bàsics de llúpol: l’aromàtic i l’amarg. Cada cerveser els escull i els introdueix en el procés d’elaboració en el moment que li sembla més adient en funció del resultat desitjat.

El llúpol és una planta delicada. I, especialment, la flor femenina que es fa servir per la cervesa no creix tot l’any. Llavors, per assegurar el proveïment en llúpol a la indústria cervesera, hom elabora uns preparats d’extracte que conserven totes les característiques del llúpol i poden ser usades tot l’any.

Existeixen diverses presentacions. Les més adequades, o sigui les que menys s’allunyen de l’estat natural són:
-Flor assecada, premsada i envasada al buit: la millor presentació després de la flor fresca.
-Plugs: Totxos de flor assecada i premsada.
-Pellets: Flor assecada, triturada i premsada en forma de pinso per a conills.

En alguns llocs com ara en algun punt de Bèlgica i d’Anglaterra, també es fan servir les flors mascles. En principi, hom fa servir flors sense fecundar per aconseguir gustos aromàtics mentre que les flors fecundades donen aromes més potents i amargs.
Una planta de llúpol pot arribar a ser molt gran i és productiva durant ben bé 30 anys. Normalment, la collita es fa a l’Agost. La proporció de llúpols que es posa en la cervesa és variable segons el resultat desitjat. Tot i així, aquestes quantitats es mouen entre 100 i 400 g per hectolitre. Algunes cerveses arriben a l’extrem dels 800g per hl.

En el segle IIX es va començar cultivar el llúpol en lloc de recollir-lo al bosc. Hi ha documents que demostren que aquest cultiu va dur-se a terme en el 859 a Bohèmia.
Abans d’utilitzar el llúpol, els que es feien cervesa feien servir, a Europa central, una barreja d’herbes coneguda amb el nom de GRUT (Tal vegada les paraules "engrut" i "engrudo" procedeixin de la mateixa rel). L’ús del llúpol es generalitzà només en el segle XVI. De fet, l’ús de plantes aromàtiques era generalitzat. Hom podia posar MURTA, GINEBRA, ROMANÍ i altres plantes i fruites. És un costum que gairebé s’ha perdut a favor del Llúpol.

El Llúpol duu resines i olis essencials produïts per unes glàndules situades a la base dels pètals. Les resines donen una nota de sabor de pi característic. Els pètals de llúpol també contenen tanins que estabilitzen la cervesa i contribueixen a la seva conservació.

La planta del llúpol és enfiladissa i s’embolica sobre un suport que pot arribar a tenir 4 o 5m d’altura. En altres temps, hom clavava unes estaques de pi o d’alerç embreats i alineats en sentit nord sud per afavorir el seu creixement. Avui en dia, el llúpol s’enfila sobre fils d’acer galvanitzat, però el principi no ha canviat: es tracta d’assegurar que la planta rebi la més gran quantitat possible d’aire i de llum.

Quan arriba a la maduresa, la planta femenina (l’única que es cultiva, excepte a Anglaterra) produeix uns cons, petites pinyes proveïdes de fulles que contenen la lupulina. És per aquesta resina groga que la planta rep tantes atencions. En efecte, aquesta resina conté olis essencials i les resines i àcids amargs que aromatitzen el most durant la cocció.

Aquests cons es recullen com el vi: en agost o setembre (segons el tipus de llúpol). Hom asseca el llúpol i empra tota mena de tècniques per conservar la lupulina perquè aquesta és molt sensible a l’oxidació.

Com en el cas dels cereals (o dels cepatges del vi), existeixen nombroses varietats de llúpol i cada cerveser i cada zona geogràfica defensa els seus. També hem confegit un anex en el que entrem al màxim en el detall d’aquestes varietats.

L’aigua
Si tenim en compte que el 92% de la cervesa és aigua, prenem consciència de la importància d’aquest ingredient i de la seva qualitat. Per això és tan important per alguns cervesers o brouaters tenir una font pròpia.

A part de les característiques bacteriològiques i minerals de potabilitat, cada tipus de cervesa requerirà una qualitat diferent d’aigua. Algunes volen aigua de baixa mineralització, d’altres necessiten aigües dures amb molta calç. Actualment, pràcticament ja no es fan cerveses amb aigües tal com ragen. Gairebé totes les cerveseries tracten les aigües de manera que aquesta sempre tingui les mateixes característiques per una mateixa cervesa.

Entre els minerals de l’aigua que més interessen els cervesers, hi ha la calç, els sulfats i els clorurs. La calç augmenta l’extracte tant de malt com de llúpol en la maceració i en la cocció, rebaixa la terbolesa i el color. Els sulfats reforcen l’amargor i la sequedat del llúpol. Els clorurs donen una textura més plena i reforcen la dolçor.
També per a aquest ingredient hem cercat més informació que trobareu en una pàgina a part.

El Ferment
El llevat és un microorganisme unicel•lular. És un fong ASCOMICETS (classe de fongs desproveïts de cèl•lules flagel•lades i caracteritzats per la producció d’espores a l’interior d’ascs). És l’únic ésser viu que "respira" fermentant. Els llevats són presents a la palla, en els teixits vegetals i a la saliva humana i animal entre altres llocs. (No fa pas gaire, el ferment que s’utilitzava per a fer el formatge s’extreia d’un dels estómacs de la vedella)
El llevat no és només responsable de la fermentació (transformant els sucres del most en alcohol i gas carbònic) sinó que, a més, té una important influència sobre el gust i el caràcter d’una cervesa.

Dins dels ferments, es distingeixen nombroses "soques" o varietats. A les cerveseries, aquestes varietats s’agrupen en dues grans categories :

ALTA FERMENTACIÓ
i
BAIXA FERMENTACIÓ

Aquestes diferències s’estableixen per la forma visible que tenen els ferments de reproduir-se i d'actuar. Els llevats de baixa fermentació solen anar al fons del recipient de fermentació mentre que els d’alta fermentació es mantenen a la superfície del most en una escuma característica. Ambdós se'n van al fons quan moren.

Hi ha diferències en la possibilitat de fermentar diferents tipus de sucres i en la producció d’elements aromàtics. Les cerveses d’alta fermentació presenten clarament aspectes més aromàtics deguts a la fermentació que les de baixa fermentació. (En gran part perquè la baixa fermentació sol reduir o atenuar tots els sucres mentre que l’alta fermentació sol deixar-ne. La capacitat d’un ferment de metabolitzar, consumir, pair o reduir el sucre s’anomena ATENUACIÓ.)

Els llevats d’alta fermentació actuen a unes temperatures compreses entre 15 i 20ºC (i poden augmentar la temperatura del most fins a 35ºC). L’ús del llevat d’alta fermentació té una llarga tradició (entre altres motius per les escasses possibilitats de refrigeració de les que hom ha disposat fins a finals de segle XX). La baixa fermentació requereix temperatures d’entre 6 i 9ºC i aquestes temperatures només foren possibles amb l’invent de màquines de refrigeració o a l’hivern (i segons on).
Les cerveses d’alta fermentació - la més antiga - són les següents :

Alemanya: Altbier, Kölsch, Weizenbier
França: Bière de garde
Belgica: Ale daurada, Ale forta, etc
Anglaterra: Mild, Brown, Bitter, Strong, IPA, ESB, Porter, Stouts, Barley Wine, etc

Les de baixa fermentació són les següents :

Alemanya: Pilsen, Lager, München, Helle, Dortmund, Bock, Doppelbock, etc.
França: Lager francesa, Pils francesa
Bèlgica, Lager i Pils belgues
Anglaterra: Lager anglesa

Els tres descobriments més importants per la fabricació de la cervesa van ser, en primer lloc la constatació que no es tractava d’un fenomen sobrenatural. En 1760, Lavoisier (Res no es crea, res no es perd!) ja va demostrar que la quantitat de sucres consumits durant la fermentació era igual que la quantitat de gas carbònic que es desprenia sumat a la quantitat d’alcohol generat.

El segon descobriment rau en els coneixements de microbiologia que va desenvolupar Louis Pasteur quan en 1830 va identificar el llevats com a responsables de la fermentació.

El tercer gran pas es va fer quan el Danès Christian Hansen, en 1883, va aïllar una soca del fong unicel•lular "Saccharomyces", llevat responsable de la fermentació en la cervesa. Va descobrir també que n’existien diverses varietats i en va aïllar les principals: Saccharomyces cervesiae i Saccharomyces carlsbergensis (En Hansen treballava per la cerveseria CARLSBERG, vet’ho aquí) (Avui en dia, el Saccharomyces carlsbergensis es diu també o sobre tot, S. Uvarum, fa més seriós).

Aquests avenços científics i alguns altres de tècnics feren possible un control més acurat dels processos de braceig, de fermentació i d’higiene. Tot plegat per obtenir uns productes més nets, purs i per controlar millor el resultat final actuant a ciència certa sobre les diverses etapes de l’elaboració, especialment, va ser possible escollir la soca de ferment que més interessava. Cada cerveser va poder tenir la seva pròpia varietat de llevat cosa que garanteix la gran quantitat de varietats de cerveses en el món.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada