16 d’oct. 2009

Història: Edat Mitjana

Arribada del Cristianisme
Professionalització. Guerra entre monjos i elaboradors laics.


La sang de Crist es converteix en vi. Molts cristians es prenen el misteri de la transsubstanciació a la lletra. Són lliures de creure en els miracles. Però podem entendre que el que vol dir l’Evangeli és que la sang humana, biològica i terrenal, es transmuta en la seva quinta essència divina. I l’analogia que estableix és amb la beguda que considera arbitràriament la més noble: el vi. I això fou un cop tremend per a la cervesa. De fet, era sagrada i divina en moltes àrees culturals, com ja ho hem dit, i simplement perdé influència perquè el cristianisme s’escampà com un foc d’encenalls. La cervesa fou arraconada, en els països cristians de sud, al rang de beguda de taverna. Tant és així que en els llocs on el cristianisme tingué més influència desaparegué gairebé definitivament De fet a la península ibèrica, no se’n parlà més (que nosaltres sapiguem) fins ben entrat el segle XVI quan Carles I d’Espanya i V d’Alemanya gran bevedor de cervesa davant de Déu (algunes males llengües prefereixen parlar de "borratxo") va fundar una cerveseria al monestir de Yuste a Extremadura per al seu ús personal.

Aquí, cal fer un incís respecte a la introducció del llúpol. Com ja ho hem dit, aquesta planta (de la família de les cannabàcies i no de l'ortiga com apunta algú) era ja coneguda dels egipcis. Segurament que, en més d'un cop, es devia fer servir per a aromatitzar la cervesa. Però el seu ús sistemàtic començà al segle XIV. Concretament fou introduït en aquesta modalitat pels celtes nòrdics. Li deien BEOR o BIOR, paraula que introduí BEER, BIÈRE, BIER i BIRRA. Els monjos, productors de la CERVISIA amb barreja d'herbes es resistiren fins a anatemitzar-la dient que era una planta diabòlica i dolenta per la salut, però la nova recepta s'imposà i desaparegué l’antic producte i la paraula que el designava. Per tant allà on havia desaparegut, l’antic nom es conservà. Concretament en els països en els que la cervesa en si mateixa havia desaparegut: Espanya i Portugal. Per això, a la península ibèrica fem servir paraules derivades del producte antic: cervesa, cerveza, cerveja.

Així és com no disposem de cap paraula "nova" per designar la cervesa. Aquí encara fem servir el vocable derivat del llatí CERVISIA. No tenim l’equivalent o la traducció de BEER, BIER, BIÈRE o BIRRA perquè molt probablement no ens arribà al nou producte aromatitzat amb llúpol.

No tenim cap notícia que es fes cervesa en els monestirs de l’àrea catalanoparlant o de la resta de l’estat. Per tot arreu es feien i es fan vins o derivats del vi. En canvi si que sabem del cert que a l’edat mitja, a la resta d’Europa, el cristianisme acabà recuperant la beguda de les libacions paganes, la cervesa. Volem dir que, aplicant la llei que pregona que si no pots vèncer el teu enemic has d’unir-te a ell, de la màteixa manera que integraren elements rituals, geogràfics i artístics pagans a la vida cristiana acabaren integrant la beguda objecte de litigi. Així és com els monjos es posaren a fer cervesa. Va ser una guerra a sota ma, somorta i a traïció. (Com totes les guerres, no? )

Fins llavors, les dones havien estat responsables de l’elaboració del beuratge que després hom faria servir en les libacions. D’aquesta manera, la dona ocupava un lloc sagrat en la societat: era la intermediària entre els Déus o els Esperits i els humans. I el punt d’unió era el ritu en el que la cervesa tenia un paper més que rellevant. Quan els monjos acapararen la fabricació de la cervesa, cap al segle VIdC, pogueren fer-ho perquè ells no tenien despeses. La podien regalar si volien. Les cerveseres - sacerdotesses no devien disposar d’aquesta protecció i elles i les seves creences perderen vigència. I llavors, el cristianisme les pogué acusar d’heretgia i titllar-les de bruixes.

Només a Baviera, l’any 800 dC, quan Carlemany fou coronat emperador, hi havia uns 300 monestirs i 150 d’entre ells feien cervesa. Un cop recuperada la beguda de les mans dels pagans, els monjos observaren que la cervesa era bona de gust, que alimentava força, que acompanyava agradablement els àpats i, sobre tot que era un aliment reconstituent per les èpoques de dejuni com la Quaresma.

LIQUIDA NON FRANGUNT IEUNUM :

els líquids no trenquen el dejuni. {Hem de citar però una font sense verificar que ens indica que, als països germànics, el vi era prohibit durant la Quaresma i que això implicà que, abans de Pasqua, la gent es dediqués a fabricar cervesa.}[Val a dir que Carlemagne seguia la política recollida en "CAPITULARE DE VILLIS" segons la qual cada "centre" de territori (com si diguéssim cap de comarca) ha de tenir especialistes professionals entre els que explícitament cita els mestres cervesers.]

Pel que fa a la cervesa que coneixem actualment, el seu principal ingredient aromatitzant és el llúpol, però ja hem vist que no sempre ha estat així. A Alemanya, Bèlgica i Holanda existia la pràctica d’afegir una barreja d’herbes anomenada GRUT, GRUUT o GRUYT segons els llocs. Cada regió, cada cerveser tenia la seva barreja en la que figuraven ingredients com el Romaní, el Coriandre (Coriandrum Sativum), la Milfulles (Achillea Millefolium), la Canyella, l’Anís, el Clau d’espècia, la Sàlvia, el Safrà, el Llorer, el Romaní silvestre, la Serpentina ( ?), la pela de taronja o de llimona. Quan va aparèixer aquest costum, les autoritats van córrer a inventar-se un impost sobre el GRUYT que s’anomenà lògicament, Dret de Gruyt.

Curiosament, en aquest Gruyt i en algunes regions estava prohibit fer servir el Llúpol que els Normands havien anat introduint a Europa des del segle IX fins al XIII. El motiu només pot ser econòmic (salvar el dret de GRUYT) o de poder i influència (tal vegada el llúpol representava alguna cosa socialment, políticament o religiosament incorrecte...) L’ús del GRUYT tingué tant d’èxit que alguns s’especialitzaren en la seva fabricació. Així és com, a Bruixes (BRUGES) existeix una casa del GRUYT o GRUUTHUUZE que era la seu de l’associació de productors de GRUYT.

A Alemanya, els cervesers tingueren més llibertat i pogueren anar introduint el llúpol en els seus crus i les seves receptes foren poc a poc adoptades arreu. Finalment, en 1364, l’emperador CARLES IV d’Alemanya va promulgar el "NOVUS MODUM FERMENTANDI CERVESIAM", el nou mètode de brouat en el que el llúpol ocupava un lloc prominent. I de fet, les resistències caigueren quan simplement es decretà un impost sobre el llúpol i en paus. El negoci és el negoci. Ens ho prenem una mica a broma, però no ho era: hom compta que per aquelles èpoques es bevia quantitats ingents de cervesa i, per tant era una "indústria" que movia molts calers. Hem llegit en algun lloc que el consum mitjà anual arribava a 500l. per persona (1,3l. al dia). Cosa per altra banda comprensible si tenim en compte que no es tractava d’una beguda, sinó d’un aliment que fins i tot es donava a la quitxalla. (En el segle XVI, els soldats espanyols del duc d’Alba se sorprengueren de veure que els biberons de la canalla duien cervesa dolça).

Per sort per nosaltres, els monjos s’abocaren a la fabricació (i consum) de la cervesa: CERVISIA MONACORUM, cervesa dels monjos. Feien "LA CERVESA DELS PARES" (Paterbier) més rica i alcoholitzada, reservada als monjos masculins, mentre que elaboraven la "CERVESA D’ABADIA" (Kofentbier) per a les monges, més fluixa en tot, per a les senyores. I també milloraren el producte fent proves, afegint i traient elements aromàtics, i provant diverses tècniques. La cosa se'ls donà molt bé i convertiren l'elaboració de la cervesa en art i en negoci: descobriren plantes que, macerades amb la cervesa, permetien una millor conservació d'aquesta, de manera que el producte pogué sortir del monestir i fer la competència a l'elaborador/a laïc/a.
Un dels primers monestirs dels que es té constància (mai millor dit) d'elaboració de la cervesa fou el benedictí de Sankt Gallen a Suïssa (a la voreta del llac de Konstanz) tal vegada el mateix on aparegueren les primeres notes musicals escrites... L'esmentat monestir data del 816 dJC. Allí visqué el monjo MAGNUS, més tard sant patró dels productors de llúpol.

Aquells nostres avantpassats també es trobaven en situacions a vegades complicades. De manera que no podien permetre’s perdre res. Així és com amb un mateix most es feien diverses coccions i diverses cerveses. Avui en dia es fan diverses esbandides del mateix most per no perdre matèria prima. Els monjos doncs anomenaven la primera decocció o el primer tiratge PRIMA MELIOR i la destinaven als hostes il•lustres i als alts dignataris. El segon tiratge era anomenat SECUNDA i era destinada als treballadors del monestir i als burgesos. La TERTIA era destinada als peregrins, als pobres i als monjos. Els monjos solien marcar els barrils amb creus per distingir-los, cosa que ha induït alguns fabricants actuals a posar creus (Equis...) als seus productes.
Existia una oració per la cervesa del pare abat que resava de la forma següent:

Fortis ab invicta cruce, coelia sit benedicta.
Que la força de la creu invencible la beneeixi.

També existeix unes referències a l'activitat cervesera primerenca dels monjos en una acta de donació, en 768, del rei Pépin le Bref a l'abadia de St Denis a París, d'unes plantacions de llúpol i de la fabricació de cervesa amb mel (cervisia mellita) a l'abadia de Corvey cap a mitjans del segle IX.
A França com a Alemanya, els monjos veieren oficialitzar el seu paper d’elaboradors gairebé exclusius de la cervesa. En 768, Carlemany els concedeix privilegis especials (Carlemany, gran protector de la cervesa de monestir!). La història local ha retingut l’exemple del gran capítol de Strasbourg que tingué una cerveseria funcionant fins al 1250/1260 (aprox.).

Els cronistes diuen que cada monjo estava autoritzat a beure fins a 5 litres de cervesa al dia (1825l. a l’any !). Fins al punt que dos concilis hagueren de recordar als monjos el compliment de les seves obligacions d’austeritat, prohibint el vi d’ordi. En 817, el concili d’Aquisgrà reglamentà l’ús de la cervesa. Concretament, prohibia la barreja de vi i cervesa. El més segur és que no n’hi hagué prou i el concili de Worms (868) hagué de limitar l’ús de la cervesa als dies de festa, mandat confirmat pel concili de Treveris (895). Situació molt diferent a l’actual en la que els monjos d’Orval (Bèlgica), per exemple, elaboren una cervesa més fluixa per a ells que la que brouen per fins comercials.

Els nobles veieren el negoci i feren el que avui en dia, si bé és una pràctica corrent, es considera il•legal: aplicaren impostos i promulgaren lleis que, després, per seguir-les, els fabricants haurien de rascar-se la butxaca: racket, en altres paraules. Es tractava, com sempre, de fotre diners sense engegar ni brot. Els nobles i notables de totes les èpoques i cultures s'hi han dedicat des de sempre amb molta insistència... Dins d'aquest ordre d'idees, hom observa que, en 974, OTÓ II "concedeix" a Lièja el dret de fabricar cervesa (contra espècies comptants i sonants, suposem). D'aquí a que els brouaters s'organitzin en guildes i gremis per protegir-se de la rapacitat dels poderosos només hi ha un pas que els brouaters no tardarien a fer. Poc més tard, apareixen doncs els primers gremis cervesers a Anglaterra i a Noruega.

Ben aviat, els monjos dedicaren una part creixent de la seva producció als fidels. Previ pagament d’una taxa, els monjos adquiriren el dret de produir cervesa industrialment. La cervesa funcionà com un imant de fidels. Ja es preocuparen que fos bona. Fins i tot alguns monjos especialistes en brouat es feren famosos pels seus crus. En 1040, el monestir de Weihenstefan (St. Esteve) a Baviera rebé el dret de brouat i venda. Així és com aquest monestir és en l'actualitat la més antiga cerveseria en funcionament. (Al seu voltant hi ha actualment també un dels centres universitaris dedicat a la cervesa més important del món)

Hem recollit en algun lloc que els monjos foren probablement els que introduïren el llúpol en la fabricació de la cervesa. Això entra en contradicció amb el fet que, quan s’introduí aquest element, precisament hi hagué una mena de guerra entre brouaters laics i monacals. Essent els laics els que usaren la nova recepta per desmarcar-se del cru produït pels monjos. Us n’informem igualment i si algú ens sap aclarir la cosa, que ho faci.

Una figura important de la historia d’Anglaterra fou THOMAS BECKET que arribà a ser arquebisbe de CANTERBURY. Quan era jove, aquest personatge fou brouater a l’Abadia de St.Alban, uns vint quilòmetres al nord de Londres (al mateix lloc - Verulanum - on s’han trobat evidències arqueològiques del brouat per part dels romans). En una missió diplomàtica a França, en 1158, Becket es va emportar dos carros d’ALE "de bon gros gra" a guisa de present per als Francesos, els quals quedaren meravellats per aquell invent, "una beguda més substanciosa, clara de sediments, rivalitzant amb el vi en els colors i superant-los en els aromes". El fet que Becket fos alhora sacerdot i brouater ens demostra fins a quin punt l’església arribà a dominar el brouat. Els monestirs anglesos destinaven importants extensions de territori al cultiu dels cereals i tenien malteries i broueries que, com en el cas de la catedral de St. Paul de Londres, podien arribar a produir 1884 barrils a l’any (67.814 gallons, aprox. 307.876 litres !) Utilitzaven ordi, forment i civada.

En1189, en previsió dels incendis, es va promulgar una llei, a Anglaterra, que asseverava que les cerveseries havien de ser de pedra.

Més tard, els laics succeïren als monjos (de fet ja feia temps que també brouaven - o, de fet encara, els laics sempre havien brouat). Una crònica del segle XI anomena l’ofici de brouater) i el seu dret fou definitivament reconegut per Sant Lluís l’any 1268. És d’aquesta època que hom té notícies de la primera broueria de Strasbourg (molt exactament el 8-11-1259) fundada per un tal Arnoldus Cervesarius. D’aquesta broueria no queda res. Però al segle XIV, Strasbourg comptava amb set brouaters en els seus murs.

En 1303, es funda a Bruges (Bruixes), la corporació de brouaters, seguida de prop per agrupacions franceses i d'arreu.

Les guildes i gremis també promulgaren uns reglaments en els que podem destacar que ningú no podia fer cervesa sense complir amb els tres anys d'aprenentatge, o bé que els excomunicats, concubins i els bastards quedaven exclosos d'aquestes associacions.

A partir del segle XV, els brouaters es feren rics i poderosos. Defensaven els seus interessos mitjançant GUILDES o lligues que eren força poderoses, que tenien edificis propis (com la casa dels brouaters a Brussel•les) i influència política. Aquestes lligues també cuidaven de mantenir tradicions i mètodes que afectaven la qualitat dels seus productes. No es podien permetre que ningú produís algun producte que impliqués mala fama a una regió o a un grup de productors. En aquella època (segle XV) s’introduí el costum d’afegir al most nou, llevat de produccions anteriors perquè hom havia observat que això era una manera d’assegurar amb més fiabilitat que el producte final fos gairebé sempre el mateix (nosaltres sabem ara que era una manera de fer servir la màteixa soca de ferment i que efectivament, això assegura el mateix tipus de fermentació i un producte final més semblant. També sabem que aquesta crònica és incorrecta: és possible que ja s’utilitzés aquest mètode a Egipte). D’altra banda, per bé que es conegués la baixa fermentació des de 1420 a Baviera, totes les cerveses d’Europa eren de fermentació alta.

La imatge més antiga d'un cerveser alemany apareix en un llibre commemoratiu de la fundació d'un asil per la família MENDEL cap al 1425. Es tracta del PYRPREW HERTEL, sobre el que brilla l'estrella alquímica salomònica de sis puntes, símbol esotèric protector de la caldera del brouater.

Una curiositat: en 1533 es publicà un llibre anomenat Phisica Sanctae Hildegardis en que aquesta cèlebre monja comenta les seves experiències amb la cervesa. Concretament, explica com, afegia llúpol a la cervesa per ajudar a la digestió. El fet és que Santa Hildegarda era una monja abadessa del monestir de Sant Rupert a Alemanya que tenia estranys poders paranormals fins al punt que reis i papes la consultaren. Va viure en el segle XI (1098-1179) i és autora de llibres sobre profecies, comentaris a la bíblia, tractats de medicina, economia i botànica.

Als segles XV i XVI, nombroses ciutats europees presentaven una indústria cervesera força activa. Fou llavors que, a Baviera, Guillem IV promulgà el famosíssim REINHEITSGEBOT [Veieu aquest terme a l'apartat reservat.] (1516) que excloïa de la cervesa qualsevol ingredient que no fossin l’ordi, l’aigua i el llúpol (la llei no parla del ferment per raons òbvies de desconeixement). Llei que només s’ha derogat en 1987 per la Cort Europea de Justícia perquè, segons diuen, és contrària a la lliure circulació de mercaderies.

A Holanda també existia una cervesa reputada de menys qualitat, sense aromatitzar. Li deien "AEL" i era l’única que apreciaven els anglesos que li digueren "ALE". El terme BEER només s’estengué amb el consum de crus amb llúpol introduïts a Anglaterra per pagesos emigrants flamencs.

El consum de cervesa era altíssim com ja ho hem apuntat (uns 500l. per cap en els segles XV i XVI). Però no és d’estranyar. En efecte, les begudes colonials com el cafè, el te i el cacau, només aparegueren al segle XVIII. Les begudes refrescants no existien i el vi era, fora de la Mediterrània, massa car per al poble. D’altra banda, la cervesa era molt més sana que l’aigua atès que rebia almenys una cocció mentre hom preparava el most. De forma que es presentava lliure de bacteris. La cervesa, la col, la ceba i el pa eren l’aliment diari en aquells països i per això les autoritats en protegien la fabricació i la distribució, emetent edictes detallats referents al brouat. Al segle XVIII, l’augment del preu del pa o de la cervesa provocava els mateixos aldarulls en els carrers de Bèlgica, Holanda, Luxemburg, Alemanya, etc. Per tant, per poc que poguessin, les autoritats no tocaven el preu d’aquests aliments. Però com que el gra s’encaria, les cerveses es tornaven cada cop més diluïdes i per això aparegueren les cerveses "DOBLES". Aquestes es feien pràcticament amb el doble de gra (no té res a veure amb l’alcohol o molt poc) i també costaven el doble. En canvi, les cerveses d’abadia seguiren essent fortes d’alcohol degut al fet que la màjoria dels monestirs cultivaven la seva matèria prima (com ho mana la regla de sant Benet) i, per tant, podien treballar amb ingredients de millors qualitat i en quantitat que no coneixia restriccions.

La dissolució de la cervesa no era cosa rara. Per exemple, a França, s’ha mantingut una expressió per dir que quelcom no és poca cosa que afirma que "ce n’est pas de la petite bière", no és cervesa petita. Aquesta expressió es refereix al fet que, fins i tot, es procedia a múltiples tiratges. La primera infusió o decocció del most servia per fer una cervesa rica que consumien els més rics. Però després, a tota l’àrea cervesera, es feien tiratges successius amb la mateixa massa de gra, que produïen crus cada cop més dissolts. (A Anglaterra, en alguna de les seves obres, Shakespeare parla també de “little beer”).

I els nens solien rebre una cervesa que no solia passar dels 3 graus d’alcohol. Al segle XVII, a l’Orfenat Cívic d’Amsterdam, els nens rebien una pinta (aprox. 0,93 l.) de petita cervesa al dia. La llet era considerada malsana per la seva relació amb la tuberculosi.

En 1591, es va inaugurar la cerveseria de la cort reial de Baviera a Múnich (HOFBRAUHAUS) que es convertirà en un dels establiments cervesers més cèlebres del món.

En 1634, monjos paulins italians funden un monestir en el que es faria cervesa. Des de llavors, la marca a tingut continuïtat amb el nom de PAULANER i, a més crearen la primera DOPPELBOCK: la Salvator de Paulaner. Aquesta cerveseria fou expropiada per Napoleó Bonaparte un segle i mig més tard.

Però quan arribà la revolució francesa (1789-1794), moltes abadies foren destruïdes o confiscades i només algunes tornaren a brouar quan pogueren tornar a obrir portes. En 1852, la llei de BROUAT, a Bèlgica, va fixar la quantitat de gra mínima per a la fabricació d’una quantitat donada de cervesa, i molts brouaters modests hagueren de tancar portes perquè no podien assumir les despeses que aquesta llei els imposava. Altres es feren grossos.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada