1 de nov. 2009

Degustació: guia per estils-006-Weissbier-Dunkelweissbier-Weizenbock

Weissbier - Weizenbier
Cervesa de forment de Bavària.
  • Olor:
Vainilla, fenols com clau d’espècia, èsters de fruita tipus plàtan. Llúpol, entre poc i res. Olor de forment (pa).
  • Aspecte:
Entre palla clara i daurat fosc vermellós. És característica una llarga retenció del cap d’escuma. Terbolesa deguda a l’alt contingut en proteïnes del forment en cerveses poc o gens filtrades. Les Hefe-Weizen duen a més ferment visible. Existeixen versions filtrades. Però com més filtrades menys "Weizen".
  • Gust:
Intens accent dolcet del gra de forment (pa). Llúpol poc o gens present, poca amargor. Pot ser present algun gust agre o àcid (forment) i la carbonatació pot ser considerable. Fenols de clau d’espècia, i èsters de fruita (especialment de plàtan). Pot haver-hi una lleugera salabror.
  • Còrpora:
La presència de blat confereix una sensació de plenitud, cremosa que pot acabar en una sorprenent lleugeresa. Sol ser prou gasificada.
  • Nota històrica:
Cervesa tradicional del sud d’Alemanya que hom prenia a l’estiu. Estil que gairebé es va perdre en els anys 1950 1960 i que s’ha recuperat. Originalment, estil considerat rustic.
  • Comentaris:
Cerveses refrescants, molt poc llupolitzades, de maduració ràpida. La versió Hefe-Weizen conté ferment (a vegades original, a vegades afegit després de filtració). Versions transparents amb menys gust.
  • Consideració legal: Vollbier. Hi ha versions Starkbier.
  • Ingredients:
Alt percentatge de forment (fins a 50%, o 80% segons autors), essent l’excipient un malt clar d’ordi (20-50%). El ferment és propi.
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses guies.
D.I.= 11,26-13,70ºP=1045-1055 g/l
D.F.= 2,1-4,9ºP=1008,5-1015,5 g/l
A.V.%=4,5%-5,33%
EBU(amargor)=10,6-18,9
EBC(color)= 5,9-19,31
CO2=3.6-4.5

El Brauerei Forum (VLB) fa una diferència entre la cervesa Weizen per exportar i les de "casa". Les d'exportar, amb refermentació en ampolla, són una mica diferents:
D.I.=12,02-12,63ºP
A:V%=3,62-4,33%
EBU=21,4
EBC=8,6-17,5

També distingeixen una categoria anomenada WEIZENVOLLBIER que són cerveses blanques transparents, més comercials, una mica rebaixades de qualitat.
D.I.= 11,04 – 12,76ºP
A.V.%= 4,40 – 5,52%
EBU=17,6 – 20,8
EBC=6,7 – 16,3
  • Exemples comercials:
Paulaner Hefe, Schneider Weisse, Ayinger, Julius Echter Weizenbier, Fürstenberg Hefeweisse; Erdinger Weissbräu;

Richard Lehrl distingeix també les KRISTALLWEIZEN.
Són cerveses de forment filtrades. S'assemblen molt a les Hefeweizen però menys gustoses, amb molt menys presència del forment i sense el típic aroma de plàtan/clau/vainilla.
D.I.= 11,5 – 14ºP
D.F.=2-4ºP
A.V.%= 4,5 – 5,5%
EBU=8 – 15
EBC=6 – 18

Dunkelweizen

Cerveses de forment, bavareses, fosques.
  • Olor:
Malt Munic, fruitat (plàtan) i clau d’espècia. No llúpols. Lleugera amargor en alguns casos.
  • Aspecte:
Entre ambre clar i marró clar. Típica llarga retenció de cap d’escuma. Terbolesa deguda a les proteïnes del forment.
  • Gust:
Melanoidina i caramel dels malts Munic i Viena dominants acompanyen el gust del forment. Gustos especiats i fruitats també. Poc o gens gust de torrat. Lleugera amargor de llúpol.
  • Còrpora:
Cos rodó i ple degut al blat. Final lleuger. Els malts Munic i Viena ja donen aquesta sensació de plenitud. Carbonatació entre mitjana i alta.
  • Impressió general:
Nivell d’espècia i de malt notable.
  • Comentari:
La presència de malts d’ordi de tipus Munic i Viena donen a aquesta cervesa un cos més potent i robust que les Weizen clares. Normalment també es nota una qualitat menys aspra.
  • Ingredients:
Malt de forment en un 50% o més. La resta és formada per ordis maltejats tipus Munic i/o Viena. Es poden fer servir forments torrats però en quantitats reduïdes. Els llúpols proporcionen una amargor discreta. Ferment Weizen. Característiques de les aigües variables. (Conté CaraMünch,CaraHell, Malt de forment xocolata, Malt negre de forment normal, Llúpol Tettnanger...)
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses guies.
D.I.= 11,45-13,95ºP=1045,8-1055,8 g/l
D.F.= 1,65-3,8ºP=1006,5-1015,3 g/l
A.V.%=4,98%-6,08%
EBU(amargor)=9,3-13,16
EBC(color)= 29,75-58,25
CO2=3.6-4.5

  • Exemples comercials:
Franziskaner dunkel-weizen, Schneider dunkel-weizen, Edelweiss (Kaltenhausen Hofbrau -AU-)

Weizenbock
Bock de forment
  • Olor:
Freqüentment, poderosa olor de fruita madura. Olor d’alcohol prou habitual també. Possibilitat de clau d’espècia. No es nota cap olor de llúpol.
  • Aspecte:
Entre ambre clar i marró fosc. La important presència d’alcohol sol impedir una llarga retenció del cap d’escuma. Terbolesa deguda a les proteïnes del forment.
  • Gust:
Gust predominant i concentrat de forment. Complexitat de malt incloent essències de resines fumades en les formes més fosques. És comú un caràcter fruitat i alguna nota de clau d’espècia. Algunes varietats entrades en edat solen presentar una característica com de sherry deguda a l’oxidació. Amargor del llúpol controlada per permetre la predominància de gust del forment. No hi ha gust de llúpol en aquest estil.
  • Còrpora:
Cos ple i rodó. Sensació de cremós. Sensació d’escalfor deguda a l’alcohol. Carbonatació moderada.
  • Impressió general:
Ale forta, fruitada i ben maltada.
  • Nota històrica:
Estil introduït en 1907 per la cerveseria Schneider amb el nom de AVENTINUS.
  • Ingredients:
Malt de forment en 50% o més (fins a 80%). La resta són malts d’ordi clar (Pils 20-50%), Munic (0-20%), Caramel (0-15%). Els llúpols només introdueixen una amargor discreta. Ferments Weizen. Característiques de les aigües variables.
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses guies.
D.I.= 16,4-20ºP=1065,6-1080 g/l
D.F.= 3,9-6,5ºP=1015,6-1026 g/l
A.V.%=6,6%-8,2%
EBU(amargor)=11-19
EBC(color)= 16,5-82
CO2=3,7-4,7
  • Exemples comercials:
Aventinus Schneider, Pikantus Erdinger.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada