Defectes - 08 - Àcid Caprílic

Àcid Caprílic

Altres noms:

Àcid Octanoic, Àcid C-8, Capryloat, Àcid Octoic, Àcid Octic, Àcid 1-Heptàcarboxilic, etc.

Fórmula condensada:  C₈H₁₆O₂

Fórmula extesa: CH₃(CH₂)₆COOH

Representació molecular:

Àcid Caprilic o Octanoic.

Es troba de forma natural en la mantega, en la llet condensada, en els gelats, la llet i el iogurt. Altrament, també es pot trobar en l’oli de coco i en l’oli de palma.

Propietats medicinals: http://www.ehow.com/about_5036019_caprylic-acid.html

Olors:

Cabra, cera, greix.

Llindar de percepció: 4-6 mg/L (4-5 segons els autors).

Les aromes de l’àcid caprilic es formen entre altres durant la guàrdia i també poden procedir de l’autolisi del ferment. Es noten molt millor quan el pH és baix.

Els ferments de baixa fermentació en produeixen més que els d’alta fermentació de manera que en alguns casos, es considera que alguna presència de “cabra” en algunes Lager podria ser acceptable.

L’activitat de Brettanomyces condueix a un augment significatiu en àcid caprílic (C8) i àcid capric (C10) (se’n formen petites quantitats durant l’activitat de Saccharomyces cervesiae) juntament amb els seus èsters associats, etil caprilat i caprat d'etil. Aquests compostos produeixen aromes de cabra en el producte final. 

Els àcids càpric i caprílic són àcids grassos de cadena curta i es creu que són subproductes del metabolisme del llevat, produïts durant la síntesi de lípids per les cèl·lules de llevat i alliberats en el mitjà a través de fuites en les membranes danyades per l’etanol, o com a conseqüència d'un mecanisme autolític (com acabem de dir més amunt) .

Espelmes de cera natural.

Les temperatures més altes, l'aireig i l'agitació durant la fermentació poden reduir les quantitats d'àcids grassos en la cervesa. La reducció de la ventilació / agitació en produeix concentracions més altes.

En la Gueuze, nivells d’àcid caprilic de 12,4-21,85 ppm són acceptables.


En l'antiguitat, les olors de cabra en la cervesa ja es consideraven com a defecte: http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/10/historia-roma-antiga.html

Usos: L’Àcid Caprilic es fa servir com a base per a crear èsters per a la perfumeria.

També s’usa en el tractament d’algunes afeccions bacterianes (Staphilococcus aureus, Streptococcus).

També funciona com a pesticiada en la indústria alimentària, en escoles, en veterinària i altres llocs.

Article Precedent: Àcid Caproic

Retorn a la pàgina principal de l'elaboració

Retorn a la pàgina principal de la degustació

Retorn a la taula dels àcids grassos

Article següent: Àcid Capric.

Fonts:

http://en.wikipedia.org/wiki/Caprylic_acid

http://www.chemicalland21.com/industrialchem/organic/CAPRYLIC%20ACID.htm

http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?cid=379

http://www.aroxa.com/octanoic-acid

http://www.beerbrewer.co.uk/