7 de juny 2012

La Degustació de la cervesa - 07 - Què busquem en la cervesa?


07 -Què cal cercar en una degustació de cervesa.

Existeix una llista exhaustiva del que es pot trobar en la cervesa elaborada en els anys 70 pel professor Meilgaard i els seus assistents i que nosaltres mateixos i segurament altres degustadors han ampliat o precisat. És però una llista molt llarga que podria revelar-se tediosa a aquells que no es plantegen una degustació tant en profunditat.
Cal doncs ordenar i orientar la degustació mitjançant una graella més simple que es coneix amb el nom de “sistema de perfils”.



Sistema de perfils:


Un cop sabem com es fa la cervesa, deduirem sense dificultat que els gustos i aromes d’aquesta beguda procediran dels seus components i de la seva combinació. Podem doncs orientar-nos en tres direccions bàsiques:
  • Perfil del Malt: 

El malt aporta bàsicament totes les olors de la forneria; Farina, llevat mare, massa crua, pa poc fet, pa de cocció normal, pa francès, pa de motlle, pa més torrat, crosta de pa, pa torrat, torrades, pa cremat, etc.
Alguns malts especialment elaborats afegeixen aromes de la família del caramel: Caramel, toffee, galetes, etc.
Una altra categoria de malts anomenats “xocolata” aporten precisament aquesta aroma a la cervesa.
Existeixen malts especialment elaborats per la seva aroma de bescuit.
Els malts més foscos afegeixen aromes de regalèssia, de cremat, de torrat, de cafè, de cacau, etc.
Alguns malts especials o menys habituals aporten curiositats com acidesa i flor (forment), textura oliosa (civada), picant i àcid (sègol), panotxa (blat de moro).
  •  Perfil del llúpol:
Com ho hem vist, el llúpol introdueix l’amargor de la cervesa. En algun cas de malt especialment torrat, l’amargor pot procedir de l’extrema torrefacció. D’altra banda, les aromes del llúpol es distingeixen com segueix:
Llúpols passats i vells: palla seca, fenc sec, pols.
Llúpols aromàtics: herba fresca acabada de tallar, fulla d’heura, saba de gramínia, flors fresques, alguna fruita com la llimona.
El perfil del llúpol és el que hom recerca en les Lager i Pils de bona factura.
  •  Perfil de la fermentació:
En aquest apartat apareixen especialment els productes annexos a la fermentació com:
Èsters: Aromes de fruita i/o de flor. Es tracta d’un aroma que recorda la maduixa, la cirera, la mora, el raïm, les peres, les pomes, les prunes, l’albercoc, el préssec, la papaia i/o altres fruites. Els compostos responsables de la presència d’aquestes aromes són els èsters. Resulten de la combinació d’un alcohol amb un àcid orgànic
Les aromes de fruita també poden procedir de la combinació dels sucres residuals no fermentats: Aquesta combinació de sucres ens pot recordar una fruita.

Article precedent: Les nostres limitacions
Retorn a la taula general de degustació
Retorn a la taula d'aquesta sèrie

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada