Cerveses d'abadia -Rochefort - La cervesa 1 de 2

Rochefort 

Les cerveses. (1/2)

Etiqueta de la Merveille:
www.taverntrove.com

Rochefort fou refundada per monjos procedents de Achel, i la primera cervesa que brouaren era una imitació de la que es feia en aquell monestir: la PATERSWAATJE (el barrilet del pare). En aquella època, Rochefort va produir dues cerveses, una cervesa de refectori (o de taula) per als monjos i una altra de més forta d’uns 3,5º belgues (1,035 kg/L) per vendre al públic.
La densitat va anar variant perquè el mètode d’elaboració i els ingredients devien ser poc regulars. A més, quan els Alemanys envaïren Bèlgica, posaren límit a la força de la cervesa durant les dues guerres.
Durant la segona guerra mundial, els monjos feren una cervesa (ja ho hem vist al capítol precedent) de 5º belgues (1,050 kg/L) per als malalts. Aquesta cervesa fou la que es vengué després de la guerra. Ja n’hem parlat.
El que ens interessa és què van fer els monjos després de la intervenció de Jan De Clerck en 1950. Primer crearen una nova cervesa forta anomenada MERVEILLE (meravella) i reformularen la cervesa de refectori. Posteriorment, la Rochefort 10 vindria de la Merveille. L’abadia va vendre la Rochefort 6 per primera vegada en 1953 i després, en 1955 va afegir la darrera, la SPÉCIALE que es va convertir en la Rochefort 8 actual.

En resum: 
1950: Merveille → Rochefort 10. (tap blau)
1953: Rochefort 6. (tap vermell)
1955: Spéciale → Rochefort 8. (tap verd)

En 1973, es va eliminar la cervesa dels monjos (la de refectori) . Les noves receptes tenien a veure amb les de Chimay donat que fins i tot aquesta abadia va proveir de ferment. Fins i tot hi ha qui ha dit que es tractava de tres cerveses elaborades amb una base igual i després modificades per les addicions de sucres foscos. Però segons el mestre actual, Gumer Santos, sembla que no és cert.

Gumer Santos. www.iltasanomat.fi

Sembla que a Rochefort, es respecta especialment el volum de la cervesa en fermentació. Així és com es limiten les partides de cervesa per que només omplin els fermentadors fins a la meitat, per a aconseguir que l'altura i l'amplada del volum de cervesa en fermentació siguin més o menys iguals.

També es respecta una certa proporció quan les partides de 6 i 8 són de 100 hectolitres mentre que les de 10 són de 75.

Sala de cocció de Rochefort. www.brassageamateur.com

Aigua:
L'aigua usada a Rochefort és d'una font que comparteix amb el poble mateix. De Clerck parlava de la seva extrema puresa i Santos afirma el mateix.
Composició de l'aigua:
Calci: 82; Bicarbonat: 240; Magnesi: 10; Sodi: 6; Sulfats: 32; Clor: 17. (dades en mg/L de Jacques Bertens i Ronald Baert).
Ferment:
Precisament per la diferència d'aigues, el ferment ofert pel pare Theodore de Chimay a l'abadia de Rochefort no va funcionar massa bé de manera que el canviaren per un de nou en 1960, desenvolupat pel tècnic que compartien amb la cerveseria Palm. Aquest ferment te tres soques, dues de les quals són molt similars.
Mètodes:
A Rochefort es practica una infusió per etapes que podria assemblar-se a una sèrie com 57 - 63 - 74 i 78ºC.
Ingredients:
Rochefort afegeix petites quantitats de midó de blat i eviten la farina de blat de moro perquè la majoria dels blats de moro són modificats genèticament. Actualment, es fan servir llúpols en pel·lets, possiblement, Styrian Goldings i Hallertau.
Espècies: quantitats molt discretes de coriandre.
Fermentació:
Sol començar a 20ºC i pot pujar fins a 23ºC durant uns sis o set dies de fermentació primària.
Fitxa tècnica de la Rochefort 10 (segons Stan Hyeronimus) 
Densitat inicial: 1,096 kg/L. (23ºP)
Alcohol vol: 11,3%
Atenuació aparent: 89%
IBU: 27
Malts: Pils (Dingemans), caramel.
Adjuncions: Sucre blanc, sucre fosc, midó de forment.
Espècies: coriandre.
Llúpols: Styrian Goldings, Hallertau.
Ferment: Rochefort.
Fermentació primària: inoculació a 20ºC permetent pujar a 23ºC durant 7 dies.
Fermentació secundària: 3 dies a 8ºC.
Refermentada en ampolla amb ferment fresc. (7g CO2/L)
Guarda: 10 dies a 23ºC
Rochefort intenta controlar les quantitats d'acetat d'isoamil (plàtan)per que es mantinguin per sota del llindar de percepció.
Capítol precedent
Capítol següent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.