20 de maig 2013

Estils de cervesa - SAISON

SAISON

(SEZUENS - SEZOENS)


En el nostre viatge per les cerveses d'abadia, especialment quan hem visitat ORVAL, hem dit que un dels precedents possibles d'aquesta cervesa d'abadia podia ser la SAISON. Anem a veure aquest estil de cervesa amb na mica de deteniment.
Velles etiquetes de Saison Cow-Boy

Segons Michael Jackson, la Saison és un estil lligat a un territori molt particular: principalment es produïa a la província de HAINAUT. L' Hainaut és una província de Bèlgica dins de la regió de Valònia (de parla francesa). Limita al nord amb les províncies flamenques de Flandes Occidental, Flandes Oriental i Brabant Flamenc; a l'oest i al sud amb els departaments francesos de Nord i Ardennes; i a l'est amb les províncies valones de Brabant Való i Namur. La capital és Mons. Altres ciutats importants són Charleroi, Tournai i La Louvière.

En aquesta regió, la beguda "forta" que es produïa i es consumia era la Ginebra. La cervesa per tant, no havia de tenir la funció de fornir graus d'alcohol. Es considerava doncs la cervesa, en aquesta zona, com una beguda que havia de ser lleugera, refrescant i fàcil de beure. (Als belgues els importa molt que una cervesa sigui "digerible").Es tractava el més sovint de cervesa de taula destinada a acompanyar els àpats i, per això n'existien de diverses categories com ara la de nens, amb molt poc alcohol, i la familiar. N'hi havia algunes versions més fortes com ara la "doble" i la "reial" que, sigui com sigui, no passaven d'una D.I. de 11,25ºP a 12,5ºP.
Etiqueta de Saison Regal

Els lots s'elaboraven específicament a la primavera (Saison de mars) per a disposar d'ella durant l'estiu. Com ens ho podíem imaginar, es tracta de cerveses d'alta fermentació. Un dels aspectes que es buscava era el d'aconseguir uns mostos poc fermentables. Normalment s'hi feien addicions generoses de llúpol i es feien servir ferments poc atenuants.

Altres fonts d'origen belga, Anne Perrier-Robert i Charles Fontaine, ens indiquen que aquesta cervesa s'elaborava procedint a barrejar una vella cervesa àcida, a vegades madurada en bótes de fusta, amb cerveses d'alta fermentació brouades entre Abril i Maig.
Saison Voisin
La disparitat de les fonts no deixa de meravellar-me: algú es flippa molt o hem d'entendre que tothom te raó i que nosaltres, els mortals normals i corrents, hem de saber fer la part de les coses...

En qualsevol cas, això és el passat. Actualment, aquestes cerveses es fan principalment amb malt PILS,  i s'acoloreixen amb una llarguíssima cocció. Són aromatitzades amb llúpols belgues o anglesos i es fan servir ferments híbrids franco-belgues o anglesos, i la guarda sembla que ja no es fa en bótes de fusta.

El que en diu el BJCP:

16C. Saison 

Nas: 

Perfil fruitat alt amb notes entre baixes i moderades llúpol. Olors d'herba, d'espècies i toc alcohòlic, entre poc i res. Els èsters fruitats dominen l'aroma i sovint recorden cítrics com ara taronges o llimones.
Aromes especiades o florals del llúpol entre baixes a mig-altes poden ser presents.
Notes picants moderades (degudes a addicions d'espècies reals o a fenols derivats del llevat) complementen els altres compostos aromàtics. Els fenols que es puguin manifestar tendeixen a ser picants en lloc de recordar el clau d'olor.
Hi pot haver un toc d'acidesa entre baix i moderat detectable, però no ha d'aclaparar altres característiques. Les notes especiades, de llúpol i acidesa típicament augmenten amb la força de la cervesa.
La presència d'alcohol ha de ser suau, especiada, de baixa intensitat i no ha de donar cap sensació d'escalfor ni cap olor de dissolvent.
El caràcter del malt és lleuger.
Diacetil, no.

Aspecte:

Sovint d'un distintiu color taronja pàl·lid, però pot ser daurat o ambre. No hi ha una correlació entre la força o cos i color. Cap d'escuma molt persistent, dens i rocós, de color blanc a ivori i formant garlandes de típica punta belga.
La transparència és entre feble i bona segons els casos, atès que són cerveses sense filtrar.
Efervescència notable.

Boca:

Combinació de sabors fruitats i especiats amb suport d'un caràcter suau de malt. Baixa a moderada presència d'alcohol i d'acidesa punyent.
Una atenuació molt alta (contràriament a la recepta original) dóna un final sec característic. El fruitat és freqüentment cítric (taronja o llimona). L'addició d'una o més espècies serveixen per afegir complexitat, però no ha de dominar en l'equilibri. Baixa presència de fenols derivats del llevat que poden aportar notes de pebre en lloc de les addicions reals d'espècies. La presència de fenols tendeixen a ser inferior a la de moltes altres cerveses belgues, i solen complementar l'amargor.
Les aromes de llúpol són entre baixes a moderades. En general són picants o amb caràcter de terra. L'amargor del llúpol pot ser entre moderada i alta, però no ha d'aclaparar els èsters fruitats ni les olors d'espècies o de malt.
El caràcter de malt és lleuger però proporciona un fons suficient per sostenir les altres aromes.
Una baixa a moderada acidesa punyent pot ser present, però tampoc ha d'aclaparar els altres sabors. Els tons especiats, amargs i l'acidesa solen augmentar amb la força de la cervesa, mentre que disminueix la dolçor.
L'escalfor de l'alcohol ni les notes de dissolvent no han de ser presents.
L' alta carbonatació, les aigües moderadament sulfatades i l'alta atenuació (!) donen un final molt sec, amb un llarg regust amarg de vegades picant.
L'amargor es percep sovint més alta que el nivell de IBU podria suggerir.
Diacetil, no.

Sensacions tàctils en boca: 

Cos lleuger a mitjà. El grau d'alcohol pot ser entre mitjà i mitjà-alt, tot i que la percepció en pot ser entre baixa i mitjana. Escalfor d'alcohol nul·la i també absència de notes de dissolvent.Molt alta carbonatació i efervescència.
Hi ha suficient acidesa punyent a la llengua per equilibrar el final molt sec. Un baix a moderat caràcter punyent pot ser present però ha de ser refrescant, però no ha d'arribar a ser aspre als llavis.

Impressió general: 

Una cervesa refrescant, entre mitjanament i fortament fruitada, amb notes picants, amb un color groc-ataronjat distintiu, altament carbonatada, amb un bon perfil de llúpol i una acidesa lleugera que passa la set.

Comentaris: 

Existeixen exemplars de força molt diversa, des de les cerveses de taula al voltant del 5% d'alcohol, passant per les típiques cerveses d'exportació que s'acosten als 6,5%, i acabant amb les versions més fortes de 8% o més. Les versions fortes (6,5% -9,5%) i les versions més fosques (coure i marró fosc / negre) s'hauríen d'adscriure com a Ales especials belgues (16E).
La dolçor disminueix i els especiats, el perfil del llúpol i l'amargor augmenten a mesura que també augmenta la força alcohòlica.
Les herbes i espècies que es poden afegir reflecteixen sovint les varietats autòctones disponibles a la broueria.
L'alta carbonatació i l'atenuació extrema (85-95%) ajuden a posar de manifest els molts sabors i a augmentar la percepció d'un final sec. Totes aquestes cerveses comparteixen nivells d'acidesa una mica més que altres estils belgues mentre que el sabor amarg opcional és sovint un caràcter variable de la casa d'una fàbrica de cervesa en particular.

[Nota nostra: per nosaltres, queda clar que la recepta que es ven avui en dia com a Saison, per bona, agradable i fina que la puguem trobar, te poc a veure amb la Saison de finals de segle XIX i principi de segle XX. Mentre en èpoques passades, es volia aconseguir una cervesa amb poc alcohol, poc atenuades però amb una sensació de cos acceptable, avui es fan Saison molt atenuades i poden exhibir títols d'alcohol considerables. No passa res. Les receptes evolucionen i ho trobem perfecte. Senyal que la cosa està viva. I si la cervesa és bona, és bona. Però valia la pena comentar-ho.]

Història: 

Un estil de temporada d'estiu que es produeix a Valònia, la part francòfona de Bèlgica. Originalment i bastant habitualment elaborada al final de la temporada del fred per arribar als mesos d'estiu abans que existís la refrigeració. Havia de ser prou resistent com per durar aquells mesos, però no massa forta per poder passar la set i ser refrescant a l'estiu.
Ara s'elabora durant tot l'any en petites cerveseries artesanals, els edificis reflecteixen els seus orígens com a cases rurals.

 Ingredients: 

El malt Pils domina el gra malgrat algunes aportacions de Viena i/o Munic que solen introduir color i complexitat. A vegades conté altres grans com blat i sègol. Adjuncions com ara sucre i mel també poden afegir complexitat i aprimar el cos.
L'amargor del llúpol i el seu sabor pot ser més evident que en molts altres estils belgues. Algunes Saison reben el procediment de llúpol en sec. Les varietats més freqüents solen ser el Styrian Golding i l'East Kent Golding.
Una àmplia varietat d'herbes i espècies s'utilitza sovint per afegir complexitat i singularitat en les versions més fortes, però sempre han de combinar bé amb els caràcters del llevat i del llúpol.
Diversos graus d'acidesa i/o d'agre poden ser creats deguts a l'ús de guix, malt acidulats, aportacions amargues o Lactobacillus.
L'aigua dura, comuna a la major part de Valònia, pot accentuar l'amargor i el final sec.

Fitxa tècnica: 

D.I.: 1,048-1,065
D.F.: 1,002-1,012
IBU: 20 - 35
SRM: 5-14
ABV: 5 - 7%

Exemples comercials: 

Saison Dupont
Saison Dupont Vieille Provision; Fantôme Saison D'Erezée - Printemps; Saison de Pipaix; Saison Regal, Saison Voisin; Lefebvre Saison 1900; Brasserie Ellezelloise Saison 2000; Saison Silly.
Saison Silly

Cap comentari:

Publica un comentari