Quan brouem una cervesa, i quan la donem a tastar, la pregunta que sovint ens fan és:
Quina graduació té?
En un principi jo contestava que tant li feia la graduació alcohòlica. Estava fart de veure i sentir gent que basaven la seva apreciació de la cervesa sobre el contingut en alcohol. Fins i tot es referien al contingut en alcohol en termes de cos. Llavors jo insistia en que tastessin la cervesa i es deixessin de criteris parcials i apresos. Realment la curiositat per l’alcohol era i és un reflex adquirit, un automatisme imposat, reductor i de lluny, molt insuficient per a avaluar una cervesa.
Però he hagut de rebaixar el mal humor que em provoca la discussió sobre l’alcohol de la cervesa i, fins i tot, opto per donar eines per a calcular-ne el contingut.
L’alcohol és el resultat de la fermentació. Aquesta transforma sucres en alcohol, diòxid de carboni i un munt més de coses. No hi ha una forma definitiva i exacta de calcular la quantitat d’alcohol d’una cervesa. L’única manera consistiria en disposar del material de laboratori adequat i sotmetre la cervesa a l’anàlisi. Com que no tenim aquests mitjans, hem d’inferir el contingut en alcohol d’altres informacions que podem mesurar o calcular. Aquest mètode seria doncs indirecte.
Com que el CO2 desapareix en forma de gas, la densitat dels most durant la fermentació baixa. Per això la densitat abans de la fermentació (Densitat Inicial) és superior a la densitat després d’aquest procés (Densitat Final). Com més CO2 s’ha originat, més alcohol hi haurà en la cervesa acabada. La diferència de densitats ens ajudarà doncs a endevinar la quantitat d’alcohol produïda. Cal doncs mesurar les dues densitats esmentades.
Abans d’exposar les fórmules, vull avisar que he fet una recerca prou exhaustiva per Internet i que he trobat un munt de fórmules. Realment un munt. Això s’explica pel fet que aquestes fórmules són intents de trobar un sistema aritmètic que s’aproximi als valors experimentals. Dit d’una altra forma: primer s’han fet experiments, i després s’ha intentat trobar una fórmula que els reflectís.
Per mesurar la densitat, cal que us referiu al capítol sobre aquest tema: [densitat].
Una primera fórmula (www.jimsbeerkit.co.uk) diu el següent:
[1]AV=Diferència de densitats*1000/8,06
Exemple 1.
DI=1,050
DF=1,012
(DI-DF)*1000/8,06=>(1,050-1,012)*1000/8,06=4,71%
Una altra fórmula (drunkmansguide.wordpress.com ) proposa:
[2] AV= (105 x (DI – DF)) / DF) / 0.79
Exemple 2.
DI=1,050
DF=1,012
AV= ((105 x (1,050 – 1,012)) / 1,012) / 0.79=4,99%
Una tercera opció (www.artleyshomebrew.com) seria:
[3a] AB = 1000(DI – DF)/7,46 + 0.5
Si posem les densitats amb la coma (1,050) cal multiplicar per 1000, sinó, no cal:
[3b] AV = (DI – DF)/7,46 + 0.5
Exemple 3:
DI=1,050
DF=1,012
AV = 1000*(1,050 – 1,012)/7,46 + 0.5 = 5,32%
O bé, com dèiem:
AV= (1050 – 1012)/7,46 + 0.5 = 5,32%
Els Alemanys i el Austríacs prefereixen treballar amb la densitat expressada en ºP. O sigui que prefereixen parlar de l’extracte. Les fórmules que hem pogut trobar són les següents(www.api.or.at/sp/texte/001/stwuebi.htm):
[4] Graus Plato/3 = AV
Això significa que els hem calculat prèviament mitjançant les fórmules del capítol de les densitats.
Exemple:
Fórmula ASBC per trobar els graus Plato:
ºP=-616,868+1111,14(dens)-630,272(dens)^2+135,997(dens)^3
exemple de densitat inicial=1,037 a 20ºC:
ºP=-616,868+1111,14(1,037)-630,272(1,037)^2+135,997(1,037)^3= 9,26730497ºP
O sigui que una cervesa amb 1,015 de DF té 9,26730497ºP
que podem substituir en la fórmula [4]
Graus Plato/3 = AV
9,26730497/3 = 3,08 ºV
Prenem l’exemple de 1,050:
ºP=-616,868+1111,14(1,050)-630,272(1,050)^2+135,997(1,050)^3= 12,3876471ºP
Graus Plato/3 = AV
12,3876471/3 = 4,12ºV
Una segona opció del mateix autor, seria:
[5]100*ºP*1267/(300+ºP*0,267)=AV
Amb el mateix primer exemple (1,037->9,26730497ºP):
100*9,26730497*1,267/(300+9,26730497*0,267)=3,881ºV
Una forma molt seriosa ens és donada per Hubert Hanghofer:
Bier brauen nach eigenem Geschmack (BLV). En aquesta fórmula, entren algun que altre concepte més que en les altres i això la fa possiblement més exacta:
Fórmula Hanghofer:
[6]: %pes=[(ºP inicial)-(ºP final)]/2,0665-0,010665*(ºP inicial)
Imaginem altre cop que tenim una DI de 1,050 i una DF de1,012
Calculem els ºP per a cada valor:
1,050->12,3876471 ºP
1,012->3,06827054 ºP
Ara substituïm:
%pes=[(12,3876471)-( 3,06827054)]/2,0665-0,010665*(12,3876471)=4,81% en pes
Ara, , transformarem el percentatge en pes en percentatge en volum:
%vol= %pes/0’794
En l’exemple:
4,81/0’794=6,057935 o sigui 6% d’alcohol en volum més o menys.
En principi, amb això ja fem via. Si voleu alguna cosa més, me la demaneu.
Salut i peles!
19 de març 2010
17 de març 2010
Elaboració: La densitat del most. Correccions.
Per entendre la densitat específica i l’extracte.
Article inspirat de l’article de Martin P. Manning, Understanding Specific Gravity and extract, aparegut en la revista Brewing Techniques de Setembre/Octubre 1993.
Entendre les bases del potencial extractiu ens pot ajudar a refinar els mètodes, ajustar millor la massa de materials i assegurar un cert èxit en aconseguir la cervesa que projectàvem. Hi ha taules simples de conversió que faciliten la tasca de convertir la densitat específica en graus d’extracte i vice versa.
Els brouaters fan servir en primer lloc dos sistemes per tal de mesurar la quantitat d’extracte o d’alcohol dissolts en el most o en la cervesa: densitat específica i percentatge d’extracte en pes. Atès que els mètodes publicats, les receptes i la informació sobre els productes sovint només forneixen dades sobre l’extracte en una sola forma, el fet de poder convertir aquestes dades ens dóna una poderosa eina per tal de dissenyar receptes.
Aquest article defineix i explica els dos principals sistemes per mesurar l’extracte i dóna les eines que ens permetran establir la conversió de l’un a l’altre, calcular l’extracte i procedir als ajustaments pertinents en el procés de brouat.
Densitat específica.
La densitat específica és la densitat (massa per unitat de volum) d’una substància dividida per la densitat de l’aigua. Una densitat específica (dens) de 1,050 (hi ha qui parla de 50 punts) indica que la substància és 5% (o 1,05 vegades) més pesada que un volum igual d’aigua.
La densitat específica (dens) dels líquids sovint es mesura amb un hidròmetre. Aquest aparell simple te un volum i una massa fixes (o gairebé) i, segons el principi d’Arquímedes, rep sempre una força ascendent igual a la massa de líquid desplaçat. Això implicarà que flotarà més o menys en funció la densitat específica del líquid on l’hem submergit.
Una bona pàgina per veure hidròmetres: http://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Special%3ASearch&search=hydrometer&go=Go
L’aparell és llastat (te un pes a la seva part inferior que el manté recte i una tija pautada a la seva part superior que, pautada experimentalment, permet llegir la densitat segons l’aparell s’enfonsa més o menys.
Variacions en funció de la temperatura:
Les densitats de l’aigua i del most varien en funció de la temperatura. Quan parlem o escrivim sobre densitats, hem d’especificar també les temperatures de les substàncies en el moment de mesurar la seva densitat. Per exemple, un most presenta una densitat específica de 1050 a 15,5ºC en relació a una aigua que també està a 15,5ºC.
La densitat de l’aigua té un màxim a 4ºC. Aquesta temperatura s’usa a vegades com a referència per la densitat de l‘aigua. Els brouaters fan servir temperatures de referència més properes a la temperatura ambient habitual en un celler. Les temperatures de referència del most i de l’aigua són (per motius pràctics) sempre les mateixes. Així, la densitat d’un most sense extracte és 1,000 (un most sense res és aigua...)
En aquest article, es fa servir la referència a 15,5ºC però es poden trobar altres referències, la més habitual essent la de 20ºC. Es poden fer lectures a altres temperatures que cal convertir a la referència usual o es poden fer servir aparells que operen la conversió immediatament (i ens estalvien pensar).
Normalment, els aparells de lectura es serveixen amb taules de conversió (el meu no...). Aquestes taules han de tenir en compte els canvis de densitat de la mostra així com les variacions en l’aparell mateix.
En qualsevol cas, el brouater casolà no ha de complicar-se la vida amb aquestes sàvies correccions atès que només afecten la quarta decimal de la lectura...
Tot i així, era bo conèixer aquests detalls abans de continuar la nostra exploració. Cal saber que això existeix i que, en broueria industrial aquests detalls es converteixen en pautes importants.
Extracte en percentatge del pes, escales Plato i Balling.
Les taules elaborades en 1843 pel químic alemany Karl Balling millorades en 1900 per encàrrec a Fritz Plato de la Kaiserliche Normal-Eichungskomission, estableixen una correlació entre la densitat específica (dens) i el percentatge en pes de la solució de sacarosa o sucre de taula (C12H22O11). De tots els sucres comuns, la sacarosa és el que produeix un més gran augment de la densitat específica per un percentatge donat en pes en la solució.
Les dues taules esmentades foren elaborades dissolent quantitats conegudes de sucre de canya en aigua. Cada quantitat expressada en percentatge del pes conduïa a una densitat específica.
La taula de Fritz Plato era una mica més precisa que la de Karl Balling però pel que fa a nosaltres, són perfectament equivalents. Les diferències s’aprecien a partir del quart decimal...
Si tenim un most a 10ºP (10 graus Plato), això significa que si l’extracte fos únicament de sacarosa, aquest extracta constituiria el 10% del pes total. En un most normal però, només una part relativament reduïda correspon a la sacarosa. Però això no és un problema donat que la sacarosa va ser escollida com a referència per ser el sucre que donava el més gran augment de densitat per un percentatge donat en pes de solució. Si s’hagués escollit un altre sucre, la sacarosa donaria valors superiors al 100% d’extracte cosa que induiria una certa confusió. En el que segueix, farem servir els graus Plato (ºP) per indicar el percentatge en pes de l’extracte de la solució.
Mesurar l’extracte fent servir l’escala Plato.
Un hidròmetre calibrat en graus Plato hauria és més pròpiament un sacaròmetre. El que mesura aquest aparell exactament el percentatge de sacarosa en pes de la solució. Els graus Plato no varien amb la temperatura perquè els pesos de l’aigua i del sucre no varien amb la temperatura. Per tant, una lectura en graus Plato no necessita cap acotament de temperatura. Tot i així, és convenient que el most es trobi a la temperatura de referència perquè el sacaròmetre segueix mesurant volums.
Relació entre graus Plato i densitat específica.
Les escales Plato i Balling es van establir experimentalment (empíricament). Posteriorment i en base a aquestes dades, s’han desenvolupat fórmules que permeten la conversió per temperatures de 15,5 ºC o 20ºC (segons la fórmula i els autors).
Fórmula [1](creada per la ASBC):
ºP=-616,868+1111,14(dens)-630,272(dens)^2+135,997(dens)^3
(Com que el blogger no em permet elevar res a cap potència, escric el quadrat [^2] i el cub [^3])
Exemple 1:
Operació amb densitat=1,047 a 20ºC:
ºP=-616,868+1111,14(1,047)-630,272(1,047)^2+135,997(1,047)^3=11,6736899ºP
Una forma simplificada (aquesta, a 15,5ºC)d’operar seria (de Clerck):
Fórmula [2]
ºP = [(dens)-1]/0,004
Exemple 2:
per una densitat de 1,038,
Tindríem : (1,038-1)/0,004 =9,5ºP
Amb la fórmula [1], el resultat hagués estat (a 20ºC): 9,50979466ºP. Si fa, no fa...
Una altra forma podria ser (a 15,5ºC):
Fórmula [3]:
ºP = 259-259/(dens)
Exemple 3:
Per una densitat de 1,038 altre cop:
259-259/1,038= 9,481696ºP
Per una temperatura de 20ºC, la constant, en aquesta fórmula seria 260,05.
Exemple 4:
Per una densitat de 1,047 com a l’exemple 1, tindríem:
260,05-260,05/1,047= 11,673687ºP
En realitat, nosaltres, els brouaters casolans o artesans no cal que desenvolupem cap paranoia especial sobre aquesta conversió. El que jo mateix he fet sempre (des de fa deu anys) era dividir les decimals significatives per 4 i amb això ja quedaven uns graus Plato utilitzables:
Exemple 5:
Per una densitat de 1,047, altre cop, feia el següent:
47/4=11,75ºP que podia arrodonir a 11 o a 12, i em quedo tan ample. Si us hi fixeu, és una forma casolana de la fórmula [2].
Exemple 6:
Per una densitat de 1,038 (com a l’exemple 2), farem:
38/4= 9,5ºP (mateix resultat).
Utilitat:
Pes de l’extracte en la solució:
El pes de l’extracte (o del seu equivalent en sacarosa) es pot calcular com segueix:
Fórmula [4]
Ext.= ºP/100*(dens)*r
En aquesta fórmula, ja coneixem els graus Plato [ºP], la densitat [dens] i trobem [r] que és la densitat de l’aigua a la temperatura a la que tenim la mostra que estem mesurant.
Exemple 7:
Si tenim els graus Plato, per exemple 13ºP i la temperatura és de 20 graus, (densitat de l’aigua a 20ºC=0,9982g/cm3), podem calcular l’extracte:
13/100*1,05259*0,9982=0,13659 grams per cm3. Convertit, dóna 136 grams d’extracte sec per litre de most.
Exemple 8:
Per a l’exemple 7, he cercat la densitat que originava els 13ºP però es pot fer al revés:
Dades:
Dens: 1,050g/cm3
ºP: (calculats amb la fórmula ASBC) 12,3876471 ºP
Dens. aigua a 20 ºC: 0,9982 g/l
Càlcul:
Ext.= ºP/100*(dens)*r
Ext.= 12,3876471/100*1,050*0,9982=0,129836 g/cm3 que, convertits, donen 129,836 g/l.
Extracte potencial o probable:
Moltes vegades, el brouater es demana quina quantitat de gra ha de fer servir per a aconseguir una densitat concreta o un extracte concret. Dit d’una altra manera, ens demanem quin percentatge de material cru es convertirà en extracte dissolt en aigua. Aquest valor es troba dividint el pes de l’extracte (fórmula [4]) pel pes de material cru per unitat de volum. El resultat variarà segons el tipus de material utilitzat. Per exemple si es fa servir gra, el càlcul dependrà del tipus de mòlta (fina o gruixuda), de la temperatura de conversió dels midons, i del pes mateix del gra que pot ser expressat en sec o amb humitat incorporada.
Com que és la referència, només la sacarosa donarà una proporció de 100% del seu pes en extracte. Tots els altres sucres donaran xifres inferiors encara que es dissolguin completament. L’extracte sec da Malt, per exemple, dóna un 97% i la dextrosa (sucre de blat de moro), aproximadament un 90%.
En el cas del gra, només es pot dissoldre una part del pes del material cru cosa que implica unes proporcions d’entre 66 i 83% segons el tipus de gra i com s’ha preparat. El malt d’ordi donarà un màxim de 80% del seu pes en forma d’extracte.
També es fa servir, per quantificar l’extracte, una mesura que evoluciona per punts. Però com que no l’he entesa, la deixo per quan se’m faci la llum.
Canvis per evaporació i dilució.
Quan sotmetem el most a la cocció, l’aigua s’evapora i l’extracte es queda. Per tant la densitat específica del most augmenta. Existeix un simple fórmula que relaciona la densitat i el volum del most abans i després de la cocció o abans i després de qualsevol modificació del volum per canvi de quantitat d’aigua.
Utilitzant les relacions obtingudes anteriorment, una expressió simple es pot trobar per predir la densitat resultant. Si un volum de most V1 de P1 graus força es dilueix o s'evapora fins a un volum V2 i uns nous graus de força i P2.
Estalviant els passos intermediaris, arribem a la fórmula [5]:
(dens2)*V2 =V1*(dens1)
Aquesta equació serviria per tal d’estimar la densitat del most al final de la cocció basant-se en lectures preses al final de la filtració.
Si la densitat que volem aconseguir no està indicada, els ajustaments com ara l'augment o la disminució del temps de cocció o l'addició d'aigua es poden fer per corregir la situació.
Exemple 9:
Imaginem que tenim un most després de filtració amb les característiques següents:
Volum: 23l
Densitat: 1,041 g/cm3
Evaporació: l’evaporació normal en un procés de cocció és de més o menys 7% del volum.
Temps de cocció: hem decidit que farem una cocció de 1,5hores (1h30mn)
Densitat inicial abans de la fermentació desitjada: 1,057g/cm3
Calculem primer les pèrdues degudes a l’evaporació:
Volum*% de pèrdues*temps =volum final
(el percentatge s’expressa en 7/100, de manera que la fórmula quedarà en:
Volum*% de pèrdues*temps/100 =volum final )
En l’exemple:
23*7*1,5/100=2,415 litres.
Per tant, al final de la cocció tindrem 23-2,415 = 20,585 litres de most.
Quina serà la densitat d’aquest most? Apliquem la fórmula [5] i descobrim que:
(dens2)*V2 =V1*(dens1) i substituint: x*20,585=23*1,041 ; aïllant: x=23*1,041/20,585 ; dens2=1,163 g/cm3, un valor molt elevat. Cal corregir.
Correccions:
Podem corregir de dues maneres, escurçant el temps de cocció o afegint aigua (bullida) al most.
Si volem escurçar el temps de cocció, hem d'avaluar les pèrdues. Tornem a aplicar la fórmula [5] deixant com a incògnita el volum final que cal tenir per a aconseguir una densitat de 1,057:
(dens2)*V2 =V1*(dens1)
1,057*V2=23*1,041 ; aïllant V2: V2=23*1,041/1,057=0,21hores que són 12,6minuts, un temps ridícul per una cocció! Ens podríem trobar amb nivells massa detectables de DMS en el producte acabat.
Ens queda clar que haurem de fer servir els dos sistemes (escurçar el temps de cocció i afegir aigua al most).
Decidim per exemple que ens quedarem amb una hora de cocció.
Calculem les pèrdues per una hora de cocció:
23*7*1/100=1,61 l.
El volum final després de la cocció serà 23-1,61=21,39 l.
Relació entre volums i densitats (fórmula [5]) per un objectiu de dens2=1,057:
(dens2)*V2 =V1*(dens1)
1,057*V2=23*1,041 ; V2=23*1,041/1,057=22,65 l.
Però, després de cocció tindré 21,39 l. La diferència (22,65-21,39=1,26 l.) és la que afegiré en forma d’aigua bullida al most abans de la fermentació i així tindré una densitat inicial de 1,057.
Aquí s’acaba. Espero que amb això siguem capaços d’ajustar les densitats dels nostres mostos i fer bones cerveses.
Acabo de trobar un lloc on podeu baixar-vos un Pdf amb una taula de conversió de les densitats en funció de la temperatura. Molt útil!
http://www.cerveceros-caseros.org/index.php?option=com_docman&task=cat_view&gid=29&&Itemid=43
Salut.
Article inspirat de l’article de Martin P. Manning, Understanding Specific Gravity and extract, aparegut en la revista Brewing Techniques de Setembre/Octubre 1993.
Entendre les bases del potencial extractiu ens pot ajudar a refinar els mètodes, ajustar millor la massa de materials i assegurar un cert èxit en aconseguir la cervesa que projectàvem. Hi ha taules simples de conversió que faciliten la tasca de convertir la densitat específica en graus d’extracte i vice versa.
Els brouaters fan servir en primer lloc dos sistemes per tal de mesurar la quantitat d’extracte o d’alcohol dissolts en el most o en la cervesa: densitat específica i percentatge d’extracte en pes. Atès que els mètodes publicats, les receptes i la informació sobre els productes sovint només forneixen dades sobre l’extracte en una sola forma, el fet de poder convertir aquestes dades ens dóna una poderosa eina per tal de dissenyar receptes.
Aquest article defineix i explica els dos principals sistemes per mesurar l’extracte i dóna les eines que ens permetran establir la conversió de l’un a l’altre, calcular l’extracte i procedir als ajustaments pertinents en el procés de brouat.
Densitat específica.
La densitat específica és la densitat (massa per unitat de volum) d’una substància dividida per la densitat de l’aigua. Una densitat específica (dens) de 1,050 (hi ha qui parla de 50 punts) indica que la substància és 5% (o 1,05 vegades) més pesada que un volum igual d’aigua.
La densitat específica (dens) dels líquids sovint es mesura amb un hidròmetre. Aquest aparell simple te un volum i una massa fixes (o gairebé) i, segons el principi d’Arquímedes, rep sempre una força ascendent igual a la massa de líquid desplaçat. Això implicarà que flotarà més o menys en funció la densitat específica del líquid on l’hem submergit.
Una bona pàgina per veure hidròmetres: http://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Special%3ASearch&search=hydrometer&go=Go
L’aparell és llastat (te un pes a la seva part inferior que el manté recte i una tija pautada a la seva part superior que, pautada experimentalment, permet llegir la densitat segons l’aparell s’enfonsa més o menys.
Variacions en funció de la temperatura:
Les densitats de l’aigua i del most varien en funció de la temperatura. Quan parlem o escrivim sobre densitats, hem d’especificar també les temperatures de les substàncies en el moment de mesurar la seva densitat. Per exemple, un most presenta una densitat específica de 1050 a 15,5ºC en relació a una aigua que també està a 15,5ºC.
La densitat de l’aigua té un màxim a 4ºC. Aquesta temperatura s’usa a vegades com a referència per la densitat de l‘aigua. Els brouaters fan servir temperatures de referència més properes a la temperatura ambient habitual en un celler. Les temperatures de referència del most i de l’aigua són (per motius pràctics) sempre les mateixes. Així, la densitat d’un most sense extracte és 1,000 (un most sense res és aigua...)
En aquest article, es fa servir la referència a 15,5ºC però es poden trobar altres referències, la més habitual essent la de 20ºC. Es poden fer lectures a altres temperatures que cal convertir a la referència usual o es poden fer servir aparells que operen la conversió immediatament (i ens estalvien pensar).
Normalment, els aparells de lectura es serveixen amb taules de conversió (el meu no...). Aquestes taules han de tenir en compte els canvis de densitat de la mostra així com les variacions en l’aparell mateix.
En qualsevol cas, el brouater casolà no ha de complicar-se la vida amb aquestes sàvies correccions atès que només afecten la quarta decimal de la lectura...
Tot i així, era bo conèixer aquests detalls abans de continuar la nostra exploració. Cal saber que això existeix i que, en broueria industrial aquests detalls es converteixen en pautes importants.
Extracte en percentatge del pes, escales Plato i Balling.
Les taules elaborades en 1843 pel químic alemany Karl Balling millorades en 1900 per encàrrec a Fritz Plato de la Kaiserliche Normal-Eichungskomission, estableixen una correlació entre la densitat específica (dens) i el percentatge en pes de la solució de sacarosa o sucre de taula (C12H22O11). De tots els sucres comuns, la sacarosa és el que produeix un més gran augment de la densitat específica per un percentatge donat en pes en la solució.
Les dues taules esmentades foren elaborades dissolent quantitats conegudes de sucre de canya en aigua. Cada quantitat expressada en percentatge del pes conduïa a una densitat específica.
La taula de Fritz Plato era una mica més precisa que la de Karl Balling però pel que fa a nosaltres, són perfectament equivalents. Les diferències s’aprecien a partir del quart decimal...
Si tenim un most a 10ºP (10 graus Plato), això significa que si l’extracte fos únicament de sacarosa, aquest extracta constituiria el 10% del pes total. En un most normal però, només una part relativament reduïda correspon a la sacarosa. Però això no és un problema donat que la sacarosa va ser escollida com a referència per ser el sucre que donava el més gran augment de densitat per un percentatge donat en pes de solució. Si s’hagués escollit un altre sucre, la sacarosa donaria valors superiors al 100% d’extracte cosa que induiria una certa confusió. En el que segueix, farem servir els graus Plato (ºP) per indicar el percentatge en pes de l’extracte de la solució.
Mesurar l’extracte fent servir l’escala Plato.
Un hidròmetre calibrat en graus Plato hauria és més pròpiament un sacaròmetre. El que mesura aquest aparell exactament el percentatge de sacarosa en pes de la solució. Els graus Plato no varien amb la temperatura perquè els pesos de l’aigua i del sucre no varien amb la temperatura. Per tant, una lectura en graus Plato no necessita cap acotament de temperatura. Tot i així, és convenient que el most es trobi a la temperatura de referència perquè el sacaròmetre segueix mesurant volums.
Relació entre graus Plato i densitat específica.
Les escales Plato i Balling es van establir experimentalment (empíricament). Posteriorment i en base a aquestes dades, s’han desenvolupat fórmules que permeten la conversió per temperatures de 15,5 ºC o 20ºC (segons la fórmula i els autors).
Fórmula [1](creada per la ASBC):
ºP=-616,868+1111,14(dens)-630,272(dens)^2+135,997(dens)^3
(Com que el blogger no em permet elevar res a cap potència, escric el quadrat [^2] i el cub [^3])
Exemple 1:
Operació amb densitat=1,047 a 20ºC:
ºP=-616,868+1111,14(1,047)-630,272(1,047)^2+135,997(1,047)^3=11,6736899ºP
Una forma simplificada (aquesta, a 15,5ºC)d’operar seria (de Clerck):
Fórmula [2]
ºP = [(dens)-1]/0,004
Exemple 2:
per una densitat de 1,038,
Tindríem : (1,038-1)/0,004 =9,5ºP
Amb la fórmula [1], el resultat hagués estat (a 20ºC): 9,50979466ºP. Si fa, no fa...
Una altra forma podria ser (a 15,5ºC):
Fórmula [3]:
ºP = 259-259/(dens)
Exemple 3:
Per una densitat de 1,038 altre cop:
259-259/1,038= 9,481696ºP
Per una temperatura de 20ºC, la constant, en aquesta fórmula seria 260,05.
Exemple 4:
Per una densitat de 1,047 com a l’exemple 1, tindríem:
260,05-260,05/1,047= 11,673687ºP
En realitat, nosaltres, els brouaters casolans o artesans no cal que desenvolupem cap paranoia especial sobre aquesta conversió. El que jo mateix he fet sempre (des de fa deu anys) era dividir les decimals significatives per 4 i amb això ja quedaven uns graus Plato utilitzables:
Exemple 5:
Per una densitat de 1,047, altre cop, feia el següent:
47/4=11,75ºP que podia arrodonir a 11 o a 12, i em quedo tan ample. Si us hi fixeu, és una forma casolana de la fórmula [2].
Exemple 6:
Per una densitat de 1,038 (com a l’exemple 2), farem:
38/4= 9,5ºP (mateix resultat).
Utilitat:
Pes de l’extracte en la solució:
El pes de l’extracte (o del seu equivalent en sacarosa) es pot calcular com segueix:
Fórmula [4]
Ext.= ºP/100*(dens)*r
En aquesta fórmula, ja coneixem els graus Plato [ºP], la densitat [dens] i trobem [r] que és la densitat de l’aigua a la temperatura a la que tenim la mostra que estem mesurant.
Exemple 7:
Si tenim els graus Plato, per exemple 13ºP i la temperatura és de 20 graus, (densitat de l’aigua a 20ºC=0,9982g/cm3), podem calcular l’extracte:
13/100*1,05259*0,9982=0,13659 grams per cm3. Convertit, dóna 136 grams d’extracte sec per litre de most.
Exemple 8:
Per a l’exemple 7, he cercat la densitat que originava els 13ºP però es pot fer al revés:
Dades:
Dens: 1,050g/cm3
ºP: (calculats amb la fórmula ASBC) 12,3876471 ºP
Dens. aigua a 20 ºC: 0,9982 g/l
Càlcul:
Ext.= ºP/100*(dens)*r
Ext.= 12,3876471/100*1,050*0,9982=0,129836 g/cm3 que, convertits, donen 129,836 g/l.
Extracte potencial o probable:
Moltes vegades, el brouater es demana quina quantitat de gra ha de fer servir per a aconseguir una densitat concreta o un extracte concret. Dit d’una altra manera, ens demanem quin percentatge de material cru es convertirà en extracte dissolt en aigua. Aquest valor es troba dividint el pes de l’extracte (fórmula [4]) pel pes de material cru per unitat de volum. El resultat variarà segons el tipus de material utilitzat. Per exemple si es fa servir gra, el càlcul dependrà del tipus de mòlta (fina o gruixuda), de la temperatura de conversió dels midons, i del pes mateix del gra que pot ser expressat en sec o amb humitat incorporada.
Com que és la referència, només la sacarosa donarà una proporció de 100% del seu pes en extracte. Tots els altres sucres donaran xifres inferiors encara que es dissolguin completament. L’extracte sec da Malt, per exemple, dóna un 97% i la dextrosa (sucre de blat de moro), aproximadament un 90%.
En el cas del gra, només es pot dissoldre una part del pes del material cru cosa que implica unes proporcions d’entre 66 i 83% segons el tipus de gra i com s’ha preparat. El malt d’ordi donarà un màxim de 80% del seu pes en forma d’extracte.
També es fa servir, per quantificar l’extracte, una mesura que evoluciona per punts. Però com que no l’he entesa, la deixo per quan se’m faci la llum.
Canvis per evaporació i dilució.
Quan sotmetem el most a la cocció, l’aigua s’evapora i l’extracte es queda. Per tant la densitat específica del most augmenta. Existeix un simple fórmula que relaciona la densitat i el volum del most abans i després de la cocció o abans i després de qualsevol modificació del volum per canvi de quantitat d’aigua.
Utilitzant les relacions obtingudes anteriorment, una expressió simple es pot trobar per predir la densitat resultant. Si un volum de most V1 de P1 graus força es dilueix o s'evapora fins a un volum V2 i uns nous graus de força i P2.
Estalviant els passos intermediaris, arribem a la fórmula [5]:
(dens2)*V2 =V1*(dens1)
Aquesta equació serviria per tal d’estimar la densitat del most al final de la cocció basant-se en lectures preses al final de la filtració.
Si la densitat que volem aconseguir no està indicada, els ajustaments com ara l'augment o la disminució del temps de cocció o l'addició d'aigua es poden fer per corregir la situació.
Exemple 9:
Imaginem que tenim un most després de filtració amb les característiques següents:
Volum: 23l
Densitat: 1,041 g/cm3
Evaporació: l’evaporació normal en un procés de cocció és de més o menys 7% del volum.
Temps de cocció: hem decidit que farem una cocció de 1,5hores (1h30mn)
Densitat inicial abans de la fermentació desitjada: 1,057g/cm3
Calculem primer les pèrdues degudes a l’evaporació:
Volum*% de pèrdues*temps =volum final
(el percentatge s’expressa en 7/100, de manera que la fórmula quedarà en:
Volum*% de pèrdues*temps/100 =volum final )
En l’exemple:
23*7*1,5/100=2,415 litres.
Per tant, al final de la cocció tindrem 23-2,415 = 20,585 litres de most.
Quina serà la densitat d’aquest most? Apliquem la fórmula [5] i descobrim que:
(dens2)*V2 =V1*(dens1) i substituint: x*20,585=23*1,041 ; aïllant: x=23*1,041/20,585 ; dens2=1,163 g/cm3, un valor molt elevat. Cal corregir.
Correccions:
Podem corregir de dues maneres, escurçant el temps de cocció o afegint aigua (bullida) al most.
Si volem escurçar el temps de cocció, hem d'avaluar les pèrdues. Tornem a aplicar la fórmula [5] deixant com a incògnita el volum final que cal tenir per a aconseguir una densitat de 1,057:
(dens2)*V2 =V1*(dens1)
1,057*V2=23*1,041 ; aïllant V2: V2=23*1,041/1,057=0,21hores que són 12,6minuts, un temps ridícul per una cocció! Ens podríem trobar amb nivells massa detectables de DMS en el producte acabat.
Ens queda clar que haurem de fer servir els dos sistemes (escurçar el temps de cocció i afegir aigua al most).
Decidim per exemple que ens quedarem amb una hora de cocció.
Calculem les pèrdues per una hora de cocció:
23*7*1/100=1,61 l.
El volum final després de la cocció serà 23-1,61=21,39 l.
Relació entre volums i densitats (fórmula [5]) per un objectiu de dens2=1,057:
(dens2)*V2 =V1*(dens1)
1,057*V2=23*1,041 ; V2=23*1,041/1,057=22,65 l.
Però, després de cocció tindré 21,39 l. La diferència (22,65-21,39=1,26 l.) és la que afegiré en forma d’aigua bullida al most abans de la fermentació i així tindré una densitat inicial de 1,057.
Aquí s’acaba. Espero que amb això siguem capaços d’ajustar les densitats dels nostres mostos i fer bones cerveses.
Acabo de trobar un lloc on podeu baixar-vos un Pdf amb una taula de conversió de les densitats en funció de la temperatura. Molt útil!
http://www.cerveceros-caseros.org/index.php?option=com_docman&task=cat_view&gid=29&&Itemid=43
Salut.
10 de març 2010
Directori de mini, micro, nano i pico brouateries dels país
Ací trobareu les brouateries artesanes de casa nostra. Són empreses petites sostingudes principalment per l'entusiasme i les ganes de brouar i beure bona cervesa. Són doncs iniciatives que mereixen tot el nostre suport.
Si us sembla que en falta alguna o veieu que la informació que donem no és correcta, senyaleu-nos-ho.
Merci per endavant.
P.S. A poc a poc anirem describint les empreses i donarem un registre dels productes que elaboren.
Hospitalet de Llobregat
Glops
Alcover (Alt Camp)
Rosita
Sant Miquel de Balenyà (Osona)
Cerveses del Montseny
Mediona (Alt Penedès)
Masia Agullons
Sarrià de Ter (Gironès)
Birrart (Moska)
Valls de Torroella (Bàges)
Ca l'Arenys
Moià (estic buscant el contacte)Edbeer
No sabem ni ell lloc ni el contacte.Jeta
Barcelona (Gràcia)
La Cervesera Artesana
Calaf (Anoia)
Calamanda
Sant Esteve d'en Bas (Garrotxa)
Dedues
Torredembarra (Tarragonès)
Estraperlo
Glops
Alcover (Alt Camp)
Rosita
Sant Miquel de Balenyà (Osona)
Cerveses del Montseny
Mediona (Alt Penedès)
Masia Agullons
Sarrià de Ter (Gironès)
Birrart (Moska)
Valls de Torroella (Bàges)
Ca l'Arenys
Moià (estic buscant el contacte)Edbeer
No sabem ni ell lloc ni el contacte.Jeta
Barcelona (Gràcia)
La Cervesera Artesana
Calaf (Anoia)
Calamanda
Sant Esteve d'en Bas (Garrotxa)
Dedues
Torredembarra (Tarragonès)
Estraperlo
Molins de Rei (Baix Llobregat)
Zulogaarden
Vinebre (Ribera d'Ebre)
L'Anjub 1907
Rubí (Vallès Occidental)
Fortiverd
Montferri (Alt Camp)
Les Clandestines
Artés
Cerberus
Blanes
Marina (Estils: Pale Ale i Summer Ale)
Popaire
Zulogaarden
Vinebre (Ribera d'Ebre)
L'Anjub 1907
Rubí (Vallès Occidental)
Fortiverd
Montferri (Alt Camp)
Les Clandestines
Artés
Cerberus
Blanes
Marina (Estils: Pale Ale i Summer Ale)
Popaire
Miquel À. Arrufat
Tel.: 639486547
Olesa de Montserrat
Moià
Sikaru
Cervesa Maquis
El Vendrell (Baix Penedès)
Reptilian
Entre Granollers i Caldes de Montbui (Vallès Oriental)
Art CervesersOsona
Sikaru
Cervesa Maquis
El Vendrell (Baix Penedès)
Reptilian
Entre Granollers i Caldes de Montbui (Vallès Oriental)
Art CervesersOsona
Ginestar (Ribera d'Ebre)
Ginesart:
PELAI, 5
43748 GINESTAR
Província: TARRAGONA
Email: ginesart@ginestar.org
Persona de Contacte: xavier torà margalef
Telèfon: 628577948
Ginesart:
PELAI, 5
43748 GINESTAR
Província: TARRAGONA
Email: ginesart@ginestar.org
Persona de Contacte: xavier torà margalef
Telèfon: 628577948
Horta de Sant Joan (Terra Alta)
Flare Sant Salvador
Contacte: 606 312 453No em consta cap web ni blog.
Flare Sant Salvador
Contacte: 606 312 453No em consta cap web ni blog.
Alt Penedès
Carrer Malet 12 E 1bx3
Sant Llorenç d'Hortons
Contacte: 677969352
Catalunya-Nord:
Argelès de la Marenda (Fr.)
Cap d'Ona
País Valencià:
Massalavés (Ribera Alta)
Maltamons
Ribaroja del Túria
Tyris
Montmirà-L'Alcora (Alcalaten)
Cervesa Montmirà
Xàtiva:
La socarrada
Casas del Rey (Requena-Utiel)
Altura de vuelo
Agullent. Vall d'Albaida
09 de març 2010
La degustació de la cervesa per a principiants
La gran majoria de crítiques que se'm han fet del meu blog és que és massa complet i que no convida a la lectura. Bé, com que el vull el més complet possible, ja m'està bé: el llegiran els que en tinguin ganes.
Pel que fa a la degustació, també m'han dit que l'apartat és massa complet, massa concret i massa detallat. I això ja molesta més. Si és massa això o allò, tindrà pocs lectors.
Com que l'objectiu d'aquest blog és atraure l'afeccionat cap a una aproximació civilitzada a la cervesa, no convé fer-lo fugir amb textos massa espessos. He intentat doncs fer una fitxa de tast en forma de qüestionari que permeti una aproximació sensorial a la cervesa sense coneixements ni experiència previs. Volia que em quedés curt, però s'ha dilatat una mica.
El poso a disposició per sotmetre'l a crítica i per a usar-lo.
En principi, no calen explicacions. El degustador novell pot agafar el full i usar-lo com a guia i adonar-se que, sense preparació, pot descobrir i distingir moltes més coses de les que s'imaginava, i es convencerà ràpidament que la cervesa pot ser degustada.
En els requadres, només s'ha de posar creuetes. Més avall es requereix una mica més del tastador novell, però sense exageracions.
Obriu doncs aquest document i digueu-me què en penseu. (Millor obriu en una altra pestanya...)
Salut!
Pel que fa a la degustació, també m'han dit que l'apartat és massa complet, massa concret i massa detallat. I això ja molesta més. Si és massa això o allò, tindrà pocs lectors.
Com que l'objectiu d'aquest blog és atraure l'afeccionat cap a una aproximació civilitzada a la cervesa, no convé fer-lo fugir amb textos massa espessos. He intentat doncs fer una fitxa de tast en forma de qüestionari que permeti una aproximació sensorial a la cervesa sense coneixements ni experiència previs. Volia que em quedés curt, però s'ha dilatat una mica.
El poso a disposició per sotmetre'l a crítica i per a usar-lo.
En principi, no calen explicacions. El degustador novell pot agafar el full i usar-lo com a guia i adonar-se que, sense preparació, pot descobrir i distingir moltes més coses de les que s'imaginava, i es convencerà ràpidament que la cervesa pot ser degustada.
En els requadres, només s'ha de posar creuetes. Més avall es requereix una mica més del tastador novell, però sense exageracions.
Obriu doncs aquest document i digueu-me què en penseu. (Millor obriu en una altra pestanya...)
Salut!
05 de març 2010
Diccionari cerveser B
B
(Les paraules amb asterisc són neologismes. (Veieu Qüestions etimològiques)
BAGÀS* o remòlta
(Fr.) Drêche
(Alem.)Treber
Unlösliche Malzrückstände, welche als Abfallprodukt bei der Bierherstellung beim Läutern entsteht. Sie wird als hochwertiges Futtermittel von Landwirtschaft und Industrie verwendet. Es gibt aber auch spezielle Rezepte für Treber zum Brot und Brötchen backen.
(Angl.)Draff
(Cast.) Bagazo
Elements insolubles que resulten de la filtració de la mestura. En temps de fam, s'utilitzava per a fer una nova cervesa més lleugera. Avui, se'n treu el màxim profit per mitjà d'esbandides múltiples i després es dóna als porcs. La paraula catalana bagàs no és original de la brouateria sinó que prové del món del cultiu de la canya de sucre. També es pot dir remòlta en Català.
Baixa fermentació
(It.)Bassa fermentazione
(Alem.)Untergärung
(Angl.) Bottom (low) fermentation
Tipus de fermentació que sol produir-se a “baixes temperatures” (de 7 a 15ºC) i que sol també produir-se al fons del fermentador.
Aquesta fermentació produeix cerveses anomenades LAGER.
BALLING
Mesura del percentatge de sucres (sucre de malt i altres tipus de sucres) en el most que es podran transformar en alcohol. Aquesta escala de mesura fou desenvolupada en 1843 pel químic Carl Joseph Napoleon Balling, natural de Bohèmia. Aquest sistema fou millorat més tard pel Dr Fritz Plato. Per això també existeix la mesura de densitat en graus Plato. Els graus Plato i Balling són pràcticament el mateix. Una bona aproximació per al càcul d'aquest concepte seria el següent:
[pes del llúpol en grams] x [proporció d’àcids alfa del llúpol] x [proporció útil del llúpol (aprox 30%)] / volum de cervesa en litres / 10
Conversió aproximativa entre Plato o Balling i la densitat expressada en grams per litre:
G/L= Plato X 4 + 1000 ºPlato = (G/L -1000) / 4
Conversió exacta:
[(densitat G/L)2 (-205,347)] + (668,72)(densitat G/L) -463,37 = Densitat Plato
La densitat G/L s'expressa sense la coma mentre que quan s'expressa amb la coma, són Kg/L.
(Angl.)Balling
A standard European measurement of the density of solutions, calibrated on the weight of cane sugar in solution. Measured in degrees.
Beta-glucans
Constituent de les parets de les cèl•lules d’ordi fet de cadenes simples de sucres. També es descriuen, per mor de la seva viscositat com a GOMES que, segons com, poden complicar la fase de filtració.
(Alem)Beta-/-Glukan: Hauptbestandteil der Zellwände des Gerstenkornes, der aus Einfachzuckerketten besteht; wird wegen seiner hohen Viskosität auch als Gummistoff bezeichnet, der unter bestimmten Voraussetzungen durch Gelbildung (Beta-/-Glukan-Gel) die Filtrierbarkeit des Bieres verschlechtert
(Les paraules amb asterisc són neologismes. (Veieu Qüestions etimològiques)
BAGÀS* o remòlta
(Fr.) Drêche
(Alem.)Treber
Unlösliche Malzrückstände, welche als Abfallprodukt bei der Bierherstellung beim Läutern entsteht. Sie wird als hochwertiges Futtermittel von Landwirtschaft und Industrie verwendet. Es gibt aber auch spezielle Rezepte für Treber zum Brot und Brötchen backen.
(Angl.)Draff
(Cast.) Bagazo
Elements insolubles que resulten de la filtració de la mestura. En temps de fam, s'utilitzava per a fer una nova cervesa més lleugera. Avui, se'n treu el màxim profit per mitjà d'esbandides múltiples i després es dóna als porcs. La paraula catalana bagàs no és original de la brouateria sinó que prové del món del cultiu de la canya de sucre. També es pot dir remòlta en Català.
Baixa fermentació
(It.)Bassa fermentazione
(Alem.)Untergärung
(Angl.) Bottom (low) fermentation
Tipus de fermentació que sol produir-se a “baixes temperatures” (de 7 a 15ºC) i que sol també produir-se al fons del fermentador.
Aquesta fermentació produeix cerveses anomenades LAGER.
BALLING
Mesura del percentatge de sucres (sucre de malt i altres tipus de sucres) en el most que es podran transformar en alcohol. Aquesta escala de mesura fou desenvolupada en 1843 pel químic Carl Joseph Napoleon Balling, natural de Bohèmia. Aquest sistema fou millorat més tard pel Dr Fritz Plato. Per això també existeix la mesura de densitat en graus Plato. Els graus Plato i Balling són pràcticament el mateix. Una bona aproximació per al càcul d'aquest concepte seria el següent:
[pes del llúpol en grams] x [proporció d’àcids alfa del llúpol] x [proporció útil del llúpol (aprox 30%)] / volum de cervesa en litres / 10
Conversió aproximativa entre Plato o Balling i la densitat expressada en grams per litre:
G/L= Plato X 4 + 1000 ºPlato = (G/L -1000) / 4
Conversió exacta:
[(densitat G/L)2 (-205,347)] + (668,72)(densitat G/L) -463,37 = Densitat Plato
La densitat G/L s'expressa sense la coma mentre que quan s'expressa amb la coma, són Kg/L.
(Angl.)Balling
A standard European measurement of the density of solutions, calibrated on the weight of cane sugar in solution. Measured in degrees.
Beta-glucans
Constituent de les parets de les cèl•lules d’ordi fet de cadenes simples de sucres. També es descriuen, per mor de la seva viscositat com a GOMES que, segons com, poden complicar la fase de filtració.
(Alem)Beta-/-Glukan: Hauptbestandteil der Zellwände des Gerstenkornes, der aus Einfachzuckerketten besteht; wird wegen seiner hohen Viskosität auch als Gummistoff bezeichnet, der unter bestimmten Voraussetzungen durch Gelbildung (Beta-/-Glukan-Gel) die Filtrierbarkeit des Bieres verschlechtert
02 de març 2010
Diccionari cerveser A
A
(Les paraules amb asterisc són neologismes. (Veieu Qüestions etimològiques)
Abadia
Fr: Abbaye;
Alem: Abtei. La paraula que se sol usar com a equivalent és Kloster, convent;
Flamenc/Holandès: Abidj
Cervesa forta, d'alta fermentació i alguna vegada amb pòsit. Sol ser feta en Abadies o sol simplement usar del nom d'una abadia (per royalty o per proximitat) Quan són dobles (DUBBEL), solen ser fosques i quan són triples (TRIPPEL), són clares. Existeixen les "blonde", clares i menys denses que les "dubbel" i les "quadruppel", més denses que les "trippel" i fosques com les "dubbel".
ABV
Abreviació per "Alcohol by volume": Indica el percentatge d'alcohòl sobre el volum. Degut a la densitat inferior de l’alcohol, l’ABV sempre és més alt que l’ABW.
Valors expressats indiferentment en º i en %. Aquesta escala s’utilitza al Vell Continent i a Canadà.
A.B.V. ens dóna el volum d’alcohol en %. Per exemple, una cervesa que té 5.2 en volum implica que el 5,2% del seu volum és constituït per alcohol. O sigui que per un litre, tindrem 5,2 cl d’alcohol. Però 5,2 cl d'alcohòl no pesen 5,2 grams! Pesen 4,16 grams. Per això hi ha contingut en pes i en volum: perquè l’alcohol pesa, si fa no fa, 0,8 vegades l’aigua.
Sembla ser que aquestes quantitats s’expressen tant en % com en º, indiferentment. A les etiquetes, el que ens importa saber és si hom s’expressa en volum o en pes. Per exemple, trobem una Maredsous que ens diu que té 6º i acte seguit diu que presenta ALC. 6%. VOL. O sigui, el mateix.
En Català, hem substituït A.B.V. per A.V. = Alcohol en Volum.
ABW
Abreviació per "Alcohol by Weight". Part proporcional de l’alcohol sobre el pes. Aquest valor sol ser més baix que l’ABV. (L’alcohol essent més lleuger que l’aigua per un mateix volum). Valors expressats indiferentment en º i en %. Aquesta escala és més pròpia dels EEUU. Els deu donar la sensació de beure menys alcohol atès que els valors són més baixos.
En Català, ho substituïrem per A. P. = Alcohol en Pes.
Acetilaldèhid:
Aquest compost produeix aromes forts i pot causar que la cervesa es faci malbé. És format pels ferments durant la fase glicolítica. Es redueix durant el condicionament o guàrdia. Les causes de la seva excessiva presència són l’excés d’aeració, la deficiència de zinc en el most, i la deficiència de vitamines també en el most.
Acrodextrines (c):
Dextrines simples conseqüents a la reducció de midons per l’amilasa alfa durant la maceració. Reacció negativa a la prova de l’iode.
(Angl.) Achrodextrins
Simple dextrins, from the reduction of starch by alpha amylase. Negative reaction with iodine.
Àcid
1.-Àcid (química).
2.- Aroma àcid. Gust punyent I dur. Pot assemblar-se al vinagre (àcid acètic) o a la llimona (àcid cítric i àcid làctic). Sovint és el resultat d’alguna contaminació bacteriana o de l’ús de l’àcid cítric. Les sensacions es recullen en les parts laterals de la llengua. Tot i que no és cap aroma, sovint es parla d’”aroma àcid”.
(Alem) Sauer
(Angl) Sour/Acidic
2.- acidic flavor
Pungent aroma, sharp taste. Can be like vinegar (acetic) or lemony (citric or lactic acid). Often the result of bacterial contamination or the use of citric acid. Sensation experienced on the sides of the tongue. Also known as sour flavor.
Àcids alfa:
Principals àcids continguts en el llúpol i que determinen l’amargor de la cervesa. El marge en el que es mouen les quantitats d’àcids es troba entre el 2% per a llúpols aromàtics i el 14% per a llúpols amargs, segons els anys i les collites.
(Alem.) Alpha-/-Säuren:
die entscheidende Bitterstoffgruppe im Hopfen, die vor allem zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb zur Berechnung der Hopfengabe herangezogen wird
(Angl.)Alpha acid
The primary compounds in hops that give beer its bitterness. The amount of alpha acid in hops - and by implication, how much bitterness a given amount of hops can impart to a beer - is normally specified as a percentage. The alpha acid rating of hops typically ranges from a low of around 2%, to a high of 14% or so, depending on the strain of hops and the crop year.
Àcid ascorbic
Vitamina C. A vegades s’afegeix com a anti oxidant
(Angl.) Ascorbic acid
Vitamin C, sometimes added sparingly to beer in later stages as an antioxidant.
Àcids beta:
Acids també continguts en la lupulina però molt menys decisius a l’hora de determinar l’amargor d’una cervesa
(Alem.) Beta-/-Säuren
Bitterstoffgruppe im Hopfen, die nur wenig zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb bei der Berechnung der Hopfengabe unberücksichtigt bleibt
Àcid làctic:
Aquest àcid intervé a conseqüència de contaminacions. En la majoria dels casos, aquestes contaminacions no són volgudes i són descartables mitjançant mesures d’higiene acurades i treballa a baixes temperatures.
En altres casos com el de la Berliner Weisse o els Lambics i derivats, aquesta fermentació és volguda i desitjada. Hom diu que la Guiness en conté en quantitats mínimes.
(Alem.)Milchsäure
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.
Àcids organics
Són responsables de la baixada del pH durant la fermentació.
Exemples: àcid acètic (vinagre), a.butíric, a.isobutíric (mantega), a.càpric, a.caproïc, a.caprylic (sabó, cabra), a. Cítric (pastís), a.fòrmic, a.làctic, a.màlic, a.oxàlic, a.oleic, a.linoleic, a.propionic, a.piruvic (pyruvic), a.valeric.
L’aparició d’aquests àcids es pot deure a l’excés de tragí del most (massa moviment en lloc d’immobilitat del recipient de fermentació), a l’alteració del llúpol, i també pot ser un producte residual del metabolisme dels hidrats de carboni del ferment.
Adjuncions:
Qualsevol tipus de gra afegit a més del malt d’ordi, com ara l’arròs, el blat de moro, el forment o el sègol. La majoria d’aquestes adjuncions han de ser “preparades” (gelatinitzades) abans de ser afegides a la mestura i solen tenir un poder enzimàtic molt reduït per la qual cosa cal usar-los en quantitats discretes i acompanyats de malts d’ordi enzimàticament poderosos.
(Angl.)Adjunct
Any grain added to barley malt for beer making, especially rice, corn, unmalted wheat and unmalted barley. These adjuncts must be gelatinized before mashing. They must be used with a high diastatic powered barley malt to insure diastatic enzymes.
Aeròbic:
Microorganisme que necessita oxigen per a desenvolupar-se
(Alem.) Aerob:
Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)
Aigua
Per a la producció d'un hectolitre de cervesa (100 litres), es necessiten al voltant de 600 litres d'aigua. I no pot ser qualsevol tipus d'aigua. Ha d'estar bé de sabor, d'olor, i ha de ser clara; no ha de fer malbé els organismes de cervesa i ha de contenir sals en tipus i quantitats controlats. La qualitat de l'aigua d'elaboració de la cervesa és decisiva per la qualitat d'una cervesa.
(Alem.)Brauwasser
Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.
Aigualit
(Alem.) Wassrig
Alcalí:
Químicament dit del contrari d’àcid. També es diu bàsic. Els valors de pH són superiors a 7.
(Alem.) Alkalisch:
Laugenhaft bzw. Eigenschaft einer Flüssigkeit, deren pH größer 7 ist
(Angl.) Alkalinity
A measure water hardness, expressed as ppm of calcium carbonate
Alcohol (contingut en) (%)
=(DI - DF)/2
(Alem.) Alkoholgehalt
(Angl.)Alcohol=(OG-FG)/2
Alcohol:
Classe de compostos químics que responen a la fòrmula genèrica: R-OH on R és un radical constituït d’àtoms de carboni i d’hidrògen. L’alcohol més conegut és l’alcohol etilic i és l’únic que l’ésser humà pot suportar relativament bé. ÉS el que es troba en totes les begudes alcohòliques. Els altres alcohols, anomenats “de fusel” solen introduir notes seques i de dissolvent. Solen ser responsables dels dolors de cap de l’endemà…
(Angl.)Alcohol
A class of chemical compounds, all having the general formula R-OH, where R represents a hydrocarbon group (i.e., a group of hydrogen and carbon atoms). The most important alcohol in beer is ethanol, also known as grain alcohol. Other alcohols, known collectively as fusel alcohols, may be present in trace amounts; they can give beer a harsh taste, and contribute to hangovers
Alcohols de fusel
Alcohols de cadena llarga que es troben (com a contaminants) en algunes begudes alcohòliques. Tenen la reputació de causar una ressaca greu, tot i que no està clar si els alcohols de fusel en són l'autèntica causa. Molts alcohols de cadena llarga són utilitzats per la indústria com a dissolvents i a vegades els alcohòlics n'abusen, causant-los una varietat de problemes de salut.
(Alem.)Fuselöle
Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.
Aldèhids:
Compost organic precursor de l’etanol en la fermentació normal de la cervesa. En presència de massa aire, , aquesta reacció es pot veure revertida per l’oxidació aportant així aromes de fusta o de cartró (paper) impropis.
(Angl.) Aldehydes
An organic compound that is a precursor to ethanol in a normal beer fermentation. In the presence of excess air, this reaction can be reversed by oxidation which imparts papery/woody flavors.
Aldèhid acetic (aroma)
Aroma de poma verda. Producte secundari de la fermentació.Com l’acetilaldèhid, propícia aromes forts i pot induir que la cervesa es faci malbé. Exemples d’aldèhids: trans-2-nonenal, furfural. Es formen en les reaccions de BROWNING o de MAILLARD durant el malteig i la maceració. La seva concentració pot variar durant la fermentació. L’efecte de la presència excessiva d’aquest compost és l’olor de reclosit, de paper o de cartró.
(Angl.) Acetaldehyde
An organic compound (chemical formula C2H2O) produced by yeast during fermentation. Acetaldehyde is actually an intermediate step in the production of ethanol, and is normally not present in significant quantities in the finished beer. Acetaldehyde has a "green apple" aroma and flavor. .
Ale
Cervesa fermentada “en calent” (15ºC o més) amb ferments “ALE”. Les Ale solen tenir unes aromes més complexes que les Lager degut als productes annexes a la fermentació que resulten de l’alta fermentació. En temps antics, les ALE eren begudes de cereals sense llúpol mentre que BEER es referia al mateix però aromatitzat amb llúpol.
(Angl.)Ale
A beer which has been fermented warm (generally at 60°F or above), using ale yeast. Ales usually have a more complex flavor than lagers, due to fermentation by-products which result from the warmer fermentation. In historical times, the term ale referred to fermented malt beverages which were brewed without hops, with the term beer being used to refer to hopped malt beverages.
Alt
Vell en Alemany.
Altbier
Cervesa ALE alemanya. El seu nom fa referència al mètode d’elaboració antic utilitzat a Düsseldorf abans de l’aparició de les cerveses LAGER.
Alta fermentació
Fermentació que produeix cervesa ALE també anomenada “d’alta fermentació”. Aquest procés sol produir-se a unes temperatures de 15ºC o més i sol també situar-se a la part alta del fermentador.
(It.) Alta fermentazione
(Alem.) Obergärung
(Angl.) Top fermentation
Amarg
(It.) Amaro
(Alem.) Bitter, Bittere: Geschmackseindruck, den die im Bier gelösten Hopfenbitterstoffe beim Trunk hervorrufen
(Angl.) Bitter
Amargor
EBU: Abreviació d’Unitats d’amargor. (European Bittering Units). Fins allà on sé, els EBU i els IBU són la mateixa unitat (IBU=International Bittering Units).
Unitats d’amargor: quantitat en mil•lígrams d’acids isomeritzats en la cervesa acabada. 1 grau =1 mg d’àcids en 1 litre d’aigua, o 1ppm.
Matèries amargants:
Totes les substàncies que poden afegir amargor.
(Alem.) BE:
Abkürzung für Bittereinheit bei der Hopfengabe
Bittereinheit:
Menge (Milligramm) an isomerisierten -Säuren im fertigen Bier (näherungsweise entspricht 1 Bittereinheit ungefähr 1 Milligramm isomerisierten -Säuren pro Liter fertigen Bieres)
Bitterstoffe:
alle das Bier bitternden Substanzen des Hopfens; die -Säuren haben hier die größte Bedeutung bzw. die stärkste Wirkung
Ambre:
Color de la cervesa que recorda el d'aquest material. Per l'interès que suscita podria definir un estil, però les cerveses d'aquest color han quedat repartides entre altres estils.
Fr: ambre
Alem: Bernstein
Ang: amber
Ambrée
Adjectiu francès que designa les cerveses de color d’ambre, daurat intens. Sol indicar un tipus de BIÈRE DE GARDE.
Amilasa:
Enzim responsable de la reducció dels midons a sucres menys complexes.
(Alem.) Amylasen:
stärkeabbauende Enzyme
Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.
Amilasa Alfa:
Enzim que redueix els midons en dextrines trencant-los pel mig.
(Alem.) Alpha-/-Amylase:
Enzym, das Stärke (Amylase, Amylopektin) zu Dextrinen spaltet
(Angl.) Alpha-amylase
An enzyme that breaks down starch into smaller molecules by splitting the chains from the center. It produces glucose, maltose, maltotriose, maltotetraose and long dextrin chains. Until these longer chains are broken into one to three molecule long glucose chains they are not fermentable. This process is called liquefaction or dextrinization. Alpha amylase is most active at temperatures between 131-158 °F (55-70 °C).
Amilasa beta:
Enzim que ataca les dextrines per les puntes de la cadena.
(Alem.) Beta-/-Amylase:
Enzym, das von den Enden der Stärkeketten und Dextrine Doppelzucker (Maltose) abspaltet
(Angl.) Beta-amylase
An enzyme that bleaks down starches into smaller chains by chopping off maltose molecules from the end. This process is called saccharification because it produces fermentable sugars. Beta-amylase is most active at temperatures between 113-149 °F (45-65 °C).
Amilodextrina
Nom genèric de les dextrines obtingudes per hidròlisi del midó, que donen coloració roja violada amb el iode, anomenades també midó soluble. Formen pólvores blanques, emprades com a indicador en iodometria i per a determinar el poder diastàtic del malt.
(Angl.) amylodextrin
The most complex dextrin from hydrolysis of starch with diastase. Positive reaction with iodine.
Amilosa:
Polisacàrid (midó) constituït per una sola cadena sense ramificacions.
(Alem.) Amylose:
Stärke bzw. unverzweigte Einfachzuckerketten
(Angl.)Amylose
Straight chain of native starch that is soluble in water. Usually reduced to dextrins and various sugars by diastatic enzymes during mashing.
Amilopectina:
Polisacàrid ramificat que forma la fracció insoluble del midó en aigua calenta.
(Alem.) Amylopektin:
Stärke bzw. verzweigte Einfachzuckerketten
(Angl.) Amylopectin
Paste-forming, branched chain of native starch that is soluble in water.
Aminoàcids:
Parts elementals de les proteïnes.
(Alem.) Aminosäure:
kleinster Baustein der Eiweißstoffe
Anaerobic:
En el cas de microorganismes, significa que no necessiten oxigen per desenvolupar-se.
(Alem.) Anaerob:
keinen Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)
Aromatic(Llúpol)
Tipus de llúpols així anomenats per la influència que desenvolupen sobre el "bouquet" de la cervesa. Els tipus més coneguts són Saaz, Hallertauer Mittelfrüh, Spalter Aromahopfen, Tettnanger, els anglesos Fuggles (també utilitzat com a llúpol amarg) i Golding. Els llúpols aromàtics sempre s’afegeixen al final de la cocció, per no perdre massa aromes.
(Alem: Aromahopfen)
Assecament
Procés de dessecació del malt verd en el que hom retira l’aigua del gra verd i atura també el creixement del brot. Els enzims produïts durant el creixement del brot no són destruïts de forma que podran ser reactivats durant la maceració. El color i el gust es defineixen en aquest procés.
Fr: touraillage
Alem: darren.
Astringència, astringent
Nom genèric dels productes químics de natura orgànica i inorgànica que tenen la propietat de contreure les capes superficials de la pell coagulant-ne les proteïnes i donant alhora un mitjà protector superficial, com a desinfectants, per a eliminar els microorganismes per coagulació de llurs proteïnes.
Sensació seca i punyent (típicament quan mosseguem la pela d'una aranja) que es pot confondre en alguna cas amb l'amargor. Procedeix dels tanins extrets durant maceracions i coccions massa llargues o durant unes esbandides dutes a terme amb aigues massa alcalines.
(Alem.) Astringierend
(Angl.) astringent flavor
Drying, puckering (like chewing on a grape skin) feeling often associated with sourness. Tannin. Most often derived from boiling grains, long mashes, oversparging or sparging with alkaline water.
Atenuació*
Capacitat que té el ferment de transformar sucres en alcohol i CO2.
Dit d'una altra forma: Proporció de sucres fermentables que el llevat consumeix i converteix en alcohol i anhídrid carbònic. Capacitat que té doncs el ferment de reduir la densitat original mitjançant la fermentació.
Valor numèric:
Atenuació = [densitat inicial – densitat final] / densitat inicial
En català = [D.I. – D.F] / D.I.
En Anglès = [O.G. –F.G.] / O.G.
(veieu O.G.i F.G.)
(It.) Attenuazione
(Alem.) Gärvermögen
(Angl.) attenuation
Reduction of the extract density by fermentation in finished beer. Apparent attenuation can be claculated by subtracting the difference between the original gravity and the final gravity. Real attenuation can be estimated by multiplying the apparent attenuation by 0.816.
Autolisi
Autodissolució del ferment a conseqüència de la falta d’aliment. Pot provocar l’aparició d’elements gustatius negatius no desitjats.
(Alem.) Autolyse der Hefe:
Selbstauflösung der Hefe aufgrund von Nahrungsmangel; bewirkt die Freisetzung unedler/unerwünschter Geschmacksstoffe im Bier (z.B. Diacetyl)
(Angl.) Autolysis
Self-digestion and disintegration of yeast cells in nutrient-depleted solutions. This can impart "soapy" off-flavors if beer is allowed to sit too long on the dead yeast.
Avena
Avena Sativa.
Civada. En Català s’accepten les dues paraules.
Atenció, Ordi no és igual a Civada.
Cereal que es pot fer servir maltejat o cru en forma de flocs. Aquest cereal produeix una sensació oliosa – sedosa i només es pot fer servir en petites quantitats barrejat amb altres cereals.
(Les paraules amb asterisc són neologismes. (Veieu Qüestions etimològiques)
Abadia
Fr: Abbaye;
Alem: Abtei. La paraula que se sol usar com a equivalent és Kloster, convent;
Flamenc/Holandès: Abidj
Cervesa forta, d'alta fermentació i alguna vegada amb pòsit. Sol ser feta en Abadies o sol simplement usar del nom d'una abadia (per royalty o per proximitat) Quan són dobles (DUBBEL), solen ser fosques i quan són triples (TRIPPEL), són clares. Existeixen les "blonde", clares i menys denses que les "dubbel" i les "quadruppel", més denses que les "trippel" i fosques com les "dubbel".
ABV
Abreviació per "Alcohol by volume": Indica el percentatge d'alcohòl sobre el volum. Degut a la densitat inferior de l’alcohol, l’ABV sempre és més alt que l’ABW.
Valors expressats indiferentment en º i en %. Aquesta escala s’utilitza al Vell Continent i a Canadà.
A.B.V. ens dóna el volum d’alcohol en %. Per exemple, una cervesa que té 5.2 en volum implica que el 5,2% del seu volum és constituït per alcohol. O sigui que per un litre, tindrem 5,2 cl d’alcohol. Però 5,2 cl d'alcohòl no pesen 5,2 grams! Pesen 4,16 grams. Per això hi ha contingut en pes i en volum: perquè l’alcohol pesa, si fa no fa, 0,8 vegades l’aigua.
Sembla ser que aquestes quantitats s’expressen tant en % com en º, indiferentment. A les etiquetes, el que ens importa saber és si hom s’expressa en volum o en pes. Per exemple, trobem una Maredsous que ens diu que té 6º i acte seguit diu que presenta ALC. 6%. VOL. O sigui, el mateix.
En Català, hem substituït A.B.V. per A.V. = Alcohol en Volum.
ABW
Abreviació per "Alcohol by Weight". Part proporcional de l’alcohol sobre el pes. Aquest valor sol ser més baix que l’ABV. (L’alcohol essent més lleuger que l’aigua per un mateix volum). Valors expressats indiferentment en º i en %. Aquesta escala és més pròpia dels EEUU. Els deu donar la sensació de beure menys alcohol atès que els valors són més baixos.
En Català, ho substituïrem per A. P. = Alcohol en Pes.
Acetilaldèhid:
Aquest compost produeix aromes forts i pot causar que la cervesa es faci malbé. És format pels ferments durant la fase glicolítica. Es redueix durant el condicionament o guàrdia. Les causes de la seva excessiva presència són l’excés d’aeració, la deficiència de zinc en el most, i la deficiència de vitamines també en el most.
Acrodextrines (c):
Dextrines simples conseqüents a la reducció de midons per l’amilasa alfa durant la maceració. Reacció negativa a la prova de l’iode.
(Angl.) Achrodextrins
Simple dextrins, from the reduction of starch by alpha amylase. Negative reaction with iodine.
Àcid
1.-Àcid (química).
2.- Aroma àcid. Gust punyent I dur. Pot assemblar-se al vinagre (àcid acètic) o a la llimona (àcid cítric i àcid làctic). Sovint és el resultat d’alguna contaminació bacteriana o de l’ús de l’àcid cítric. Les sensacions es recullen en les parts laterals de la llengua. Tot i que no és cap aroma, sovint es parla d’”aroma àcid”.
(Alem) Sauer
(Angl) Sour/Acidic
2.- acidic flavor
Pungent aroma, sharp taste. Can be like vinegar (acetic) or lemony (citric or lactic acid). Often the result of bacterial contamination or the use of citric acid. Sensation experienced on the sides of the tongue. Also known as sour flavor.
Àcids alfa:
Principals àcids continguts en el llúpol i que determinen l’amargor de la cervesa. El marge en el que es mouen les quantitats d’àcids es troba entre el 2% per a llúpols aromàtics i el 14% per a llúpols amargs, segons els anys i les collites.
(Alem.) Alpha-/-Säuren:
die entscheidende Bitterstoffgruppe im Hopfen, die vor allem zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb zur Berechnung der Hopfengabe herangezogen wird
(Angl.)Alpha acid
The primary compounds in hops that give beer its bitterness. The amount of alpha acid in hops - and by implication, how much bitterness a given amount of hops can impart to a beer - is normally specified as a percentage. The alpha acid rating of hops typically ranges from a low of around 2%, to a high of 14% or so, depending on the strain of hops and the crop year.
Àcid ascorbic
Vitamina C. A vegades s’afegeix com a anti oxidant
(Angl.) Ascorbic acid
Vitamin C, sometimes added sparingly to beer in later stages as an antioxidant.
Àcids beta:
Acids també continguts en la lupulina però molt menys decisius a l’hora de determinar l’amargor d’una cervesa
(Alem.) Beta-/-Säuren
Bitterstoffgruppe im Hopfen, die nur wenig zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb bei der Berechnung der Hopfengabe unberücksichtigt bleibt
Àcid làctic:
Aquest àcid intervé a conseqüència de contaminacions. En la majoria dels casos, aquestes contaminacions no són volgudes i són descartables mitjançant mesures d’higiene acurades i treballa a baixes temperatures.
En altres casos com el de la Berliner Weisse o els Lambics i derivats, aquesta fermentació és volguda i desitjada. Hom diu que la Guiness en conté en quantitats mínimes.
(Alem.)Milchsäure
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.
Àcids organics
Són responsables de la baixada del pH durant la fermentació.
Exemples: àcid acètic (vinagre), a.butíric, a.isobutíric (mantega), a.càpric, a.caproïc, a.caprylic (sabó, cabra), a. Cítric (pastís), a.fòrmic, a.làctic, a.màlic, a.oxàlic, a.oleic, a.linoleic, a.propionic, a.piruvic (pyruvic), a.valeric.
L’aparició d’aquests àcids es pot deure a l’excés de tragí del most (massa moviment en lloc d’immobilitat del recipient de fermentació), a l’alteració del llúpol, i també pot ser un producte residual del metabolisme dels hidrats de carboni del ferment.
Adjuncions:
Qualsevol tipus de gra afegit a més del malt d’ordi, com ara l’arròs, el blat de moro, el forment o el sègol. La majoria d’aquestes adjuncions han de ser “preparades” (gelatinitzades) abans de ser afegides a la mestura i solen tenir un poder enzimàtic molt reduït per la qual cosa cal usar-los en quantitats discretes i acompanyats de malts d’ordi enzimàticament poderosos.
(Angl.)Adjunct
Any grain added to barley malt for beer making, especially rice, corn, unmalted wheat and unmalted barley. These adjuncts must be gelatinized before mashing. They must be used with a high diastatic powered barley malt to insure diastatic enzymes.
Aeròbic:
Microorganisme que necessita oxigen per a desenvolupar-se
(Alem.) Aerob:
Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)
Aigua
Per a la producció d'un hectolitre de cervesa (100 litres), es necessiten al voltant de 600 litres d'aigua. I no pot ser qualsevol tipus d'aigua. Ha d'estar bé de sabor, d'olor, i ha de ser clara; no ha de fer malbé els organismes de cervesa i ha de contenir sals en tipus i quantitats controlats. La qualitat de l'aigua d'elaboració de la cervesa és decisiva per la qualitat d'una cervesa.
(Alem.)Brauwasser
Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.
Aigualit
(Alem.) Wassrig
Alcalí:
Químicament dit del contrari d’àcid. També es diu bàsic. Els valors de pH són superiors a 7.
(Alem.) Alkalisch:
Laugenhaft bzw. Eigenschaft einer Flüssigkeit, deren pH größer 7 ist
(Angl.) Alkalinity
A measure water hardness, expressed as ppm of calcium carbonate
Alcohol (contingut en) (%)
=(DI - DF)/2
(Alem.) Alkoholgehalt
(Angl.)Alcohol=(OG-FG)/2
Alcohol:
Classe de compostos químics que responen a la fòrmula genèrica: R-OH on R és un radical constituït d’àtoms de carboni i d’hidrògen. L’alcohol més conegut és l’alcohol etilic i és l’únic que l’ésser humà pot suportar relativament bé. ÉS el que es troba en totes les begudes alcohòliques. Els altres alcohols, anomenats “de fusel” solen introduir notes seques i de dissolvent. Solen ser responsables dels dolors de cap de l’endemà…
(Angl.)Alcohol
A class of chemical compounds, all having the general formula R-OH, where R represents a hydrocarbon group (i.e., a group of hydrogen and carbon atoms). The most important alcohol in beer is ethanol, also known as grain alcohol. Other alcohols, known collectively as fusel alcohols, may be present in trace amounts; they can give beer a harsh taste, and contribute to hangovers
Alcohols de fusel
Alcohols de cadena llarga que es troben (com a contaminants) en algunes begudes alcohòliques. Tenen la reputació de causar una ressaca greu, tot i que no està clar si els alcohols de fusel en són l'autèntica causa. Molts alcohols de cadena llarga són utilitzats per la indústria com a dissolvents i a vegades els alcohòlics n'abusen, causant-los una varietat de problemes de salut.
(Alem.)Fuselöle
Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.
Aldèhids:
Compost organic precursor de l’etanol en la fermentació normal de la cervesa. En presència de massa aire, , aquesta reacció es pot veure revertida per l’oxidació aportant així aromes de fusta o de cartró (paper) impropis.
(Angl.) Aldehydes
An organic compound that is a precursor to ethanol in a normal beer fermentation. In the presence of excess air, this reaction can be reversed by oxidation which imparts papery/woody flavors.
Aldèhid acetic (aroma)
Aroma de poma verda. Producte secundari de la fermentació.Com l’acetilaldèhid, propícia aromes forts i pot induir que la cervesa es faci malbé. Exemples d’aldèhids: trans-2-nonenal, furfural. Es formen en les reaccions de BROWNING o de MAILLARD durant el malteig i la maceració. La seva concentració pot variar durant la fermentació. L’efecte de la presència excessiva d’aquest compost és l’olor de reclosit, de paper o de cartró.
(Angl.) Acetaldehyde
An organic compound (chemical formula C2H2O) produced by yeast during fermentation. Acetaldehyde is actually an intermediate step in the production of ethanol, and is normally not present in significant quantities in the finished beer. Acetaldehyde has a "green apple" aroma and flavor. .
Ale
Cervesa fermentada “en calent” (15ºC o més) amb ferments “ALE”. Les Ale solen tenir unes aromes més complexes que les Lager degut als productes annexes a la fermentació que resulten de l’alta fermentació. En temps antics, les ALE eren begudes de cereals sense llúpol mentre que BEER es referia al mateix però aromatitzat amb llúpol.
(Angl.)Ale
A beer which has been fermented warm (generally at 60°F or above), using ale yeast. Ales usually have a more complex flavor than lagers, due to fermentation by-products which result from the warmer fermentation. In historical times, the term ale referred to fermented malt beverages which were brewed without hops, with the term beer being used to refer to hopped malt beverages.
Alt
Vell en Alemany.
Altbier
Cervesa ALE alemanya. El seu nom fa referència al mètode d’elaboració antic utilitzat a Düsseldorf abans de l’aparició de les cerveses LAGER.
Alta fermentació
Fermentació que produeix cervesa ALE també anomenada “d’alta fermentació”. Aquest procés sol produir-se a unes temperatures de 15ºC o més i sol també situar-se a la part alta del fermentador.
(It.) Alta fermentazione
(Alem.) Obergärung
(Angl.) Top fermentation
Amarg
(It.) Amaro
(Alem.) Bitter, Bittere: Geschmackseindruck, den die im Bier gelösten Hopfenbitterstoffe beim Trunk hervorrufen
(Angl.) Bitter
Amargor
EBU: Abreviació d’Unitats d’amargor. (European Bittering Units). Fins allà on sé, els EBU i els IBU són la mateixa unitat (IBU=International Bittering Units).
Unitats d’amargor: quantitat en mil•lígrams d’acids isomeritzats en la cervesa acabada. 1 grau =1 mg d’àcids en 1 litre d’aigua, o 1ppm.
Matèries amargants:
Totes les substàncies que poden afegir amargor.
(Alem.) BE:
Abkürzung für Bittereinheit bei der Hopfengabe
Bittereinheit:
Menge (Milligramm) an isomerisierten -Säuren im fertigen Bier (näherungsweise entspricht 1 Bittereinheit ungefähr 1 Milligramm isomerisierten -Säuren pro Liter fertigen Bieres)
Bitterstoffe:
alle das Bier bitternden Substanzen des Hopfens; die -Säuren haben hier die größte Bedeutung bzw. die stärkste Wirkung
Ambre:
Color de la cervesa que recorda el d'aquest material. Per l'interès que suscita podria definir un estil, però les cerveses d'aquest color han quedat repartides entre altres estils.
Fr: ambre
Alem: Bernstein
Ang: amber
Ambrée
Adjectiu francès que designa les cerveses de color d’ambre, daurat intens. Sol indicar un tipus de BIÈRE DE GARDE.
Amilasa:
Enzim responsable de la reducció dels midons a sucres menys complexes.
(Alem.) Amylasen:
stärkeabbauende Enzyme
Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.
Amilasa Alfa:
Enzim que redueix els midons en dextrines trencant-los pel mig.
(Alem.) Alpha-/-Amylase:
Enzym, das Stärke (Amylase, Amylopektin) zu Dextrinen spaltet
(Angl.) Alpha-amylase
An enzyme that breaks down starch into smaller molecules by splitting the chains from the center. It produces glucose, maltose, maltotriose, maltotetraose and long dextrin chains. Until these longer chains are broken into one to three molecule long glucose chains they are not fermentable. This process is called liquefaction or dextrinization. Alpha amylase is most active at temperatures between 131-158 °F (55-70 °C).
Amilasa beta:
Enzim que ataca les dextrines per les puntes de la cadena.
(Alem.) Beta-/-Amylase:
Enzym, das von den Enden der Stärkeketten und Dextrine Doppelzucker (Maltose) abspaltet
(Angl.) Beta-amylase
An enzyme that bleaks down starches into smaller chains by chopping off maltose molecules from the end. This process is called saccharification because it produces fermentable sugars. Beta-amylase is most active at temperatures between 113-149 °F (45-65 °C).
Amilodextrina
Nom genèric de les dextrines obtingudes per hidròlisi del midó, que donen coloració roja violada amb el iode, anomenades també midó soluble. Formen pólvores blanques, emprades com a indicador en iodometria i per a determinar el poder diastàtic del malt.
(Angl.) amylodextrin
The most complex dextrin from hydrolysis of starch with diastase. Positive reaction with iodine.
Amilosa:
Polisacàrid (midó) constituït per una sola cadena sense ramificacions.
(Alem.) Amylose:
Stärke bzw. unverzweigte Einfachzuckerketten
(Angl.)Amylose
Straight chain of native starch that is soluble in water. Usually reduced to dextrins and various sugars by diastatic enzymes during mashing.
Amilopectina:
Polisacàrid ramificat que forma la fracció insoluble del midó en aigua calenta.
(Alem.) Amylopektin:
Stärke bzw. verzweigte Einfachzuckerketten
(Angl.) Amylopectin
Paste-forming, branched chain of native starch that is soluble in water.
Aminoàcids:
Parts elementals de les proteïnes.
(Alem.) Aminosäure:
kleinster Baustein der Eiweißstoffe
Anaerobic:
En el cas de microorganismes, significa que no necessiten oxigen per desenvolupar-se.
(Alem.) Anaerob:
keinen Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)
Aromatic(Llúpol)
Tipus de llúpols així anomenats per la influència que desenvolupen sobre el "bouquet" de la cervesa. Els tipus més coneguts són Saaz, Hallertauer Mittelfrüh, Spalter Aromahopfen, Tettnanger, els anglesos Fuggles (també utilitzat com a llúpol amarg) i Golding. Els llúpols aromàtics sempre s’afegeixen al final de la cocció, per no perdre massa aromes.
(Alem: Aromahopfen)
Assecament
Procés de dessecació del malt verd en el que hom retira l’aigua del gra verd i atura també el creixement del brot. Els enzims produïts durant el creixement del brot no són destruïts de forma que podran ser reactivats durant la maceració. El color i el gust es defineixen en aquest procés.
Fr: touraillage
Alem: darren.
Astringència, astringent
Nom genèric dels productes químics de natura orgànica i inorgànica que tenen la propietat de contreure les capes superficials de la pell coagulant-ne les proteïnes i donant alhora un mitjà protector superficial, com a desinfectants, per a eliminar els microorganismes per coagulació de llurs proteïnes.
Sensació seca i punyent (típicament quan mosseguem la pela d'una aranja) que es pot confondre en alguna cas amb l'amargor. Procedeix dels tanins extrets durant maceracions i coccions massa llargues o durant unes esbandides dutes a terme amb aigues massa alcalines.
(Alem.) Astringierend
(Angl.) astringent flavor
Drying, puckering (like chewing on a grape skin) feeling often associated with sourness. Tannin. Most often derived from boiling grains, long mashes, oversparging or sparging with alkaline water.
Atenuació*
Capacitat que té el ferment de transformar sucres en alcohol i CO2.
Dit d'una altra forma: Proporció de sucres fermentables que el llevat consumeix i converteix en alcohol i anhídrid carbònic. Capacitat que té doncs el ferment de reduir la densitat original mitjançant la fermentació.
Valor numèric:
Atenuació = [densitat inicial – densitat final] / densitat inicial
En català = [D.I. – D.F] / D.I.
En Anglès = [O.G. –F.G.] / O.G.
(veieu O.G.i F.G.)
(It.) Attenuazione
(Alem.) Gärvermögen
(Angl.) attenuation
Reduction of the extract density by fermentation in finished beer. Apparent attenuation can be claculated by subtracting the difference between the original gravity and the final gravity. Real attenuation can be estimated by multiplying the apparent attenuation by 0.816.
Autolisi
Autodissolució del ferment a conseqüència de la falta d’aliment. Pot provocar l’aparició d’elements gustatius negatius no desitjats.
(Alem.) Autolyse der Hefe:
Selbstauflösung der Hefe aufgrund von Nahrungsmangel; bewirkt die Freisetzung unedler/unerwünschter Geschmacksstoffe im Bier (z.B. Diacetyl)
(Angl.) Autolysis
Self-digestion and disintegration of yeast cells in nutrient-depleted solutions. This can impart "soapy" off-flavors if beer is allowed to sit too long on the dead yeast.
Avena
Avena Sativa.
Civada. En Català s’accepten les dues paraules.
Atenció, Ordi no és igual a Civada.
Cereal que es pot fer servir maltejat o cru en forma de flocs. Aquest cereal produeix una sensació oliosa – sedosa i només es pot fer servir en petites quantitats barrejat amb altres cereals.
Diccionari poliglot de terminologia relacionada amb la cervesa.
Hem confegit un diccionari ( que no està acabat) que explica de forma el més clara possible els diversos conceptes que ens trobem a l'hora d'entrar en elmón de la cervesa.
Primer, hem donat la veu en Català i després n'hem donat equivalències en Alemany, Anglès i Italià sempre que hem pogut.
Esteu convidats a participar a l'elaboració d'aquest glossari, a criticar-lo i a usar-lo.
Taula
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Subscriure's a:
Missatges (Atom)