20 d’oct. 2009

Degustació o Tast. Comentaris

Versió completa
Com per tot arreu en aquest bloc, no temeu comunicar-nos les dades que puguin ajudar a millorar-lo.

Existeix una manera de beure cervesa que té bastants adeptes. Consisteix en deglutir importants quantitats d’un beuratge més o menys alcoholitzat de qualitat indiferent. La finalitat d’aquesta modalitat, en la majoria dels casos, rau en el grau d’alcoholèmia i de desvergonyiment al qual hom accedeix. Si és a baix preu, millor. Tots hem vist escenes, més aviat urbanes, en les que la "litrona" ocupava un paper predominant però poc digne... És una forma lícita, cadascú fa el que vol mentre no molesti els altres, però no és la que propugnem.

N’hi ha una altra que consisteix en cercar un líquid, preferentment gasós, per atenuar la set al pic de l’estiu. És una forma més civilitzada, però ens costa d’entendre el motiu que fa que hom consumeixi cervesa més que altres coses en aquestes circumstàncies. Tal vegada, l’amargor del suc d’ordi atrau l’assedegat desesperat i li calma més la set que l’aigua, per dir quelcom. Ja és un bon pas.
Amb aquestes pàgines, voldríem fugir d’aquestes formes primitives (per bé que de totes totes correctes, ho repetim) de veure i beure la cervesa. Creiem que la festa i la moderació són perfectament compatibles i d’altra banda, creiem que el GUST i l’OLFACTE són sentits que tenim bastant abandonats, en alguns casos, gairebé atrofiats, i que ens poden donar autèntiques satisfaccions així com, sense exagerar, incommensurables plaers.

Volem promoure doncs, des d’aquí el TAST de la cervesa. Aquestes pàgines van dedicades als bevedors moderats de cervesa que no en saben res d’ella, però que saben que els agrada; que saben també que aquella té un gust afalagador i aquella altra no. Senten curiositat per aquesta beguda mil•lenària, en proven, a la seva manera, i l’aprecien sense més. Doncs els donem més. Els oferim CONEIXEMENT d’allò que, de bones a primeres, els agrada perquè estem segurs que aquest coneixement els ajudarà a apreciar encara més allò que ja els seduïa.

Pensem que la cervesa no és només una beguda agradable. És, en alguna mesura també, una forma d’entendre la vida. Beure bona cervesa està també relacionat amb el bon menjar, la bona companyia, el bon fumar (perquè no?), en definitiva amb el que és bo. És una definició oberta en el sentit que cadascú té perfecte dret a determinar el que és "bo" de forma ben subjectiva. Però en definitiva, el bevedor de cervesa que volem ser i que voldríem promoure és el que gaudeix de les bones coses, que les sap apreciar.

N’hi ha però que en fan un gra massa. Al marge del tast professional que respon a unes regles molt sofisticades i que té per missió buscar les cinc potes al gat (per al nostre posterior gaudiment), hi ha una mena de fanàtics que se les donen tant de sibarites que es passen directament a l’esnobisme. El món de la cuina i del vi en van plens d’aquesta gent. Fan una ma de ganyotes i d’escarafalls impressionants a l’hora de tastar i duen uns aires de perdonavides que esparveren. Ens sembla perfecte. Si els agrada, allà ells. No ho veiem condemnable. Ben al contrari. És una forma de fer que té els seus adeptes més aferrats i, perquè no dir-ho, classistes. Però aquesta actitud ens sembla poc festiva; la veiem més estirada que la maroma del pal major. La cervesa té alegria. Podem tastar una cervesa sense escopir-la. Fins i tot recomanem que hom en demani una altra, per assegurar-se de les seves conclusions, com si diguéssim. És important no equivocar-se... també podem tastar una cervesa menjant. No és cap crim de lesa majestat. Nosaltres ens hem "raspallat" uns ous remenats amb rossinyols acompanyats d’una Traditional English Beer i us podem assegurar que és una experiència difícilment oblidable. Paraula! El plaer de boca no requereix colls estirats i coberts d’or en barra.


Extret de www.bier.de :
Estimats afeccionats i coneixedors de la cervesa. L’intercanvi d’informació sobre un tema específic requereix sovint un vocabulari especialitzat. El gaudi de la cervesa o el coneixement de la cervesa també té el seu propi glossari o, almenys el desenvolupa sobre la marxa. Però l’existència d’un vocabulari massa seriós o manllevat i destinat a impressionar, implica ràpidament l’aparició de l’esnobisme.
Si us plau, estimats afeccionats a la cervesa, no exagereu important l’esnobisme àmpliament estès del mon del vi cap al de la cervesa. Quan algú us ofereixi una cervesa lloant-la en termes superlatius, però que, segons vosaltres, té un gust horrorós, no tingueu por de semblar sincers. Si no sabeu què heu de dir d’una cervesa, no digueu res "d’impressions complexes" ni d’una "pesada llupolització en la tercera deglució".

Millor no dieu res.

Però anem al gra.
Beure cervesa hauria de ser una experiència en la que entren el màxim de sentits possible. Com més sentits millor. Primer escoltem-la com regalima dins del got, com es forma l’escuma i el soroll del raig sobre l’escuma ja formada. No us la begueu de seguida: guaiteu les bombolles de gas pujant i fonent-se dins la corona d’escuma. Observeu com es forma aquesta corona. Oloreu aquesta cosa. Copseu-ne l’aroma. Aprecieu-ne el color, la transparència, la cremositat, l’espessor de l’escuma.
"Tasteu el gust del cereal, del llúpol, de l’aigua i del llevat. Sentiu el cos (com us omple la boca) de la cervesa i la picantor del gas carbònic sobre la llengua i en el paladar. Gaudiu de totes les fases del tast."
I procedim ordenadament:

EL SOROLL:
Les orelles ens donen valuoses informacions: quan obriu una ampolla i s’escapa poc gas, tret d’algunes excepcions d’ALES britàniques, us podeu preparar a experimentar sensacions més aviat fades. Si no sentiu cap soroll de cap mena, torneu l’ampolla; està passada.

LA VISTA, L’ASPECTE.
Els colors dels diversos tipus de cerveses van del groc clar, passant pel daurat i el color de coure o ambre (curiositat per als melòmans: Bernstein = ambre), fins al marró i el negre. Entre aquests colors, podem imaginar totes les varietats possibles, que hi són. Cap color és millor que un altre - no representen el gust. El color denota el tipus de la cervesa. Tampoc no té res a veure amb la seva densitat en alcohol. El nivell de foscúria està en relació directa amb el grau de torrefacció del malt. En algun cas, el color ve definit per addició de fruites.
Els especialistes professionals del tast de la cervesa han definit una escala de colors (anomenada EBC[European Brewing Convention] a Europa i SRM [Standard Reference Method] a America) que es presenta més o menys així:

EBC: 0-10; (SRM: 0-4); Descripció: Blanc o pàl•lid
EBC: 11-31; (SRM: 5-12); Descripció: Daurat
EBC: 32-65; (SRM: 13-25); Descripció: Ambre
EBC: 66-92; (SRM: 25-35); Descripció: Marró
EBC: 93-+; (SRM: 35-+); Descripció: Negre opac

Alguns afeccionats s’obsessionen amb la transparència del líquid. Van fins al punt de descartar una cervesa que no sigui perfectament clara i translúcida. Cristal•lina. Molt bé, però aquesta característica només depèn del sistema de filtració emprat. (Fins i tot no temem dir que les cerveses excessivament filtrades perden gust, cos i gràcia.)
Curiosament, la gent s’obsessiona amb la transparència de la cervesa i amb els pòsits, però ningú discuteix de la qualitat d’un vi que duu pòsit. Són costums. La gent no està acostumada a la cervesa tèrbola simplement perquè al nostre país, tota la cervesa industrial és LAGER amb pretensions de PILS, per tant són totes ben filtrades.
De fet les cerveses tèrboles ho són perquè ho han de ser. És el distintiu que tenen tota una sèrie de cerveses com les HEFEWEIZEN (forment i llevat), WIESS (blanc en dialecte), "naturtrübes" KÖLSCH (cervesa de Colònia naturalment tèrbola tot i que no sempre) o KRAUSEN. Tampoc ens ha d’estranyar trobar pòsits en algunes BIÈRE DE GARDE i algunes REAL ALES no filtrades sense comptar cerveses d’abadia belgues amb doble fermentació...
Quan hom ha omplert el got o la copa de cervesa, ha de quedar formada una CORONA d’escuma que s’ha de conservar una bona estona. Hi ha qui diu que una durada de dos minuts és la norma. Se suposa que hom entén amb això que l’escuma desapareix en dos minuts. Preferim una altra versió que indica que el punt neutre és quan el cap d’escuma es dissol de la meitat en un minut i no diu què passa després (es pot diluir molt més a poc a poc). Si el cap baixa més rápidament, l’escuma és considerada poc romanent, si ho fa en més temps, es considera que "té una bona retenció". Més romanència indica llarga conservació, i menys, conservació curta. La seva textura pot ser compacta, cremosa, espessa, o poc densa. Recordem que el greix d’un got brut (encara que no es vegi) desfà l’escuma amb gran velocitat (també ho fan les restes de sabó). L’escuma protegeix la cervesa del contacte amb l’aire i retarda la seva possible oxidació. En qualsevol cas, les escumes més persistents pertanyen a les cerveses com el STOUT, les de conservació mitjana són de les PILSEN i les que duren menys són les d’algunes BITTER ALE, de les blanques de forment i alguns LAMBIC. Una escuma espessa deixa el seu rastre en les parets del got a cada glop. Es fan concursos de bevedors de cervesa on es puntua la quantitat de rastres deixats en un got per una quantitat donada de cervesa.
Un detall: l’escuma ha de fer cos amb el líquid. En el cas que veiéssiu que l’escuma se separa de la cervesa, hi ha moltes possibilitats perquè aquesta dugui estabilitzants d’escuma. Ecs !
Alguna cosa més respecte a la terbolesa. Una cervesa sotmesa a una segona fermentació i correctament abocada podrà ben ser tèrbola pel llevat que duu. Aquesta terbolesa li pot donar una certa agror (sobre tot si consumim també el pòsit) però no és gens signe de mala qualitat. Ben al contrari: una REAL ALE, bracejada segons mètodes naturals i complets, gairebé sempre té pòsit. Ara bé, una cervesa que normalment no és tèrbola s’hi converteix si la refredem massa ràpidament o si està passada.

Aspectes visuals
Color: Entre groc i negre
Transparència: Entre translúcid I opac
Escuma: Quantitat, retenció (o permanència), color, bombolles

L’OLOR:
L’aroma de la cervesa es dissipa. Per això podeu (hauríeu de) començar el tast amb l’olor (com aquell que hi sucava pa) fins i tot abans d’observar-la. Una tercera part del gust està directament relacionada amb l’olor. No us salteu aquest pas! Podeu determinar si és forta i/o intensa, si us invadeix o si l’heu de buscar. Noteu que com més freda és la cervesa, menys notareu cap aroma. I com més calenta, més aviat s’acabarà d’escapar.
La majoria de les aromes relacionades amb l’olor de la cervesa emanen en primer lloc del Malt, seguit del Llúpol i després l’alcohol.
Les aromes de malt poden anar de dolç a acaramel•lat. En relació amb el color podem trobar aromes torrats o amb acusada retirada de caramel segons el tipus de malt que hom a fet servir. (Diem "en relació amb el color" perquè com més es torra el malt, més fosca és la cervesa.)
L’aroma de llúpol depèn del tipus i de la quantitat de llúpol que s’ha afegit al most durant la cocció. També depèn de si se’n ha posat durant la fermentació o la maduració. Les aromes de llúpol poden ser aspres, perfumats, especiats, herbosos, florals o agres. Hi ha qui recorda el formatge fresc i la palla molla. Cadascú és lliure de relacionar els aromes amb els records que més li semblen adequats.
Altres aromes, com el fruitat o aromes alcohòlics relleven del procés de fermentació. Algunes cerveses d’alta fermentació (especialment en l’àmbit cultural angloamericà) tenen un rere-gust de mantega que és conseqüent a la fermentació alta. Olors de verdures passades o d’ous podrits denoten clarament un excessiu emmagatzematge.
L’alcohol és en part responsable de fer que un aroma és més o menys pregó.
El procés de doble fermentació dóna un "bouquet" lleuger en el que podrem identificar el perfum dels llevats (com en el pa) una mica acre i herbós.
Els stouts criden l’atenció pel seu gust de caramel torrat.
Les cerveses de Forment (blat), alemanyes o belgues, exhalen un aroma fruitat amb qualitats de sec, àcid o fins i tot agre segons qui (on) i com les han fetes.
Les gueuze tenen un característic aroma agredolç.
Altres cerveses de l’àmbit belga poden oferir varietats de fruita i d’herbes.

Vet ací algunes coses que es poden detectar en aquest apartat i en aquest nivell:

Malts: Farina, pa (en totes les seves formes) més o menys torrat, caramels, cafè, cacau, toffee, mel, cremat.
Llúpols: Herba fresca, herba seca, palla, flors fresques, plantes aromàtiques, tè.
Fermentació: (fruitats), pera, plàtan, albercoc, llimona, taronja, poma, préssec, aranja, poma verda, fruites roges.
Verdures: Ceba(!), carabassa, juliverd.
Espècies: Coriandre, canyella, pebre, clau d'espècia.
Dissolvents: acetona, vernis.
Altres: sofre, alcohol, cartró, terra, fusta cremada.


No pretengueu detectar totes aquestes coses a la primera o a la segona. Poc a poc anireu descobrint aquestes subtileses. Però aquestes indicacions són una guia útil. Nosaltres mateixos l’hem seguida (i la seguim) i hem de reconèixer que en alguna cosa parlem per boca d’ase: ens ho han dit o ho hem llegit. Però podeu confiar en que ens esforcem per trobar aquestes subtileses i que els progressos no són menyspreables.

Ara que l’hem escoltada, olorada i que ens l’hem mirada, passem a tastar-la. Hem tardat, però penseu que el que se sua té més valor...

EL GUST:
Quan estem encostipats, perdem el gust. Sembla que sigui una contradicció (en el sentit que la boca no està "encostipada"però no és així. De fet, la llengua, és reconeguda popularment com la responsable del gust. Però només ens pot informar sobre quatre GUSTOS :

salat, dolç, àcid i amarg.

I això és tot. En realitat, totes les impressions de gust que no siguin aquestes, són sensacions olfactives. Des de la boca (on escalfem el líquid i així afavorim l’evaporació de molts constituents de la cervesa) ens arriben a la cavitat nasal emanacions gasoses que estimulen el nostre sentit de l’olfacte. De fet és per afavorir aquest fenomen que els tastadors de vins i d’altres coses fan totes aquelles rareses : per fer arribar els perfums i aromes a la cavitat nasal. I nosaltres també ho farem. Però sense fer gàrgares.

En un pub irlandès de Londres, un cop, un xic que no coneixíem de res, ens digué que per gaudir correctament de la BITTER que teníem al davant, calia omplir-se bé la boca de cervesa i guardar-la una estona tot respirant (amb el nas, home !). Però la boca ben plena, deia, perquè després, el fet de deglutir també té el seu què. Sempre li estarem agraïts per la seva simple, improvisada però rica lliçó. Des d’aquí, una salutació a aquell desconegut.

Feu lliscar primer el líquid per la llengua ; intenteu distingir entre la primera impressió que s’escau només amb la llengua i la que ve una mica més tard quan tot el dispositiu està en marxa. Un primer glop per estimular, humidificar i netejar. Després, pensem en allò d’escalfar una mica el beuratge perquè emanin les aromes i llavors respirem lleugerament perquè circulin i ens arribin a la cavitat nasal.

Nota 1: queda clar que el fet de fumar rebaixa notablement les nostres capacitats de detectar elements del tast.

Nota 2: hi ha sensacions que són molt més "invasives" que d’altres. Si no vigilem, aquestes sensacions poden cobrir literalment altres sensacions més discretes. Per això cal estar concentrat i a l’aguait del que pot passar quan degustem qualsevol cosa en general i, una cervesa en particular).

Pensem també que una impressió olfactiva no dura gaire en l’home (entre 2 i 4 segons). Per tant, no tinguem por de fer-ho durar una mica (mantenint el líquid a la boca). Els gustos i olors més persistents ho són perquè el que olorem té elements més persistents. (Un aliment amb tanins, que són menys volàtils que els èsters,persisteix més temps en la nostra boca que un que només presentaelements més volàtils). La memòria immediata també ens ajuda. Però això ve amb l’entrenament.
Un gust pot presentar un aspecte que cal valorar: segons la composició d’allò al que parem atenció, pot ser que el seu efecte olfactiu i gustatiu ofereixi una certa permanència, no a la memòria sinó en els nostres sentits. Bé, nosaltres hem convingut d’anomenar això la ROMANÈNCIA (o PERSISTÈNCIA). No sabem si entra en la terminologia consagrada. Però és igual, es tracta de descriure un fet que, en si mateix, ni és positiu ni és negatiu. Només és una característica que podem notar.
Vet aquí una guia per a la fase gustativa:

GUST
1.-Confirmació de perfils
  • 1-a.-Malt
  • 1-b.-Llúpol
  • 1-c.-Ferment
2.-Equilibri, Balança dels elements gustatius
3.-Gust
  • 3.1.-Dolç
  • 3.2.-Salat
  • 3.3.-Amarg
  • 3.4.-Agre-Àcid
4.-Cos
  • 4.1.-Escalfor (alcohol)
  • 4.2.-Cos (pes, volum)


El tacte
Els que hagin fet una passejadeta per la pàgina que tracta del gust i de l’olfacte, hauran llegit, si han arribat al final, que els sentits del gust i del tacte estan estretament relacionats. El tacte d’un aliment dins la boca influeix molt en l’apreciació del gust.

Existeix una certa confusió en la terminologia que hom fa servir per descriure el tacte d’un aliment. En efecte, hi ha qui diu que una cosa té "cos" referint-se al contingut d’alcohol. Arbitràriament i perquè ens entenguem, el contingut en alcohol es qualifica en termes de força (una beguda forta) mentre que el tacte sol tractar-se en termes de pes i de volum. Hom pot parlar d’una Lager "lleugera", d’una Bock "plena", voluminosa, massiva, robusta, rodona etc.

El pes, el volum i la forma que atribuïm a una cervesa és molt subjectiu i les imatges que fem servir seran producte de la imaginació. Tot i així, solem referir-nos a experiències que són comunes amb les del nostre interlocutor i, en certa forma, quan algú diu d’una cervesa que és rodona, se sap que parla d’una qualitat que recorda o fa pensar en una pilota...
El contingut en gas carbònic també es pot apreciar gràcies al sentit del tacte. Cadascú sabrà valorar la quantitat de gas que conté una cervesa i quina és la quantitat que li agrada.

Finalment podem insistir prenent més cervesa i observar que les aromes que ens havien atret l’atenció al principi s’esvaeixen una mica - és un efecte psicològic - i, si la cervesa és "equilibrada" (això és, que els gustos dominants no esborren els secundaris), descobrirem altres olors, més discretes, fines i fugisseres però igual o més divertides (tal vegada, perquè tal com ho hem dit anteriorment, "el que costa, es frueix més").

Tot això té un perill. Com que ens entrenem a distingir coses a les quals normalment no acordàvem atenció, pot ser que algunes d’elles resultin desagradables : un got que en altres èpoques haguéssiu donat per net, resulta que, en el moment en el que us disposeu a consumir un beuratge que promet, us adoneu que fa olor de sabó o que ha conservat la pudor del drap que s’ha fet servir per eixugar-lo. Aquí intervé la perícia i l’atenció del que us serveix la cervesa: ell s’ha de preocupar que el got o la copa no facin cap olor que us podria aigualir la festa. (Ho diem perquè ens ha passat recentment.) A casa, eixugueu els gots amb un paper de cuina nou. És el millor.

Però no us capfiqueu amb totes aquestes explicacions. Van bé per pensar en la cosa i poden ser una bona guia. Però malfiem-nos de qualsevol dogmatisme. Un cop sabem com funciona el gust i l’olfacte, podem deduir com hem de tastar. I, al final, cadascú té una forma personal de tastar la cervesa que és la que li dóna més bon resultat. El demés són trons.

Una altra limitació que sovint no valorem és la nostra disponibilitat psicològica. Volem dir que no trobarem les mateixes característiques a una mateixa cervesa un altre dia de degustació. Podrem acusar la cervesa, i en algun cas tindrem raó (especialment en el cas de les cerveses amb segona fermentació en ampolla), però en molts casos, haurem de fer una tercera degustació en un moment psicològic més o menys favorable segons hagi estat l’experiència precedent... m’enteneu?
Si us afeccioneu, podeu anotar les vostres impressions, diferenciant les apreciacions objectives de les subjectives, com si haguéssiu tastat la cervesa per donar-ne compte a altri. Però no us poseu filosòfics. Useu un llenguatge planer que tothom pugui entendre.

Ve't aquí una mica d’ajuda (que, segons com, pot ser una molèstia. Però el nostre afany és el d’ajudar, creieu-nos!) (El bloc no ens permet fer taules...)

GUIA
ASPECTE:
TRANSPARÈNCIA
cristal·lina
límpida velada
opalina tèrbola molt tèrbola


COLOR
brillant
rossa
daurada ambre
bruna
negra
groc lluminós
groc clar
groc intens
groc daurat
marró daurat
marró clar
marró fosc
marró negrós

CAP D'ESCUMA
dèbil
compacte
esponjós
cremós
dimensió de les bombolles (bombolles grosses, escuma esponjosa, etc.)
color
permanència
consistència (marques sobre recipient)


OLOR:
aromàtica (floral)
fresca
neutra
passada
neta
fruitada (èsters)
llúpol (fenc fresc; herbós)
Licor; sherry; whisky; vi
ferment fresc; pa fresc; torrat; nous, (sulfurós)
especiat; mantega (diacetil); herbós


GUST:
acètic (vinagre)
amargor;
dolçor (perfil del malt)
aromes (flors, fruites, hortalisses, pa, herbes, etc)
acidesa
cos o tacte (dur; espès; sedós; aigualit, astringència)
presència alcohòlica (escalfor)
carbonatació (en algunes fitxes això entra en el cos)
romanència de cada concepte (post o retro gust) (amargor, dolçor, acidesa, astringència, altres).

Recomanem dues coses importants:
1)Per poc que ho pugueu fer, tasteu les cerveses en grup; és molt útil, pràctic i agradable. Els professionals sempre contrasten les seves opinions.
2) I també les apunten. Nosaltres ho fem així:
En una cara de la targeta posem les indicacions de l’etiqueta i la data així com la informació extra que hem pogut aconseguir:
- Tipus de cervesa, graduació alcohòlica, densitat original.
Marca, lot, fabricant, adreces, web, etc.

I a l’altra cara anotem:
Aspecte visual
Aspectes olfactius
Aspectes gustatius
Cos
Per a cada aspecte, realitzarem el tast 4 vegades. És el nombre de tastos diferents màxim que hem arribat a aconseguir amb una cervesa especialment complexa.

Repetim-ho. Hem donat moltes pautes de tast perquè disposem de més d’una font. No hem volgut escatimar arguments i ajuda. Però, tinguem en compte que el tast és una experiència subjectiva que no es pot objectivar del tot. No ens atabalem: agafaríem una neura com un piano de cua. És bo disposar d’una guia, però no hi ha res com l’experiència.
O també us podeu convertir en tastadors professionals. És una opció. Per això, ve't aquí una web interessant: www.aetcm.es , la pàgina de l’Associació espanyola de tècnics de la cervesa i malt. Madrid o bé www.bjcp.org, la pàgina d’una associació americana de degustadors professionals.

Si algú de vosaltres té algun negoci com el nostre, en el que la qualitat i el bon tracte primen, que ens ho digui a les adreces següents i afegirem la seva aquí, de forma que els tastadors de cerveses puguin trobar en aquesta pàgina, una relació de llocs on dedicar-se al seu vici.
Fonts:
www.bier.de
www.beerculture.com
www.cervezasdelmundo.com
www.unibroue.com
www.camra.org.uk
www.teleline.es/personal/ale38es
www.bjcp.org

1 comentari:

  1. Interesnt, ho aniré probant.

    Gràcies per compartir coneixements i ànim, ja tens un seguidor més.

    Salutacions

    Emili

    ResponElimina