Cervesa i formatge -Fosca+blau

Com que encara estic constipat i no noto res amb el nas (sense comptar amb la tos i la febre), passo en net un experiment que vaig fer fa un temps.

Fosca (Art) + formatge blau. 

El formatge blau és el de la Bona Àrea, ni gaire bo ni gaire dolent, lleugerament estellós o sigui que poc cremós amb olors acceptables de molsa amb un punt d’herba. El que domina és la olor de llet, de mantega fresca i de crema de llet. Finalment, podríem esmentar alguna cosa de fruits secs com ara avellana o nou però quasi res. No trobo rastres de maduració gaire forta, ans al contrari.

En boca resulta prou salat, presenta una acidesa mitjana i altre cop, bones olors d’herba i de bolets. Tot plegat són gustos forts i persistents.

 Per explorar la combinació, hem escollit la Fosca de Art en la seva versió més recent (Fosca II)

Primer hem constituït una pasta de formatge en boca i després hem pres la cervesa.
En un principi, ens ha aparegut una cosa que no podem descriure però molt fugissera i que no s’ha repetit. Una llàstima perquè després, encara que variéssim les quantitats de cervesa, no ha tornat.

La combinació és prou agradable i va millorant lleugerament amb el temps a mesura que trobem la quantitat exacta de cervesa per afegir. El formatge imparteix un to espès i salat que dóna bastant de cos al conjunt.

Amb molta cervesa, apareix una lleugera nota fruitada sense identificar i un toc lleuger de nous. També afegiríem que la combinació potencia una mica l’amargor. Si afegim pa, no arreglem res.

Podem dir que l’ordre ideal d’aquesta combinació consisteix en prendre primer cervesa i després el formatge. En general, el formatge cobreix la cervesa mentre que aquesta neteja eficaçment la boca.

No trobo que sigui un “maridatge” especialment interessant i no passa de combinació agradable i prou.

CERVESA I FORMATGE

Aquests darrers temps, s'està escrivint molt sobre cervesa i formatge. Tothom coneixia la combinació normalment bastant "resultona" entre vi i formatge. Alguns fins i tot havien apuntat que aquesta combinació afavoria sempre el vi cosa que permetia fer passar un vi mediocre per bo, servint-lo amb algun formatge. La combinació però és bastant bona i dóna alegries.

Però poca gent fins fa pocs anys havia parlat de formatge i cervesa. I és ben curiós perquè durant centenars d'anys, ha estat una combinació habitual i normal en molts monestirs del centre d'Europa: formatge, pa i cervesa. Sembla que, un cop més, la beguda noble sigui el vi i que la combinació amb formatge sigui de poca categoria.

Però la gent s'ha cansat de tòpics i investiga. I s'han donat molts investigadors de la cosa gastronòmica, especialment Garrett Oliver, que han demostrat que la combinació de formatge i cervesa és més complex, més variat i més matisat que la que es fa amb el vi. Entre formatge i cervesa, hi ha una relació molt antiga que s'ha fet tan consuetudinària que ja no ens hi fixem. I això passa perquè cal fixar s'hi una mica, cal para esment, no és un fenomen que esclati a la boca: requereix una mica d'esforç.

Nosaltres (els meus fills i jo) ens proposem fer una investigació teòrica i pràctica de la cosa i us anirem oferint aquí els resultats de les nostres recerques. Si voleu proposar coses, només cal que ens ho feu saber per mail i publicarem les vostres pròpies investigacions.

Nota:
Fem una diferència lleugera entre combinació i maridatge perquè no volem enganyar ningú.

Combinació:
Una combinació (en Anglès, pairing) és molt fàcil de plantejar. Agafem un formatge, una cervesa i intentem veure què és el que passa quan els ajuntem. La combinació pot ser encertada, en el qual cas, ens produirà sensacions positives, agradables i divertides o es pot revelar poc agraciada, sense interès o francament dolenta. Però en una combinació, bona o dolenta, el resultat és una interacció entre els elements de la cervesa i els del formatge però mantenint les característiques de cadascú.

Maridatge
Un maridatge és una altra història molt complicada d'aconseguir. Consisteix en ajuntar cervesa i formatge i obtenir un resultat diferent, una cosa nova, un tercer gust que no te res a veure amb els dos primers. Un exemple de maridatge, consistiria en sucar neules en una copa de Trippel Karmeliet. Si les neules són bones i la Trippel es troba en bon estat, apareix un gust de pera que no es trobava en cap dels dos primers elements. Doncs això, per mi és un maridatge i això és molt complicat d'aconseguir.

Cuina amb cervesa.
També es pot cuinar amb cervesa. És i no és un maridatge en la mesura que ajuntem dos elements i mirem de veure si n'apareix un tercer com per art de màgia. Però forcem bastant: modifiquem molt tant la cervesa com allò que estem guisant. Bé, és el principi de guisar i per tant li podrem dir maridatge. En realitat però, algun cop és maridatge i altres és combinació. Depèn del resultat.

Però no ens preocupem. Anem a provar coses. Aquí anirem doncs publicant els nostres tastos i les nostres impressions. Altrament, també anirem traduïnt alguns articles que anirem trobant per la xarxa i que ajuden a clarificar idees.

-Samuel Adams Noble Pils + Mozzarel·la fresca.
-Möchshof Bockbier + Bleu de Bresse + Feta 
-Fosca (Art cervesers)+Blau de vaca (tipus Roquefort)

Defectes - 06 - Àcid Isovaleric

 

Àcid Isovalèric.

L’Àcid isovalèric és conegut també amb els noms de

Àcid 3-metilbutanoic (nom sistemàtic)

Àcid Delfínic

Àcid 3-metilbutiric

Àcid Isopentanoic

És un isòmer de l’àcid valèric. En efecte, té la mateixa fórmula química (C₅H₁₀O₂) però te una estructura diferent. Veieu sinó:

Àcid Valèric

Àcid Isovalèric

L’àcid Isovalèric te una forta olor punyent de formatge o de suor. Però els seus èsters són molt agradables i es fan servir en perfumeria. És el principal component de la pudor de peus perquè és metabolitzat pels bacteris de la pell a partir de la Leucina. L’Àcid Isovalèric també és el principal responsable de la olor de formatge dels llúpols oxidats. Altrament, s’assenyalen també olors de pútrid, de formatge ranci, d’arrel de valeriana i de suor. Alguns més gràfics parlen directament de mitjons bruts de suor.

Llindar de percepció: 1ppm. Aquest llindar és, com sempre, força variable de persona a persona i segons les circumstàncies.

La principal font d’àcid isovalèric en la cervesa és l’ús de llúpols en mal estat. En la natura, es pot trobar també en el tabac.

En detall: els llúpols contenen al menys cinc tipus principals d’àcids alfa. Humulona, Adhumulona, Cohumulona, Posthumulona i Prehumulona. Aquests àcids són molt semblants. 

Humulona

Cohumulona

 

  

Posthumulona

Un d’aquests àcids, la humulona, té un grup anomenat isovaleril, que quan s’oxida pel temps o l’emmagatzematge impropi, s’aïlla de la molècula i esdevé sensorialment actiu aportant les esmentades pudors de formatge, ranci, pudor de peus, etc.

Una altra forma que podria tenir l’Àcid Isovalèric d’introduir-se en la cervesa és la via bacteriana. Concretament, infeccions per Brettanomyces. Aquest ja el coneixem perquè sol ser també responsable de la presència d’Àcid Acètic (vinagre), de 4-etilfenol (desinfectant) i de 4-etilguaiacol (fum).

En aquest segon supòsit, la solució està molt clara: extremar les mesures de prevenció d’infeccions. O sigui netejar i netejar.

Brettanomyces

 Fonts:

http://beersensoryscience.wordpress.com/2010/12/09/isovaleric-acid/

http://www.flavoractiv.com/drinks/beers/

http://en.wikipedia.org/wiki/3-Methylbutanoic_acid

http://chemicalland21.com/specialtychem/perchem/ISOVALERIC%20ACID.htm

http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?cid=10430 
http://chemconnections.org/Smells/Isovaleric_acid.html

Retorn a la pàgina principal de l'elaboració

Retorn a la pàgina principal de la degustació

Retorn a la taula dels àcids grassos

Article precedent: Àcid Valèric

Article següent: Àcid Caproic

Defectes - 02 - Olors de formatge - Els àcids grassos - generalitats

Els àcids grassos i  la cervesa o què li passa a la meva cervesa que fa olor de formatge?

Com que la majoria de les olors de formatge que es produeixen en la cervesa són àcids grassos, em pensat que no estaria de més parlar-ne un mica de forma general.

Què són els àcids grassos?

Hem pogut observar que també reben el nom d’àcids carboxílics.  Els més importants que solen ser els més comuns, han rebut noms particulars i, a posteriori han estat designats de forma sistemàtica. Per això alguns àcids grassos tenen dos noms, el “tradicional” i el sistemàtic.

Els àcids grassos o àcids carboxílics són doncs unes molècules orgàniques lipídiques formades per una cadena hidrocarbonada (amb àtoms de carboni i hidrogen). La majoria d’aquestes molècules tenen un nombre parell de carbonis. A un extrem de la cadena, hi ha un grup anomenat Carboxil (-COOH) que és el que determina que aquesta molècula és un àcid gras.

Grup carboxil

Els àcids grassos són el components d’alguns lípids com ara els greixos (triglicèrids).

Existeixen diversos tipus d’àcids grassos, n’hi ha de saturats (els enllaços entre carbonis són tots simples) i d’insaturats (hi ha algun enllaç doble entre carbonis) i aquests darrers es distingeixen en diverses categories en les quals podeu entrar visitant l’article de la Viquipèdia sobre aquesta entrada.

D’àcids grassos en la cervesa, n’hi ha sempre. Però normalment, la seva quantitat sol ser baixa i, per tant, indetectable (per sota del llindar de percepció). Quan aquesta quantitat augmenta sensiblement, aquests àcids esdevenen causa de maldecaps perquè es constitueixen en aromes no apropiades, desagradables o, fins i tot, repugnants. Bàsicament (entrarem en detall per cada àcid), les olors que hem pogut repertoriar són les de vinagre, fecal, sabó, cera, pútrid, vòmit, ranci, suor, formatge, cabra i altres descripcions menys gràfiques (i per tant menys comprensibles).

Com totes les olors (i pudors), la quantitat d’un compost que ens estimula determina molt com la percebrem. Un compost com ara l’Índol (que no és un àcid gras però que és un bon exemple) és percebut com floral i agradable a baixes concentracions mentre que, en grans quantitats repèl amb una forta olor fecal. Per això, alguns àcids grassos poden ser considerats acceptables a nivells pròxims al llindar de percepció generant alguna sensació positiva mentre que, quan augmenta la seva presència, molt ràpidament passen a ser considerats horribles i insuportables. I també per això i perquè cadascú de nosaltres te un llindar de percepció diferent, es descriuen les aportacions aromàtiques en general i les dels àcids grassos en particular de forma variable (uns diuen formatge massa madur mentre que d’ altres diuen vòmit de nadó, per exemple).

En la brouateria, els lípids més importants són doncs els àcids grassos. Solen procedir de quatre orígens diferents.

A)     Uns procedeixen del metabolisme del ferment i solen ser saturats (no hi ha enllaços dobles entre els carbonis).

B)      Uns altres procedeixen de llúpols oxidats. Aquests solen ser insaturats (hi sol haver algun enllaç doble entre carbonis de la cadena).

C)      Es poden també trobar àcids grassos que procedeixen del malt. Aquests també solen ser insaturats.

D)     Finalment, bastants àcids grassos procedeixen d’infeccions bacterianes alienes.

A)     Metabolisme del ferment.

El metabolisme del ferment en el most comprèn diverses etapes, entre les quals figura la fase anomenada “de latència”.

Durant aquesta fase, el ferment necessita grans quantitats d’oxigen per tal de sintetitzar esterols i àcids grassos insaturats que són necessaris com a factors de creixement (entengui’s de multiplicació) atès que són bàsics per a la constitució de la membrana cel·lular entre altres coses. Normalment, la majoria d’aquests àcids grassos són metabolitzats, o sigui consumits pel mateix ferment. Però sol passar que no tots aquests àcids grassos siguin absorbits i que es quedin en suspensió en la cervesa. Aquest fet és negatiu perquè llavors, aquests àcids grassos, si n’hi ha quantitats detectables, poden provocar olors desagradables o ser precursors a compostos de la seva oxidació o degradació que impliquen olors ràncies en la cervesa acabada.

Aquest fenomen és anomenat “Yeast bite” pels brouaters casolans americans.

Saccharomyces reproduïnt-se

 B)      Llúpols oxidats.

Els llúpols emmagatzemats en males condicions poden perdre significatives quantitats d’àcids alfa en un termini d’un any.

Per exemple, el nivell d’AA del Cascade conservat en fresc passa de 7,6 a 4,6% en aquest lapse de temps.

El producte final de l’oxidació de la humulona durant un emmagatzematge defectuós compren una gran quantitat de compostos entre els que cal que citem l’àcid valèric, l’àcid butíric i l’àcid 2-metil-butíric. Les aromes aportades per aquests compostos són principalment les de formatge.

Les aromes de l’oxidació de l’humulè solen aportar flaires d’artemísia.

Moltes vegades, males condicions d’emmagatzemament, especialment quan la temperatura és massa alta, indueixen o acceleren l’oxidació dels components del llúpol. En algun cas, hem pogut observar com, en una cervesa viva, el fenòmen es revertia amb un bon temps de guàrdia a temperatura correcta. Però no és sempre així i no he pogut esbrinar a què es devia aquesta reversibilitat (no ho he trobat enlloc).

C)      Malt.

Els àcids grassos insaturats que procedeixen del malt es troben en suspensió en el most. Formen part de les terboleses d’aquesta fase de l’elaboració. Constitueixen fàcilment el 50% dels lípids presents. Un most tèrbol pot contenir entre 5 i 40 vegades més d’àcids grassos que un most filtrat i clar. Els àcids grassos de llarga cadena (crec que són els que contenen entre 12 i 18 carbonis) que procedeixen del malt poden ser perniciosos i donar mals gustos i aromes en la cervesa acabada si no són controlats, però no són dolents del tot: contribueixen a un bon metabolisme del ferment i inhibeixen la formació d’alguns acetats desagradables durant la fermentació. Altrament, un excés d’àcids grassos de llarga cadena pot impedir una bona formació de cap d’escuma i pot conduir a l’aparició d’aromes ràncies.

Hi ha molts àcids grassos d’aquesta categoria en la cervesa. Els més importants serien  l’àcid oleic i l’àcid linoleic. Ambdós tenen 18 carbonis i alguns enllaços dobles. El que fa que són àcids orgànics, és el grup –COOH que apareix al principi o al final de la molècula. Hi ha una llarga i controvertida discussió sobre la quantitat de terbolesa acceptable en un most que incorre en saber fins a quin punt aquests àcids grassos són bons i des de quin punt ja són perniciosos. Dit d’una altra manera, com cal filtrar el most per evitar els efectes negatius i potenciar el efectes positius.

D)     Infeccions bacterianes:

Una altra font de generació d’àcids grassos són algunes infeccions bacterianes com ara la de Brettanomyces que introdueix àcid isovalèric en la cervesa, al marge de l’àcid acètic [vinagre], del 4-etilfenol [farmàcia] i del 4-etilguaiacol [fum] que ja produeix.

Brettanomyces

 Altrament, bactèries d’espècies com ara Megasphera i Pectinatus fabriquen quantitats notables d’àcids grassos entre els quals es troba principalment l’àcid butíric, amb la seva peculiar i repulsiva pudor de vòmit de nadó. 

Alguns Clostridiums i Bacils poden afegir-se també a la festa de la cervesa infectada.

Clostridium

Els àcids grassos més importants que trobarem en una cervesa són els següents:

01.- Àcid Butiric o Àcid Butanoic (CH₃(CH₂)₂COOH) (C₄H₈O₂).

02.- Àcid Isobutiric (CH₃)₂CH-COOH)( C₄H₈O₂).

03.- Àcid Valeric o Àcid Pentanoic (CH₃(CH₂)₃COOH)( C₅H₁₀O₂)

04.- Àcid Isovalèric o Àcid 3-metil-butanoic (C₅H₁₀O₂)

05.- Àcid Caproic o Àcid Hexanoic (CH₃(CH₂)₄COOH)( C₆H₁₂O₂)

06.- Àcid Caprilic o Àcid Octanoic (CH₃(CH₂)₄COOH)( C₈H₁₆O₂)

07.- Àcid Capric o Àcid Decanoic (CH₃(CH₂)₈COOH)(C₁₀H₂₀O₂)

Els àcids Butiric i Isobutiric són anomenats així per la semblança de la seva olor amb els productes làctics rancis (Del grec, βούτυρο=bouturo=mantega)

Els àcids Valeric i Isovaleric deuen el seu nom a la seva olor, molt semblant a la de la rel de Valeriana (Valeriana Officinalis).

Els àcids Caproic, Caprilic i Càpric reben el seu nom del llatí CAPER i es refereixen a la cabra puix que són compostos comuns en els greixos animals i solen recordar la olor d’aquest animal.

Al marge de tota aquesta parentela d’àcids carboxilics, hi ha dos compostos que no pertanyen a aquesta categoria i que sembla que poden aportar també alguna olor de formatge en la cervesa que són el (E)-2-nonenal i el Trans-2-nonenal. Com la seva terminació en –al ho indica, són aldèhids.

Què són els aldèhids?

És evident que els aldèhids no són àcids carboxilics, però com que tractem de gustos i aromes de formatge en la cervesa i que aquests compostos en poden portar, els hem inclòs en un apartat al que, de dret, no pertanyen.

Un aldèhid és bàsicament un compost químic orgànic que presenta una formació anomenada grup carbonil (C=O), i que s'escriu com a -CO-, o -CHO si ocupa una posició terminal. Els aldèhids solen rebre el suffix –al que permet distingir-los.

Exemples d'aldehids:

Metanal (Formaldehid)

Etanal (Acetaldehid)

Propanal (Acroleïna)

Butanal

Benzaldehid

Els que ens interessen són:

09.- (E)-2-nonenal

10.- Trans-2-nonenal

Retorn a la taula “olors de formatge”

Retorna la taula de matèries sobre l’elaboració.
Retorn a la taula de la degustació.
Post següent: Àcid Butiric.