4 de maig 2019

Anàlisi sensorial de Malts - Simpsons - Finest Pale Ale Golden Promise


Malteria: SIMPSONS

FINEST PALE ALE GOLDEN PROMISE

Color teòric: 4,5 – 6,5 EBC
Perfil aromàtic:
Literatura: Lleugerament maltós

Mètode:

Hem fet una extracció de 45 min a 65ºC amb una proporció que encara no hem acabat de definir però que s'acosta al Congress Mash pel que fa a la proporció final farina/aigua: 1/8.
Si fem 300mL de most, això són 33,33 g de malt i 266,66 d'aigua.

La gràfica resultant del tractament de dades inclou les aromes en nas (Blau) i les aromes en boca (Vermell).

Anàlisi de les aromes

Aromes per fases separades

Entenem «fases separades» la procedència sensorial diferent de les aromes. Es distingeix lògicament la fase directa i la retro-nasal. En blau, identificació directa, i en vermell, la retro-nasal.

Podem descriure les relacions següents:
1.- La complexitat general es pot calcular:
Tenint en compte que hi ha 38 descriptors i que se'n ha fet servir 23 tenim una relació de 23/38= 60,53%.
En general, i de forma arbitrària, podem definir que els percentatges per damunt de 50% impliquen que la complexitat es troba en zona superior mentre que els valors per sota d'aquesta pauta poden conduir a pensar que la complexitat tira cap a «feble».
En aquest cas, tenim una complexitat «mitjana-alta»
2.- Orto-nasal i Retro-nasal (més endavant abreugem: ON i RN)

També és interessant observar algunes relacions entre fases. De moment no són significatives però esperem que, a la llarga, signifiquin alguna cosa.
ON > RN
Entre els descriptors que figuren en ambdues parts, els que es troben millor en la fase Orto-nasal són (12): Farina, Pa/Molla, Ensaïmada, Crosta de pa, Xocolata/Cacau, Cendres, Herbes aromàtiques, Palla/Segó, Floral, Fresc balsàmic, Fresc regalèssia, Especiats.
ON < RN
Els descriptors en els que el perfil és més fort en boca (retro-nasal) són 2 i són els següents: Palla/Segó, Xampinyó/Bolet
ON = RN
No es denota cap descriptor que es percebi igual en nas i en boca.
ON i RN únics
En fases úniques hi ha 5 descriptors:
ON: (3) Dolç/aroma, Galetes, Salsa de soja
RN: (2) Cremat, Fumat 
En la imatge aquí sobre s'especifiquen la quantitat de descriptors de cada opció.
Més avall, analitzarem la significació que poden tenir el descriptors més importants.

Aromes per famílies

En annex, adjunto la llista d'aromes juntes. Una llista en la que s'ha fet la mitjana de les percepcions en nas i en boca de cada descriptor i que potser permet una millor visió del perfil aromàtic general. Vegeu doncs al final aquesta gràfica.

La llista de descriptors és poc eloqüent possiblement perquè n'hi ha massa. Així és com hem establert unes «famílies» de descriptors en funció de la seva probable procedència i les seves característiques. A continuació, n'hem fet una gràfica d'aranya que permet fer-se una idea visual del perfil aromàtic general. Val a dir que aquesta gràfica s'ha establert sobre els valors mitjans de cada descriptor.
 
Aquesta gràfica posa en evidència un clar protagonisme de la forneria crua. Les altres famílies també hi són representades però en forma modesta. El perfil general és poc torrefacte i inclou pocs perfils «indefinits» que hem aplegat sota la denominació «altres». Tampoc són gaire forts els torrats.

Forneria crua 

Predomina clarament la sensació de farina mentre que no apareixen gens les farinetes. El dolç (que seria com una versió menys aromàtica de les farinetes) apareix prou feble. Diríem que el protagonisme recau molt clarament sobre els descriptors realment crus.

Brioixeria

En el perfil de brioixeria, només falten les magdalenes. Els altres descriptors sembla que es noten prou bé. El pa de pessic es nota el doble dels dos altres. No és molt més atès que ens trobem entre 1 i 2. Però no deixa de ser una dada prou insòlita.

Torrats 

També podem investigar un altre grup, Torrats, en el que es pot trobar, Crosta de pa, Pa torrat, Mel, Melassa, Caramels*, Toffee i Fruits secs torrats. 
Tot just apareix una referència a la Crosta de pa i en una intensitat discretíssima.

Torrefactes

Sobta bastant trobar tants torrefactes en un Pale Ale! Ho analitzaríem en dues seccions. Diríem que la secció positiva inclou Xocolata/Cacau i la salsa de soja mentre que la negativa contindria les sensacions de cremat i de cendres. Cap d'aquests elements ha de ser gaire present en un Pale Ale però especialment la presència de cendres i de cremat, per modestes que siguin, no auguren res de bo.

Família aromàtica:

Família poc nombrosa però present en tots els seus aspectes tot i que de forma bastant tímida.

Notes afruitades:

Les notes afruitades només es manifesten en Afruitat Fresc (però no es precisa quin en concret), i els fruits secs crus que es resolen en Ametlla, Llet d'ametlla i Avellana.
Altres
Aquí trobem llegums i semblants com Fava crua, verd i Llet d'arròs. Només em preocupa la Fava crua però fixem-nos que ens trobem per sota de 1, o sigui, gairebé res.
El Fumat sorprèn. Però és molt i molt fluix i, si es pogués confirmar, no seria estrany que fos alguna contaminació per contacte amb algun malt fumat.

Aromes per intensitat i per capes.

Hem realitzat una ordenació dels descriptors per nivells d'importància:
Primer els hem ordenat per intensitats. Després hem calculat la mitjana de tots els valors expressats i hem decidit arbitràriament que així definíem, a la part superior, els perfils més importants.
Amb aquest sistema, podem definir una primera capa que seria la «més important». Està integrada pels descriptors següents:

Primera capa: 

Farina, Pasta sopa, Massa crua, Pa/Molla, Fruits secs crus (Ametlla, Llet d'ametlla, Avellana), Fresc herba, Xocolata/Cacau.
Si decidíssim arbitràriament citar els que representen la meitat de l'impacte sensorial total, trobaríem:
Farina, Pasta sopa, Massa crua, Pa/Molla, Fruits secs crus, Fresc herba
Una enumeració comercial prou descriptiva. Potser massa fornida.
Si resumim:
Farina, Massa crua de pa, molla de pa i Ametlla. 
És més gràfic.
Nombre de descriptors (complexitat): 7 (30,43%)
Impacte total relatiu del grup: 56,97%

Segona capa:

Aquesta capa és la més complexa. Conté 13 descriptors:
Llegums (Fava crua, verd, Llet d'arròs), Herbes aromàtiques (Camamil·la), Fresc balsàmic, Dolç (aroma), Galetes (Maria), Ensaïmada, Crosta de pa, Palla/Segó, Fresc regalèssia, Especiats (Canyella), Cendres, Floral (Flor blanca), Afruitat fresc
En termes de «famílies», aquesta capa és molt variada i conté representants de totes les famílies.
El component de llegums, associat a la Fava, a alguna cosa «verda» i a la llet d'arròs no s'aprecia del tot de forma positiva. Potser la llet d'arròs pogués ser considerada positiva en aquest perfil de Pale Ale clara.
Nombre de descriptors (complexitat): 13 (56,52%)
Impacte total del grup: 38,64%

Tercera capa:

La tercera capa, el «teló de fons» només es compon de 3 descriptors:
Cremat, Fumat, Salsa soja.

Els dos primers semblen ser Fenols mentre que el tercer pertany més als malts Munic bastant torrats. No trobo que un malt Pale Ale hagi de fer olor de Cremat ni de Fumat. Podria ser alguna contaminació per contacte?
Nombre de descriptors (complexitat): 3 (13,04%)
Impacte relatiu del grup: 4,39%

Resum numèric sobre les capes: 

Gustos

No hi ha molta cosa a dir. La presència (indispensable) del dolç és més que notable i dominant però tampoc molt intensa: per sota de 3. Els altres gustos queden molt subjugats tot i que l'acidesa es revela prou important.

Còrpora 

(o tacte en boca) 
Menys cos que textura. Gens picant.
Astringència a tenir en compte! No és que sigui excessiva però el millor, m'imagino que és que no n'hi hagi gens.

Aspectes generals

Al marge de la intensitat de cada descriptor podem avaluar l'impacte general en els sentits. Bàsicament es tracta de la primera sensació que ens fa dir que tal cosa és globalment «forta» o «fluixa».
El valor d'aquesta apreciació queda una mica per sota (2,68) d'allò que podríem anomenar «valor mitjà» o «ni fort ni fluix» (valor 3). Vist en gros podem parlar d'un impacte gairebé mitjà. Aquesta és l'apreciació SUBJECTIVA.
La persistència és més aviat fluixa. Bàsicament, entre mitjana i fluixa.
La complexitat general és la sensació subjectiva dels analistes. En aquest sentit, és interessant observar que aquesta sensació és subjectivament molt més baixa (0,63) que la que podem calcular simplement fent el recompte de descriptors (3,63).
És interessant també tenir una indicació de com els analistes han valorat subjectivament i en general aquestes preparacions. En aquest cas, la valoració hedònica és de 3,05 sobre una escala de 6. Així que podem dir que, subjectivament aquest malt agrada bastant, fins i tot per damunt de la mitjana..

Valoracions sensorials no numèriques

-Es troba més aviat «verd» però no arriba a la clàssica olor de pèsol. (Nota: Tot i que hem pogut veure que feia olor de fava).
-En general, més aviat «mitjanet» però sense defectes. (Nota: Malgrat els fenols de cremat i de fumat)
-Poc caràcter.
-Bastant tímid.
-Més complex i intens en nas que en boca.
-S'enganxa una mica a la boca.
-Poca textura, poc cos.
-En nas es troben més notes dolces i amables mentre que en boca predominen aspectes més crus i verds.

Dades tècniques



Font:
https://www.simpsonsmalt.co.uk/our-malts/finest-pale-ale-golden-promise/

Annex I

Afegim aquí una llista en la que s'ha fet la mitjana de les percepcions en nas i en boca de cada descriptor. Potser permet una millor visió del perfil aromàtic general. Els colors corresponen a les famílies d'aromes.
Aquest gràfica s'ajusta al llistat del que disposen els analistes per treballar. Per raons de lògica i d'ús, una part dels descriptors NO estan agrupats si bé tenen colors diferenciats.

Annex II

GOLDEN PROMISE

Algunes informacions complementaries sobre l'ordi Golden Promise.
Golden Promise és una varietat clàssica d'ordi d'origen britànic que sovint es compara amb la varietat Maris Otter per les seves semblances aromàtiques.
Va ser la primera varietat que es va protegir sota la Llei de varietats i llavors (Plant Varieties and Seeds Act) de 1964 del Regne Unit.
Va ser recomanada per primera vegada per ser cultivada a Escòcia el 1968, especialment de cara a produir malt de whisky, i va continuar plantant-se fins als anys noranta.
Golden Promise va ser obtingut per la companyia de llavors Miln Marsters de Cheshire al Regne Unit. (Actualment, Groupe Limagrain).
Va ser un producte directe de la mutació de raigs gamma de la varietat britànica Maythorpe. Va ser seleccionat per la seva tija curta i rígida i per la seva idoneïtat per a la pràctica agronòmica contemporània, característiques que van sorgir en gran mesura d'una mutació que va induir el gen ari-e.GP el qual causa el nanisme en aquesta planta.
Aquest efecte (o fenotip) també inclou llavors uniformes però relativament petites. Aquests caràcters van fer que el Golden Promise fos especialment indicat per a la producció de malt per a destil·lació. En conseqüència, va ser la varietat dominant d’ordi cultivada a Escòcia en els anys setanta i principis dels vuitanta abans que s'imposés el Triumph (i els seus derivats), una varietat originària de l'Alemanya Oriental.
El Golden Promise era, tanmateix, susceptible als patògens foliars de l’ordi més freqüents del Regne Unit, però la inclusió de fungicides efectius en els règims de gestió des dels anys 70 va permetre als productors controlar problemes potencials com l’oïdi (powdery mildew).
El Golden Promise, en els seus anys daurats va arribar a una producció de 400 000 tones de gra destinades només a les destil·leries.
Actualment, ha estat superat en tots els sentits per varietats modernes però encara se'n planten quantitats modestes destinades a ser floor malted i encaminades cap a la indústria de les cerveses artesanals.

01-02-2019
L'equip d'avaluació d'Art Cervesers.