28 de febr. 2017

Estils - CERVESES DE BLAT CLÀSSIQUES DE BAVIERA

CERVESES DE BLAT CLÀSSIQUES DE BAVIERA

Capítols precedents:
Llenguatge i lleis
Història i històries
Relació d'estils

Perfil general 

Traducció i adaptació d’un servidor d’aquest article.

En general el caràcter principal de les cerveses de blat bavareses és conseqüència del llevat específic. Les cerveses de blat clàssiques ofereixen un equilibri entre notes fenòliques (nota 1) (Clau i altres espècies) i estèriques (Plàtan, pera, fruites roges). Entre aquests dos extrems es troba un ample espectre que va de les cerveses dominades pels aspectes fenòlics i gairebé sense cap aspecte d’èster, fins a aquelles fortament afruitades amb un perfil especiat molt minvat. 

L’aspecte de plàtan vé principalment introduït per l’acetat d’isoamil, moderadament acompanyat d’acetat d’etil, el qual, en altes concentracions, pot incloure notes de «xiclet» de fruites que poden arribar a cobrir el plàtan (nota 2). 

Els malts foscos així com els malts «Cara» poden introduir notes de nou i aromes de caramel. Aquests perfils no haurien de tapar les aromes generades pels llevats. 
No és habitual percebre cap aroma de llúpol en una cervesa de blat clàssica de Baviera. 
Els aspectes afruitats poden aportar una sensació de cos confortable. 
Les proteïnes del blat haurien de generar una sensació de cremositat o untuositat. 
També solen promoure un bon cap d’escuma especialment persistent. L’efervescència ha de ser alta que pot arribar a 8g/L de carbònic. 
Per mitjà d’una pH habitualment baix i de l’efervescència que acabem de descriure, la Weissbier ha de ser sempre vivaç. 
L’atenuació ha de ser quelcom com 80%. 
L’amargor, si bé pot ser present, no ha d’ocupar mai el davant de l’escenari sensorial. 
Els àcids fenòlics poden aportar un paladar una sensació dura de fum. 
Les subcategories de es cerveses de blat bavareses es diferencien principalment pel color dels malts i les densitats inicials. A continuació presentem un quadre de les varietats de cerveses de blat clàssiques amb les seves dades tècniques principals.

Kristallweizen: 

Sobre la base de la Weizenbier clara, pot presentar un impacte de llúpol 20% més alt i una efervescència encara més alta que la que es comenta en aquest article. Cervesa filtrada/clarificada (Gelatina+Kieselsol) o fermentació secundària amb un ferment que sedimenta bé com ara Fermentis CBC-1. 
Nota 1 Veure article sobre 4VG. 
Nota 2 L’acetat d’etil és el dissolvent que es fa servir en coles com el «pegamento» Imedio.

ELABORACIÓ

Traduït i adaptat per un servidor d’aquest article.

Les característiques sensorials bàsiques d’aquestes cerveses que estem tractant rauen en les olors de plàtan i de clau d’espècia que solen oferir en intensitats variables i en variades proporcions.

Les aromes de Plàtan solen principalment ser l’efecte olfactiu de la presència de l’èster Acetat d’Isoamil. L’article que traduïm atribueix les olors de clau d’espècia a un grup de compostos químics anomenats «Fenols», especialment el 4-vinil-guaiacol. Però, la cosa és discutible i torno a dirigir l’amable lector a aquest article en el que es plantegen dubtes sobre el cas. Però, lògicament seguirem la línia del text original.

El text també descriu la presència de 4-vinil-fenol com a responsable secundari de la olor de clau d’espècia.

En qualsevol cas, aquests dos importantíssims compostos químics són substàncies produïdes pels llevats de forma annexa. En termes més científics: subproductes de la fermentació. Es pot incidir sobre la seva presència o absència treballant sobre les primeres matèries o sobre aspectes de l’elaboració mateixa.

Fem-ne un repàs concís:










CLAU D'ESPÈCIA


Com ho hem dit, els responsables principals de la olor de clau d’espècia són el 4-vinil-guaiacol (amb reserves ja esmentades) i el 4-vinil-fenol que, respectivament s'abreugen en 4VG i 4VP. En realitat, el text no parla exclusivament de clau d’espècia. Inclou la possibilitat d’altre espècies, en especial, la nou moscada. 

En la cervesa de blat, es troba 4VG habitualment, en concentracions de 0,5 fins a 3,5 mg/L. El llindar d’identificació d’aquesta substància es troba a 0,8mg/L aprox. Unes concentracions de 2mg/L són percebudes com a excessives. 

Es pot forçar la presència d’olor de clau principalment durant la maceració durant una prou llarga citòlisi (veieu nota) a la temperatura òptima d’actuació dels enzims corresponents (Glucanases, crec) a 45ºC. Es tracta d’alliberar l’àcid ferulic del seu enllaç amb l’Arabinoxylan. 

En ambients de brouat casolà, aquesta etapa s’anomena sovint «etapa de l’acid ferulic» (Ferulasäurerast) o etapa «cervesa de blat» (Weizenrast). La reacció es produeix amb un pH relativament alt. Així, per preservar les qualitat enzimàtiques d’altres enzims, se sol aplicar un pH de compromís entre 5,7 i 6 que, per aquesta limitació, s’ha d’allargar per obtenir l’efecte desitjat. Per tant no te lloc cap ajustament planificat del pH en aquesta etapa. El temps habitual per a aquesta operació sol ser d’entre 10 i 25 minuts els quals poden conduir, al marge d’altres factors, a concentracions d’entre 1,5 i 2,5 mg/L. Per tant, realitzant un empastatge a més baixa temperatura i augmentant la temperatura lentament, es pot arribar a un perfil de clau perceptible superior a 1mg/L.

L’àcid ferulic alliberat es convertirà en una reduïda proporció en 4VG per mitjà de la cocció (5% aprox) i per l’acció de la fermentació. La conversió no és completa de manera que el comportament dels àcids fenòlics entre ells depèn de la soca de llevat. En el cas de la soca W175 s’obtenen (segons les fonts) entre 20 i 50% més de 4VG que en altres soques tot i que encara s’han de definir les durades de les etapes. 

Objectiu: entre 1 i 2,5 mg/L de 4VG 
Truc: Molt malt d’ordi, empastar a 37ºC i permetre una etapa de 20 mn a 45ºC. 

Nota: Citòlisi: de l’Alemany Cytolysis o Zytolysis. Es refereix a l’etapa de la maceració durant la qual les parets de les cèl·lules que contenen el midó són estovades i/o destruïdes.

PLÀTAN

Es pot aconseguir un bon perfil de plàtan amb una soca correcta de llevat, com el clàssic W68, i amb una fermentació oberta, sense pressió. També és possible forçar la producció d’aquest perfil per mitjà d’altes densitats inicials (High Gravity). Les temperatures altes d’empastatge condueixen a una pèrdua de perfil de clau i accentuen la presència de plàtan. 

La temperatura de fermentació així com l’oxigenació i les taxes d’inoculació són paràmetres difícils. Mentre que la temperatura pot augmentar la presència d’èsters i altres subproductes, aquest augment no es valora sempre positivament. Una bona base de sortida seria una temperatura d’inoculació a 17-18ºC amb llibertat per pujar durant la fermentació. Temperatures superiors a 21ºC durant la fermentació secundària actuen positivament sobre el comportament de l’acetat d’isoamil. 

Durant aquesta fase és important no deixar evaporar el volàtil acetat d’isoamil. Les accions sobre les taxes d’inoculació i l’oxigenació haurien de ser utilitzades en darrera instància. Així com volem que la cervesa faci olor de plàtan, no volem que aquest perfil o algun altre com el d’acetat d’etil siguin excessius i emmascarin el clau d’espècia cosa que pot passar amb uns valors superiors a 45mg/L difícils de reduir posteriorment. 

Si la cervesa fa olor de fruites molt de temps sense que el plàtan sigui present, això no vol dir que hi hagi massa poc acetat d’isoamil. Es pot donar el cas que aquest efecte olfactiu es trobés emmascarat. Aquest problema no és necessàriament una qüestió quantitativa sinó possiblement també qualitativa.

La influència de l’oxigenació i de les taxes d’inoculació fora de l’habitual 5Mio/mL no s’ha demostrat científicament en el passat de manera que aquesta taxa es pot considerar una «bona costum» instal·lada empíricament. 

Objectiu: 2-4 mg/L d’acetat d’isoamil i menys de 45mg/L d’acetat d’etil. 
Truc: Engranada amb molt contingut de malt de blat, llevat W68 amb taxa d’inoculació entre 4 i 5 Mio/ml. Inoculació a 18ºC, deixar pujar la temperatura. Després de la fermentació principal, conduir ràpidament al fermentador final i madurar 2 a 3 setmanes.

INGREDIENTS

Tot i que el caràcter d’una Weissbier depèn principalment del llevat, el malt de blat planteja qüestions tecnològiques importants. Degut a la més gran varietat de paràmetres en el malt d’ordi, és convenient fer un repàs ràpid de les diferències entre aquests dos cereals.

El malt de blat 

1.- Malt clar de blat (3-5 EBC) 

Malt base ric en enzims per a cerveses de blat clares amb una proporció de blat entre 50 i 70% en filtratges de doble fons i de 100% per a filtratges alternatius. S’utilitza ocasionalment en altres cerveses entre 10 i 20% de l’engranada per millorar l’estabilitat del cap d’escuma. Les aromes pròpies són més aviat minses. En general es nota la seva untuositat, viscositat i contribueix activament a una forta sensació de cos. 

2.- Malt de blat fosc. (15-20 EBC) 

Els atributs aromàtics es comparen sovint amb el malt Munic del mateix color. És pràcticament impossible establir diferències aromàtiques entre ambdós malts. L’addició de malt de blat fosc per tant, només té sentit quan el caràcter de malt desitjat en una cervesa de blat fosca no es pot aconseguir només amb el malt d’ordi (en el cas, per exemple, d’incloure molt grans quantitats de blat en l’engranada). En combinació amb 50% de malt d’ordi clar, se segueixen aconseguint valors de color que es mantenen en l’àmbit de les cerveses clares de blat. 
Fins a 70% de l’engranada. 

3.- Malt de blat caramel (120 EBC aprox) 

El gust de caramel d’aquest malt dóna suport als èsters afruitats i condueix al color carabassa típic de les cerveses de blat clares. En les seves aportacions aromàtiques, imita les característiques del Caramalz d’ordi. Degut a la seva falta de segó pot donar un gust més rodó/suau. 
2 a 3% en cerveses clares. 
Fins a 15% en cerveses de blat fosques. 

4.- Malt torrefacte de blat (900 a 1200 EBC) 

Semblant al Carafa especial en les seves qualitats aromàtiques tot i que es descriu com a més suau.
En cerveses fosques, fins a 5% de l’engranada. 
Simplement per aprofundir el color d’una cervesa clara, 0,5% fins a 1%. 

5.- Malt de blat fumat (roure). (4-6 EBC) 

Aroma suau de fum més suau que el del malt d’ordi fumat amb faig. 
Engranada com la de la cervesa de blat clara. 
Per la Grodziskie tradicional, 100% de l’engranada. 

6.- Blat torrefacte (3-5 EBC) 

Blat cru inflat tèrmicament. Funciona millor en l’extracció que el blat cru, aportant les mateixes qualitats organolèptiques. Pot incloure olors de nou. 
Proporció de fins a 15% en brouats normals per a millorar la generació i persistència del cap d’escuma. 
Fins a 50% en estils clàssics de blat cru com la Witbier.

L’aigua 

S’exigeix molt a l’aigua de brouat en matèria de carbonats. Alcalinitats residuals de fins a 10dH no representen cap problema però requereixen un tracte especial. 

Els llevats de cervesa de blat generen una gran baixada del pH durant la fermentació. Gràcies a això, un hipotètic error de pH del most queda corregit després de la fermentació. Com que el blat no duu segó, l’aportació de polifenols és limitada als que poden venir del segó de la part d’ordi de l’engranada. 

En unes addicions de llúpol típicament tímides en aquest estil, baixa l’extracció de compostos que depenen del pH, especialment les parts menys nobles. La terbolesa (o la menor clarificació deguda a un alt pH), en general força notable, s'adiu perfectament en l’estil. Una major terbolesa però, condueix a una minva el contingut en èsters. 

Una quantitat excessiva de sals minerals pot ser contrària a la sensació gustativa suau desitjada [motiu pel qual, una descarbonatació/dessalació d’un enduriment/acidificació és recomanable en molts casos – no estic segur de la meva traducció]. 

Un ajustament de l’acidesa de la mestura o del most no són gens recomanables atès que s’observaria una minva de la qualitat de les aromes estèriques degudes al llevat. 

Una acidificació del most 10 minuts abans del final de la cocció pot conduir, segons Hans Peter Drexler, cap de producció de la broueria Schneider, a una sensació general fenòlica així com a una entrada més vivaç. Tot i que es pot treballar amb una ample espectre d’alcalinitats residuals, el procediment s’hi hauria d’adaptar. 

Possibilitats de jugar amb una alcalinitat residual alta sense procedir a cap correcció: 
Malts foscos. Caramalts. 
Baixes addicions de llúpols. 
Altes proporcions de malt de blat. 
Llevats amb molta vitalitat per una baixada satisfactòria del pH. 

En el cas de pH alts en el most, algunes reaccions (especialment les reaccions de Maillard) queden reforçades les quals principalment condueixen a l’aparició de notes de gra i pa i a una profundització del color. Aquest fet pot ser utilitzat deliberadament per a aconseguir un caràcter més singular al marge de l’addició de malts més forts a la que es pot procedir en el cas de temps escurçats de cocció.

Atès que la degradació i expulsió del DMS és més activa amb un pH alt, es por comptar amb la seva eliminació amb una cocció de 60 min. 
Per al caràcter robust, es descriuen coccions de fins a 2 hores en broueries comercials. En matèria d’aigua, per tant, es presenten una gran quantitat d’opcions que van des d’una correcció moderada fins a un treball en sala de cocció passant per un «caos controlat».

El llúpol 


La funció principal del llúpol en una cervesa de blat clàssica del sud d’Alemanya és la conservació. En aquestes cerveses, el valor d’amargor ronda els 15 IBU. [diria que BE i IBU són la mateixa escala]. Una amargor més notable taparia els èsters afruitats i els fenols especiats. A l’hora de calcular les quotes, cal parar especial esment amb aigües dures atès que l’extracció d’àcids alfa podria resultar excessiva en mostos amb alt pH. 

En cerveses amb un perfil de llúpol més elevat, es prefereixen llúpols amb alt contingut d’àcids amargs o extracte de llúpol per tal de no extraure massa polifenols (tanins). En el gas de petites quotes, en cerveses de blat, aquesta precaució no és necessària encara que es puguin utilitzar llúpols amargs. 

Totes les varietats alemanyes són adequades fins i tot les de nova creació amb alt valor amarg com Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria i Hallertauer Blanc. 

 Es poden fer addicions aromàtiques discretes amb els mateixos llúpols que hem citat en quotes afegides entre 10 i 15 min abans del final de cocció. Això aporta una entrada una mica més «llupolosa» i dóna un cos més consistent. En una cervesa de blat bavaresa, no és habitual afegir quotes més tardanes o fer un «llúpol-en-sec» [Dry hopping - Hopfenstopfen] atès que les aromes principals afruitades i especiades quedarien emmascarades. 

Per a aquells que vulguin «forçar» un perfil aromàtic més present, les noves varietats com ara Huell Melon, Hallertauer Blanc, Mandarina Bavaria i la barreja Fantasia ofereixen opcions interessants atès que aporten aromes afruitades que s’adiuen amb l’estil.

ELS LLEVATS


Com ja ho hem dit, el caràcter principal de la Weissbier és el conjunt format per afruitats i especiats. I aquests caràcters són una claríssima aportació dels llevats. La capacitat de les soques POF-positives de llevat de cervesa de blat de generar àcids fenòlics que recorden el clau d’espècia com ara el 4VG així com la capacitat, més elevada que en altres soques, de formar més acetat d’isoamil (Plàtan, Pera) són bén conegudes. 

El llevat Weihenstephaner W68 ofereix una producció bastant similar d’ambdós caràcters. La soca W175 produeix més de cada cosa però també genera més acetat d’etil que pot emmascarar els altres efectes sensorials. En quantitats moderades, pot aportar un aspecte afruitat difús, però ràpidament adquireix la seva pròpia olor que la de dissolvent. 

En l’àmbit dels llevats secs, sembla que durant molt de temps, no s’ha trobat cap opció realment satisfactòria, però s’hi està treballant. 

L’origen d’aquestes soques no és del tot conegut. 

Weihenstephan 68 

Disponible com a White Labs WLP300, Wyeast WY3068, Zymoferm Z033 
Alts valors d’acetat d’isoamil. 
Valors mitjans de 4VG 
 Forta baixada de pH (~1,0 pH) 
Baixa floculació

Zymoferm Z034

Tipus „Ayinger“ 
Possiblement una mutació de W68 
Afruitats una mica més complexes sinó, semblant a W175 

Weihenstephan 175

Disponible com a White Labs WLP351, Wyeast WY3638, Gutmann 
Alts valors d’acetat d’etil i per tant, tendència a semblar una panera acolorida de fruites i/o «xiclet» de fruites. 
Alts valors de 4VG 
Baixada de pH modesta, per tant, menys acidesa i menys efervescència en comparació amb W68.
Modesta floculació 

WLP380 Hefeweizen IV Ale Yeast 

Forts fenols 
Augment del contingut en Butanoat d’etil (Pinya, Albercoc) 
Molt baixa floculació 

Wyeast 3333 German Wheat 

Bastant mesurat, més aviat decantat cap als fenols, poc plàtan. 
Forta floculació 
Estil: Kristallweizen 

Wyeast 3056 Bavarian Wheat 

Barreja amb un llevat neutre d’alta fermentació per a aconseguir menys èsters i menys fenols. 
Estils: creuament entre Weissbier i American Wheat, dunkles Weizen, Weizenbock 

Llevats secs 

Danstar Munich Classic

La soca Doemens 479, ja ha estat introduïda amb èxit en moltes broueries de cervesa de blat.

Mauribrew Weiss

Weißbier clàssica bavaresa amb una bona harmonia entre plàtan i clau. Tendeix a produir notes de sofre.

Mangrove Jack’s Bavarian Wheat

Weißbier equilibrada amb lleugera nota de plàtan i una mica menys de clau 

Fermentis Safbrew WB-06: 

Resultats «mixtos» 

Danstar Munich Wheat: