21 ag. 2016

Fitxes de degustació - KAISERDOM - Schwarzbier

Kaiserdom

SCHWARZBIER

Dark Lager Bier


Direcció:

Kaiserdom Specialitäten Brauerei GmbH Bamberg
Breitäckerstr. 9
D-96049 Bamberg
Tel:       +49 951 6045-0
Fax:      +49 951 6045-60
E-Mail: info@kaiserdom.de

Nota històrica:

Les bases d'aquesta broueria remunten a 1718 quan els monjos de l'Abadia de Michelsberg autoritzen a instal·lar una broueria al senyor Georg Morg en el poble de Gaustadt. Aquell poble és, avui en dia, un districte de Bamberg.
L'any 1900, la broueria es deia "Müller’sche Brauerei zu Gaustadt" (la broueria del petit Müller a Gaustadt) i el proprietari, lògicament, es deia Anton Müller.
En 1910, un aprenent de boruater, Georg Wörner, de família brouatera ell mateix (un dels 9 fills de Michael Wörner, de la broueria Erbacher Brauhaus a Erbach/Odenwald), passa un temps a Gaustadt i es casa amb una de les 4 filles de Anton Müller. Des de llavors, la broueria es dirà "Broueria Wörner", posteriorment, "Bürgerbräu Gaustadt".
En 1953, Georg Wörner passa la broueria als seus fills, Theodor i Ludwig. En aquella època, la broueria produïa 6000 hL a l'any.
En 1969, es construeix una nova fàbrica que produïrà 300.000 hL a l'any.
No he trobat informació històrica sobre la cervesa negra en concret.

Dades tècniques

Baixa fermentació
DI: 11,4 % (1,045)
Alcohol: 4,7 % vol.
Amargor: 23 IBU
Color mínim: 110 EBC
Presentació: ampolla de 0,5L

DESCRIPCIÓ

Avaluadors: 4

Aspecte

El color s'ha descrit com a Marró, Caoba amb llambregades Robí.
En la mesura en la que es podia veure, la transparència s'ha valorat molt positivament.
No s'ha apreciat cap mena de pòsit.
El color de l'escuma ha rebut qualificacions com Marró clar o Ivori fosc.

La cervesa ha generat una bona quantitat d'escuma, de densitat mitjana, ben persistent i formant bones adherències.

Aromes


Hem detallat aromes en Nas i en Boca. Però també n'hem fet una mitjana atès que no hem apreciat cap aspecte aromàtic significatiu exclusivament en una fase o en una altra.
 La gràfica ens indica d'entrada una gran varietat de descriptors que incideix en una apreciació objectiva de notable complexitat general de la cervesa.També hem generat tres llistes ordinals dels descriptors aromàtics: un en Nas, l'altre en Boca i un darrer de mitjanes nas i boca.

Nas:

La riquesa que apuntàvem simplement amb una observació superficial de la llista de descriptors es confirma. No tenim menys de 14 descriptors significatius. Recordem que, arbitràriament, hem decidit que els descriptors significatius són els que ofereixen una intensitat mitjana igual o superior a la mitjana de tots els valors d'aquesta fase.

PRINCIPAL O SIGNIFICATIU

Els tres primers descriptors podrien presentar-se en qualsevol ordre perquè reben el mateix valor d'intensitat.

Pa crosta/Torrats

Tots els jutges han descrit Pa Torrat, Molt Torrat o fins i tot, "a punt de cremar". Cal però apuntar que no es troba cap "Cremat" clar.

Xocolata

El perfil de xocolata no ha fet l'objecte de cap precisió suplementària.

Cítric

Una molt interessant tercera posició per un descriptor que compensa activament els aspectes càlids del conjunt. S'ha concretat sobre tot en Llimona i Llima.

Regalèssia

En general, jo interpreto la regalèssia com una barreja de malts foscos i de notes herboses, sobre tot de saba. Però en aquest cas, s'ha descrit el perfil de la regalèssia en bastó. Així que podem interpretar una aportació del llúpol.

Cafè

era d'esperar aquest descriptor. En un cas, s'ha precisat en cafè amb llet. Podem entendre que cafè amb notes de caramel o de toffee, poden donar sensació de cafè amb llet.

Fustes

Aquesta és una altra apreciació que ha fet la unanimitat al menys pel que fa a la seva presència (no així la intensitat). Les precisions han apuntat cap a Fusta cremada o Escorça d'arbre.

Herba

Aquest descriptor s'ha concretat simplement en Herba Fresca o Gespa. Amb la llimona ens hauria d'aportar un bon perfil de compensació de les aportacions principalment càlides dels malts.

Afruitats secs

En aquest apartat figura un afruitat sec absolutament indispensable en aquest estil de cervesa: la Pruna Negra seca.

Caramels

Un dels jutges ha apreciat l'extrema torrefacció dels caramels.

Olives negres

És un descriptor molt curiós que, amb el temps, haurem d'anar diagnosticant. És bastant freqüent en cerveses fosques i cerveses amb un perfil fumat moderat. En general, val a dir que el trobem en cerveses de baixa fermentació. I també cal precisar que s'ha percebut com una aportació positiva a la complexitat de la cervesa.

Alcohol

L'alcohol no ha fet l'objecte de cap comentari en concret. En principi, entenem que en una cervesa de 4,7%Vol, no s'hauria de notar en absolut. En qualsevol cas, la seva presència s'ha valorat com a ben integrada.

Balsàmic

Aquest aspecte només s'ha concretat en quelcom proper a l'eucaliptus. Solem interpretar aquesta aportació com essent originària del llúpol. I també es valora com a compensació dels aspectes molt càlids dels altres components.

Ferment o llevat

Aquest descriptor és una mica vague: es tracta d'una sensació que apareix sobre tot amb el cap d'escuma ben instal·lat. És una cosa que recorda la pasta de pa en fermentació. No és el mateix que l'autòlisi que cobreix aromes que recorden més el paté d'untar.

SECUNDARI

Val la pena descriure també les aportacions aromàtiques secundàries que hem definit com aquelles que ostenten intensitats inferiors a la mitjana però que són superiors o iguals a la meitat de la mitjana. Només comentarem els que hagin estat precisats:

Fumat

Tabac

Especiats

Els especiats han estat descrits com a Pebre negre i Canyella.

Paper cartró

Aquest descriptor apareix en cervesa mal conservades. No creiem que sigui cap problema de brouat.

Floral

Afruitats madurs o melmelada

Els jutges han coincidit en descriure un perfil molt tènue de fruites roges en melmelada o compota. Però sense anar més enllà en la concreció.

Forneria dolça

Concretament ensaïmada.

Mantega

Possible toc de diacetil.

L'anàlisi dels descriptors aromàtics en boca revela principalment una cosa habitual: en boca notem i identifiquem menys coses:

Concretament, identifiquem 11 descriptors significatius, i 4 de secundaris.
Tots els principals han estat discutits en la descripció de les aromes en nas.
Val la pena incidir sobre alguns aspectes secundaris poc determinants però nogensmenys interessants:

Salsa Soja

Aquest descriptor pot anar associat amb el de Melassa. Es tracta de les aportacions que fan els malts torrats que no han passat per cap etapa de caramel•lització durant la torrefacció. Concretament malts Munic i Viena (sense "Cara" al davant).

Floral:

Aquest aspecte s'ha citat però no s'ha concretat.

La combinació dels dos perfils és una barreja de les dues llistes. Per tant no cal comentar-lo més enllà de la seva compleció:

Gustos:

Per que la gràfica fos més fàcil d'analitzar, hem ampliat l'escala a un màxim de 3. Així aconseguim una descripció dels gustos en la que observem que els perfils significatius són l'amargor i l'acidesa. Cal però tenir en compte que els nivells en són molt discrets. No passen de 2,5, un valor associat al fet de començar a identificar quelcom. 
Le cervesa es revela com a força ben atenuada. La seva dolçor és molt discreta.
La nota salada és pràcticament negligible.

Amargor

Hem realitzat una descripció més en detall de l'amargor per conèixer com es percebia la seva qualitat:
Bàsicament, aquesta amargor no presenta les característiques més complicades. Ni és metàl·lica ni és punyent. En canvi és secant i sobre tot, principalment balsàmica. En qualsevol cas, cal adonar-se de l'escala de valors. No passem en cap cas de 0,8. Cosa que implica una extrema discreció.

Còrpora:

El primer criteri de còrpora, és el cos. S'ha percebut de consistència mitjana, tal vegada una mica per obre de la mitjana.
La carbonatació també ha quedat en termes mitjos tot i que si es detalla, trobem qualificatius com "fina" o "elegant".
L'alcohol percebut en boca s'ha notat lleugerament per sota del valor mitjà.
S'ha percebut la textura com a bastant untuosa.
No s'ha percebut res picant i l'astringència ha aparegut de forma molt restringida. Un aspecte d'altra banda habitual en una cervesa d'aquest color.

Criteris generals

Una cervesa fàcil de beure (de fàcil entrada) "malgrat ser negra", fàcil de pair (no pesa a l'estómac) i que compleix amb una de les seves funcions bàsiques i elementals: passa bé la set. Els tres criteris valorats bastant per sota de la mitjana. 
La intensitat general del producte també es troba una mica per sobre de la mitjana i sembla que perdura bastant de temps en boca. Es descriu un retorn important però sense cap mena de precisió.
Com ho hem vist, la cervesa pot ser descrita com a bastant complexa i rica alhora que s'aconsegueix que, malgrat els aspectes fortament càlids del conjunt, quedi bastant equilibrada i, fins i tot a "altes" temperatures, resulti refrescant.
Finalment, la sensació general és de bona harmonia. 

Sensació general:

El conjunt apareix compacte, compensat. No es descriu cap mena d'estridència.
Més interessant en nas que en boca.
També es pot dir que és més àcida que amarga, un aspecte que s'ha valorat positivament.
En general doncs, hem considerat que ens trobàvem davant d'un producte molt ben acabat, especialment equilibrat i sòlid. La seva presència general no és especialment poderosa. Tal vegada, la fugida d'aspectes agressius o extrems hagi conduït a un perfil general un pèl tímid en intensitats. Però guanya en elegància i finició.