5 de gen. 2020

De cervesa, associacions, combinacions i maridatges

De cervesa, associacions, combinacions i maridatges.

Génération Bière

Aquest títol en sí mateix ja és un engany. Si algú es posa a llegir aquest article amb l'esperança que desvetllarem el sancta sactorum de l'associació entre menjars i cerveses, va completament equivocat. I explicaré detalladament per què no existeix aquest arcà original i màgic de les experiències gastronòmiques definitives per quedar com un xef o un sommelier non plus ultra davant dels amics en una sopar de festa.
I abans d'entrar en matèria, hem d'explorar alguns conceptes.


L'associació entre menjar i cervesa té una història molt curta. Molt més curta que la que combina vi i menjars. Sigui com sigui, de la primera com de la segona, se'n diuen moltes bajanades i s'afirmen coses que no suporten cap crítica mínimament honesta del fenomen que ens ocupa.


La qüestió de la percepció sensorial.

Percepció sensorial

Bàsicament, no es pot afirmar absolutament res en matèria d'aprehensions sensorials, i menys sobre combinacions i maridatges. En tots els cursos i tallers que he donat, d'entrenament sensorial i d'iniciació a l'avaluació tècnica de la cervesa, sempre començo dient el mateix i em permeto reblar el clau aquí.

Cadascú de nosaltres té nas, ulls, orelles, pell i una boca conformats físicament i probablement fisiològicament de forma diferent. Això implica necessàriament una percepció individualment diferenciada dels estímuls sensorials en general i dels de la cervesa així com del menjar que li volem apariar en particular.

A part d'això, la identificació de les característiques sensorials de qualsevol cosa que arriba als nostres sentits es basa en el reconeixement o si ho prefereixen, en l'evocació de records: podem posar un nom a una cosa perquè l'hem percebuda abans. I necessitem identificar els estímuls que notem per poder-los processar de forma entenedora. Necessitem identificar una cosa per poder-la fer servir mentalment o a la pràctica: tots sabem que el foc crema perquè només d'acostar-nos-hi ja hem viscut la cremor. Hi ha un moment en el que massa proximitat es fa insuportable. Alguns necessiten escaldar-se de veritat per tenir-ho ben present però diria que això és una qüestió psicològica annexa.
En una altra dimensió, sabem que una cosa és amarga perquè alguna vegada hem tastat quelcom amarg i algú ens ha dit: «fixa't, aquesta característica d'això que tens a la boca se'n diu amargor». O en la mateixa línia, sabem que allò que estem mirant és de color roig perquè un dia algú es va prendre la molèstia de descobrir-nos que allò, a més de ser un «color», es reconeixia anomenant-lo «roig»: un estímul i el seu senyal junts. Posteriorment, veuríem una altra cosa amb el mateix «color» i podrem dir que allò és un objecte que té la característica visual de ser de color «roig». La identificació de les nostres percepcions sensorials és doncs fonamentalment cultural i rabiosament individual. A vegades me'n faig creus de com, essent que tot això és tan personal, arribem a coincidir en les descripcions i, sobre tot, a comunicar amb un mínim de coherència respecte de les nostres experiències sensitives. Tal vegada siguin les virtuts de la transmissió.

Els aspectes psicològics

Aspectes psicològics

La identificació no mobilitza només el nas, les orelles o la boca. Els senyals sensorials són interpretats (reben un sentit) en el cervell i associats a un munt d'altres coses que ens fan avaluar subjectivament la cosa percebuda.
De forma molt resumida, podríem dir que quan rebem un estímul, l'enviem cap al cervell perquè allà es trobi encreuat amb experiències prèvies. Si hi ha coincidència, hi ha reconeixement. Si no, es presenta l'opció d'abandonar l'estímul a la seva sort amb una classificació errònia (i una evocació poc eficaç) o es pot buscar físicament una identificació que podrem conservar com a referent. La segona possibilitat s'anomena simplement «entrenament». En canvi, els referents sensorials i el seu embolcall emocional inicials són adquirits principalment durant la infància.
Vet ací perquè una percepció sensorial és un afer fisiològic eminentment subjectiu.
Cadascú té experiències sensorials i socials prèvies que afecten directament la percepció d'olors, sabors, colors, textures, formes, etc. Cadascú té una «biblioteca de sensacions» diferent i a més, cada experiència ve processada de forma diferent en funció de les circumstàncies en les que s'ha adquirit aquell coneixement sensorial en qüestió. Tenint en compte aquesta intrínseca subjectivitat, es fa molt difícil, per no dir impossible, establir combinacions o maridatges que funcionin amb tota seguretat i per a tothom.

Associacions, combinacions, maridatges...

Leckeres Essen, leckeres Bier

D'altra banda, en la mesura que volguéssim parlar en propietat de la qüestió dels anomenats «maridatges», hauríem de definir en què consisteix un maridatge a nivell sensorial i després hauríem de posar-nos d'acord sobre criteris d'avaluació per determinar quins maridatges funcionen i quins no. I això, al marge dels nostres gustos personals.
Jo no solc parlar de maridatges. Crec que, abans de parlar de maridatges reals, cal parlar d'associacions o de combinacions tot i que reconec que «maridatge» vesteix millor en un sopar en el que calgui quedar bé.
La majoria d'experiències culinàries que consisteixen en esbrinar com funcionen sensorialment alguns aliments junts, són simples associacions. Tot sovint, a més, són associacions temàtiques que intenten establir un pont conceptual entre diversos aliments mitjançant una simple idea. Més avall en parlarem.
Si volem transcendir una mica aquesta opció una mica simplista, cal que provem, assagem, tastem i investiguem. Si es volen trobar fórmules gastronòmiques que funcionin i si les volem trobar en un termini raonable de temps que no impliqui la vida entera, ens cal una mica de sistema, una mena d'ordenació de la recerca que ens permeti dedicar més temps a la família. I si volem ser una mica més endreçats i eficaços, haurem de definir mètodes i criteris. No hi ha volta de full.

Tampoc us diré que ho he investigat gaire. De fet ho estic fent ara perquè un amic m'ha demanat que col·labori a un projecte seu de maridatge.
Bàsicament, és un terreny que he explorat passivament i, per tant, no tinc coneixements gaire transcendents per compartir. Tot i així, m'agrada molt pensar-hi. Mai se sap. Podria ser que algun dels meus soferts lectors tingués una epifania gastronòmica i ens sorprengués amb dades ordenades i experiments sensorials que ens permetessin tocar la lluna amb la punta de la llengua o del nas.

La qüestió semàntica.

Llibres i birra

I parlant de llengua, passarem sobre la qüestió lèxica.
El diccionari no és molt clar sobre si un maridatge i una combinació són el mateix o si són coses diferents. No en diu res que ens serveixi, en realitat:

 DELC: Maridatge:
1.-Casament d'una dona.
2.-Unió, enllaç.
3.-Exacció que cobrava el rei per recollir cabals destinats al dot d'una filla o d'una germana.

Espereu: això requereix un parell o tres de comentaris annexos que no puc guardar per devers meu:
1.- La primera definició em deixa glaçat: els homes no es «mariden»? «Maridar» implica alguna mena de gradació o estratificació dels aspirants a l'estatut de maridat?
2.- Pel que fa a qüestions sensorials, tampoc ens aclareix res. Bé, sí: un maridatge és una unió. Està bé. No et mulles gaire. M'agrada que em conformin en la meva sensació de saber alguna cosa.
3.- Una exacció és una acció i el seu efecte d’exigir el pagament d’imposts, tributs, multes. O sigui que el Rei, quan es casava la filla, NO es rascava la butxaca com tots els que tenim filles en edat casadora. El paio va i crea un impost per subvenir a la dot de la seva filla!!! Això si que és tenir cara dura!
Sincerament, em costa d'entendre que encara hi hagi gent que reti homenatge a una institució que porta temps demostrant que funciona sobre «ràcket» (a menys que se'n aprofitin).
Però seguim:
Un altre diccionari de nom molt poc amigable (Vox – vegeu Nota 1) diu, entre altres coses:
Relació harmònica entre un vi i l'àpat al qual acompanya o amb el qual se serveix.
Altre cop, se'm acuden comentaris que no puc silenciar:
1.- Està clar que el vi ho és tot i que la cervesa no se sol maridar... Encara estem amb aquestes.
2.- Almenys, aquesta definició té el mèrit de parlar de la relació entre una beguda i un àpat. I no deixa de tenir el seu interès que, per que es doni un maridatge, hi hagi d'haver «harmonia». O sigui que designarem com a «maridatge» una combinació gastronòmica en la que es produeixen sensacions més interessants i més plaents que les que es produeixen en una simple mescla. El maridatge no seria una suma sinó una operació sensorial més complexa. I si és «harmoniós», essent que aquest concepte sol ser percebut positivament, podrem avançar que un maridatge ha de ser plaent.
Però, harmoniós i/o plaent no impliquen necessàriament cap mena d'equilibri. I això ens faria entrar en distincions entre diverses formes de maridatges.

Sobre «equilibri»

Tastet

Respecte a això, fa bastant de temps, vaig produir unes elucubracions matemàtiques. Potser hi havia quelcom de presumpció i no va conduir a cap avantatge ni sensorial ni intel·lectual apreciables. Així que descarto exposar-ho aquí.
Amb tot però, podem comentar algunes variants de combinacions que no necessàriament són «equilibrades» però que poden tranquil·lament ser descrites com a «harmonioses». [Sobre «harmoniós» i «equilibri», podeu llegir la nota al final].
Aquest migdia mateix he combinat arbitràriament una Saison (Nota 2) notablement fenòlica amb un arròs amb verdures (i salsa soja).
Res de l'altre món però molt instructiu: he de reconèixer que el plat desapareixia gairebé completament a favor de la cervesa que, a la seva vegada, oferia un perfil aromàtic molt més compacte que en el tast sense maridatge, menys dominant pel que fa als fenols i més clar pel que fa als afruitats i al perfil del llúpol. No puc dir en absolut que la combinació fos «equilibrada» però sí que l'he pogut titllar d'«harmònica» i, com se sol dir, «resultona». Només calia fixar-s'hi una mica. Per cert: merci a la Isabel, la meva dona, i al Xuri i Companyia.
Saison LOLITA DeHum

El meu amic Marc Roig suggereix que 
«en principi, un dels fonaments bàsics del maridatge és que les intensitats han de ser similars. Per exemple, un plat greixós i una cervesa àcida no són equilibrats. Però el que es diu que s’ha d’evitar en la majoria dels tractats elementals és que un element tapi a l’altre.»
I, globalment, hi estaria d'acord. Però, en l'exemple que he donat, precisament comento el fet que aquesta mena de llei, ha de ser considerada amb certa elasticitat puix que es pot donar que en un maridatge, un dels elements tapi l'altre alhora que es troba modificat per l'element tapat. Podríem considerar-ho també maridatge? Jo crec que sí.

Està clar que en l'exemple de la Saison, no hem trencat cap cadira i que no ens valdrà un lloc gaire prominent als annals de la combinatòria gastronòmica però he de dir que m'he quedat molt ben servit i prou satisfet.
L'ensenyament que m'he tret per a mi mateix és que un maridatge tant pot reunir aspectes antagònics com aspectes sinèrgics, equilibrats o no. Els aliments i la cervesa es poden complementar o poden contrastar. Podríem dir que el maridatge pot incloure els equilibris i malabarismes que vulgui sempre que, al final, la cosa tingui sentit presentant alguna forma d'harmonia.

Ingredients processats?

Fantastic food

Per tornar a la definició del diccionari que esmentàvem abans, també matisaria el fet que el maridatge s'hagi de conduir amb un aliment processat. No acabo de veure per què hauria de ser d'aquesta forma. No podríem, per exemple, fer una maridatge entre un whisky i una remolatxa crua...? Val a dir que no tindria el «glamour» ni el mèrit aparent d'un maridatge amb lluors de cuina tecnològica. Però, ja diríem al final si funciona o repèl. Podríem tenir sorpreses! L'«àpat» en qüestió, en aquest cas, inclouria un aliment que es podria consumir i maridar cru. Només cal provar-ho. Bé, diguem que aquesta ocurrència en concret té molt poques opcions de triomfar. Se'm ha acudit mentre escrivia. Però no podrem dir res fins que algú no ho intenti. En canvi, en Marc suggereix un Sashimi de salmó amb Berliner Weisse.

Ja veiem que aquella definició d'aquell diccionari amb nom poc agraït (Nota 1) implica algunes limitacions que no ajuden en el nostre recaceig, però que ens han permès papallonejar una mica. I això també és divertit.

Associació, combinació, maridatge

Tripel Karmeliet

Per a mi, els «maridatges» són unes combinacions entre aliments sòlids o líquids que generen experiències o característiques sensorials que NO es trobaven en els aliments inicials.
Ho il·lustrarem amb un exemple fàcil d'entendre i de reproduir:

1.-tasteu i gaudiu d'una Tripel Karmeliet. L'analitzeu i trobeu un munt de característiques relacionades amb els malts i amb la fermentació entre les quals, almenys al meu coneixement, NO es troba cap olor de PERA.
2.-Després tasteu unes neules soles, per exemple les de can Graupera de Mataró. Trobareu tota mena d'olors relacionades amb la pasta, amb alguna espècia i aromes generades per les reaccions de Maillard, CAP d'elles és PERA. Que jo sàpiga, altre cop.
3.-Suqueu la neula en la Tripel Karmeliet i tasteu això. Ara sí, trobeu olor de PERA. Això és un maridatge.
Però com que hem vist que tot és relatiu, si el resultat de sucar la neula en la Tripel Karmeliet és que noteu una neula mullada en cervesa, no acaba de ser un maridatge. Tira més cap a una mescla. Més o menys encertada, no ho nego. Però, per a mi, no arriba al que jo entenc i he descrit com a maridatge.

Harmonia desagradable

???

I ara puc venir amb un esdeveniment sensorial contradictori per a la meva teoria: què passa si es dóna el tercer element per que sigui un maridatge però que aquest és desagradable? Hi pot haver maridatge però no funciona: podem tastar una cervesa decantada cap a la dolçor del malt i combinar-la amb algun aliment tirant a salat. Stephen Beaumont diu que «se solen desenvolupar característiques terroses, de petroli o fins i tot àcides». S'ha generat alguna cosa que no estava ni en el primer participant a la festa, ni en el segon, però és quelcom que l'aigualeix seriosament: ningú que jo conegui vol trobar olor de petroli en la cervesa ni en el que menja.
El fet que el maridatge o la combinació funcionin implicaria doncs que el resultat fos al menys positiu o agradable o plaent.
Però què és «agradable» o «positiu»? Jo no m'atreveixo a definir-ho perquè el que és plaent per a mi pot ser una solemne basòfia per a algú altre. (A part que ja m'he embolicat prou).

Pot ser també que aquestes distincions siguin una mica supèrflues, ocioses, farragoses i possiblement una mica onàniques. He descobert recentment que tinc fama de ser plom.

Combinacions conceptuals.

Stout i xocolata

Moltes combinacions culinàries solen ser jocs principalment semàntics. Consisteixen en associar aspectes concrets d'un aliment que són conceptualment semblants als d'un altre. A molt grans trets seria com voler associar una cervesa afruitada amb una tarta de la fruita que ens ha semblat identificar en la cervesa; o una Gose amb el seu notable punt de sal, amb patates fregides o amb xips; o un Làmbic (UN Làmbic, per favor!) amb cogombrets en vinagre. No dic que no pugui donar un resultat interessant.

Podem imaginar una beguda fermentada amb un aliment fermentat o un aliment fumat amb una beguda fumada. Es poden associar bolets de tardor amb fruites de tardor. Tardor amb tardor. Per què no? Però no deixa de ser una associació amb unes possibilitats sensorials limitades atès que es basa principalment en els conceptes «fermentació», «fumat» o «tardor», una opció altament arbitrària, que sol funcionar per atzar o gràcies a la bona voluntat dels elaboradors i dels tastadors. M'afanyo a dir aquí que no estic menystenint aquesta possibilitat. Al contrari. No hi ha cap motiu per no fer aquesta mena d'experiments. Diria que són útils i existeix la possibilitat real que condueixin nolens volens a la quinta essència del maridatge.
Però els filòsofs alquimistes no van trobar la pedra filosofal per atzar.
Només cal provar. Però des del meu humil punt de vista, és un criteri d'investigació una mica fluix.
També em sembla un pèl enganyós en el sentit que manipulem (tot sovint amb la millor intenció del món, tot s'ha de dir) el tastador utilitzant eines alienes als sentits implicats en l'experiment. Per exemple, podem proposar una relació entre una cervesa elaborada amb xocolata i alguna recepta de xocolata. La vendrem com una experiència sublim quan, en realitat, l'experiència no té perquè funcionar aromàticament ni gustativament. No estic dient que no tingui cap opció de funcionar. Vull dir que no té perquè funcionar NECESSÀRIAMENT pel fet que hàgim associat dues idees basades en la xocolata o el cacau. Però com que haurem preparat positivament el públic amb la noció (una mica trivial) de la relació xocolata-xocolata, és ben possible que més que una preparació o una presentació, es tracti més aviat d'una forta suggestió. I els tastadors habituals, sabem que la suggestió és la principal causa de distorsió en una avaluació que vol ser seriosa.
Així doncs, hem fet un maridatge xocolata-xocolata que ha tingut èxit perquè no conec molta gent a qui no li agradi la xocolata. Però diria que no hem realitzat cap maridatge amb seguretat. Haurem de provar, altre cop.
Se'm acut un altre maridatge conceptual: un senyor belga presentant-te xocolatines belgues associades amb cerveses belgues. Està clar que el tret d'unió és «belga», oi? A més, qui millor que un senyor belga sap de cerveses i xocolates belgues? És un exemple personal, viscut en pròpies carns (o en pròpies boca i nas). Però, com dèiem, un maridatge conceptual no és més que això: conceptual. I no té perquè funcionar per més que el concepte sigui sofisticadament atractiu. La veritat és que l'experiment va ser molt decebedor malgrat els esforços del senyor belga per fer-nos veure que era una meravella. Només una combinació va presentar una mica d'interès. Perquè, a més, el senyor especialista belga ens va prendre per «pardillos» i ens va servir xocolates en un estat de conservació millorable. I la seva verborrea no va aconseguir que ni ho veiéssim ni ho sentíssim. El fet que tot fos belga no va salvar la sessió de tast.
Cervesa i xocolata

En canvi, el nostre amic Marc ens suggereix el maridatge classiquíssim de formatge Chimay amb cervesa Chimay que, segons ell, va quedar absolutament pistonut. Concretament, els formatges són el Chimay Vieux i el Chimay à la Bière. I la cervesa, la Cinq Cents. [Cinq Cents i cinq sens es diuen gairebé igual. I el segon vol dir «cinc sentits»].
En aquest cas, es lligaven els conceptes de «belga», «abadia», «trapista» i Chimay. No sé si me'n deixo algun.

Qui és el «prota»?


El diccionari que ja hem esmentat parla d'acompanyament. Ens ve a dir que la beguda, en aquest cas el vi, s'adscriu al paper d'acompanyant. Un rol notòriament subaltern com el de l'escuder respecte al cavaller. I si el cavaller fos el vi i l'acompanyant unes «croûte aux morilles»? Perquè no? 
"crostes amb múrgoles"

Però sembla consuetudinari que el líquid acompanyi el sòlid, en altres termes, que la beguda escorti servilment el menjar. I en general doncs, s'ofereixen maridatges en els que el protagonista és el plat. I m'imagino que és normal atès que, encara que no vulguem, dedicarem més temps i energia al menjar que al beure. Almenys durant l'àpat.
És en aquest sentit que va un treball molt seriós sobre combinacions de menjars i cervesa que hem trobat. Aquí teniu l'enllaç. Hi podem observar que es proposen combinacions, en general molt precises, en les que es vol combinar menges i viandes amb cerveses. Aquestes darreres són malauradament descrites de forma molt més genèrica i imprecisa que la seva contrapartida de maridatge. (Nota 3)
El que es pot observar aquí, és que es tracta d'una aproximació que construeix la combinació gastronòmica a partir del plat guisat. Com ho diu la definició d'aquell diccionari, la beguda es redueix al rol d'acompanyant. És una opció perfectament legítima, no em cap el més mínim dubte i com deia, és un treball molt ben fet que val la pena consultar.
Embotit i cervesa, un clàssic
Però, i si anéssim a contracorrent i prenguéssim com a centre de la investigació sensorial la cervesa? Això ja no es fa tant però en Marc Roig em comenta que es fa una mica amb les tapes: en alguns llocs, «la cosa funciona una mica a la inversa dels maridatges on el menjar és el protagonista». Les tapes es poden construir en funció de la cervesa que se suposa que acompanyen.

«Es podrien crear maridatges d'aquesta manera. Des d'una bona Pils txeca com Nostro Senyor mana, amb un canapé de salsitxa amb mostassa antiga i rave picant, fins a una Imperial Stout pujada de grau amb una petita trufa, passant per posar un parell de daus de formatge curat amb una Dubbel belga, o una tapa de ceviche de la mida reduïda amb una Berliner Weisse. Tots els casos són de maridatges on el "prota" és el líquid».
Pivo a parek

No he trobat res sobre com adaptar plats a estils o cerveses concretes. Potser el que més s'hi acosta sigui el Stephen Beaumont que ja he citat.

Guisar amb cervesa.


En canvi, cada cop més gent es pregunta quin plat es pot guisar AMB una cervesa o una altra. Adoptant aquesta actitud, primer es necessita saber de quina cervesa es tracta, quines aromes té, quins gustos ofereix, quina còrpora comporta, etc. I per tant, es posa l'accent sobre la cervesa o al menys, aquesta adopta la importància que es mereix. No sé si s'ha de parlar de maridatge però, amb aquesta opció, estem canviant de continent, de planeta o, fins i tot, de galàxia. Ja no es combinen productes acabats sinó que volem amalgamar, fondre o encaixar culinàriament i sensorialment cerveses molt concretes amb ingredients igualment concrets, tot plegat cuinat d'una forma també molt precisa i minuciosa. Com deia, això requereix coneixements de cuina i de cervesa al mateix nivell.

En aquesta línia, hi ha uns pioners molt importants que ja fa molts anys que treballen en receptes que fusionen la cervesa amb altres aliments. Es tracta del xef Antonio (Toni) Romero 
 
Toni Romero

i del sommelier Edgar Rodríguez que ofereixen les seves creacions al Racó d'en Cesc de Barcelona, sense gaire soroll ni parafernàlia però amb molt bon gust i «savoir faire». 
Edgar Rodriguez

El que jo he pogut tastar de les seves obres ha estat sempre extraordinàriament concloent: totes les combinacions, fusions i maridatges que he tastat van SEMPRE molt més lluny que la simple mescla i infinitament més enllà de l'agregat conceptual. I el que aprecio especialment, és que gairebé sempre construeixen l'experiència sensorial a partir o al voltant de la cervesa. I vull que consti davant de notari que, si bé els he tractat personalment alguna vegada, no ens lliga cap contracte ni cap amistat altra que professional. Vaja, que no tinc cap participació en els seus quefers. En parlo bé perquè és de justícia.
Racó d'en Cesc
També entenc el fet de cuinar amb cervesa com una pòlissa de seguretat. Quan intentem ajuntar coses que tenen poc o res a veure entre elles, ens la juguem. Pot ser que no funcioni o que funcioni a mitges. La decepció està aguaitant a la cantonada. Però si ajuntem allò que volem maridar en un mateix plat, com una espècie de maridatge «prêt-à-porter», assegurem molt més el tret. Hi ha menys possibilitats que algú hi trobi el que no hi ha o que no hi trobi el que sí que hi ha. Al mateix temps ajustem millor la combinació en quantitats, estats i procediments. No estic desmereixent aquest tipus d'associacions dirigides. De fet, jo mateix, com ja ho he dit, n'he gaudit gairebé fins a la síndrome de Stendhal.

Marc Roig:
-Des de fa un temps, la broueria sueca Omnipollo ha popularitzat un parell d'estils de cervesa. O millor dit, una manera de fer cerveses i un estil. La manera de fer consisteix en agafar estils base (IPAs, Berliners, Gose... en definitiva, variats) tèrbols con un matí de gener a Lleida i afegir-hi sucs, fruites, espècies i lactosa. Solen, a més a més, tenir noms particularment barrocs. Per exemple: «Tangerine Dream Double Milkshake IPA» o «Bianca Fresh Squeezed Double Orange Cream Cake Lassi Gose». Juro per Michael Jackson (el de la cervesa) que els dos noms són certs.
L'estil que han popularitzat, volent o sense voler, Omnipollo, és la Pastry Stout. Va en consonància amb el que deia abans, però usant com a base una Stout en qualsevol de les seves variants i afegint coses que li donin gust de pastís. Des de cacau fins a nabius, passant per vainilla, licors o cafè. Ah, i lactosa, molta lactosa, que no falti. Ara hi ha un munt de broueries elaborant pastry stouts. Algunes molt recarregades, fins i tot m'atreviria a dir que kitsch, i d'altres més simples (afegint només vainilla, per exemple. Ah, i lactosa. Sí, la lactosa). Aquestes darreres no són res que no s'hagués fet abans, però indiquen una tendència. Un exemple clar d'això és Omnipollo Noa Pecan Mud Cake, que si no va ser la primera poc va faltar.-
Pastry Stout Omnipollo

I ara torno jo:
Però el lector deu voler més concreció i menys vèrbola ni barbolla. Així que hem investigat per veure si es poden emetre algunes regles generals. Us aviso que pot ser una mica decebedor.
D'entrada, jo no recomano cap pauta que fixi definitivament quines associacions són bones i quines no. Acabo d'escriure unes sis pàgines per explicar perquè tot és relatiu i doncs, perquè no hi ha res que pugui ser emès com a regla definitiva.

També vull posar en guàrdia els surfistes d'Internet. La majoria de les propostes que hi podran trobar han estat promogudes al continent nord-americà. Em sembla que a tothom li queda clar que, a cada lloc del món es menja de forma diferent, amb ingredients diferents i amb tècniques de preparació diferents. Nord-amèrica, en això és una enorme barreja de tradicions culinàries premsada i conglomerada amb pressa i quelcom de barroeria. Així que, si bé hem de constatar que hi ha gustos diferents segons les cultures, l'absència de cultura és devastadora i ens ha de fer prendre les propostes que procedeixen d'allà amb alguna prevenció.
Però un desavantatge es pot convertir en avantatge. I el menys que es pot dir dels americans del nord, és que són generosos amb la informació que generen i també són àvids per descobrir i experimentar coses. De manera que, si sabem distingir el gra de la palla, podem beneficiar-nos altament d'aquestes darreres facetes.

Stephen Beaumont

Stephen Beaumont

En especial, les experiències gastronòmiques de Stephen Beaumont són especialment ben documentades, molt ben descrites alhora que molt ponderades i argumentades.
Beaumont, amb molt d'encert, proposa descriure primer les coses que ell ha experimentat clarament que NO funcionen i així deixa marge per a totes les altres combinacions, mediocres, neutres, bones, molt bones, etc. La llista és relativament curta:

1.- Les cerveses de "consum ordinari" no funcionen gaire bé amb menjars molt especiats.

«Consum ordinari» és la meva traducció de «session». Aquesta locució descriuria cerveses amb poca entitat sensorial. En altres termes, són cerveses molt passadores, sense pretensions i d'impacte sensorial limitat. També podríem dir-ne «cerveses de consum fàcil». No combinen gaire bé amb plats forts, picants, amb molta entitat perquè és fàcil que el plat tapi completament la cervesa fent que l'experiència no valgui la pena. En sembla bastant evident, però he de dir que discrepo una mica: una cervesa pot quedar tapada o dissimulada per un plat, però això no vol dir que no actuï sobre les aportacions sensorials de l'esmentat plat. Pot desaparèixer com a cervesa però pot fer que el plat sembli més lleuger o pot posar en evidència característiques concretes del plat que no haguéssim percebut sense la presència de la cervesa.
Així que entenc el que diu Beaumont però ho matiso una mica.

2.- Les cerveses amb fort perfil de malt no combinen bé amb aliments bastant salats.

Com ho hem citat més amunt, se solen desenvolupar característiques terroses, de petroli o fins i tot àcides. Per a aquests plats, Beaumont proposa cerveses amb alta presència de llúpol.

3.- Dolç i amarg.

Sembla que, a menys que es tracti de xocolata, la combinació dolç-amarg pot acabar àcida. El que sembla funcionar és un plat dolç amb una cervesa encara més dolça.
Estic disposat a creure-m'ho.

4.- Els formatges especialment greixosos com el Brie, el Camembert (O l'Altejó o el Carrat) no funcionen amb cerveses d'estil Pils (i semblants, m'imagino).

Contràriament a la brama que circula en els clans i escamots de la cervesa, qualsevol formatge no funciona amb qualsevol cervesa. Fins i tot m'atreviria a dir que algunes propostes de grans pontífex de la cervesa són, com a mínim, insignificants. I això ho puc afirmar tranquil·lament i rotundament atès que he fet proves molt variades i molt diverses (nota 4). En el cas del Brie i del Camembert, els formatges semblen malmetre la qualitat de l'amargor i en multipliquen la intensitat.
Hi ha veus, com la de l'amic Roig, que discrepen d'aquesta suposada llei. I citen un maridatge que qualifica de «classiquíssim i deliciós», que combina una Pils amb un formatge txec cremós molt similar al Camembert de nom Hermelín. Cal però que es tracti d'una autèntica Pils en bon estat.

5.- Pizza amb IPA.

Una altra combinació que fa furor en les capelles cerveseres. No ens explica el perquè (o no ho he sabut trobar) però diu que és gairebé sempre un mal casori.

6.- El peix blanc no va bé amb la Stout.

Bé, això és opinable. entenc que és altra vegada una qüestió de combat de forces en el que el peix té les de perdre. Però jo diria que no és necessàriament el cas. Depèn de la Stout, depèn del peix blanc i depèn de com s'ha guisat. Però estic d'acord en que no és una combinació amb moltes opcions de fer fortuna.
Un amic meu molt apreciat de Segovia, el Mateo de Cervezas San Frutos, m'ha enviat un comentari que publico aquí directament:
"Cuando dices que la combinación de cerveza negra con pescado blanco no es acertada, es cierto, por ejemplo, si se trata de un pescado guisado con salsa o bien horneado, acompañado de una stout Ñ.
Pero una Porter, algo más seca, menos intensa y menos alcohólica, con sushi de pescado blanco o marisco, es deliciosa. Probé, en casa de los Hermanos Kiuchi en Japón, los cerveceros de Hitachino, su cerveza Porter para acompañar unos niguiris de anguila, de ostra, de gambas y de almeja y era un auténtico manjar del que no me he olvidado."
Moltes gracies, Mateo. 
Oyster Nigiri

M'afanyo a precisar que la regla que ha originat aquest comentari no és de la meva collita. Es tracta d'una proposició del Stephen Beaumont. Un servidor fa temps que no menja ni carn ni peix gairebé mai.

7.- Ous amb qualsevol cosa tan sols una mica amarga.

No especifica com es preparen els ous. Els considera en general, suposo, perquè ho deu haver provat de mil maneres diferents.
El que funciona amb els ous: cerveses de blat alemanyes o belgues i també sweet/milk stout.
L'amic Roig, una persona que considero molt de fiar en assumptes del bon viure i del fi menjar, no creu gaire en aquest setè principi. I proposa, sense encomanar-se a cap sant que provem d'associar una truita de patates (la de veritat, no la cutretruita dels súpers) amb un IPA com Déu mana. Diu que no ho ha provat però que no hi ha cap llei que ho prohibeixi ni cap precepte moral ni ètic que deslegitimi aquest intent. Altre cop, cal provar. Esperem noves vostres respecte a aquest invent.

8.- Cerveses de baixa fermentació amb fruites.

Aquí, l'argument és conceptual: les cerveses de BF no han de ser afruitades i, per tant, no van bé amb fruites. Personalment, demanaria una argumentació d'una qualitat semblant a la que trobem en les altres recomanacions. Jo em veuria fàcilment intentar la combinació d'un codonyat que he fet per festes amb una Gueuze. De fet, faré la prova i us diré el què.

9.-Ostres amb IPA

Sembla que sigui un mena d'extensió de la famosa combinació (que no he tastat mai) entre Stout i ostres. Es veu que l'amargor de la cervesa perd qualitat fent-se metàl·lica i la cervesa destrossa les fineses de l'ostra.

El context

Stephen Beaumont també incideix en el context. En això coincideixo completament amb ell. És un aspecte dels maridatges i dels tastos en general que només es té en compte quan, en els cursos d'avaluació, parlem de les limitacions amb les que ha de comptar l'avaluador a l'hora d'emetre la seva opinió sobre un objecte gastronòmic.
En primer lloc, ell proposa que la cervesa pot ser consumida en circumstàncies molt més variades que els moments habituals que li reservem. Parla d'esmorzar amb cervesa, dinar, berenar, sopar i ressopar amb cervesa. Cada moment tindria el seu estil i els seus exemplars concrets. No diu que s'hagi de fer sempre ni que la cervesa s'hagi de convertir en una religió. Però sí que suggereix que tenim idees preconcebudes molt arrelades sobre el moment en el que és convenient beure una cervesa. I proposa d'explorar també altres moments.
I estic d'acord amb ell tot i que no sempre m'aplico les conseqüències d'aquest raonament. Pot ser per costum: quan començàvem a tastar de debò la cervesa, ens costava trobar exemplars dignes i en bon estat. I quan el trobàvem, esperàvem el «bon moment» per gaudir-ne. I a vegades costava trobar aquest moment, fins al punt que se'ns passava i se'ns feia malbé la cervesa! Potser per aquesta experiència vital em costa de trobar el moment adequat per obrir una cervesa sobre la qual tinc moltes expectatives.
Si bé la cervesa, com qualsevol altre aliment que ens pugui fer il·lusió, té el seu moment, ella mateixa també el pot crear. Puc donar fe que tot sovint he de prendre o al menys tastar una cervesa quan no trobo pas que sigui el moment adequat. Ho he de fer per exemple, quan dono cursos d'avaluació. Per parlar d'una cervesa en concret, he de tastar-la encara que no sigui el «moment». I resulta que ens emboliquem. I la descrivim. I l'analitzem. I al final, descobrim que justament, s'ha produït aquell esdeveniment que no sabíem com trobar. Podem descriure això com si la cervesa mateixa hagués creat el context per al seu gaudiment. Òbviament la cervesa pròpiament no ha fet res més que ser ella mateixa. Tot està en la nostra ment. Però haurem d'investigar això del moment.

Randy Mosher

Randy Mosher

M'agrada molt com comença el seu capítol sobre maridatges en el seu llibre (nota 5):
p. 117:
 ―Em sap greu haver-vos de dir que no hi ha cap regla del tipus «vi negre amb carn roja» pel que fa a la cervesa. Els maridatges d'aliments amb cervesa es basen més aviat sobre el sentit comú i sobre prendre en consideració alguns detalls.
Una de les recomanacions que fa és una cosa que porto vint anys dient: cal simplement parar atenció a allò que mengem i bevem.
També m'agrada que no defineixi cap ordre concret. Podem centrar-nos en el menjar o en la cervesa per crear el maridatge. En el que precedeix he explicat que les combinacions es podien abordar de formes diferents insistint sobre el fet que tot sovint les creacions giren al voltant del plat. Però no he dit que estigués malament que fos així. He proposat que en tinguéssim consciència i intentéssim plantejar les combinacions TAMBÉ a partir de la cervesa.
Mosher proposa tres pautes de base per evitar decepcions. (nota 6)

1.- Força amb força.

En la primera observació de Beaumont, ja s'ha apuntat una mica. Pot ser que, en bona part, sigui cert. Però no sempre. A part del que ja he proposat a l'apartat Stephen Beaumont #1, crec que la força d'una cervesa, com la d'un plat, no depèn d'una sola característica ni és tampoc la suma de les característiques dels dos elements associats. Hi ha massa coses que interactuen per poder definir d'on procedeix el maridatge. Crec que només ho podem descriure a posteriori. Per tant, em sembla correcta la proposició però amb molts matisos.

2.- Buscar harmonies.

És el que hem estat comentant tota l'estona. Només que nosaltres hem intentat definir què és l'harmonia.
En Mosher incideix especialment sobre el fet que no es tracta només d'escollir ingredients sinó que cal pensar en com es preparen. En efecte, durant aquesta fase, es poden desenvolupar substàncies aromàtiques i gustatives que no es troben en l'ingredient cru. (vegeu #Ingredients processats?) Cal preveure això en l'associació plantejada. I rebla dient que, per això, cal conèixer a fons els ingredients i les tècniques de preparació. Aquest és probablement el motiu per que, després, dedica una llarga part del llibre a descriure els estils de cervesa. Pel que fa als ingredients, comenta que s'ha de tenir i mantenir un6.- El peix blanc no va bé amb la Stout.a bona memòria d'aromes. No cal dir que també fa vint anys o més que repeteixo fins a la sacietat que cal disposar d'una bona «5.- Pizza amb IPA.biblioteca mental» d'aromes i que si no es té o que està mal conformada, cal conformar-la o refondre-la.

3.- Considerar els elements de contrast.

M'agrada que ho digui perquè inicialment proposava una cosa diferent. Com que ho matisa, ja només podem abundar en la seva direcció.

Altrament, proposa alguns elements positius dels que diu que solen conduir a bones combinacions:

3.1.
Els aspectes dolços, rics i/o greixosos dels aliments, es poden compensar amb diversos elements de la cervesa: amargor, dolçor, malts torrats/torrefactes o alcohol.

3.2.
En els peixos grassos (blaus), en els formatges curats, en la carn, en els tomàquets, proposa que el gust dominant és Umami. I suggereix una compensació es pot fer amb els mateixos elements sensorials (com en una maridatge conceptual) usats per als plats dolços (3.1.). Però com que l'Umami no serà tan intens com el dolç, possiblement calgui preveure una compensació menys activa.

3.3.
Les cerveses altament llupolades augmentaran les sensacions de picant del plat. En general, si es vol evitar aquesta multiplicació caldrà preveure una cervesa més aviat maltosa.

3.4.
Randy Mosher també suggereix que les receptes «clàssiques» de cervesa solen ser proposades en el seu lloc d'origen, associades amb plats i que aquestes associacions s'han anat assentant amb els anys. Bé això seria cert si molts «clàssics» no fossin invents força recents. Però tot i així, la idea és bona. En especial, recordo una mena de fuets amb comí, petits com el polze que se servien amb bona mostassa i una gran copa de Warsteiner quan aquesta cervesa encara era cervesa. Una combinació simple i excel·lent al mateix temps. No recordo què era que ho feia tan amable, però se'm ha quedat gravat tot i que és una remembrança de 40 anys...
En especial, proposa associacions entre les cerveses i els formatges elaborats en les mateixes abadies. I això no és més que un maridatge conceptual: representa que una cosa d'una abadia, a la força ha de ser exitosament maridable amb una altra cosa produïda a la mateixa abadia. És possible que funcioni, però no pot ser una regla. Cal provar.


Com veieu, no entro a compilar receptes. Això ho trobareu per internet sense cap mena de problema. Al final, he posat una llista d'enllaços on podreu veure què es practica. Jo prefereixo quedar-me en termes generals i intentar trobar algunes guies generals. Ja n'hem trobat algunes que poden ser prou útils.
Aquí en van unes altres que encara no havíem citat:

Quan volem intentar alguna combinació, cal tenir en compte algunes característiques gustatives. No sé fins a quin punt són demostrades o experimentades o invents del TBO. Les serveixo aquí com a indicatiu per qui vulgui explorar això.

-Sembla que l'àcid compensa el dolç. Al revés diria que també és veritat: el dolç compensa l'acidesa. Per això existeix un estil de cerveses de fermentació espontània que consisteix en posar a marinar fruita en Lambics o en Gueuzes.

-Sembla que el dolç compensa el picant. No hi puc dir res perquè no ho he provat mai. Sembla però que les coses picants, ho són per la presència de capsaïcina. I aquesta substància, com que és lipòfila, la compensarem millor amb quelcom greixós com ara el formatge que comentàvem abans.

-Es diu que el salat augmenta el dolç. Jo tinc tendència a pensar que el salat és un potenciador del gust i per tant, és molt fàcil que funcioni així amb la dolçor. Suggereixo que tastin alguna xocolata d'aquelles en les que es posa un punt de sal. No sé si és exactament això, però m'ha funcionat més d'un cop. I això que tinc la xocolata prohibida!

-L'amargor compensa la dolçor. Molt bona aquesta! Acabem de descobrir el fonament més antic de la barreja de cereals amb plantes!
Si volguéssim fer una beguda només amb cereals, que fos fermentada o no, crearíem un producte més aviat dolç, de perfil sensorial general més aviat càlid. Si aquesta primera aproximació no em satisfà, tinc dues vies: o exagero la dolçor afegint fruites, xarops, mel i altres elements d'aquesta mena, com ho feien els babilonis i els egipcis, o compenso el perfil càlid amb frescor. I aquesta frescor la puc introduir amb l'acidesa, amb l'amargor i amb l'efervescència. Això és el que es fa en la cervesa occidental des de fa al menys 1000 anys.

-Umami augmentaria el picant. No ho sé. Pot ser.


I per acabar, el senyor Roig torna al rescat:
En el llibre de Garett Oliver, (Brewmaster's Table, un must en la literatura de maridatges cervesers) vaig llegir un «truquet», molt simple, que va en la direcció del que dèiem però no exactament. Oliver diu que, si coneixem un plat condimentat que funciona (posem pel cas, costelles de porc amb salsa barbacoa), podem crear un maridatge tastant el plat sense condiment (costelles al forn) acompanyat de cervesa amb característiques de la salsa. En aquest cas, una salsa barbacoa seria encaramel·lada i especiada, vegi's una Red Ale de tocs resinosos. Podem imaginar el mateix amb un «ceviche»: si funciona el ceviche, el podem «desconstruir» i fer una combinació de peix blanc amb una cervesa cítrica, com una Gose de les que es fan per aquí (les derivades de les Leipziger Gose).
Arribats a aquest punt el menys que podem dir és que la qüestió dels maridatges donen per molta reflexió, des dels aspectes semàntics fins als consells precisos i els suggeriments pertinents dels mestres. Al final d'aquest article, només puc abundar en el que deia el Randy Mosher: no hi ha regles absolutes ni experiències definitives i/o màgiques. A més, ens movem en els terrenys d'arenes movedisses de la percepció sensorial, unes experiències especialment subjectives i sovint poc o gens transferibles perquè impliquen aspectes psicològics íntims.
I els maridatges, les associacions, les combinacions poden ser considerats des de molts punts de vista i es poden crear des de diverses posicions de partida. I això és un joc interessant, divertit i agradable. A més és una matèria relativament poc explorada d'una amplitud incommensurable que donarà força joc i generarà moltes creacions de tota classe i mena amb les que gaudirem a voltant de la cervesa.


NOTES


Nota 1

El diccionari és molt anterior al motiu del nostre enuig en sentir el nom de Vox.

Nota 2

LOLITA. Cerveses Dehum. Estil Saison. (Xuri i companyia).

Nota 3

Diria que l'experiment que es descriu deu haver estat promocionat per alguna empresa de les «grans» perquè les varietats de cervesa es corresponen bastant amb les categories del BOE. Les males llengües diuen que és bastant possible que s'hagi determinat el «Código de la cerveza» en dictat i ús de les grans productores. Res de nou sota el sol.

Nota 4

Vaig llegir en el llibre del Garett Oliver (The Oxford Companion to Beer) que les Stout maridaven bé amb els formatges blaus. Vaig comprar tres stouts seques diferents i tres formatges blaus també molt diversos. Van ser 9 combinacions. Em vaig preparar per una bonica sessió de tast... Cap d'elles es va constituir en una associació mínimament acceptable. Res. Si abans he escrit que no es pot confiar massa en Internet, ara puc afirmar que els llibres també s'han de consultar de forma crítica. I els pontífex són fal·libles.

Nota 5

Randy Mosher. «Tasting beer». Storey publishing. 2009. ISBN: 978-1-603-42-089-1. Existeix una versió en Castellà però m'han dit que la traducció és bastant pèssima.

Nota 6

No sé si aquestes pautes són del Randy Mosher o si són de la Brewers Association... o dels dos. A mi tant me fa. Els cito els dos i avall que fa baixada.

Addenda

 D'harmonia i d'equilibris


Em permeto aquest comentari perquè tot sovint es confonen les dues nocions. Podem trobar harmonia en alguna cosa gens equilibrada.
D'acord: hem de definir què és una cervesa «equilibrada»:
No tornaré al diccionari perquè no acabaríem mai. Però solc ensenyar als meus alumnes que una cervesa «equilibrada» és aquella cervesa que presenta les seves característiques sensorials més o menys en un mateix grau d'intensitat. I això les fa molt difícils d'avaluar. Una cervesa que no és equilibrada no és «dolenta» ni res d'això. En podem dir que és «decantada» perquè presenta algun gust o alguna aroma o algun grup de característiques que domina en el conjunt i que «decanta» l'equilibri sensorial general cap a ella.
Per exemple, poques Doppelbock són equilibrades. Però no diríem que són «desequilibrades» perquè això seria una apreciació amb connotació negativa. Tot i així, la grandíssima majoria de les Doppelbock sí que troben el seu equilibri fortament «decantat» cap al perfil del gra. En teoria, a ningú se li acudiria dir que és un aspecte negatiu per definició (si bé pot agradar més o menys). En aquest cas, el contrari d'«equilibrat» seria «decantat». Diríem que la Doppelbock en qüestió està «decantada cap al perfil del malt».
Hem adoptat aquesta accepció d'«equilibrat» precisament per distingir-a de la noció d'«harmonia».
I ara he de definir l'«harmonia» d'un cervesa.
Aquest aspecte és el que realment volem poder descriure d'una cervesa. Una cervesa «harmoniosa» és una cervesa en la qual tot el que s'hi troba hi té sentit. En una cervesa «harmoniosa», tot encaixa com en una mecànica de rellotge mecànic suís, tot té sentit. No falta res, no sobra res. No té perquè agradar subjectivament tot i que sol fer-ho. Però el cas és que els gustos són una cosa i l'estructura més o menys perfecta d'una cervesa n'és una altra. En termes populars, una cervesa «harmoniosa» és una cervesa «ben parida».


Fonts:

Aquesta llista només és una mostra del que he anat recollint. No us dic ni que tot és bo, ni que tot em sembla bé o al contrari. Trieu, remeneu, proveu, milloreu i digueu-nos què us en sembla.







Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.
Per endavant, merci.