18 de juny 2020

Elaboració - La ciència de dissenyar una recepta - Jordi de Mier

La ciència de dissenyar una recepta
Per Jordi de Mier Vinué
Introducció
Aquesta sèrie d’articles neix dels nostres debats sobre el disseny de receptes. Actualment, i afortunadament, és molt habitual trobar eines informàtiques que ens ajudin a prendre decisions quan nosaltres ens plantegem fer una nova cervesa. Amb l’objectiu de no ser esclaus d’aquests programaris, vam pensar que seria interessant fer un recull d’algunes eines que serveixin de base per permetre un disseny racional de receptes. Es tracta de fer entenedor què és el que fem quan ens posem a compondre una recepta. En altres termes i si es prefereix, volem fer avinent com substituir els càlculs que ens fan els programes informàtics per operacions que podem fer «amb paper i llapis». Així, en Jordi aportà més el seu punt de vista d’elaborador amb els càlculs i reflexions que ell fa quan es planteja una recepta, mentre que l’Albert hi aportà principalment el coneixement d’avaluador, incidint en la matèria primera i les metodologies d’anàlisi que ens serviran per prendre les nostres decisions.
Per il·lustrar totes aquestes reflexions hem pres com a exemple una de les darreres cerveses que ha desenvolupat en Jordi. El que presentem aquí és una interpretació de com es poden aparellar les receptes. És ben possible que no sigui el millor mètode (si tant és que hi hagi un «millor mètode») i que presenti moltes mancances, però pot servir de punt de partida o de discussió.
Cal no oblidar que la cervesa és un objecte gastronòmic destinat a ser consumit i/o gaudit. Des d'aquest punt de vista, el fet de crear una recepta és una creació culinària que implica necessàriament un profund coneixement de les primeres matèries a disposició. I cal que aquest coneixement sigui sensorial i empíric. No n'hi ha prou amb les informacions de les etiquetes, bibliografia o espigolades a la xarxa. Aquesta informació, si bé pot ser útil, no deixa de ser general i aproximativa. A més hem de tenir en compte que cadascú de nosaltres, aficionat o professional, disposa de les instal·lacions que ha pogut agenciar-se per conservar les primeres matèries, de manera que, al cap d'un temps de tenir-les, aquestes hauran passat per un procés d'individualització que no quedarà reflectit en les xifres.
1-Què volem fer? Nivell qualitatiu i nivell quantitatiu

En aquesta via que proposem, el primer pas que cal fer consisteix en preguntar-se quin tipus de cervesa volem realitzar. Com més precisos siguem en aquest punt, més fàcil ens serà confegir la recepta i ajustar-la al màxim per tal d'arribar al nostre objectiu concret. Quina és la idea general de la recepta? Quina mena de combinació/harmonia vull crear? Ho vull definir primer i mantenir la idea inicial o aniré ajustant la idea original en funció d'altres condicionants? Tots aquests supòsits hauran d’anar lligats a 2 condicionants previs.
-Per una banda quins condicionants tècnics com ara els procediments o les tècniques aplicarem en l’execució de la recepta?
-I d’altra, el referent a la disponibilitat d’ingredients, necessitarem algun adjunt difícil de trobar? Disposarem de tots els malts, llúpols i llevats necessaris?
Comptem que aquests 2 factors, lògicament, ja estaran sota control del cerveser.
Un cop definit el projecte, haurem de determinar dues direccions de reflexió.
1.- Haurem de detallar els aspectes sensorials. Podem anomenar aquesta part com l'aspecte QUALITATIU del disseny de la recepta.
2.- Altrament, voldrem especificar tècnicament la forma de brouar la cervesa. Parlarem de la vessant QUANTITATIVA del projecte.
Aquestes dues visions només es troben separades de forma conceptual per tal d'ajudar a modular el nostre producte. En realitat, es troben íntimament relacionades.
A nivell qualitatiu, volem perfilar com serà la nostra cervesa:
-Quin tipus de cervesa volem brouar?
-Podem definir-la dins d’algun estil conegut?
-Ens basem en alguna cervesa que serveixi d’inspiració?
-Quin perfil sensorial –aromes, gustos, còrpora, color, etc.– volem crear? Volem una cervesa dolça, amarga, amb molt de cos o més aviat lleugera? Quina coloració desitgem? Fins i tot, ens podem plantejar moments i circumstàncies de consum: serà una cervesa de consum ràpid o lent, refrescant o escalfant, per passar el moment o per degustar atentament? Serà una cervesa de consum estàndard o està prevista per una o diverses associacions gastronòmiques concretes?
Tots aquests aspectes hauran de rebre una traducció en termes quantitatius. Caldrà expressar en nombres i paràmetres mesurables els nostres plans qualitatius.
-Densitat: Quina densitat inicial busquem? Densitat abans de bullir? Quin volum de cervesa volem obtenir?
-Fermentació: Quina densitat final volem? Quina atenuació volem aconseguir? Amb quina quantitat de llevat he de fer la inoculació? A quina (quines) temperatura (temperatures) la conduirem?
-Amargor: Quina qualitat i quina intensitat (quantitat) d'amargor busquem? Com ho mesurarem?
-Quin perfil d’aigües necessitem?
A partir d’aquí, val a dir que totes les definicions i tots els càlculs que farem són prospectius. Sembla una evidència però es justifica citar-la. En realitat, no hi ha cap càlcul que permeti determinar de forma precisa i concreta els atributs que, al final, aconseguirem generar. Moltes fórmules i mètodes de càlcul no són regles absolutes. Han estat establerts posteriorment al brouat de desenes i centenes de receptes amb base a l'observació. Per tant, passa sovint que no cobreixin tot l'espectre d'alguna característica i és freqüent una certa divergència entre el que s'ha calculat i el que s'ha obtingut. També amb l’experiència, els càlculs es van modificant i adaptant a les característiques del nostre equip, tot això fa que l'ús de programes ens faci perdre algunes d’aquestes perspectives. Tinguem en compte la relativitat de l'eficàcia dels càlculs en matèria gastronòmica.
Com que l’objectiu d’aquest article és parlar del disseny de receptes i posar a l’abast eines útils per fer-ho, anirem discutint cada un d’aquests punts respecte als diferents ingredients utilitzats, i prendrem com a exemple una de les darreres cerveses que hem dissenyat; la JK Lolita in Red.
2-Malts
2.1- Selecció qualitativa del perfil de malts.
Pel que fa als malts, haurem de decidir quins malts ens permetran aconseguir el perfil sensorial desitjat. Específicament, haurem de determinar quins malts necessitem i en quina quantitat respecte a l'engranada total.
Per a aquesta finalitat, haurem de tenir en compte diferents paràmetres, descrits en els següents punts.
2.1.1-Color
El color de la cervesa ens vindrà determinat principalment pels malts emprats. Per tant, serà un dels punts -no l’únic- que ens farà determinar el percentatge de cereals. Hi ha diverses fórmules més o menys complexes per determinar la coloració d’un most. La que apliquem nosaltres i que sembla ser la més útil és la dels MCU que ens permeten fer una estimació del color del most en funció del pes de cada malt i del volum del lot final. En qualsevol cas, i en la nostra opinió personal, tendim a ser bastant escèptics respecte al fet que aquestes fórmules ens puguin donar un valor molt ajustat al que nosaltres busquem. Com dèiem, el color depèn de molts factors, entre ells la dilució i les condicions d’ebullició que no sempre són fàcils d’estandarditzar. A més, hem de pensar que, per als brouaters casolans així com per una bona part dels brouaters professionals artesans, el color s’avaluarà de forma qualitativa sense quantificar els EBC del most. Per tant, potser tampoc no és necessari aspirar a una gran exactitud. En canvi sí que hauríem de ser capaços d’assegurar una reproductibilitat en el sentit que, si fem el mateix procés (iguals malts, volums d’aigua i temps d’ebullició, maceració i fermentació), almenys obtinguem la mateixa tonalitat en la nostra cervesa.
2.1.2-Gustos, aromes i percepció en boca
Aquest punt també és clau. És important conèixer molt bé els nostres malts sensorialment, i com es poden comportar en la nostra aigua de brouat. Es tracta d’arribar a obtenir els gustos (dolços, amargs, torrats...) i aromes (pastisseria, pa, fruita seca...) que desitgem per a la nostra cervesa. Aquesta és una tasca que requereix del seu temps. Avaluar, tastar i ensumar els grans de malt, realitzar infusions o extraccions, recollir proves passades amb els mateixos ingredients, també són feina. I tot sovint, degut a les urgències i a la disponibilitat personal, és quelcom que no se sol practicar gaire.
En les aportacions sensorials, també haurem de tenir en compte els ingredients, anomenats «especials» com serien cereals diferents de l’ordi (maltats o no), com els flocs per exemple.
2.1.3- El perfil de la LOLITA IN RED
Tenint tot això en compte, explicarem quin perfil de malts vam escollir per la Lolita in Red i per què. Abans però, explicarem com va sorgir aquesta recepta.
En Jordi, a la Cervesera del Poblenou, sempre ha apostat pel producte local. Des de fa un parell d’anys ja treballava amb els llúpols dels amics de Biolupulus, a la demarcació de Girona. A finals del 2018, l’Albert de Biolupulus li va portar un nou llúpol que havien desenvolupat, el Lolita, perquè en fessin alguna prova. El llúpol es va quedar al congelador unes setmanes fins que va sorgir l’oportunitat de fer-ne una cervesa, amb aquest ingredient com a protagonista, per a una presentació al Barcelona Beer Festival 2019.
Després de veure algunes anàlisis del llúpol (en parlarem al proper capítol) i parlar amb els productors on destacaven una amargor intensa i que podia arribar a tenir notes elèctriques o més punyents, es va decidir d’elaborar una Red IPA. A nivell d’engranada es va utilitzar una base similar a una Brown Ale que conduís a una cervesa torrada, amb un notable caràcter de malt que permetés equilibrar, o, fins i tot, compensar la peculiar amargor descrita per aquest llúpol.
A partir d’aquí el següent pas va ser veure de quins malts es disposava. A part d’una base de malt pils, es disposava del següents malts caramel·litzats:
-Malt «caramel hell» d’uns 25 EBC
-Malt «caramel dunkel» d’uns 110 EBC.
L’ús dels malts caramel té diversos objectius:
-d'una banda aportar complexitat a la cervesa, aportant-hi les aromes típiques com ara, dolços, pa de pessic i mel en el cas del malt «hell» i una intensitat de mel més torrada, melassa i fins i tot un punt de fruita seca de la versió «dunkel».
-d'altra banda també es buscava incrementar la sensació en boca (cos) i la dolçor, així com lògicament, augmentar el color.
L’elecció del malt base va ser un malt Pils d’origen alemany que dóna bons rendiments i unes característiques bastant neutres, el malt base que s'utilitzava en aquell moment de forma rutinària a la cerveseria. A més, es va afegir també un punt de malt àcid per fer baixar el pH del nostre most i també flocs de blat com a adjunt per millorar l’escuma, i aportar també més sensació de cos i de textura.
Val a dir que, després d'una primera prova, pel segon lot, es va utilitzar també una mica de malt Múnich i es va disminuir el malt «caramel dunkel». Aquest canvi va ser dictat per qüestions de disponibilitat de malts i per la necessitat d'accentuar les aromes derivades del productes de la reacció de Maillard que tenen un perfil més suau conseqüent al fornejat a temperatures inferiors a les que se sotmet el malt Múnich.
2.2- Càlcul del color
Pel que fa al color, ens hauran de disculpar però no es va mesurar el color amb un espectrofotòmetre per tal de determinar els EBC exactes. Com dèiem, sota el nostre punt de vista de cerveser artesà, el color ens sembla més una propietat qualitativa. En la segona prova i degut al nou perfil de l'engranada, el color va ser menys intens. Però cal dir que, en els dos casos, es perseguia una coloració bruna intensa. Anem a veure què ens diuen els càlculs teòrics per a les 2 engranades seguint el mètode MCU adaptat amb la fórmula de Morey per colors >10 SRM (en l’annex al final d’aquesta secció, exposem les fórmules de Morey utilitzades):


Taula 1: Càlcul teòric del color seguin l'equació de Morey per al "lot 1" de la Lolita in Red


Taula 2: Càlcul teòric del color seguint l'equació de Morey per al "lot 2" de la Lolita in Red

Com es pot veure, la substitució d'una part del malt caramel dunkel per Munic condueix a una molt petita disminució (teòrica) del color de l'ordre de 2 EBC.
Les 2 receptes estarien dins del rang de color que el BJCP fixa per a les IPA d’estil «brown» o «red»1 (11-19 SRM). L’objectiu era no carregar excessivament el most amb malts torrefactes, de tal forma que es mantingués el protagonisme del llúpol, mantenint el conjunt de malts caramel·litzats per sota del 20%. A més, també es va evitar l’ús de malts excessivament torrats (com podia haver estat, per exemple, afegir un petit percentatge de carafa). Tot això fa que, des del punt de vista teòric, les dues engranades quedin per la part baixa del rang de colors de l’estil.
2.3-Càlcul de densitat objectiu i extracte
Un cop ja hem definit quins grans volem utilitzar, hem de calcular les quantitats que en necessitarem per tal d'arribar a un volum de most i a una densitat concreta.
Tan bon punt com tinguem aquests valors, calcularem l’extracte necessari per arribar-hi. L’extracte es defineix com la matèria del malt que es dissol en el nostre most. Són principalment sucres i, en una proporció molt baixa, altres components (proteïnes, etc.).
Abans de calcular-ho, ens hem d'interrogar sobre a quin moment realitzarem les mesures. I la resposta seria que es pot fer en qualsevol moment (després de la maceració) en el que puguem determinar amb una certa exactitud el volum que tenim i la seva densitat. El més habitual és mesurar aquestes dades abans de la cocció, després de la mateixa, o un cop haguem passat el most al fermentador. Lògicament, durant el procés d’elaboració prendrem densitat en molts moments, però ens cal establir un punt on la mesura de volum sigui el més precisa possible, i agafar aquest com a referència. Segons el moment que haurem escollit per recollir les dades, haurem d'adaptar els nostres càlculs tenint en compte les pèrdues de volum o de most que ocorreran en les etapes següents:
Per exemple; un cop haurem finalitzat la maceració i haurem rentat el bagàs, mesurarem un volum i una densitat concrets. Si en aquest punt és simple determinar el volum de most, aquesta pot ser una bona referència. De cara a calcular el volum de most que ens arribarà al fermentador, haurem de tenir en compte la pèrdua de volum degut a l’evaporació d’aigua durant la cocció i les possibles pèrdues en els processos posteriors en la centrifugació, refredament, etc.
Com anem dient, aquests valors dependran molt del nostre equipament i de com treballem. No és el mateix dur a terme la cocció amb l’olla totalment oberta que deixant només que s’escapi un fil de vapor. Tampoc és equivalent escalfar el most amb foc directe o amb una resistència elèctrica, per exemple.
Igualment, després de l’ebullició, hi poden haver processos que ens facin perdre volum de líquid. Així, durant la cocció, el volum d'aigua es redueix mentre que l'extracte (els sucres i la resta de substàncies que hem extret del malt) es manté constant; En aquest cas, només hem perdut aigua i, per tant, la densitat haurà augmentat. En canvi, si el most queda absorbit en el llúpol durant la centrifugació, estem perdent tant aigua com extracte.
Un altre punt a tenir en compte, sobretot quan treballem en volums grans, és la constricció dels líquids quan passem de tenir-los de 100ºC a, per exemple, uns 20ºC. A 100 ºC, la densitat de l’aigua és de ~0.96 kg/l, mentre que a 20ºC seria ~1 kg/l, per tant tenim una reducció de volum (ja que el pes es manté constant en el refredament) d’un 4 % (100 kg de most ocuparan 104 litres a 100ºC [volum=100/0.96], i els mateixos 100 kg ocuparan 100 litres a 20ºC).
En la recepta i equips de l’exemple, els càlculs de volum i densitat s’acostumen a fer després de bullir, ja que és una mesura bastant reproduïble. En el procés posterior de centrifugació es perdrà un cert volum de most, però aquest no és un valor molt homogeni. Dependrà bastant de la quantitat de llúpol que tingui la recepta i de com quedi compactat el «trub» (les proteïnes i restes de llúpol que queden centrifugades). Per tant, aquestes pèrdues es fan més difícils d’estandarditzar.
Així, per exemple, en la Lolita in Red (ens centrarem en el lot 2) es va plantejar una densitat abans de fermentar (Densitat Inicial o D.I.) de 1,067 (16,26º Plato) per un volum en aquest punt (després de cocció) de 550 litres.
En aquest punt hem d’aplicar la següent fórmula, que ens permet determinar els kg d’extracte per hectolitre necessaris per assolir una certa densitat:
Aquests 2 valors estan interrelacionats. Un cop en sabem un, podem consultar taules o calcular l’equivalent en l’altre unitat de densitat.
Com que volem saber el el pes d'extracte total, l'aïllarem:

Reprenent l'exemple de la Lolita in Red, tindrem aquests valors indicats aquí sobre.
Que ens permeten calcular els kg d’extracte necessaris:
Així doncs, necessitarem 95,4 kg d’extracte per a obtenir 5,5 Hl a una d = 1,067.
Ara, ens haurem d'interrogar sobre com arribarem a obtenir aquest objectiu d'extracte. Com hem comentat, l’extracte correspon al pes del malt que nosaltres som capaços de dissoldre en el nostre procés. Aquest extracte dependrà de 2 valors:
1-L’extracte (màxim) en base seca del malt (EBS).
Aquest valor és el que trobem en la fitxa d'anàlisi dels malts. Es determina en el laboratori de la malteria realitzant un most en unes condicions «ideals» de temperatura, temps i agitació de tal forma que l’extracció de components del malt sigui màxima. Per exemple, un EBS del 80% voldrà dir que, en les condicions òptimes, de cada kg de malt sec, 0,8 kg de matèria soluble passaran dins del nostre brou. Aquest valor es dóna com si el malt estigués sec (0% d’humitat en el gra). Si volem fer uns càlculs exactes, caldrà que tinguem en compte el fet que els malts que comprem SEMPRE contenen humitat. El malt, si està en un estat correcte de conservació, sol contenir entre 3 i 5% d’humitat (ens ho hauria de dir també la fitxa tècnica).
2-L'eficiència del nostre equip (E).
Aquest valor representa, per dir-ho d’una forma planera, com de bo és el nostre equipament extraient els components del malt. Això dependrà sobretot de com fem la maceració, si hi ha una bona agitació i/o una bona geometria del dipòsit, una bona distribució de calor, etc. També dependrà d’altres factors com, especialment, la mida de les partícules del malt després de la seva molta, que pot ser més o menys fina. Lògicament aquest valor ha de ser determinat prèviament (o potser quan es va comprar l'equipament ja en constava alguna referència).
En cas de no saber-lo, caldrà calcular-lo a partir d’una cocció prèvia.
Exemple de Càlcul de l'eficiència pròpia de l'equipament.
1.- Suposem que anteriorment vam obtenir en el nostre equip 40 litres (0,4 Hl) abans de fermentar, amb una densitat de 1,050 (12,3ºP).
Per tant, els kg d'extracte real aconseguit són:
2.- Sí, inicialment, vam fer servir 10kg de malt Pale (amb 5% d'humitat) amb 80% EBS. Tindríem que 10kg de malt amb una humitat de 5% són en realitat:
3.- L'extracte màxim teòric per a aquests 9,5 kg de malt serà:
4.- Ara podem calcular l'eficiència (real/teòric) en % de l’equipament:
Això voldrà dir que del màxim extracte que ens pot oferir el malt, amb aquest equipament només en podrem aprofitar un 68 % .
Aquesta seria una eficiència més aviat baixa. En l’equipament emprat per a elaborar la Lolita in Red l'eficiència calculada (E) es troba sobre el 88%.
Val a dir que aquest càlcul es fa simultàniament al càlcul de color de l’engranada. Són dues característiques que s’han d’anar equilibrant; per una banda l'extracte i per altra les propietats qualitatives que volem obtenir al nostre most (color, aromes i gustos).
En el nostre cas, amb les dades del lot 2 i aplicant aquests càlculs a cada malt emprat, tindríem el següent resultat:
Taula 3: Càlculs per determinar l'extracte total de l'engranada del lot 2 de la Lolita in Red


En aquesta fórmula vam aplicar una E del 88% (calculada com s'explica més amunt, a partir de la mitjana de diverses elaboracions). Els valors d'EBS i d'humitat corresponen als descrits a les fitxes dels malts. En el cas de no disposar d'aquesta informació, també es poden usar uns valors orientatius d’EBS (80% maltes base, uns 78-75% maltes caramel, 70% negres, 60% adjunts...) i d’humitat (~5%).
Un cop tenim les dades i els percentatges de cada malt, només hem de treballar amb el pes total de malt per arribar a un valor similar als kg d'extracte buscats. En aquest cas, utilitzant 140 kg arribem a uns 95 kg d’extracte, similar als kg necessaris segons la fórmula per obtenir 550 litres a d=1.067. Com es comentava, a l’hora de fer l’elaboració, els resultats pràctics van variar lleugerament i finalment es va obtenir un volum de most després de cocció lleugerament major (uns 560 l) però amb una densitat 2 punts per sota (1,065), o sigui, que l’eficiència de l’equip a la pràctica va ser lleugerament menor en aquesta elaboració (uns 94,2 Kg d’extracte respecte els 95,4 previstos, una diferència que seria d’un 1 %, totalment acceptable).
Annex a l'apartat del malt
Determinació de color emprant les unitat de color del malt (MCU) i l’equació de Morey
Una de les fórmules que ens permeten fer una estimació del color del nostre most és la que utilitza les unitats de color del malt (MCU de Malt Color Units). Es tracta d'una fórmula simple que ens permet calcular l’aportació de color de cada gra utilitzat a la nostra recepta, a partir de la quantitat de malt i el volum final de cervesa obtingut:
Les unitats de l’equació són dels Estats units, així que haurem de fer la següent conversió a litres i kilograms:
Si simplifiquem:
Si preferim els colors EBC, podem aplicar a la fórmula el factor de conversió entre les unitat SRM i EBC (SRM = 0,508*EBC), i així tindrem els valors de MCU en unitats de color SRM:

Així, per calcular el color total del most, només hem de sumar les aportacions (MCU) de cadascun dels grans utilitzats. No obstant, aquesta fórmula només dóna bons resultats per cerveses de colors clars (color < 10 SRM o 20 EBC).
Per cerveses més fosques, Dan Morey va desenvolupar una equació que ens permet ajustar millor el color, en aquest cas, l’aportació de cada color es calcula multiplicant 1,49 pel valor MCU elevat a 0,69:
On C és el color quan és superior a 10 EBC
Aquesta formula es considera vàlida fins a valors d’uns 50 SRM - 100 EBC. Val a dir que el resultat del càlcul de color amb aquest mètode (ja sigui MCU o l'equació modificada de Morey) SEMPRE ens donarà el valor del color del nostre most/cervesa en unitats SRM. Per tant, si després volem convertir aquest valor a unitats EBC, haurem de multiplicar el resultat del càlcul de color pel factor 1,97.
Aquest factor és el que ens relaciona les 2 unitats de colors europees i americanes:
EBC =1,97*SRM o
SRM = EBC/1,97 que podem convertir en
SRM = 0,508*EBC
3-Llúpols
Les addicions de llúpol ens poden aportar amargor i aromes a la nostra cervesa. Dependrà molt de la forma en que tinguem el llúpol (flors seques, pèl·lets, extractes...), del moment d’addició i del nostre equip. Per exemple, els textos clàssics parlen de 3 addicions; al principi de la cocció, quan trenca el bull (que estigui entre 60-90 min el most bullint en presència del del llúpol), quan queden uns 20-30 min del procés de cocció per donar sabor i quan queden uns 15-0 min per donar aromes. Aquests temps poden ser vàlids per equips petits o instal·lacions on no hi hagi un lapse de temps massa gran entre el final de la cocció i el refredament del most. Per exemple, en l’equip que estem comentant, l’operació de centrifugació («whirlpool») per separar la part insoluble de llúpol i proteïna del most triga uns 20-30 min. En aquest temps el most encara està a temperatures altes (entre 90-100 ºC), així que pràcticament es pot considerar que si volem retenir una bona dosi aromes a llúpol, aquests s’han d’addicionar quan ja ha finalitzat la cocció o millor en el propi procés de centrifugació. Igualment es poden retardar també les addicions de gust (quan quedin 10 min o menys per finalitzar la cocció, per exemple).
3.1-Anàlisi de la matèria prima
Cada cop, afortunadament, els fulls d’anàlisi del llúpol que ens arriben són més complets, i a part del contingut en alfa-àcids (que seran responsables de l’amargor), també ens descriuen altres variables com el percentatge d’olis essencials, la proporció de beta-àcids o els percentatges de determinades molècules com la cohumulona o el mircè. Lògicament, sempre és d’agrair el màxim d’informació sobre les nostres matèries primeres i que això ens permeti prendre les decisions amb seny (per exemple, utilitzar els llúpols amb un percentatge més alt d’olis essencials per al «dry hop»).
Igualment, nosaltres també podem fer proves i veure si el perfil és el que busquem en el nostre producte. Dins de tot el que podríem fer, 2 metodologies senzilles podrien ser;
3.1.1-Simulació de la cocció en aigua
Això consistiria en fer una petita simulació de la cocció del llúpol en aigua, una infusió amb una quantitat aproximada en proporció als càlculs que haguem fet respecte als IBU que busquem (veure més endavant). No obstant, aquesta infusió tindrà unes quantes limitacions a tenir en compte, ja que l’aigua respecte al brou cerveser presenta un bon grapat de diferències;
El nostre brou és un sistema complex on hi ha una gran proporció de sucres i proteïnes, això canviarà valors com la força iònica o la tensió superficial del medi. No hi entrarem massa en detall, però la major densitat del brou respecte l’aigua de l’aixeta i també la presència de proteïnes poc solubles (que poden formar «coàguls» on quedin adsorbides les substàncies amargues) farà que els paràmetres de la reacció d’isomerització responsable de generar els iso-alfa-àcids (responsables majoritàriament de l’amargor) canviïn. En general, haurem d’esperar una major amargor (rendiment superior de la reacció d’isomerització) en aigua que no en un brou cerveser.
El pH i la composició mineral també canvien, l’aigua de l’aixeta tindrà normalment un pH entre 6,5 i 8, i en el moment de la cocció el pH del nostre brou hauria d’estar sobre 5,0 – 5,4 (tot i que si no tenim un control massa bo del pH, podem trobar-nos amb valors més elevats). Valors alts de pH incrementen la solubilitat dels alfa-àcids i per tant fan augmentar el rendiment d’isomerització i l’extracció de substàncies amargues. Hi ha autors que discuteixen que aquesta amargor no té tanta qualitat... En proves que hem fet nosaltres amb brous a pHs elevats (entre 6 i 7) sí que hem observat una amargor més punyent i astringent. En tot cas, si tenim mitjans, sí que podem fixar el pH en un rang 5 5,5, ja sigui mitjançant l’addició de sals com els sulfats de calci o magnesi, o l’addició d’àcids com el fosfòric, el cítric o el làctic (d’aquests, el fosfòric serà el que afecti menys a les qualitats sensorials del nostre producte).
Sensorialment, l’amargor que observarem en aigua serà molt major, ja que no tenim tota la càrrega de sucres (no-fermentables) i altres compostos que se'ns quedarien en la cervesa després de la fermentació i que suavitzarien els aspectes més cantelluts de l'amargor. Igualment, en la fermentació també hi pot haver una pèrdua d’amargor respecte a l’observada després de la cocció, deguda sobretot a que la baixa solubilitat de les substàncies amargues fa que aquestes puguin precipitar adherides als llevats o altres components que sedimentin durant el procés de fermentació i maduració.
En tot cas, les simulacions de cocció en aigua ens poden donar bones pistes i informació valuosa del perfil, sobretot d’amargor, del nostre llúpol, però serà una informació parcial ja que l’aigua és un sistema bastant menys complex que el brou cerveser.
3.1.2-Simulacions d’addicions d’aroma:
En aquest cas, si volem determinar quines aromes ens produiran els llúpols emprats, el millor seria fer una simulació de maceració en fred, com si féssim un «dry hopping». Aquí podem optar per dues estratègies, o emprar aigua, o el que seria més adequat, emprar una cervesa per a fer aquesta prova de «dry hopping». No cal dir que els millors i més determinants resultats s'aconseguiran amb una mostra de cervesa el més semblant possible a la que estem dissenyant. Especialment, la graduació alcohòlica és un factor important ja que la majoria d’olis essencials (les molècules que ens donaran aromes) són més solubles conforme hi ha més alcohol en el medi. Així, si treballem amb cerveses d’alta graduació, el rendiment del «dry hop» pot ser molt superior respecte a cerveses més modestes en aquest aspecte. El procediment consistiria simplement en mirar de reproduir amb la major precisió possible les condicions del «dry hop» (concentració de llúpol, temperatura, característiques del brou i temps) i ens donaria una informació, de nou parcial, del perfil aromàtic que obtindríem, en aquest cas, a més, tindríem la mateixa cervesa com a blanc per comparar millor els canvis observats.
En el cas del llúpol Lolita, en aquest article2 es va realitzar una anàlisi més extensa de les seves particularitats en aigua. A partir d’aquí, destacaven les seves notes balsàmiques, donant un final mentolat al glop, i una amargor intensa i picant. Com ja hem comentat, a causa d’aquest darrer punt, vam decidir d’elaborar amb aquest llúpol un estil com les red IPA, que presentin una càrrega de malt que permetés compensar les notes més intenses de l’amargor. Igualment, en l’article es destaca com una aroma poc intensa però bastant poc habitual les aromes de mora i cassís (grosella negra) que van acabar destacant en la nostra cervesa.
3.2-Dades tècniques del llúpol
De nou, un cop tenim la part més qualitativa, també necessitarem en el cas dels llúpols una part analítica per poder fer els càlculs de les nostres quotes. En aquest cas, podem trobar la següent informació sobre el llúpol Lolita (pèl·let T90, collita 2018). Veiem les anàlisis disponibles, primers per les substàncies amargues, les resines toves (alfa- i beta-àcids) i després pels olis essencials:

3.2.1.- Resines toves
Pel que fa a les resines toves, veiem que el percentatge d’alfa-àcid és moderat, entorn d’un 8,5%, podríem dir que és major a molts llúpols clàssics europeus i britànics, però queda una mica per sota d’algunes varietats americanes i també dels llúpols anomenats «súper-alfa» que poden tenir percentatges superiors al 15%. Respecte als beta-àcids, el percentatge és menor als alfa-àcids, com acostuma a ser habitual, i en aquest cas la proporció de beta-àcid respecte alfa-àcid estaria entre 0.4 i 0.7 si fa no fa. Els beta-àcids són menys amargs i pràcticament no són solubles, normalment els trobem per sota d’1 ppm en la cervesa final per tant ens aporten poc en el nostre most. Sí que hi ha productes avançats de llúpol que en contenen però ja és per a usos més específics. També els seus productes de degradació (en llúpol mal conservat) ens podrien donar alguns compostos amargs3.
Finalment, una altra dada interessant és la proporció de co-humulona respecte al total d’alfa-àcids. Els alfa-àcids són una sèrie de compostos similars estructuralment entre ells, però amb petits canvis, la cohumulona és un d’ells. és el més soluble dels alfa-àcids majoritaris, tot i que molts autors destaquen que aporta una amargor de menor qualitat. Així doncs, tenir percentatges més aviat baixos d’aquest compost (pot oscil·lar entre un 20-55%) pot ser un bon senyal respecte a l’amargor que produirà.
3.2.2.- Olis essencials
En els olis essencials, la fracció de llúpol que ens aportarà aroma, tenim les següents dades:


Respecte al contingut total d’olis essencials, el rang habitual en llúpols es troba entre 0.4 i 2.5 ml per 100 g de llúpol, en aquest cas tindríem un contingut mitjà/alt.
En relació als compostos detallats, trobem 4 compostos corresponents a la fracció d’hidrocarburs dels olis essencials (compostos que només tenen àtoms de carboni i hidrogen) i 2 compostos, linalol i geraniol, corresponents a la fracció oxigenada (compostos que tenen, a més, àtoms d’oxigen en la seva estructura). Vegem quines característiques tenen aquests compostos:
Mircè:
És el compost majoritari dels que componen els olis essencials, pot arribar a tenir proporcions superiors al 50% del total d’olis. És responsable de l’aroma «verda» del llúpol fresc, però degut a la seva alta volatilitat i baixa solubilitat en aigua, és un compost que només té importància en addicions de «dry hopping». Component característic de les aromes de les APA i IPA americanes, tot i que també té els seus detractors degut a la seva aroma «verda» i àcida no adequada a tots els estils. En aquest cas estem parlant d’un percentatge relativament baix de Mircè, sobre un 35 % del total de l’oli, així que no hauríem d’esperar una presència molt exagerada d’aquest component en el «dry hopping».
β-cariofil·lè, humulè i β-farnesè:
Aquests 3 compostos pertanyen a la família del sesquiterpens, tenen estructures similars (totes tenen 15 carbonis, a diferència dels 10 àtoms de carboni que presenta el mircè). El β-cariofil·lè i l’humulè tenen una estructura cíclica, i la proporció d’aquests 2 compostos es relaciona amb el caràcter de llúpol noble, en aquest cas tenim una proporció humulè/β-cariofil·lè si fa no fa de 1,6 a 1. En algunes varietats pot arribar a ser superior a 3 a 1. Pel que fa al β-farnesè, aquest és un compost relacionat també amb la família de llúpols Žatec/Saaz que no acostuma a trobar-se en proporcions destacables en altres varietats. Les aromes d'aquests compostos es descriuen com a fusta, pi, especiada..., tot i que com en el cas del mircè la seva aportació com a tals és baixa en les cerveses sense «dry hoping», en el procés d’elaboració de la cervesa poden originar-se productes (epòxids i epòxids hidrolitzats) que sí que siguin més solubles i ens aportin aromes a la cervesa.
Linalol i geraniol:
Aquests 2 compostos tenen estructures similars (10 carbonis i un oxigen) i pertanyen a la fracció oxigenada. Tot i trobar-se en percentatges menors, la presència d’un àtom d’oxigen a la seva estructura augmenta molt la solubilitat en aigua d’aquests compostos i, sumat a que tenen llindars de detecció baixos, tenen més pes en l’aroma de la cervesa. El linalol habitualment és el compost majoritari de la fracció oxigenada, però en aquest cas trobem un percentatge major de geraniol. El linalol presenta aromes florals i també té notes cítriques, i es considera un dels components més importants del llúpol en relació a l’aroma que aporta aquesta planta a la cervesa. Igualment, el geraniol produeix aromes florals però també se’n destaca que els llevats poden transformar-lo en citronel·lol (el que és coneix com biotransformació) i aportar aromes cítriques. En aquest cas és destacable l’elevada proporció de geraniol que habitualment trobaríem en menors quantitat que el linalol.
Altres dades que podríem tenir i que ens serien d’ajuda.
Per exemple podríem conèixer el HSI (índex d’emmagatzematge del llúpol, Hop Storage Index) que ens indica la «resistència» a l’envelliment del llúpol en funció de la degradació de les resines toves. També estaria bé alguna informació relacionada amb la concentració dels polifenols.
En tot cas, la informació de la que disposem sobre el llúpol Lolita ja ens servirà pels nostres objectius.
3.2.3-Amargor
El càlculs dels IBU (unitats internacionals d’amargor, International Bitter Units), almenys en el nostre cas, és una estimació teòrica a partir de fórmules «genèriques» que no tenen perquè ser exactes per al nostre equip concret. A part de les pròpies característiques de la cocció en els nostres equips, durant els processos posteriors a la cocció (separació de les restes de llúpol i proteïnes del malt, fermentació i clarificació) es produeix una pèrdua d’iso-alfa-àcids. Com hem vist aquests compostos són poc solubles en aigua i tenen tendència a adsorbir-se en la superfície de partícules insolubles i precipitar amb aquestes, quedant separades del most. De nou, la forma en que es produeixin aquests processos també afectarà l’amargor final de la cervesa. Per fer una quantificació experimental necessitaríem equips d’anàlisi que la majoria de cervesers artesanals no tenim al nostre abast de forma rutinària. A partir d’aquí, hem de ser conscients que les fórmules ens donaran un valor aproximat que ens pot servir com a referència. Cal dir que els càlculs d' IBU són una estimació prospectiva, i que a més, també hi poden haver discrepàncies sobre aquesta avaluació, fruit de la divergència de criteris i de mètodes. A més, actualment, molts cervesers discrepen sobre la utilitat d’aquesta dada. No només per la poca precisió dels càlculs si no també perquè en els estils de cervesa «moderns» on la majoria del llúpol s’afegeix després de la cocció, una gran quantitat de l’amargor percebuda prové d’altres components del llúpol. Sota la nostra opinió, el càlcul d’IBU ens servirà, com a mínim, per a tenir un control intern de les quotes de llúpol en cocció que ens permeti modificar-les racionalment.

Els IBU són una escala que ens indica la concentració (en mg/l) d’iso-alfa-àcids (els productes derivats dels alfa-àcids que són els principals responsables de l’amargor) en la nostra cervesa. És un valor analític que de forma sensorial no sempre correspon a una mateixa percepció d’amargor (ni amb la qualitat d’aquesta). Com la cervesa és una matriu complexa, l’amargor percebuda dependrà de molts factors com el cos, el grau alcohòlic, els sucres residuals, etc. No són el mateix 50 IBU en una blonde ale que en una imperial stout, per exemple.
Aquí sí que si emprem programaris cervesers podrem disposar de diverses aproximacions a la quantificació dels IBU. Nosaltres, fent-ho a «mà», utilitzarem una fórmula bàsica:
Aquesta fórmula ens donarà els IBU que afegim a cada quota de llúpol, tenint en compte que el Rllúpol canviarà en funció de les característiques de l’elaboració; principalment el temps que estigui bullint, la forma del llúpol (pèl·let, flor, extracte...) i la densitat del most. Pels nostres càlculs, considerem que les addicions de llúpol posteriors a la cocció no aporten IBU (i tampoc, donat el cas, les addicions de llúpol en maceració). Sabem que això no és ben bé així perquè sempre hi ha un increment d’amargor. De nou fem aquesta simplificació perquè seria massa complex establir aquests increments d’amargor si no disposem d’eines d’anàlisi adequades.
3.3- Càlculs d’amargor a la Lolita in Red
En aquest cas vam plantejar una cervesa d’amargor intensa, d’uns 55 IBU, amb 3 addicions de llúpol durant la cocció, 2 addicions a l’inici de la cocció que aportin uns 50 IBU i una addició de sabor que no aporti més de 5 IBU:
● Addició de llúpol en pre-cocció («first wort hopping»): quan tot just teníem el bullidor omplert fins a la meitat (uns 250 litres a una temperatura d’uns 70 ºC) vam afegir una quota de llúpol de 600 grams, pel càlcul d’amargor considerem que s’afegeix a l’inici de la cocció.
● Addició d’amargor clàssica: Vam dissenyar una cocció a 100ºC de 75 min, i quan el most va començar a bullir vam fer la segona addició de 500 g de llúpol.
● Addició de gust: Per començar amb les addicions que modulen l’aroma i gust de la cervesa, vam fer una addició quan quedaven 15 min per finalitzar la cocció, de 250g de llúpol.
Per fel els càlculs dels IBU afegits a cada quota, vam emprar els següents rendiments d’isomerització i valors de l’equació (veure taula). Els rendiments d’isomerització es poden trobar en moltes taules (podeu trobar una bona aproximació als rendiments de llúpol en aquest article4). Nosaltres vam emprar els rendiments descrits a la taula, que en algunes determinacions d’IBU que hem pogut realitzar al laboratori amb les nostres cerveses han donat valors similars als teòrics (± 5 IBU), així que els donem per correctes per a tenir un valor aproximat de l’amargor:

Taula 4. Determinació dels IBU en les addicions de llúpol en cocció

Així, des d’un punt de vista teòric, arribem als IBU desitjats. Insistim que això és una projecció només. Després hauríem de fer una mesura experimental, però, sobretot a nivell de cervesa casolana, aquesta aproximació ja ens serà prou vàlida.
Alguns comentaris:
  • Considerem que les addicions de primer most i amargor aporten els mateixos IBU, però hem d’esperar un rendiment superior en el cas de la de primer most, ja que en l'interval de 90 a 100 ºC la reacció d’isomerització dels iso-alfa-àcids comença a tenir pes i per tant hi ha d’haver una major producció de compostos amargs en aquesta addició que en la d’amargor a l’inici de la cocció.
  • A la taula el valor de Rllúpol total és només un càlcul de la utilització de les 3 addicions en proporció als IBU finals obtinguts, ens semblava adequat afegir en la taula els valors d’IBU totals i grams totals de llúpol emprats i hem cregut que aquest valor de Rllúpol global també ens donaria una idea de com hem utilitzat el nostre llúpol en les addicions d’amargor. Igualment creiem que el valor de grams de llúpol per litre emprats ens dóna una bona idea de la quantitat de llúpol emprada en les quotes d’amargor.
  • Quan nosaltres dissenyem la recepta i les addicions de llúpol, el valor de volum final (volum després de bullir) lògicament també és una estimació, també basada en el coneixement de les taxes d’evaporació i pèrdues de l’equip. Per tots els càlculs emprarem aquest valor de 550 litres.
  • Com ja hem comentat, no tenim en compte les addicions posteriors de llúpol que vam realitzar, a la centrifugació i en fermentació/maduració.
3.3.1.-Addicions d’aroma
Les addicions d’aroma són més difícils encara de quantificar, si bé en el cas dels IBU ens centrem principalment en els iso-alfa àcids, uns compostos amb característiques similars entre sí (solubilitat, estructura, estabilitat...), en el cas de les addicions d’aroma avaluem un grup de substàncies més divers, els olis essencials, on hi ha centenars de productes de característiques ben diferents. A més, aquestes substàncies poden patir diverses transformacions en el procés d’elaboració que fan difícil una predicció de l’aroma a no ser que coneguem bé la nostra matèria primera i el nostre procés. A partir d’aquí podem fer diverses aproximacions per mirar de quantificar l’aroma afegida:
-A partir de grams de llúpol: seria la forma més «simple» calcular les addicions d’aroma a partir dels grams afegits per litre de cervesa.
-A partir dels ml d’oli essencial: ja que estem mesurant aroma, i la «càrrega» de substàncies aromàtiques, com passa també amb l’amargor, no és la mateixa en cada llúpol, potser la quantitat d’oli essencial que conté el llúpol seria un valor més adequat (si tenim la dada).
-A partir de la quantitat de linalol: el linalol acostuma a ser un dels productes dins de la fracció d’olis que té més pes en la definició de l’aroma (sobretot si no apliquem «dry hopping» on poden dissoldre’s millor els components de la fracció d’hidrocarburs). Per tant, es pot agafar la seva concentració com a referència.
3.4- Càlculs d’aroma a la Lolita in Red
A l’hora de pensar les addicions d’amargor, es va fer des d’un punt de vista més qualitatiu (en base a grams de llúpol per litre). Com que era el primer cop que s’utilitzava aquest llúpol tampoc hi havia molt coneixement del comportament en la maquinària emprada. Però aprofitarem l’ocasió d’escriure aquest article també per desenvolupar alguns càlculs. Les addicions relacionades amb aromes i gustos van ser les següents:
Addició de pre-cocció:
El fet d’afegir el llúpol abans que el most comenci a bullir ens pot produir la retenció d’alguns compostos dels olis essencials. El most abans de la cocció té un pH una mica més alt (el que pot influir en la dissolució d’alguns components) i també es poden produir transformacions de les molècules dels olis a aquestes temperatures (70-95ºC) que evitin la seva evaporació en la cocció. En tot cas tots aquests processos són difícils de quantificar.
Addició de gust:
Com hem comentat, les addicions tardanes poden aportar gustos i aromes. En el nostre cas, considerem que l’addició a 15 min del final de la cocció, ens pot aportar principalment gust a la cervesa. Això és degut a que un cop finalitzada la cocció encara tenim el most a temperatures altes (90-100ºC) durant un cert temps pel procés de centrifugació necessari per separar les restes de llúpol i proteïna del nostre most. Per calcular la quantitat de llúpol a afegir en aquesta addició ens vam basar en els IBU que es buscaven, que eren aproximadament 4, uns 250 g.
Addició en centrifugació («whirlpool»):
En aquest cas, es considera que aquesta és l’addició clàssica d’aroma en el procés, amb una quota d’aproximadament 0,5 g de llúpol per litre de most, així es van afegir 250 grams.
Addició en fermentació («DH 1»):
Es va optar per fer una addició a la temperatura de fermentació (19 - 20ºC) cap al final d’aquesta, al 5è dia de fermentació. Amb aquesta primera addició al fermentador es buscava «jugar» amb els llevats i veure si es podia produir alguna transformació de les aromes del llúpol (val a dir que sobre aquest tema hi ha diversos estudis que no es posen d’acord sobre temperatures, temps i efectes d’aquestes transformacions). En el nostre cas i en aquests punt es va optar també per afegir uns 0,5 g de llúpol per litre de cervesa al fermentador (300 g). Es va mantenir 5 dies addicionals abans de donar per acabada la fermentació primària i fer el segon «dry hop».
Addició en maduració («DH 2»):
Aquí es va fer una segona addició de llúpol, en aquest cas quan la fermentació ja estava finalitzada i a una temperatura menor (15ºC), i en una proporció de 1g per litre de cervesa al fermentador (575g). En aquesta segona addició la quantitat de llevat en solució és menor, ja que la fermentació s'ha acabat i la temperatura s’ha reduït fent que el llevat comenci a sedimentar. En aquest moment, es va mantenir la temperatura a 15 – 16ºC durant 3 dies abans de baixar la temperatura a uns 2ºC per forçar la sedimentació més quantitativa del llevat (i el llúpol de «dry hop»).

Com que l’addició de primer most és més difícil, si cap, de quantificar, no la tindrem en compte pels càlculs de productes d’aroma. Pel que fa a les altres addicions, calcularem per una banda el total d’oli afegit al most (atenció, aquí ens referim a l’oli afegit, no al que es pot acabar integrant a la cervesa) i també farem una estimació dels rendiments de la dissolució del linalol basats en la bibliografia5; un 50% per la quota de gust i un 100% per les quotes de centrifugació i dry hops. Aquests valors són molt aproximats però ens poden servir de referència interna en diferents coccions, com diem, encara que no siguin exactes, que ens serveixin en el nostre equip per posar un valor al que després observem sensorialment:
Taula 5. Determinació de les addicions de gust i aroma
Veiem, que, en proporció, s’empra una major proporció de llúpol en les addicions d’aroma respecte a les d’amargor; més o menys 2g/l de llúpol en les quotes d’amargor (no considerem l’addició de gust com a pròpiament d’amargor) i uns 2,6 g/l en les d’aroma. Això correspon amb la idea de la recepta, de donar més pes a l’aroma que a l’amargor.
Respecte a l’oli afegit trobem aproximadament uns 4,5 ml d’oli essencial per hl de cervesa, un contingut que hauria de mostrar un marcat caràcter de llúpol (alguns autors comenten que per sobre d’1 ml d’oli per hl aquest caràcter ja és intens).
Pel que fa al linalol, l’estimació de la concentració en la cervesa estaria al voltant dels 350 micrograms per litre, bastant superior al llindar de percepció d’aquest compost, que estaria sobre els 10 µg/l, de manera que haurem d’esperar una aroma de llúpol destacable. Recordem que el linalol s’utilitza com a referència de compost clau en l’aroma de la cervesa, però que aquesta depèn de molts components i de sinergies que es produeixen entre aquests. A més, en afegir quotes de llúpol en «dry hop», també haurem d’esperar aromes «verdes» del mircè i altres components de la fracció d’hidrocarburs.
3.5-Resum
Pel que fa al llúpol, podem plantejar-nos l’ús d’aquest ingredient per a 2 funcions:
  • Amargor: En les addicions durant la cocció extraurem compostos amargs del llúpol. Podem calcular els IBU afegits en cada quota de llúpol, tenint en compte que depenent de l’equip i les seves característiques el rendiment d’isomerització canviarà. El més habitual és que no tinguem eines per determinar els rendiments del nostre equip, de manera que podem adoptar models estàndard de càlculs d’amargor o emprar taules de rendiments aproximades per fer els càlculs.
  • Aroma: Principalment les addicions del final de la cocció o de «dry hop» són les que ens donaran les quotes d’aroma, són més difícils de determinar però podem fer-nos una idea (sobretot a nivell sensorial i comparativa de diferents coccions). Podem agafar com a referència la quantitat de llúpol afegit, o millor els ml d’oli per hl afegits o l’estimació dels micrograms de linalol per litre dissolts.
A part d’aquests 2 paràmetres, alguns autors també tenen en compte l’addició de polifenols del llúpol com una característica també a mesurar. Tot i que el malt aporta més polifenols que els que es poden afegir amb el llúpol, aquests darrers ajuden a estabilitzar el sabor de la cervesa pel seu potencial antioxidant. Si teniu dades de la quantitat de polifenols en el vostre llúpol, podeu considerar un rendiment d’extracció d’aquests productes d’un 50-70% per les quotes durant la cocció. D’entre els polifenols del llúpol, el xantohumol és un dels compostos més estudiats per les seves prometedores propietats farmacològiques.
Pel que fa al disseny de la recepta, trobem que s’empra si fa no fa 2 g de llúpol per litre en les quotes principalment d’amargor per arribar a uns 55 IBU i 2,7 g de llúpol per litre en les quotes més relacionades amb l’aroma, per arribar a una addició d’uns 4,5 ml d’oli per hl de cervesa. Així, de forma total s’han utilitzat 4,6 g de llúpol per litre de cervesa, el que seria una quantitat ja important de llúpol tot i que actualment es fan cerveses amb proporcions molt més altes.
4-El perfil d’aigua

L’aigua és un dels ingredients més importants en l’elaboració de la cervesa i, si més no, hauríem de conèixer les propietats de la que estem utilitzant. Hi ha molts textos que parlen sobre perfils de concentracions de sals minerals més adequats per un tipus o altre de cervesa, així que la informació es troba a l’abast6. Principalment trobarem concentracions recomanades d’ions (calci, magnesi, clorur, sulfats) que ens ajudaran a donar més intensitat a alguna característica de la cervesa (l’amargor en el cas del sulfats, per exemple). Ara bé, adaptar aquests perfils a la nostra aigua pot ser una tasca més o menys senzilla depenent de la nostra aigua inicial i de les eines que tinguem per fer aquestes adaptacions.
4.1-El perfil d’aigua inicial
Podem treballar amb aigua de l’aixeta, aigua mineral comprada, aigua tractada d’alguna forma (descalcificada, osmotitzada...), o barreges. Les variacions en l’aigua inicial seran doncs infinites. A partir d’aquí, conèixer la concentració inicial de les diferents sals pot ser una tasca més o menys difícil.
➔Si tenim aigua de l’aixeta hauríem de tenir accés a una anàlisi recent d’aquesta aigua, tot i que pot canviar depenent de l’origen, pluges recents, etc. Al menys, tindrem una idea general.
➔Si disposem d’un equip d'osmosi, podríem suposar que l’aigua no conté sals, no és del tot així però de cara a fer els càlculs (si no tenim eines que ens permetin ser més precisos) ja ens valdrà.
➔Si partim d’aigua mineral envasada, en l’etiqueta tenim una breu anàlisi que inclou concentració de ions com calci, sulfats, clorurs o carbonats.
Una bona i eficaç estratègia consistiria en barrejar aigües de diferent origen per arribar a solucions intermèdies. Per exemple, si disposem d’una sortida d’aigua osmotitzada i d’una altra d’aigua de xarxa normal, per fer una cervesa tipus Pilsen podríem emprar només aigua osmotitzada i, per fer una Stout, empraríem aigua de xarxa. Finalment per elaborar una IPA faríem una barreja de les dues aigües.
4.2-Adaptar l’aigua
Un cop coneixem de quina composició d'aigua partim, el següent punt és modificar-la (si fa falta) amb les eines que tinguem a l’abast. Aquestes seran principalment les sals que nosaltres puguem afegir. Normalment la concentració de sals en aigua s’expressa amb les unitats de parts per milió (ppm), equivalents a mil·ligrams de sal dissolta en 1 litre d’aigua.
4.2.1. Els ions
Les sals estan formades per 2 ions, un de càrrega positiva (catió) i un de càrrega negativa (anió). Per exemple, la sal comuna presenta la fórmula NaCl i està formada per un ió de sodi positiu (Na+) i un ió clorur negatiu (Cl-). Quan nosaltres dissolem sal comuna en aigua, «alliberem» els ions, i en l’aigua passem a tenir ions sodi i ions clorur lliures (o separats). Això fa que, en el medi líquid, puguem parlar de concentració d’ions sodi i/o de concentració d’ions clorur, mentre que en medi sòlid els tindríem units formant la sal.
4.2.2.- Càlculs relacionats amb els ions
Per incrementar la concentració d’un ió en l’aigua, només haurem de sumar la contribució d’aquell ió en cada sal afegida. Les ppm que afegim de cada ió dependran de la composició de la sal i també del seu pes atòmic. Per exemple, el clorur de Magnesi (MgCl2) té un pes molecular de 95,2. Aquest pes es divideix entre l’aportació dels ions clorur (cada un pesa 35,45 -o sigui que el «pes en clorurs» és de 70,9-) i la de l’ió magnesi (que pesa 24,3). O sigui, del pes total del clorur de magnesi, un 25,5% del pes correspon a magnesi (24,3/95,2) i un 74,5% a clorurs (70,9/95,2).
Llavors, si afegim 1g (1000 mg) en 1 litre, estem afegint 255 mg de magnesi per litre (25,5%*1000 mg) i 745 mg de clorurs per litre (74,5%*1000). Com una ppm és equivalent a 1 mg/litre, els valors de concentració en mg/litre són equivalents a les ppm afegides. A la següent taula es descriuen les ppm afegides si dissolem 1 g de cada una de les sals en 1 litre d’aigua:
4.2.3.- Taula

4.2.4.- Solubilitat
Un altre punt a tenir en compte és la solubilitat de la pròpia sal. Es pot donar el cas que s’afegeixi una quantitat de sal massa gran i no tota es dissolgui. Incrementant la temperatura la solubilitat en general augmenta, així que és més fàcil dissoldre les sals a temperatures de maceració o cocció que a temperatura ambient, tot i que fins a un límit i depenent també de la sal7. Per dir-ho d’una forma senzilla, l’aigua calenta té més energia per dissoldre les sals sòlides i incorporar-les a la fase líquida. Tot i això, trencant la regla, algunes sals, especialment de calci, són menys solubles en calent que a temperatura ambient perquè la calor fa que es produeixin altres processos. És el cas de la precipitació de carbonat càlcic (CaCO3), aquest compost molt poc soluble es forma en escalfar aigües dures, riques en bicarbonat càlcic (Ca(HCO3)2).
Igualment pot ser que algunes sals ja continguin aigua, com el sulfat de calci, que té en la seva estructura 2 molècules d’aigua. (CaSO4·2H2O)
Hem de pensar que les dades de la taula són per concentracions d’1 gram per litre. Si en lloc d’afegir 1 gram de sal per litre volguéssim afegir quantitats menors, només hauríem de dividir el valor de ppm afegides que ens dóna la taula entre els litres d’aigua totals.
Per exemple, si afegim 1 gram de sulfat de calci per cada 5 litres d’aigua, estem afegint al nostre most 46 ppm de Ca2+ (230 ppm de Ca2+ dividides en 5 litres) i 112 ppm de SO42- (560 ppm de SO42- dividides en 5 litres).
4.2.5.- El perfil de l'aigua.
Per arribar a un perfil d’aigua concret, llavors només necessitarem saber la concentració mineral de l’aigua de la que partim.
Si és necessari, afegirem les sals necessàries per arribar a les concentracions buscades de minerals. Tindrem en compte que sempre afegirem parells d’ions. Això vol dir que si volem afegir més calci també augmentarem inevitablement el contingut de l’anió corresponent. Seran generalment sulfats o clorurs, depenent de les sals que emprem.
Hem de tenir en compte que idealment això ho hauríem de fer per tota l’aigua que entrés en la nostra recepta. Per exemple, si ajustem la concentració mineral de l’aigua de maceració, també ho haurem de fer amb la de l’aigua de rentat del bagàs. També tastarem el resultat abans de començar l’elaboració. Les aigües amb altes concentracions de sals poden, a part de modular com percebem els altres ingredients, aportar-nos gustos salats, sensacions estranyes8 en boca, etc.
4.3.- Lolita in Red i l'aigua.
Aquesta vegada, en el cas de la recepta de la Lolita in Red no es va tocar el perfil d’aigües, principalment perquè, en tractar-se d’una cervesa certificada ecològica, l’addició de sals externes complica els tràmits. Es va optar per emprar l’aigua filtrada estàndard de la cerveseria, amb un contingut equilibrat de sals.
5-Selecció de llevats
Normalment la selecció de llevats la farem determinats de nou pels nostres objectius i experiència per una banda, i la disponibilitat de recursos per una altra.
D’una banda seleccionarem doncs els llevats basats en la nostra experiència i coneixements previs, llevats que hem emprat prèviament i sabem com es comporten. Si fem un estil nou per nosaltres, el més normal serà buscar què diu la bibliografia. Com hem anat insistint en els altres apartats, el coneixement personal d’aquest ingredient i la seva actuació en les condicions de fermentació pròpies que tenim, sempre serà extremadament útil. Però és lògic que, en algun moment i per les raons que siguin, treballem amb llevats nous per nosaltres.
5.1.- Most pilot
Si dubtem entre diferents llevats, una bona prova podria ser elaborar un «most pilot» i dividir-lo en diferents petits fermentadors (garrafes d’aigua per exemple) i inocular les diferents soques que vulguem estudiar. El perfil de fermentació sol canviar molt respecte al volum, però almenys podem fer un seguiment diari de per una banda l’atenuació, pH, comptatge cel·lular, viabilitat (si tenim els mitjans) i per altre de les aromes, gustos, etc. que expressi cada llevat. Al final, seleccionarem la soca que ens resulti més adequada per als nostres objectius9.
5.2.- Presentacions de llevats
A més d’això també hem de tenir en compte raons tècniques com per exemple:
5.2.1.- Treball amb llevats líquids
Si busquem alguns perfils concrets o llevats més propis per a reutilitzar, el llevat líquid és més adequat. Tanmateix, hem de tenir en compte que és una forma de llevat més «fràgil». Normalment l’haurem d’utilitzar en pocs dies després que el rebem i molt possiblement haurem de fer una solució prèvia (una propagació) per què aquest es reprodueixi fins a les quantitats de cèl·lules necessàries per al nostre volum de most.
5.2.2.- Reutilització de llevats
Potser ens interessa utilitzar un llevat que ja tenim actiu en un altre fermentador, en aquest cas hem de buscar la forma de poder recuperar aquest llevat, ja sigui recollint-lo per la part superior en llevats d’alta fermentació (els primers dies) o per la part inferior (ja sigui en llevats de baixa fermentació o en l’etapa de floculació). A partir d’aquí, aquest mètode pot ser tan «simple» com passar el llevat d’un fermentador a un altre o pot incloure també etapes de neteja, emmagatzematge en fred, activació i replicació, etc.
5.2.3.- Llevat sec
Aquesta és al forma en principi més senzilla d’utilitzar el llevat. Un cop tinguem els paquets o sobrets amb el llevat en pols serà ben fàcil determinar-ne la dosi aplicant les recomanacions dels fabricant que, normalment, ens donarà un rang de concentració òptima. Llavors, si tenim un most més aviat complex (amb més sucres o substàncies que poden causar estrès al llevat), millor aplicarem les concentracions altes del rang recomanat i si el most no ha de donar tantes complicacions, utilitzarem una concentració menor dins el rang. També podem optar per hidratar o no aquest llevat. En principi ho considerem recomanable. També haurem d’avaluar poder fer-ho sense risc de contaminació.
5.2.4.-Barreges de llevats:
Deixant de banda fermentacions salvatges, hi ha autors que proposen fer barreges de 2 soques de llevats per poder arribar als objectius que busquem. Un exemple podria ser emprar una soca que ens aporti unes aromes concretes juntament amb una altra que tingui una bona floculació i ens permeti sedimentar-lo bé. Aquí també haurem d’avaluar les soques escollides i també la proporció entre elles.
5.3.- Condicionants de la fermentació
Relacionat amb el llevat també hem de tenir en compte factors que faran que aquest se senti més o menys còmode en el nostre most.
5.3.1.- Concentració d'aminoàcids
Si treballem amb proporcions elevades d’adjunts o sucres afegits, és possible que la concentració d’aminoàcids (necessaris per a un bon desenvolupament del llevat) sigui inferior a l’òptima. Llavors ens podríem plantejar emprar algun nutrient pels llevats, que ajudarien a tenir una fermentació més «sana». N'existeixen de diferents tipus, des de sals minerals com el fosfat d’amoni fins a cèl·lules de llevat mortes que aportaran al most els components necessaris per a una bona fermentació.
5.3.2.- Oxigenació del most
L’oxigenació del most també pot ser un punt important, sobretot si volem reutilitzar aquest llevat, mirar almenys de sacsejar el most o produir esquitxos en la transferència al fermentador ens ajudarà si no podem optar a processos d’oxigenació més fins. De nou, conforme el most tingui una densitat més elevada, més important serà una bona oxigenació.
5.3.3.- Control de la temperatura
El control de temperatura durant la fermentació és un altre punt clau. No podem aspirar a que una soca concreta de llevat es comporti igual a 18ºC que a 23ºC per exemple. Hem de ser conscients de les mesures que tenim per controlar aquest factor, si les tenim, i tenir clar com ens podran afectar canvis de temperatura en el comportament de la fermentació.
5.4.- Fermentació de la Lolita in Red.
En el cas de la Lolita, el llevat emprat va ser el llevat estàndard per les IPA de la casa, el S-05 de Fermentis, en una concentració propera als 50 g/hl. El llevat estava en format sec i es va hidratar en 10 volums d’aigua mineral. A més es va produir l’oxigenació del most afegint-lo per la part superior del fermentador. Durant la fermentació es van emprar també nutrients pel llevat (el Servomyces de Lallemand a una concentració d’1g/hl, afegit al final de la cocció).
6-Altres ingredients
Finalment, en les nostres receptes no cal oblidar altres ingredients que puguin afegir-se durant l’elaboració, i controlar també les seves característiques tant tècniques com aromàtiques, alguns exemples podrien ser:
6.1.- Sucres.
Es poden usar els sucres ja sigui en cocció per pujar el grau de la cervesa o en processos com la segona fermentació. La natura del sucre (mel, sucre blanc, dextrosa...), ens podrà influir tant en aspectes sensorials (lògicament, la influència en el gust de la mel serà major que la del sucre blanc), o en el color (no serà el mateix emprar un caramel clar que un de més torrat).
Altres aspectes més tècnics també s’han de tenir en compte. Per exemple, la dextrosa té un cert contingut d’humitat que fa que només el 90% sigui sucre, això s’ha de considerar en els càlculs de carbonatació. També podem citar la presència d’enzims en algunes mels poc tractades que poden produir refermentacions.
6.2.- Espècies, fruites i verdures
Aquests ingredients també hauran de ser tractats com qualsevol altre ingredient del brou. Aspectes com l’origen, l'estat de maduració i de conservació s’hauran de considerar, així com el moment d’addició que ens permeti obtenir les propietats que busquem; molts d’aquests ingredients s’afegeixen durant la cocció, però es poden fer altres addicions en la maceració, centrifugació, etc. o en els processos de fermentació i maduració.
7.- Conclusió
El disseny de receptes és una tasca complexa que no hauríem de limitar només a càlculs teòrics, ja siguin fets a mà o amb un programa, si no també al coneixement dels nostres ingredients i processos. Les seves característiques seran segurament diferents en alguna forma del que puguem haver contemplat en un marc teòric o «ideal». Per això és important tenir un coneixement quan més exhaustiu millor tant del que ens poden oferir els ingredients com dels mitjans que nosaltres tenim per aconseguir-ho.
Jordi de Mier Vinué
Doctor en Química
Professor en l'àrea de cervesa de la Facultat d'Enologia de la URV
Brouater a Cerveses JK/La Cervesera del Poblenou.



1 Les dues pertanyen al grup de les IPA especials 21B.
5 M. Biendl et al. Hops, Their Cultivation, Composition and Usage, Brauwelt Knowledge 2014, pàg 246-247
6 A la xarxa es poden trobar molts articles, per exemple, aquest: https://www.thebeveragepeople.com/how-to/beer/articles/use-of-water-salts.html
8 Astringència, aspror, aromes no previstes, modificació del cos i de la textura de la cervesa...
9 La selecció amb base sensorial es pot fer amb criteris molts variats que no es limiten només a «m'agrada» o «no m'agrada». Per exemple, es poden valorar aspectes aportats com a subproductes (intensitat, identificació, idoneïtat) o també es pot intentar apreciar l'efecte de la fermentació sobre l'estructura final de la cervesa. En especial, insistirem sobre el fet que el llevat que més ens agradi no serà sempre el que s'adiï millor a l'objectiu estètic de la cervesa.

Els estils que hem comentat en aquest article:

BJCP (2015) 21B
IPA’s especials – Specialty IPA
IPA Marró - Brown IPA

Impressions generals

Llupolada, amarga, i moderadament forta com una IPA americana (American IPA), però amb un caràcter de malts amb aromes de caramel, xocolata, toffee i fruites fosques com una Cervesa AF americana (American Brown Ale-19C). El fet de tenir un final sec i de ser lleugera de cos la fa molt bevible. Una IPA Marró (Brown IPA) sol tenir una mica més de gust de malts que una IPA Americana (American IPA) sense arribar a ser dolça ni pesada.

Aspecte

El color varia de vermellós-marró a marró fosc, però no negre. Freqüentment opaca, però pot ser transparent en cas que es pugui apreciar. Les versions no filtrades amb llúpol-en-sec (dry-hopping) poden ser més tèrboles. Escuma mitjana de color crema a colrat amb bona retenció.

Aromes

Aroma fresc de llúpol de moderat a moderat-alt que ofereix una o més característiques dels llúpols Americans o del Nou Món, com ara fruita tropical, fruita de pinyol, cítrics, florals, especiats, baies, meló, pi, resinós, etc. Moltes versions duen llúpol-en-sec (dry-hopping) i tenen un aroma fresc de llúpol addicional; això es desitjable però no essencial. Les aromes herbàcies han de ser mínimes en cas de que n'hi hagi. Pot haver-hi una aroma dolça dels malts entre mig-baixa a mitjana es combina bé amb la selecció de llúpols, i sovint exhibeix caràcters de xocolata, nous, caramel fosc, toffee, pa torrat i/o fruita fosca. En algunes versions es poden detectar també èsters fruitats derivats del llevat. Tanmateix un caràcter de fermentació neutre és també acceptable. Pot presentar alguna restringida nota d’alcohol, però aquest caràcter ha de ser mínim. Qualsevol caràcter de llúpols americans i del nou món és acceptable; les varietats de llúpols nous no s’haurien de restringir en aquest estil.

Aromes en boca

El gust de llúpol va de mitjà a alt, i hauria de presentar un caràcter de llúpols americans o del nou món, com ara cítric, floral, pi, resina, especiat, fruita tropical, fruita de pinyol, baies, meló, etc. Amargor del llúpol de mig-alta a alta. El gust dels malts ha de ser de mig-baix a mitjà, i generalment és net però amb la dolçor dels malts per davant. Gustos com ara de xocolata amb llet, cacau, toffee, nous, pa de pessic, caramel fosc, pa torrat i/o fruits foscos. El caràcter de l’elecció dels malts i la selecció de llúpols han de complementar-se i enllaçar l’un a l’altre, no xocar. El nivell de gust dels malts gairebé ha d'equilibrar-se amb l'amargor i aromes del llúpol. Un petit aspecte fruitat tel llevat és acceptable, però no és necessari. Final de sec a mitjà; la dolçor residual ha de ser mig-baixa a nul·la. L’amargor i el sabor de llúpol poden persistir en el regust, però no ha de ser aspre. En les versions més fortes, pot apreciar-se un gust net d'alcohol molt suau. No s'haurien d’apreciar gustos torrefactes, cremats, o aspre-amargs.

Còrpora

Cos de mig-lleuger a mitjà, amb una textura suau. Carbonatació mitjana a mig-alta. Sense astringències ni asprors derivades del llúpol. Una molt lleugera i suau escalfor d'alcohol no és cap error si no afecta l'equilibri general.

Comentaris

Prèviament podria haver estat un subgènere de les Cerveses d'AF Marrons Americanes (American Brown Ales). Amb més caràcter de llúpol i més forta que els productes «normals», però mantenint-ne la «bevibilitat» essencial tot evitant els aromes dolços o un cos o final massa pesat. Els llúpols i el malt es poden combinar per provocar interessants interaccions.

Història

Un nom més modern de cervesa artesanal per a un estil que ha estat popular entre els brouaters casolans dels Estats Units, quan era conegut com una American Brown Ale amb fort caràcter de llúpol o de vegades Texas Brown Ale (malgrat els seus orígens californians).

Ingredients característics

Similar als de la American IPA, però amb l’ús de malts Crystal de colors mitjans a foscos, malts de tipus xocolata lleugerament torrats, o altres malts de colors entremitjos. Es poden fer servir adjuncions de sucres, incloent-hi sucre morè. Llúpols americans o del nou món en afinament, amb aspectes tropicals, afruitats, cítrics, pi, baies o meló. L’elecció dels llúpols i el caràcters dels malts es sinèrgic – realment han de combinar els uns als altres, mai xocar.

Comparació estilística

Una versió més forta i amarga de les American Brown Ale, amb l'equilibri d’una American IPA.

Dades tècniques

DI: 1,056 – 1,070
DF: 1,008 – 1,016
IBUs: 40 – 70
EBC: 22–38 (11–19 SRM)
Alc.: 5,5 – 7,5%Vol.

Exemples comercials

Dogfish Head Indian Brown Ale, Grand Teton Bitch Creek, Harpoon Brown IPA, Russian River Janet’s Brown Ale

Etiquetes

amarga, estil_artesà, color_fosc, alta_graduació, caràcter_de_llúpol, família_IPA, Nordamèrica, família_cerveses_especials, Alta_fermentació, AF.
Traducció: Josep Maria Molina (Jurassik)



IPA Roja - Red IPA

Impressions generals

Notable caràcter de llúpol, amarga, i moderadament forta com una IPA Americana (American IPA-21A), amb algun punt de caramel, toffee, i/o fruita de bosc (fosca) derivat dels malts. El fet de tenir un final sec i ser lleugera de cos la fa molt bevible, una Red IPA es una mica mes aromàtica i maltosa que una IPA Americana (American IPA) sense ser dolça ni pesada.

Aspecte

El color varia des d’un lleuger vermellós-ambre a vermell-coure fosc. Hauria de ser transparent, tot i que les versions amb llúpol-en-sec (dry-hopping) sense filtrar poden ser una mica tèrboles. Cap d’escuma de mida mitjana i amb bona retenció, de color entre blanquinós i crema.

Aromes

Aromes de llúpol de moderades a fortes en les que apareixen característiques d’un o més llúpols americans o del nou món, com ara fruita tropical, fruita de pinyol, cítrics, florals, especiats, baies, meló, pi, resina, etc. Moltes versions amb llúpol-en-sec (dry hopping) poden oferir una aroma fresca de llúpol suplementària. Això es desitjable però no indispensable. Pot presentar un toc herbaci però ha de ser mínim si n'hi ha. Aromes mig-baixes a mitjanes de dolç/malt ben mesclades amb la selecció de llúpols, que sovint introdueixen notes de caramel, toffee, torrat, i/o fruits del bosc. En algunes versions també es poden detectar èsters fruitats derivats del llevat, tot i que un caràcter de fermentació neutre també seria acceptable. Qualsevol caràcter de llúpol americà o del nou món és acceptable; i no s’ha de limitar l’ús de noves varietats de llúpols que puguin aparèixer

Aromes en boca

El gust de llúpol és de mitjà a molt alt, i hauria d’exhibir caràcters de llúpols Americans i del Nou Món, com ara cítric, floral, pi, resina, especiat, fruita tropical, fruita de pinyol, baies, meló, etc. L’amargor del llúpol és entre mig-alta a molt alta. El gust de malts hauria de ser mig-baix a mitjà, i generalment sol ser net però amb el dolç dels malts per davant amb gustos de malts caramel mig-fosc, toffee, torrats i/o fruits del bosc. El caràcter dels malts i llúpols seleccionats s’han de complementar i promoure els uns als altres. No han de xocar. El nivell del gust de malt no hauria de mitigar l’amargor ni el gust del llúpol. S’accepten baixos nivells d’èsters fruitats derivats del llevat. Final entre sec i mig-sec. La dolçor residual ha de ser entre mig-baixa a inexistent. L’amargor i les aromes de llúpol haurien de perdurar en el regust però no haurien de ser dures/aspres. Un sabor lleuger i net d’alcohol pot aparèixer en les versions més fortes.

Còrpora

Cos mig-lleuger a mitjà, amb una textura suau. Carbonatació mitjana a mig-alta. Sense astringències aspres derivades del llúpol. Una molt lleugera escalfor d’alcohol no serà un error si aquesta no afecta l'equilibri general.

Comentaris

Prèviament havia estat un subgènere de les American Amber Ales o les Double Red Ales, és més llupolada i forta que els productes normals, però manté la bevibilitat evitant sabors dolços o un cos i final pesats.

Història

Un estil modern de cervesa artesana Americana, basat en l’American IPA (21A), però amb els sabors d’una American Amber Ale (19A).

Ingredients característics

Similar a les IPA Americanes (American IPA - 21A), però amb malts Crystal de color mitjà o fosc. Es poden fer servir malts amb aspectes lleugerament torrats. Poden utilitzar-se adjuncions de sucres. Llúpols Americans i del Nou Món amb aspectes tropicals, fruitats, cítrics, pi, baies o meló. L’elecció dels llúpols i el caràcters dels malts és sinèrgic – s’han de complementar els uns als altres, mai xocar.

Comparació estilística

Diferència similar a la que hi ha entre una Cervesa Ambre Americana (Amber Ale Americana - 19A) i una Pale Ale Americana (18B). La IPA Roja (Red IPA) diferirà d'una IPA Americana (American IPA) mitjançant l'addició d'alguns malts Crystal foscos que afegiran una mica més de dolçor, amb un equilibri que tendirà preferentment cap a més encaramel·lat i una base de fruita del bosc. Una IPA Roja (Red IPA) difereix d'una Ale Forta Americana (American Strong Ale - 22B) en que el perfil de malts és menys intens i hi ha menys cos. Una IPA Roja (Red IPA) ha de tenir l’equilibri d’una IPA i no la tendència cap a un caràcter de malt similar al de les Barleywine. Una IPA Roja és com una Ale Ambre Americana però més forta, i més llupolada i amb un final característic sec, un cos mig-lleuger, i un final fort amb caràcter de llúpol.

Dades tècniques

DI: 1,056 – 1,070
DF: 1,008 – 1,016
IBUs: 40 – 70
EBC: 22–38 (11–19 SRM)
Alc.: 5,5 – 7,5%Vol.

Exemples comercials

Green Flash Hop Head Red Double Red IPA (double), Midnight Sun Sockeye Red, Sierra Nevada Flipside Red IPA, Summit Horizon Red IPA, Odell Runoff Red IPA

Etiquetes

alta_graduació, color_ambre, alta_fermentació, AF, Nord_Amèrica, estil_artesanal, família_IPA, especialitats, amarga, llupolada.
Traducció: Josep Maria Molina (Jurassik)