16 de jul. 2019

Cervesa feta malbé? Un experiment sensorial

Un experiment sensorial especialment interessant sobre la deterioració de la cervesa.

Des de fa temps ja, estem parlant del que és una cervesa artesana i quina diferència te amb les cerveses industrials. I ja fa temps també que la meva contribució és que el contenciós entre cervesa artesana i cervesa no artesana és especialment ociós i inútil perquè les diferències entre les cerveses no es troben en la quantitat que se'n fa per lot o en els ingredients ni res d'això.

Per a mi, la diferència es troba en la intenció del brouater.

Si el que fa cervesa es preocupa exclusivament de quotes de mercat, d'hectolitres al dia, al mes o a l'any, del marges de benefici i de no sé quants condicionants econòmics i de mercat, tant li fa que produeixi cervesa, claus de ganxo o vetes i fils. Qualsevol cosa concebuda NOMÉS com a negoci acaba essent això mateix, un negoci. I perd frescor, perd sentit, perd gràcia i perd tot allò que necessitem per que els que ens hi dediquem hi trobem una mica de gràcia.

En canvi, a més de guanyar-se la vida (que no és peccata minuta), el brouater pot procurar fer un producte agradable als sentits, un producte que parli sensorialment, que a més de passar la set estimuli el paladar, en fi, que es pugui degustar a part de consumir. Es poden fer milers de litres o se'n poden fer 50, tant se val. És una actitud diferent.

I diria que això no es pot legislar ni ordenar socialment. Cadascú fa amb el seu negoci el que li sembla més convenient.

Podem fer una aproximació parcial de la diferència que esmentàvem al principi fixant-nos en el tracte que reservem a la cervesa. Lògicament, aquest tracte depèn de la nostra actitud davant del producte.

En principi cal entendre que la cervesa és delicada. Si no es broua i es guarda en bones condicions es pot fer malbé amb rapidesa. Això vol dir que, segons les nostres intencions com a fabricants, el que fem amb la nostra cervesa abans de vendre-la és cabdal. Volem evitar que el client rebi una cervesa que, posteriorment ens faci mala premsa. Jove o vella, la cervesa ha de trobar-se en bon estat en el moment del consum. Per tant, la forma en la que la guardem i la distribuïm és molt important perquè segons quins tractes li reservem, es fa malbé.

Potser aquí rau una certa diferència: si fem milers de milions de litres, estem tècnicament condicionats per la quantitat. Per molta química que fem, si no disposem dels espais refrigerats necessaris ni dels transports refrigerats indispensables no podem assegurar que la cervesa arribarà al seu lloc de detallista en l'estat en la que la vam produir. Està clar que això també els pot passar als petits productors amb intencions més gastronòmiques. Però tal vegada els costi menys als petits productors invertir en solucionar els problemes de distribució que a una gran empresa.

Però què vol dir "feta malbé"?

Hi ha dotzenes de llibres i de pàgines web que parlen dels defectes de la cervesa. Jo mateix vaig donant cursos sobre aquest particular i en general, si bé costa molt de muntar-los, solen acabar amb la satisfacció de gairebé tothom. I la varietat de problemes que pot aparèixer en la cervesa és gran. Però no tots són deguts a la deterioració originada per males pràctiques d'emmagatzematge o de transport. Així que la pregunta que ens podem fer és: quins són els defectes sensorialment detectables que apareixen en una cervesa mal tractada?

Aquesta vegada, tenim una aproximació empírica a la resposta. A Capfoguer (Sta Coloma de Gramenet) hem fet l'experiment:

Les premisses són ben simples: es broua primer una cervesa fresca i es guarda en les millors condicions possibles (en aquest cas a 16ºC dues setmanes i sense llum). Anomenarem aquesta versió Cervesa A.

Una part de les ampolles es deixen a posta en un lloc calent que estigui gairebé sempre a 40ºC. Aquesta serà la Cervesa B.

I una altra part es deixa a sol i serena (estic parlant de finals de primavera, principi d'estiu, això implica temperatures de fins a 40ºC que, a dins de l'ampolla igual han estat 50ºC). Marquem aquest exemplar com a Cervesa C.

Tenim doncs la mateixa cervesa que s'ha sotmès a tres tractes de guarda considerablement diferents.

A continuació, tastem aquestes cerveses en una mateixa sessió establint la primera com a cervesa de control en el tast de les dues altres. Cal doncs establir primer una sòlida caracterització de la cervesa que entenem que està en bon estat, la Cervesa A.

Tenim a la nostra disposició, oh gran luxe, 7 avaluadors del panell de tast de Capfoguer.

El procediment de tast vol ser àgil i eficaç: consisteix en que cadascú tasti sol la seva cervesa i reculli les seves impressions en un paper en blanc, en l'ordenació que millor li convé però seguint les pautes d'avaluació i de llenguatge que hem estat aprenent fins ara.

Els avaluadors disposen d'un quart d'hora per exemplar i han de tastar la cervesa "normalment" al menys dos cops i un tercer "forçant". Cada avaluador tastarà 3 exemplars.

Aquesta metodologia no inclou cap mena de càlcul i, per tant és bastant àgil tot i que reposa bastant sobre l'analista: el responsable del tast recull en la mateixa sessió i oralment les impressions dels participants però ja les ordena en funció d'una fitxa que s'ha dissenyat per a aquesta finalitat. Aquest responsable dialoga amb tothom per tal d'establir una llista de descriptors acompanyada sempre de valoracions d'intensitat per poder definir una gradació sensorial dels descriptors. També ha d'intentar resoldre les possibles confusions i interpretar sensacions que s'expressen de forma que no es troben en la llista inicial de descriptors.

Jo no tinc els resultats del treball en comú. Però tinc els meus apunts de tast que, pel que he pogut veure, es corresponen altament amb el que han pogut descriure els membres del panell d'avaluació de Capfoguer.

En annex, adjunto el detall de les descripcions ja ajuntades. De moment, passem directament a veure què podem eduir de l'experiment.

El que podem observar:

1.-Aspecte
1.1.- L'aspecte i la qualitat de l'escuma no varien substancialment
1.2.- El color de la cervesa sembla que s'enfosqueix una mica amb el tracte B.

2.-Aromes

2.1.- El perfil de malt desapareix del panorama aromàtic en les versions B i C.
2.2.- Mentre que en la versió A, calia "forçar" per trobar compostos sofrats, en les versions B i C, són pròpiament dominants tot i que lleugerament diferents: la versió B fa pudor de verdures i la versió C, de flatulència (mercaptans, metantiol).

Aquestes observacions mereixen ser discutides una mica:

En efecte, les olors de verdures de l'exemplar B solen relacionar-se amb les olors dels conductes (línies) dels tiradors de cervesa quan no estan en el seu millor estat de netedat. El fet que aquestes olors hagin aparegut en ampolles significa que hi ha bastantes possibilitats per que s'hagin desenvolupat al marge de qualsevol infecció. I això ens indica entre altres coses que la netedat de les línies no es justifica només de cara a infeccions sinó també a transformacions químiques espontànies (accelerades per l'escalfor) o enzimàtiques (ídem).

Afegirem que l'exemplar ha estat exposat a una alta temperatura relativament constant. Com que sabem que la cervesa de l'experiment és "viva", podem també imaginar que les olors de verdura siguin formades per llevats extremadament estressats o morts (els llibres diuen que els llevats de cervesa solen morir a 35ºC). Però no hem detectat sensorialment cap rastre d'autòlisi (paté-carn).

Les olors de flatulències solen associar-se a la presència de metantiol. Aquest compost sol aparèixer en la matèria orgànica en descomposició (amb altres substàncies de tota mena). En aquest cas, és la típica olor sofrada de la majoria de les cerveses maltractades (industrials o no) que les fa totes semblantment uniformes. Aquestes cerveses han de ser begudes ben fredes (per sota de 7ºC) per que els seus aspectes sofrats no molestin gaire.


2.3.- El to dolç aromàtic inicial s'accentua fortament. Passa de llaminadura a mel passada o rància.
2.4.- Les notes afruitades inicials desapareixen amb qualsevol tractament en calent.
2.5.- Les notes d'herba també desapareixen. Més en la versió C que en la B en la que en queda alguna cosa.
2.6.- Passa el mateix amb les notes florals però de forma més radical.
2.7.- La versió B desenvolupa olors de goma que no es troba gens a la versió A. Aquestes olors tenen diversos responsables possibles:

-Els fenols, olorats a certa distància poden fer olor de goma cremada.
-El 3-methyl-2-butè-1-tiol / Mercaptà, en segons quines concentracions, pot també fer olor de goma cremada.
-Algunes fonts indiquen que l'autòlisi també pot incloure aquesta mena d'olors.

2.8.-Les versions B i C presenten olors de paper/cartró/pols que no apareixien a la versió A. Les olors de paper/cartró són conegudes per ser el fet l'oxidació d'àcids grassos (E-2-Nonenals) (Veure aquí, nota 2) i solen alliberar-se a temperatures no gaire altes.

Els nonenals són els responsables de l'obsessió dels brouaters per eliminar l'oxigen de totes les operacions d'elaboració de la cervesa menys aquelles on sigui estrictament necessari. I també són la principal raó per la qual es recomana sempre de conservar la cervesa per sota de 12ºC.

3.-Boca
3.1.- El to dolç que s'havia detectat en nas es confirma. Però mentre en A és agradable i afruitat, en B i en C augmenta d'intensitat i es pot tornar "picant". És possible que l'endolciment hagués tingut lloc a llarg termini en bones condicions d'emmagatzemament, però la pèrdua de qualitat és pròpia de temperatures excessives.
3.2.- L'amargor és sense dubte la característica sàpida de la cervesa que se sotmet a més canvis en un tractament de calor. En aquest cas, perd immediatesa, perd intensitat i sobre tot perd frescor. Pràcticament, l'element balsàmic desapareix. En un altre experiment, intentaríem explorar altres qualitats de l'amargor com el metàl·lic, el punyent i el secant.
3.3.- Pot ser que l'escalfor faci adquirir una mica de cos al conjunt.
3.4.- Sembla també que els problemes deguts a l'escalfor excessiva es noten més en nas que en boca.

4.-Conclusions
4.1.- Els aspectes que més pateixen del tractament tèrmic són els que són aportats pel llúpol. Queden disminuïts o transformats.
4.2.- En qualsevol cas, els aspectes aromàtics en general queden ben tocats, minvats, o dissimulats per altres aromes que apareixen durant el tractament.
4.3.- Apareixen descriptors nous que es poden valorar com a negatius. El seu impacte sobre la cervesa és molt gran perquè en general, el seu llindar de percepció és molt baix. Degut a l'aparició d'aquests compostos, l'equilibri general de la cervesa canvia completament i la seva estructura sensorial es deteriora molt notablement. De fet, en una avaluació a cegues, no es podria establir cap relació aromàtica o sàpida entre l'exemplar inicial i els dos deteriorats.
4.4.- El resultat de les transformacions degudes al maltractament de la cervesa coincideix sensorialment amb experiències quotidianes de consum de cerveses en establiments on se sotmet la cervesa a un tracte indegut, totes marques i productors junts.

Annex

Detall de les tres avaluacions per descriptors o famílies de descriptors.
Aspecte:
Escuma
A: Escuma blanca de persistència i densitat mitjanes. Els exemplars B i C presenten la mateixa escuma.
Cervesa
De color daurat clar per A i un pèl més fort el daurat en B i C.


Aromes:
A: Olors de farina, de gra i de palla.
B: Han desaparegut aquests aspectes relacionats amb els malts.
C: Ídem.


A: Lleugeres notes sofrades en "forçar". Només en rerefons.
B: Domina la sensació de sofre, concretament fa olor de sopa de verdures.
C: Encara fa més olor de sofre i fa molta fortor d'aigua de mongetes seques. Podem citar fins i tot olor de flatulència.


A: Es troba una lleugera sensació dolça que es podria assimilar a llaminadura sense definir.
B: Les olor dolces s'endureixen amb sensacions de mel una mica rància.
C: La sensació de mel rància (gens fresca-gens agradable) augmenta (en boca rasca a la gorja).


A: Notes afruitades bastant clares, amb precisions de préssec i, sobre tot, d'albercoc madur així com de poma roja.
B: Han desaparegut les notes afruitades
C: ídem.


A: Lleugeres notes d'herba amb aportacions de frescor i balsàmiques que no apareixen de seguida però que van en augment.
B: No queden notes d'herba.
C: Tampoc

A: També es poden percebre notes florals que no es poden identificar però que suggereixen flors blanques. No és res ni fort ni espès.
B: No es perceben notes florals.
C: Tampoc.

B: Fortes notes de goma cremada.

B: Olors moderades de paper/cartró i pols.

C: Olors de paper/cartró una mica més accentuades.

C: Incipient olor de formatge.

Boca
Aromes

A: Aromes de gra, farina i pa acabat de sortir del forn.
B: Aquestes aromes es troben en una intensitat molt inferior. Cal buscar-les.
C: Les sensacions de sofre ho cobreixen tot.

A: Notes afruitades fresques i lleugeres, poc definides.
B: Algunes notes afruitades però sense definir.
C: Sense notes afruitades (es diu expressament que han desaparegut)

B: Fortes aromes de sofre (flatulència)

B: Oxidació notable en formació.

C: Acetaldehid

Gustos i tacte

A: Un pèl de dolçor que no molesta i que no sembla pas denotar cap problema d'atenuació.
B: To dolç més accentuat que es converteix ràpidament en una sensació de mel rància (pica una mica).
C: To dolç més fort que en A.

C: Puntet salat.


C: Pica una mica

B: Toc astringent.

A: L'amargor és immediata, moderada. Inclou aspectes lleugerament punyents, una nota subtilment metàl·lica alhora que ofereix a la llarga un gran component balsàmic. Aquest darrer es manifesta molt de temps.
En l'evolució de l'amargor, no s'aprecia cap "pic" evolutiu superior. En altres termes, a partir del moment que es manifesta, és constant o minvant.

B: Amargor molt més lenta, menys fresca, menys agradable. També menys punyent. 
C: Amargor lenta i fluixa. Potser el balsàmic, molt inferior a A però lleugerament superior a B.

B: Ha perdut la frescor.

C: Sense frescor. Balsàmic inexistent.

A: L'efervescència resulta un pèl forta però pot ser per comparació amb el mateix producte en tanc d'on surt amb una efervescència molt millor integrada.
B: efervescència una mica més forta.
C: No es comenta


A: Cos més aviat lleuger però de textura prou sedosa.
B: Una mica més de cos.
C: Ídem


Alguns aspectes generals

A: Fàcil de beure, fàcil de pair. Passa molt bé la set (i la calor gràcies al seu aspecte balsàmic). No és una cervesa especialment complexa i, al final, es decanta lleugerament cap al llúpol.

A: El conjunt dóna una bona sensació de cohesió. Apareix com tenint força sentit o, si es prefereix, una estructura sensorialment prou lògica.

A: Com podem veure, es tracta d'un producte molt agradable ben acabat, sense cap defecte notable ni cap desequilibri descompensat.

C: En boca és menys desagradable que en nas.


Apa, salut