27 d’abr. 2021

Però com diantres podem definir la cervesa?

Què és la cervesa?

Les coses amb les quals hauríem de començar per divertir-nos

De la dificultat de definir les coses quotidianes

Aquest article m'ha estat suggerit per una petita disputa que em va enfrontar amb una senyora que s'havia ofès perquè, en un text meu, havia donat com a definició del vi «qualsevol suc de fruita fermentat».

El llenguatge és una cosa molt divertida que tant pot ser molt precisa com molt vaga. Solem comunicar amb un vocabulari més o menys consensuat donant per descomptat que la definició de les paraules és la mateixa per a tothom. I no és així. M'he trobat que paraules com «vi», «cervesa» i altres hiperònims no signifiquen el mateix per a tothom. Com que les definicions no són exactes, cadascú escull en un núvol semàntic, el que més li convé.

Segons l'orientació de la llum, la nostra vista pot interpretar els objectes de maneres molt diferents. Així, jo puc afirmar sense faltar a la veritat que el vi és suc de qualsevol fruita fermentat. En canvi, una persona afeccionada al vi em podrà venir a establir distincions bizantines legals o essencialistes que tenen sentit en el seu àmbit però no en el meu. Curiosament, però, ambdues persones estan parlant del mateix. La imatge que se'ls fa a la ment quan citen la paraula «vi» és molt probablement molt semblant. I per tant, podem comunicar gairebé sense problemes sempre que no entrem en detalls espinosos.

La cervesa és una d'aquestes coses sobre la qual hi ha una mena de consens general respecte al que sembla que és. Però se li apliquen definicions variades i tot sovint improvisades o contradictòries segons els punts de vista de qui intenta precisar-ne la naturalesa.

I parlant de precisar, veurem que, almenys pel que fa a la cervesa, existeixen definicions diverses segons els interessos que es volen servir. I també veurem que, quan ens trobem incòmodes a l'hora de definir alguna cosa, ens n'anem a marejar la perdiu intentant explicar com es fa i d'on ve la cosa que volem definir. I no responem de forma clara a una pregunta tan simple com 

«què rediantres és la cervesa?»

Interessos

Tot sovint, es defineixen les coses en funció d'interessos que van més enllà de la qüestió semàntica. El nom de la cosa depèn de la seva mateixa essència, però també de qui l'anomena. El llenguatge no és mai neutre. (Luce Irigaray. Parler n’est jamais neutre. 1985. Collection Critique)

En moltes ocasions, ens trobem que algú vol defensar un producte per posicionar-lo bé en el mercat. El voldrà diferenciar degudament d'altres productes més o menys semblants per tal de fer-lo insubstituïble. En aquest sentit, el món del vi s'aplica des de fa força temps a emetre pautes lingüístiques, sensorials i legals que limitin la possible confusió amb productes de «menys interès» però que podrien establir una competència de mercat com ara la cervesa, la sidra o les altres begudes fermentades.

El vi, com tothom ja ho sap, és una beguda poc menys que santa o divina i hom s'esforça per situar-lo conceptualment i econòmicament molt per sobre de qualsevol altra beguda o aliment forçant denominacions, apel·lacions i legitimitats jurídiques. Però una definició forçada té precisament el defecte de ser això mateix, forçada. 

Dic tot això per prevenir possibles reaccions de caràcter partidari o militant respecte a alguns criteris de classificació que exposarem a continuació. La nostra intenció és intentar una definició que permeti la comunicació superficial (això ja està fet) i els intercanvis més precisos i exigents.

La qüestió legal

Per esgotar ràpidament el vessant legal de la qüestió, hem estat mirant les lleis per a diversos països europeus i també les lleis de la comunitat europea. Pel que fa a aquesta darrera, no hem trobat cap text que ens digués exactament què és la cervesa. A més, en general, els textos legals tampoc la defineixen sinó que intenten una descripció de com es fa o s'emboliquen en definicions que fan aigües per tot arreu. Això és degut al fet que els textos legals estan destinats a marcar cada producte amb una etiqueta que permeti posteriorment establir proteccions diverses d'ingredients o d'origen i, sobretot, per determinar amb exactitud les categories impositives en les quals s'inclouran. Si no fos pels diners, és ben probable que les preocupacions lingüístiques dels nostres representants polítics es reduirien a la traducció de «prost» o «na zdraví» o tal vegada, ni això.

La llei estatal

La llei que, mai millor dit, impera a casa nostra, diu exactament el següent

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO. Suplement en llengua catalana al núm. 304. Dissabte 17 de desembre de 2016. Secc. I. Pàg. 2 

Article 3

Definicions relatives als productes i als mètodes de fabricació.

§2. Cervesa:

aliment resultant de la fermentació, mitjançant llevats seleccionats, d’un most cerveser elaborat a partir de primeres matèries naturals.

Vaja! Ara, necessitem saber què és un most cerveser. Tornem enrere en aquest distingit text:

Article 2 

§2. Most de malt:

líquid obtingut per tractament de malt amb aigua potable per extreure’n els principis solubles en condicions tecnològicament apropiades.

Caram, ara necessitem saber què és l'aigua potable (bé, crec que ja ho sabem tots), els principis solubles i què són les condicions tecnològicament apropiades. 

Se m'acuden un parell de preguntes: què fem amb tot allò que no és soluble? No pertany a la cervesa? Llavors, per definició, les cerveses tèrboles no són cervesa? Les cerveses en les quals apareix sedimentació no són cerveses? I què és «tecnològicament apropiat»? Em temo que el text del centre del món on no es pon el sol ni en broma no ens resol aquests dubtes.

Ah, però l'article (3.2.) parlava de most cerveser! Anem a veure el que volen dir:

Article 2

§ 4. Most cerveser

Producte obtingut a partir de malt mòlt o els seus extractes, mitjançant un procés d’extracció aquosa per sacarificació enzimàtica. A continuació es clarifica, s’hi agrega el llúpol o els seus derivats en aquest punt, o també en etapes posteriors, i se segueix amb un procés de cocció. Es poden utilitzar altres productes amilacis o també sucres sempre que el malt representi, almenys, el 50% en massa del total de la primera matèria utilitzada.

Mare meua! Ara hem de veure què és el malt, què és el procés d’extracció aquosa per sacarificació enzimàtica i altres coses.

No seguirem per aquesta via perquè la cosa es posa molt complicada. No ens diuen què és la cervesa. Es perden per camins abruptes i sinuosos d'alta muntanya explicant com es fa i quins ingredients es fan servir. Però torno a tenir dubtes: si no posem llúpol «en aquest punt o posteriorment», no estem fent cervesa? Què passa si afegim llúpol abans de la cocció (nota sota el paràgraf)? I si no volem fer cap cocció, no estem fent cervesa? I si volem fer cervesa amb gra cru, no és cervesa? 

(Article 4.§4. La substitució del llúpol o els seus derivats per altres principis amargs. O sigui que res de posar artemísia, per exemple).

No sé, no sé...
Trobo que estem en un atzucac. El mateix on s'han trobat els redactors d'aquesta enlluernadora prosa legal.

Seguim sense explicar què és la cervesa. I no buscarem en cap altre text legal més perquè és la mateixa sopa de claus i ganxos per tot arreu.

Els diccionaris

Així que proposo que anem a unes fonts semàntiques teòricament més fiables com són els diccionaris.

Diccionari Manual llengua catalana Vox © Larousse Editorial, SL

Cervesa: Beguda alcohòlica de color groc i de gust amarg que s'obté de la fermentació de l'ordi i d'altres cereals, aromatitzada amb llúpol.

Va bé. Si no és de color groc, no és cervesa. Si no és amarga, no és cervesa. Si afegim alguna altra font de sucres que no són cereals (com ara mel), estem perduts. I si aromatitzem amb romaní, albercocs, dents de lleó o artemísia, no queda clar el què és el que estem brouant!

Diccionari.cat

Aquesta definició és simplement deliciosa:

Cervesa: Beguda alcohòlica simple obtinguda per fermentació d'una infusió de malt, blat de moro i altres cereals amb addició de llúpol.

No ens ha quedat clar què vol dir «simple» en el context de la cervesa. És interessant la necessitat que hi hagi blat de moro i llúpol a la recepta. És veritat que sovint hi són. Però han de formar part de la definició? No anem gens bé.

IEC

La definició de l'IEC no és massa millor:

Beguda fermentada preparada a partir de cereals germinats, especialment ordi, i aromatitzada amb llúpol.

Una definició limitant que exclou els cereals no germinats i que ens obliga a fer servir llúpol. Moltes cerveses artesanes quedarien irremeiablement excloses del món de la cervesa per trobar-se, com deia un ministre, en l'espai interestel·lar.

Diria que, per la banda dels diccionaris nostrats no anem ben encaminats.

Anem a veure el que diuen els nostres veïns:

Diccionario de la RAE

Beguda alcohòlica feta amb grans germinats d'ordi o altres cereals fermentats en aigua i aromatitzats amb llúpol, boix, càssia, etc.

Aquesta demostrança de saviesa, precisió i erudició em confon i m'aclapara! Amb això a la mà, tenim el cel guanyat i l'imperi assegurat per eons sencers! Sincerament, la referència al boix i a la càssia m'encanten i m'encisen. Amb aquesta definició, els acadèmics legitimen la seva funció i justifiquen sobradament els emoluments que perceben amb regularitat mensual i indefectible. Bé per ells.

No us amagaré que la investigació cap a altres llengües és igualment decebedora. Tothom publica, recita i repeteix les mateixes fadeses, copiant-se els uns als altres a plenes mans i no sortint del pou ni per casualitat.

Crec que ens haurem d'adreçar a fonts menys pretensioses i més encaminades a intentar una definició seriosa.

CAMRA

Aquesta prestigiosa associació anglesa ofereix una opció simple, clara i que no implica ni tan sols humor anglès:

En la seva forma més simple, la cervesa és una beguda tot just elaborada amb quatre ingredients: aigua, llúpol, malt i llevats.

No és la millor definició que he vist mai, però almenys no condueix a cap lloc indegut. La menció a la «forma més simple» és encertada perquè obre possibilitats d'elaborar cervesa sense gaires limitacions. S'entén que els ingredients citats, en produccions menys «simples», poden ser modificats o substituïts. Ens faltaria algun apunt sobre fermentació, potser.

Enciclopèdia Britànica

Tampoc es mulla gaire:

Beguda alcohòlica produïda extraient matèries crues amb aigua, bullint (habitualment amb llúpols) i fermentant.

Queda clar que no queda res clar.

N'hi ha molts més, però acabarem aquesta relació amb la inenarrable contribució a la causa del diccionari anglès

Merriam-Webster:

Una beguda carbònica, alcohòlica i fermentada que habitualment està feta a partir de grans de cereals maltats (especialment ordi), que s'aromatitza amb llúpol i que conté típicament menys de 5% d'alcohol.

Queden doncs excloses totes les mixtures atípiques com ara el Barley wine, la Strong ale o la Bockbier i gairebé totes les cerveses d'abadia... Tampoc es troben incloses les cerveses de llarga fermentació espontània que hagin perdut part o tot el seu gas...(És veritat que he cercat "beer"...)

Com veiem, tant en l'àmbit legal com en l'àmbit lingüístic, la definició de la cervesa sol ser superficial, improvisada i poc encertada. Aquestes dues línies d'investigació s'hauran de jubilar per falta de seriositat.

La Viquipèdia

 Després del mal temps surt el sol. Hem trobat algú que realment s'ha escarrassat a proposar una definició clara, simple i precisa del que és la cervesa. Aquesta explicació, a més, situa la nostra beguda en el context de les begudes fermentades. El més segur és que el seu autor sigui completament anònim i que no hagi rebut cap mena d'emolument ni gratificació institucional excepcional.

I l'he trobat a la Viquipèdia en Alemany:

La cervesa és una beguda aconseguida per la fermentació de matèries que contenen midons

...i ja està! La resta són argúcies! La cervesa és, avui en dia, una BEGUDA. I el que la defineix és que s'aconsegueix per la FERMENTACIÓ de MIDONS. No en volíem saber pas tant!

I ara poden venir explicacions annexes que poden ser força útils per precisar la cosa. Heus ací el complement que, encara que contingui errors o inexactituds és singularment esclaridor:

El vi i la cervesa sorgeixen de la fermentació de sucres. Per als vins, els sucres fermentables procedeixen de fonts vegetals o animals (per exemple, la mel) mentre les substàncies de partida per aconseguir sucre en la cervesa són sempre els midons. Els sucres s'extrauen dels midons de cereals (ordi, blat, sègol, avena, mill, arròs, panís) per mitjà del maltat o d'altres procediments enzimàtics. Més rarament, els midons procedeixen de patates o d'altres hortalisses com ara pèsols.

És la millor definició que he trobat malgrat les imperfeccions que conté. Però almenys inclou totes les receptes i procediments actuals de fer cervesa. No s'exclouen ingredients, no es limiten ni els additius, ni els aromatitzants, ni les graduacions, ni els colors ni cap recepta.

Hi ha, però alguna imprecisió: es diu que el vi procedeix de sucres aconseguits en vegetals o de la mel. Això no és correcte. Si fem una barreja de mel i aigua i posem aquesta mixtura a fermentar, farem hidromel. No és cap vi, fins on arribo jo.

I tenint en compte que els cereals també són vegetals, dir que el vi es defineix per la procedència vegetal dels seus sucres és imprecís i subjecte a produir confusions.

El que en canvi podem dir és que el vi és el resultat de posar a fermentar sucs de fruites que contenen sucres simples, els quals no han de ser prèviament degradats. Qualsevol suc de fruita pot doncs conduir doncs a un vi per la via de la fermentació. Ja sé que estic essent un perillós herètic als ulls dels fervents de la beguda de raïm. Però almenys he conegut una persona a la Segarra que produïa vi de codony. No veig que sigui res pecaminós. I segurament trobaríem gent que fan vi de pruna (i que després el destil·len - Pflümli, Zwetschgen Schnapps, Slivowitz) o vi de cirera (que també destil·len - Kirsch) o vi d'albercoc (que, per descomptat, també destil·len - Abricotine).

 Resulta més fàcil dir «vi de cirera» que no pas «suc fermentat de cirera». És simplement més curt i doncs més pràctic. Pel cas, si diem «vi» i prou, entendrem que es tracta de vi de raïm.

Hi ha alguna fruita que, premsada i fermentada rep un nom diferent: el suc de poma fermentat es diu sidra. Genèricament, seria un «vi de poma». El seu destil·lat és el Calvados.

En alguns casos, hi ha confusions.

A l'Àfrica (Burkina Fasso, Mali) es fa una beguda que els occidentals han anomenat «cervesa de plàtan». Tenint en compte el que precedeix, podríem avançar que no es tracta de cap cervesa sinó d'un vi perquè és una beguda fermentada a base d'una fruita que aporta sucres simples. Però és possible que se li digui «cervesa» perquè és efervescent i tal vegada perquè hi deuen haver d'afegir aigua (no ho sé). Li podrien dir «cava de plàtan», per exemple. Aneu a saber! El seu nom de veritat és «Dolo». Ni vi, ni cava, ni cervesa! Però no cal posar-se estrictes: tant li fa que li digui Dolo, vi o cervesa de plàtan.

Almenys a mi, m'és indiferent.

La nostra definició

I ara, tenint en compte tot el que precedeix, proposo que nosaltres, aquí mateix, intentem una definició clara, precisa i oberta de la cervesa.

LA CERVESA ÉS, AVUI EN DIA, UNA BEGUDA ACONSEGUIDA PER MITJÀ DE LA FERMENTACIÓ DE SUCRES PROCEDENTS DELS MIDONS DE CEREALS.

Ja veieu que he eliminat traïdorament els midons procedents d'altres productes que no són cereals. Aquest atac a les lleguminoses i algunes solanàcies no insinua cap mena d'animadversió. Només em baso en el fet històric concret que aquests vegetals eren afegits en temps antics per augmentar la graduació de la cervesa quan els cereals encara no es modificaven correctament. Una decisió completament unilateral i completament discutible. Ho reconec.

En versió curta:

LA CERVESA ÉS UNA BEGUDA FERMENTADA, A BASE DE CEREALS.

Si volem, en annex, podem explicar que es pot aromatitzar, filtrar, envellir i trafiquejar a l'infinit. Ens podem estendre sobre les fases de preparació del gra o sobre les tècniques de maceració o de filtratge. Podem dir que es broua amb aquesta i/o aquesta altra qualitat tècnica i que presenta tal perfil sensorial o tal altre. Podem enumerar variacions a l'infinit, però crec que el fonament és el que hem definit aquí.

He afegit «avui en dia» perquè m'ha semblat necessari.

Avui en dia precisament, la proporció entre el gra i l'aigua de la mestura es decanta molt a favor de l'aigua i, per tant, el producte final és líquid. Això en fa una «beguda». Les cerveses occidentals actuals contenen grosso modo entre 82% i 99% d'aigua. Sembla doncs que tendeixen a ser «begudes» perquè la forma més còmoda i adequada de consumir-les és bevent-les.

Però no ha estat sempre així. I en èpoques remotes, la cervesa era tan densa que ja no era una beguda sinó un aliment en forma de farinetes. A partir de quina densitat o de quina relació gra/aigua direm que ja no són farinetes i que es tracta de cervesa? Com podem anomenar aquelles farinetes espesses i fermentades dels Mesopotamis? «Farinetes fermentades»? «vi de farina»? (Ai mare meua!).

Fins i tot podem anar més lluny i interrogar-nos sobre totes les opcions proporcionals entre farina i aigua que van del pa a la cervesa. Perquè inicialment, el pa i la cervesa es fan amb els mateixos ingredients i per mitjà de la mateixa fermentació.

Ja sé que sembla una preocupació ociosa, però en l'àmbit històric o prehistòric és una dicotomia que ha generat confusions que després, en el gran públic, han conduït a afirmacions incorrectes com ara que els Babilonis elaboraven cervesa. I això només és una veritat a mitges. O menys.

Però això són dàtils d'una altra palmera. 

 Nota final

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST!
PER ENDAVANT, MERCI.

Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020