18 d’abr. 2020

Elaboració - EL MALTAT A TERRA o FLOOR MALTING o TENNENMÄLZEREI


Maltat a terra 

Floor malting - Tennenmälzerei

Introducció

El moviment o el sector de la cervesa a Catalunya pateix un problema que ens sembla greu i que ja hem descrit en altres escrits. És fortament depenent de les importacions de primeres matèries de l'estranger. Concretament, s'importen gairebé tots els malts i la quasi totalitat dels llúpols sense comptar que tots els llevats de laboratori també són comprats fora del territori.

Malgrat aquesta situació, des del principi del moviment artesà, alguns productors professionals s'han preocupat per incloure ingredients locals en l'elaboració de cervesa. Aquests productors, durant molt de temps, no han pogut fer altre que incloure condiments i altres ingredients secundaris a les seves receptes. Però per sort i gràcies a l'esforç d'alguns d'aquests productors i d'altres entitats privades, s'està canviant progressivament i hem iniciat la investigació i producció de primeres matèries pròpies. Però aquest canvi és molt lent.

Actualment, ja s'han començat a produir llúpols locals. No es conreen ni de bon tros varietats de llúpol que podríem anomenar pròpiament «autòctones». Per això, faria falta un servei públic d'investigació i selecció i producció de varietats noves que no existeix en absolut. A pesar d'aquesta situació molt poc favorable, s'està aconseguint plantar varietats foranies de llúpol amb èxit a Catalunya. Fins i tot s'està aconseguint que aquesta activitat vagi pel camí de la viabilitat econòmica. Augurem que aquesta activitat agronòmica te moltes opcions de prosperar fins a cobrir una part cada cop més important de les necessitats dels brouaters locals.

En matèria de cereals, cal dir que Catalunya és una zona on es conreen força cereals. Fins i tot, sembla que es conrea ordi per a cervesa. Però aquesta producció sembla de qualitat molt millorable i, en qualsevol cas, no es distribueix en quantitats accessibles. Aquesta producció està reservada a les grans fàbriques. Així mateix, no existeixen més que dues plantes pilot de maltat artesà d'ordi. Aquesta operació de preparació dels cereals és absolutament indispensable per tal de poder produir cervesa. La producció actual de malts per a broueria artesana i casolana a Catalunya és poc més que testimonial i, per tant, com dèiem, no cobreix en absolut les necessitats del sector.

El procés de maltat és molt més complicat del que sembla i, en països avesats a elaborar cervesa, és una especialitat agrotècnica a part. Però és absolutament indispensable. Així que alguns ja treballen per tal de promoure la creació de micromalteries o malteries mitjanes a casa nostra. Des de la malteria i amb la col·laboració dels productors agrícoles, es podrà dinamitzar la investigació de varietats pròpies de cereals (ens consta que ja s'està fent en altres àmbits) el conreu de cereals específics per al maltat.

Un primer pas és doncs de reunir el màxim d'informació possible sobre aquest procés de tal manera que, si algú s'anima a fundar una malteria, es trobi a ma, fàcilment accessible aquesta informació bàsica. Aquesta informació hauria de permetre dimensionar els possibles projectes que podrien sorgir.

Així doncs, recollirem i difondrem tota la informació que ens pot sembla necessària.

‣ En primer lloc i, com sempre, farem una petita incursió en el món del llenguatge propi d'aquest ofici. La tradició cervesera al nostre país va desaparèixer fa molt de temps i per tant, no hem desenvolupat cap llenguatge específic que ens pugui permetre traduir el vocabulari dels textos dels que traurem la informació. Haurem segurament de procedir a fer algun neologisme.

‣ Així, i per seguir en els aspectes culturals, mirarem d'aportar elements d'història del maltat per tal de situar l'ofici en el marc de totes les dificultats i complicacions que els nostres avantpassats han hagut de resoldre. Amb això podrem entendre algunes tècniques actuals com ara el «maltat a terra», una forma de maltar que perdura malgrat la industrialització i la tecnificació d'aquesta operació.

‣ La forma de treballar antiga no pot ser completament rescatada perquè la seva eficiència ja es qüestionava a mitjan de segle XVIII. De fet és per aquest motiu que es van desenvolupar formes diferents de maltar. Però un aspecte concret d'aquest procés s'ha conservat fins a avui perquè ofereix un valor afegir molt singular als malts produïts i a les cerveses que s'elaboren amb ells. Aquesta part del maltat s'anomena en Anglès «floor malting» i en Alemany «Tennenmälzerei». Ambdues expressions semblen descriure tot el maltat, però repetim que només es tracta d'una de les moltes operacions que condueixen a l'elaboració de malts. Es tracta molt concretament de la germinació.

‣ Tot i així, a mitjà termini, farem la descripció completa en funció de la informació que anirem recopilant.

Abans de seguir en el ple del tema, cal explicar l'interès d'aquest maltat.

• El primer avantatge del maltat a terra respecte del maltat tecnològic i massiu és el preu de la inversió inicial. Com que es tracta d'un sistema tècnicament simple, les instal·lacions necessàries poden ser fabricades de forma simple. Està clar que han de respondre a unes especificacions concretes, però aquesta adaptació no requereix cap dispositiu especialment onerós.

• El segon avantatge consisteix en la seva versatilitat. El maltat a terra te l'avantatge de poder atendre quantitats petites o mitjanes de gra i d'emmotllar-se a cada tipus, varietat o estat d'un lot concret de gra. En aquest sentit, i no en el de la competició pels volums, és un mètode d'alt rendiment.

• Aquesta adaptació i aquesta versatilitat, ben conduïda per un professional competent, permet també la producció de malts «la carta» adaptats a les necessitats de brouaters concrets. Això condueix a una especial singularitat del producte, al contrari dels productes industrials i massius en els se cerca la homogeneïtat i la regularitat en el temps per mitjà de barreges de varietats d'ordi i de barreges de malts. No estem dient que el procediment industrial estigui malament. Estem descrivint en què allò que anomenem «maltat a terra» és distint, singular i per tant, perfectament pertinent.

• Els procediments tecnificats moderns, solen «forçar» una mica els temps perquè primen la productivitat davant d'alguns aspectes que, tractant-se d'un aliment, es poden detectar al consum. Així s'ha demostrat que els malts aconseguits per «maltat a terra» tenen una «profunditat aromàtica» més interessant que fa que molts brouaters i destil·ladors de whisky els prefereixin de lluny.

• En un experiment sensorial dut a terme a les dependències de Art Cervesers, es va concloure també a una major sensació de frescor i a un més agut component afruitat dels malts «maltats a terra» en comparació amb el mateix producte maltat de la forma que podríem anomenar avui «normal».

També apareixen desavantatges que cal descriure.

Fritz Ullmann (1): «El maltat a terra, tot i que està destinat a produir malts impecable presenta alguns desavantatges»

• En concret i d'entrada cita el fet que el maltat a terra ocupa molta superfície, un requisit amb el que no és necessàriament fàcil de complir.

• El maltat a terra és tributari de la perícia del mestre malter i val la pena incidir sobre el fet que, en segons quins països, el maltat és una enginyeria. No es pot improvisar un malter.

• El maltat a terra també depèn molt de la força de treball humana i de la seva perícia. Això influeix necessàriament sobre el preu final del producte. Un desavantatge que es pot considerar compensat per la qualitat i la singularitat dels malts aconseguit amb el sistema que descriurem més avall.

De moment, i per motius de pressa informativa, ens hem abocat a descriure l'aspecte més singular que és la germinació de l'ordi a terra.

Nota de la primera part:
(1) Fritz Ullmann. Enziklopädie der technische Chemie. 1915. (Només he trobat aquest trosset. p.447). L'interès està en el fet que el maltat a terra fa malts «impecables» (tadellos). I això en 1915 quan ja feia més de 50 anys que s'havia tecnificat el maltat.

 

 La germinació

En altres articles parlarem de la germinació com a tal. En aquesta entrega parlarem de la germinació des del punt de vista del maltat a terra.

Tot i així, cal avançar algun punt de detall que ens servirà per entendre les operacions que es proposen en el llibre de Narziß.

La germinació es fa en diverses etapes pel que fa a les temperatures. Sembla (nota 1) que el creixement d'una planta pot ser exotèrmic o endotèrmic segons les etapes. I sembla també que la germinació en particular és exotèrmica. Això vol dir que produeix més o menys calor. Això, a la natura o en un camp de conreu, no presenta cap problema perquè les llavors solen tenir espai suficient per dissipar aquesta escalfor i mantenir una temperatura adequada a un creixement en condicions òptimes. El problema apareix quan hem fet la collita i que posem una gran massa de grans a germinar. La suma de totes les minúscules pujades de temperatura pot ser tan considerable que pot posar en perill la qualitat i fins i tot la seva pervivència i, per tant la pròpia germinació i la maceració en el cas de seguir dins de la línia de producció de la cervesa.

La temperatura ideal de germinació oscil·la entre 10 i 12ºC. Es considera un límit superior la franja de 12 a 13ºC. En alguns casos que detallarem, es pot permetre una pujada fins a 15 o 16ºC, i en casos especials, es pot arribar a 18 – 22ºC. Però si es posa el gra a germinar i no es fa res, la temperatura pot pujar molt més cosa que afavorirà processos de podridura de florit i altres.

En el maltat a terra, el malter disposa de diverses eines per controlar la temperatura.

Descripció de la germinació

L'espai i els materials

La idea és que l'espai reservat a la germinació tingui la temperatura òptima de la germinació, o sigui entre 10 i 12ºC. Això es pot aconseguir per mitjans naturals o artificials. El mitjà natural que es documenta històricament en èpoques en les que només es maltava d'aquesta forma, és executar aquesta operació en cellers sota el nivell del sòl (nota 2). Aquesta situació, com a mínim permet una regularitat de temperatura durant tot l'any o al menys, limita fortament les oscil·lacions diàries i estacionals. Aquest locals han de ser proveïts de finestres i portes que permetin una regulació de la temperatura per mitjà del recanvi natural d'aire. Aquesta condició es basa en el supòsit que l'aire de fora és més fred que el de dins de la instal·lació. Si aquest supòsit no es complís, caldria preveure una altra forma de refredar l'ambient. En malteries del centre i del nord d'Europa, aquest sistema d'ajustar obertures ha funcionat positivament durant decennis.

La meva font no explica amb claredat la mesura de les temperatures. Però diria que es tracta de mesurar la temperatura del local i la temperatura dins del gruix mateix de gra en germinació. Per tant, segons les mides dels lots, cal disposar de diversos termòmetres d'ambient i d'una bateria de sondes disposades estratègicament.

En el cas que l'aire exterior fos massa calent, cosa que pot passar en les nostres latituds, caldrà preveure mètodes de refrigeració artificials essent sempre l'objectiu mantenir la temperatura interna de gruix de gra a 1012ºC.

La humitat del local ha de ser del 95%. Per tant, l'espai haurà d'estar dotat d'higròmetres que permetin mesurar-la. També haurà d'estar proveït de sistemes de regulació d'aquesta humitat (ruixadors, vaporitzadors) i d'evacuació de les diverses formes de condensació que es produiran.

El material de construcció és molt important ara i en el passat. Les parets del celler han de ser molt aïllants i el terra de germinació ha d'influir el menys possible sobre ella especialment pel que fa a la humitat i a la temperatura. En el passat, moltes malteries (nota 3) tenien parets de pedra tallada (o picada). Per als terres, part essencial de la instal·lació, es preveia un tipus particular de pedra anomenat «pedra de Solnhofen». Aquesta pedra reuneix moltes qualitats que serien perfectament traslladables a terres artificials. Concretament, ha de ser llisa, resistent i impermeable.

Hem trobat algunes dades tècniques de la pedra de Solnhofen:

Densitat: 2,6 kg/dm3; esforç de compressió: 157 N/mm2; resistència de flexió: > 24 N/m2; resistència a l'abrasió: (DIN EN 14 157) 15 cm2; conductivitat tèrmica: 2,3 W/mk.

Narziß indica que el millor fonament (nota 4) és l'argila ( Lehm). En el cas de no disposar d'un terra com aquest suggereix una solució per al fonament i una altra per al terra.

Com dèiem, si no es disposa d'argila, caldrà preveure un aïllament equivalent. Molt concretament, proposa una primera capa de 30 cm de grava. Per damunt, 30 cm de capes d'argila i finalment, per sobre de tot el terra. Imaginem que existeixen solucions més tecnològiques. Només cal pensar en que el que s'hi aboca és un aliment.

Per al terra mateix, suggereix l'aplicació o instal·lació de quelcom que anomena Zementglattschicht del que no he trobat cap traducció tècnica exacta (nota 5). Tampoc n'especifica el gruix però, segons el material, imaginem que es pot calcular tenint en compte que ha de ser, com ja s'ha dit, ha de ser resistent, impermeable i llis. La referència general pot ser les especificacions de la pedra de Solnhofen.

També s'indica que no ha de ser del tot pla. Hi ha d'haver una lleugera inclinació que condueixi cap a un desguàs el qual s'ha de poder obrir o tancar. Aquesta recomanació s'entén especialment per a la primera etapa, quan s'aboca el gra completament amarat procedent del recipient de remull, per tal d'escórrer l'aigua sobrera. En malteries molt petites, l'espai de remull i el de germinació són els mateixos. Primer es remulla amb el desguàs tancat i després, es germina amb el desguàs obert. Segons el volum dels lots s'aplicarà un sistema o un altre. 

La capa de grans de cereal

Sobre el terra que hem descrit, cal abocar el gra que ha estat en remull. Cal tenir en compte que aquest gra pot presentar l'inici de la radícula i que, a més, ja no és tant resistent com quan estava sec. Per tant, ha de ser tractat amb cura. No es tira el gra sinó que s'aboca suaument.

La pràctica en germinació a terra ha demostrat que la millor manera de potenciar la germinació consisteix en escampar el gra en una capa de gruix variable en funció de les condicions de la germinació. Inicialment, aquesta capa és de 30 a 40 cm. Un gruix considerat alt.

El gruix d'aquesta capa ha de ser absolutament regular per tal d'assegurar una germinació general uniforme. Aquesta uniformitat permet, entre altres coses, decidir les operacions posteriors basant-se en observacions puntuals.

En el cas que encara no es vegin les radícules, l'espessor prevista és la que hem indicat més amunt. En el cas que ja es veiessin, el gruix ha de ser notablement inferior, de 15 a 20 cm.

Recordem que la germinació és exotèrmica. Essent així, un gruix massa espès conduiria a una pujada excessiva de temperatura cosa que, a la seva vegada, conduiria a una pèrdua excessiva d'humitat en el gra. En una capa de 15 a 20 cm, s'exposa més superfície de gra a l'aire i per tant es rebaixa la temperatura. Tècnicament, una capa més escampada, per un volum igual, implica més superfície. Això ens condueix a pensar que, la pila inicial de 30 a 40 cm no pot ocupar tota la superfície del germinador atès que, posteriorment, serà necessari ampliar la superfície de gra. 

La superfície del germinador

A tall d'exemple podem imaginar que tenim 100 kg de gra humit a 45%. Segons Narziß aquests 100 kg ocupen entre 3,2 i 3,6 hL. Si en ocupem només dels valors inferiors (30 cm, 15 cm i 3,2 hL) trobem que la superfície ha de ser de 1,06 m2. Amb un gruix de 15 cm, la superfície seria de 2,13 m2 per la mateixa quantitat de gra.

En el moment de màxima activitat, el gruix de la capa ha de trobar-se entre 9 i 10 cm, de manera que la superfície a preveure és bastant gran. En un cas extrem, passaríem d'una superfície de 0,8 m2 a una altra de 3,55 m2.

Per tant, de cara a dimensionar una instal·lació de germinació a terra, aquesta ampliació de superfície de treball ha de ser presa seriosament en consideració. Aquestes complicacions en relació amb un sistema de refredament primitiu que tot seguit descriurem, han conduït a fer unes invencions tècniques que, per davant de tot tancaven definitivament la qüestió de la superfície a ocupar fixant definitivament totes les dimensions en un volum i una forma fixos. 

Control de la humitat

Com ja ho hem dit, la humitat ideal d'un celler (o espai) de germinació és de 95%. Aquesta humitat depèn de la quantitat d'aire i de l'intercanvi que es pugui fer amb l'exterior (nota 6). Si s'ha de controlar la humitat, un aspecte que cal tenir en compte a l'hora de dissenyar l'espai de germinació, és el volum general d'aire i, conseqüentment, l'altura d'aquest espai. La nostra font indica que aquesta altura no hauria de ser de més de 3 o 4 metres. Els sostres més alts no permeten cap control seriós de la humitat. Els sostres massa baixos tampoc van bé atès que concentren la humitat i provoquen una ambient resclosit que implica més canvis d'aire. L'autor que estem comentat no indica cap altura mínima si bé podem deduir que, així com l'altura és un aspecte de complicada solució, el sostre baix només multiplica el nombre de canvis d'aire necessaris.

És relativament fàcil mantenir la humitat interna del gra a 45% per mitjà de les successives humidificacions. I això és pròpiament sorprenent atès que el fet de mantenir capes primes i de remoure diverses vegades al dia hauria de fer perdre aigua per evaporació. Al celler però, aquesta pèrdua d'aigua es compensa gràcies a l'aigua de respiració (exsudació). N'hem explicat el mecanisme més amunt.

Així com la conservació del contingut en aigua en la massa de gra és, com dèiem, relativament fàcil, és força més complicat augmentar la humitat del material en germinació de 2 o 3%. El ruixat promou un creixement més intens i provoca així una respiració més activa. Això fa que sigui més complicat aconseguir per aquest mitjà la frenada de l'augment de temperatura. En el cas de voler produir posteriorment malts foscos, aquest fenomen té un paper molt limitat, sobre tot si es produeix als darrers moments de la germinació. 

Control de la temperatura

Narziß indica que el millor sistema de control de la temperatura en la germinació a terra és el que es fa per mitjà de la gestió dels volums d'aire calent o fred circulant en el germinador. Especifica que el fet que es regiri la massa de gra manualment és bàsic en aquesta mena d'instal·lació, de cara sobre tot a obtenir perfils sensorials més rics i més singularitzats.

Així doncs la idea fonamental és que cal mantenir la temperatura entre 12 i 13ºC. I hi ha dues eines bàsiques per a aconseguir-ho:

➔ el gruix de la capa de gra. Com més alt és aquest gruix, més baixa és la superfície d'intercanvi de calor amb l'aire i, per tant, més pujarà la temperatura. Al contrari, com més baixa sigui la capa de gra, més hi haurà superfície d'intercanvi de calor amb l'aire i més baixa serà la temperatura. D'aquí la perícia del malter i dels que s'ocupen de regirar el gra per fer-ne capes més o menys gruixudes. Les regirades del gra se solen fer amb pales. No he pogut apreciar en cap imatge de les que es poden trobar per internet de quin material estan fetes les pales.

➔ com ja hem vist, la instal·lació ha de disposar de portes i finestres ajustables per ajustar la quantitat d'aire que passarà, en funció també de la seva temperatura i el seu contingut en aigua (recordem que la humitat dins del celler ha de ser de 95%).

En aquest sentit, val a dir que un control artificial de la temperatura i de la humitat ambients en el celler resultarà en una simplificació del treball tot i que, segurament, s'hauran de mantenir les etapes bàsiques de remoure el gra. Sense comptar que una cosa és la temperatura ambient i l'altra, la de la capa de gra. Caldrà preveure alguna forma de permetre que els canvis de temperatura arribin al cor del gruix de gra. És el que resol la germinació mecànica puix que aquesta permet fer circular un aire controlat enmig d'una massa de gra.

Una solució mixta hauria de mantenir la germinació a terra però amb un ambient controlat.

Concretament, Narziß indica que en instal·lacions petites, es podran col·locar sistemes de refrigeració a la paret. Però posa en guàrdia del fet que aquests sistemes són també extractors d'humitat de manera que caldrà tenir aquest fet en compte i compensar aquesta minva. Fins i tot suggereix instal·la un sistema de ruixat o de vaporització, especialment per l'etapa final.

Una instal·lació de control de la temperatura allarga el període de malteig i augmenta sensiblement el rendiment d'aquest tipus de maltat. Aquí, l'autor parla de maltat. Faria falta confirmar-ho però crec que es refereix sobre tot al mètode de germinació que estem estudiant. De fet, a continuació, diu que aquest sistema amb control més acurat de la temperatura assegura d'aconseguir condicions de germinació òptimes.

També se suggereix que hi hagi un sistema de calefacció per quan la temperatura exterior sigui massa baixa. En aquest cas, també s'haurà de vigilar el manteniment de la humitat.

La temperatura del gruix de gra pot ser escollida expressament per mitjà de l'ampliació o la reducció de la seva superfície de contacte amb l'aire, en funció de la solubilitat de la varietat o del lot d'ordi, tot i que la capacitat del celler queda afectada.

La temperatura haurà de ser mesurada per mitjà de termòmetres que es repartiran en tota la capa de gra. Narziß indica que s'han de trobar a 2 cm per damunt del «terra» (Boden). No sabem si han de trobar-se DINS del gra a 2 cm del sòl o si s'han de «penjar» a 2 cm de la superfície de la massa de gra en germinació.

També se'ns indica que caldrà mantenir un registre regular d'aquestes temperatures per fer-ne un seguiment immediat per tal de prendre les decisions tècniques adequades i també per poder relacionar el procediment adoptat amb el resultat final aconseguit. 

Llum

La germinació no requereix llum. Només es fa servir llum per quan s'hagi d'entrar en l'espai de germinació per realitzar-hi alguna feina. 

Neteja i desinfecció

La neteja del germinador es duu a terme amb escombres i raspalls. També es poden fer servir dispositius de neteja amb aigua a pressió. Caldrà vigilar sempre de no danyar el sòl.

Quan s'hagi d'estar un temps sense fer servir el germinador, caldrà desinfectar-lo amb productes poc agressius amb el terra. 

Les etapes de la germinació i els seus treballs

El fet de regirar les capes de gra en germinació serveix doncs per controlar la temperatura del gruix de grans, també la seva humitat al temps que impedeix que les arrels s'emboliquin i no permetin els dos primers treballs. També permet una renovació de l'aire. En efecte, la germinació absorbeix oxigen i expel·leix gas carbònic. El control d'aquest gas també influeix sobre una germinació més o menys sana. Com nosaltres, el gra ha de «respirar».

Tenint en compte el que acabem de dir i el que hem estat descrivint fins ara, podem dir que la forma en què es regira el «pa de gra», com es reconstitueixen els gruixos i amb quina freqüència es fan aquestes operacions, són aspectes tècnics primordials. 

Dies 1 i 2

La capa inicial, com ja ho hem comentat es mou entre 30 i 40 cm en condicions «normals», això vol dir amb una temperatura ambient d'entre 12 i 13ºC al màxim i una humitat de 95%. En el cas que aquestes no siguin les condicions, es variaria el gruix segons necessitat.

Un inici de germinació amb una capa massa prima (15-20 cm) implicaria una evaporació i un assecament excessius que caldria compensar posteriorment.

Quan el gra acaba d'arribar al germinador, a part de permetre que s'escoli l'aigua sobrera pel desguàs que hem citat més amunt, se sol regirar el gra 2 cops al dia. (l'autor indica que, en el cas que la capa de gra doni senyals d'estar més aviat seca, es pot regirar 3 vegades – No ho acabo d'entendre). En aquest moment, sembla que el germinador s'omple d'una olor de cogombre fresc. 

Dies 3 i 4

Al tercer i al quart dia, apareixen els primers efectes de la germinació que són les radícules (nota 7) i les plúmules (nota 8). Com que el que escriu això no ho ha vist mai realment (falta greu!), es descriu el que diu la font. Però tinc entès que les plúmules o els embrions de la part aèria de la planta apareixen més tard. Això és un extrem que haurem de dilucidar trobant i plantant algunes llavors d'ordi en un medi que permeti observar-ho.

Aquesta fase és la de màxima activitat. És convenient NO PERMETRE L'ACCELERACIÓ DEL PROCÉS NATURAL i per tant, es reduirà el gruix a 9 o 10 cm per tal d'evitar el sobre-escalfament que implicaria un atiament excessiu de la germinació. Essent que és possible que la massa de gra s'escalfi igualment, s'estableix un límit superior de 15 a 16ºC.
Segons la necessitat, es regira el gra 2 o 3 cops al dia.
Es tracta de mantenir una correlació entre el creixement de la radícula i les transformacions internes del gra. 

Dia 5

Aquesta etapa és de creixement molt actiu (nota9). S'estableixen categories i segons aquestes categories, s'actua d'una manera o d'una altra.
-ordis fàcilment solubles
-ordis de solubilitat més difícil
-ordis destinats a fer malts foscos.

La primera categoria se sol tractar com en l'etapa anterior (3 a 4 dies).
En canvi, les dues altres menes d'ordi se solen deixar escalfar a raó d'1ºC al dia. El regirament es durà a terme 2 cops al dia.

En el cas d'humitat insuficient i si l'ordi està massa calent i/o massa sec, i també en el cas d'un espai massa sec i massa ventilat, la força de creixement minva. L'exsudació, just després del regirament, es produeix més lentament i és menys intensa i l'esclafament de la massa de gra perd vigor. En aquesta situació, cal remullar el gra de forma artificial. Just abans del regirament cal regar suaument o vaporitzar entre 1 i 2 litres d'aigua per cada 100kg de gra. Aquesta aigua haurà de tenir la mateixa temperatura que la de la massa de gra.

El moment exacte del ruixat depèn del punt en el que es troba la germinació, i té lloc al 4t o 5è dia de la germinació real. Un ruixat posterior només tindria sentit en el cas de voler produir malts foscos.

Exsudació: el vapor d'aigua que es forma per la respiració del gra es condensa a les vores i a la superfície de la massa de gra en germinació quan entra en contacte amb les temperatures «baixes» de l'aire. Aquesta mateixa exsudació condensada es depositat sobre els grans i aquests la reabsorbeixen per mitjà de les fines radícules.

L'anomenada «exsudació» també és una mesura pràctica i fiable de la intensitat de la respiració i de les modificacions químiques a l'interior mateix dels grans.

Aquesta aigua condensada, que no surt del gra sinó que es diposita a la seva superfície, és l'exsudació de la que es parla aquí i més avall. 


Dies 6 i 7: l'embolic de les arrels embolicades

En aquest moment, la força germinativa va minvant. Les transformacions (no sé si internes o externes) ja no són tan actives i la producció d'escalfor ja no és tan intensa. Al contrari dels dos dies precedents, en aquest moment, caldrà atiar la germinació. Per tant, l'objectiu ja no és de rebaixar l'escalfor sinó mantenir-la o augmentar-la si fos menester. En aquest moment, es procedeix a quelcom que fins ara es defugia: es permet l'aglomeració dels gran per mitjà de l'entrelligament de les radícules (nota 10). Es forma un gruix del gra alt i es manté durant 24 hores o més. Així, per mitjà de l'escalfament de la capa de gra, es pretén promoure un creixement ferm. La massa de gra es conforma en un conjunt més compacte. D'aquesta manera, també repunta una mica l'exsudació. Aquesta forma de fer també promou una millor solubilitat (nota11) (modificació) de l'ordi. Aquest «deixar fer» que hem descrit es fa sobre tot servir en la producció de malts foscos, malts ben modificats (nota 12) o malts difícils de modificar (nota 13). En aquest darrer cas, fins i tot cal tornar a deixar que les radícules s'entortolliguin entre el 5è i el 6è dia durant unes 16 a 18 hores i finalment deixar-ho estar durant 24 hores entre els dies 6 i 7.

El fet de deixar que la massa de gra es faci més compacta té com a conseqüència que l'aire del seu interior es renovi menys. El contingut en CO2 augmenta i limita la respiració del malt en germinació. Sembla que això provoca que es formin sucres i aminoàcids dins dels grans. La temperatura causada per aquest fenomen de l'entortolligament de les arrels es mou entre 18 i 22ºC.

Quan s'hagi de regirar aquest «paquet», primer s'haurà d'«esclarir» agafant forcades i fent-les saltar i escampant-les. 

Dia 8

En aquesta etapa, l'exsudació i el creixement minven cada cop més. En aquest moment, els regiraments seran escassos. S'ha arribat al nivell de solubilitat desitjat (modificació). 

Altres consideracions

Durada general de la germinació

Antigament, la durada de la germinació oscil·lava entre 7 i 8 dies per als ordis destinats a produir malts clars, i entre 8 i 11 dies per als ordis destinats a produir malts foscos. Però avui, les varietats d'ordi són més fàcilment solubles (modificables) i, amb els procediments adequats d'augment de la humitat del gra, el temps de germinació no hauria d'excedir els 6 a 7 dies, especialment si la massa de gra ha estat humidificada de forma escrupolosament igualada. El manteniment (o cura) de la germinació per mitjà de les condicions exteriors que se li apliquen en el maltat a terra és en general eficient i acceptable si es pot mantenir la fresca o el fred en el celler. 

Intercanvi d'aire.

L'anhídrid carbònic produït per la respiració s'escapa de la capa de gra. Quan la capa és prima, el contingut en CO2 no passa de l'1 o 2%. Només és una mica més present en els primers dies de la germinació i quan es permet l'entortolligament. Per això, no fa falta cap aportació especial d'aire. En les condicions que hem descrit, l'intercanvi d'aire és suficient. 

Producció

El rendiment del que hem convingut anomenar «celler de germinació» depèn de l'amplitud disponible de la superfície de germinació, de la necessitat d'espai del malt verd en germinació, de la durada de la campanya de maltat i dels respectius temps (en dies) de germinació.

1)Dies de treball a l'any: 240 dies.
2)Temps d'una germinació completa: 7 dies.
3)Germinacions a l'any: 240/7 = 34 germinacions.
4)Es compta una mitjana de 35kg de malt per m2.
5)Una superfícies estàndard (nota 14) d'un terra sol ser de 250m2.
6)La malteria es pot compondre de 7 «terres» (nota 15) o superfícies de germinació.
7)Aquest 7 «terres» de 250m2 cadascun, ocuparan 1750m2.
8)Amb la dada (4) podem calcular que la superfície (7) ens permet treballar 1750*35 = 612'50kg de malt (61,25 T) de malt per germinació.
9) A l'any, són 61,25*34 = 2'082,5 Tones de malt a l'any.

Posteriorment, s'haurà de fer coincidir el volum germinable (nota 16) amb la producció de gra aprofitable i amb la capacitat de fornejar i/o torrar. 

Rendiment del maltat a terra

El maltat a terra és la forma més natural de germinar el gra. Si bé presenta avantatges sensorials i de singularització molt importants, també genera problemes, especialment pel que fa al seu rendiment.

El maltat a terra, en la seva forma més «primitiva» depèn de la temperatura exterior de les instal·lacions i, per tant i en darrera instància, és altament tributari del clima. El seu rendiment serà doncs altament fluctuant.

Aquesta limitació només es pot compensar parcialment per mitjà de dispositius artificials d'escalfament i de refredament del local.

La necessitat d'espai és altíssima respecte a altres mètodes: ja hem dit que es necessiten 3,2 m2 per cada 100 kg de matèria. Això augmenta notablement les despeses de construcció i de manteniment de les instal·lacions adequades segons com estigui dimensionada la producció.

El gruix de gra ha de ser «remenat» entre 12 i 16 vegades per una bona quantitat de gent ensenyada. Un treballador pot remoure una mitjana de 3'500 kg d'ordi a l'hora. Aquest valor canvia segons el gruix és espès, prim o si és «entortolligat» o no. Un treballador pot remoure un gran màxim de 20'000 kg d'ordi al dia (no seria humà obligar-lo a fer només aquesta feina 8 hores al dia). Per tant, altre cop, la quantitat de personal necessari dependrà de la dimensió de la producció.
Variacions sobre la forma més primitiva

Aquesta forma de germinar –diguem-li «primitiva»– altament dispendiosa en espai i personal és la que s'ha fet servir durant molt de temps. Però tan aviat com s'ha pogut, s'ha valorat la possibilitat de millorar sensiblement el rendiment d'alguns dels seus aspectes més onerosos. I els primers que han pillat són els treballadors, lògicament.

Un dels mitjans que s'han fet servir per reduir sensiblement el nombre de treballadors ha estat l'ús d'arades (nota 17). Aquesta simple tecnologia també permet aconseguir bons i avantatjosos resultats. Amb aquesta eina, es redueix la necessitat de ma d'obra perquè, en una jornada de 3 regirament, es pot fer-ho un cop amb pales i després un altre amb l'arada. Aquesta arada doncs substitueix un «torn» sense comptar que una sola persona pot fer la feina de 4 o més treballadors.

Des del punt de vista tècnic, l'ús de l'arada permet el mateix que la versió anterior: executa la translació que es feia amb pales, permet el desembolic de les arrels i permet també la lleugera aeració de la massa de gra. Com es pot veure en la imatge, n'hi ha de diversos tipus segons com es vulgui fer exactament el regirament. I això permet ajustar-se molt exactament a la necessitat del moment, just com es faria amb el regirament manual, però amb molt menys personal. Observarem que

1.- Aquestes arades seran igualment estirades per persones.
2.- Algunes operacions NO són substituïbles, per això hi ha eines en forma de pala o de forca d'ús visiblement menys massiu. 

Màquines


El maltat a terra, després de viure uns temps tristos, torna a despertar interès, sobre tot des que alguns malters i alguns majoristes n'hagin cantat les glòries. I és ben veritat i s'ha comprovat que la qualitat sensorial dels malts obtinguts d'aquesta manera són diferents. Segons Narziß ofereixen una profunditat aromàtica més interessant i una notable singularitat.

Tan és així que algunes malteries, gran i petites s'han plantejat produir-lo de nou. Però lògicament, aquestes empreses intentaran resoldre els inconvenients inherents al maltat a terra. Al menys les petites malteries han pogut assegurar-se un recinte tancat en el que poden controlar la temperatura i la humitat. I també s'han resolt o s'està resolent la qüestió de la mecanització del treball per mitjà de «regiradores» més o menys autònomes algunes de les quals poden fins i tot desplaçar-se sobre rails. D'aquesta manera, s'han pogut arribar a rendiments del treball de l'ordre de 90'000 kg/treballador/dia. Però això són solucions relacionades amb l'enginyeria tot i que solen ser simples. Han de ser màquines que, com els humans, facin el treball correctament i sense fer malbé el gra.

El malter que vulgui escapar-se d'aquestes dificultats, s'haurà de dirigir cap a allò que s'anomena la malteria neumàtica. 

Energia i sostenibilitat

Consum d'energia
No he trobat res sobre això.

Fonts:

‣ Pedra de Solnhofen: https://www.wikiwand.com/de/Solnhofener_Plattenkalk

Ludwig Narziß + Werner Back. Abriss der Bierbräuerei. Wiley-VCH. 7 ed. ISBN: 978-3-527-31035-7
El llibre de Narziß és una excel·lent font. Però diria que ell mateix extrau la seva informació sobre el maltat a terra del llibre següent que he trobat un cop ja havia fet aquest article (m'ha costat un munt trobar-lo). Difícilment trobarem una font més detallada:
Franz Schönfeld: Handbuch der Brauerei und Mälzerei. Tom nº 2. Verlagsbuchhandlung Paul Parey. Berlín 1932.
Quan tingui temps, me'l llegeixo i amplio la informació.

Preguntes amb resposta d'en Jordi de Mier

● Què vol dir que un ordi sigui més o menys soluble? Leichtlösische Gerste.
Pel que dius al text, jo penso que es refereix al que nosaltres entenem com a modificació, si no no sé què podria voler dir... 

● Què significa que hi hagi ordis més foscos? No seran malts?
No em sona haver-ne sentit a parlar, com una característica rellevant en el maltatge.

● Què significa exactament, en valors, molta o poca proteïna?
En general en els textos d’anàlisi parlen d’un contingut de proteïna en l’ordi cerveser d’entre un 9,5 i 11,5 % (i de forma òptima entre un 10-11%)

● De quin material solen estar fetes les pales de regirar?
Tradicionalment es feien de fusta. En les malteries modernes les pales o rasclets deuen ser de materials més adequats i resistents, com plàstics durs de qualitat alimentària o metalls.

● La plúmula (part aèria) de l'ordi no apareix posteriorment a la radícula?
Pel que jo sé (i he vist en alguna prova de germinació feta a casa/laboratori), el tema és que la plúmula (o acorospira, la part destinada a formar la planta aèria) comença creixent per sota la pellofa i normalment en el període de creixement del gra d’ordi abans del torrat no sobresurt, per això no la veiem.


Notes

1- Dic «sembla» perquè estaria pendent que algun biòleg ho confirmés, ho infirmés, ho corregís o bé ho expliqués més a fons.

2-  En el passat, quan no es podia germinar en un celler, se solien instal·lar els germinadors en locals molt aïllats.

3- Narziß diu que la majoria.

4- Tennenuntergrund. Literalment, «subsòl de l'era». Potser parlaríem de fonament o de capa base.

5- Zement= ciment; glatt=llis; Schicht=capa. Literalment, una «capa de ciment llis».

6- La majoria d'indicacions que ens proposa Narziß semblen donar per descomptat que la temperatura i la humitat exteriors (del local de germinació) són sempre més baixes que a l'interior del celler de germinació. A Catalunya, és ben possible que, segons les estacions, l'intercanvi no es faci com ho preveu l'autor que citem i que, per tant, s'hagin de preveure altres formes d'incidir sobre la temperatura i la humitat ambient del germinador. Una altra cosa que no sembla tampoc del tot clara, és la temperatura interna real del pa de grans. No sabem exactament si els 12 a 13ºC de temperatura són aplicables a l'aire ambient del local o a la que indicarien les sondes que es podrien instal·lar. De moment, no he trobat res que ens aclareixi aquesta qüestió.

7- Wurzel

8- Blattkeim

9- Wachshaufen

10- Greifenlassen

11- Problema de conceptes i de traducció: «Lösung» o «Auflösung» es tradueix literalment per «dissolució». El que passa és que la «modificació» que hem manllevat dels anglòfons es tradueix amb «Lösungsgrad», literalment «grau de dissolució». Així que estic temptat de traduir «dieses Greifenlassen dient der besseren Auflösung der Gerste» per «el fet de deixar que les arrels s'entortolliguin per que la massa de gra sigui més compacta serveix per millorar la modificació de l'ordi». En altres llocs del text, he tingut el mateix dubte amb la «solubilitat» de l'ordi.

12- Gut gelöster Malz

13- No sé quins són. No sé si és una qüestió de varietat i si depèn de l'estat de l'ordi. O les dues coses...

14- Narziß no precisa d'on surt aquest nombre. En qualsevol cas, correspondria, per exemple, a una superfície de 25x10 metres

15- Això tampoc ho explica.

16- Crec que pot ser un neologisme: volíem traduir el «germinable» anglès o el «keimfähig» alemany. Volem simplement expressar que una cosa pot ser germinada o no.

17- En Alemany, Pflug; en Anglès, plough; en Francès, charrue à malt. Thomas Kraus-Weyermann suggereix que popularment i en Alemany, aquesta arada rep el nom de Wohlgemut. Ho he estat buscant i no ho he trobat cap text que ho corroborés. De moment, aquesta curiosa assimilació haurà de ser deixada de banda. Dic «curiosa» perquè es tracta d'una eina per realitzar una feina dura que, literalment, es diria «feliç i ple de confiança» o, com ho suggereix ell, «de disposició agradable». 

Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant. 
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020

Amb l'ajuda de:

Jordi de Mier Vinue
Doctor en Química. 
Professor en l'àrea de cervesa de la Facultat d'Enologia de la URV
Brouater a Cerveses JK/La Cervesera del Poblenou.

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.
Per endavant, merci.