30 de set. 2019

Comparativa tècnica i sensorial de malts comercials

Comparativa de malts 

A.-Introducció: 

Fins ara, havíem fet anàlisis sensorials de malts i, fins i tot, havíem fet anàlisis comparatives de malts. I la veritat és que hem tret molta informació molt interessant sobre malts, sobre ordis i sobre un munt de coses que hi són relacionades. Ara hem volgut fer un pas més: malgrat que no disposem de tota la infraestructura tecnològica que faria falta, hem volgut encreuar la informació sensorial amb dades tècniques d'extracció. Però havíem de reduir les limitacions degudes a l'escassesa d'eines mitjançant una gran precisió i cura en el disseny de l'experiment. 

B.-Metodologia: 

No disposem de cap eina precisa de mòlta. Malgrat això, essent que teníem sis mostres per analitzar, les vam moldre amb la mateixa màquina exactament el mateix temps. Així, no anàvem a aconseguir dades absolutes, però en canvi, les dades relatives podrien ser creïbles.
 No podem dir que totes les mostres es trobessin en el mateix estat. Cadascuna procedia de llocs diversos sobre els quals no teníem ni control ni informació. Així que no podem parlar del grau d'humitat, ni de cap de les dades habituals amb les que solem treballar. Si bé teníem aquestes dades per a alguns malts, per uns altres, faltaven dramàticament. Preferim avisar sobre aquestes limitacions perquè creiem que cal emmarcar prudentment les nostres conclusions sobre l'experiment en les condicions en les que s'ha desenvolupat.
Vam fer les extraccions al mateix moment i en les mateixes condicions. Experiments anteriors ens han conduït a pensar que una proporció gra/aigua de 1:8 permet de manejar bé l'experiment i ofereix bones lectures tan tècniques com sensorials.
Vam preparar doncs 5 gots amb 35g de malt mòlt i 280 ml d'aigua destil·lada. Vam fer les barreges a temperatura ambient (20ºC) i les vam posar al bany Maria a 65ºC.
Vam mantenir aquesta temperatura durant 1 hora remenant cada 10 minuts. Sobre la temperatura, val a dir que la tecnologia ens va tornar a fallar. Hi va haver disparitat entre el termòmetre del bany Maria i el termòmetre interior que vam fer servir al final. Però vam pensar que totes les preparacions havien patit exactament el mateix problema. Per tant, els resultats, altre cop, no tindrien valor absolut, però en canvi sí que presentarien unes garanties correctes des de punt de vista comparatiu.
Al cap d'aquest lapse de temps, vam pujar la temperatura a 77ºC i vam mantenir-la 10 minuts. Després, vam filtrar les preparacions en calent, i vam calcular la seva densitat a 20ºC. Per la mesura amb refractòmetre, vam centrifugar cada mostra. Les dades van ser recollides amb un densímetre i amb un refractòmetre. Per això hi ha dades en ºPlato i en ºBrix. També hem indicat en g/l.

 

 C.-Els malts analitzats: 

1.- Weyermann Pils. 
(No sé de quin dels dos Pils es tracta.) Si és l'Extra Pale Premium Pilsner Malt, és fet d'ordi de primavera de dues carreres, d'Alemanya i de Bohèmia

2.- Simpsons Lager 

No tinc informació sobre la procedència ni sobre les varietats d'ordis. 

3.- Intermalta-Malteurop - Pils. 

No ens han proporcionat cap informació malgrat que els contactéssim personalment.

4.- Bindewald Pils 

Grup de malteries alemanyes (n'hi ha 3) representades per Tecnufar Ibèrica. No tenim informació sobre la o les varietats d'ordi.

5.- Sa Llavinera de malts. ECO. - «Malt daurat»

5.bis.- Notes sobre les dades tècniques

(1) Hartong a 45º
La determinació de l'índex Hartong 45º és una dada reveladora de la força enzimàtica d'extracció relacionada amb les proteïnes. Es condueix a 45ºC perquè és una temperatura a la que l'activitat proteolítica i citolítica es troba al màxim.
Aquest Índex depèn de la varietat d'ordi, de l'estat de desintegració (mòlta) del malt i del procés de maltejat.
El Hartong 45º és una mesura de l'extracció possible a una temperatura que afavoreix al màxim l'activitat dels enzims proteolítics i citolítics.
(2) Índex Kolbach
L'índex de Kolbach mesura el grau de modificació de les proteïnes en la cervesa final

(3) Friabilitat:
Mesura de la duresa dels grans d'ordi maltejat o, resistència a ser trencats. Aquesta mesura es fa amb un friabilímetre. Aquest és un dispositiu que té com a funció desintegrar físicament el gra de malt i separar els seus components friables dels constituents durs. Com més friable sigui el malt, millor es desintegrarà. El percentatge del gra sencer permet examinar l’homogeneïtat del lot. El friabilímetre permet simplificar l’anàlisi del malt alhora que indica el grau d’accessibilitat als enzims. La valoració de les dades es fa segons aquesta taula:
(4) Gravimetria:
En química analítica, l’anàlisi gravimètrica és un conjunt de mètodes usats per a la determinació quantitativa d’un element present en una mostra. Per a la seva determinació, en la majoria dels casos, la substància a analitzar es converteix, mitjançant diverses reaccions químiques, en un sòlid fàcil de precipitar i d’una alta puresa, eliminant així altres substàncies que puguin interferir en la mesura de l'anàlit. A continuació el precipitat es filtra i es pesa amb una balança analítica.

 

D.-Resultats de l'extracció: 

Crec que queda més fàcil d'entendre el quadre següent.
1.- Repetim que aquests valors, com que no s'han aconseguit per mitjà dels mètodes oficials EBC no tenen valor absolut. Només es poden comparar entre ells puix que tots han estat fets amb el mateix sistema.
2.- Hem recollit els valors de densitat en graus ºPlato i en ºBrix. Apareix una certa diferència entre ambdues formes de mesurar. la màxima diferència ha estat de 2,06% i la mínima, 1,02%.
3.- Per als que hi estan més acostumats, hem convertit els valors en g/l per que poguessin comparar en la mateixa unitat.
4.- Els valors Plato ordenen les extraccions, de més a menys, de la forma següent:
1.-Simpsons Lager 2.-Weyermann Pils 3.-Bindewald Pils 4.-Intermalta Pils 5.- Sallavinera
5.- Els valors Brix ordenen els resultats de la forma següent:
1.-Weyermann Pils i Simpsons Lager amb la mateixa extracció. 2.- Bindewald Pils. 3.-Intermalta Pils i Sa Llavinera daurat amb els mateixos valors. 
6.- Podem discriminar tres grups en funció de les extraccions
1.- Weyermann i Simpsons ofereixen l'extracció més eficaç. 
2.- Bindewald ofereix una extracció inferior. 
3.- Intermalta i Sa Llavinera presenten els valors més fluixos.

F.-Resultats sensorials: 

Malt Weyermann

El malt Pils de Weyermann no ha fet la unanimitat. Dos avaluadors l'han trobat especialment bo fins al punt que seria la seva primera elecció però un tercer el proposa en segona elecció.
Nas
Les aromes que es troben en aquestes avaluacions comencen amb olors de Pa (més o menys cuit). Altrament se citen aromes de mel, de caramel i d'ensaïmada i un notable perfil especiat en el que es precisen olors d'anís. Finalment se cita una sensació verda o crua.
En boca:
Destacarem que es percep bastant, predominantment i/o força dolç. Els descriptors indiquen característiques com aromàtic i perfumat. Es precisen notes crues com farina i pasta crua. Després es poden identificar característiques torrades com ara ametlla torrada, a més de notes més suaument torrades com mel i pa de pessic. Es troba un bon perfil fresc amb aromes florals, camamil·la i verd. I finalment es poden citar notes especiades de canyella. S'indica una certa amargor. En general, el perfil es percep com a molt intens.

Simpsons Lager

El malt Lager de Simpsons ha resultat especialment agradable i queda en segona posició de preferències sensorials. Nas
En aquesta fase podem destacar aromes crues com ara farina, vegetal i massa crua de pa. També s'aprecia la presència de palla/segó i, fins i tot, pols. Apareix llimona com a refrescant. Curiosament, per un malt tan clar, es troben molts torrats com crosta de pa, caramel i torrades. També trobem una bona representació de brioixeria amb galeta i magdalenes. En general, aquest malt és una mica menys intens que el Weyermann.
Boca
En general, es considera bastant dolç tot i que menys que Weyermann. Se li troba també una lleugera acidesa i un toc d'astringència. Les aromes crues es redueixen a farina i pasta de sopa. Hi ha aspectes frescos notables com floral i herba. Les aromes lleugerament torrades introdueixen una mica de caramel i de mel. La brioixeria és representada per galeta. L'albercoc al forn i l'avellana introdueixen els afruitats. Hi ha alguns aspectes curiosos com el rostoll (palla/segó?) i la xufa (verd/pèsol?) En general, el Simpsons és lleugerament més ric que el Weyermann mentre que aquest és més intens, més perfumat i més dolç (i un pèl més torradet). El Simpson també és menys «amable» atès que resulta una mica astringent i un punt més àcid.

Intermalta /MALTEUROP (Pils)

Nas
Aromàticament, aquest malt ve dominat per olors vegetals i de llegums: verd, cigró, llegums, aigua de llegum. Notarem una menció de «fresc però no balsàmic». S'observen notes curioses com pols, terra i resina. Posteriorment, s'aprecien descriptors més habituals: Farina, pasta de sopa, massa crua, palla/segó, molla de pa, pa de pessic, galetes i una mica de caramel. També s'ha mencionat avellana i pruna groga. En general, el perfil ha estat descrit com a poc intens.
Boca
La dolçor ha generat dubtes atès que les opinions han quedat molt dispars. Sinó, i seguint amb els gustos, l'extracció ha resultat amarga i àcida alhora que una mica picant, i fins i tot astringent (que es defineix com a acceptable). Tornen a aparèixer olors vegetals, de llegums en general i de pèsols en particular. Posarem en evidència sensacions que es refereixen a la poca frescor del producte: mal gust, resclosit. També es fa referència a algun àcid gras: sabó, cera, o a sensacions desagradables: post gust brut, enganxós. Finalment, apareixen aspectes més estàndard: pasta de sopa, farina, massa crua i mel. En general aquest malt no s'ha trobat gaire avantatjat en ser especialment tímid i «pla». Cap dels participants l'hagués escollit pel seu perfil aromàtic o gustatiu.

Bindewald Pils 

Nas
Aquest malt ha generat una mica de desconcert. Al costat de farina, pasta de sopa, molla de pa, pa de pessic, caramel, crosta de pa, galeta i palla/segó, s'ha trobat olor de gos moll, pols i terra. En general, en nas, s'ha considerat poc intens i poc fresc malgrat que fes una mica d'olor d'herba.
Boca
Mentre que dos jutges l'han trobat poc o normalment dolç, una altre l'ha trobat molt dolç. S'ha trobat un pèl salat, i picava una mica; era prou àcid i amarg (no molest). Deixava la boca seca. Les aromes en aquesta fase parlaven de mel (molta), llaminadura, caramel, farina, massa crua, magdalena, herba, pèsol i metàl·lic (ferro). Les opinions generals han passat de pobre i fluix a correcte passant per mediocre.

Sa Llavinera de malts. Sant Pere Sallavinera. No sabem si és Pils o Pale (Malt Eco)

Nas
La característica general d'aquest malt, en nas, ha estat la gran sensació de verd i de cru. Ha dominat de forma molt clara la sensació de vegetal cru. Fins i tot s'ha parlat de planta grassa i pèsol cru. Sinó, s'han recollit aromes de farina, galeta Maria i pasta de sopa. També s'ha detectat olor de terra o «mineral». La sensació de conjunt és que era massa «cru» o «verd» al temps que era poc perfumat.
Boca
En boca, la sensació de verd seguia dominant amb olors de pèsol cru, vegetals i algun toc balsàmic. Altrament, s'ha descrit mel de flors, farina crua, galeta i llaminadura. També es menciona un important toc de palla/segó i d'aigua de llegums. Anotarem a més, olors de dissolvent i de guix. La dolçor no ha fet la unanimitat. Mentre que un avaluador no n'ha dit res, els altres han trobat que era molt poc dolç o bastant dolç. En canvi, tothom s'ha posat d'acord sobre el fet que el conjunt era molt poc intens. Sobre els altres gustos, es parla d'amargor i d'acidesa però com una cosa molt remota. També s'ha parlat de picant, però encara menys evident. Tant en boca com en nas, fa la sensació que li falta un toc de temperatura, com si estiguéssim en presència de malt verd.

G.- Comparativa sensorial 

1.- El malt que ha estat considerat més interessant aromàticament i gustativament, ha estat el Pils de Weyermann.
2.- Molt a prop en les valoracions tot i que clarament en segona posició, hem trobat el Simpsons. Val a dir, a tall de reserva, que no és un Pils sinó un Pale.
3.- Bindewald i Intermalta han estat trobats més aviat pobres, amb un possible defecte de conservació en els dos casos. Altrament, no són malts gaire intensos, tampoc.
4.- Finalment, el malt «daurat» de Sa Llavinera no presenta defectes però sí que dóna la sensació que li falta algun toc de calor. Ha estat valorat com a molt verd i molt cru. Li falten els tons que, normalment, arriben amb el toc final de calor.

H.- Conclusions: 

-Els malts que han presentat les millors extraccions també són els que han estat valorats millor sensorialment. Es tracta del Pils de Weyermann i el Lager de Simpsons.
-El malt Bindewald presenta una millor extracció que el d'Intermalta però ambdós presenten defectes entre els que es troben olors poc avantatjoses que denuncien una conservació sensiblement millorable.
-El malt Sa Llavinera es queda una mica a part en la mesura que sembla més inacabat que dolent o defectuós. En especial, no es descriuen olors típiques de mala conservació.
-En certa forma i a falta d'executar l'experiment amb totes les garanties tècniques necessàries, podem apuntar cap a una possible relació entre l'interès tècnic d'extracció i el valor sensorial dels malts. Tot i això, creiem que valdria la pena comparar coses realment comparables. Per exemple, estaria bé poder comparar malts en el mateix estat de conservació. Però aquesta no és una variable sobre la que tinguéssim cap control. Hem treballat amb els malts que hem aconseguit per la via normal de distribució.

Com sempre i sense gaires esperances, estic obert a qualsevol participació.