22 d’oct. 2019

QUE DIANTRES ÉS "CERVESA ARTESANA" O "CRAFT"?

QUÈ ÉS CERVESA ARTESANA O CRAFT


Ja fa temps que parlem de «cervesa artesana» però la definició d'aquest concepte, a ambdues bandes de l'Atlàntic és poc més que tèrbola i bromosa.

La qüestió té diverses vessants que, al final, volen trobar-se però que tenen un difícil encaix.

Primer, hi hauria el concepte original, que s'intenta expressar amb paraules que no sempre diuen el que sembla que diuen. Oi més quan intentem passar el concepte d'un idioma a l'altre. Així que haurem de fer una petita incursió en la qüestió del llenguatge.

Després, apareixen qüestions econòmiques. Aquestes, en segons quins llocs, impliquen consideracions fiscals que necessiten o impliquen unes definicions clares que costen molt d'aconseguir.

Altrament, també hi ha el concepte propi de cada elaborador i de cada consumidor.

I també haurem de parlar de la idea general d'«artesanal». En especial què significa, quina aposta econòmica, de mercadotècnia i d'estètica implica.

Anem primer a l'àmbit lingüístic perquè probablement sigui el més fàcil i neutre de tractar.

En aquest àmbit cultural, el primer terme que va aparèixer va ser el de «micro».
Es diu que la primera «micro» o «microbrewery», New Albion Brewing Company , va ser fundada en 1976 per un intrèpid brouater casolà de nom Jack McAuliffe a Sonoma, California (Nota 1).
Seguint el model o el precedent, es fundaren després un munt d'altres «micros» i la paraula va passar de ser un prefix que significava la milionèsima part d'una unitat a designar, ja com a substantiu, una broueria de (molt) petites dimensions. Diria que ja es parlava de producció professional.

Molt més tard, a casa nostra, es fundaren algunes «micros», però aquesta veu no va fer molta fortuna i molt aviat el vocable que es va anar instal·lant va ser més aviat «artesana» o «cervesa artesana». Els americans també passaren per fase semblant fins a arribar a «craft».

Artesà:

M'agrada el comentari que se'n fa a la Viquipèdia:
L'artesania és la capacitat de què disposem els humans de produir objectes amb les mans o amb l’ajut d'utillatges o màquines simples. Els artesans també poden fer produccions seriades (totes iguals), però es diferencien de les industrials perquè les peces artesanals s'elaboren amb les mans, d'una en una, i això fa que l’objecte sigui únic. Fins a la fi del segle XX, d'artesans se'n trobaven arreu, en tots els camps de producció. Però els processos d’industrialització i de la implantació de la societat de consum (Nota 2) han fet que aquesta activitat sigui inviable com a modus vivendi. Actualment, els artesans malden per mantenir viu el seu ofici i guanyar-se la vida.

Una altra definició que ens pot servir és la del DICL:

Artesania: Producció d'obres decoratives amb pretensions artístiques fetes a mà i amb repetició de peces.
Així doncs, quan parlem de cervesa artesana, estem referint-nos a un producte...
1.- ...amb intensions artístiques i/o decoratives
2.- ...manufacturat professionalment
3.- ...produït en sèries més o menys grans però de característiques individualitzades. La producció en sèrie és el que fa que la cosa sigui diferent de l'art. Aquest darrer només produiria obres úniques. (Quan en fan alguna sèrie, li posen número i signatura original de l'autor...). Entre l'obra única i la producció industrial estandarditzada, hi ha un munt de variants de sèries més o menys «artesanes».

❶ No tinc cap dubte que el fet de brouar cervesa és tan «artístic» com l'elaboració individual de qualsevol producte de gastronomia, sòlida o liquida. Fredament parlant, l'art és el procés o el producte deliberat de l'organització dels elements en una forma que apel·la els sentits i les emocions. I crec que fer cervesa apel·la a al menys tres sentits i provoca emocions. Però la cervesa no és com un quadre o un llibre i, com tots els altres productes de la gastronomia, és efímera i els plaers que pot donar deriven de la seva ingestió. Dit de forma crua però que posa en evidència un cert contrasentit: gaudim de la cervesa a mesura que la destruïm consumint-la.

Les intencions artístiques i/o decoratives també es poden expressar en el fet que, amb més o menys fortuna, el brouater artesà intenta fer unes cerveses «diferents» i apel·la a una clientela amb certa capacitat de discriminació que, com ell/a, no percep l'interès sensorial de consumir sempre el mateix producte sota etiquetes diferents (Nota 3).

Idealment, els que produeixen cervesa artesana intenten fer receptes sensorialment «especials», «personals» o fins i tot «úniques». I en això, es diferencien d'aquells que generen productes seriats amb característiques sensorials seriades, repetibles i gens diferenciades.

Una altra cosa és que es tracti d'una visió encertada des del punt de vista econòmic. L'artesania, per dissort, és una forma de guanyar-se el pa de cada dia amb un futur bastant incert.

❷ La qüestió de la manufactura ja és una mica més delicada.

No crec que cap brouater, ni casolà ni artesà es plantegi seriosament elaborar cervesa com a finals de segle XIX. Al menys no de forma habitual i regular. Qui més qui menys, preferirà alguna forma de mecanització dels processos i l'ús de tècniques que simplifiquen la feina del brouater. No té gaire sentit haver de fer un most en 12 o 15 hores si es pot fer en 6. L'artesania també ha de tenir en compte que els brouaters són persones que necessiten descansar i que poden tenir família a la qual els agrada dedicar el màxim de temps possible.

Tampoc té sentit fer servir materials que no ofereixen garanties sanitàries quan n'existeixen que ofereixen garanties gairebé absolutes. I té poc sentit bullir el most amb foc de fusta quan podem tenir fonts d'escalfor menys romàntiques però més eficaces. Podríem anar citant exemples que afecten tot el procés d'elaboració.

Si, per manufactura o artesania, entenem que l'artesà treballa tots els aspectes de la producció, des de les primeres matèries al producte final, tenim un altre problema de definició. Al nostre país, la manufactura integrada de la cervesa és gairebé impossible. La majoria de les empreses artesanes de cervesa compren gairebé tota la seva primera matèria a l'estranger. La qüestió de les micro-malteries està a les seves beceroles i la producció de llúpol, si bé està més avançada, no cobreix ni de lluny tota la demanda. Una llàstima perquè a Catalunya es fa bon ordi i cada cop es fa millor llúpol.

Així que les broueries només són artesanes fins a cert punt. Això no treu valor al seu esforç. Només relativitza una mica la designació.

❸ Pel que fa a la continuïtat de les sèries, crec que les broueries artesanes compleixen amb la condició. En realitat, la producció industrial va destinada, entre altres coses, a produir grans quantitats de cervesa a cada lot, precisament per poder oferir sempre el mateix (Nota 4) producte. Fins i tot, algunes d'elles barregen lots per assegurar aquesta continuïtat i aquesta uniformitat.

L'artesà, per la seva banda, elabora per exemple lots de 500 o 1000 litres de cervesa. I com que no disposa de la tecnologia ad hoc, sap perfectament que no pot assegurar la mateixa uniformitat que li permetria una elaboració altament tecnificada. Però no deixa de ser conscient que no pot posar una cosa diferent sota la mateixa etiqueta a cada lot malgrat les variacions substancials que troba en els ingredients! I la feina és seva per mantenir un producte el més regular possible.

Però si bé la irregularitat ha de tenir uns límits, no deixa de ser un aspecte aprofitable. Alguns petits brouaters històrics fins i tot juguen comercialment amb aquests canvis com els productors de vins juguen amb les anyades. Alguns altres, en el món de les cerveses de fermentació àcida, conscients que els atzars de la fermentació espontània poden fer que els seus lots poden ser altament diferents, resolen el problema efectuant barreges (blends) de diversos lots precisament per mantenir un perfil regular sota una mateixa denominació (MR).

Però el diccionari només resol problemes lingüístics. A la realitat, la qüestió d'anomenar d'alguna manera les cerveses artesanes o manufacturades comporta més implicacions semàntiques.

El debat no és només lèxic. Implica qüestions que tenen un substrat econòmic important.

En efecte, el diccionari ens dóna una definició general molt eficaç però ningú parla amb el diccionari a la mà. I a part d'allò que significa «oficialment» una paraula, intervenen en la comunicació moltes vivències i experiències dels interlocutors. Hi ha doncs idees preconcebudes, prejudicis i distorsions pròpies d'individus i/o de col·lectius.

Quan algú diu que està elaborant o bevent una «cervesa artesana» no només està dient que és una cervesa feta amb les mans, en petites quantitats, etc. També ens està indicant per exemple que es tracta d'un producte en el que no s'han fet manipulacions químiques (o al menys no aquelles que la brama popular entén com a nocives). Ens pot estar suggerint que els temps naturals d'elaboració han estat respectats i que el resultat vol ser únic, de bona qualitat, sensorialment «diferent» o «singular». Tot sovint ens vol donar a entendre que el producte és «viu» i doncs «natural». Hi podria haver subjacent la idea que, amb aquesta cervesa, no arrisquem la salut i que ens ho passarem sensorialment millor que amb una cervesa estàndard de producció massiva (Nota 5).

Per tant, les cerveses «artesanes» ocupen un nínxol de mercat propi, diferent de les cerveses «industrials». En això, el debat no té res d'estèril. Es vol definir què és una cosa per poder-la vendre de forma distintiva amb les característiques que la seva nova categoria implica.

La cervesa artesana, en una enorme majoria de casos ni pot ni vol competir econòmicament amb les grans productores massives. Dit en altres paraules, no hi ha cap possibilitat d'entrar en la guerra de preus que duen a terme els grans consorcis. Es tracta doncs de crear un nou nínxol amb les seves banderes i els seus senyals de tota mena que permetin identificar un producte «diferent». Per tant, la «cervesa artesana» pot costar més diners que la cervesa de producció massiva però a canvi, ofereix varietat, profunditat sensorial, autenticitat, exclusivitat, naturalitat i altres qualificatius relacionats amb la qualitat. Entengui's «bona» qualitat (Nota 6).

Una altra implicació econòmica del debat que ens ocupa és el de la fiscalitat. Pel que fa a l'estat espanyol i a totes les seves comunitats, això no és d'aplicació. Hi ha una llei estatal, gairebé dictada per les grans corporacions, que no contempla el moviment artesanal ni com a peccata minuta. Per als polítics, aquesta cosa rara simplement no existeix. Jo no he vist cap polític interessar-se, ni de prop ni de lluny (Nota 7), per la cervesa artesana. Per tant no hi ha fiscalitat especial per a les petites produccions ni per a les produccions imaginatives ni res. Sensibilitat de polítics a l'estat pur: nul·la.

GECAN

Si seguim intentant definir la cervesa artesana, trobem una descripció prou reveladora i clara que ha tingut el mèrit de proposar el GECAN (Gremi d'Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural).
Es tracta d'una beguda resultant de la fermentació alcohòlica, mitjançant llevat seleccionat, d'un most procedent de malt d'ordi i/o altres cereals en gra (mínim d'un 80% de la càrrega base), juntament amb llúpol, i sotmesa a un procés d’elaboració sota el control d'un mestre cerveser artesà. S'hi poden afegir d’altres matèries primeres com fruites, espècies, flors, etc. que mai tinguin com a objectiu aconseguir sucres fermentables a baix preu. Consta com a mínim de cinc etapes: maceració, cocció, refredament, fermentació i envasat, tot dins la mateixa instal·lació. Les calderes de cocció no poden superar els 75 hectolitres i l'empresa té el límit de microempresa o petita empresa autònoma.

Preval en la fabricació el factor humà sobre el mecànic amb l'obtenció d'un resultat final individualitzat, que no es produeixi en grans sèries. En l’elaboració de la cervesa no es permet la pasteurització, fet que la fa natural.

En aquesta proposta, no es parla realment del que és una cervesa artesana. O es comenta indirectament. Es posa l'accent sobre què s'ha de fer per a elaborar una cervesa artesana. O sigui que no defineix el QUÈ sinó que tracta del COM. Això no li treu el mèrit d'haver intentat una aproximació força útil.

Per començar i des d'un punt de vista personal alhora que compartint l'opinió d'en Marc Roig, la limitació de la fermentació a llevats seleccionats s'haurà de precisar o explicar. De moment i amb aquesta definició a la mà, sembla que les cerveses de fermentació espontània, artesanes per excel·lència, quedin foragitades dels llimbs craft.

No es parla de les característiques finals del producte. Les expectatives del consumidor final no queden recollides (Nota 8). Sembla que el terreny comú entre productors i clients s'hagi de trobar més o menys de forma tàcita o aleatòria.

Realment, per exemple, no sé si el/la client/a final afeccionades a la cervesa artesana s'interessa gaire per saber si l'empresa productora és grossa, mitjana o petita. Tampoc crec que li tregui gaire el son la quantitat d'etapes que componen la maceració ni quins llevats es fan servir. Bàsicament, diria que necessita que el producte no coincideixi amb el que ell/a considera la cervesa «estàndard». Si es compleix aquesta condició, la resta ve amb l'embranzida: qualitat, interès sensorial, natural, etc. La resta, són bastant disquisicions entre fabricants.

És interessant també la qüestió dels sucres fermentables a baix preu. Amb aquesta definició serà difícil brouar cerveses d'abadia! Quan ho van descobrir, els puristes americans es van espantar: les cerveses d'abadia, gran bastió de les cerveses complexes de qualitat indiscutiblement superior i monacalment artesanes es feien amb una proporció de fins a 17% de sucres en l'engranada! Però no van aücar a l'anatema gaire temps. Van descobrir que aquest sucre sacrílegament afegit es posa amb una intenció sensorial molt concreta que està per sobre del preu del sucre i del credo inicial de la cervesa artesana. Una cervesa d'abadia pot arribar a ser forta però no ha de pesar mai a l'estomac. Totes les cerveses belgues han de ser fàcils de digerir i a fe que una cervesa d'alta graduació de tot gra pot no ser gens fàcil de pair! I la manera d'aconseguir aquest fi consisteix en substituir una part de l'engranada per sucres simples més o menys caramel·litzats. En aquest cas, entenem que la proposta del GECAN, puix que no parla del sucre en general sinó d'aquells afegits destinats a augmentar la graduació abaix preu, no deu condemnar les cerveses d'abadia.

I el text del GECAN acaba amb el més important de cara a la imatge «artesana»: la cervesa artesana no es pasteuritza i, per tant és "natural". No és una relació absoluta però és el senyal més important que indica davant de quina mena de producte et trobes. En certa forma tenen raó, però es pot discutir: com diu el meu amic Marc Roig, moltes excel·lents cerveses txeques, poc o molt artesanes, es pasteuritzen. Però els efectes secundaris d'aquesta pràctica no tenen temps de notar-se: la cervesa es consumeix ràpidament i molt a prop del lloc on s'ha brouat. Per tant, no té temps de desenvolupar cap de les inconveniències sensorials que trobem en les cerveses que han patit viatges i transports en condicions notòriament millorables.

Aquests detalls posen en evidència la dificultat de definir la cervesa artesana per la via de la fabricació quan en realitat, el moll de l'os es trobaria més en la definició del producte acabat.

Els americans, com que els hi va la seva relació amb el fisc, intenten definicions que donen voltes al pot sense tampoc tocar el fons de la qüestió.

BREWERS ASSOCIATION

La Brewers Association (BA - Nota 9) és qui s'ha encarregat des de sempre de definir què és «craft» i ho fa per la via de definir QUI és el productor.
Un brouater artesà americà és un brouater petit i independent.
Petit: la producció anual és per sota de 6 milions de barrils americans ( 7˙040˙865 hectolitres) (un 3% de les vendes anuals als EEUU). La producció de cervesa s’atribueix a una companyia cervesera segons les regles d’alternança de propietaris.
Independent: menys del 25% de la broueria artesana és propietat o es troba sota el control (o qualsevol interès econòmic equivalent) per una indústria de begudes alcohòliques que no sigui ella mateixa una broueria artesana.
El brouater: té el TTB Brewer's notice (Nota 10) i fabrica cervesa.
Essent que aquesta definició queda una mica descarnada, afegeixen algunes cosetes força interessants:

‣ Els brouaters artesans (craft) són petites empreses.
‣ El rastre distintiu de la cervesa artesana és la innovació. Els brouaters artesans interpreten estils històrics amb caràcters únics i desenvolupen nous estils que no tenen precedents.
‣ Generalment, la cervesa artesana es fa amb ingredients tradicionals com ordi maltat; tot sovint es poden fer servir ingredients interessants i no tradicionals per tal d'afegir singularitat.
‣ Els brouaters artesans tendeixen a involucrar-se en la seva comunitat per mitjà d'accions filantròpiques, donacions de productes, voluntariat i patrocini d'esdeveniments.
‣ Els brouaters artesans tenen enfocaments singulars i individuals per connectar amb els seus clients.
‣ Els brouaters artesans són íntegres pel que fa al que brouen i pel que fa a la seva independència i són lliures d'interessos substancials de brouaters no-artesans.
‣ La majoria dels Americans no viuen a més de 16 km d'un brouater artesà.

Petita:

Siguem sincers, 7˙040˙865 (Nota 11) hectolitres a l'any no és cap broma ni cap detallet. Només veig la petitesa si es compara amb enormitats com Budweiser, per exemple, que genera uns 20 milions d'hectolitres a l'any. Està clar que moltes broueries artesanes americanes són realment petites o mitjanes. Però la mida màxima que proposa el BA és una enormitat. I de fet, sabem que aquest límit ha anat evolucionant.

Inicialment van començar definint com a «petita» producció aquella que generava menys de 2 milions de barrils USA (2˙346˙954 hectolitres). Aquest volum coincidia amb la taxa d'impostos federal. Les empreses que brouen menys d'aquest volum a l'any es beneficien d'una desgravació per a petites empreses com a incentiu de creixement.

El problema va aparèixer quan algunes «micro» van passar del límit establert. Boston Brewing Company és «micro» o gran? la BA prepara el terreny i diu que és petita. com Sierra Nevada. D'aquí els 6 milions de barrils.

Com dèiem abans, la definició del GECAN, si bé no avança cap xifra, no deixa de dir que la cervesa artesana no es produeix en grans sèries. Però què és una «gran sèrie»?

Independent:

Això de la independència, ho entenc com una espècia de protecció contra capitals que podrien voler modificar la línia estètica o social de la broueria. És una manera d'evitar que gent que només es mou pels diners marquin com s'ha de fer la cervesa. Em sembla encertat. També he de dir que no sé què fa que s'hagi escollit el 25% enlloc del 30% o més. En definitiva, la majoria del capital es faria a partir de 50%, no? Però sóc un ignorant en matèria econòmica.

El punt que hem esmentat a continuació és una simple exigència administrativa: no es pot obrir una broueria sense els permisos corresponents.

Punts addicionals:

Dins dels puntets addicionals, n'hi ha algun que ens ajuda una mica a precisar la qüestió: el rastre distintiu de la cervesa artesana és la innovació. Els brouaters artesans interpreten estils històrics amb caràcters únics i desenvolupen nous estils que no tenen precedents. Des del meu punt de vista, és exactament això. Només afegiria que els brouaters artesans han de ser considerats com a productors d'objectes sensorials gastronòmics i més que innovació, parlaria d'inventiva, d'imaginació, d'exploració, de recerca i altres coses que es reconeixen als cuiners.

El punt següent tracta dels ingredients. No queda clar el que proposen. En aquest sentit, les definicions del GECAN són més clares quan decideixen que una cervesa artesana no es pot fer amb tècniques ni ingredients destinats a abaratir costos. Entenem que la imaginació és al poder i no es pot coartar la creativitat del brouater perquè, com ho acabem de veure, és la definició del seu ofici. La qüestió fonamental és la INTENCIÓ. El text diu que ha de ser per afegir singularitat. En parlarem més avall. Aquest apartat, des del meu punt de vista és el més rellevant.

CAMRA:

Podríem anar a veure la CAMRA però amb limitacions. Aquesta associació anglesa no va destinada a definir que és «craft» o «artesà» sinó que intenta definir què és una Ale anglesa «real». Tot i així, val la pena donar-hi un cop d'ull:
Les real Ales són «cerveses tradicionals servides en barril (cask)». En 1970, quan es va fundar la CAMRA, es tractava de distingir-les de les cerveses processades i altament carbonatades promogudes per les grans companyies. Al cap de 45 anys, la restricció s'ha relaxat una mica i s'admeten altres presentacions com les ampolles. Darrerament també han admès l'ús de keykegs (o sigui: de barrils més petits). Crec que, de fa poc, s'admet alguna presentació en llauna. Els temps obliguen.

Una real ale és una cervesa produïda i conservada de manera tradicional, no és filtrada i no és pasteuritzada. I la fermentació es produeix en els recipients de servei per produir una reducció de la densitat (entenc que es tracta de la segona fermentació - Nota 12). També es dispensa amb un dispositiu que no inclou la injecció directa de gas carbònic ni de cap mixtura de gas. Només s'accepta el sistema tradicional de pressió escocès. Un sistema que genera pressió en el barril de forma mecànica ( no amb injecció de gas).

Fins on he pogut saber, la CAMRA no parla de la mida de les broueries.

També s'està discutint la possibilitat de permetre un filtratge que permeti el pas de cèl·lules de llevat petites però no les grosses. Una manera de mitigar l'efecte Real Ale sobre l'aspecte de la cervesa. No he llegit res sobre l'ús del típic "irish moss" (Nota 13) per «netejar» la cervesa.

Per concloure, direm que la CAMRA considera la definició de la Real Ale des del punt de vista de la fermentació, amb especial atenció a l'obtenció de gasificació natural:

«Per que una cervesa sigui classificada com a Real Ale, ha de contenir, en el seu recipient definitiu, almenys 0,1 milions de cèl·lules de llevat per mil·lilitre i prou sucre fermentable per permetre una baixada de la densitat d'entre 1 i 2 graus de densitat».

Altre cop no ens diuen QUÈ és una Real Ale. Ens expliquen les condicions tècniques amb les que ha de complir una d'aquestes cerveses per ser «real».

FRANÇA I BÈLGICA

Fins on ho he pogut investigar, a França i Bèlgica, no existeix cap definició del que és la cervesa artesana. Malgrat això, he trobat una sèrie d'arguments a la Wikipèdia en Francès que tal vegada aporten alguna cosa més:

Primer cal saber que no existeix cap definició legal en cap dels dos llocs. Per tant, com a casa nostra, la definició depèn de la bona voluntat dels que s'ho treballen.

En aquest cas, ens proposen que «la cervesa artesanal és una cervesa elaborada segons receptes tradicionals o inspirada d'una tradició regional o nacional» (Nota 14). Com el BA, fan incís en les receptes. Posen l'accent en el fet que els brouaters artesans creen receptes semblants a les que «sempre» s'han fet en el seu territori. I també proposen que les innovacions basades sobre les receptes tradicionals anteriors.

Malgrat que no hi ha legislació ni cap regla realment definitòria, es troben alguns punts comuns:

1.- Tot sovint, aquestes cerveses són el que solem anomenar «tot gra» cosa que exclou les cerveses aconseguides, com deia el GECAN, en les que es fan servir materials més amb finalitats d'estalvi no pas amb la idea d'investigar en la recepta.
2.- Les cerveses que s'aconsegueixen són destinades a «consumidors avesats o curiosos». Mentre que el BA només citava la clientela per dir que aquesta era qui definia què era una cervesa «craft», aquesta proposició ja escull: la cervesa artesana, no és una cervesa de consum indiscriminat. És una cervesa que ha de ser apreciada amb uns coneixements bàsics o amb curiositat sensorial. Ja és un pas més.
3.- Les cerveses artesanes no es filtren i sovint són fermentades dues vegades. I són posades en ampolles o en barrils sense cap additiu.
4.- Una novetat en el panorama: «les broueries artesanes, algun cop, també s'ocupen de maltejar l'ordi que compren als agricultors enlloc de proveir-se en una malteria». A França, unes 10 broueries sobre 500 també són malteries.

ITÀLIA

Curiosament, Itàlia sí que té una llei que defineix què és una cervesa artesana. S'ha dotat d'una llei promulgada en 2016 (154/2016) que diu el següent:
«Es defineix la cervesa artesana com aquella cervesa produïda en petites broueries independents. No se la sotmet, durant la fase de producció, a processos de pasteurització ni de micro-filtratge.

A efectes d'aquest paràgraf, s'entén com a petita broueria independent, una broueria que sigui legalment i econòmicament independent de qualsevol altra broueria, que utilitzi instal·lacions físicament distintes de les de qualsevol altra broueria, que no operi sota llicència d'utilització dels drets de propietat immaterial d'altri. La seva producció anual no pot excedir els 200˙000 hectolitres. incloent en aquesta quantitat les produccions de cervesa per altri»

Segons la llei italiana, doncs, una cervesa artesana...

1.- No pot ser ni pasteuritzada ni micro-filtrada (Nota 15). Una proposta bastant semblant a la del GECAN.
2.- Ha de tenir instal·lacions pròpies. Per tant, una cervesa artesana no pot ser «nòmada».
3.- La broueria no pot dependre dels diners de cap altra broueria.
4.- No pot ser una franquícia.
5.- No pot produir més de 200˙000 hectolitres a l'any, 10 vegades menys que la primera proposta del BA (que ara s'ha multiplicat per 3)!

Al marge de la disparitat de volums, la idea general segueix essent de definir COM es fa la cervesa artesana i en quines condicions.

La curiositat rau en el fet que no es pot ser nòmada. Imaginem ara que un terrissaire, artesà on n'hi hagi, no pot treballar en el taller d'un col·lega! O ho he entès malament...

Alguns es refereixen a la tradició sense definir de quina es tracta ni de com s'ha de manifestar aquesta fidelitat. En general es posa molta èmfasi sobre la pasteurització que sembla que s'ha de defugir com de la pesta bubònica. També m'ha semblat entendre que es desterra definitivament el micro-filtratge. Però no es defineix enlloc QUÈ és el producte «cervesa artesanal».

I no es fa perquè no es pot. Perquè per fer-ho, ens posaríem en camisa d'onze vares i no en sortiríem mai. Perquè al marge de l'oficialitat de les lleis i dels reglaments, d'opinions n'hi ha per tots els gustos. I com que hem arribat a aquest punt, faig la meva modesta i personal aportació al debat.

ARTESÀ-CASOLÀ

En primer lloc vull trencar una llança a favor de tots aquells que ja fa anys ens fem la cervesa a casa. Alguns podrien tenir alguna intenció de professionalització i d'altres no. Però en qualsevol cas, en aquest moviment, s'hi aplica profusament el treball manual i els mètodes tradicionals. A més també s'hi fa servir la imaginació, la fantasia, la creativitat, la recerca i també, algun cop, algun deliri, perquè no?

Si un artesà té «la capacitat [...] de produir objectes amb les mans o amb l’ajut d'utillatges o màquines simples», brouar a casa és pura artesania. No em cap el més mínim dubte. I per tant, la cervesa feta a casa és «cervesa artesana». La definició que acabem de llegir no entra en aquesta batalla, però es podria discutir de la procedència dels ingredients. En aquest cas, estaríem exigint que, a més d'artesana, aquesta producció fos «integrada». En certa forma, demanaríem a la cervesa artesana que complís amb la idea d'«autenticitat» que es fa la gent de les coses artesanes. I crec que això és filar molt i molt prim. Si un artesà ferrer, mestre en la seva branca, pica ferro comprat a 2000 km del seu lloc de producció, diria que tothom segueix entenent que aquest professional és un artesà, no? El que regeix per als uns, regeix per als altres. Un artesà brouater pot fer cervesa amb ordi alemany o anglès o d'on sigui. Això no treu en absolut mèrit artesà a la seva obra. Està clar que podria fer servir ordi d'aquí a prop. Però de moment, no hi ha «artesans» maltejadors que ho facin possible.

ARTESÀ-PROFESSIONAL

Si l'artesà casolà es proposa guanyar-se la vida amb la seva artesania, es converteix en un «artesà professional». I per tant, lingüísticament parlant, si la seva activitat és de brouar cervesa, el producte resultant és «cervesa artesana».

Si l'artesà no en té prou per sobreviure amb la seva capacitat de producció i inverteix en màquines que li permetin produir més a menys cost, segueix essent un brouater artesà sempre que les receptes o la intenció estètica-sensorial sigui la mateixa. De fet, tot sovint, s'adapta la recepta a les noves instal·lacions per seguir brouant les mateixes cerveses. Per tant les cerveses resultants, segueixen essent «artesanes» malgrat que el producte ja se sotmet a imperatius tècnics nous, no tan manuals, i que les produccions són més seriades.

I segueix essent artesà malgrat que també s'introdueix un criteri suplementari que és el de la viabilitat econòmica del projecte. I quan intervenen aquests aspectes, les solucions als problemes que generen, van en moltes direccions que no podem repertoriar ara. Però és molt fàcil que els condicionants econòmics interns impregnin fortament la filosofia artesana inicial. I és ben possible també que les exigències, gustos i modes del mercat obliguin el brouater artesà a generar productes aliens a les seves intencions primigènies.

En un moment o altre, deixes de ser un artesà per ser simplement un productor de cervesa. Tampoc passa res per passar d'una opció a l'altra. Però és un canvi notable d'objectius que pot arribar de cop o progressivament en relació bastant directa amb la mida dels lots i amb el volum de negoci. I el problema pot aparèixer quan seguim dient que fem «cervesa artesana» quan, en realitat, ja no estem en aquesta línia. En el moment en el que apliquem una denominació a una cosa que no es correspon, estem enganyant el client i ens aprofitem de la marca per vendre una altra cosa, ni millor ni pitjor, però que ja no és el que era.

ARTESÀ VS INDUSTRIAL?

Ara, ens cal tornar a la qüestió semàntica.

Al principi del moviment, ens feia falta una paraula, un senyal, que indiqués que la cervesa que fèiem era «diferent». Llavors, sense pensar-hi massa, vam parlar de «micro-broueries» i acte seguit, de «cervesa artesana». I aquí es va generar una confusió en la que encara ens trobem.

Com hem dit més amunt, la paraula «artesà» implica conceptes que, si bé no formen part de la seva definició exacta i oficial, no tenen menys eco en la nostra ment.

La designació no és garantia de res i per tant els objectes que la reben, gastronòmics o no, no són res en concret per la designació mateixa. Un gran "Beaujolais" (Nota 16) pot ser brutalment bo. En té la fama. Sembla que parlar de Beaujolais sigui sinònim de «vi bo», «excel·lent», «formidable», etc. «Beaujolais», com «Rollex» o «pata negra» és un esquer de «classe», «glamour» i altres fineses que et catapulten a les capes econòmicament més poderoses de la societat. Si beus un «Beaujolais l'Ultime» és que te'l pots pagar. És que pertanys a un cercle excels de gent escollida que compra coses cares per distingir-se socialment mentre que ben pocs tenen la més miserable idea del seu valor sensorial real. Encara que siguis un mort de gana arribat a més i/o l'ignorant més obtús del pati de la cort principesca, el «Beaujolais» et vesteix.

Doncs bé, la meva experiència personal és lleugerament diferent. He begut algun «Beaujolais» extraordinari (que no m'he pogut pagar ni en broma), he tastat «Beaujolais» correctes, d'altres de mitjanets, fins i tot alguns eren francament mediocres per no citar els que eren directament vinassa. En altres termes, per a mi, un Beaujolais només és el que en diuen si compleix tècnicament, sensorialment i, fins i tot, legalment (és una denominació controlada - Apellation Controlée). La resta de parafernàlia té poc a veure amb el vi mateix.

Aquesta digressió anava destinada a il·lustrar la relació de les paraules amb significacions que en poden pervertir el sentit real. La psicologia de vendes destina pressupostos ingents per estudiar aquesta perversió. I aquests estudis són utilitzats per tots aquells que ens volen persuadir de gastar-nos el jornal en els seus productes.

Per tornar a la cervesa i a la translació de significació de paraules, fa molt de temps que s'ha conglomerat la idea d'artesania amb una valoració positiva dels articles que s'ofereixen sota aquesta apel·lació. Atès que la brama vol que el que no és artesà és «industrial» i essent que el que és «artesà» és atàvicament «bo», el que és «industrial» necessàriament (per una inferència lògica pendent de demostrar) ha de ser «dolent». En matèria de cervesa, hem arribat a aquesta drecera mental:

ARTESÀ=BO contra INDUSTRIAL=DOLENT

Una reducció que, a parer meu, resulta extraordinàriament simplista. Jo mateix he begut cerveses «industrials» excel·lents i cerveses «artesanes» seriosament millorables. I al revés també. Empíricament, al menys per a mi, aquesta regla no funciona. «Artesà» o «industrial» no són garantia de res pel que fa al valor sensorial, qualitatiu, històric, social o el que sigui del que ens ocupa, la cervesa.

A més, per tal de poder raonar seriosament sobre aquestes dreceres lèxiques i conceptuals, caldria posar-se d'acord sobre si «artesà» i «industrial» són realment els pols de l'antagonisme que es proposa, i sobre tot, hauríem d'establir algun consens sobre el que és "bo" i el que no ho és. Aquesta darrera feina em sembla àrdua si no pròpiament impossible si bé, en altres articles, n'he intentat una tímida aproximació que, en aquest context que ens ocupa, serviria de ben poc.

Fins i tot, ens hauríem d'interrogar sobre si l'oposició esmentada existeix en algun altre lloc que no sigui en la ment dels que la fomenten. Potser, tal dicotomia simplement no existeix, com ja ho suggeria el Cervezomicón el 2014.

LES INTENCIONS

Al final de la discussió, ens adonem que hem avançat bastant poc perquè en realitat, estem confrontant dues formes de pensar la cervesa. I, si bé és veritat que això influeix sobre el producte acabat, no sempre ho fa en el sentit que els prejudicis apunten. Se'ns fa molt incòmode entrar a discutir sobre el que és realment important: com definim una bona cervesa (o una cervesa dolenta)? Un cop sabrem això, podrem dir si una manera d'arribar-hi és adequada o no. Abans, estarem perdent el temps. I sospito que no arribarem a definir-ho perquè això també va de gustos. I ja sabem que sobre això no hi discussió possible. Entrem en el terrenys de la subjectivitat absoluta.

Pel que fa a mi, tinc una proposta personal. Però com que és personal, no té lloc aquí. Però sí que podríem intentar parlar de la intenció dels productors. En això també hi ha indicadors que tampoc són absoluts tot i que són indicatius.

Crec que la primera intenció dels brouaters casolans i després, dels brouaters artesans, va ser de sortir del panorama sensorialment soporífer de la cervesa que ocupava tot el mercat en els anys 1970 i 1980. Ja no importava quina marca provar, totes, més o menys, oferien el mateix. I el públic tampoc demanava més. No sabia que la cervesa podia ser moltes coses més que aquella beguda d'estiu gairebé congelada que ens oferien les productores industrials. Molta producció, totes marques intercanviables, molts beneficis i qui dia passa, any empeny.

Però alguns van descobrir que hi havia un gran corpus cultural per descobrir en el món de la cervesa. I aquesta varietat es traduïa en experiències sensorials i culturals diverses. I alguns es van posar a explorar-ho a la pràctica, brouant cerveses casolanes. Fins i tot vam arribar a brouar cerveses desaparegudes o cerveses molt difícils d'aconseguir. Els que van fer ofici d'aquesta exploració proposant-nos el resultat de les seves troballes, evidentment tenien una altra actitud que els directors de les grans indústries. La veritat és que hi va haver de tot i que es van fer cerveses molt recomanables i assajos bastant fallits. Però al menys hi havia la voluntat d'oferir quelcom nou, diferent, interessant, curiós, estrany, singular, divertit, atractiu, suggestiu i em falten paraules.

Després, alguns altres van pensar que podien versionar receptes conegudes i donar-los el seu toc personal mitjançant l'aportació d'ingredients diferents, de processos alternatius i de fermentacions alienígenes. I això va introduir més varietat, interès renovat, noves experiències sensorials i més interès cultural i sensorial.

Així que, sortint de les definicions legals i estrictament normatives, m'adono que estic valorant la inventiva i la investigació com a característica important de les cerveses artesanes. També crec que els brouaters artesans intenten proposar un producte amb finalitats gastronòmiques. Pretenen posar endavant el perfil sensorial d'un producte que fins llavors s'havia mogut en el consum de massa i aromes i gustos estandarditzats sovint mediocres.

També valoro l'esforç que fan molts productors artesans d'incloure en les seves receptes ingredients de proximitat (a falta de poder fer pròpiament la cervesa segons aquest criteri) tant en fermentables (cereals alternatius) com en llúpols locals, en llevats propis o en ingredients addicionals com ara fruites, herbes, flors o espècies. Incloure aquests productes equival també a integrar els productors locals d'ingredients. I això és un compromís important.

Jo no dic que els brouaters de les grans productores no sàpiguen fer això ni que no els interessi. Però són presoners del seu sistema de macro producció i del seu sistema de macro distribució i no poden tècnicament dedicar-se a produir petites quantitats de cerveses ultra singulars i excepcionals (Nota 17). La intenció dels directius de les seves empreses (ara manen els brand-managers i els comunity-managers i els sales managers i altres herbes modernes) promouen sobre tot imatge per obtenir volums. No és ni millor ni pitjor. És diferent. És una altra lliga per no dir una altra galàxia. És la diferència entre el fesols de Santa Pau i les mongetes anònimes del súper. O és la diferència entre l'arròs de Pals o del Delta i els paquets d'arròs del súper importat a preu de saldo d'extrem orient i mort de fàstic no se sap quant de temps abans de ser empaquetat, totes varietats barrejades.

Finalment, m'ha semblat observar que el brouater artesà pren molts més riscos que el que no ho és. S'arrisca amb productes que poden tenir més o menys acceptació. S'arrisca no aplicant receptes tècniques com la pasteurització o el filtrat extrem. S'arrisca practicant la refermentació (no sempre) enlloc de la carbonatació injectada. S'arrisca a que la cervesa, en no ser tractada químicament, s'espatlli amb més facilitat o a que l'aspecte sigui menys atractiu. I el productor artesà no disposa, en general, de fons suficients per fer publicitat.

Per a mi doncs, ni tan sols es tracta de fer bona o mala cervesa. Com ho he dit abans, hi ha de tot per tot arreu en matèria de qualitat. A part que és pràcticament impossible definir com ha de ser aquesta qualitat. Per tant, la meva aportació personal al debat és que el que fa que una cervesa és artesanal es troba en la imaginació i en la intenció. I no estic segur que això es pugui legislar.



Fonts:

GECAN: https://www.gecan.info/?id=10001251
BA: https://www.brewersassociation.org/statistics-and-data/craft-brewer-definition/
CAMRA: https://www.camra.org.uk/learn-discover/the-basics/what-is-real-ale/
UNION BIRRAI: https://www.unionbirrai.it/it/news/birrificio-artigianale/
CERVECEROS de Ñ: https://cerveceros.org/documentacion
https://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re_artisanale
https://www.cronachedibirra.it/cultura-birraria/21599/cos-e-la-birra-artigianale/
https://www.fermentobirra.com/birra-artigianale-italiana-definizione-parlamento/
https://ca.wikipedia.org/wiki/Artesania
https://en.wikipedia.org/wiki/Handicraft
https://www.thespruceeats.com/craft-beer-definition-353250
https://cervezomicon.com/tag/cerveza-artesana/
https://www.brewersassociation.org/statistics-and-data/craft-brewer-definition/
https://www.elindependiente.com/economia/2017/07/29/el-paradojico-callejon-sin-salida-de-las-cervezas-artesanas/
https://www.hopfenhelden.de/was-ist-craft-beer/
https://elportaldelchacinado.com/que-es-exactamente-una-cerveza-artesanal/
https://beerconnoisseur.com/articles/what-craft-beer
https://www.thebeertimes.com/cerveza-artesanal-necesita-definicion/
https://www.brewbound.com/news/brewbound-nielsen-study-reveals-independence-matters
https://www.goodbeerhunting.com/blog/2017/9/6/beers-war-of-wordplay-the-semantics-of-craft-and-quality
https://vinepair.com/beer-101/what-is-craft-beer/

NOTES

1.-És curiós observar que, en realitat aquesta micro-broueria fou fundada també gràcies a dues dones: Suzy Stern i Jane Zimmerman. Però no he trobat res sobre elles. Només he trobat el McAuliffe...

2.-La «societat de consum» és un bonic sofisma per dissimular una cosa més tètrica: l'apoderament que fa el capitalisme de les nostres vides fins a als racons més privats com l'elecció de les nostres adquisicions.

3.-Paradoxalment, avui en dia, el que s’ha acabat fent en el món de la moda craft és justament això: beure cerveses iguals amb etiquetes diferents. Perquè si no hi ha novetats, molts dels clients no compren. El client no vol repetir, i compra IPAs on la recepta potser només canvia en 10 grams de llúpol, però que té un altre nom. Té a veure amb la tirania de les web de qualificació de la cervesa i amb el punyetero col·leccionisme. (MR)

4.-Aquí també hi ha una discussió divertida, però surt del marc d'aquest article.

5.-No estic dient que sigui cert o no, estic parlant del missatge subliminar que s'intenta transmetre més o menys conscientment. Més avall podrem discutir de si aquestes idees subjacents descriuen realitats o desitjos.

6.-El concepte de «qualitat», bona o dolenta, haurà de ser l'objecte d'algun altre article algun dia.

7.-Em diuen que el President Puigdemont va anar a Mediona...

8.-Al menys no en aquest text. No sé si n'hi ha cap altre.

9.-Una associació de «brouaters per a brouaters i feta per brouaters» destinada a «promoure i protegir els brouaters artesans americans, les seves cerveses i la comunitat d'entusiastes de les seves cerveses» (To promote and protect American craft brewers, their beers, and the community of brewing enthusiasts)

10.-Per brouar cervesa i vendre-la, cal disposar d'un document federal anomenat Brewer's notice lliurat pel TTB-Tobacco Tax and Trade Bureau. Es tracta d'un pas legal i administratiu indispensable.

11.- 1 US beer barrel = 117.347765 litres o 1,17 hectolitres.

12.- Del “fermentation vessel” es passa al “cask”, on de vegades es fa un priming si la cervesa està massa esbravada (MR)

13.- L'Irish Moss no és cap molsa (moss = molsa) sinó un tipus d'alga que se sol afegir durant la cocció. Serveix per rebaixar la presència de proteïnes en la cervesa acabada.

14.- A no ser que considerin que qualsevol recepta pot incloure’s en la definició de «inspirada en una recepta tradicional», entrem en una greu contradicció. Em venen al cap per exemple IPAs americanes amb fruita i lactosa. A mi em poden agradar més o menys, però em semblaria agosarat eliminar-les del concepte artesà. I per altra banda, una Steinburg del Mercadona es pot dir que està basada en la recepta d’una German Pilsner tradicional, i per tant es pot considerar artesana. Absurd tot plegat. (MR).

15.- La definició freda i sense contemplacions de «micro-filtratge» és que el sedàs inclou típicament mides de 0,1 a 10 μm.

16.- M'embolico a parlar de Beaujolais perquè, per a nosaltres, és un tema «neutre».

17.- Altra cosa és que els «grans» productors comprin o aixequin de zero petites o mitjanes fàbriques de cervesa especialment versàtils per tal d'entrar en el món de la cervesa artesana.

Agraïments


He de donar les gràcies a dos amics:
A l'Edu Bröll per alguna dada tècnica.
Al Marc Roig per les seves sàvies correccions i els seus judiciosos suggeriments.

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog no està restringit. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu afusellar com vulgueu. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.
Per endavant, merci.