5 des. 2016

Avaluació del llúpol - Mètode Art Cervesers

Les infusions de llúpol.
Infusió de llúpol

A Art Cervesers, per tal d’assegurar-nos sempre que treballem amb les millors primeres matèries possibles, vam decidir que avaluaríem sensorialment els llúpols.

Lògicament, ens vam haver de plantejar com faríem aquestes avaluacions. I en això ja sabíem que ja hi ha havia una llarga discussió. Concretament, hi ha tres opcions possibles:

A) Olorar el llúpol refregant-lo, trencant-lo i olorant-lo.
B) Elaborar infusions o tes de llúpol.
C) Generar micro-coccions.

Els tres mètodes tenen avantatges i desavantatges, amics i detractors.

Nosaltres ens hem decantat per una metodologia que hem anat afinant al màxim i que esperem que ens doni bons resultats. 

Metodologia ART CERVESERS

Hem decidit avaluar els llúpols en tres preparacions diferents:
En sec o "a pèl", cocció de 30 minuts i infusió.

A) En sec o «a pèl».

Aquest versió consisteix en agafar el llúpol tal com ens arriba (en flor fresca, en flor seca, en plug, en pel·let) i desfer-lo trencant-lo o aixafant-lo entre els dits. La concentració d'aromes és molt intensa i les avaluacions, precisament perquè tot es troba molt concentrat, són dificultoses. Al mateix temps, com que solem aixafar i destrossar el llúpol entre els dits, pot ser que una avaluació en contamini una altra atès que és molt difícil eliminar en poc temps la olor del llúpol de la pell. A Art Cervesers, utilitzem culleres i destrossem el llúpol entre dues d'elles.

B) Cocció de 30 minuts.

Aquesta fase ha estat l’objecte de nombroses proves. En efecte, l’extracció es fa en aigua i per tant, no hi ha res que atenuï els àcids alfa. De manera que és convenient arribar a una concentració que no sigui tan agressiva que no es pugui apreciar la qualitat de l’amargor.

També hi ha dues maneres d’abordar aquest experiment: 

B1) Amargor fixa, quantitat de llúpol variable

Per una quantitat fixa d’infusió, podem decidir una amargor concreta (com ara 15 EBU) i calcular les quantitats de llúpol en funció d’aquesta amargor. Aquesta opció permet precisament apreciar la qualitat de l’amargor essent que és sempre de la mateixa intensitat. Però no permet donar-se compte de les variacions sensorials segons la quantitat o la varietat de llúpol. 

B2) Amargor variable, quantitat de llúpol fixa

Podem establir una quantitat fixa de llúpol. Aquesta versió té l’avantatge que es pot mesurar sensorialment la quantitat d’amargor que aporta un llúpol en concret. Però també passa que la quantitat d’amargor sigui massa agressiva i no permeti una bona aprensió del conjunt sensorial aportat pel llúpol.

Temps de cocció
El temps de cocció, al principi va ser de 90 minuts. Però no es podia procedir a tastar aquesta mixtura. De manera que hem anat reduint el temps de cocció fins a arribar a unes coccions de 20 a 30 minuts.
Els càlculs de quantitats
Les taules d’extraccions habituals no serveixen de gaire atès que l’extracció es fa amb aigua. Artificialment, hem augmentat el coeficient d’extracció a 0,5 (Taula de Tinseth).
Amb l’experiència, podem afirmar que amb la majoria dels llúpols és convenient mantenir-se en una proporció igual o inferior a 0,5g per litre de llúpol en flor seca si volem aplicar l’opció de la quantitat fixa de llúpol.
La quota pot variar segons la presentació. Amb llúpol fresc, podem augmentar-la de uns 20% aprox (0,6 g/L). En canvi, si fem servir pel·let, és convenient reduir en un 15% aprox. (0,43g/L).
Es pot veure que les quantitats són ínfimes. Tot i així, no garantim sempre una bona aprensió de la qualitat de l’amargor.
Per a la versió del pes variable de llúpol i amargor fixa, podem fer els càlculs habituals, però com hem dit, amb un coeficient d’eficiència augmentat (de 0,301 a 0,5).
Els càlculs i les dades són els següents: 
Fórmula:
 
Concretament:


Com ho podem veure, és necessari estar en possessió d’una balança bastant precisa.La de la foto, no ho és: n'he de comprar una altra.







Al final de la cocció, aboquem la infusió en un recipient que es pugui tancar hermèticament, passant-la per un colador. No ens interessa en absolut que mentre baixa la temperatura, vagi continuant l’extracció.


C) Emulació de llúpol en sec (dry hopping)

No fem ben bé un «llúpol en sec» perquè no solem tastar les preparacions de seguida. De manera que hem de preveure uns passos que permeten conservar-les un parell de dies. La versió amb cocció no presenta problema perquè quan tanquem el recipient final, la infusió es troba a poc menys de 100ºC.
Així que procedim a una extracció més «pràctica» que realment «emulació».

Quantitat

La quantitat de llúpol és la mateixa que apliquem a la versió de cocció amb quantitat fixa de llúpol: 0,5g/L o menys. En aquest cas, l’ajustament és menys dramàtic en la mesura que es fa molt poca extracció d’amargor. En efecte, l'extracció que es fa d'AA no és tan forta (i permet una bona aprensió de la qualitat de l'amargor) de manera que, en aquest cas hem arribat a doblar i triplicar la dosi crítica establerta en l'apartat anterior. Darrerament, hem fet emulacions de llúpol en sec amb 2 i 3 g/L de pel·lets!
També cal variar les quantitats segons la presentació, però com ho acabem de veure, no és un aspecte tan crític com amb l’amargor. 
 

Procediment:

Prepararem una mica més d’un litre d’aigua que posarem a bullir. Cal tenir en compte que el llúpol absorbirà aigua. Però amb un litre podem servir al menys 15 tastadors!(de fet, la setmana passada, fins a 30!)
Prepararem entre 0,5g i 2 g de llúpol i el posem en el recipient final.
Quan l’aigua bull, l’aboquem en el recipient on es troba el llúpol. I sense esperar res més, tanquem hermèticament el recipient.
La foto correspon a un experiment previ a l'establiment de les quantitats adequades.

Avaluació:

Si hem procedit com explicat més amunt, ara tenim tres mostres per cada llúpol:
Mostra en sec o «a pèl».
Mostra que emula una cocció. Aquest,en general té un bonic color vermellós.
Mostra que emula un «llúpol en sec». Aquesta versió sol tenir color verd.
Ara hem de procedir a avaluar les mostres.

Fitxa d’avaluació:

Ja no podem utilitzar el full d’avaluació que hem presentat al principi. Necessitem una cosa que ens permeti avaluar les tres fases que hem dissenyat. Al final la presentem completa.
La primera fitxa que hem presentat a dalt de tot d’aquest text ofereix una llista de descriptors prou completa. A continuació, proposem una llista de descriptors que hem desenvolupat a Art Cervesers en base a la literatura i als experiments que hem dut a terme. Aquesta llista també pot servir com a base per a elaborar preparacions d’entrenament. Hem subratllat els descriptors més freqüents.

És evident que tot això serveix per a avaluar el llúpol i sobre tot per donar-se compte del seu estat de conservació. No ens càpiga cap dubte que els perfils en aigua i en cervesa NO són iguals. I també cal tenir present que aquests perfils han de passar per un «embut» molt important i decisiu que és el de la fermentació i la maduració. Per tant, aquests procediments només són aplicables per a avaluar el llúpol.

A la llarga, avaluant molts llúpols i creuant aquestes avaluacions amb els resultats finals en la cervesa acabada, tal vegada puguem establir una relació entre les infusions i el producte final. De moment i en aquesta matèria, estem a les beceroles.

Fitxa d'avaluació del llúpol:


Hem deixat lliure la llista de descriptors per que volíem que cabés tot en un full. Si fèiem el detall, necessitàvem dos fulls per cada llúpol i era molt incòmode. D’altra banda, l’entrenament sensorial sobre les aromes que poden aportar els llúpols és relativament fàcil i eficaç.

Podrem comprovar que hem acabat desconsiderant l’opció de tastar el llúpol «tal qual» en boca.

Resultats:

Es poden realitzar nombroses representacions gràfiques dels perfils, junts o per separat.
Aquestes figuracions tenen l’avantatge de permetre una aprensió de tot plegat en un cop d’ull. En una comparació amb un altre llúpol o amb el mateix llúpol de collita diferent o de terrer diferent, es veuria immediatament el que és semblant i el que és diferent.
Per exemple:
O Gustos:
 Amargor:

En aquest darrer exemple, hem valorat la intensitat, la persistència, el "punyent", el metàl·lic, el balsàmic i el secant. Podríem també valorar la untuositat, l'astringència i com es reparteix l'amargor en la boca. Tot ve a temps per qui sap esperar.

Entrenament sensorial:

La llista que es troba aquí a dalt és una bona base per a entrenar-se a distingir aromes: La majoria de les coses que s'hi troben són fàcils d'aconseguir i és fàcil fer infusions o simplement tastar fruites i/o verdures. Nosaltres en fem una desena per sessió i les tastem a cegues.
Es poden adoptar dues formes
A CEGUES - CORRECCIÓ - A CEGUES
o
A CEGUES - A CEGUES - CORRECCIÓ
Les mostres es troben presentades en recipients amb números de tres xifres en desordre. La part "a cegues" consisteix en posar un descriptor a costat del número o sigui, a endevinar de quina infusió es tracta. I la fase "correcció" serveix per comprovar l'encert.
La primera versió ens obliga molt més a concentrar-nos i la segona ofereix la possibilitat, després de correcció, de refer el test. Les dues tenen la seva gràcia.
 Ja em direu el que en penseu tot i que no em faig il·lusions.
Salut