8 d’abr. 2017

Estils - SAISON - Característiques sensorials

SAISON/SEZOENS


Per tal de fer-nos una idea de com ha de ser una SAISON, traduirem aquí la descripció que en fa el BJCP:

25B. Saison

Impressions generals 

Habitualment, es tracta d'una cervesa d'AF belga pàl·lida, refrescant, altament atenuada, moderadament amarga, de graduació mitjana amb un final molt sec. És típicament altament carbonatada i s'hi sol afegir opcionalment cereals que no són ordi així com espècies per la complexitat, en complement del caràcter de llevat afruitat, especiat i una mica fenòlic que s'hi troba. Algunes variacions menys comunes inclouen més o menys alcohol així com versions més fosques amb un caràcter de malt addicional. 

Aromes 

Més aviat aromàtica, amb característiques evidents afruitades, especiades així com de llúpol. Els èsters poden ser bastant alts (moderats a alts), i sovint ofereixen reminiscències de cítrics com ara taronges o llimones. Els llúpols són entre baixos i moderats i són sovint especiats, florals terrosos o afruitats. Les versions més fortes poden incloure una nota especiada d'alcohol (de baixa intensitat). Les notes especiades són típicament de pebre abans que de clau d'espècia i poden ser més que moderadament fortes (típicament procedeixen de l'activitat del llevat). Es permeten addicions subtils d'herbes o d'espècies però no haurien de dominar. El caràcter de malt aporta típicament gra i de baixa intensitat. Les versions més fosques i més fortes presentaran més malt. Les més fosques adoptaran les característiques associades amb el gra de color (torrat, pa de pessic, caramel, xocolata, etc.). En les versions en les que l'acidesa substitueix l'amargor, es pot notar algun caràcter àcid (de baix a moderat). 

Aspecte 

Les versions pàl·lides són sovint d'un color taronja clar però poden ser de color daurat clar fins a ambre (daurat a ambre-daurat és el més comú). Les versions més fosques poden ser de coure a marró fosc. El cap d'escuma és persistent, dens, rocós, de color entre blanc i ivori generant adherències generoses (Belgian laces) quan es desfà. La transparència és entre pobra i bona tot i que una certa terbolesa és d'esperar en aquest tipus de cervesa sense filtrar. Efervescent. 

Aromes en boca 

Flavors afruitats i especiats entre mig-baixos a mig-alts amb una base suau de caràcter de malt entre baixa i mitjana, sovint acompanyada de notes de gra. L'amargor és típicament moderada a alta, tot i que hi pot haver alguna acidesa en lloc de l'amargor (cap de les dues sensacions hauria de ser forta al mateix temps). L'atenuació és extremadament alta, cosa que dóna un final sec característic essencial per l'estil. Una Saison no hauria mai d'acabar dolça. El caràcter afruitat introdueix freqüentment cítrics (taronja, llimona), i l'especiat inclou sovint el pebre. Cal permetre una certa variació d'equilibris entre especiat i afruitat. Això és sovint introduït pel llevat escollit. Els flavors de llúpol són entre baixos i moderats i sovint de caràcter terrós o especiat. L'equilibri es decanta cap als caràcters de llúpol afruitats i especiats alhora que l'amargor o l'acidesa no tapen aquestes aromes. Les versions més fosques oferiran un caràcter de malt més fort amb un elenc de flavors derivat dels malts més foscos (torrat, pa, pa de pessic, xocolata, etc.) que donen suport al caràcter afruitat-especiat de la cervesa (flavors torrefactes no són típics). Les versions més fortes tindran més flavor de malt en general al mateix temps que una lleugera impressió d'alcohol. Les herbes i les especies són completament opcionals, però si se'n introdueixen, cal que sigui de forma moderada i no poden desmerèixer el caràcter aportat pel llevat. El final és molt sec i el regust és típicament amarg i especiat. L'amargor del llúpol pot ser restringida tot i que pot semblar accentuada degut als alts nivells d'atenuació. 

Còrpora 

Cos entre baix i mitjà. La sensació d'alcohol varia segons la graduació, de nul·la en les versions "de taula" a lleugera en les versions estàndard i moderat en les super-versions. Sigui com sigui, qualsevol sensació d'escalf ha de ser bastant baixa. Carbonatació molt alta amb una qualitat efervescent. Hi ha prou acidesa frisant sobre la llengua per a compensar el final especialment sec. En les versions amb acidesa, un caràcter moderat picant pot afegir un "pessic" refrescant però no ha de donar la sensació d'esgarrifança (puckering). Aquesta característica és opcional. 

Comentaris 

Existeixen variacions en la graduació i el color però totes tenen característiques i equilibris semblants, en particular, el caràcter altament atenuat, refrescant i sec amb molt alta carbonatació. No existeix cap relació entre la graduació i el color. L'equilibri pot canviar una mica amb les variacions de color i de graduació, però la similitud familiar amb la cervesa artesanal original hauria de ser evident. És probable que les versions més clares siguin més amargues i que tinguin més caràcter de llúpol mentre que les versions més fosques tendeixen a tenir més caràcter de malt i més dolçor oferint unes presentacions més equilibrades. Les versions més fortes tindran sovint més flavor de malt, riquesa i cos simplement degut a una densitat inicial més alta. Tot i que tendeixen a ser molt ben atenuades, no seran percebudes tan seques com les Saison de graduació estàndard degut a la seva graduació. El caràcter de llevat Saison és indispensable tot i que les versions més maltoses i més riques taparan més aquest caràcter. Als US, aquesta cervesa s'anomena sovint Farmhouse ale però a Europa no és habitual on són simplement una part del grup més gran de les artisanal ales

Història 

Una cervesa d'AF amb guarda brouada a Valònia, la part francòfona de Bèlgica. Es brouava per ser consumida durant els mesos de treball d'estiu al camp. Originalment, es tracta d'un producte de baixa graduació alcohòlica per evitar debilitar els treballadors del camp. Però també existien productes de graduació de taverna que van aparèixer després de la segona guerra mundial. La Saison moderna més coneguda, Saison Dupont, va ser brouada per primer cop en 1920. Originalment rústica i artesanal, brouada amb ingredients locals produïts a la masia, actualment es fa en broueries més grans però reté la imatge del seu humil origen. 

Ingredients característics 

No és típicament especiada. El llevat, el llúpol i el gra donen el caràcter. Però es permeten espècies si afegeixen una caràcter complementari. Són típics els malts de base de l'Europa continental però l'engranada conté freqüentment altres grans com el blat, la avena, el sègol o l'espelta. Les adjuncions com ara sucre i mel poden servir a afegir complexitat i tornar la cervesa més seca. Les versions més fosques faran servir típicament malts més rics i foscos però no torrefactes. Els llúpols són de forma comuna de la família Zatec/Saaz, Styrian o East Kent Golding. Una ampla gamma d'herbes o espècies poden afegir complexitat i singularitat, però hauria sempre de fusionar-se amb els caràcters del llevat i del llúpol. El Brettanomyces no és típic d'aquest estil. Les Saison amb Brettanomyces haurien de ser incloses en la categoria de American Wild Ales. 

Comparació estilística 

Les versions de graduació estàndard pàl·lides (les més comuns) s'assemblen a la Belgian Blonde però més altament atenuada, més llupolada i més amarga alhora que amb un caràcter de llevat més fort. Les versions més fortes i pàl·lides s'assemblen a la Tripel però sovint presenta més caràcter de gra, notes més rústiques i a vegades, amb una caràcter de ferment més especiat. 

Dades tècniques 

DI: 1,048 – 1,065 (estàndard) 
IBUs: 20 – 35 
DF: 1,002 – 1,008(estàndard) 
EBC: 10–28 (5–14 SRM [clares]); 30–44 (15–22 SRM [fosques]) 
Alc.: 3,5 – 5,0%Vol.(Taula); 5,0 - 7,0%Vol.(Estàndard); 7,0 - 9,5%Vol.(Super) 

Exemples comercials 

Ellezelloise Saison, Fantôme Saison, Lefebvre Saison 1900, Saison Dupont Vieille Provision, Saison de Pipaix, Saison Regal, Saison Voisin, Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale 
La traducció és nostra

Obrador de la Brasserie Vapeur
 La descripció que fan els amics del BJCP és la més precisa. És la més moderna i aquest fet també el seu defecte: introdueix la possibilitat de brouar SAISON "diferents" que, segurament poden ser molt interessants i divertides però, tal vegada, s'haurien d'incloure en alguna altra categoria. Per a mi, una Saison fosca no té massa sentit, i una Saison "super" de 9º tampoc ho és. Els que han llegit les notes històriques entendran que amb una Saison d'aquesta graduació, ens en anem simplement del que és intrínsecament la Saison.
A mi em sembla perfecte que s'experimenti i que s'inventin coses noves. Jo mateix hi sóc bastant afeccionat.Digeu-me purista si voleu, però prefereixo que no s'adscrigui un invent a una categoria de la qual s'allunya tant que la desvirtua. Ens podem imaginar una categoria "invents", no?

La versió o la visió de l'especialista

He anat a pescar a la font més autoritzada en aquesta matèria. Es tracta de Yvan de Baets, un dels fundadors de la Brasserie de la Senne, co autor del llibre Farmhouse Ales. Amb els seu col·lega Bernard Leboucq, es dedica a generar productes curosament pensats i elaborats.
Yvan de Baets és llicenciat en ciències polítiques, ciències del treball i té una formació especial d'enginyer en broueria.
El perfil que ens proposa és un compendi de les Saison històriques i modernes.

  • En general, el color és més aviat clar (inclús clar per a èpoques passades en que el color era ambre). Les més antigues, com diem, devien presentar un color més aviat ambre.
  • Inicialment no eren gaire carbonatades. Les Saison amb un cap d'escuma dens aparegueren amb l'ús de les ampolles.
  • Segons les circumstàncies, podien presentar una certa acidesa o una notable amargor. Però ambdues coses no van massa bé juntes, així que una cosa o l'altra (aquest darrer comentari és meu).
  • En principi, les aportacions de llúpol eren especialment dedicades a promoure la conservació de les cerveses. Això no vol dir que les Saison fossin poc llupolades. De fet ho podien ser bastant. Però com que es bevien un cop madurades bastant de temps (entre 6 mesos i 2 a 4 anys), l'efecte amargant dels àcids alfa disminuïa fortament, deixant passar l'amargor més rodona dels àcids beta. Aquesta amargor, més suau, casava molt millor amb l'eventual perfil àcid de la cervesa.
  • Amb el perfeccionament de les tècniques de brouat, les Saison anaren perdent el caràcter làctic però aquest no va desaparèixer. En 1980, encara hi havia Saisons clàssiques amb fermentació làctica.
  • Un caràcter que es buscava molt era el "vinós" que podríem descriure com essent el caràcter de la cervesa madurada (amb una certa retirada al vi ranci, per exemple). Això, en el cas de les Saison posteriors a 1963 amb llarga maduració.
  • En els exemplars madurats, especialment en bótes, es podia trobar el perfil de fusta i, accessòriament, el caràcter de Brettanomyces.
  • Havien (i han) de ser molt ben atenuades.
  • Algunes presenten un aspecte especiat subtil. També hi pot aparèixer un aspecte cítric degut als llúpols. Caldrà definir què significa "especiat". En aquest cas, crec que es tracta de trobar notes de pebre, de nou moscada, clau d'espècia i algun rastre de fenols que podrien trobar-se al llindar d'identificació. [En algun cas, jo mateix he trobat olors que, si haguessin estat més intenses, ens haguessin introduït sensacions de fum i de goma. Dit així sembla un defecte, però arran del llindar de percepció, és una aportació molt interessant a la complexitat.]
  • L'aspecte afruitat també sembla preceptiu però no ha de ser dominant o abassegador.
  • Es diu que algun aspecte de poma pot ser degut a fenòmens oxidatius. Però sobre aquest aquest qüestió, em queda el dubte de definir què significa, en l'àmbit de la broueria belga, un "perfil oxidatiu amb olor de poma". En qualsevol cas, sembla que s'associi aquest perfil amb la maduració, la qual, com ja sabem, implica oxidació (però quina?).
  • La còrpora ha de ser seca (gens dolça) i secant (que genera saliva espessa). També ha de tenir un punt astringent que és el que aporta les notes "rurals" que s'esperen d'aquest estil.
  • El fet que no siguin filtrades implica que hi ha proteïnes en suspensió que aportaran cos i untuositat al conjunt ) i mitigarà l'astringència que hem comentat al punt precedent.
  • L'ús de blat, avena o altres cereals amb molta proteïna també serveix per a arrodonir l'astringència inicial.
  • La taxa d'alcohol en el passat, es movia entre 3 i 3,5% en volum. Poc a poc, com ho hem vist, aquest contingut ha anat augmentant a mesura que els productors es professionalitzaven i sobre tot, quan es va començar a vendre en ampolles. Molts exemplars clàssics es mouen entre 4.5 i 6.5% vol. Els exemplars que ofereixen un perfil alcohòlic més intens sortirien de la definició de la Saison clàssica.
  • Com ho hem dit al principi, la Saison no és ben bé un estil sinó una família. El registre dels ingredients possibles pot semblar desconcertant a aquells que necessiten definicions ben acotades. Les tècniques que es poden fer servir també. Però això no vol dir que tot valgui. Una Saison només és autèntica si guarda alguna relació amb la seva arrel i amb la seva història. Unes condicions d'altra banda força en la línia indefinida belga que no impedeix la investigació i els assajos.
  • La graduació no pot ser gaire alta. Ha de ser fluixa en el sentit belga modern: entre 4.5 i 6,5% vol.
  • Ha de ser altament atenuada (entre 90 i 95%). Sensorialment, això significa que no ha d'incloure cap perfil dolç.
  • L'amargor pot ser forta però ha de comprendre els aspectes aromàtics del llúpol. En altres termes, l'amargor hauria de ser incluida per mitjà de llúpols poc amargs.
  • Es poden incloure espècies, però no han de ser gens dominants. La Saison no pot ser una sopa especiada.
  • Idealment, hauria de presentar una part o tota la fermentació "salvatge". També es poden utilitzar fermentacions controlades amb tocs "salvatges". El toc rústic i/o salvatge forma part del perfil general i sovint queda present però indefinit. Una Saison no pot ser sensorialment "neta".
Alguns models:
La Saison Dupont és la gran referència i, com ho hem vist, l'exemplar que ha salvat l'estil de l'oblit.
N'existeix una versió orgànica que també té la seva gràcia. De Baets la proposa com essent la versió "amarga".
Saison Dupont

Una versió de referència dins de la línia lleugera seria la Biolégère de Dupont.
Biolégère

Les versions àcides es poden referir a la Saison d'Épeautre
Saison d'épeautre Blaugies
i a la Darbyste de la broueria Blaugies.

Darbyste Blaugies
 Com podem veure, la visió del mestre De Baets no és tancada i inclou una cervesa aromatitzada amb suc de figa o una altra en la que una part de la massa de gra és espelta.

Salut
Si voleu dir alguna cosa, afegir alguna info o el que sigui, aquí estem.

Saison: els altres artícles:
Capítol 1
Capítol 2
Capítol 3