5 de maig 2013

Cerveses d'abadia - Chimay - els ingredients.

Els ingredients de les cerveses d'abadia.

Chimay

Molta gent es pensa que només es fan servir els ingredients més sagrats per a brouar cerveses trappistes. Per això va ser una sorpresa per als aficionats d'aquest tipus de cerveses quan se'ls va revelar per mitjà de les noves etiquetes del darrere de les ampolles de Chimay, en 1997 que la cervesa contenia (entre 1997 i 2004):
www.whitebeertravels.co.uk
  «Cervesa sobre llevat (poc o gens filtrada) refermentada en ampolla. Brouada a l'abadia de Scourmont només amb ingredients naturals: aigua, ordi maltejat, midó de blat, sucre, extracte de malt, extracte de llúpol i ferment». 
Per descomptat, era d'esperar trobar-se aigua i malt d'ordi. Tal vegada el sucre també era d'esperar donat que hi havia refermentació en ampolla. Però trobar-hi midó de blat, extracte de malt i extracte de llúpol i no veure-hi cap llúpol ja era més sorprenent! Molts escriptors havien rondat l'abadia i havien escrit sobre l'ús de llúpols Cluster de la vall de Yakima als EEUU, però ningú s'esperava que aquests llúpols sortien d'una tina d'extracte, quan abans, en moltes visites, s'havien pogut veure llúpols en flors pemsades o en pel•lets.Val a dir que quan es visita la broueria de Chimay, la majoria de les coses interessants queden ocultes.

També cal tenir en compte que molts altres fabricants de cervesa utilitzen extractes de llúpol, perquè sembla que conserven millor i molt més temps la seva amargor i la seva aroma que els llúpols sencers o en pel·lets. Es diu que el pare Théodore havia introduit extracte de llúpol en 1966 per la Chimay Blanca. Un any més tard, el llúpol / pel·lets convencionals havien estat totalment reemplaçats per extracte de llúpol per a les Chimay Vermella i Chimay Blava.
www.cellartracker.com

Però què podem dir del midó de blat, el qual segurament no és més que una adjunció, un precursor del sucre fermentable? Totes les etiquetes indiquaven que el midó de blat és inherent a totes les cerveses Chimay. En una visita que feu l'autor del text que estem traduint i adaptant, Dominique Denis, mestre cerveser en aquella data, afirmava que el midó de blat era en realitat farina de blat que s'incloia en la recepta per a la retenció del cap d'escuma. Però el midó de blat no conté gluten, i aquest seria el responsable de la formació del cap d'escuma.

Podría ser un error o una confusió de traduccions.
En Francès, l'etiqueta diu:
eau, orge malté, amidon de froment, sucre, extrait de malt, extrait de houblon et levure. 
Tenint en compte que a Bèlgica també es parla flamenc, en aquest idioma, l'etiqueta diu:
water, mout, tarwezetmeel, suiker, moutextrakt, hopextrakt en gist 
Amidon de froment es tradueix, com tarwezetmeel en midó de froment. No hi ha hagut confusió lingüística. En Francès corrent, la farina de blat (o de forment) es diu farine de froment. De manera que ens podem fer la pregunta de saber perquè els recipients que contenen aquesta misteriosa cosa indiquen midó de forment en lloc de simplement, farina de blat.

Els monjos de Chimay sempre han afirmat que des de la seva creació, les receptes no han sofert canvis notoris. Aquestes receptes foren desenvolupades pel pare Theodore de Haene entre els anys 1940 i 1960 en col·laboració amb el professor Jean de Clerck.
www.beergoblin.com

Els extractes de llúpol i la farina de forment eren usats molt de temps abans de l'explosió de l'interès per les cerveses artesanals dels anys 1980. L'extracte de malt és un material que generalment és usat pels brouaters casolans principiants per iniciar-se en l'art de brouar. Segons Chimay, el van introduir en 1994 a uns nivells molt baixos: 0,1% de la massa de gra. Es fa servir per la Chimay Vermella i la blava, però no en la Trippel (Blanca) per tal de compensar les variacions de color entre cada partida. Podria ser el SINAMAR®, un malt colorant compatible amb el Reinheitsgebot desenvolupat per la malteria Weyermann a Alemanya.

www.beers.bg

Fermentables:

Fins a la segona guerra mundial, Scourmont va tenir la seva pròpia malteria. Però ara, compra el malt a unes malteries belgues (possiblement Dingemans) que processen ordis de França. És possible que es faci servir ordi de sis carreres pel seu alt poder diastasic, necessari per a processar grans quantitats d'adjuncions.
Derek Walsh indica en el llibre Beer Types Guide una engranada per la Chimay blanca de:
66% de malt, 22% de midó de blat, 12% de sucre candy. 
Aquestes proporcions recollides en de Bierproefer han estat sovint desmentides pels responsables de Chimay. Dominique Denis, responsable de control de qualitat diu que no es fa servir sucre candi fa 40 anys... Diu que els sucres no arriben al 5% de la massa de fermentables.

Per la Chimay vermella, Stan Hyeronymus (Brew like a Monk) suggereix una recepta més extensa:
Densitat Inicial: 1,061kg/L (14,9ºP)
Alcohol: 7,1%Vol.
Atenuació aparent: 88%
IBU 19
Engranada: Pilsener i caramel.
Adjuncions: Midó de forment, sucre.
Llúpols: Amargor. americans, aroma, Hallertau.
Ferment Chimay
Primera fermentació: 20ºC pujant fins a 27º, 28º durant 4 dies. Segona fermentació, tres dies a 0ºC.

Aigua:

L'aigua de Chimay és de font pròpia i se li dóna molta importància. En mg/L (Font: Jacques Bertens & Ronald Baert). (Calci: 70; Bicarbonat: 216; Magnesi: 7; Sodi: 7; Sulfats: 21; Clor: 21). Tant és així que, quan van haver de subcontractar la elaboració de la Blanca per la Trappe a Holanda, per tal d'assegurar la consistència, enviaven camions cisterna de l'aigua de Chimay a Tilburg. De Clerck havia dit algun cop que l'aigua de Scourmont era perfecta.

Llúpol:

Com ho hem vist, hi ha també un cert misteri en l'ús de llúpols. És possible que els pares que informen crein aposta una certa confusió. Sembla ser però que els llúpols efectivament venen de Yakima Valley i que solen ser el Cluster, Galena i Nugget. També s'usa el Hallertau per l'aroma.

Altres:

La cervesa és centrifugada lleugerament després de la primera i després de la segona fermentació. L'envasament sol fer-se amb ferment fresc.


Clons de Chimay Blanca (Trippel):
http://www.fermentarium.com/homebrewing/how-to-make-chimay-white-clone/
http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/886/lee-chimay-white-cinq-cents-tripel-v2
http://www.tastybrew.com/forum/thread/29737
http://hopville.com/recipe/1674211
http://hopville.com/recipe/1452423

Clons de Chimay vermella (Dubbel):
http://www.brew365.com/beer_chimay_red.php
http://store.homebrewheaven.com/articles/ChimayRedCloneRecipe.htm
http://www.thebitterbrewer.com/viewtopic.php?f=3&t=82
http://hopville.com/recipe/194344
http://www.tastybrew.com/forum/thread/152800
http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=5&t=2794
http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=2&t=40568

 Clons de Chimay blava:
http://www.beertools.com/library/recipe.php?view=4159
http://www.brewmasterswarehouse.com/recipe/d7eb9bf7/
http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=115438
http://homebrewandbeer.com/forum/viewtopic.php?p=74121
http://www.chaosbrewclub.net/forum/recipes-ingredients-techniques/chimay-blue-clone
http://www.homebrewtalk.com/f71/easy-chimay-blue-clone-73965/
http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=4&t=107693
http://projectsandrecipes.blogspot.com.es/2010/04/everest-chimarch-blue-chimay-blue-clone.html

Fonts:
http://www.whitebeertravels.co.uk/chimay.html

Article precedent
Article següent
Caerveses d'abadia. Taula de matèries.






Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada