16 d’ag. 2017

Història - EDICTE DEL REI LLUíS XIII de 1626

EDICTE DEL REI LLUÍS XIII (1626)

Quan es parla d'història de la cervesa, tot sovint es busquen documents escrits. Bàsicament, si no es fa això, cal entrar en termes d'arqueologia. Llavors esgrimim les lleis de Sumer, de Babilònia, d'Egipte i així acabant amb la llei de l'estat espanyol de 2017. En general també, investiguem en els països de reconeguda (o suposada) tradició cervesera. I ens oblidem bastant que hi ha molts països als que no atribuïm cap tradició simplement perquè no en sabem res o perquè no es troben sota la lupa consuetudinària. Vull dir amb això que, per que una cosa NO sigui coneguda, hi ha d'haver ocultació i/o desconeixement a l'origen o al final (que som nosaltres). No hi ha pitjor cec que el que no VOL veure, però just al darrere hi ha el que no sap canviar l'orientació dels seus ulls. Tota aquesta introducció perquè? Doncs perquè he trobat uns textos força divertits dins de l’àrea lingüística francòfona. I m’agradaria compartir-los amb aquells de vosaltres que us pugui interessar la història de la cervesa. El primer que vaig trobar ja fa una temps és l'
EDICT DU ROY, PORTANT REGLEMENT SUR LA CONFECTION DES BIERES, ET CREATION EN TILTRE D’OFFICE FORMÉ ET HEREDITAIRE DES VISITEURS ET CONTROOLEURS DESDITES BIÈRES EN CHACUNE DES VILLES, BOURGS ET AUTRES LIEUX DE CE ROYAUME OÙ Y A BRASSERIES ET TRAFICQ DE BIERES.
Verifié en Parlement, le sixiesme Mars mil six cens vingt-six.
En el nostre idioma això es traduiria per:
Edicte del rei, que porta reglament sobre la confecció de les cerveses, i creació d’un títol d’ofici format i hereditari dels visitadors i controladors de les esmentades cerveses en cadascuna de les nostres ciutats i pobles i altre llocs d’aquest reialme on hi hagi broueries i trafic de cerveses. 
Verificat en el Parlament, el dia 6 de Març de 1626. 
Podeu trobar aquest text aquí.

Vegeu Nota prèvia.
El rei que regnava llavors era un Borbó. Ja no anem bé! Es tracta de Lluís XIII. Anem a fer-ne un coneixement breu: 

Lluís XIII anomenat "el Just", fill d'Enric IV i de Maria de Medici va nàixer el 27 de setembre de 1601 a Fontainebleau i va morir el 14 de maig de 1643 al Castell Nou de Saint Germain-en-Laye. És rei de França i de Navarra des de 1610 fins a 1643. El seu regnat va ser dominat per la personalitat del Cardinal Richelieu, Principal Ministre d'Estat, i fou marcat per l'afebliment dels protestants i dels Grans, la lluita contra la casa d'Àustria i l'afirmació de la dominació militar francesa a Europa durant la guerra dels Trenta anys. Del seu matrimoni amb la infanta Anna d'Àustria va tenir tardanament dos fills, Lluís XIV, que el succeirà, i Felip, Duc d'Anjou i després d’Orleans, anomenat "Senyor Germà únic del rei", fundador de la Casa d’Orleans. 

En termes simples: és un Borbó militar, dominant que, a més, té un ministre maquiavèl·lic. En altres paraules encara, un vividor bèl·lic. 

El text que hem trobat és molt interessant tot i que no és el primer text legal sobre cervesa a França. De fet, hi ha textos molt més antics dels quals parlarem, com el Capitulare de Villis (794) de l’emperador Carlemany que ja hem comentat en l’article de l’enllaç, o l’establiment de l’ofici de brouater del Prebost de Paris Etienne Boileau (a l’època de Sant Lluís) en 1268 que comentarem més tard. També hi ha un altre text molt divertit del que també parlarem: LETTRE SUR LA BIÈRE (1734). Tinc intenció de fer-ne també un estudi detallat. 
Bàsicament, aquesta mena de literatura s’aplica a dos aspectes que semblaven preocupar el legislador francès: l’ordenació de l’ofici de brouater (aprenentatge, mestratge, jurats, etc) i la lluita contra les cerveses que poden perjudicar la salut. 

Aquest text que voldria descriure es va coure 110 anys després del Reinheitsgebot. No té gaires punts de comparació amb aquesta llei. Ambdues lleis tenen precedents sobrats que ja hem comentat pel que fa a la llei alemanya i que introduirem una mica pel que fa a la francesa. 
El territori d’aplicació d’aquesta llei és tota França. Ens hem informat de quina part de l’actual Bèlgica formava part de França en 1626. Ens han dit que cap: Els Paisos Baixos catòlics (l'actual Bèlgica i la Picardia Francesa) eren possessions dels Habsburg hispànics. (Nota 1).

Per tant, la llei s’aplicà en una zona que no coneixem com a tradicionalment cervesera. Però com ja ho hem dit, és un problema de coneixement. Realment, de Paris cap al Nord, a part de vi, es feia força cervesa. En general però, els textos que he pogut consultar parlen sobre tot de Paris (nota 2), especialment del barri de Saint Marceau. 

En canvi, solen parlar molt de les cerveses de les actuals Bèlgica i Països Baixos. I, com era costum en aquella època, sempre parlen de tipus de cervesa referint-se al lloc on es fan (cervesa de Mechelen, cervesa de Lieja, Cervesa de Lovaina, etc.)(Nota 3)
Lluís XIII
Anem a veure el llibre:

Introducció: 

El text, després de les clàssiques reverències al rei, ens parla de les queixes que s’han rebut des dels llocs on hi ha broueries. Repeteixo que he estat investigant i que no he trobat cap precisió sobre els «llocs on hi ha broueries», però sospito que estem parlant de terç Nord de França. Ens diuen que es cometen abusos en la composició, en el comerç a l’engròs i en la venta al detall de cervesa. I ens diuen també que el consum d’aquestes cerveses conduïa a diverses malalties. Es vol acabar amb aquest desori mitjançant un reglament de policia que prohibeixi l’ús d'aigües i «poisse» (nota 4) corrompudes. Caldrà evitar l’addició en la cervesa de «diverses males drogues» que se solen posar per donar color i picant a la beguda. Es vol limitar també l’ús d’espècies «grolleres» i sobre tot, es vol fomentar que es facin les coccions correctes (sense afegir-hi «males drogues» i durant el temps necessari [nota 5]) i que es deixi fermentar la cervesa tant com ho necessita. 

En lloc de refrescar, treure la set i en lloc d'alimentar, aquestes cerveses de les que la gent es queixa causen "accidents" i "escalfen la sang" (Nota 6), alteren i causen «catherres» (nota 7), desfluxions (nota 8), hidropisies (nota 9), «sieures» (nota 10) i altres «griffues»(nota 11). 

S’identifica que les causes d’aquests problemes es troben en l’ús de grans i llúpols florits i/o corromputs així com no deixar "guillar" la fermentació.

El bon rei Lluís XIII diu que per ser just (!), ha encarregat unes investigacions a la seva policia per saber si les queixes son fonamentades. Fetes les diligències, es constata que la situació és la que descriuen les queixes. I per tant, per posar remei a aquest desordre, publica aquest seguit de lleis: 

No es tracta de cap traducció literal. Les parts literals es troben en itàlica.

I

1.- Les cerveses «dobles» (Nota 12) es faran amb aigües netes (transparents), grans de forment (blat), ordi i llúpol que estiguin sans i sense corrompre. Els brouaters tindran a bé de posar els grans en remull, germinar, torrar, moldre (Nota 13) cadascú a part. L’engranada serà de 8/10 d’ordi i les altre dues parts de forment. Hi faran passar l’aigua que hauran preparat, després hi afegiran flor de llúpol i ho posaran tot en quantitats «equipolents» (Nota 14) a coure fins a la reducció d’1/4 aproximadament observant les condicions requerides per que la cervesa pugui ser «de guarda» (Nota 15).

II

2.- Pel que fa a la «petite Bière» (Nota 12) també anomenada «Seugle» (Nota 16) que la gent treballadora consumeix habitualment a l’estiu, i que es fa posant aigua sobre el gra i els llúpols que han servit en la composició de la «doble», els brouaters l’hauran de fer coure al menys fins a la mateixa reducció d’1/4. I aquest procediment només es podrà aplicar una sola vegada (Nota 17).

III

3.- Per tal que aquestes cerveses així fetes, especialment les «dobles» es conservin millor, els brouaters les faran «guiller» el temps convenient. Aquesta paraula descriu la sortida de l’escuma pel forat de la bóta durant la primera fermentació. Sembla doncs que els brouaters deshonestos (Nota 18) podien escurçar les fermentacions o dissimular fermentacions que no s’havien desenvolupat correctament. Una fermentació escurçada deixava sucres en suspensió que podien atraure la fauna microscòpica i podia també ser el senyal de falta d’alcohol i, per tant, disfuncions en la guarda.
Barrils que "guillen"
Després de ben «guillades», les cerveses han de ser posades en bons «vaixells» (bótes), que no siguin vells i que hagin estat netejats amb aigua bullent. En aquella època, no se sabia res d’infeccions però en canvi si que s’havia observat que l’aigua bullent disminuïa la possibilitat que la cervesa es fes malbé. No es permetria tampoc que es posés cervesa nova sobre partides de cervesa vella (o restes de cervesa vella).

IV

4.- Els «muids» i els mitjos «muids» així com altres «vaixells» que hauran de contenir cervesa seran de la mateixa mesura que els que es fan servir per al vi. Un Muid és una barrica de 8,75 litres. Però la paraula també és genèrica i podria indicar simplement que es tracta de recipients que han de ser idèntics als del vi. Bàsicament, per que ningú pugui enganyar sobre la cabuda dels recipients. Una preocupació que afecta el preu final i que es retroba en dotzenes de textos legals més antics de tot Europa. Sembla que es feia força trampa sobre les quantitats contingudes en les bótes...

V

5.- En aquest article s’insisteix sobre la necessitat de fer servir aigua, gran i llúpols en bon estat (no corromputs) i de no fer servir drogues, espècies i altres matèries que no siguin les requerides per a fer bona cervesa
Aquest part s’assembla fortament a la part del Reinheitsgebot que parla dels ingredients.

VI

6.- La novetat o la singularitat d’aquesta llei apareix aquí: es constata que aquestes malifetes seguirien si no hi hagués alguna forma de vigilància. Llavors el rei crea un títol d’ofici (una funció pública) de caràcter hereditari dels VISITADORS I CONTROLADORS de les cerveses a cada ciutat, poble i altres llocs d’aquest reialme on hi hagi brouaters i trafic (comerç) de cerveses. En altres paraules, el que vulgui exercir de visitador i controlador, haurà de comprar-se el títol.
Aquests visitadors hauran de presentar-se al taller del brouater tantes vegades com li sembli necessari per comprovar la qualitat dels ingredients i la composició de les cerveses. Comprovaran els volums que entren i surten dels cubs, vigilaran que les coccions tinguin la llargada correcta i que tot es trobi en bon estat de netedat.
Que hagin de visitar «tantes vegades com els sembli convenient» obre la possibilitat que el visitador es passi. En efecte, més lluny veurem que la visita l’havia de pagar el brouater...

VII

7.- Els controladors també hauran de visitar cada cervesa que es trobi exposada a la venda tant a l'engròs com al detall, en el lloc del seu establiment per que no es torni a enganyar ningú i que no s’hi venguin cerveses fetes malbé o corrompudes ni a un preu més alt que el que haurà estat estipulat. I generalment, els esmentats visitadors controladors tindran l’ull per que no es pugui cometre cap més abús a la confecció, venda a l’engròs i venda al detall al public, de manera que no ens en arribi cap més queixa.

VIII

8.- Els esmentats Visitadors Controladors faran informes de les contravencions que es produeixin a l’autoritat competent (segueix el detall d’aquestes autoritats). S’oiran els brouaters i es determinarà el preu raonable de la cervesa per un any. [...]
Els jutges i oficials vigilaran que no es passi el preu establert i procediran diligentment a la correcció dels abusos que coneixeran. Multaran els delinqüents amb la confiscació de les seves cerveses, multes i altres penes segons l’exigència del cas.
Molt important:
D’aquestes confiscacions i multes, un terç serà aplicat a Nos (Nota 19), un terç als pobres, i l’altre terç a mitges entre els denunciants i els Controladors. Això sense perjudici de les «maistrises»(Nota 20) i drets dels Jurats brouaters.
Un aspecte interessant d’aquesta cosa és que els Jurats Brouaters, dins de l’escala professional, són els més respectats i experimentats, són «mestres» per damunt dels mestres. Aquests seguiran visitant els seus administrats i vigilaran la feina del controladors, els dos estaments (Jurats i Controladors) vigilant-se l’un a l’altre per que tampoc es produeixi cap abús a aquest nivell.

IX

El rei, en la seva magnanimitat estableix un salari per als controladors que hauran de pagar els visitats. Es marca un preu per que la pressió no sigui exagerada i «no faci augmentar el preu de la cervesa».
La funció, tot i ser pagada pels brouaters, és pública i hereditària. Però se li ha de comprar al Rei. (Nota 21).
Per que puguin treballar bé, els controladors seran «exemptats i franquejats de totes les carregues públiques i personals, i també exemptats de les Parròquies.
I ara segueixen un munt de disposicions legals per validar i oficialitzar el text.

Comentaris

Qualitat dels ingredients

De bones a primeres, podem observar que, si es fa una llei contra la venda de cervesa en mal estat, és que segurament se’n venia i, com que també es diu que no s’hi ha de posar «drogues» ni «espècies grolleres» és que era una pràctica prou estesa. En tots els llibres que hem pogut consultar sobre broueria dels segles XVIII i XIX, hi ha capítols sobre com fer cerveses «simplificades» i com identificar «cerveses aconseguides amb males arts». Per tant, podem imaginar que era pràctica corrent. En parlarem en algun altre article.

No és cap exclusiva

La creació d’un cos de Vigilants i Controladors tampoc és exclusiva ni original del Borbó aquest. De fet ja hi havia lleis prèvies en aquest sentit i, en els altres països com Alemanya (Bierherren, Bierkieser o Bierbeschauer), Anglaterra (Ale conners) i Països Baixos (Eswarts), també existia aquesta figura però no he pogut trobar l’origen «legal» de cadascú. 

Traunsteiner Bierbrauer(1616) A la dreta, el "visitant".
A Alemanya, la data més antiga que hem trobat és 1429, concretament a Colònia. Però sembla que hi ha dues opcions: la versió popular i la versió segons la qual, el propi nom del visitador queda per la història. És una altra cosa que haurem d’investigar: els visitadors de cervesa alemanys. I de pas, també buscarem alguna cosa sobre el Ale conners anglesos. En qualsevol cas, crec que en tots els llocs esmentats, la preocupació del legislador anava dirigida a controlar la qualitat i el preu de la cervesa perquè aquesta, fos on fos, era un aliment primordial en la dieta diària.
Visitadors Alemanys (1856)

Trampes possibles

Amb aquest text a la ma, com a bon habitant de l’Estat espanyol contemporani, veig bastantes circumstàncies i ocasions per aprofitar-se, extorsionar i robar per part dels Visitadors. Com que cobraven per visita, tast i multa, i que se’ls deixava discreció sobre el nombre de visites i tastos, la temptació de multiplicar els controls i passar-se de zel devia ser gairebé irresistible. I per tant, em sembla interessant el fet que les sancions als brouaters que cometien irregularitats només es poguessin aplicar prèvia constatació i acceptació dels fets pel Jurat de Brouaters. Aquest era una mena de patriarca de l’ofici i funcionava com a interlocutor de la gent del seu ram davant de les autoritats. En certa forma i en aquest cas concret, intentava evitar que els controladors se’n anessin de l’olla i anessin a fer-se rics a base d’escurar, robar i extorsionar al màxim els brouaters. No sé si la mesura fou gaire eficient, però trobo que no estava mal pensada. A més, aquesta figura és molt antiga i ja es recull en el text de 1268 que estableix els brouaters com a ofici regulat. Per tant devia ser una autoritat prou respectada que, amb una mica de sort, podria fer contrapès davant dels controladors suposadament depredadors (que no tots ho devien ser, però estem molt ben situats per saber que l’ocasió fa el lladre...).

NOTES

Nota prèvia sobre el llenguatge:
A l’època de Lluís XIII, el Francès encara no tenia una norma ortogràfica general. Així apareixen «errors» com ara la falta d’accents i arcaismes que no he corregit. En especial, crec que controolleurs fa una furiosa pinta d’error tipogràfic. Però si llegim el text, veiem que es repeteix...
Nota 1
Merci al Marc Pons.
Nota 2
LIVRE DU BRASSEUR, GUIDE COMPLET DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE. P. Deleschamps. Paris 1837
Nota 3
VOLLSTÄNDIGE BRAUKUNDE, ODER WISSENSCHAFTLICHE-PRAKTISCHE DARSTELLUNG DER BIERBRAUEREI. Johann Carl Leuchs. Nürnberg 1831.
Nota 4
Poisse, Poix (del llatí Pix. Picis [Wiquipèdia-Fr]) Material enganxós produït per destil·lació. Pot ser negra com la que es fa a partir de resines i quitrans obtinguts de fusta resinosa o una altra fusta com bedoll o com derivat de l’asfalt, o més clara com la que es deriva de la resina de pi. En Català solem parlar de BREA però m’hi faltava la idea d’extracte o concentrat de resines.
Nota 5
en lloc d’estalviar fusta. Aquest detall és important perquè es diu que si la cocció no és prou llarga, la cervesa no pot ser sana ni «de guarda». I he de trobar la referència on es parla de coccions de fins a 13 hores!
Nota 6
Escalfen la sang. No sé exactament el que volien dir. Potser era una forma genèrica de parlar d’infeccions o parlaven d’alteracions del caràcter.
Nota 7
«catherres». Ho he associat als nostres «catarros» que podem simplificar en constipats que es coneixien també com a fluxions (inflamacions).
Nota 8
«Desfluxions» Mocs a dojo.
Nota 9
Hidropisies: edemes.
Nota 10: 
«sieure» sembla que es tracta d’alguna crisi aguda.
Nota 11: 
griffues: malaltia especialment aguda i agressiva.
Nota 12: 
veurem que hi havia cerveses «doubles» (dobles) i «petites bières (petites cerveses)» o «de table (de taula)».
Nota 13: 
el text diu «gruer et mouldre» que vol dir reduir en farinetes i moldre. Jo diria que les farinetes venen després de moldre. Però l’autor és un Borbó...
Nota 14:
 m’imagino que vol dir «proporcional». No ens trobem en cap entorn de geometria.
Nota 15: 
tingui un bon temps de conservació
Nota 16. 
No he pogut esbrinar el que volia dir aquesta paraula. És possible que sigui manllevada de l’Anglès (single), simple.
Nota 17:
Si no es vigilaven, els brouaters intentaven treure el màxim profit d’una engranada i podien procedir a més d’una extracció suplementària. A Anglaterra, era freqüent elaborar tres cerveses amb la mateixa engranada!
Nota 18: 
Deshonestos o premuts per la pressió fiscal o per l’especulació sobre les primeres matèries, que llavors ja existien personatges desaprensius que s’enriquien sobre les primeres necessitats de la gent.
Nota 19: 
a Nos = al Borbó vividor.
Nota 20: 
Possiblement, peritatges conduits per mestres brouaters.
Nota 21: 
D’alguna cosa ha de viure, pobret.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada