Els àcids grassos i la cervesa o què li passa a la meva cervesa
que fa olor de formatge?
Com que la majoria de les olors de formatge que es
produeixen en la cervesa són àcids grassos, em pensat que no estaria de més
parlar-ne un mica de forma general.
Què són els àcids grassos?
Hem pogut observar que també reben el nom d’àcids carboxílics.
Els més importants que solen ser els més
comuns, han rebut noms particulars i, a posteriori han estat designats de forma
sistemàtica. Per això alguns àcids grassos tenen dos noms, el “tradicional” i
el sistemàtic.
Els àcids grassos o àcids carboxílics són doncs unes
molècules orgàniques lipídiques formades per una cadena hidrocarbonada (amb
àtoms de carboni i hidrogen). La majoria d’aquestes molècules tenen un nombre
parell de carbonis. A un extrem de la cadena, hi ha un grup anomenat Carboxil
(-COOH) que és el que determina que aquesta molècula és un àcid gras.
 |
| Grup carboxil |
Els àcids grassos són el components d’alguns lípids com
ara els greixos (triglicèrids).
Existeixen diversos tipus d’àcids grassos, n’hi ha de
saturats (els enllaços entre carbonis són tots simples) i d’insaturats (hi ha
algun enllaç doble entre carbonis) i aquests darrers es distingeixen en
diverses categories en les quals podeu entrar visitant l’article de la
Viquipèdia sobre aquesta entrada.
D’àcids grassos en la cervesa, n’hi ha sempre. Però
normalment, la seva quantitat sol ser baixa i, per tant, indetectable (per sota
del llindar de percepció). Quan aquesta quantitat augmenta sensiblement,
aquests àcids esdevenen causa de maldecaps perquè es constitueixen en aromes no
apropiades, desagradables o, fins i tot, repugnants. Bàsicament (entrarem en
detall per cada àcid), les olors que hem pogut repertoriar són les de vinagre,
fecal, sabó, cera, pútrid, vòmit, ranci, suor, formatge, cabra i altres
descripcions menys gràfiques (i per tant menys comprensibles).
Com totes les olors (i pudors), la quantitat d’un compost
que ens estimula determina molt com la percebrem. Un compost com ara l’Índol
(que no és un àcid gras però que és un bon exemple) és percebut com floral i
agradable a baixes concentracions mentre que, en grans quantitats repèl amb una
forta olor fecal. Per això, alguns àcids grassos poden ser considerats
acceptables a nivells pròxims al llindar de percepció generant alguna sensació
positiva mentre que, quan augmenta la seva presència, molt ràpidament passen a
ser considerats horribles i insuportables. I també per això i perquè cadascú de
nosaltres te un llindar de percepció diferent, es descriuen les aportacions
aromàtiques en general i les dels àcids grassos en particular de forma variable
(uns diuen formatge massa madur mentre que d’ altres diuen vòmit de nadó, per
exemple).
En la brouateria, els lípids més importants són doncs els
àcids grassos. Solen procedir de quatre orígens diferents.
A) Uns
procedeixen del metabolisme del ferment i solen ser saturats (no hi ha
enllaços dobles entre els carbonis).
B) Uns
altres procedeixen de llúpols oxidats. Aquests solen ser insaturats (hi
sol haver algun enllaç doble entre carbonis de la cadena).
C) Es
poden també trobar àcids grassos que procedeixen del malt. Aquests també
solen ser insaturats.
D) Finalment,
bastants àcids grassos procedeixen d’infeccions bacterianes alienes.
A) Metabolisme
del ferment.
El metabolisme del ferment en el most comprèn diverses
etapes, entre les quals figura la fase anomenada “de latència”.
Durant aquesta fase, el ferment necessita grans
quantitats d’oxigen per tal de sintetitzar esterols i àcids grassos insaturats
que són necessaris com a factors de creixement (entengui’s de multiplicació)
atès que són bàsics per a la constitució de la membrana cel·lular entre altres
coses. Normalment, la majoria d’aquests àcids grassos són metabolitzats, o
sigui consumits pel mateix ferment. Però sol passar que no tots aquests àcids
grassos siguin absorbits i que es quedin en suspensió en la cervesa. Aquest fet
és negatiu perquè llavors, aquests àcids grassos, si n’hi ha quantitats
detectables, poden provocar olors desagradables o ser precursors a compostos de
la seva oxidació o degradació que impliquen olors ràncies en la cervesa
acabada.
Aquest fenomen és anomenat “Yeast bite” pels brouaters
casolans americans.
 |
| Saccharomyces reproduïnt-se |
B) Llúpols
oxidats.
Els llúpols emmagatzemats en males condicions poden
perdre significatives quantitats d’àcids alfa en un termini d’un any.
Per exemple, el nivell d’AA del Cascade conservat en
fresc passa de 7,6 a 4,6% en aquest lapse de temps.
El producte final de l’oxidació de la humulona
durant un emmagatzematge defectuós compren una gran quantitat de compostos
entre els que cal que citem l’àcid valèric, l’àcid butíric i l’àcid
2-metil-butíric. Les aromes aportades per aquests compostos són
principalment les de formatge.
Les aromes de l’oxidació de l’humulè solen aportar
flaires d’artemísia.
Moltes vegades, males condicions d’emmagatzemament,
especialment quan la temperatura és massa alta, indueixen o acceleren
l’oxidació dels components del llúpol. En algun cas, hem pogut observar com, en
una cervesa viva, el fenòmen es revertia amb un bon temps de guàrdia a
temperatura correcta. Però no és sempre així i no he pogut esbrinar a què es
devia aquesta reversibilitat (no ho he trobat enlloc).
C) Malt.
Els àcids grassos insaturats que procedeixen del malt es
troben en suspensió en el most. Formen part de les terboleses d’aquesta fase de
l’elaboració. Constitueixen fàcilment el 50% dels lípids presents. Un most
tèrbol pot contenir entre 5 i 40 vegades més d’àcids grassos que un most
filtrat i clar. Els àcids grassos de llarga cadena (crec que són els que
contenen entre 12 i 18 carbonis) que procedeixen del malt poden ser perniciosos
i donar mals gustos i aromes en la cervesa acabada si no són controlats, però no
són dolents del tot: contribueixen a un bon metabolisme del ferment i
inhibeixen la formació d’alguns acetats desagradables durant la fermentació.
Altrament, un excés d’àcids grassos de llarga cadena pot impedir una bona
formació de cap d’escuma i pot conduir a l’aparició d’aromes ràncies.
Hi ha molts àcids grassos d’aquesta categoria en la
cervesa. Els més importants serien l’àcid
oleic i l’àcid linoleic. Ambdós tenen 18 carbonis i alguns enllaços
dobles. El que fa que són àcids orgànics, és el grup –COOH que apareix al
principi o al final de la molècula. Hi ha una llarga i controvertida discussió
sobre la quantitat de terbolesa acceptable en un most que incorre en saber fins
a quin punt aquests àcids grassos són bons i des de quin punt ja són
perniciosos. Dit d’una altra manera, com cal filtrar el most per evitar els
efectes negatius i potenciar el efectes positius.
D) Infeccions
bacterianes:
Una altra font de generació d’àcids grassos són algunes
infeccions bacterianes com ara la de Brettanomyces
que introdueix àcid isovalèric en la cervesa, al marge de l’àcid acètic
[vinagre], del 4-etilfenol [farmàcia] i del 4-etilguaiacol [fum]
que ja produeix.
 |
| Brettanomyces |
Altrament, bactèries d’espècies com ara Megasphera i Pectinatus fabriquen quantitats notables d’àcids grassos entre els
quals es troba principalment l’àcid butíric, amb la seva peculiar i
repulsiva pudor de vòmit de nadó.
Alguns Clostridiums
i Bacils poden afegir-se també a la
festa de la cervesa infectada.
 |
| Clostridium |
Els àcids grassos més importants que trobarem en una
cervesa són els següents:
03.-
Àcid Valeric o Àcid Pentanoic (CH
3(CH
2)
3COOH)( C
5H
10O
2)
07.-
Àcid Capric o Àcid Decanoic (CH
3(CH
2)
8COOH)(C
10H
20O
2)
Els àcids Butiric i Isobutiric són anomenats així per la
semblança de la seva olor amb els productes làctics rancis (Del grec,
βούτυρο=bouturo=mantega)
Els àcids Valeric i Isovaleric deuen el seu nom a la seva
olor, molt semblant a la de la rel de Valeriana (Valeriana Officinalis).
Els àcids Caproic, Caprilic i Càpric reben el seu nom del
llatí CAPER i es refereixen a la cabra puix que són compostos comuns en els
greixos animals i solen recordar la olor d’aquest animal.
Al marge de tota aquesta parentela d’àcids carboxilics,
hi ha dos compostos que no pertanyen a aquesta categoria i que sembla que poden
aportar també alguna olor de formatge en la cervesa que són el (E)-2-nonenal i
el Trans-2-nonenal. Com la seva terminació en –al ho indica, són aldèhids.
Què són els aldèhids?
És evident que els aldèhids no són àcids carboxilics,
però com que tractem de gustos i aromes de formatge en la cervesa i que aquests
compostos en poden portar, els hem inclòs en un apartat al que, de dret, no
pertanyen.
Un aldèhid és bàsicament un compost químic orgànic que
presenta una formació anomenada grup carbonil (C=O), i que s'escriu com a -CO-,
o -CHO si ocupa una posició terminal. Els aldèhids solen rebre el suffix –al que
permet distingir-los.
Exemples d'aldehids:
Metanal
(Formaldehid)
Etanal
(Acetaldehid)
Propanal (Acroleïna)
Butanal
Benzaldehid
Els que ens
interessen són:
09.- (E)-2-nonenal
10.- Trans-2-nonenal
